Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

ный колер простой (карамель) либо с солями аммония и сульфита.

Сахарный колер представляет собой темно-коричневый стекловид-

ный расплав Сахаров своеобразного вкуса, который растворяется

в воде. Есть предположения, что сахарный колер оказывает на ор-

ганизм человека вредное влияние, но канцерогенное действие его

не доказано. К натуральным красителям животного происхождения

относится карминовая кислота, получаемая из тела самок насекомо-

го кошенили подотряда кокцид. Производство этого красителя не-

значительно в связи с развитием более доступных синтетических.

Искусственные органические колоранты имеют технологические

преимущества перед натуральными благодаря устойчивости к дей-

ствию кислот, теплоты, света, окислителей, обладают интенсив-

ным окрашиванием, удобны при дозировке, обычно они дешевле.

С развитием синтеза красителей натуральные аналоги отошли на

второй план. В разных странах мира более 100 синтетических орга-

нических колорантов применяют в пищевых производствах. Перс-

пективы искусственных красителей казались неограниченными.

Однако уже в конце прошлого века появились сведения о вред-

ном воздействии отдельных искусственных красителей на здоро-

вье человека и предлагалось ограничить их применение. Токсико-

логические исследования показали, что многие из синтетических

окрашивающих веществ вредны для здоровья. В 30-е гг. XX столе-

тия опубликованы работы, показывающие канцерогенное действие

ряда искусственных красителей.

Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ дает за-

ключение о токсикологической оценке красителей и определяет

приемлемое суточное поступление (ПСП) в мг на 1 кг массы тела

человека. На основании этих данных комиссия «Кодекс Алимента-

риус» составила перечень красителей, рекомендуемых для приме-

нения в пищевых производствах. Среди красных красителей в спи-

сок включены азорубин (ПСП до 1,25 мг/кг), амарант (ПСП до

0,75 мг/кг), эритрозин (ПСП до 2,5 мг/кг), свекольный красный

(ПСП не ограничено). Из желтых красителей рекомендованы, на-

пример, аннатоэкстракт из семян орлеанового дерева (ПСП до

1,25 мг/кг в пересчете на биксин), кантаксантин (ПСП до 25 мг/кг),

каротин (ПСП 0 — 5 мг/кг в пересчете на сумму каротиноидов),

рибофлавин (ПСП до 0,5 мг/кг), тартразин (ПСП до 7,5 мг/кг),

хинолиновый желтый (ПСП до 0,5 мг/кг). В нашей стране амарант,

эритрозин и цитрусовый красный 2 запрещены к употреблению

органами здравоохранения. Коричневый краситель — сахарный

колер (простая карамель) — может применяться без ограничения

ПСП, а полученный с применением солей аммония и сульфита

имеет ПСП до 100 мг/кг. Из зеленых красителей наиболее известны

хлорофилл (ПСП не определено), медно-хлорофилловый комп-

лекс и тот же комплекс в виде натриевой или калиевой соли (ПСП

до 15 мг/кг), прочный зеленый FCF (ПСП до 12,5 мг/кг); к синим

красителям относятся блестящий синий FCF (ПСП до 12,5 мг/кг)

и индигокармин (ПСП до 7,5 мг/кг).

Неорганические красители применяют для поверхностной ок-

раски, например драже и других кондитерских изделий. Для алю-

миния и диоксида титана ПСП не установлено, для оксида и гид-

роксида железа ПСП до 0,5 мг/кг, для золота металлического ПСП

не установлено, применяется ограниченно в малых дозах, не пред-

ставляющих опасности для здоровья. Диоксид титана служит белым

пигментом, оксид и гидроксид железа используют как красный,

желтый или черный колорант, алюминий — в качестве серебряно-

го пигмента.

Разрешение на применение тех или иных красителей, как, впро-

чем, и других пищевых добавок выдают национальные органы

здравоохранения. В России разрешены к применению синтетичес-

кие красители индигокармин, тартразин, азорубин, хинолино-

вый желтый и др.

При закупках продуктов в других странах не всегда рассматри-

вается вопрос о соответствии пищевых добавок национальным

нормам.

Цветокорректирующие и отбеливающие вещества. Они не от-

носятся к красителям. Некоторые из них, взаимодействуя с нут-

риентами пищи, в результате реакции образуют продукты желае-

мого цвета. Другие предотвращают разрушение природных окра-

шивающих веществ, содержащихся в пищевых продуктах, спо-

собствуя стабилизации окраски, либо вызывают обесцвечивание

нежелательных соединений, образующихся при переработке или

хранении продуктов. Положительное действие таких добавок мо-

жет быть связано с предотвращением появления окрашенных ве-

ществ, ухудшающих визуальное восприятие пищи.

Нитраты, а также нитриты калия или натрия в составе посо-

лочной смеси стабилизируют цвет колбас и копченостей благода-

ря образованию красного нитрозомиоглобина — продукта взаимо-

действия нитритов с миоглобином. Предварительно нитраты восста-

навливаются в нитриты при участии нитроредуктазы — фермента

микроорганизмов. В связи с канцерогенными свойствами нитро-

заминов, образующихся при взаимодействии нитритов со вторич-

ными аминами, по заключению ВОЗ нитраты и нитриты не реко-

мендуется применять в качестве пищевых добавок. Однако во многих

странах они разрешены, так как нитраты и нитриты с технологи-

ческой точки зрения необходимы и оказывают консервирующее

действие, в частности ингибируют Cl. botulinum. Предприняты меры

к сокращению предельно допустимых уровней нитритов в мясных

продуктах. Экспертный комитет ФАО/ВОЗ уменьшил приемлемое

суточное поступление (ПСП) нитрита калия и нитрита натрия с

0,4 до 0,2 мг на 1 кг массы тела человека. Значение ПСП для

нитратов также снижено в два раза и составляет 5 мг/кг.

Изучение свойств нитрозаминов и нитритов показало, что они

способствуют разрушению каротина. Чтобы избежать образования

нитрозаминов, нежелательно при консервировании продуктов вво-

дить нитраты одновременно с уротропином. Фактор риска образо-

вания нитрозаминов при копчении мясных продуктов можно

уменьшить, сочетая нитраты и нитриты с аскорбиновой кислотой.

Проблема применения нитратов и нитритов в мясоперерабаты-

вающем производстве приобретает более актуальное значение в

связи с возрастающим поступлением их в организм с раститель-

ной пищей.

Нитраты как предшественники нитрозаминов могут восстанав-

ливаться в нитриты в продуктах питания и в пищеварительном

тракте человека, представляя опасность для его здоровья.

Диоксид серы и другие соединения серы применяют в качестве

консервантов и для стабилизации цвета. Пищевые продукты обра-

батывают газообразным сернистым ангидридом SO

, водными

растворами сернистой кислоты H

или ее солями: бисульфи-

том натрия NaHSO

, бисульфитом кальция Ca(HSO

)

, пиросуль-

фитом натрия Na

и пиросульфитом или метабисульфитом

калия K

. Диоксид серы и сульфиты предохраняют от фер-

ментативного потемнения свежие и переработанные плоды и ово-

щи, например ломтики очищенного сырого или сухого картофе-

ля, тормозят потемнение сухих белоксодержащих продуктов вслед-

ствие карбониламинных реакций. В некоторых странах сернистым

ангидридом отбеливают рыбное филе, крабов, овощные консер-

вы, грибы, хмель и орехи. В большинстве стран запрещено приме-

нение диоксида серы для придания хорошего товарного вида мяс-

ным продуктам во избежание фальсификаций и маскировки ис-

порченных.

Сернистая кислота разрушает витамин В[ (тиамин). В связи с

технологической незаменимостью диоксид серы и ее соединения

широко применяют в промышленности, главным образом для

производства продуктов, не являющихся источниками витамина

В]. При тепловой обработке продуктов содержание диоксида серы

резко снижается. После варки сушеного обработанного картофеля

массовая доля SO

может составить 20 — 25 мг/кг. Допустимое су-

точное потребление диоксида серы в продуктах составляет 0,7 мг

на 1 кг массы тела человека.

Окисляющие отбеливающие средства, содержащие активный

кислород или активный хлор, широко применяли для отбеливания

муки и в меньшей степени — для некоторых сортов сыра, орехов,

сушеных овощей и фруктов, а также других продуктов. Наряду с

отбеливанием активный кислород служит антисептиком, а также

используется для улучшения хлебопекарных свойств муки, особен-

но с низким содержанием клейковины. Гигиенические исследова-

ния показали отрицательное влияние отбеливателей: разрушаются

витамины, окисляются непредельные жирные кислоты, изменяются

свойства аминокислот. Поэтому в большинстве европейских стран

применение окисляющих отбеливателей с активным кислородом

или хлором запрещается или не разрешается только для муки как

основного источника тиамина (витамина В]) в питании человека.

В некоторых странах применяют отбеливающие средства. Из

соединений с активным кислородом используют броматы, а так-

же персульфаты, озон, пероксиды водорода и бензоила. Бромат

калия — наиболее распространенный отбеливатель муки. Извест-

но, что это соединение разрушает тиамин, никотинамид и мети-

онин. Из соединений, содержащих активный хлор, применяют

газообразный диоксид хлора и гипохлориты натрия или кальция.

Препараты с активным хлором, применяемые для обработки зер-

новых продуктов и растительных масел, разрушают токоферолы.

Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и комис-

сия «Кодекс Алиментариус» ограничивают допустимую концент-

рацию диоксида хлора или бромата калия для муки до 20 мг/кг и,

как исключение, для бисквитной муки до 75 мг/кг. Пероксид бен-

зоила применяют лишь в отдельных странах. Его допустимый уро-

вень (или массовая доля) в муке до 40 мг/кг, а в бисквитной муке

не более 75 мг/кг.

Для обеспечения безопасности здоровья населения при закуп-

ках за рубежом продовольствия внешнеторговые ведомства долж-

ны учитывать санитарные правила государств-экспортеров.

3.2. Ароматобразующие (флеворобразующие)

и вкусовые вещества

Оценка запаха и вкуса. Основное место в органолептическом

анализе занимает оценка запаха и вкуса. Ощущение запаха возни-

кает посредством органа обоняния, расположенного в носовой

полости и возбуждаемого летучими веществами. Вкус продукта в

ротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса ра-

створимыми веществами. Поскольку носовая полость сообщается

с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто слива-

ется со вкусовым или дополняется новыми оттенками при опре-

делении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оцени-

вают как один общий показатель качества. Для характеристики

комплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины «вкус-

ность» и «флевор» (более правильное звучание флейвор от анг-

лийского слова flavour, но реже употребляемое). Понятие флевора

может включать и ощущение консистенции продукта, восприни-

маемое в ротовой полости. Для описания вкуса и запаха употреб-

ляют термины характерный или посторонний. Второе понятие

включает не свойственные оцениваемому продукту запах или вкус.

Запах продукта может быть обусловлен композицией двух, трех,

нескольких или многих низкомолекулярных компонентов (аромат

шоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевого

вещества. Например, этил-(2-метил-2-фенил) глицидат определяет

запах клубники; и-гидроксифенил-3-бутанон придает характерный

запах малине; аллилфеноксиацетат — ананасу; 2-метокси-З-изобу-

тилпиразин — зеленому стручковому перцу; аллилсульфид — чес-

ноку; аллилизотиоцианат — горчице. Другие примеры ключевых

веществ, определяющих основной аромат: ванилин — в ванили,

коричный альдегид — в корице, эвгенол — в гвоздике, карвон —

в тмине, анетол — в анисе, цинеол — в листьях лавра благородно-

го, ментол — в мяте, цитраль — в лимонах.

Многие продукты имеют композиционный аромат, который

развивается при созревании плодов, ягод, овощей либо при тех-

нологической обработке (обжаривание какао-бобов и зерен кофе,

выпечка хлеба, копчение рыбы и мяса, ферментация листьев чая,

жарение мяса, чипсов, арахиса, выдержка коньяка и вина, созре-

вание рыбных консервов, брожение пива, кисломолочных про-

дуктов, сыров и другие процессы). Ароматобразующие компози-

ции могут содержать несколько десятков или сотен веществ.

В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 лету-

чих соединений, в пиве, мясе птицы, поджаренном арахисе —

180 —190, изделиях из какао, хлебе, землянике — 200 — 250, кофе —

от 370 до 500 (по разным источникам) ароматических веществ. По

мере развития инструментальных методов исследования увеличива-

ется число обнаруженных в пищевых продуктах и идентифициро-

ванных летучих веществ. По опубликованным данным, в коптиль-

ном дыме и копченых продуктах найдено более 1000 летучих соеди-

нений, около 300 из них определены.

Изучение ароматобразующих веществ представляет большие

трудности, поскольку их массовая доля в пище чрезвычайно мала,

концентрирование летучих соединений может вызвать количествен-

ное и качественное изменение запаха. Кроме того, запах создают

многие химические компоненты, относящиеся к разным классам,

для каждого из них необходимы уникальные приемы выделения и

подготовки к хроматографическому анализу. Концентраты запаха

являются, как правило, сложными смесями, причем многие из

ароматобразующих веществ легко вступают в различные реакции.

Сумма ароматобразующих веществ составляет ничтожно малую

часть массы продукта. Например, эфирорастворимые вещества,

выделенные из конденсата консервов «Шпроты в масле», имеют

суммарную массу 1 г в расчете на 1 кг продукта, а по мере старе-

ния консервов и ослабления аромата копчения их массовая доля

уменьшается в несколько раз. Выделенные из мяса летучие веще-

ства составляют несколько десятков миллиграммов, а доля их в

хлебе, ягодах, фруктах, овощах обычно не превышает 10 мг/кг.

Для разделения и идентификации летучих веществ применяют

хроматографические методы в сочетании со спектральными. Ши-

рокие возможности открывает газожидкостная хроматография с

масс-спектрометрической (ГЖХ-МС) идентификацией компонен-

тов. Современные зарубежные и отечественные исследования с

помощью ГЖХ-МС дают новую научную информацию о природе

запаха, которая необходима для решения проблемы управления

качеством продуктов и разработки имитаторов запаха.

Сложные летучие композиции, выделенные из продуктов, содер-

жат обычно соединения, относящиеся к 4 —9 и более классам:

карбонильные соединения, спирты, кислоты, сложные эфиры,

углеводороды и гетероциклические углеводороды, азотистые и

серосодержащие соединения, фенолы, лактоны, причем представи-

тели первых четырех классов — наиболее постоянные ароматобра-

зующие компоненты. Карбонильная фракция в рыбе составляет

около '/г общего числа летучих веществ, в кофе, хлебе, мясе пти-

цы, говядине — Уз — '/

композиций летучих соединений, в земля-

нике и апельсинах — '/

, в какао-продуктах — '/

, в пиве —

, в

коньяке — '/к,. К эфирам относятся более

индивидуальных лету-

чих соединений в коньяке и '/

землянике и пиве. В запахе говя-

дины и птицы преобладают серосодержащие вещества (около 70

соединений). В рыбе присутствуют азотистые летучие соединения.

Наши исследования показывают, что в копченых продуктах бо-

лее '/2 массы ароматобразующих компонентов составляют фено-

лы: гваякол и его производные, фенол и его производные, крезо-

лы, ксиленолы, эвгенол и изоэвгенолы, другие фенольные веще-

ства. В формировании аромата копченостей участвуют также кар-

бонильные соединения, фурфуриловый и другие спирты, фура-

ны, терпены, кислоты.

В результате исследований Р. В. Головни обнаружено, что запах

сыров характеризуют преимущественно карбонильные соедине-

ния и кислоты, отчасти — органические основания; аромат варено-

го мяса обусловлен главным образом серосодержащими соедине-

ниями, а запах севрюжьей и лососевой икры, филе лососины —

аминами и монокарбонильными соединениями.

Для рыбных продуктов, не подвергавшихся копчению, амины

являются наиболее важными соединениями в формировании за-

паха. В рыбе обнаружено около 20 азотистых соединений, в говяди-

не — более 40. Низкие концентрации метиламина обладают запа-

хом, напоминающим запах вареного омара. Во всех видах рыбы

присутствуют первичные и вторичные амины (монометиламин,

диметиламин и триметиламин), этиламин, пиперидин. Характер-

ный рыбный запах обусловлен триметиламином ТМА, который

при массовой доле 3 мг в 100 г придает рыбе селедочный запах.

Смесь паров ТМА с воздухом в соотношении 1:1500— 1: 8000 име-

ет отчетливый рыбный запах. Массовая доля ТМА в мышцах пре-

сноводной рыбы составляет примерно 0,5 мг в 100 г. Свежевылов-

ленная пресноводная рыба не имеет характерного рыбного запаха.

В мышцах свежих морских костистых рыб ТМА составляет 4—7 мг

в 100 г, хрящевых (акула, скат) — до 100 мг в 100 г.

При хранении рыбы количество ТМА возрастает за счет вос-

становления триметиламиноксида (ТМАО), а также в результате

расщепления бетаина, образующегося в организме рыб при био-

логическом окислении холина. Массовая доля ТМАО составляет

(мг/100 г): в пресноводной рыбе от 0 до 20, в морских костистых

видах от 5 до 1000. Интенсивное образование ТМА наблюдается в

тот период, когда в тканях рыбы бактериальные процессы преоб-

ладают над автолитическими.

Большинство аминов находится в мышцах рыбы в связанном

состоянии. Концентрация летучих аминов, определяющих запах

рыбы, незначительна над поверхностью продукта, но она непре-

рывно поддерживается. Существенной особенностью изменений,

происходящих в составе аминов при варке рыбы, является обра-

зование большого количества диметиламина.

Карбонильные соединения участвуют в формировании запаха

рыбы и рыбных продуктов. Интенсивность запаха ароматобразую-

щей композиции значительно снижается при удалении фракции

карбонильных соединений. Установлено, что среди карбонилов

преобладают альдегиды, значительно меньше кетонов. Полагают,

что нормальный запах нежирной рыбы обусловлен наличием низ-

комолекулярных альдегидов. Запах жирной рыбы определяется про-

дуктами распада жиров. Предшественниками карбонильных соеди-

нений являются липиды. Количество карбонильных веществ резко

возрастает при созревании соленой рыбы, а также в процессе вя-

ления рыбы. Одновременно развивается аромат деликатесной про-

дукции.

Дефекты запахов рыбных продуктов часто связывают с карбо-

нильными соединениями. Например, в карбонильной фракции,

выделенной из рыбных продуктов с неприятным запахом, 60 —

70 % составляют алканы. Карбонильные соединения вместе с ле-

тучими кислотами ответственны за резкий неприятный запах тем-

ных мышц жареных сардин. Предшественниками летучих кислот

являются липиды и аминокислоты. При хранении рыбы и появле-

нии признаков порчи массовая доля летучих жирных кислот и

состав кислотных компонентов резко возрастают. Этот показатель

можно использовать при контроле свежести рыбных продуктов.

Термическая обработка, а также порча рыбы сопровождаются

накоплением в ней сернистых соединений: сероводорода, диме-

тилсульфида, метилмеркаптана и др. Сероводород — составляю-

щая часть запаха стерилизованных рыбных консервов. Диметил-

сульфид придает неприятный запах подвергающимся бактериаль-

ной порче ракообразным — крабам и креветкам. Предшественни-

ками сернистых соединений являются серосодержащие аминокис-

лоты: цистин, цистеин, метионин.

Т. М. Сафронова объясняет появление запаха нефтепродуктов

в натуральных лососевых консервах, не вызванного загрязнением

рыбы, накоплением в ней диметилсульфида. Он образуется при

стерилизации консервов из диметил-р-пропиотетина, попадаю-

щего в мышцы из планктона, которым питается кета.

Летучие вещества служат источниками информации о качестве

продуктов. Они имеют небольшую молекулярную массу, часто в

пределах 100 — 200, как правило, не выше 300.

Раздражая обонятельные рецепторы, ароматобразующие соеди-

нения дают человеку сведения о свежести продукта, вызывают

аппетит; слабый запах порчи говорит о недоброкачественности

пищи. Продукты с высоким содержанием питательных веществ

теряют свою ценность, если имеют неприятные вкус и запах. От-

рицательная оценка запаха продукта служит сигналом для челове-

ка и часто спасает его от пищевых отравлений.

Пищевые ароматизаторы. В результате исследований, которые

проводят в области химии запаха, и интенсивной разработки аро-

матизаторов ароматизирующие (одорирующие) вещества разде-

лены на три группы.

К первой группе относятся природные вещества, которые мож-

но подразделить на два класса: одорирующие смеси, встречающи-

еся в природе в натуральном виде, например эфирные масла (ли-

монное, апельсиновое, укропное, лавровое, кориандровое и др.),

и соединения или смеси, получаемые путем экстракции из нату-

рального сырья, в частности эвгенол, цитраль.

Вторую группу составляют синтетические вещества, идентич-

ные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и др. Бла-

годаря успехам аналитической химии, прежде всего хроматомас-

спектрометрии, за последние 30 лет в пищевых продуктах иденти-

фицированы тысячи летучих веществ. Их изучение продолжается.

К третьей группе относятся соединения, полученные искусст-

венным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные в про-

дуктах.

Эфирные масла получают из растительного сырья обычно дис-

тилляцией (отгонкой с паром) или ректификацией, реже экст-

ракцией спиртом или другими органическими растворителями,

либо жирами, иногда прессованием, например из кожуры цитру-

совых. Применяют также комбинирование методов. Во избежание

окисления эфирные масла, предназначенные для пищевых целей,

как правило, переводят в спиртовые растворы.

Эфирные масла представляют собой многокомпонентные сме-

си, в которых преобладает одно или несколько летучих веществ,

обусловливающих их аромат. Например, в эфирных маслах укро-

па, фенхеля, аниса ключевое вещество анетол фенольной приро-

ды, в гвоздичном масле 78 — 90% фенола эвгенола, в эфирном

масле корицы преобладает коричный альдегид, в эфирном масле

мяты перечной и кудрявой основное вещество — ментол, в ли-

монном — цитраль и цитронеллаль, в розмариновом — цинеол,

борнеол и камфора, в горчичном 90 % и более изотиоцианалли-

ла, в розовом — гераниол и цитронеллол, в тминном — карвон,

в горькоминдальном — бензальдегид и около 11% синильной кис-

лоты в виде бензальдегид-циангидрина. В эфирных маслах обнару-

жено более 1000 индивидуальных соединений, относящихся к

разным классам. Преобладают терпены и их кислородные произ-

водные, фенолы, спирты, альдегиды, кетоны, присутствуют так-

же другие органические вещества, в частности лактон кумарин в

масле донника, эфир аниол в масле петрушки, цинеол в эфир-

ных маслах лавра, розмарина, эвкалипта и др.

Для ароматизации пищи широко применяют ароматические

эссенции, представляющие собой концентрированные растворы

душистых веществ естественного или искусственного происхож-

дения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носите-

лями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным саха-

ром и др. Натуральные эссенции получают экстракцией или настаи-

ванием растительного сырья: пряностей, фруктов, ягод, цветов,

кожуры цитрусовых и т.д. Обычно такие эссенции содержат смесь

ароматобразующих природных веществ, например эфирных ма-

сел, реже представлены одним веществом. Искусственные эссенции

содержат соединения, полученные путем синтеза, идентичные

природным или не обнаруженные в продуктах.

Эссенции и душистые вещества с твердыми носителями име-

ют большую ароматизирующую силу, расходуются обычно в ма-

лых дозах. В большинстве стран их применение связано с определен-

ными требованиями и ограничениями гигиенического характера.

При токсикологической оценке учитываются не только аромати-

ческие вещества, но и характеристика растворителей, свойства

сопутствующих веществ. По мере выявления токсических свойств

отдельных душистых и вкусовых веществ вводятся соответствую-

щие ограничения или запреты на их применение. Это касается, в

частности, кумарина.

Пищевые эссенции — сложные композиции, в состав которых

может входить до 10 — 25 натуральных и синтетических компонен-

тов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соеди-

нения, полученные искусственным путем, с выраженным фрук-

товым, цветочным, пряным или другим ароматом. Например, цит-

раль и цитронеллаль с запахом лимона, дециловый альдегид —

апельсина, бензальдегид — миндаля, этилбутират — ананаса, изо-

амилпропионат и линаллилацетат — бергамота, изоамилацетат —

груши, изоамилформиат — сливы, этилформиат, цитронеллил-

формиат, этилацетат, бутилацетат, изобутилацетат и изоамилбути-

рат с фруктовыми запахами, гелиотропин с цветочным арома-

том, фенилэтиловый спирт с приятным запахом розы, линалил-

формиат с запахом кориандра, фенилэтилацетат и цитронелли-

лацетат — свежей зелени, диацетил — сливочного масла, вани-

лин с приятным ароматом, характерным для тропической пряно-

сти ванили. Ванилин получают путем синтеза из фенолов гваякола

и эвгенола, в реализацию он поступает в смеси с сахарной пуд-

рой под названием «ванильный сахар». Аналогичным ароматом об-

ладает аровинилон, или этилванилин, который используется при

производстве мороженого, мучных полуфабрикатов и кондитер-

ских изделий при дозировке до 0,04 г/кг.

Синтетические душистые вещества используют в составе арома-

тических эссенций либо индивидуально. Например, диацетил при-

меняется для отдушки маргаринов при дозировке до 5 мг/кг. Арома-

тические эссенции используют при производстве сиропов, безалко-

гольных напитков, сухих концентратов киселей с допустимой массо-

вой долей в готовом продукте 1 г/кг, мороженого — 3 г/кг, конди-

терских изделий — 4 г/кг, ликероводочных изделий — до 0,5 г/кг.

При токсикологической оценке учитывают возможность взаи-

модействия ингредиентов эссенций и вкусовых добавок, вероят-

ность вступления их в химические реакции с нутриентами пищи.

Известны случаи аллергических заболеваний при употреблении

ароматизированных продуктов. Особого внимания заслуживают

вопросы ароматизации пищи детского назначения. В некоторых

странах запрещено применять искусственные ароматизаторы в

продуктах для детского питания.

Санитарными правилами обычно ограничивается суммарная

добавка эфирных масел до 0,05 %, других веществ до 0,1, эссен-

ций не более 1,5%. В специальных сортах шоколада с миндальным

вкусом добавки бензойного альдегида могут быть более 1 %. Сле-

дует учитывать возможность употребления таких продуктов деть-

ми. Отечественные санитарные правила для многих пищевых доба-

вок более жесткие по сравнению с зарубежными нормами.

Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ опреде-

лил приемлемое суточное потребление (ПСП) индивидуальных

ароматических веществ (мг на 1 кг массы человека): ментол — до

0,2, цитраль — до 0,5, коричный альдегид — до 0,7, эвгенол — до

2,5, бензальдегид — до 5, ванилин — до 10.

Национальными организациями США разработан список «Хими-

ческие вещества в производстве пищи», который включает более

1000 рекомендованных к разрешению ароматических веществ, разде-

ленных на две группы: А — синтетические ароматические вещества

и В — пряности, травы, эфирные масла и экстракты из растений.

Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата. Создано боль-

шое количество синтетических усилителей флевора, часть из ко-

торых находит широкое применение. Гигиенические исследова-