П’ятницька Н.О. (ред.) Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства

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ǫȓȖșȈȘȭȑ

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ɋɢɝɚɪɧɟ ɲɨɭ — ɰɟ ɨɪɝɚɧɿɡɚɰɿɹ ɞɨɡɜɿɥɥɹ, ɩɿɞ ɱɚɫ ɹɤɨɝɨ ɬɨɪɫɟɞɨɪ ɞɟɦɨɧɫɬɪɭɽ ɫɜɨɸ

ɦɚɣɫɬɟɪɧɿɫɬɶ ɭ ɩɪɨɮɟɫɿɣɧɨɦɭ ɜɢɝɨɬɨɜɥɟɧɧɿ ɫɢɝɚɪ ɡ ɧɚɫɬɭɩɧɨɸ ʀɯ ɞɟɝɭɫɬɚɰɿɽɸ ɭɱɚɫɧɢɤɚ-

ɦɢ (ɩɪɢɫɭɬɧɿɦɢ) ɲɨɭ.

ɋɢɦɩɨɡɿɭɦ — ɡɿɛɪɚɧɧɹ ɩɪɟɞɫɬɚɜɧɢɤɿɜ ɧɚɭɤɨɜɢɯ ɤɿɥ ɞɥɹ ɨɛɝɨɜɨɪɟɧɧɹ ɩɟɜɧɨɝɨ ɤɨɥɚ

ɩɢɬɚɧɶ.

ɋɥɚɛɨɚɥɤɨɝɨɥɶɧɿ ɝɚɡɨɜɚɧɿ ɿ ɧɟɝɚɡɨɜɚɧɿ ɧɚɩɨʀ — ɧɚɩɨʀ ɦɿɰɧɿɫɬɸ 6—12 % ɨɛ., ɿɡ

ɜɦɿɫɬɨɦ ɰɭɤɪɭ 0—9 ɝ/100 ɫɦ

, ɜɢɝɨɬɨɜɥɟɧɿ ɡ ɜɢɤɨɪɢɫɬɚɧɧɹɦ ɫɩɢɪɬɨɜɚɧɢɯ ɫɨɤɿɜ, ɦɨɪɫɿɜ,

ɧɚɫɬɨʀɜ, ɜɢɧɨɝɪɚɞɧɢɯ ɜɢɧ ɿ ɚɪɨɦɚɬɢɡɚɬɨɪɿɜ.

ɋɦɨɤɿɧɝ — ɩɿɞɠɚɤ ɡ ɚɬɥɚɫɧɢɦ ɤɨɦɿɪɨɦ (ɤɥɚɫɢɱɧɢɦ ɚɛɨ ɲɚɥɥɸ) ɿ ɛɪɸɤɢ ɡ ɚɬɥɚɫɧɢɦɢ

ɥɚɦɩɚɫɚɦɢ. ɋɦɨɤɿɧɝ ɡ'ɹɜɢɜɫɹ ɜ Ⱥɧɝɥɿʀ ɹɤ ɤɥɭɛɧɢɣ ɤɨɫɬɸɦ, ɚ ɭ ɜɟɱɿɪɧɿɣ ɤɨɫɬɸɦ ɜɿɧ ɩɟɪɟ-

ɬɜɨɪɢɜɫɹ ɜ 1880 ɪ. ɜ Ɇɨɧɬɟ-Ʉɚɪɥɨ. Ɍɪɚɞɢɰɿɣɧɢɣ ɫɦɨɤɿɧɝ, ɹɤ ɩɪɚɜɢɥɨ, ɱɨɪɧɢɣ, ɯɨɱɚ

ɡɭ-

ɫɬɪɿɱɚɸɬɶɫɹ ɫɦɨɤɿɧɝɢ ɬɟɦɧɢɯ ɤɨɥɶɨɪɿɜ ɚɛɨ ɧɚɜɿɬɶ ɛɿɥɿ ɡ ɤɪɟɦɨɜɢɦ ɜɿɞɥɢɜɨɦ.

ɋɬɢɥɶ «ɮɟɧ-ɲɭɣ» — ɫɬɢɥɶ ɿɧɬɟɪ’ɽɪɭ, ɩɪɢ ɹɤɨɦɭ ɜɢɤɨɪɢɫɬɨɜɭɸɬɶ ɩɟɜɧɿ ɫɚɤɪɚɥɶɧɿ

ɡɧɚɧɧɹ ɳɨɞɨ ɨɪɝɚɧɿɡɚɰɿʀ ɩɪɨɫɬɨɪɭ ɧɚɜɤɨɥɨ ɥɸɞɢɧɢ, ɡɚɥɭɱɟɧɧɹ ɩɨɡɢɬɢɜɧɨʀ ɟɧɟɪɝɿʀ ɩɪɨɫ-

ɬɨɪɭ ɞɥɹ ɩɨɤɪɚɳɚɧɧɹ ʀʀ ɠɢɬɬɽɞɿɹɥɶɧɨɫɬɿ.

ɋɬɢɥɶ ɦɨɞɟɪɧ — ɫɬɢɥɶ, ɹɤɢɣ ɭ ɪɿɡɧɢɯ ɤɪɚʀɧɚɯ ɦɚɽ ɧɚɡɜɭ «ɚɪɬ ɧɭɜɨ» (ɧɨɜɟ ɦɢɫɬɟɰɬ-

ɜɨ, Ȼɟɥɶɝɿɹ), «ɫɬɢɥɶ Ƚɿɦɚɪ», «ɫɬɢɥɶ Ɇɭɲɚ» (ɿɦɟɧɚ ɯɭɞɨɠɧɢɤɿɜ, Ɏɪɚɧɰɿɹ), «ɫɬɢɥɶ Ʌɿɛɟɪ-

ɬɿ» (ɿɦ’ɹ ɜɥɚɫɧɢɤɿɜ ɮɿɪɦɢ, ɹɤɿ ɡɚɞɚɜɚɥɚ ɬɨɧ ɭ ɫɦɚɤɚɯ ɬɚ ɦɨɞɿ, ȱɬɚɥɿɹ), «ɦɨɞɟɪɧ ɫɬɚɣɥ» (ɧɨ-

ɜɢɣ ɫɬɢɥɶ, ȼɟɥɢɤɨɛɪɢɬɚɧɿɹ), ɦɨɞɟɪɧ (Ɋɨɫɿɹ). ɋɬɢɥɶ ɩɨɽɞɧɭɽ ɜɫɿ ɟɥɟɦɟɧɬɢ ɬɨɝɨ

ɡɚɝɚɥɶɧɨɝɨ, ɳɨ ɦɚɽ ɧɚɡɜɭ «ɫɩɨɫɿɛ ɠɢɬɬɹ ɛɭɪɠɭɚ ɬɚ ɤɚɩɿɬɚɥɿɫɬɿɜ».

ɋɬɢɥɶ ɪɟɬɪɨ — ɫɬɢɥɶ, ɜ ɹɤɨɦɭ

ɜɫɿ ɟɥɟɦɟɧɬɢ ɧɚɝɚɞɭɸɬɶ ɟɩɨɯɭ «ɞɨɛɪɨʀ ɫɬɚɪɨɜɢɧɢ»,

ɹɤɚ ɿɫɧɭɜɚɥɚ 30—50 ɪɨɤɿɜ ɬɨɦɭ.

ɋɬɨɥɨɜɟ ɫɤɥɨ — ɫɩɥɚɜ ɤɜɚɪɰɨɜɨɝɨ ɩɿɫɤɭ, ɥɭɝɢ, ɩɨɬɚɲɭ.

ɋɬɸɚɪɞ, ɫɬɸɚɪɞɟɫɚ (ɛɨɪɬɩɪɨɜɿɞɧɢɤ, ɛɨɪɬɩɪɨɜɿɞɧɢɰɹ, ɚɧɝɥ. flight attendant) — ɫɩɟɰɿ-

ɚɥɿɫɬ ɪɹɞɨɜɨɝɨ ɫɤɥɚɞɭ ɧɚ ɜɨɞɧɢɯ ɬɚ ɩɨɜɿɬɪɹɧɢɯ ɫɭɞɧɚɯ, ɹɤɢɣ ɜɢɤɨɧɭɽ ɪɨɛɨɬɭ, ɩɨɜ’ɹɡɚɧɭ ɡ

ɨɛɫɥɭɝɨɜɭɜɚɧɧɹɦ ɩɚɫɚɠɢɪɿɜ: ɩɪɢɛɢɪɚɧɧɹ ɠɢɬɥɨɜɢɯ ɩɪɢɦɿɳɟɧɶ, ɫɟɪɜɿɪɭɜɚɧɧɹ ɫɬɨɥɭ, ɚɥɟ

ɝɨɥɨɜɧɢɦ ɽ ɬɟ, ɳɨ

ɜɿɧ ɜɿɞɩɨɜɿɞɚɽ ɡɚ ɛɟɡɩɟɱɧɿɫɬɶ ɩɚɫɚɠɢɪɿɜ (ɭ ɪɚɡɿ ɚɜɚɪɿʀ — ɞɨɩɨɦɨɝɚ ɩɚ-

ɫɚɠɢɪɚɦ ɿ ɬ. ɿɧ.). ɇɚ ɨɫɨɛɥɢɜɨ ɜɟɥɢɤɢɯ ɩɚɫɚɠɢɪɫɶɤɢɯ ɫɭɞɧɚɯ ɜ ɨɛɨɜ’ɹɡɤɢ ɫɬɸɚɪɞɚ ɦɨɠɟ

ɜɯɨɞɢɬɢ ɬɚɤɨɠ ɨɛɫɥɭɝɨɜɭɜɚɧɧɹ ɤɚɩɿɬɚɧɚ ɿ ɫɬɚɪɲɢɯ ɨɮɿɰɟɪɿɜ.

Ɍɟɦɩɟɪ — ɩɪɢɫɬɨɫɭɜɚɧɧɹ ɞɥɹ ɩɪɟɫɭɜɚɧɧɹ ɦɟɥɟɧɨʀ ɤɚɜɢ ɜ ɯɨɥɞɟɪɿ (ɡɧɿɦɧɚ ɪɭɱɤɚ ɡ

ɮɿɥɶɬɪɨɦ). ɇɚɣɛɿɥɶɲ ɩɨɲɢɪɟɧɿ ɞɿɚɦɟɬɪɢ ɬɟɦɩɟɪɚ — 56, 57, 58 ɦɦ. ȱɫɧɭɸɬɶ ɯɨɥɞɟɪɢ ɡ

ɩɥɨ-

ɫɤɨɸ ɿ ɤɨɧɿɱɧɨɸ ɩɨɜɟɪɯɧɟɸ. Ⱦɢɧɚɦɨɦɟɬɪɢɱɧɢɣ ɬɟɦɩɟɪ — ɦɟɯɚɧɿɱɧɟ ɩɪɢɫɬɨɫɭɜɚɧɧɹ, ɹɤɟ

ɮɨɪɦɭɽ ɤɚɜɨɜɭ ɬɚɛɥɟɬɤɭ ɡ ɩɨɫɬɿɣɧɢɦ ɡɭɫɢɥɥɹɦ; ɬɢɫɤ ɩɿɞ ɱɚɫ ɩɪɟɫɭɜɚɧɧɹ ɦɨɠɧɚ ɪɟɝɭɥɸɜɚɬɢ.

Ɍɿɬɟɫɬɟɪ — ɰɟ ɱɚɣɧɢɣ ɫɨɦɟɥɶɽ, ɹɤɢɣ ɞɟɝɭɫɬɭɽ ɱɚɣ ɿ ɡɚ ɤɨɥɶɨɪɨɦ, ɡɚɩɚɯɨɦ, ɫɦɚɤɨɦ

ɜɢɡɧɚɱɚɽ ɪɟɝɿɨɧ, ɞɟ ɜɿɧ ɜɢɪɨɳɟɧɢɣ, ɫɨɪɬ, ɫɟɡɨɧ ɡɛɨɪɭ, ɫɩɨɫɿɛ ɡɛɟɪɿɝɚɧɧɹ ɿ ɩɟɪɟɪɨɛɤɢ.

Ɍɨɪɫɟɞɨɪ (torsedor) — ɥɸɞɢɧɚ, ɹɤɚ ɡɚɣɦɚɽɬɶɫɹ

ɫɤɪɭɱɭɜɚɧɧɹɦ ɫɢɝɚɪ.

Ɍɪɚɤɬɢɪ (ɜɿɞ ɩɨɥɶɫɶɤ. ɬɪɚɤɬ — ɞɨɪɨɝɚ) — ɡɚɤɥɚɞ ɯɚɪɱɭɜɚɧɧɹ ɡ ɨɛɫɥɭɝɨɜɭɜɚɧɧɹɦ

ɨɮɿɰɿɚɧɬɚɦɢ, ɪɨɡɬɚɲɨɜɚɧɢɣ ɩɪɢ ɞɨɪɨɡɿ, ɡ ɲɢɪɨɤɢɦ ɚɫɨɪɬɢɦɟɧɬɨɦ ɡɚɤɭɫɨɤ, ɝɚɪɹɱɢɯ ɩɟɪ-

ɲɢɯ ɬɚ ɞɪɭɝɢɯ ɫɬɪɚɜ ɿ ɛɭɮɟɬɧɨɸ ɩɪɨɞɭɤɰɿɽɸ.

Ɍɪɨɥɿ — ɤɨɧɬɟɣɧɟɪɢ, ɜ ɹɤɢɯ ɬɪɚɧɫɩɨɪɬɭɸɬɶɫɹ ɬɚ ɞɨɫɬɚɜɥɹɸɬɶɫɹ ɧɚ ɛɨɪɬ ɥɿɬɚɤɚ ɪɨɡ-

ɮɚɫɨɜɚɧɿ ɤɚɫɚɥɟɬɤɢ ɡ ɝɨɬɨɜɢɦ ɯɚɪɱɭɜɚɧɧɹɦ.

Ɏɿɪɦɨɜɚ ɫɬɪɚɜɚ — ɫɬɪɚɜɚ, ɹɤɭ ɝɨɬɭɸɬɶ ɭ

ɤɨɧɤɪɟɬɧɨɦɭ ɡɚɤɥɚɞɿ ɪɟɫɬɨɪɚɧɧɨɝɨ ɝɨɫɩɨ-

ɞɚɪɫɬɜɚ ɡɚ ɨɪɢɝɿɧɚɥɶɧɨɸ ɚɜɬɨɪɫɶɤɨɸ ɪɟɰɟɩɬɭɪɨɸ ɿɡ ɩɪɢɫɜɨɽɧɧɹɦ ʀɣ ɮɿɪɦɨɜɨʀ ɧɚɡɜɢ, ɧɚ

ɹɤɭ ɩɨɲɢɪɸɽɬɶɫɹ ɩɪɚɜɨ ɡɚɯɢɫɬɭ ɿɧɬɟɥɟɤɬɭɚɥɶɧɨʀ ɜɥɚɫɧɨɫɬɿ.

Ɏɿɥɶɬɪɨɜɚ ɤɚɜɚ — ɤɚɜɚ, ɩɪɢɝɨɬɨɜɥɟɧɚ ɭ ɤɚɜɚ-ɦɚɲɢɧɚɯ ɮɿɥɶɬɪɚɰɿɣɧɨɝɨ ɬɢɩɭ: ɩɪɨ-

ɥɢɜɧɿ, ɤɪɚɩɟɥɶɧɿ, ɩɟɪɤɨɥɹɬɨɪɢ.

Ɏɿɬɧɟɫ (ɚɧɝɥ. fitness, ɜɿɞ ɞɿɽɫɥɨɜɚ «to fit» ) — 1) ɜɿɞɩɨɜɿɞɚɬɢ, ɛɭɬɢ ɜ ɝɚɪɧɿɣ ɮɨɪɦɿ, ɡɚ-

ɝɚɥɶɧɚ ɮɿɡɢɱɧɚ ɩɿɞɝɨɬɨɜɤɚ ɨɪɝɚɧɿɡɦɭ ɥɸɞɢɧɢ; 2) ɨɡɞɨɪɨɜɱɚ

ɦɟɬɨɞɢɤɚ, ɳɨ ɞɚɽ ɦɨɠɥɢ-

ɜɿɫɬɶ ɡɦɿɧɢɬɢ ɮɨɪɦɢ ɬɿɥɚ ɬɚ ɜɚɝɭ ɿ ɧɚɞɨɜɝɨ ɡɚɤɪɿɩɢɬɢ ɞɨɫɹɝɧɭɬɢɣ ɪɟɡɭɥɶɬɚɬ. ɉɟɪɟɞɛɚɱɚɽ

ɬɪɟɧɭɜɚɧɧɹ ɿ ɩɪɚɜɢɥɶɧɭ ɞɿɽɬɭ, ɩɿɞɿɛɪɚɧɿ ɿɧɞɢɜɿɞɭɚɥɶɧɨ ɡɚɥɟɠɧɨ ɜɿɞ ɛɭɞɨɜɢ ɬɿɥɚ ɬɚ ɨɫɨɛ-

ǶȘȋȈȕȭȏȈȞȭȧ ȖȉșȓțȋȖȊțȊȈȕȕȧ ț ȏȈȒȓȈȌȈȝ ȘȍșȚȖȘȈȕȕȖȋȖ ȋȖșȗȖȌȈȘșȚȊȈ

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ɥɢɜɨɫɬɟɣ ɮɿɝɭɪɢ. Ɂɚɣɦɚɬɢɫɹ ɡɚ ɰɿɽɸ ɦɟɬɨɞɢɤɨɸ ɦɨɠɭɬɶ ɜɫɿ ɛɟɡ ɜɢɤɥɸɱɟɧɧɹ, ɧɟɡɚɥɟɠɧɨ

ɜɿɞ ɜɿɤɭ ɿ ɫɬɚɧɭ ɡɞɨɪɨɜ’ɹ; 3) ɤɨɦɩɥɟɤɫ ɡɚɧɹɬɶ, ɫɩɪɹɦɨɜɚɧɢɯ ɧɚ ɩɿɞɬɪɢɦɚɧɧɹ ɞɭɯɨɜɧɨʀ ɿ

ɮɿɡɢɱɧɨʀ ɮɨɪɦɢ ɥɸɞɢɧɢ, ɡɛɟɪɟɠɟɧɧɹ ɡɞɨɪɨɜ’ɹ, ɩɪɨɮɿɥɚɤɬɢɤɚ ɡɚɯɜɨɪɸɜɚɧɶ, ɞɨɝɥɹɞ ɡɚ ɡɨ-

ɜɧɿɲɧɿɫɬɸ ɬɚ ɮɨɪɦɭɜɚɧɧɹ ɿɦɿɞɠɭ. ȼ ɣɨɝɨ ɨɫɧɨɜɭ ɩɨɤɥɚɞɟɧɨ ɬɚɤɿ ɩɨɧɹɬɬɹ, ɹɤ ɪɟɝɭɥɹɪɧɿ

ɮɿɡɢɱɧɿ ɜɩɪɚɜɢ, ɚɭɬɨɬɪɟɧɿɧɝ ɿ

ɟɦɨɰɿɣɧɚ ɪɿɜɧɨɜɚɝɚ, ɪɚɰɿɨɧɚɥɶɧɟ ɯɚɪɱɭɜɚɧɧɹ, ɩɪɚɜɢɥɶɧɢɣ

ɞɨɝɥɹɞ ɡɚ ɡɨɜɧɿɲɧɿɫɬɸ, ɪɟɠɢɦ ɩɪɚɰɿ ɬɚ ɜɿɞɩɨɱɢɧɤɭ, ɜɿɞɦɨɜɚ ɜɿɞ ɲɤɿɞɥɢɜɢɯ ɡɜɢɱɨɤ. Ɏɿɬ-

ɧɟɫ — ɰɟ ɨɩɬɢɦɚɥɶɧɚ ɹɤɿɫɬɶ ɠɢɬɬɹ, ɹɤɚ ɜɤɥɸɱɚɽ ɜ ɫɟɛɟ ɫɨɰɿɚɥɶɧɢɣ, ɩɫɢɯɨɥɨɝɿɱɧɢɣ, ɞɭ-

ɯɨɜɧɢɣ ɬɚ ɮɿɡɢɱɧɢɣ ɤɨɦɩɨɧɟɧɬ.

Ɏɿɬɧɟɫ-ɛɚɪ — ɡɚɤɥɚɞ ɪɟɫɬɨɪɚɧɧɨɝɨ ɝɨɫɩɨɞɚɪɫɬɜɚ, ɪɿɡɧɨɜɢɞ ɫɩɨɪɬ-ɛɚɪɭ, ɹɤɢɣ ɩɪɨɩɨ-

ɧɭɽ ɲɢɪɨɤɢɣ ɜɢɛɿɪ ɫɩɨɪɬɢɜɧɨɝɨ ɯɚɪɱɭɜɚɧɧɹ ɩɪɨɜɿɞɧɢɯ ɫɜɿɬɨɜɢɯ

ɮɿɪɦ, ɪɿɡɧɨɦɚɧɿɬɧɿ ɯɚɪ-

ɱɨɜɿ ɞɨɛɚɜɤɢ, ɜɿɬɚɦɿɧɧɿ ɤɨɦɩɥɟɤɫɢ, ɠɢɪɨɫɩɚɥɸɸɱɿ ɧɚɩɨʀ, ɛɿɥɤɨɜɿ ɬɚ ɛɿɥɤɨɜɨ-ɜɭɝɥɟɜɨɞɧɿ

ɤɨɤɬɟɣɥɿ ɬɨɳɨ, ɚ ɬɚɤɨɠ ɚɫɨɪɬɢɦɟɧɬ ɬɪɚɞɢɰɿɣɧɢɯ ɫɬɪɚɜ ɿ ɧɚɩɨʀɜ. ɑɚɫɬɨ ɦɚɽ ɩɚɧɨɪɚɦɧɢɣ

ɜɢɞ ɧɚ ɬɪɟɧɚɠɟɪɧɿ ɡɚɥɢ ɬɚ ɿɝɪɨɜɿ ɦɚɣɞɚɧɱɢɤɢ.

Ɏɿɬɧɟɫ-ɤɨɧɜɟɧɰɿɹ — ɮɿɬɧɟɫ-ɩɨɞɿɹ ɚɛɨ ɮɿɬɧɟɫ-ɿɜɟɧɬ, ɹɤɢɣ ɫɭɩɪɨɜɨɞɠɭɽɬɶɫɹ ɫɟɦɿɧɚ-

ɪɚɦɢ ɡ ɦɟɧɟɞɠɦɟɧɬɭ ɮɿɬɧɟɫɭ, ɧɚɜɱɚɥɶɧɢɦɢ ɫɟɦɿɧɚɪɚɦɢ, ɮɭɧɤɰɿɨɧɚɥɶɧɢɦɢ ɬɪɟɧɿɧɝɚɦɢ,

ɦɚɣɫɬɟɪ

-ɤɥɚɫɚɦɢ, ɤɨɧɤɭɪɫɧɨɸ ɩɪɨɝɪɚɦɨɸ ɞɥɹ ɮɿɬɧɟɫ-ɿɧɫɬɪɭɤɬɨɪɿɜ, ɫɟɦɿɧɚɪɚɦɢ ɞɥɹ ɤɟ-

ɪɿɜɧɢɤɿɜ ɮɿɬɧɟɫ-ɰɟɧɬɪɿɜ. ɍ ɮɿɬɧɟɫ-ɤɨɧɜɟɧɰɿʀ ɛɟɪɭɬɶ ɭɱɚɫɬɶ ɩɪɟɡɟɧɬɟɪɢ — ɬɪɟɧɟɪɢ (ɿɧ-

ɫɬɪɭɤɬɨɪɢ) ɮɿɬɧɟɫ-ɤɥɭɛɿɜ — ɮɚɯɿɜɰɿ ɭ ɪɿɡɧɢɯ ɜɢɞɚɯ ɫɩɨɪɬɭ. ɇɚ ɮɿɬɧɟɫ-ɤɨɧɜɟɧɰɿʀ ɩɪɟɞ-

ɫɬɚɜɥɹɸɬɶ ɧɚɣɧɨɜɿɲɿ ɞɨɫɹɝɧɟɧɧɹ ɮɿɬɧɟɫ-ɿɧɞɭɫɬɪɿʀ. Ɍɪɢɜɚɥɿɫɬɶ ɩɪɨɜɟɞɟɧɧɹ — 4—7 ɞɧɿɜ.

ȼɿɥɶɧɢɣ ɞɨɫɬɭɩ ɧɚ ɦɚɣɫɬɟɪ-ɤɥɚɫɢ ɞɥɹ ɱɥɟɧɿɜ ɛɚɡɨɜɨɝɨ ɮɿɬɧɟɫ-ɤɥɭɛɭ.

Ɏɿɬɨɛɚɪ — ɡɚɤɥɚɞ ɪɟɫɬɨɪɚɧɧɨɝɨ ɝɨɫɩɨɞɚɪɫɬɜɚ, ɞɟ ɫɩɨɠɢɜɚɱɚɦ ɩɪɨɩɨɧɭɸɬɶɫɹ ɤɨɤ-

ɬɟɣɥɿ ɬɚ ɩɪɨɞɭɤɬɢ ɧɚ ɨɫɧɨɜɿ ɬɪɚɜ’ɹɧɢɯ ɬɚ ɩɥɨɞɨɜɨ-ɹɝɿɞɧɢɯ ɡɛɨɪɿɜ, ɫɜɿɠɨɜɢɱɚɜɥɟɧɿ ɫɨɤɢ

(«ɮɪɟɲɿ»), ɚ ɬɚɤɨɠ ɫɩɟɰɿɚɥɶɧɟ ɯɚɪɱɭɜɚɧɧɹ.

Ɏɥɚɦɛɭɜɚɧɧɹ — ɩɪɨɰɟɫ ɨɛɪɨɛɤɢ ɫɬɪɚɜɢ ɧɚ ɡɚɜɟɪɲɚɥɶɧɿɣ ɫɬɚɞɿʀ ɩɪɢɝɨɬɭɜɚɧɧɹ ɜɿɞ-

ɤɪɢɬɢɦ ɩɨɥɭɦ’ɹɦ, ɳɨ ɜɢɧɢɤɚɽ ɩɿɫɥɹ ɩɨɥɢɜɚɧɧɹ ɫɬɪɚɜɢ ɤɨɧɶɹɤɨɦ, ɥɿɤɟɪɨɦ ɬɨɳɨ ɿ ɩɿɞɩɚ-

ɥɸɜɚɧɧɹ ɚɥɤɨɝɨɥɶɧɨɝɨ

ɧɚɩɨɸ. Ɏɥɚɦɛɭɜɚɧɧɹ ɡɞɿɣɫɧɸɽɬɶɫɹ ɩɪɢ ɨɛɫɥɭɝɨɜɭɜɚɧɧɿ ɫɩɨɠɢɜɚ-

ɱɿɜ ɛɿɥɹ ɫɬɨɥɭ, ɜ ɪɟɡɭɥɶɬɚɬɿ ɱɨɝɨ ɜɨɧɢ ɧɟ ɥɢɲɟ ɦɚɸɬɶ ɦɨɠɥɢɜɿɫɬɶ ɫɤɭɲɬɭɜɚɬɢ ɫɦɚɱɧɭ

ʀɠɭ, ɚ ɣ ɫɩɨɫɬɟɪɿɝɚɬɢ ɡɚ ɧɟɡɜɢɱɧɢɦ ɞɿɣɫɬɜɨɦ.

Ɏɨɪɦɢ ɨɛɫɥɭɝɨɜɭɜɚɧɧɹ ɨɮɿɰɿɚɧɬɚɦɢ ɪɨɡɪɿɡɧɹɸɬɶɫɹ ɡɚ ɬɚɤɢɦɢ ɨɡɧɚɤɚɦɢ: ɭɱɚɫɬɶ ɩɟɪ-

ɫɨɧɚɥɭ ɜ ɨɛɫɥɭɝɨɜɭɜɚɧɧɿ — ɩɨɜɧɟ ɬɚ ɱɚɫɬɤɨɜɟ ɨɛɫɥɭɝɨɜɭɜɚɧɧɹ ɨɮɿɰɿɚɧɬɚɦɢ; ɡɚ ɫɩɨɫɨɛɨɦ

ɪɨɡɪɚɯɭɧɤɭ ɡɿ ɫɩɨɠɢɜɚɱɚɦɢ — ɡ ɩɨɩɟɪɟɞɧɿɦ ɿ

ɧɚɫɬɭɩɧɢɦ ɪɨɡɪɚɯɭɧɤɨɦ; ɡɚ ɨɪɝɚɧɿɡɚɰɿɽɸ

ɩɪɚɰɿ ɨɮɿɰɿɚɧɬɿɜ — ɿɧɞɢɜɿɞɭɚɥɶɧɚ ɬɚ ɛɪɢɝɚɞɧɚ ɮɨɪɦɢ; ɡɚ ɩɨɜɧɨɬɨɸ ɨɛɫɥɭɝɨɜɭɜɚɧɧɹ — ɨɛ-

ɫɥɭɝɨɜɭɜɚɧɧɹ ɫɩɨɠɢɜɚɱɿɜ ɿɡ ɩɪɨɜɟɞɟɧɧɹɦ ɤɭɥɶɬɭɪɧɨ-ɦɚɫɨɜɢɯ ɡɚɯɨɞɿɜ ɿ ɛɟɡ ɧɢɯ.

Ɏɨɪɦɢ ɫɚɦɨɨɛɫɥɭɝɨɜɭɜɚɧɧɹ ɪɨɡɪɿɡɧɹɸɬɶ ɡɚ ɬɚɤɢɦɢ ɨɡɧɚɤɚɦɢ: ɭɱɚɫɬɶ ɩɟɪɫɨɧɚɥɭ ɜ

ɨɛɫɥɭɝɨɜɭɜɚɧɧɿ — ɩɨɜɧɟ ɬɚ ɱɚɫɬɤɨɜɟ ɫɚɦɨɨɛɫɥɭɝɨɜɭɜɚɧɧɹ; ɫɩɨɫɨɛɢ ɪɨɡɪɚɯɭɧɤɭ ɡɿ ɫɩɨ-

ɠɢɜɚɱɚɦɢ — ɡ ɩɨɩɟɪɟɞɧɿɦ ɬɚ ɧɚɫɬɭɩɧɢɦ, ɛɟɡɩɨɫɟɪɟɞɧɿɦ ɪɨɡɪɚɯɭɧɤɨɦ; ɡɚ

ɫɩɨɫɨɛɨɦ ɜɿɞ-

ɩɭɫɤɚɧɧɹ ɝɨɬɨɜɨʀ ɩɪɨɞɭɤɰɿʀ — ɫɚɦɨɨɛɫɥɭɝɨɜɭɜɚɧɧɹ ɡ ɜɿɥɶɧɢɦ ɜɢɛɨɪɨɦ ɫɬɪɚɜ, ɜɿɞɩɭɫɤɚɧ-

ɧɹɦ ɫɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜɚɧɢɯ ɪɚɰɿɨɧɿɜ ɯɚɪɱɭɜɚɧɧɹ.

Ɏɪɚɤ — ɰɟ ɨɫɨɛɥɢɜɨɝɨ ɤɪɨɸ ɩɿɞɠɚɤ ɱɨɪɧɨɝɨ ɤɨɥɶɨɪɭ ɡ ɲɨɜɤɨɜɢɦɢ ɥɚɰɤɚɧɚɦɢ ɿ ɞɨɜ-

ɝɢɦɢ ɲɥɿɰɚɦɢ, ɹɤɿ ɫɬɜɨɪɸɸɬɶ «ɯɜɿɫɬ ɥɚɫɬɿɜɤɢ». Ƀɨɝɨ ɨɞɹɝɚɸɬɶ ɧɚ ɧɚɣɭɪɨɱɢɫɬɿɲɿ ɩɪɢ-

ɣɨɦɢ, ɹɤɿ ɡɚɡɜɢɱɚɣ ɜɿɞɛɭɜɚɸɬɶɫɹ ɩɿɫɥɹ ɲɟɫɬɢ ɝɨɞɢɧ ɜɟɱɨɪɚ.

Ɏɪɚɩɿɪɭɜɚɧɧɹ — ɰɟ ɫɢɫɬɟɦɚ ɨɯɨɥɨɞɠɟɧɧɹ ɜɢɧ

ɭ ɫɩɟɰɿɚɥɶɧɨɦɭ ɨɯɨɥɨɞɠɭɜɚɱɿ ɡ ɜɨ-

ɞɨɸ, ɥɶɨɞɨɦ ɿ ɫɿɥɥɸ.

Ɏɪɚɱɧɿ ɛɪɸɤɢ — ɰɟ ɛɪɸɤɢ ɡ ɫɚɬɢɧɨɜɢɦɢ ɫɬɪɿɱɤɚɦɢ ɜ ɛɿɱɧɢɯ ɲɜɚɯ.

Ɏɪɨɦɚɠɟɪɿ — ɫɢɪɨɜɚɪɧɿ ɚɛɨ ɫɢɪɧɿ ɦɚɝɚɡɢɧɱɢɤɢ, ɞɟ ɜɿɞɜɿɞɭɜɚɱɚɦ ɩɪɨɩɨɧɭɽɬɶɫɹ ɩɨ-

ɧɚɞ 200 ɫɨɪɬɿɜ ɫɢɪɭ.

Ɏɪɨɦɚɠɟɪ — 1. Ɍɨɣ, ɯɬɨ ɜɢɪɨɛɥɹɽ ɫɢɪ. 2. Ɉɩɬɨɜɢɣ ɚɛɨ ɪɨɡɞɪɿɛɧɢɣ ɬɨɪɝɨɜɟɰɶ ɫɢɪɨɦ.

Ɏɪɟɧɱ-ɩɪɟɫ (ɮɪɚɧɰɭɡɶɤɢɣ ɩɪɟɫ, ɩɥɭɧɠɟɪɧɢɣ ɤɚɜɧɢɤ) — ɫɩɟɰɿɚɥɶɧɢɣ ɤɚɜɧɢɤ ɞɥɹ

ɩɪɢɝɨɬɭɜɚɧɧɹ ɤɚɜɢ ɡɿ ɫɩɟɰɿɚɥɶɧɢɦ ɩɨɪɲɧɟɦ-ɩɥɭɧɠɟɪɨɦ ɡ ɫɿɬɱɚɫɬɢɦ ɮɿɥɶɬɪɨɦ.

Ɏɪɟɲ-ɛɚɪ — ɡɚɤɥɚɞ ɪɟɫɬɨɪɚɧɧɨɝɨ ɝɨɫɩɨɞɚɪɫɬɜɚ, ɹɤɢɣ ɩɪɨɩɨɧɭɽ ɲɢɪɨɤɢɣ ɜɢɛɿɪ

ɮɪɭɤɬɨɜɢɯ ɬɚ ɨɜɨɱɟɜɢɯ ɫɜɿɠɨɜɢɱɚɜɥɟɧɢɯ ɫɨɤɿɜ, ɜɿɬɚɦɿɧɧɢɯ ɤɨɤɬɟɣɥɿɜ, ɹɤɿ ɝɨɬɭɸɬɶɫɹ ɛɟɡ-

ɩɨɫɟɪɟɞɧɶɨ ɭ ɩɪɢɫɭɬɧɨɫɬɿ ɤɥɿɽɧɬɚ.

ǫȓȖșȈȘȭȑ

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Ɏɭɞɢɧɝ — ɩɨɧɹɬɬɹ, ɳɨ ɧɚɞɚɽ ɨɫɨɛɥɢɜɨɝɨ ɡɧɚɱɟɧɧɹ ʀɠɿ ɹɤ ɩɟɜɧɨɦɭ ɫɬɢɥɸ ɜɢɛɨɪɭ, ɳɨ

ɱɚɫɬɨ ɡɭɫɬɪɿɱɚɽɬɶɫɹ ɜ ɤɭɯɧɹɯ ɫɬɢɥɸ «ɮɶɸɠɧ» ɭ ɤɨɦɛɿɧɚɰɿʀ ɡ ɮɚɤɬɨɪɚɦɢ, ɹɤɿ ɦɚɸɬɶ ɜɿɞ-

ɧɨɲɟɧɧɹ ɧɟ ɫɬɿɥɶɤɢ ɞɨ ɫɚɦɨʀ ʀɠɿ, ɫɤɿɥɶɤɢ ɞɨ ɭɧɿɤɚɥɶɧɨʀ ɫɬɢɥɶɧɨʀ ɚɬɦɨɫɮɟɪɢ. ȱɞɟɹ fooding

ɧɚɥɟɠɢɬɶ Ɉɥɟɤɫɚɧɞɪɭ Ʉɨɦɦɚɫɭ, ɝɨɥɨɜɧɨɦɭ ɪɟɞɚɤɬɨɪɭ ɠɭɪɧɚɥɭ (ɪɟɫɬɨɪɚɧɧɨɝɨ ɞɨɜɿɞɧɢ-

ɤɚ) Nova. ɋɥɨɜɨ fooding ɫɬɜɨɪɟɧɟ ɜ ɪɟɡɭɥɶɬɚɬɿ ɡɥɢɬɬɹ

ʀɠɿ (food) ɡ ɩɨɱɭɬɬɹɦɢ (feeling). ɍ

ɉɚɪɢɠɿ ɳɨɪɿɱɧɨ ɩɪɨɜɨɞɢɬɶɫɹ ȼɢɫɬɚɜɤɚ ɫɦɚɤɿɜ, ɩɪɢɫɜɹɱɟɧɚ ɦɢɫɬɟɰɬɜɭ ɤɭɥɿɧɚɪɿʀ, ɝɚɫɬɪɨ-

ɧɨɦɿʀ ɣ ɜɢɧɭ, ɿ Ɍɢɠɞɟɧɶ ɮɭɞɢɧɝɚ.

Ɏɭɦɟɥɶɽ (ɫɢɝɚɪɧɢɣ ɫɨɦɟɥɶɽ) — ɫɩɟɰɿɚɥɿɫɬ ɩɨ ɫɢɝɚɪɚɦ (ɩɪɨɮɟɫɿɣɧɢɣ ɞɟɝɭɫɬɚɬɨɪ),

ɹɤɢɣ ɜɦɿɥɨ ʀɯ ɩɿɞɛɢɪɚɽ ɿ ɩɨɽɞɧɭɽ ɡ ɚɥɤɨɝɨɥɶɧɢɦɢ ɧɚɩɨɹɦɢ. ɐɟɣ ɬɟɪɦɿɧ ɩɨɯɨɞɢɬɶ ɜɿɞ ɞɜɨɯ

ɫɥɿɜ: «ɫɨɦɟɥɶɽ» ɬɚ ɿɫɩ. fumar ɱɢ ɮɪɚɧɰ. fumer.

ɏɚɪɱɟɜɧɹ

—

ɡɚɤɥɚɞ ɯɚɪɱɭɜɚɧɧɹ, ɜ ɹɤɨɦɭ ɩɨɞɚɜɚɥɢ ɩɟɪɲɿ ɬɚ ɞɪɭɝɿ ɫɬɪɚɜɢ, ɚ ɬɚɤɨɠ

ɦɨɠɧɚ ɛɭɥɨ ɜɢɩɢɬɢ ɝɨɪɿɥɤɢ.

ɏȺɋɋɉ — ɦɨɞɟɥɶ ɭɩɪɚɜɥɿɧɧɹ ɹɤɿɫɬɸ ɩɪɨɞɭɤɰɿʀ, ɫɢɫɬɟɦɚ ɤɨɧɬɪɨɥɸ ɛɟɡɩɟɤɢ ɩɪɨɞɭɤ-

ɬɿɜ ɯɚɪɱɭɜɚɧɧɹ ɜɿɞ ɚɧɝɥɿɣɫɶɤɨʀ ɿɧɬɟɪɩɪɟɬɚɰɿʀ HACCP — Hazard Analysis and Critical

Control Points «Ⱥɧɚɥɿɡ ɧɟɛɟɡɩɟɱɧɢɯ ɮɚɤɬɨɪɿɜ ɬɚ ɤɪɢɬɢɱɧɿ ɤɨɧɬɪɨɥɶɧɿ ɬɨɱɤɢ». ɋɢɫɬɟɦɚ

ɫɩɪɹɦɨɜɚɧɚ ɧɚ ɩɨɩɟɪɟɞɠɟɧɧɹ ɚɛɨ ɡɧɢɠɟɧɧɹ ɞɨ ɞɨɩɭɫɬɢɦɨɝɨ ɪɿɜɧɹ ɮɿɡɢɱɧɨɝɨ, ɛɿɨɥɨɝɿɱ-

ɧɨɝɨ ɚɛɨ ɯɿɦɿɱɧɨɝɨ

ɪɢɡɢɤɭ ɡɚɪɚɠɟɧɧɹ ɩɪɨɞɭɤɰɿʀ ɲɥɹɯɨɦ ɩɨɫɬɿɣɧɨɝɨ ɜɢɪɨɛɧɢɱɨɝɨ ɤɨɧɬ-

ɪɨɥɸ.

ɏɨɥɞɟɪ (ɮɿɥɶɬɪɨɬɪɢɦɚɱ, ɩɨɪɬɨɮɿɥɶɬɪ, ɪɿɠɨɤ, ɥɨɠɤɚ) — ɡɧɿɦɧɚ ɪɭɱɤɚ ɡ ɮɿɥɶɬɪɨɦ, ɜɢ-

ɤɨɪɢɫɬɨɜɭɽɬɶɫɹ ɞɥɹ ɩɪɢɝɨɬɭɜɚɧɧɹ ɤɚɜɢ ɭ ɟɫɩɪɟɫɨ-ɦɚɲɢɧɚɯ.

ɏɶɸɦɿɞɨɪ (ɥɚɬ. humidus — ɜɨɥɨɝɢɣ) — ɹɳɢɤ, ɲɤɚɬɭɥɤɚ (ɪɿɞɲɟ ɲɚɮɚ ɚɛɨ ɤɿɦɧɚɬɚ)

ɞɥɹ ɡɛɟɪɿɝɚɧɧɹ ɫɢɝɚɪ. Ɉɫɧɨɜɧɚ ɣɨɝɨ ɱɚɫɬɢɧɚ — ɡɜɨɥɨɠɭɜɚɱ. ɍ ɞɟɲɟɜɢɯ ɯɶɸɦɿɞɨɪɚɯ ɽ

ɩɪɢɫɬɪɿɣ ɡ ɱɚɲɤɢ ɿ

ɡɜɨɥɨɠɟɧɨʀ ɝɭɛɤɢ. ɍ ɞɨɪɨɝɢɯ ɦɨɞɟɥɹɯ — ɟɥɟɤɬɪɨɧɧɢɣ ɩɪɢɫɬɪɿɣ, ɹɤɢɣ

ɚɜɬɨɦɚɬɢɱɧɨ ɜɤɥɸɱɚɽ ɞɪɿɛɧɨɞɢɫɩɟɪɫɧɢɣ ɪɨɡɩɢɥɸɜɚɱ, ɤɨɥɢ ɜɨɥɨɝɿɫɬɶ ɭ ɯɶɸɦɿɞɨɪɿ ɩɚɞɚɽ

ɧɢɠɱɟ ɡɚɞɚɧɨɝɨ ɪɿɜɧɹ.

ɒɚɦɛɪɿɪɭɜɚɧɧɹ — ɩɿɞɬɪɢɦɚɧɧɹ ɤɿɦɧɚɬɧɨʀ ɬɟɦɩɟɪɚɬɭɪɢ ɞɥɹ ɩɥɹɲɨɤ, ɩɪɢɧɟɫɟɧɢɯ ɿɡ

ɩɨɝɪɟɛɚ (ɨɯɨɥɨɞɠɭɜɚɧɨʀ ɤɨɦɨɪɢ).

ɒɢɧɨɤ — ɡɚɤɥɚɞ ɯɚɪɱɭɜɚɧɧɹ, ɜ ɹɤɨɦɭ ɩɨɞɚɜɚɥɢ ɝɨɪɿɥɤɭ ɬɚ ɿɧɲɿ ɚɥɤɨɝɨɥɶɧɿ ɧɚɩɨʀ.

ǹǷǰǹǶǲ ǸǭǲǶǴǭǵǬǶǪǨǵǰǽ ǬǮǭǸǭǳ

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ɍɤɪɚʀɧɢ.

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ǹȗȐșȖȒ ȘȍȒȖȔȍȕȌȖȊȈȕȐȝ ȌȎȍȘȍȓ

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Ⱦɥɹ ɧɨɬɚɬɨɤ