Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

ГЛАВА 1

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О НАУКЕ ОРГАНОЛЕПТИКЕ

Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека

изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а

также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Интенсификация аграрного сектора и пищевых технологий,

применение нетрадиционных видов сырья (в частности, жиров

рыбы для имитации топленого коровьего масла; рыбного фарша

сурими для получения «крабовых» палочек и других аналогов

мяса ракообразных; соевых белков в мясоперерабатывающем про-

изводстве; при изготовлении фитосоусов — аналогов майонеза,

кисломолочных продуктов типа фитойогуртов и др., а также ра-

стительных жиров в комбинированных молочных продуктах: сли-

вочном масле, сгущенном молоке, мороженом, плавленых сырах

и др.) ведут к изменениям, как правило, негативным вкусоарома-

тических свойств, текстуры и других органолептических показа-

телей качества продовольственных товаров. Поэтому в новых тех-

нологиях широко применяют ароматизаторы, усилители вкуса и

аромата, красители, антиоксиданты, консерванты, поверхност-

но-активные, технологически необходимые и другие пищевые

добавки.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств че-

ловека, — наиболее древний и широко распространенный способ

определения качества пищевых продуктов. Современные методы

лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению

с органолептической оценкой и позволяют характеризовать част-

ные признаки качества. Органолептические методы быстро, объек-

тивно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсор-

ный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздей-

ствовать на все стадии пищевых производств.

Научно организованный органолептический анализ по чувстви-

тельности превосходит многие лабораторные исследования, осо-

бенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошиб-

ки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным ме-

тодам оценки продуктов.

Наука органолептика сформировалась во второй половине XX в.

Ее разработки эффективно используют в западных странах при

создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интен-

сификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта

товаров при оценке приемлемости для населения новых продук-

тов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют

профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего со-

временными методами органолептических испытаний пищевых

продуктов.

Впервые необходимость «психотехнического» отбора дегуста-

торов для оценки качества продовольственных товаров была обо-

снована в 1933 г. В. С. Грюнером, профессором кафедры товарове-

дения Московского института народного хозяйства им. Г. В. Пле-

ханова.

По данным Д. Е. Тильгнера, первые методические разработки

отбора дегустаторов созданы в США в 30-е гг. прошлого столетия.

В 1945 г. в Бостоне была открыта частная школа по подготовке

дегустаторов для фирм, производящих пищевую продукцию. В

Англии вопросам научной организации обучения дегустаторов

стали уделять серьезное внимание со второй половины прошлого

века. Эти исследования координирует Британский институт по стан-

дартизации. Во Франции методы сенсорного анализа разрабаты-

ваются при Институте биологических проблем питания и пище-

вой промышленности.

Большой вклад в развитие органолептики внесли польские уче-

ные Д. Е.Тильгнер, Н.Б.Барилко-Пикелна, советские исследовате-

ли Г.Л.Солнцева, Р.В.Головня, Т.М.Сафронова и др., Г.А.Вукс

в Эстонии, ряд зарубежных ученых (A. Kochan, P. Molnar, A. Szczes-

niak, С. Pompei, M. R. McDaniel) и др.

Основное внимание в этих разработках уделяется принципам и

методам отбора дегустаторов. Самые необходимые показатели ка-

чества при отборе дегустаторов — их высокие сенсорные способ-

ности. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д. Е.Тильгнер в 1957 г.

Его книга «Органолептический анализ пищевых продуктов», опуб-

ликованная в СССР в 1962 г., была первым солидным научным

трудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке.

Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эсто-

нии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные

стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий

сенсорного анализа, терминологии, применению научно обосно-

ванных методов. Например, польский стандарт включает условия

испытания сенсорного минимума. Стандарт Эстонии, разработан-

ный психологом Г. А. Вукс в Тартуском университете, предусмат-

ривает одновременно с отбором дегустаторов проводить аттеста-

цию их компетентности.

В 1985 г. были утверждены международные стандарты для вос-

точноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиям

проведения органолептической оценки, терминологии и методам

испытания сенсорных способностей дегустаторов.

В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Ан-

глии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные ла-

боратории, занимающиеся совершенствованием методов оценки

качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов,

проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.

Многие западные страны в целях унификации методов органо-

лептического анализа применяют рекомендации Международной

организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает

над созданием и совершенствованием научно обоснованных мето-

дов и условий сенсорного анализа продуктов, способствующих раз-

витию торговли и международного экономического сотрудничества.

В России первые опыты по улучшению вкусовой чувствитель-

ности дегустаторов проведены Е. П. Барышевой в 1924 г., а трени-

ровки обонятельного анализатора дегустаторов — И. М. Киселев-

ским в 1931 г. Период более активных отечественных разработок

относится к 1970 —1980-м гг. Под руководством Г.Л.Солнцевой

была создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабаты-

вающей отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных про-

дуктов. Программы тестирования дегустаторов рыбообрабатываю-

щей промышленности разработаны Т. М. Сафроновой, под руко-

водством А. И. Чеботарева проведена методическая разработка отбо-

ра и обучения дегустаторов для молочной отрасли. Л. И. Пучкова

проводила работу по совершенствованию методик органолепти-

ческих испытаний хлебобулочных изделий.

Комиссию при Комитете научно-технической терминологии

Академии наук СССР возглавила Р. В. Головня. Разработанные ко-

миссией и прошедшие широкое обсуждение среди специалис-

тов 78 терминов опубликованы в 1990 г. в сборнике научно-нор-

мативной терминологии, включающем общие понятия, качествен-

ные и количественные органолептические характеристики, сен-

сорные методы оценки пищевых продуктов и термины, характе-

ризующие индивидуальные особенности чувствительности дегус-

таторов. Общие понятия терминов и предметный указатель к ним

приводятся в приложениях к учебнику.

В стране сформировались и функционируют научные центры

методологии, стандартизации органолептики и методики подготов-

ки дегустаторов. Приоритетные разработки в области органолепти-

ческого анализа выполнены во Всероссийском научно-иссле-

довательском институте мясной промышленности, Институте пи-

щевых веществ, Дальрыбвтузе, Российской экономической акаде-

мии им. Г. В. Плеханова, Научно-производственном объединении

пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой

технологии, Московской академии пищевых производств и ряде

других организаций.

Развитие сенсорных методов прежде всего необходимо для то-

вароведов, основная функция которых заключается в изучении

вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Тех-

нологические пищевые отрасли науки также испытывают острую

необходимость в экспресс-анализах органолептических свойств

пищевых ингредиентов и готовой продукции.

Профессиональные знания в области товароведения и техноло-

гии производства обеспечивают высокий уровень аналитических

методических разработок описательного характера, используя глав-

ным образом систему баллов и профильный анализ, эффектив-

ность которых очевидна при сенсорных испытаниях продуктов со

сложным составом и широкой гаммой потребительских свойств.

Знания по товароведению также очень важны при разработке

тестов и программ обучения дегустаторов. Целенаправленное тес-

тирование и обучение должно выявлять и развивать у дегустато-

ров повышенную чувствительность к специфическим признакам,

особенно порочащим качество товаров.

Психофизиологические сенсорные анализаторы дегустаторов

исследуют психологи и специалисты, занимающиеся физиологи-

ей человека.

К сенсорным анализаторам человека относятся:

органы (глаза, нос, язык, уши), воспринимающие воздействие

света, запаха, вкуса, звука и создающие нервные импульсы;

нервы, проводящие в кору головного мозга импульсы, вос-

принятые чувствительными рецепторами в органах чувств;

группы нервных клеток в центрах коры головного мозга, где про-

исходит психологический анализ

импульсов, позволяющий разли-

чать цвета, запахи, вкус, конси-

стенцию, звуки. На рис. 1. изобра-

жены центры восприятия в коре

головного мозга.

Для тестирования сенсорных

анализаторов, например органов

зрения, обоняния, вкуса, разра-

ботаны аналитические методы,

позволяющие с высокой точно-

стью определять способность де-

густатора различать цвета, запа-

хи, виды и интенсивность вку-

са, дифференцировать сенсор-

ные ощущения.

По данным ученых, сенсор-

ные реакции для отдельных ор-

ганов чувств человека различаются по продолжительности и со-

ставляют: для зрения 0,013 — 0,045 с; слуха 0,0127 — 0,0215; осяза-

ния 0,0024 — 0,0089; вкуса 0,0015 — 0,004 с.

Время, в течение которого сохраняется ощущение от воздей-

ствия импульса, также неодинаково для разных органов чувств.

Например, зрительные ощущения сохраняются значительно доль-

ше, даже если закрыть глаза или отвернуться от исследуемого

объекта, а орган обоняния перестает чувствовать запах, если уда-

лить его источник. При резком охлаждении рецепторов вкуса, за-

паха или осязания могут не восприниматься соответствующие

импульсы. Алкоголь, никотин, наркотики, одурманивающие мозг,

отрицательно влияют на сенсорные анализаторы.

Основу органолептики составляют также естественно-научные

отрасли, изучающие инструментальными методами химию пищи,

природу флеворобразующих веществ, текстуру и другие физичес-

кие параметры продуктов.

Важную функцию в развитии науки органолептики выполняет

математика, так как статистические методы оценки дегустации

обеспечивают уверенность в их надежности и достоверности.

В структуре пищи XXI в. наряду с традиционными и модифи-

цированными натуральными продуктами используют пищевые и

биологически активные добавки (нутрицептики). Особую актуаль-

ность в современных условиях приобретает проблема обеспечения

безопасности пищи. Вредные вещества в пищевые продукты могут

попадать из новых источников сырья, окружающей среды (конта-

минанты), а также при введении пищевых добавок, вносимых

согласно технологии приготовления главным образом для улуч-

шения органолептических свойств.

Показатели безопасности нормируются Санитарными прави-

лами и нормами, стандартами, техническими документами. При

сертификации продовольственных товаров необходимо исследо-

вать потенциально опасные для здоровья вещества (химические

загрязнители, токсины), микробиологические показатели, пара-

зитарную чистоту продуктов животного происхождения (рыбных

и мясных).

Показатели вкуса и запаха предусмотрены стандартами и дру-

гими техническими документами, характеризующими качество

продуктов, как обязательные требования, обеспечивающие безопас-

ность жизни и здоровья населения. Однако далеко не все специа-

листы, по долгу службы идентифицирующие качество продоволь-

ственных товаров, имеют достаточно чувствительные сенсорные

анализаторы, способные обнаружить слабые оттенки, порочащие

запах и вкус, которые могут служить признаком недоброкачествен-

ности пищи. Овладение методами современного сенсорного ана-

лиза будет способствовать повышению эффективности работы спе-

циалистов.

ГЛАВА 2

СЕНСОРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

2.1. Показатели качества продовольственных товаров

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обус-

ловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребно-

сти человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых про-

дуктов широко используют сенсорные, или органолептические, ме-

тоды, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолеп-

тическая оценка», «сенсорный, или органолептический, анализ»

часто применяются как равнозначные. При современном уровне

развития науки органолептики необходимо разделить эти поня-

тия. Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых про-

дуктов — оценка, при которой информация о качестве восприни-

мается органами чувств человека. Термин «органолептический» про-

исходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) и

leptikos (склонный брать или принимать) и означает выявляемый

с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан на

применении научно обоснованных методов и условий, гаранти-

рующих точность и воспроизводимость результатов. Понятие сен-

сорный анализ рекомендуется применять относительно органов

чувств человека.

Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происхо-

дит от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной

литературе преимущественно распространен термин «сенсорный».

Одно из толкований английского слова sense означает чувство.

Типовая схема факторов, влияющих на качество продуктов, изоб-

ражена на рис. 2. Повышению их качества способствуют применение

высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и

мастерство изготовителей, высокая культура производства, выполне-

ние санитарно-гигиенических требований. Современная техника и

прогрессивная технология производства должны обеспечивать не

только экономическую эффективность, но и гарантировать хоро-

шее качество продукции. Сохранение качества сырья, полуфабрикатов

и продовольственных товаров зависит также от упаковки, соблюде-

ния правил и режимов транспортирования, хранения и реализации.

Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества

(ПК) продуктов включает единичные ПК, каждый из которых

характеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяе-

мые для характеристики совокупности нескольких свойств и комп-

лексные (обобщенные) ПК, отражающие качество продукта в це-

лом. Кроме того, используется понятие «относительный показа-

тель», определяемый соотношением аналогичных ПК сравнивае-

мых продуктов. Существуют следующие групповые показатели ка-

чества: эргономические, эстетические, патентно-правовые, уни-

фикации и стандартизации, экологические, назначения, техно-

логические, экономические, сохраняемости, транспортабельнос-

ти, безопасности потребления и др.

На рис. 3 приведена типовая классификация показателей каче-

ства продуктов.

Эргономические показатели характеризуют систему продукт—

потребитель — окружающая среда и включают в себя гигиениче-

ские, антропометрические, физиологические, психофизические

и психологические параметры.

Гигиенические показатели отражают соответствие

продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцеро-

генных и других вредных для здоровья человека веществ). Строго

контролируются на содержание токсичных элементов консервы,

фасованные в металлические банки. Серьезную опасность для здо-

ровья человека представляют пестициды, нитриты, радионукли-

ды. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерицидов,

фунгицидов, инсектицидов, гербицидов) и их метаболиты при-

сутствуют во многих пищевых продуктах, так как поступают в

растения из почвы. Нитрозамины образуются при использовании

азотных удобрений. Радионуклиды присутствуют в радиоактивно

загрязненных продуктах, прежде всего мясных и молочных.

Антропометрические показатели характеризуют то-

вары относительно размеров человека и должны обеспечивать удоб-

ство транспортирования, хранения, реализации и использования

продукта потребителем. Вопросы фасования товаров, вместимос-

ти тары, формы и размеров продуктов решают с учетом антропо-

метрических требований.

Физиологические показатели оценивают примени-

тельно к возможностям и потребностям организма человека. При

разработке композиционных продуктов особое внимание уделя-

ется сбалансированности химического состава. Аминокислотный

состав белков и жирнокислотный состав липидов подбирают с

учетом физиологических особенностей организма. Температура

плавления жиров должна быть близка температуре тела человека. В

связи с отрицательными последствиями увлечения рафинирован-

ной пищей разрабатывают новые продукты, обогащенные пище-

выми волокнами, витаминами, минеральными элементами.

Установлена связь между развитием злокачественных опухолей

в кишечнике и недостаточным поступлением в организм расти-

тельной клетчатки. Возникновению этой болезни способствует

также малоподвижный образ жизни.

Психофизиологические показатели характеризуют

восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осяза-

ния, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также физических способ-

ностей человека. При определении их величины учитывают поро-

говую возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к так-

тильным (осязательным) ощущениям.

Вместе с психологическими параметрами они составляют эмо-

циональную ценность продукта. К психологическим при-

знакам относят обычно качество оформления, например яр-

кость и информативность упаковки и этикетки.

Эстетические показатели качества отражают товарный вид,

целостность композиции, совершенство производственного ис-

полнения, художественное оформление, индивидуальные особен-

ности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяю-

щие его среди аналогов. При этом учитывают художественную

выразительность этикетки, упаковки (например, конфетной оберт-

ки) в соответствии с наименованием товара (названием сорта

конфет, карамели, напитков и т.д.) и эстетическими вкусами и

предпочтением потребителей.

Патентно-правовые параметры обеспечивают патентную чис-

тоту и защищенность товара в стране и за рубежом. Это может

касаться способа получения, состава продукта или устройства для

его изготовления.

Унификация и стандартизация товара характеризуют преемствен-

ность нового продукта. Это служит гарантией качества и отражает

техническое совершенство товара.

В нормативной и технической документации, регламентирующей

качество продуктов питания, сенсорным признакам придают боль-

шое значение. Дифференцирование по качеству охлажденной, моро-

женой и соленой рыбы, чая, вина, сливочного масла, маргарина и

некоторых других продуктов проводится по результатам органолеп-

тического анализа. Показатели, определяемые инструментальными

методами, практически не влияют на сортность стандартной про-

дукции. Потребительскую предпочтительность и приемлемость про-

дуктов оценивают исключительно органолептическими приемами.

Экологические показатели характеризуют степень вредного влия-

ния продукта на окружающую среду при хранении или использова-

нии. В экологическом отношении к таким товарам относятся табач-

ные изделия и радиационно загрязненные продукты. Все товары в

полимерной упаковке и металлических банках имеют отрицатель-

ные экологические признаки, так как после их использования

упаковка не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

Показатели назначения товара характеризуют его социальное

назначение и целевую функцию.

Показатели качества товаров социального назначения могут быть

следующими:

общественная целесообразность производства

данной продукции отражает потребность населения в ней и не-

удовлетворенный спрос. Острота потребности рассчитывается как

отношение фактической обеспеченности населения продуктами

определенной группы к физиологическим нормам рационального

питания. Наиболее остро ощущается недостаточная обеспеченность

населения мясными продуктами, овощами и фруктами;

социальная адресность и потребительский

класс характеризуют предназначенность товаров конкретным

группам потребителей, например изделия диетического питания,

продукты для детей или туристов, космонавтов и т.д.;

соответствие продукта оптимальному ассорти-

менту определяет его место в фактическом и прогнозируемом

ассортименте;

моральный износ служит основанием для исключения

из ассортимента выпускаемых товаров, на которые снижается

спрос, например некоторые наименования овощных или рыбных

консервов;

сопутствующие социальные эффекты ориентиру-

ют производство товаров с измененными свойствами в соответ-

ствии с новыми запросами потребителей, например низкокало-

рийные, витаминизированные, обогащенные биологически цен-

ными компонентами и т.д.

Показателями функционального назначения товаров являются:

универсальность применения, отражающая сферы

использования продукта. Например, сахар, соль, сливочное мас-

ло применяют в домашней кулинарии и пищевых производствах

для изготовления других продуктов;

показатели соответствия выполнению основ-

ной функции, т.е. полезность продуктов. Пищевая, или пита-

тельная, ценность характеризует полезность пищевых продуктов,

содержащих белки, жиры, углеводы, служащие строительным ма-

териалом и источником энергии для организма человека, а также

биологически активных веществ (витаминов, минеральных эле-

ментов). Физиологическая ценность определяет, насколько полезны

вкусовые продукты (пряности, чай, кофе, напитки).

Пищевая ценность мясных, рыбных, молочных, яичных,

зерномучных, кондитерских, плодоовощных продуктов и пище-

вых жиров зависит от химического состава и усвояемости. Жиры и

углеводы обусловливают энергетическую ценность (ка-

лорийность) пищи. Белки характеризуют биологическую

ценность, определяемую сбалансированностью аминокислот-