Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

ния для таких веществ должны быть очень тщательными, так как

в ряде случаев они не содержатся в естественных продуктах.

Одним из наиболее простых примеров усиления аромата и вкуса

является поваренная соль. Прибавленная в небольших количествах,

сенсорно не ощущаемых, к апельсиновому прохладительному напит-

ку соль увеличивает интенсивность характерных вкусоароматичес-

ких свойств апельсина. Незначительные добавки поваренной соли

при приготовлении натурального кофе усиливают аромат напитка.

В качестве усилителя вкуса и аромата продуктов, особенно мяс-

ных, широко используется L-глутаминовая кислота и ее аммо-

нийные, кальциевые, калиевые и натриевые соли; ПСП кислоты

на 1 кг массы тела человека составляет до 120 мг. Глутаминовую

кислоту и ее соли применяют в рецептурах мясных консервов,

пищевых концентратов первых и вторых блюд. В странах Юго-Во-

сточной Азии эта вкусовая приправа распространена наравне с

поваренной солью. Глутаминовая кислота присутствует в пище,

которую мы едим ежедневно, имеет слабый вкус, но при добав-

лении усиливает аромат и вкус других веществ. Излишнее упот-

ребление глутаминовой кислоты и ее солей может вызвать, на-

пример, головную боль, рвоту, другие симптомы, названные синд-

ромом китайского ресторана (по данным Forss David А.), По-ви-

димому, большое количество мононатриевой соли глутамино-

вой кислоты, используемой в китайских супах, которые поглоща-

ются, как правило, на голодный желудок, оказывает максималь-

ное действие. Эксперты считают, что глутаминовую кислоту и ее

соли не следует вводить в продукты для детского питания.

За рубежом в качестве улучшителей вкуса применяют изомеры

рибонуклеиновых кислот и их динатриевые соли. Инозинат нат-

рия, динатрийинозинат являются производными 5'-инозиновой

кислоты, интенсивность усиления вкуса в 45 раз выше, чем а-

глутамината натрия. Гуанилат натрия, динатрийгуанилат — про-

изводные 5'-гуаниловой кислоты — имеют вкусовой эффект по-

чти в 200 раз выше, чем при внесении а-глутамината натрия. Наи-

более выраженный вкус мясного бульона получается при введе-

нии 0,3 г на 1 л бульона риботида или 5'-инозината натрия и 5'-

гуанилата натрия в соотношении 1:1.

Эстрагол является производным анизола, за рубежом приме-

няется в качестве улучшителя вкуса. Допустимое суточное потреб-

ление для него не разработано. В опытах на животных установлено

канцерогенное действие при потреблении 500 мг в сутки в расче-

те на 1 кг массы тела мышей. Суточное потребление для человека

до 1 мг/кг канцерогенного риска не представляет.

Вкусовые вещества. Восприятие запаха пищи неразрывно связано

с ощущением вкуса. Выделяют четыре основных вида вкуса: кис-

лый (винная, молочная, лимонная, яблочная и другие кислоты);

сладкий (сахара, сахарин, некоторые аминокислоты); соленый (по-

варенная соль); горький (хинин, кофеин, соли калия, магния,

кальция).

Между химическим составом вещества и вкусовым ощущени-

ем отмечена взаимосвязь. Известно, что все сахара — сладкие,

кислоты — кислые, соли — соленые или горькие. Однако веще-

ства разного строения могут вызывать одинаковые вкусовые ощу-

щения и наоборот. Например, сладкий вкус имеют сахара (глюко-

за, фруктоза, сахароза, лактоза) и вещества иной химической

природы: сахарин (о-сульфимид бензойной кислоты), дульцин (п-

фенетолкарбамид), цикламаты (соли циклогексиламино-М-суль-

фоновой кислоты), некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин,

D-изомеры аспарагина, тирозина и валина, D- и L-формы трип-

тофана и аланина), некоторые дипептиды (например, аспартам),

высокомолекулярный белок туаматин, многоатомные спирты сор-

бит, ксилит и маннит. Многие из этих соединений используются в

питании в качестве подслащивающих веществ. К разным классам

относятся соединения с горьким вкусом: алкалоиды (хинин и

кофеин), многие нитросоединения, некоторые аминокислоты,

пептиды, фенолы, многие минеральные соли. Вещества одинако-

вой химической природы могут иметь разный вкус. По вкусу раз-

личаются и соли: соленый — хлорид натрия (поваренная соль) и

горький — йодид калия, солено-горький — бромид калия. Неоди-

накова интенсивность сладкого вкуса Сахаров. Если сладость саха-

розы принять за 1, то для фруктозы этот показатель равен 1,73,

глюкозы — 0,74, лактозы (молочного сахара) — 0,16.

Пороговая концентрация вкуса составляет обычно (%): для саха-

розы 0,2 — 0,4, поваренной соли 0,1—0,2, винной кислоты —

0,010 — 0,015, кофеина — 0,004. Пороговая концентрация зависит

также от индивидуальных особенностей людей и температуры ра-

створов веществ. Вкусовое ощущение от горячих растворов более

слабое. При температуре ниже 30 °С сладкий вкус проявляется

быстрее, чем соленый или горький.

Вкусовые вещества широко применяют в пищевых производ-

ствах. Поваренная соль и пряности служат основными вкусовыми

добавками в продуктах животного происхождения. Пряности спо-

собствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и

благотворно влияют на усвоение пищи.

Вкусовые свойства кондитерских изделий могут быть обуслов-

лены не только сырьем, но и добавлением подслащивающих ве-

ществ и пищевых кислот. В диетическом питании большое значе-

ние имеют сладкие неуглеводные вещества, обычно превышаю-

щие сладость сахарозы. На протяжении более 100 лет применяется

сахарин, который в 250 — 550 раз слаще сахарозы. При массовой

доле более 0,035 % сахарин приобретает горький привкус, что пре-

дупреждает опасность передозировки. Высказываются опасения,

что сахарин участвует в метаболических процессах. Сахарин отно-

сится к синтетическим подсластителям, обычно употребляется в

виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз превосходит са-

харозу. Сахарин не усваивается организмом, 98 % его выводится с

мочой. Временное ПСП составляет 2,5 мг на 1 кг массы тела чело-

века. Ежедневное использование нежелательно.

К искусственным подсластителям кроме сахарина относятся

цикламаты (натриевая, калиевая и кальциевая соли цикламовой

кислоты), дипептид аспартам (метиловый эфир а-аспартил-а-

фенилаланина), производное сахарозы сукралоза (трихлоргалак-

тосахароза), ацесульфам калия (оксатиацинопдиоксид).

Относительная сладость цикламатов в 30 раз выше сахарозы.

Аналогично сахарину применение цикламатов в большинстве стран

допускается с ограничением. ПСП составляет 11 мг на 1 кг массы

тела. Эти соединения с приятным вкусом, без горечи, хорошо

растворимы в воде, устойчивы при термической обработке изде-

лий, используются для напитков и кондитерских изделий.

Аспартам в 160 — 200 раз слаще сахарозы (ПСП 40 мг/кг), при-

меняется для подслащивания кремов, мороженого и других из-

делий, не требующих тепловой обработки. В присутствии кислот,

при повышении температуры, а также по мере хранения продук-

тов аспартам трансформируется в производное дикетопиперази-

на, но ощущение сладости при этом снижается. ПСП дикетопи-

перазина 7,5 мг/кг. Многие фирмы выпускают аспартам под на-

званием Nutra Sweet (Нутра Свит). Известен синоним Сладекс.

Распространены подсластители Свитли (в 75 раз слаще сахарозы)

и Сусли. В связи с широким применением аспартама проводятся

дополнительные фармакологические исследования аспартама и об-

суждается вопрос о его безвредности.

Ацесульфам К термо- и кислотоустойчив, ПСП не более 15 мг/кг

(ранее установленное ПСП составляло 0—9 мг/кг), слаще саха-

розы в 200 раз, одна из распространенных торговых марок Sunett.

Трихлоргалактосахароза (ТХГС), известная под названием сукрало-

зы, является низкокалорийным подсластителем, ее ПСП 0 — 15 мг/кг

(ранее установленное временное ПСП составляло 0 — 3,5 мг/кг).

Натуральные безэнергетические подсластители менее извест-

ны, чем искусственные. К ним относятся туаматин и менее изу-

ченные миракулин, монелин, стевиозид, дигидрохалконы. Туа-

матин — вещество белковой природы, сладость в 80—100 тыс. раз

превышает сахарозу, стабилен в кислой среде (рН 2,5 — 5,5) и

при повышении температуры. Выпускается в виде производного

под названием Falune (Англия). Миракулин является высокомоле-

кулярным гликопротеидом, в состав которого входят 373 амино-

кислоты, а углеводная составляющая представлена остатками глю-

козы, фруктозы, арабинрзы, ксилозы и других моноз. Получают

из плодов тропического растения Richazdella dulcifia, произраста-

ющего в Африке. Термостабилен при рН 3—12.

Монелин — высокомолекулярный белок, состоящий из двух

полипептидных цепей, в 1500 — 3000 раз слаще сахарозы, получа-

ют из ягод африканского растения, стабилен при рН 2—10, но

при повышении температуры и особенно при других значениях

рН исчезает его сладкий вкус.

Стевиозид — смесь гликозидов, выделенных из растительного

сырья африканского происхождения, в 300 раз слаще сахарозы,

стабилен в кислой среде.

Дигидрохалконы — производные флавон-7-глюкозидов — вы-

делены из цитрусовых, имеют сладость, в 30 — 3000 раз превыша-

ющую сахарозу. Санитарным надзором России разрешен к приме-

нению неогесперидин дигидрохалкон.

Многоатомные спирты полиолы — сорбит, ксилит, маннит,

мальтит и лактит — используют в качестве сахарозаменителей в

изделиях, предназначенных для больных диабетом и для уменьше-

ния потребления рафинированных Сахаров, которые способству-

ют нарушению баланса витамина В

а также для предупреждения

кариеса зубов и некоторых других заболеваний. Сладость ксилита

составляет 0,85 сладости сахарозы, для сорбита этот показатель

0,6. Многоатомные спирты практически полностью усваиваются

организмом. Ксилит выполняет также функцию влагоудерживаю-

щего вещества, стабилизатора и эмульгатора.

Мальтит и мальтитный сироп наряду с подсластителями слу-

жат стабилизаторами и эмульгаторами. Лактит применяется в ка-

честве подсластителя и текстуратора.

В пищевой промышленности расширяется производство и при-

менение сладких продуктов, получаемых в результате частичного

или полного гидролиза крахмала с последующей модификацией

некоторых продуктов гидролиза. При неполном гидролизе крах-

мала выпускают следующие патоки: низкоосахаренную, карамель-

ную, мальтодекстрины, мальтозную, высокоосахаренную, глю-

козно-мальтозную и др. К продуктам полного гидролиза крахмала

относятся моногидратная и ангидридная глюкоза, или декстроза,

фруктоза, или левулеза, глюкозные и глюкозно-фруктозные си-

ропы. Из зернового сырья получают зерновые сиропы и другие

углеводные добавки без предварительного выделения крахмала.

В кондитерском производстве и для продуктов детского питания

применяют солодовый экстракт, представляющий собой водную

вытяжку из ячменного солода и содержащий моно- и алигосахари-

ды (глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу), белки, минеральные

вещества, ферменты. Массовая доля сахарозы в нем составляет 5 %.

Лактозу, или молочный сахар, используют для продуктов дет-

ского питания и кондитерских изделий специального назначения.

Регуляторы кислотности. Для того чтобы придать определенные

вкусовые свойства фруктово-ягодным кондитерским изделиям и

безалкогольным напиткам, при их производстве применяют пи-

щевые кислоты: адипиновую, винную (виннокаменную), лимон-

ную, молочную, триоксиглутаровую, о-фосфорную, яблочную,

угольную. Для маринадов широко используют уксусную кислоту,

которая выполняет одновременно функцию консерванта.

Лимонная кислота имеет ПСП 0 — 60 мг/кг, с приятным кис-

лым вкусом, не раздражает слизистую оболочку пищеварительно-

го тракта. Получают ее из Сахаров в процессе лимоннокислого

брожения либо из махорки (в этом случае лимонная кислота со-

держит 5 — 7 % цитрата кальция). Из 1 т лимонов можно получить

25 кг лимонной кислоты.

Винную кислоту вырабатывают из отходов виноделия, ее ПСП

составляет 0 — 6 мг/кг. Адипиновую кислоту получают из фенола,

иногда применяют вместо лимонной или винной, но она хуже рас-

творяется в воде и имеет менее выраженный кислый вкус. О-фос-

форная (фосфорная) кислота и ее соли также служат регуляторами

кислотности. ПСП О-фосфорной кислоты 0—5 мг/кг. Угольная кис-

лота представляет собой сжиженный углекислый газ (диоксид уг-

лерода), применяется для газирования напитков. Молочная кис-

лота Е 270 образуется при молочнокислом брожении Сахаров. Кроме

кондитерского и безалкогольного производства применяется в

производстве некоторых сортов пива и для подкисления сливочного

масла. Яблочную кислоту получают в результате синтеза фенола,

промежуточным продуктом является малеиновая кислота, кото-

рая имеет токсические свойства, поэтому ее примеси ограничены.

Яблочную кислоту не рекомендуется использовать в производстве

продуктов для детского питания. Фумаровая кислота, обладая ток-

сическими свойствами, имеет ПСП до 6 мг/кг. Регуляторами

кислотности являются также фумараты натрия, калия, кальция,

аммония, соли лимонной и других пищевых кислот, янтарная кис-

лота. Наиболее широко распространено применение в пищевых

производствах уксусной кислоты.

Подщелачивающие вещества вносят при производстве сухих

шипучих напитков, печенья (в качестве разрыхлителя), для сниже-

ния кислотности некоторых продуктов, в частности сгущенного

молока. Подщелачивающими веществами служат карбонаты нат-

рия и аммония.

Флевор копченостей. Высокое качество копченостей можно

получить, обрабатывая продукты дымом специального состава, а

также с помощью коптильных препаратов и ароматизаторов, разра-

ботки которых интенсивно ведутся за рубежом и в нашей стране.

Определенные успехи достигнуты в США, Польше, во Франции,

в Японии, Англии, Югославии, Болгарии, Венгрии, ряде других

стран. Коптильные препараты получены в виде водных растворов,

смолоподобных густых жидкостей, а также порошков. Разработаны

эти препараты на жировой основе. Немецкая коптильная соль —

поваренная соль, пропитанная дымом.

Производство коптильных препаратов основано на использо-

вании двух принципиальных подходов: фракционирование кон-

денсатов дыма или других продуктов термолиза древесины или

составление композиций из индивидуальных химических веществ.

Применение коптильных препаратов контролируют органы

государственного санитарного надзора. Препараты, содержащие

смолы и являющиеся, по существу, имитаторами дымовых коп-

тильных агентов, разрешают применять для поверхностной обра-

ботки мясных и рыбных продуктов в целях окрашивания и прида-

ния копченостям специфических вкуса и запаха. Коптильные аро-

матизаторы, свободные от балластных и вредных для здоровья че-

ловека веществ, служат пищевыми добавками.

Препараты и ароматизаторы позволяют повысить культуру и

экологическую чистоту коптильного производства, управлять каче-

ством и прежде всего санитарно-гигиеническими свойствами копче-

ных продуктов. Известно, что дым и продукты дымового копчения

являются факторами риска в отношении нитрозаминов и поли-

циклических ароматических углеводородов (ПАУ), в том числе

бенз(а)пирена (БП) и др. Массовая доля БП в рыбе холодного

копчения составляет от 1 до 10 мкг/кг, в рыбе горячего копчения

колеблется от 1 до 20 мкг/кг в зависимости от способа получения

коптильного дыма и свойств продукта. Содержание нитрозосоедине-

ний в копченой рыбе достигает 40—50 мкг/кг. Канцерогенные свой-

ства БП и нитрозаминов доказаны. Смолы, как правило, служат

носителями ПАУ, поэтому при разработке бездымных коптильных

агентов стремятся предельно уменьшить смолистую составляющую.

В Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова (Мос-

ква) совместно с Центральным научно-исследовательским и про-

ектно-конструкторским институтом лесохимической промышлен-

ности (Нижний Новгород) разработан рафинированный коптиль-

ный ароматизатор, обеспечивающий хорошие сенсорную харак-

теристику и гигиеническое состояние копченых продуктов. Аро-

матизатор можно изготавливать на водной и масляной основах и

использовать для колбасных изделий, рыбных консервов и пре-

сервов, плавленого сыра, пищевых концентратов.

На рис. 5 показана газожидкостная хроматограмма флеворобра-

зующих веществ, обнаруженных в ароматизаторе методом ГЖХ-

МС. Спектр летучих веществ ароматизатора типичен традиционным

коптильным агентам. Для направленного изменения сенсорных

свойств и расширения сферы применения в пищевых производ-

ствах ароматизатор модифицируют эфирными маслами пряноаро-

матических растений.

Перспективны новые отечественные коптильные препараты.

Коптильный препарат ВНИРО предназначен главным образом для

обработки рыбных продуктов. Коптильный препарат «Российский»,

полученный на основе конденсата дыма, можно применять для

бездымного копчения мясных и рыбных продуктов, сыров, а также

в качестве антиоксиданта, например для мороженой рыбы, на-

правляемой в дальнейшем для производства копченой, вяленой,

кулинарной продукции, пресервов или стерилизованных консервов.

Коптильный препарат «Российский» имеет хорошие экономи-

ческие и технологические показатели. Его получают при фракцио-

нировании конденсата от дымогенерации древесины лиственных

пород. Выпускают в двух формах: концентрированной, удобной

для транспортирования, и в виде коптильной жидкости с опти-

мальной окрашивающей и ароматобразующей способностью в за-

висимости от продукта копчения.

Другие флеворобразующие соединения. Сложный процесс вос-

приятия вкусового ощущения не ограничивается сочетанием че-

тырех основных элементов вкуса. В полости рта пища воздействует

на разные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, за-

паха, температуры и консистенции. Ощущение острого вкуса воз-

никает при ожоге слизистой оболочки ротовой полости, а час-

тичная денатурация белка под действием дубильных веществ со-

здает восприятие вяжущего вкуса. Ощущения в полости рта, до-

полненные зрительными, слуховыми и восприятиями органов

обоняния, определяют аппетит.

Обжаривание зерен кофе, кулинарная обработка мяса и рыбы,

выдержка вин и коньяков, ферментация чая, выпечка хлеба, созре-

вание сыров и многие другие технологические приемы сопровож-

даются развитием характерных свойств флевора (вкуса + аромата)

высококачественной продукции. Процессы флеворобразования

могут быть энзиматического (ферментативного) и неэнзимати-

ческого характера. К неферментативным относится карбониламин-

ная реакция, называемая также реакцией Майяра, впервые опуб-

ликовавшего свои наблюдения во Франции в 1912 г. Карбонила-

минная реакция формирует вкусоароматические свойства боль-

шинства продуктов растительного и животного происхождения,

которые подвергались термической обработке или хранению. При

взаимодействии карбонильных групп углеводов с аминогруппами

аминокислот, пептидов, белков или продуктов их деструкции (ами-

нов и аммиака) образуются промежуточные низкомолекулярные

вещества, играющие большую роль в технологических процессах,

в развитии положительных или отрицательных свойств многих

видов пищи. Существуют описания около 500 веществ, образую-

щихся в результате карбониламинной реакции и влияющих на

запах и вкус продуктов. Гетероциклические соединения участвуют

в аромате кофе, какао, хлеба, продуктов, приготовленных из карто-

феля, мяса. Реакция Майяра наиболее интенсивно протекает при

температуре 100—140 °С и рН 3—10, но медленнее идет при дру-

гих условиях. Конечные продукты реакции — меланоидины с молеку-

лярной массой от 1000 до 5000 — имеют темную окраску и могут

обусловливать нежелательное потемнение, например, овощных,

фруктовых и молочных консервов. Известный коричневый пиг-

мент (колер), образующийся при карамелизации Сахаров, служит

типичным примером меланоидинобразования. В зарубежной и оте-

чественной литературе большое внимание уделяется значению кар-

бониламинной реакции в технологии пищевых производств.

При брожении Сахаров, созревании соленой рыбы и других

ферментативных процессах образуются вкусовые и ароматобразую-

щие вещества, являющиеся основными либо побочными продуктами

разных реакций. Широко применяемые в пищевых производствах

молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, кото-

рая участвует в формировании вкуса кисломолочных продуктов

(простокваши, кефира, сметаны, творога и др.), сыров, хлеба и

квашеных овощей. Спиртовое брожение служит основой бродиль-

ных технологий. Продукт реакции — этиловый спирт — является

вкусовым и физиологически активным компонентом ликерово-

дочных изделий, коньяков, вин и пива. Хорошо выраженная по-

ристость пшеничного хлеба образуется за счет пузырьков диоксида

углерода, которые выделяются при спиртовом брожении в тесте.

Пропионовокислое брожение наряду с молочнокислым играет важ-

ную роль при созревании сыров. В результате маслянокислого броже-

ния возникает горький вкус, появляющийся при порче молока,

квашеных овощей, консервов и сыров. Уксуснокислое брожение

вызывает скисание вина, кваса и пива. Наряду с основными продукт

тами брожений накапливается много других низкомолекулярных

соединений, влияющих на вкус и запах пищи. Например, диацетил

относится к наиболее важным составляющим аромата сметаны,

кислосливочного масла, диетических кисломолочных продуктов.

Сенсорные свойства черного байхового чая формируются в

результате сложных биохимических процессов гидролитического

и окислительного характера, протекающих при ферментации за-

вяленного и скрученного чайного листа. В результате фермента-

ции изменениям подвергаются хлорофилл, дубильные вещества,

углеводы и белки. Исчезает зеленая окраска, образуются аромати-

ческие соединения и вкусовые компоненты.

Активный комплекс протеолитических и липолитических фер-

ментов мышц и внутренних органов определенных видов рыбы,

созревающих при посоле (сельдевых, лососевых, анчоусовых и

некоторых других), осуществляет частичный гидролиз белков и

липидов соленой рыбы. В результате гидролиза накапливаются сво-

бодные жирные кислоты, гидрооксиды, альдегиды и кетоны, сво-

бодные аминокислоты. Формирование специфического аромата

созревшей соленой и вяленой рыбы, пресервов объясняется в зна-

чительной степени образованием аминокислотно-липидных комп-

лексов, что доказано модельными опытами. Частичный протеолиз

белков способствует разрушению структуры тканей, создавая ус-

ловия для перераспределения липидов. При этом мышечная ткань

рыбы приобретает нежную консистенцию.

Гнилостная порча белковых продуктов (мясных, рыбных и др.)

при участии ферментов микрофлоры сопровождается глубоким

протеолизом и накоплением различных веществ (индола, скато-

ла, меркаптанов, сероводорода, аммиака и др.) с неприятным

запахом и в ряде случаев токсичных. Отдельные летучие вещества

или группы соединений служат индикаторами качества, прежде

всего свежести. Для того чтобы судить о степени свежести, в про-

дуктах животного происхождения определяют массовую долю се-

роводорода, аммиака и солей аммония, летучих жирных кислот.

При обработке и консервировании продуктов стремятся избе-

жать потерь ароматических веществ и нежелательных изменений

запаха. В связи с тем что летучие вещества являются наиболее ла-

бильной частью продукта, применяют приемы отделения и кон-

центрирования ароматобразующих веществ. На заключительной ста-

дии технологического процесса эти вещества вводят в продукт. Для

44-

ароматизации применяют искусственные вещества, чтобы придать

или усилить натуральный запах. Дозировку устанавливают с точки

зрения органолептики и гигиены. Разработка новых приемов в пи-

щевой технологии должна предусматривать максимальное сохра-

нение природных вкусовых и ароматических веществ.

3.3. Консистенция и другие показатели,

воспринимаемые органами осязания

Осязательные, или тактильные (от лат. tactilus — осязательный),

ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, тем-

пературу продукта, степень измельчения и некоторые другие фи-

зические свойства.

Понятие «консистенция» используют для характеристики свойств

продукта, воспринимаемых органами зрения и осязания. Визуаль-

но определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную,

мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенцию.

Терминология консистенции наиболее обширна по сравнению

с другими сенсорными свойствами продуктов. Несмотря на мно-

гочисленные попытки, до сих пор нет единого словаря терминов,

характеризующих консистенцию. Определенные трудности возни-

кают при переводе терминов на другой язык. Даже общее понятие

признака называют разными терминами: «консистенция», «тексту-

ра», «структура». Наиболее распространенный термин «консистен-

ция» определяют как характерный признак продукта, воспринимае-

мый ощущениями, возникающими при возбуждении механичес-

ких и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости,

а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при по-

пытке его деформировать. В английском языке признак consistency

означает более узкое понятие — совокупность реологических

свойств — и описывается терминами плотный, густой, вязкий,

жидкий, маслянистый, пастообразный и т.д.

Другой распространенный общий термин «текстура» и упот-

ребляемый иногда его эквивалент «структура» характеризуют мак-

роструктуру продукта и описываются специальными словами: твер-

дая, мягкая, жесткая, нежная, пластичная, эластичная, упругая,

липкая, хрупкая, волокнистая, слоистая, пористая и др.

Ученые разных стран разработали классификации терминов,

характеризующих консистенцию. В качестве примера можно при-

вести фрагмент классификации параметров консистенции, пока-

занный на рис. 6, и составленную А. С. Щесняк классификацию

терминов, характеризующих осязательные ощущения в ротовой

полости при употреблении напитков.

Определенные трудности вызывает перевод терминов с языка

оригинала, так как многие исследования выполнены англоязыч-