Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

густаторы могут быть избирательно чувствительны к определен-

ным запахам.

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. У некоторых

людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ко

всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе

веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относи-

тельно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты,

спирта, скатола и ряда других веществ.

Аносмия чаще встречается у мужчин (около 20 %), реже — у

женщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследству

потомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обо-

няние по отношению ко многим обычным запахам. В большинстве

случаев человек не осознает, что у него частичное отсутствие обо-

няния. Чрезвычайно большое значение это явление имеет при вы-

боре специалистов по сенсорному анализу.

Потеря обоняния может быть обусловлена травмами после бо-

лезни, дорожно-транспортными происшествиями или действи-

ем лекарств. К снижению функции обоняния часто приводят бо-

лезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспа-

лительные заболевания околоносовых пазух — гайморит, фрон-

тит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может CHH

жаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой

перегородки.

Существуют разные способы для восстановления обоняния —

от физиотерапевтических до хирургических. В приложении 2 при-

ведены некоторые способы, которые удобно применять в домаш-

них условиях.

Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности

ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называ-

ется гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая

обонятельная чувствительность человека или ко всем пахучим ве-

ществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое

явление называется гиперосмией.

Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том,

что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта

разновидность поражения обоняния называется самопроизволь-

ным обонянием или паросмией.

Отсутствие вкусовой чувствительности или ко всем вкусовым

веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называет-

ся агевзией. Примерно 17 % лиц не ощущают горький вкус соеди-

нений, в основе химической структуры которых имеется группа

—NH=C = S, большинством людей она ощущается как горький^

вкус.

Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным

веществам называется гипогевзией, а необычайно высокая чувстви-

тельность — гипергевзией. Извращенную способность ощущать вкус,

не свойственный данному веществу или группе веществ, обозна-

чают термином парагевзия.

Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предуга-

дать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с

тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое

больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пик-

ники).

Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возра-

ста, рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустато-

ра, неоднозначны. Установлено, что значения» рН слюны корре-

лируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и к

горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слю-

ны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.

В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чув-

ствительности с социальным статусом и культурным уровнем испы-

туемых дегустаторов. Так, в группах с низкими характеристиками

статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания

основных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса

считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства

вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь

6—10% таких расстройств наблюдаются у негров Африки.

Индивидуальные различия порогов чувствительности у людей

существенны: для обоняния 1000:1, для органа вкуса 64: 1. Не-

большая (точно не учтенная) часть населения совершенно лише-

на чувствительности к вкусу или запаху.

Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам сни-

жается в логарифмической последовательности. Это распростра-

няется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусо-

вые и осязательные ощущения. Полагают, что человек теряет до

50 % остроты зрения и слуха к 13—15 годам, способность к вос-

приятию запаха и вкуса — к 22 —29, осязательной чувствительно-

сти — к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. В

зависимости от природных данных, образа жизни, питания, при-

вычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с

возрастом у человека может повышаться чувствительность обоня-

ния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.

Память и представление запаха — это способность человека

распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться,

т. е. запоминать и распознавать известный запах. Обычно человек

способен различать от нескольких сотен до нескольких тысяч раз-

ных запахов. Квалифицированные дегустаторы должны обладать

умением распознавать не менее 10 тыс. запахов. Специалисты разви-

вают упражнениями свои способности и могут различать до 17 тыс.

разновидностей запаха. Способность к запоминанию запахов у

людей очень различна.

Маскированием запахов называют случаи подавления одного

запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют

два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит

своих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запаха

будет неопределенным или вообще не будет восприниматься.

Компенсация запахов и вкусов. Компенсация характеризуется

усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызван-

ного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием

малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают

положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае

основной вкус или запах усиливается под воздействием другого

вкуса или запаха, во втором ослабляется основное ощущение.

Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глю-

коза с повышением кислотности ощущается менее сладкой. Вку-

совое восприятие смесей Сахаров не представляет собой простого

суммирования интенсивностей сладкого вкуса компонентов. Обыч-

но смесь Сахаров менее сладкая по сравнению с расчетными дан-

ными по сумме составляющих.

При одновременном воздействии двух различных вкусовых

импульсов может пропасть ощущение более слабого. Легко исче-

зают соленый, сладкий, кислый вкусы.

При смешивании запахов двух химически не реагирующих между

собой субстанций может появиться взаимное ослабление этих за-

пахов, т. е. их взаимная компенсация. Обнаружено большое количе-

ство пахучих субстанций, запахи которых взаимно компенсируются.

Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление

порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрица-

тельные признаки качества (например, при использовании не-

свежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с

порочащими запахами и т.д.).

Вкусовые модификации. В качестве ингибитора сладкого вкуса

известно тропическое растение Gymnema sylvestre, которое про

израстает в Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западно:

Африки. Плоды другого тропического растения Miracle fruit моди

фицируют кислый вкус. Например, лимоны приобретают вку

кисло-сладких апельсинов. Эффект вкусовой модификации про-

должается в течение 30 — 60 мин. Свойства плодов Miracle fruit

используют в виноделии для смягчения кислого вкуса вин, а так-

же в хлебопечении и кондитерской промышленности.

Вторичный, или остаточный, вкус появляется после опробо-

вания продукта, сохраняется некоторое время и отличается от ха-

рактерного вкуса. Остаточный вкус обычно снижает потребитель-

скую ценность продукта. Появление долго сохраняющегося горь-

кого вторичного вкуса характерно при прогоркании жиров.

Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сен-

сорных испытаниях. Например, обычная вода, особенно дистил-

лированная, кажется сладковатой, если перед ее опробованием

ощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым и

даже неприятным, если ему предшествовало ощущение сладкого.

Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок

выдержанных вин, если перед ними дегустировались более слад-

кие. По этой же причине нельзя оценивать малосольные продукты

после крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст необходимо

учитывать при определении порядка подачи проб на дегустацию.

Вкусовые иллюзии. Л. Бартощук обнаружила, что после опробо-

вания артишока чистая вода ощущается сладкой.

Понятие вкусовая гармония характеризует желательность ощу-

щений и связано с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гар-

монируют сладкий и кислый, соленый и сладкий, сложнее полу-

чить гармонию горького и сладкого, почти невозможно сочетать

горький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусовая

гармония развивается при созревании вин, консервов. Знание тех-

нологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми про-

дуктами способствуют созданию вкусовой гармонии.

Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета

воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным слад-

ким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый

цвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Эксперимен-

ты, проведенные в Тартуском университете, показали, что утоле-

ние жажды достигается прохладительными напитками лучше все-

го, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Часто возникают

комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом.

Например, темно-зеленый цвет увеличивает интенсивность

вкуса и запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запа-

ха, а красный и светло-зеленый способствуют более легкому вос-

приятию запахов. Синие цвета разных оттенков вызывают ощуще-

ния горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе.

Г. А. Вукс составила семантическую карту, с помощью которой

можно описывать запах и вкус разных пищевых продуктов. В част-

ности, вкус малинового варенья описывается терминами: теплый,

тяжелый, мягкий и др.

Влияние внешних факторов. Впечатлительность обоняния и дру-

гих сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних ус-

ловий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура,

относительная влажность воздуха, освещенность помещения;

например, в помещении без запаха (дезодорированном) впечат-

лительность обоняния возрастает на 25%. Так, при повышении

температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной счи-

тается температура 37 — 38 °С. Дальнейшее повышение температу-

ры не вызывает усиления интенсивности запаха, а, наоборот, сни-

жает ее. Колебания температуры в одориметрической лаборатории

вызывают значительные ошибки в результатах. Высокая относи-

тельная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятии:

запахов. Освещение помещений в основном воздействует на об-

щее состояние центральной нервной системы и косвенно на обо-

няние человека.

На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют

также другие факторы: например, форма пищевого продукта, состо-

яние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты,

4.3. Осязательные и другие сенсорные ощущения

Осязание, или восприятие кожей механических раздражи-

телей, можно представить в виде касания, давления (нажима) и

вибрации. По характеру раздражения касание — неустойчивая де-

формация, давление — статическая, вибрация — пульсирующая

деформация. В органолептике наиболее важным является ощуще-

ние касания.

Осязательные, или тактильные (от лат. tactilus — осязательный),

ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, тем-

пературу продукта, степень измельчения и некоторые другие фи-

зические свойства.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение,

глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой

полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на поду-

шечках пальцев, ладонях. На поверхности кожи и слизистой обо-

лочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецеп-

торов. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кон-

чик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью

пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверх-

ности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластич-

ность тканей мяса и рыбы, качество теста.

Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать

температуру, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы по-

зволяют обнаружить в продукте посторонние включения, откло-

нение от нормального уровня таких показателей, как плотность,

степень измельчения, сочность, хрупкость, и др.

Способность к осязанию зависит от внешних факторов и инди-

видуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной тем-

пературе осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С

возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей

степени по сравнению с другими органами чувств.

Воспринимающие органы осязания расположены на разной

глубине кожи человека, как видно на рис. 10. С помощью глубоко-

го осязания можно оценить площадь и форму продуктов, элас-

тичность тканей мясных и рыбных продуктов и ряд других показа-

телей. Наиболее плотно рецепторы осязания расположены на ла-

донях, причем установлено, что уровень восприятия прикасания

для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки.

Кроме показателя уровня прикасания чувствительность к ося-

занию оценивается также величиной «порог расстояния», т.е. ми-

нимальным расстоянием между двумя одновременно прикасаю-

щимися к коже предметами, при котором появляется ощущение,

что к коже в данный момент прикасаются именно два предмета.

Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспри-

нимают давление величиной 0,028 — 0,17 г/мм

При восприятии ощущения осязания наблюдаются явления

адаптации, усталости, индукции органа осязания. Например, если

продолжительное время надавливать на поверхность кожи, то че-

ловек перестает ощущать давление, т. е. наступает адаптация сен-

сорного анализатора.

Если стимул воздействует на орган чувств непрерывно, то по-

является «усталость» рецептора, при этом сигнал не попадает в

головной мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы при

этом становятся более чувствительными. Такое явление называет-

ся индукцией осязания.

Осязание пальпацией (кончиками пальцев) применя-

ется при испытаниях качества продуктов. Например, при оценке

степени помола муки, ровности или шероховатости поверхности

овощей, фруктов, других продуктов растительного происхожде-

ния, однородности частиц порошкообразных продуктов (какао).

Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов

оценивают твердость (степень зрелости фруктов), плотность и эла-

стичность рыбы соленой, холодного копчения и балычных изде-

лий, мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлаж-

денной рыбы или мяса может характеризовать уровень качества, а

также быть признаком несвежего продукта.

В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зре-

нию, обонянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид,

называемый кинестезисом. Это чувствительность к давлению

и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Кинесте-

тическое ощущение используется в оценочной деятельности спе-

циалистами хлебопечения, сыроварения.

Ощущения, воспринимаемые органами слуха, играют

второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут

усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, напри-

мер при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной

капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и неко-

торых других продуктов.

Органы слуха (уши) воспринимают звуки, представляющие

собой колебания воздуха с частотой от 16 000 до 20 000 колебаний

в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту

и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колеба-

ний, а интенсивность — от их амплитуды. В процессе органолеп-

тических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор

одновременно с ощущением осязания воспринимает, как прави-

ло, различные шорохи, но не звуки.

ГЛАВА 5

МЕТОДЫ ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА

5.1. Систематика сенсорных методов

и общие сведения о них

В зависимости от поставленной задачи при дегустационном

анализе применяют:

методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности,

желательности, удовлетворительности);

различительные (сравнения, различения, дифференциации)

методы;

описательные методы.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необ-

ходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому

к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить,

существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некото-

рые методы из этой группы позволяют также количественно оце-

нить имеющуюся разницу. Различительные методы широко исполь-

зуют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К

различительным относятся методы парного сравнения, триангу-

лярный (треугольный), «дуо-трио» и некоторые другие.

С помощью описательных методов можно суммировать пара-

метры, определяющие свойства продукта, рассматривать интен-

сивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявле-

ния отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить

профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистен-

ции продукта). Применение описательных методов требует при-

влечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методо-

логии органолептического анализа описательные методы наибо-

лее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание про-

дуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности

проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф,

продукта, т. е. едва заметное, постепенное смещение характерис-

тик в пределах какого-то отрезка времени.

Изменение продукта может происходить очень замедленно,

почти неуловимо в связи с постепенным изменением состава и

свойств сырья, введением пищевых добавок.

За рубежом проблема дрейфа пищевых продуктов является пред-

метом особой заботы. Дрейф продукта может проявиться, напри-

мер, в такой ситуации. Небольшая модификация рецептуры или

режимов изготовления не внесли ощутимых изменений в каче-

ство продукта по сравнению с исходным (первым) продуктом.

Следующие изменения технологических параметров также не дали

обнаруживаемых различий в качестве нового продукта (третьего)

по сравнению с предшествующим (вторым), однако третий про-

дукт может отличаться по качеству от первого (исходного) и обыч-

но в сторону ухудшения (М. R. McDaniel, 1985).

Чтобы избежать дрейфа продукта, следует детально изучить его

сенсорные свойства и интенсивность их проявления. Для такого

органолептического анализа необходимо применение описатель-

ных методов, которые осуществляет специально обученная груп-

па специалистов, разрабатывающих описательную терминологию

для сенсорных характеристик продукта и нормирующих их по

интенсивности.

Описательные методы широко применяются в профильном

анализе и балловой системе оценки качества продуктов.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации

дегустаторов органолептические методы можно разделить на по-

требительские, в основе которых лежит шкала желательности, и

аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или

иного стимула.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто

одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оце-

ночная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек,

лучше 30 — 40.

Методы потребительской оценки. Ставят своей целью прове-

рить реакцию потребителей в связи с изменением рецептуры и

технологических режимов. Одновременно с новым продуктом не-

обходимо оценивать существующий продукт, приготовленный

традиционным способом. Поскольку потребители очень разные,

рекомендуется соблюдать следующие условия.

Для потребительской оценки привлекать широкий круг потре-

бителей предпочтительно того региона, где продукт будет реали-

зовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой

категории лиц, для которой этот продукт предназначен. Напри-

мер, к оценке качества продуктов для детского питания привле-

кать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценки

новых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающих

специальную диету. Кондитерские изделия, содержащие замени-

тели сахарозы, лучше оценят лица, страдающие диабетом. Хлеб

без клейковины может быть высоко оценен людьми, соблюдаю-

щими соответствующую диету. Однако он будет признан непри-

емлемым теми, для кого он не предназначен.

Результаты потребительской оценки будут более достоверны-

ми, если к дегустациям продуктов одной товарной группы при-

влекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно про-

шедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и при-

меняемыми методами. Подготовка группы имеет более важное зна-

чение, чем применяемый метод и тип шкалы.

Опыт специалистов предприятий, выпускающих пищевую про-

дукцию, также имеет большое значение при оценке качества из-

делий нового ассортимента. Поэтому не исключено их участие, но

формирование коллективов оценщиков должно проводиться раз-

дельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специа-

листов, имеющих опыт сенсорного тестирования одного продук-

та. Дегустаторы-специалисты могут пользоваться более сложными

шкалами и способны дать ценную информацию, которая позво-

лит принять решение в отношении нового ассортимента продук-

тов.

Опыт показал, что порядок представления образцов влияет на

результаты оценки. Первый продукт может значительно изменить

оценку продукта, представленного следующим за ним. При по-

требительском испытании порядок представления образцов дол-

жен обеспечивать равную возможность выбора любого из тестиру-

емых образцов. При анализе данных, полученных при таких испы-

таниях, следует учитывать средний количественный показатель

образца, представленного первым, по сравнению с количествен-

ным показателем образца, представленного вторым.

Размер пробы также относится к решающим факторам. Часто

при оценке вкуса продукта людям дают «чуть-чуть попробовать»,

однако такого количества может оказаться недостаточно для по-

лучения истинного впечатления. Первое впечатление, которое

складывается о продукте после одного или двух глотков, откусы-

ваний или ложек, может значительно отличаться от конечной

оценки, которая создается после потребления полной порции. Это

справедливо в отношении многих продуктов, особенно пикант-

ных, с добавками пряностей и приправ.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могут

пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая

оцениваемый образец по памяти, или применять более совершен-

ный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравне-

нии пищевого или вкусового продукта с контрольным образцом.

Более часто в потребительской оценке применяется система

предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы

желательности, позволяющая выделить не только лучшую

пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого-

либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хране-

ния, технологического режима и т.д. Процент нежелательности

рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждо-