Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров

Подождите немного. Документ загружается.

29. Кислость

Sourness

30. Щелочной вкус

Alkaline taste

31.

Щелочность

Alkalinity

32. Вяжущий вкус

Терпкий вкус

Astringent taste

33. Терпкость

Astringency

34. Предшествующий

вкус

Antetaste

35. Вкусовое последей-

ствие

After-taste; residual taste

36. Дефект вкуса

Off-taste

37. Дефект запаха

Off-flavour; off-odour

38. Аромат

Aroma

39. «Букет»

Bouquet

40. Консистенция

Consistency

41. Упругость

Elasticity

Органолептическое свойство индивидуальных ве-

ществ или смесей вызывать кислый вкус.

Примечание. Кислость неэквивалентна кис-

лотности, определяемой величиной рН.

Ощущение, для которого типичным стимулом

является водный раствор бикарбоната натрия.

Органолептическое свойство индивидуальных ве-

ществ или смесей вызывать щелочной вкус.

Ощущение, для которого типичным стимулом

является водный раствор таннинов.

Органолептическое свойство индивидуальных ве-

ществ или смесей вызывать вяжущий вкус.

Первоначальный непродолжительный вкус пище-

вого продукта, предшествующий основному вку-

су продукта, ему присущему.

Ощущение, оставшееся после удаления вкусово-

го стимула, качественно идентичное первичному

ощущению или видоизмененное.

Привкус у пищевого продукта, не свойственный

продукту хорошего качества.

Оттенок запаха пищевого продукта, не свойствен-

ный продукту хорошего качества.

Приятный гармоничный запах, типичный для

данного пищевого продукта.

Примечание. Используют для характеристи-

ки вин, напитков, чая и др., а также для парфю-

мерных товаров; для последних в английском язы-

ке есть специальный термин «fragrance».

Запах, формирующийся в результате объединения

аромата, типичного для данного продукта, и гармо-

нически сочетающихся нюансов, приобретенных

в результате дополнительной обработки продукта.

Примечание. Термины «аромат» и «букет»

применяют при характеристике вариантов гото-

вых продуктов, например, термин «аромат» ис-

пользуют для характеристики ординарных вин, а

«букет» — для выдержанных.

Характеристика текстуры, выражающая совокуп-

ность реологических свойств пищевого продукта.

Примечание. Консистенция вязких, жидких,

вязкопластичных и вязкоэластичных продуктов

органолептически определяется комплексом зри-

тельных и осязательных ощущений и описывает-

ся в терминах «густая», «вязкая», «жидкая», «кре-

мообразная», «пастообразная», «мажущаяся» и т.д.

Характеристика текстуры как свойства пищевого

продукта, обусловленная скоростью и степенью

186

42. Липкость

Adhesiveness; stickiness;

tackiness

43. Пластичность

Plasticity

44. Хрупкость

Crispness

восстановления исходных размеров продукта пос-

ле прекращения деформирующего воздействия.

Характеристика текстуры как свойства пищевого

продукта, обусловленная усилием, необходимым

для преодоления силы притяжения между поверх-

ностью продукта и языком, нёбом, зубами или

руками.

Характеристика текстуры, выражающая свойство

пищевого продукта сохраняться без разрушения

в процессе и после прекращения деформирую-

щего воздействия.

Примечание (ктерминам41 — 43). Органолеп-

тически упругость, липкость и пластичность опре-

деляются комплексом осязательных и зрительных

ощущений.

Характеристика текстуры, выражающая свойство

пищевого продукта разрушаться при малых рез-

ких деформациях.

Примечание. Органолептически хрупкость оп-

ределяется комплексом осязательных, зрительных

и слуховых ощущений.

III. Количественные органолептические характеристики

45. Порог обнаружения

Hpk Порог стимула

Stimulus threshold

46. Порог распознава-

ния

Порог идентифика-

ции Recognition thre-

shold

47. Дифференциаль-

ный порог

Difference threshold

48. Порог насыщения

Предельный порог

Нрк Критический

порог

Terminal threshold

49. Удельная стойкость

запаха

Specific tenacity of

odour

Минимальная величина стимула, вызывающая

ощущение.

Примечание. В английской литературе эта ве-

личина обозначается RI.

Минимальная величина стимула, позволяющая

качественно описать (идентифицировать) харак-

тер ощущения.

Минимальное изменение количества идентифи-

цируемого стимула, вызывающее изменение ин-

тенсивности его ощущения.

Примечание. В английской литературе эта ве-

личина обозначается DI, а едва ощутимая разни-

ца

JND.

Минимальная величина стимула, выше которой

нет ощутимой разницы в интенсивности вызы-

ваемого им ощущения.

Время в часах, умноженное на 100, в течение кото-

рого 1 г раствора с массовой долей вещества 1 %

сохраняет свой запах в стандартных условиях.

187

50. Ароматическое чис-

ло

Aroma value;

odour value

51. Одориметрия

Odorimetry

52. Ольфактометрия

Olfactometry

Отношение концентрации пахучего вещества в

продукте или растворе к его пороговой концент-

рации в них.

Примечание. Эта величина в английской ли-

тературе обозначается FU — единица флейвора:

FU = с/а, где с — концентрация вещества, а —

порог распознавания.

Измерение интенсивности и стойкости запаха как

свойств соединения.

Измерение характеристик обонятельной чувстви-

тельности человека.

Примечание. Прибор для определения обоня-

тельной чувствительности человека называется

ольфактометром.

IV. Органолептические методы оценок пищевых продуктов

53. Метод ранжирова-

ния

Ранговый метод

Rank order test

54. Метод парного

сравнения

Paired companion test

55. Триангулярный ме-

тод

Triangle test

56. Метод «дуо-трио»

«Duo-trio» test

57. Метод «два из пяти»

«Two from five» test

58. Метод

единичных

стимулов

Органолептический метод оценки закодирован-

ных проб путем их размещения в ряд по порядку

изменения интенсивности или степени выражен-

ности заданной характеристики продукта.

Примечание. Ранг — это число, обозначаю-

щее место пробы в ряду проб, составленному в

порядке изменения характеристики продукта.

Метод ранжирования двух закодированных проб.

Органолептический метод выбора отличающейся

пробы из трех закодированных проб, две из ко-

торых идентичны.

Примечание. Возможные сочетания предъяв-

ляемых проб: ААВ, ABA, ABB, BAA, BAB, BBA.

Органолептический метод оценки двух пар зако-

дированных проб путем сравнения их с обозна-

ченной стандартной пробой.

Примечание. Возможные сочетания предъяв-

ляемых проб: А — АВ, А— ВА (где А — стандарт-

ная проба) или В — ВА, В — АВ (где В — стандар-

тная проба).

Органолептический метод оценки двух образцов

продукта, представленных пятью закодированны-

ми пробами, три из которых идентичны одному

образцу, а две — другому, путем разделения оди-

наковых проб на две соответствующие группы.

Примечание. Метод используют для опреде-

ления слабовыраженных различий.

Органолептический метод оценки, при котором

испытатель после предварительного знакомства со

188

Метод «А-не-А»

Single stimuli test;

«A-not-A» test

59. Метод многочис-

ленных стандартов

Multiple standards test

60. Гедонический ме-

тод

Hedonic method

61. Метод гедоничес-

кой шкалы

Hedonic scale method

62. Метод индекса

разбавления

Dilution index method

63. Метод балловой

оценки

Балловый метод

Point method

64. Описательный ме-

тод

стандартным (А) и отличающимися от него (не-

А) образцами продуктов идентифицирует их в

серии закодированных проб.

Органолептический метод выбора из данной се-

рии того образца, который существенно отлича-

ется от стандартных образцов, представляющих

продукт в нескольких видах (от двух до пяти).

Органолептический метод оценки приятности или

неприятности свойств пищевого продукта.

Примечание. Оценивается по двум категори-

ям: приятный и неприятный.

Органолептический метод оценки степени при-

ятности или неприятности свойств пищевого про-

дукта.

Примечания.

1. Оценка обычно проводится по шкале, имеющей

три категории: приятный, не выраженный, непри-

ятный; иногда привлекают большее число катего-

рий (вплоть до девяти): в высшей степени прият-

ный, очень приятный, средне- и малоприятный,

не выраженный, слегка неприятный, средне- и

очень неприятный, в высшей степени неприятный.

2. Степень приятности численно выражается в бал-

лах или графически на калиброванном отрезке.

Органолептический метод, при котором по сте-

пени разбавления проб водой дается количествен-

ная оценка изменения интенсивности вкуса или

запаха, причем пробы предлагаются в порядке их

последовательного ступенчатого разбавления.

Примечание. При введении вкусового или аро-

матизирующего вещества в продукт его разбав-

ляют исходным продуктом.

Органолептический метод оценки пищевого про-

дукта по нескольким качественным показателям,

при котором их оценки, выраженные в баллах,

суммируются.

Примечания.

1. Чаще всего используются 10-, 20- и 100-балло-

вые системы оценки.

2. Если продукт оценивается по одному качествен-

ному показателю, то используется 5-балловая шкала.

3. При суммировании оценок часто используют

коэффициент весомости каждого из качествен-

ных показателей.

4. В зарубежной практике метод используется

редко.

Органолептический метод качественной оценки

каждого из отдельно рассматриваемых свойств пи-

189

Descriptive method

65. Профильный метод

Profile method

66. Метод шкалирова-

ния

Rating method

67. Метод пределов

Method of limits

щевого продукта с использованием перечня их

качественных характеристик (дескрипторов),

стандартизованных или нестандартизованных.

Органолептический метод качественной и коли-

чественной оценки совокупности признаков-

свойств: аромата, вкуса, текстуры с использова-

нием предварительно выбранных описательных

характеристик — дескрипторов.

Примечание. Словесное описание или коли-

чественное выражение органолептических призна-

ков, оцениваемых в баллах или графически и рас-

положенных по схеме: характерные оттенки при-

знаков, их интенсивность, порядок проявления

оттенков, последействие называется профилем

продукта.

Органолептический метод количественной оцен-

ки интенсивности отдельно выбранных описатель-

ных характеристик (дескрипторов) свойств пи-

щевого продукта или их совокупности (с помо-

щью различных шкал).

Примечание.

Используют:

порядковые шкалы (ordinal scales), в которых

оценка дается в цифрах или точкой на отрезке

длиной 10 см;

относительные шкалы (ratio scales), в которых

оценка дается по отношению к выбранному стан-

дарту интенсивности дескрипторов;

графические шкалы (graphic scales), в которых

оценка дается либо в виде графика или ступенча-

той диаграммы, где по оси абсцисс откладывают

дескрипторы или их номера, а интенсивность

ощущения — по оси ординат; либо в виде круго-

вой диаграммы, где число радиусов соответству-

ет числу дескрипторов, а их интенсивность отме-

чают точкой на радиусе, удаленной от центра;

после соединения всех точек получают профиль,

многолучевую «звезду».

Органолептический метод определения порого-

вых величин стимула путем усреднения значений,

полученных при оценке двух серий образцов, со-

держащих стимул в восходящей и нисходящей

концентрации.

V. Индивидуальные особенности чувствительности

68. Синергизм

Synergism

190

Усиление интенсивности ощущения в результате

совместного действия двух и более стимулов, пре-

69. Маскировка

Masking

70. Адаптация

Adaptation

71. Агевзия

Ageusia; taste blindness

72. Гипогевзия

Hypogeusia

73. Гипергевзия

Hypergeusia

74. Аносмия

Anosmia

75. Гипосмия

Hyposmia

76. Гиперосмия

Hyperosmia

77. Парагевзия

Parageusia

78. Нароемия

Parosmia

восходящее ожидаемое от простого сложения воз-

действий каждого отдельно взятого стимула.

Снижение интенсивности или исчезновение ощу-

щения стимула при одновременном воздействии

одного или нескольких других стимулов.

Временное изменение органолептической чув-

ствительности, вызванное непрерывным или по-

вторяющимся воздействием стимула.

Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем

вкусовым веществам, или к одному веществу, или

к группе веществ.

Пониженная вкусовая чувствительность ко всем

вкусовым веществам, или к одному веществу, или

к группе веществ.

Необычайно высокая чувствительность ко всем

вкусовым веществам или к одному веществу, или

к группе веществ.

Отсутствие обонятельной чувствительности ко

всем пахучим веществам, или к одному веществу,

или к группе веществ.

Пониженная обонятельная чувствительность ко

всем пахучим веществам, или к одному веществу,

или к группе веществ.

Необычайно высокая обонятельная чувствитель-

ность ко всем пахучим веществам, или к одному

веществу, или к группе веществ.

Извращенная способность ощущать вкус, не свой-

ственный данному веществу или группе веществ.

Извращенная способность ощущать запах, не свой-

ственный данному веществу или группе веществ.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

СПОСОБЫ ВОССТАНОВЛЕНИЯ ОБОНЯТЕЛЬНОЙ

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ

В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, добавляют в нее

2 капли мятного эфирного масла и чайную ложку одеколона, а затем

нагревают до кипения и дышат над паром 3 — 5 мин, делая форсирован-

ные длинные вдохи в течение всей процедуры. Курс лечения — 6 — 8

процедур ежедневно или через день.

В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, доводят ее до ки-

пения и добавляют 10—12 капель лимонного сока и 1 каплю лавандово-

го или мятного эфирного масла. Дышат над паром по 3 — 5 мин каждой

ноздрей, делая форсированные вдохи. Курс лечения составляет 10 про-

цедур ежедневно или через день.

Монету достоинством в 1 или 2 руб. смазывают медом, накладывают

на самую середину спинки носа и фиксируют пластырем. Еще лучше

использовать старую медную монету. Держать монету нужно не менее

30 мин ежедневно. Часто после 15 — 20 процедур обоняние полностью

восстанавливается.

В стакан с водой, нагретой до 50 °С, добавляют по 10 капель лимон-

ного сока и одеколона. Марлю или хлопчатобумажную ткань пропитыва-

ют этой водой и накладывают на всю поверхность носа на 5 — 7 мин.

Курс лечения — 10 процедур ежедневно.

Вьетнамский бальзам «Золотая звезда» оставляют на солнце на не-

сколько часов в закрытой баночке, затем втирают его в переносицу и в

середину лба. Курс лечения — 7 — 10 процедур ежедневно.

Полезно научиться напрягать и расслаблять мышцы носа. Это упраж-

нение хорошо восстанавливает обоняние. Держать мышцы в напряжен-

ном или расслабленном состоянии нужно не меньше минуты. Делать уп-

ражнение необходимо ежедневно по 10 мин.

Прогревание синей лампой дает положительный эффект при гипосмии.

Можно воспользоваться также обычной лампочкой мощностью 40 Вт.

Наденьте очки от солнца, снимите с настольной лампы абажур, отклони-

те голову назад, чтобы свет падал внутрь полости носа. Расстояние от лам-

пы до полости носа должно быть не больше 25 см. Проводите процедуру по

10—15 мин ежедневно или через день в течение недели.

Хорошо помогает улучшить обоняние и известная процедура по си-

стеме йогов — втягивание носом теплой подсоленной воды. На стакан

теплой кипяченой воды добавляют соль на кончике ножа. Закрыв одну

ноздрю пальцем, медленно втягивают воду открытой ноздрей до тех пор,

пока она не окажется в горле. Затем воду выплевывают. То же самое дела-

ют другой ноздрей. Можно выпускать воду не через рот, а через нос.

Желательно использовать всю налитую воду. Курс лечения — не менее 10

процедур.

Описанные процедуры можно варьировать по желанию. Несмотря на

простоту, они отлично помогают улучшить обоняние.

192