Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

I—Хрустящий, хрупкий, мучнистый

—Твердый——Влажный, сухой, липкий

I—Грубый, нежный

-Твердый —

I—Эластичный, пенистый, пластичный, нежный

— Мягкий —|— Влажный, сухой, липкий, водянистый

'— Однородный, зернистый

Плотный, пастообразный, крошащийся

— Полужидкий 1— Влажный, сухой, липкий, водянистый

Сгустившийся, однородный

-Водянистый, мягкий

• Жидкий 1— Кремообразный, маслянистый, жирный

- Липкий

Рис. 6. Классификация параметров консистенции пищевых продуктов

(по данным К. Помпеи)

ными авторами, живущими в разных странах. Имеются расхожде-

ния в определении одних и тех же свойств, например эластичный

и упругий; ломкий и хрупкий; крошащийся и рассыпчатый и т. д.

Классификация А. С. Щесняк включает 137 терминов. Участни-

ков опыта просили, используя по возможности большее число

слов, охарактеризовать ощущение рта относительно глотков на-

питков и не обращать внимание на аромат. Дегустаторы чаще все-

го пользовались словами жидкий, густой и вязкий. Поэтому ощу-

щение вязкости признано наиболее важным осязательным вос-

приятием ротовой полости. Мягкие ткани рта ощущают контакт-

ное давление и очень медленное движение напитка. Понятие ка-

тегории «ощущение рта» предложено делить на группы:

термины, характеризующие ощущения, вызванные сплошной

ровной поверхностью: гладкая, кремообразная, шелковистая, бар-

хатистая и др.;

термины, характеризующие неровную прерывистую поверх-

ность: крутая, свернувшаяся; или наличие частиц: зернистая, пес-

чанистая, порошкообразная и т.д.

Понятия, характеризующие карбонизацию, описывают преры-

вистое давление, вызванное пузырьками диоксида углерода. Сло-

ва пузырчатый и пенистый дают представление о слабой

карбонизации, проявляющейся в пенистом слое. Другие термины

указывают на элементы болевых ощущений, например «щиплю-

щий». Для оценивания химического эффекта также применяют

описание чувства раздражения (боли). В этой категории преобла-

дает слово вяжущий.

Классификация терминов тактильных ощущений в ротовой полости

при употреблении напитков

Категория Термин

Термины, относящиеся к вяз- Жидкий, густой, вязкий

кости

Ощущения, воспринимаемые Гладкий, пулыгообразный, кремо-

гюверхносгью мягких тканей рта образный

Термины, относящиеся к кар- Пузырчатый, щиплющий, пенистый

бонизации

Термины, относящиеся к Плотный, водянистый, легкий

консистенции

Химический эффект

Покрытие полости рта

Сопротивление движению

языка

Вяжущий, покалывающий, кислый

(едкий)

Покрывающий рот, прилипающий,

жирный, маслянистый, восковой

Липкий, сиропообразный, пастооб-

разный, клейкий

Физиологическое ощущение Чистый, сухой, дезинфицирующий

после наполнения рта

Психологическое восприятие Освежающий, согревающий

после наполнения рта

Термины, относящиеся к тем- Ледяной, холодный, прохладный,

пературе теплый, горячий

Термины, относящиеся к Влажный, сухой

влажности

Ощущения в полости рта после опробования напитка делят на

две категории. Первая касается физиологических ощущений рта и

описывается, например, как выделение слюны, высыхание рта.

Вторая категория обозначает ощущения всего организма человека

и включает психологические понятия: освежающий, бодрящий,

тонизирующий, стимулирующий и др.

Разработаны методики органолептической оценки механичес-

ких параметров консистенции. Лица, отобранные в группы

дегустаторов, должны пройти обучение методам анализа консис-

тенции и правилам работы с оценочными шкалами. Методика,

предложенная А. С. Щесняк и др., описывает алгоритм действий

дегустаторов.

При оценке консистенции особое внимание следует уделять

размерам образцов и их температуре, так как эти факторы оказы-

вают большое влияние.

Интенсивность проявления оцениваемых признаков обычно ха-

рактеризуют полуколичественными терминами, например мало,

Методика органолептического анализа механических параметров

консистенции

Порядок оценки

Поместить образец между зубами и нажать с равно-

мерным усилием, оценить силу, потребовавшуюся

для этого

Поместить образец между зубами и оценить величину

деформации перед откусыванием

Поместить образец между зубами (если продукт полу-

жидкий, то между языком и небом) и слегка нажать

Затем прекратить давление и оценить степень и быст-

роту возвращения первоначальной формы

Поместить образец на язык и прижать языком к небу,

оценить силу, необходимую для отделения продукта

от неба с помощью языка

Поместить образец между зубами и нажать с равно-

мерным усилием, пока он не расколется и не рассып-

лется, оценить силу, с которой это происходит

Поместить образец между зубами и жевать с часто-

той одно нажатие в секунду с постоянным усилием,

под считать число нажатий, необходимых для измельче-

ния продукта до степени, позволяющей его проглотить

Положить образец в рот и тереть его языком по небу,

подсчитать число движений, необходимых для того,

чтобы измельчить продукт

Поместить ложку с образцом перед ртом и втянуть

жидкость на язык; оценить силу, необходимую для втя-

гивания жидкости с определенной постоянной скоро-

стью

умеренно, много. При решении точных задач разрабатывают шка-

лы с определенным числом уровней.

Консистенция продукта воспринимается потребителем как со-

ставляющая флевора. Резиноподобный бифштекс или песчанис-

тый сыр вызовут отвращение, даже если имеют превосходные ап-

петитные цвет, вкус и аромат. Ученые стремятся к созданию стан-

дартной номенклатуры и классификации терминов, которые мог-

ли бы послужить мостиком между основными принципами рео-

логии и бытовой терминологией.

Параметры консистенции делят на три группы: механические,

геометрические и др.

Под механическими понимают такие параметры, которые ха-

рактеризуют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие.

Параметр

Твердость

Сцепление

Эластичность

Клейкость

Хрупкость

Пережевывае-

мость

Вязкость для

продуктов'

полужидких

жидких

Они определяются с помощью давления, оказываемого зубами,

языком и небом при пережевывании пищи. К механическим пара-

метрам относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, элас-

тичность и клейкость.

Геометрические параметры зависят от макроструктуры продукта

и подразделяются на две подгруппы. Первая включает параметры,

определяемые формой и размерами частиц, и обозначается терми-

нами однородный, порошкообразный, мелообразный, мучнистый,

крупитчатый, песчанистый, спекшийся, рассыпчатый. Вторая

* подгруппа геометрических параметров характеризуется формой и

ориентацией составляющих текстуру продукта и описывается сле-

дующими показателями: волокнистый, ячеистый, стекловидный,

слоистый, пористый и т.д.

Другие параметры часто зависят от присутствия воды или жи-

ров и определяются терминами сухой, влажный, мокрый, водя-

нистый, маслянистый, жирный, салистый и т.д. Терминология,

описывающая другие параметры, указывает не только на количе-

ство воды в продукте, но и на скорость, с которой она отделяется

или впитывается. Что касается жиров, то в этом случае учитываются

смазочный эффект, ощущаемый при пережевывании, а также твер-

дость жиров, трудность очищения полости рта от обволакиваю-

щего жирового слоя, что связано с их составом и свойствами,

например температурой плавления. Некоторые термины могут

иметь комплексный характер. В частности, понятие «сочный» вклю-

чает в себя сочетание геометрического параметра «ячеистый» и

одновременно отражает высокое содержание воды.

Консистенция взаимосвязана не только со вкусовыми свой-

ствами продукта, но также влияет на усвояемость или характери-

зует свежесть. Например, присутствие частиц оболочки зерна

пшеницы или ржи в муке грубого помола ухудшает вкус и снижа-

ет усвояемость хлеба. Более темная мука также хуже оценивается

потребителем. Огрубевшие ткани корнеплодов (редиса, редьки,

репы) плохо усваиваются организмом человека. О безупречной

свежести охлажденного мяса и рыбы судят обычно по запаху и

эластичности мышечной ткани.

Улучшители консистенции продуктов. Для того чтобы придать

продуктам желаемую консистенцию, применяют загустители, студ-

необразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи,

разжижители и другие вещества. Механизм действия добавок со-

стоит в изменении коллоидных систем продуктов. Многие из этих

соединений природного происхождения и в естественном виде

содержатся в пище.

Загустители и желеобразующие агенты. Загустители образуют в

воде растворы высокой вязкости. Желирующие и студнеобразую-

щие вещества также переводят воду в связанную форму и образуют

гель. Желирующие и студнеобразующие вещества представляют со-

бой макромолекулы, в которых равномерно распределены гидро-

фильные группы, взаимодействующие с водой из окружающей

среды. Натуральные загустители преимущественно растительного

происхождения, за исключением желатина. К ним относятся агар,

растительные пектины, камеди и слизи из семян льна, овса, айвы,

рожкового дерева, ятрышников (салепа), ирландского мха (карра-

ген или каррагинан) и др. Полусинтетические загустители тоже

состоят из растительной основы. Они получены направленным мо-

дифицированием физико-химических свойств натуральных ве-

ществ — целлюлозы или крахмала. К ним относятся метилцеллюлоза,

оксиэтилцеллюлоза, карбоксилметилцеллюлоза, амилопектин и др.

Промежуточное положение между натуральными и полусинтети-

ческими загустителями занимают альгинат натрия и низкоэтери-

фицированный пектин. Синтетические загустители применяют в

косметическом производстве. Они представляют собой водораство-

римые поливиниловые спирты или эфиры, полиакрилэфиры и т.д.

Агар и агароид, получаемые из красных морских водорослей

анфельции и филлофоры, являются смесью полисахаридов агаро-

зы и агаропектина. По желирующей способности агар в 10 раз

превосходит желатин. Агар применяют при производстве марме-

лада, пастилы и других кондитерских изделий, мороженого, пу-

дингов, сладких блюд в концентрациях до 20 г/кг и для осветле-

ния соков. Агароид также применяется в пищевых производствах,

но по желирующим свойствам в 2—3 раза уступает агару.

Фурцелларан вырабатывают из морской водоросли фурцелля-

рии, по химическому составу он близок к агару и агароиду, но по

студнеобразующей способности уступает им, применяется при

производстве мармелада и желейных конфет.

Пектины — сложные полисахариды, в которых фрагменты D-

галактуроновой кислоты соединены гликозидными связями в ги-

гантские нитеобразные молекулы. Карбоксильные группы в них

частично этерифицированы метанолом. Различают высоко- и низ-

коэтерифицированные пектины, которые получают методами

кислотной и щелочной экстракции или путем ферментативного

расщепления. Сырьем для пектинов служат свекловичный жом,

яблочные выжимки, корки цитрусовых. Высокоэтерифицирован-

ные пектины в дозировке 1 — 5 г/кг применяют для приготовле-

ния мармеладов, желе, фруктовых соков, мороженого, майонеза,

соусов и т. п. Желатин получают из костей и кожи животных. По

химическому составу это линейный полипептид. Применяется при

изготовлении мясных и рыбных продуктов — студней, заливных,

зельцев, консервированной ветчины, рыбных консервов в желе. В

перерабатывающих отраслях желатин используют при производ-

стве фруктовых желе, пудингов, мороженого и других изделий.

При этом на 1 кг продукции вводят обычно 10 — 60 г желатина.

Нативный крахмал и фрагментарно гидролизованные модифици-

рованные крахмалы применяют в качестве загустителей и студне-

образователей. Крахмал обрабатывают кислотами, щелочами или

ферментами, функциональные группы ацетилируют, фосфори-

лируют или частично окисляют.

В качестве пищевых добавок около 20 видов модифицирован-

ных крахмалов разрешены санитарными правилами. Окисленные

крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повы-

шенной прозрачностью. Их используют для стабилизации струк-

туры мороженого и при изготовлении кондитерских изделий (мар-

мелада, лукума и др.). Набухающие крахмалы вводят при произ-

водстве десертов, пудингов, соусов, кремов. Крахмалофосфаты

образуют клейстеры повышенной прозрачности и вязкости, ус-

тойчивые к действию повышенных и пониженных температур и

пищевых кислот; применяют их при изготовлении напитков, за-

мороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий, майонезов,

продуктов для детского питания, приправ. Модифицированные

крахмалы используют в хлебопечении и кондитерской промыш-

ленности, в частности для производства безбелковых продуктов.

Целлюлозу и ее производные выпускают с разными названия-

ми. Эфиры целлюлозы — метилцеллюлозу и этилцеллюлозу —

применяют при производстве мороженого, кондитерских изде-

лий, соусов, желе, муссов, кремов, некоторых диетических блюд.

ПСП составляет 0—30 мг/кг. Метилцеллюлозу получают обработ-

кой щелочами целлюлозы древесины или хлопка.

На основе морской водоросли ламинарии, называемой также

морской капустой, получают альгинат натрия, водный раствор

которого обладает вязкостью и эмульгирующими свойствами. Его

применяют в качестве загустителя и стабилизатора при производ-

стве мороженого, мармелада, паст, кремов, майонезов, соусов,

кетчупов, при осветлении вин и соков. ПСП альгината натрия

составляет 0 — 50 мг/кг. Полисахарид альгиновая кислота (от лат.

alga — водоросль) входит в состав бурых морских водорослей в

виде солей натрия, магния, кальция. Альгиновая кислота плохо

растворима в холодной воде, но набухает в ней, связывая 200 —

300-кратную массу воды, хорошо растворяется в горячей воде и

растворах щелочей, при подкислении образует гели. Алыинаты

натрия и кальция хорошо растворяются в воде с образованием

высоковязких растворов.

В качестве пищевых добавок разрешены также альгинаты ам-

мония и кальция, а загуститель пропиленгликольальгинат обла-

дает эмульгирующими свойствами. Он выпадает в осадок в кислых

растворах и применяется в качестве стабилизатора мороженого,

концентратов апельсинового сока, как приправа к салатам. Мас-

совая доля альгинатов в пищевых продуктах составляет от 0,1 до

1 %. Альгинаты применяют также как пленкообразователи для

мясных продуктов, сыров, фруктов.

Пищевые поверхностно-активные вещества — эмульгаторы и ста-

билизаторы уменьшают поверхностное натяжение на границе раз-

дела фаз. Эмульгаторы добавляют к пищевым продуктам для полу-

чения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С их

помощью создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Они

способствуют образованию пены. Стабилизаторы применяют для

повышения устойчивости гомогенной системы или улучшения

степени гомогенизации смесей. Их поверхностная активность обыч-

но меньше по сравнению с типичными эмульгаторами.

Хорошими эмульгаторами являются лецитины (смеси фосфати-

дов), которые содержатся в яичном желтке, растительном масле

и других пищевых продуктах. Лецитины получают в основном при

гидратации растительных масел (соевого, реже подсолнечного) и

применяют в производстве маргарина, шоколада, хлебобулочных

изделий, соусов, майонезов, жировых эмульсий, а также некоторых

кондитерских изделий. Добавки составляют 1 — 5 г/кг. Природные!

лецитины, называемые также фосфатидами (могут быть получены!

из растительного сырья физическими методами или с помощью?

ферментов), представляют собой фосфатидные концентраты, Ц

которых 56 — 60 % составляют фосфолипиды и около 40 % — три-

глицерины, токоферолы, пигменты и другие компоненты. Фрак-

ции фосфолипидов на '/

представлены фосфатидилхолинами (соб-

ственно лецитинами), '/

фосфатидилэтаноламинами, а также фос-

фатидилсеринами, фосфатидилглицеринами и фосфатными кис-

лотами. ПСП лецитинов составляет 0 — 50 мг/кг (в дополнение к

ежедневному приему с пищей 1 — 5 г в рационе взрослого челове-

ка). Синтетическими аналогами лецитинов являются аммонийные

соли фосфатидиловой кислоты — продукты взаимодействия о-фос-

форной кислоты с одним—тремя остатками ацетил глицеринов.

Аммонированные фосфатиды выпускают на основе соевого масла

(коммерческое название Эмульгатор YN), рапсового масла (Эмуль-

гатор RM), пищевых саломасов (Эмульгатор ФОЛ С). В аммоний-

ных фосфатидах связанный фосфор составляет 3 — 3,4%, азот —

1,2—1,5 %. Применение фосфатидов в производстве шоколада по-

зволяет экономить масло какао, а маргарина дает возможность

получать продукцию с массовой долей жиров 40 — 50 %.

Хорошими эмульгирующими свойствами обладают моно- и ди-

глицериды жирных кислот. Их применяют при изготовлении пече-

нья и кондитерских изделий, маргаринов и молочных напитков.

Широко известный эмульгатор Т1 представляет собой смесь моно-

и диглицеридов жирных кислот. Его использование повышает пла-

стические свойства маргаринов (допускается не более 2 г/кг про-

дукта), улучшает качество хлеба и замедляет его черствение (до

0,18 % к массе муки), эффективно в макаронном производстве.

Большую группу разрешенных добавок с эмульгирующими, ста-

билизирующими и комплексообразующими свойствами составляют

эфиры глицерина, а также моно- и диглицеридов, уксусной, мо-

лочной, лимонной, винной, янтарной и жирных кислот. Их при-

меняют в кондитерской промышленности, хлебопечении, при

производстве маргаринов, майонезов, мороженого, напитков,

макаронных изделий и других продуктов. Жирные кислоты (олеи-

новая, пальмитиновая, стеариновая) и их соли (натриевые, ка-

лиевые, кальциевые, магниевые или алюминиевые) используют

в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в количестве до 5 г/кг.

Например, олеиновую кислоту в виде мелкодисперсной эмуль-

сии с водой применяют при производстве хлебобулочных и кон-

дитерских изделий.

Алифатические спирты жирного ряда, получаемые в результа-

те гидрирования соответствующих жирных кислот (обычно стеа-

риловые и олеиловые спирты), применяют непосредственно или

в виде сложных эфиров винной (тартраты), янтарной (сукцина-

ты), лимонной (цитраты) кислот в качестве стабилизаторов при

изготовлении печенья и других пищевых продуктов.

Сахароглицериды обладают свойствами ПАВ, имеют ПСП О —

10 мг/кг, усваиваются организмом человека. Эфиры полиглице-

рина, применяемые в хлебопекарной, кондитерской промышлен-

ности и при производстве маргариновой продукции, имеют ПСП

1 — 25 мг/кг. При изготовлении мороженого, хлебобулочных и кон-

дитерских изделий в качестве эмульгаторов используют сложные

эфиры жирных кислот, сахарозы или сорбита. Коммерческие пре-

параты сорбитанов выпускают с фирменными наименованиями

«СПЕНы». Их ПСП составляет 0 — 25 мг/кг. Иногда используют

полимеризованные и окисленные при нагревании до температу-

ры 200 °С растительные масла. В России разрешен эмульгатор Е 479,

представляющий собой термически окисленное соевое масло с

моно- и диглицеридами жирных кислот.

В пищевых производствах в качестве эмульгаторов применяют

таннины, целлюлозу и ее производные, холевую кислоту, соли и

эфиры холина и другие добавки.

Поверхностно-активные вещества применяют в качестве раз-

жижителей, например для снижения вязкости шоколадных масс

в целях экономии масло какао. Разжижителями служат соевые или

подсолнечные фосфатидные концентраты. Такими же свойствами

обладают эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой, фосфо-

глицерид, моноглицериды свиного сала, синтетические жироса-

хара, а также ряд других веществ.

Пенообразователи применяют для изготовления кондитерских

изделий пенообразной текстуры — зефира, пастилы, сбивных на-

чинок в конфетах, халвы. Пенообразователями служат яичные белки

в свежем, мороженом и сухом виде, кровяной альбумин (высу-

шенная распылительным способом сыворотка крови), сапонины

(растительные гликозиды, содержащиеся в корнях мыльнянки,

сахарной свекле, наперстянке), пенообразователь из белков мо-

лока (высушенный продукт кислотного, щелочного или фермен-

тативного гидролиза молочных белков). К разрешенным пенооб-

разователям относится также триэтилцитрат.

Благоудерживающие агенты. Конденсированные фосфаты и по-

лифосфаты улучшают консистенцию мясных и рыбных продук-

тов, плавленых сыров, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Например, в колбасах, консервированной ветчине, мороженых

мясе и рыбе фосфаты повышают влагопоглотительную и влаго-

удерживающую способность белков и улучшают сочность продук-

тов. Наиболее известными влагоудерживающими агентами для

мясных, рыбных и молочных продуктов служат полифосфаты и

пирофосфаты, в некоторых производствах применяют маннит,

сорбит и сорбитовый спирт. Среди фосфатов по гигиеническим

требованиям предпочитают использовать триполифосфат в связи

с его легкой гидролизуемостью (до 90 %) по сравнению с други-

ми соединениями фосфата (30—50 %). В результате частичного гид-

ролиза образуются ортофосфаты, идентичные естественно содер-

жащимся в мясных изделиях. Лимитирующим показателем без-

опасности для здоровья человека служит состояние функции по-

чек, в которых могут наблюдаться признаки кальцификации в связи

с избыточным поступлением фосфатов, поскольку усвоение фос-

фора неразрывно связано с поступлением кальция в организм. Для

сыров, содержащих достаточно много кальция, можно применять

фосфатов до 20 г/кг продукта, в вареные колбасы разрешается

добавлять смесь фосфатов в пересчете на фосфорный ангидрид не

более 4 мг/кг продукта. ПСП фосфатов для человека (в пересчете

на фосфор) составляет до 70 мг/кг, включая естественное содер-

жание фосфорных соединений в пищевых продуктах.

Пищевые добавки, влияющие на консистенцию продуктов, в

химическом отношении, как правило, инертны. Поэтому их воз-

можной токсичности уделяли значительно меньше внимания по

сравнению с другими добавками (колорантами, ароматизатора-

ми, вкусовыми веществами). Однако довольно большая дозировка

эмульгаторов, загустителей, студнеобразователей и других веществ

данной группы может существенно влиять на физиологические

процессы, протекаемые в организме человека. Определенную опас-

ность представляют возможные примеси и загрязнения в этих до-

бавках, обладающие токсичными свойствами, например токсич-

ные элементы. Органы государственного санитарного надзора стро-

го контролируют максимально допустимые остатки технических

вспомогательных средств (диоксида серы, консервантов, отбели-

вателей, растворителей) в загустителях, эмульгаторах и других

препаратах, улучшающих консистенцию, учитывают возможные

загрязнения мышьяком (особенно это касается фосфатов), соля-

ми свинца и другими токсичными элементами.

ГЛАВА 4

ПСИХОФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ОРГАНОЛЕПТИКИ

4.1. Природа и факторы визуальных ощущений

Общее впечатление о продукте создается обычно при внешнем

осмотре, т. е. зрительном ощущении, называемым иначе визуаль-

ным (от лат. visualis — зрительный). Визуально определяют худо-

жественное оформление и качество упаковки, форму, цвет и кон-

систенцию, прозрачность или мутность продукта и другие пока-

затели.

При органолептическом анализе наилучшее освещение — есте-

ственное (солнечное) рассеянное. Для меньшей утомляемости рас-

сматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см от

глаз. Расстояние от лампы до исследуемого образца продукта око-

ло 0,6 м.

Солнечные лучи состоят из световых волн разной длины и про-

ницаемости в различных средах. Для света характерна двойствен-

ная природа: волновая и корпускулярная. Свет проявляет свой-

ства электромагнитных волн и состоит из потока частиц с разной

энергией (квантов). Величина кванта энергии обратно пропорци-

ональна длине волны.

Органы зрения (глаза) являются анализаторами, которые воз-

буждаются волнами световых лучей в видимой области спектра

(от 380 до 760 нм). Электромагнитные волны короче 380 нм явля-

ются ультрафиолетовым излучением, невидимым для глаза чело-

века. Излучения длиной волны (нм) 380—470 имеют фиолетовый

и синий цвета, 480 — 500 — сине-зеленый, 510—550 — зеленый,

560 — 590 — желто-оранжевый, 600 — 760 — красный. Инфракрас-

ное излучение с длиной волн более 760 нм невидимо для челове-

ческого глаза.

Световые лучи беспрепятственно проходят через вещество,

которое визуально не имеет цвета и прозрачное. Лучи света могут

частично или полностью поглощаться молекулами или атомами

вещества. В зависимости от свойств объекта возможно частичное

или полное отражение световых лучей.

Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта

и зрительного анализатора. При избирательном поглощении и от-