Помозова В.А. Технология отрасли. Технология спиртового и ликеро-водочного производств

Подождите немного. Документ загружается.

141

Чаще других помутнениям подвержены изделия, в состав

которых входят коньяки и виноматериалы, спиртованные плодо-

во-ягодные морсы и соки, равновесие коллоидной системы в ко-

торых устанавливается через 20–22 суток после внесения спирта.

Спиртованные соки содержат пектиновые вещества, кото-

рые стабилизируют коллоидную систему и затрудняют осветле-

ние полуфабрикатов. Такие соки, как абрикосовый и алычовый,

отличающиеся высоким содержанием пектиновых веществ, не

поддаются спонтанному осветлению; сливовый и брусничный

соки, а также напитки из них с трудом поддаются технологиче-

ской обработке.

Известно, что склонность напитков к белковым помутнени-

ям зависит от многочисленных факторов – высокое содержание

ионов металлов, танина с определённой молекулярной массой,

значения рН, близкие к изоэлектрической точке белки и т.д. По

данным немецких исследователей, белковые помутнения вызы-

вают белки с низкими изоэлектрическими точками и малыми мо-

лекулярными массами.

Полифенольные вещества в изделиях на соках или настоях

подвержены окислению. В такой окисленной форме они легко

полимеризуются, а также взаимодействуют с белками, вызывая

медленное образование помутнений.

В настоящее время известны и давно уже используются раз-

личные технологические приёмы приготовления полуфабрикатов

и изделий, обеспечивающие стабильность изделиям в течение 2–8

месяцев. Стабильность ликёроводочных изделий в течение гаран-

тийного срока хранения и более достигается их обработкой на

стадии полуфабрикатов или готового купажа.

Методы обработки полуфабрикатов и изделий с целью их

осветления и повышения стабильности основаны на физическом,

физико-химическом и биохимическом воздействии на коллоид-

ную систему.

Физическая обработка. Метод основан на том, что равнове-

сие существующей в напитке коллоидной системы при понижен-

ной температуре нарушается ввиду снижения растворимости

коллоидных веществ.

Обработка холодом осуществляется в чане, снабжённом

змеевиком, в который подаётся охлаждённый рассол. Купаж, ох-

142

лаждённый до –10÷–15 ºC, выдерживается в течение 48 часов.

После выдержки отобранную из купажа пробу фильтруют и про-

веряют на стойкость к холоду при температуре 10 ºC. При отсут-

ствии опалесценции обработку холодом прекращают и оставляют

купаж в покое на 24 часа, после этого купаж декантируют и

фильтруют при температуре 0 – минус 3 ºC.

Физико-химическая обработка. Оклейка напитков – один из

широко распространённых способов осветления и стабилизации,

основан на нейтрализации заряженных коллоидных частиц на-

питка заряженными частицами оклеивающего материала, с по-

следующей адсорбцией и механическим удалением коллоидных

веществ.

При использовании белоксодержащих оклеивающих мате-

риалов (желатин, рыбий клей) в напитке при взаимодействии с

фенольными соединениями полуфабрикатов образуется отрица-

тельно заряженный танино-белковый комплекс, который выпада-

ет в осадок в присутствии катионов металлов.

Удаление веществ фенольной природы (особенно конденси-

рованных) возможно применением растворимого поливинилпир-

ролидона.

Белковые вещества удаляются с помощью бентонита, пре-

паратов кремниевой кислоты (силикагель, кизельзоли и др.).

Применение некоторых оклеивающих материалов (бенто-

нит, поливинилпирролидон) более эффективно на стадии полу-

фабрикатов, так как при повышении спиртуозности и сахаристо-

сти эффект их действия снижается.

Предельно допустимые дозы оклеивающих материалов:

бентонит – 5 г/дм³; растворимый поливинилпирролидон –

0,3 г/дм³; полиакриламид – 30 мг/дм³; желатин – 500 мг/дм³.

Ферментативный способ обработки основан на гидролизе

высокомолекулярных соединений напитков до низкомолекуляр-

ных компонентов, теряющих способность к образованию ком-

плексов, вызывающих помутнение напитков.

Ферментативную обработку при получении соков целесооб-

разно проводить на стадии переработки сырья. В целях депекти-

низации плодово-ягодного сырья в настоящее время применяют

термообработку и пектолитические ферментные препараты. Теп-

ловая обработка – нагревание мезги плодово-ягодного сырья –

143

вызывает коагуляцию протоплазмы, инактивацию присутствую-

щих в сырье ферментов, повышение клеточной проницаемости,

уменьшение вязкости соков, что способствует переходу крася-

щих и ароматических веществ из кожицы и мякоти в сок. Наряду

с повышением выхода сока из единицы массы сырья фермента-

тивный способ дает возможность получить осветленные соки,

легко подвергающиеся технологическим обработкам.

Основным биохимическим процессом, протекающим в пло-

дово-ягодной мезге и соке при применении ферментативной об-

работки, является гидролиз пектиновых веществ. Но наряду с

этим происходят превращения белков, целлюлозы, гемицеллюло-

зы и других соединений.

Разнообразие плодово-ягодного сырья, отличающегося со-

ставом плодовой ткани, особенностями строения и физико-

химическими свойствами, требует дифференцированного подхо-

да при разработке режимов ферментативной обработки сырья.

Для ферментативной обработки соков рекомендуется ис-

пользовать Пектофоетидин П10х в дозе 0,01–0,03% (в расчете на

стандартную активность 9 ед. ПГА/г) в течение 3–6 суток при

температуре 20–25

С с последующей обработкой бентонитом в

дозе 0,5–1,0 г/дм

Выбор способов обработки проводится на основании иссле-

дования полуфабрикатов на склонность к различным помутнени-

ям: белковым, полифенольным и другим с помощью специаль-

ных тестов.

При определении природы помутнений сначала в лаборато-

рии проводится пробная оклейка для выбора дозы оклеивающего

материала, а затем производственная обработка, продолжитель-

ность и порядок которой определяется видом осветляющих

средств и природой осадка.

Рекомендовано 4 основные схемы обработки спиртованных

соков:

1) силикагелем (или другим препаратом кремниевой кисло-

ты) и желатином для удаления белковых помутнений;

2) растворимым поливинилпирролидоном и бентонитом для

удаления полифенольных помутнений;

3) желатином и бентонитом для комплексного осветления;

144

4) бентонитом и полиакриламидом (ПАА) для удаления ос-

новных мутеобразующих веществ. ПАА используется в качестве

флокулянта для уплотнения осадка и снижения потерь.

Иногда на предприятии используют один вид осветляющих

средств, например, бентонит или желатин. Физико-химическую

обработку рекомендуют дополнять обработкой холодом.

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Назовите основные стадии производства ликеро-водоч-

ных изделий.

2. Охарактеризуйте процесс купажирования ликеро-водоч-

ных изделий. Назовите и обоснуйте последовательность внесения

ингредиентов при купажировании ликеро-водочных изделий с

использованием разных видов полуфабрикатов.

3. С какой целью проводится фильтрование купажей, какое

оборудование и фильтрующие материалы используют для фильт-

рования?

4. Какие вещества приводят к помутнению ликеро-водоч-

ных изделий? Дайте их характеристику и назовите причины вы-

падения в осадок.

5. Какие способы используют на ликеро-водочных заводах

для повышения стойкости ликеро-водочных изделий?

6. Какие осветляющие средства применяют для стабилиза-

ции ликеро-водочных изделий?

7. С какой целью используют обработку холодом?

8. Для стабилизации каких видов полуфабрикатов можно

использовать ферментативные способы?

145

13. РОЗЛИВ ВОДОК И ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

13.1 Стеклянная посуда, ее приемка и подготовка

Розлив водок и ликеро-водочных изделий производится в

стеклянные бутылки, фарфоровые и керамические бутылки и

графины, которые должны отвечать требованиям нормативных

или технических документов.

Бутылки изготавливаются из обесцвеченного или полубело-

го стекла под обкатку алюминиевым колпачками, под винтовую

пробку или специальные виды укупоривающих материалов.

На завод поступает новая или оборотная посуда. Новая по-

суда доставляется различными видами транспорта, упакованная в

ящики, коробки, поддоны, кули и т.д., либо навалом. Ее прини-

мают по количеству и качеству, отдельно учитываются разбитые

бутылки как стеклобой.

Оборотная посуда поступает из торговой сети в отсортиро-

ванном виде по вместимости и форме. Не подлежат приемке бу-

тылки с повреждениями, а также повышенной загрязненности. К

посуде повышенной загрязненности относят бутылки с остатками

минеральных масел, дурно пахнущих и красящих веществ, с вы-

сохшими пленками сладких напитков и т.п. В бутылках также

могут находиться крупные посторонние предметы: солома, ос-

колки стекла. В этом случае посуда также не принимается. По-

этому при приеме посуда должна предварительно отбраковы-

ваться приемщиками.

Хранят бутылки в закрытых складах, а также под навесом

или на огражденных площадках в ящиках или других видах упа-

ковки, не более 6–8 рядов в штабелях.

Мойка посуды осуществляется на промышленных бутыло-

моечных машинах различных марок в зависимости от производи-

тельности и конструкции: Т1-АМЕ-6, АММ-6, АММ-12, которые

входят в состав автоматизированных линий розлива.

Бутылки повышенной загрязненности предварительно моют

с применением моющих средств вручную при помощи ершей и

щеток. Ручную мойку проводят в специальном отделении в ван-

нах из нержавеющей стали. Бутылки, загрязненные минеральны-

146

ми осадками, моют 5%-ным раствором соляной кислоты; масла-

ми, керосином и подобными веществами – 3%-ным раствором

щелочи. После кислотной мойки бутылки ополаскивают горячей

и холодной водой.

Остальные бутылки с повышенной и нормальной загрязнен-

ностью моют в бутыломоечных машинах щелочными растворами

повышенной концентрации. В бутыломоечной машине бутылки

проходят несколько щелочных ванн, где подвергаются отмочке,

обработке моющим раствором, шприцеванию внутренней по-

верхности и ополаскиванию водой. Общее время пребывания бу-

тылок в машине – около 16 минут.

Мойка бутылок осуществляется на бутыломоечных маши-

нах с использованием моющих средств.

К моющим средствам предъявляется ряд требований:

- они должны хорошо смачивать поверхность бутылок;

- растворять загрязнения;

- омылять жировые включения, диспергировать и уносить

коллоидные частицы;

- обладать бактерицидным действием;

- не быть токсичными;

- не оказывать влияния на стекло;

- хорошо удаляться после мойки;

- не выделять при взаимодействии с солями жесткости

осадков на поверхности бутылок;

- не вызывать коррозию бутыломоечных машин.

Моющие средства, используемые в настоящее время на за-

водах, полностью не удовлетворяют всем требованиям, поэтому,

как правило, их комбинируют.

В качестве основного моющего средства используют рас-

твор каустической соды – NаОН. Эффективность его действия

можно повысить при добавлении слабых щелочей, фосфатов,

синтетических моющих средств.

Чаще всего используют кальцинированную соду (Nа

СО

тринатрийфосфат, тринатрийпирофосфат, триполифосфат, мета-

силикат натрия, различные органические поверхностно-активные

вещества.

Щелочные растворы нейтрализуют органические кислоты,

омыляют жир, способствуя его переходу в раствор. Полифосфаты

147

связывают соли жесткости и переводят их в водорастворимые со-

единения, препятствуя оседанию их на поверхности деталей мо-

ечной машины. Метасиликат натрия обладает хорошими эмуль-

гирующими и флотационными свойствами, он уменьшает пено-

образование в машинах, но хуже других средств смывается с по-

верхности бутылок.

Очистка стеклянной тары от загрязнений является сложным

процессом. Зачастую твердые загрязнения образуют на поверхно-

сти механически прочные пленки, поэтому в процессе их удале-

ния необходимо комплексное воздействие не только химических

средств, но и физико-химическое и механическое.

Как известно, вода обладает плохой смачивающей способ-

ностью в отношении неоднородных поверхностей вследствие вы-

сокого поверхностного натяжения. Для понижения поверхност-

ного натяжения можно добавлять поверхностно активные веще-

ства (ПАВ). ПАВ, сорбируясь на частичках загрязнений в про-

цессе мойки, образуют вокруг них пленку, что способствует от-

рыванию частичек загрязнений от стекла. Пленка также препят-

ствует последующему слипанию частичек, в результате чего они

удаляются с моющими растворами.

Наибольшее распространение получили анионактивные

синтетические средства, обладающие свойствами ПАВ. Они

имеют одну или несколько функциональных групп, при диссо-

циации образуют отрицательно заряженные ионы. К ним отно-

сятся алкилсульфонат и алкилбензолсульфонат (сульфонолы).

При добавлении к щелочному раствору 0,2% сульфонола

поверхностное натяжение воды снижается в 2 раза, при этом

снижается расход щелочи.

Качество мойки бутылок зависит также от температуры и

концентрации моющего раствора, от способа и продолжительно-

сти его воздействия. Температура мойки должна быть 75–80

С,

однако температурный перепад при переходе из одной ванны в

другую не должен превышать 38–40

С, иначе возможен бой бу-

тылок.

Для усиления воздействия раствора применяют гидродина-

мическое воздействие в виде шприцевания или обработки щетка-

ми. Однако последний способ усложняет конструкции машин и в

настоящее время не используется.

148

Концентрация моющих растворов обычно в зависимости от

степени загрязненности принимается в диапазоне 1,5–2%. Жест-

кость воды для мойки бутылок не должна превышать 1,8 мг-экв/дм

Из современных моющих средств используют препараты

зарубежного производства. Для активации щелочи и в качестве

пеногасителя фирмой Döhler (Германия) предлагается препарат

Sanal-ZL. Он также способствует получению блестящей поверх-

ности бутылок. Его применяют в виде 0,1–,5%-ного раствора.

Немецкой фирмой Tensit-Chemie предлагается для дезин-

фекции зон ополаскивания препарат Rimazon-CL, в качестве ста-

билизатора жесткости воды, для предотвращения образования

накипи и растворения уже имеющейся – Rimaplex-НО5, в качест-

ве пеногасителя – Rimagents-Spez.

Все они используются как добавки для улучшения качества

мойки бутылок, но моющей основой является раствор щелочи.

Концентрация щелочного раствора снижается в результате

уноса с бутылками, разбавления водой. За 3–4 часа работы кон-

центрация щелочи снижается на 0,2–0,3%. Контроль концентра-

ции моющих растворов должен регулярно проводится лаборато-

рией, при необходимости свежий раствор добавляют из мерников.

Щелочь поступает на завод в твердом виде в металлических

барабанах или в виде концентрированного раствора (43–52%) в

цистернах. Твердую щелочь растворяют в ваннах при нагревании

паром через барботер до температуры 40–50

С.

Расход моющих растворов достаточно большой, поэтому

экономически эффективно проводить их регенерацию. Для этого

раствор сливают, фильтруют через сетку, песочный или гравий-

ный фильтр, можно также отстаивать, затем концентрированной

щелочью доводят до нужной концентрации и используют по-

вторно.

13.2 Розлив и внешнее оформление продукции

Готовые изделия из напорных чанов направляют на розлив,

который осуществляется на автоматических линиях розлива. Пе-

ред розливом продукцию непрерывно подвергают контрольной

фильтрации через фильтры тонкой очистки, которые установле-

ны на трубопроводе перед разливочным автоматом. В состав ли-

149

ний розлива входят бутыломоечная машина, световой экран для

контроля качества мойки, автоматы розлива, укупорки, браке-

ражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Линии розлива в

настоящее время дооборудованы счетчиками бутылок и устрой-

ствами для измерения объема разливаемой продукции, принтера-

ми для нанесения на бутылки даты розлива.

Розлив ликеро-водочной продукции производится по объе-

му или по уровню. Первый способ предпочтительней, так как

обеспечивает более точное дозирование. Наиболее распростране-

ны разливочные автоматы для дозирования по объему ВАР-6,

Д9-ВАР-6, Т1-ВРА-6 и др.

Укупоривают бутылки колпачками из алюминиевой фольги

марки ФГ толщиной 0,18–0,20 мм. Для бутылок без винтовой

резьбы используют колпачки с гладкими стенками, которые изго-

тавливаются на заводе. Используются, например, штамповочно-

укупорочные агрегаты ШУ-Р-1, в состав которых входит штам-

повочный и укупорочный автоматы. Для укупорки бутылок

пробками с винтовой резьбой используют специальные укупо-

рочные автоматы, в патронах которых имеются специальные ро-

лики для выдавливания и накатки винтовой резьбы и обкатки

перфорированного кольца вокруг нижнего венчика бутылки.

Бракераж готовых изделий производится визуально, при

этом контролируется герметичность укупорки, наличие включе-

ний, прозрачность. Используют, например, полуавтоматы БАЗ-М,

где бутылка переворачивается вверх дном.

Этикетки наклеиваются на этикетировочных автоматах. На

лицевой стороне этикетки указывается вся необходимая инфор-

мация о продукции и заводе-изготовителе в соответствии с нор-

мативной документацией на продукцию. На оборотной стороне

этикетки в момент наклейки наносится дата выпуска, номер бри-

гады. В настоящее время на большинстве заводов используются

трехпозиционные этикетировочные автоматы для наклейки эти-

кетки, контрэтикетки и кольеретки. Иногда дата наносится на бу-

тылку с помощью лазерного принтера и специальной краски.

Для наклейки этикетки применяют, в основном, декстрино-

вый клей из кукурузного или картофельного крахмала, который

варят на предприятии. В последние годы широко применяются

клеи из синтетических материалов, которые боле водостойки, не

150

портятся, не отстают от стекла, имеют более длительный срок

хранения, чем декстриновый клей.

Выемка и укладка бутылок в ящики на современных линиях

розлива механизирована. Используются автоматы И2-АУА-6,

И2-АУА-12 и другие. Для компоновки ящиков в пакеты и раз-

борки пакетов в линии розлива устанавливаются также пакето-

формирующие и пакеторасформировывающие автоматы. Наи-

большее распространение получили пакеты размером 800х1000,

800х1200, 1000х1200 мм, на которых размещается от 20 до 30 бу-

тылок по 5 ящиков в высоту.

В последнее время упаковка бутылок производится также

термоусадочной пленкой, для чего в линии розлива устанавлива-

ются термотоннели.

13.3 Потери спирта и пути их сокращения

Потери спирта рассчитываются на каждом предприятии по

фактически расходованному спирту и выпущенной продукции. В

отрасли установлены предельно допустимые нормативы спирта и

сахара, которые приведены в табл. 13.1, 13.2.

Таблица 13.1 – Нормативы потерь спирта и сахара при производстве водки

и ликеро-водочных изделий

Операции Единицы измерения Нормативы

Производство водок на внутрен-

ний рынок:

разливаемых по объему;

разливаемых по уровню

% к количеству спир-

та, поступившего в

производство

0,96

2,47

Производство водок, вырабаты-

ваемых для экспорта:

разливаемых по объему;

разливаемых по уровню

То же

2,1

3,26

Производство ликеро-водочных

изделий на внутренний рынок

разливаемых по объему:

- настоек горьких (крепость выше

30 %);

- настоек горьких слабоградусных

- сладких изделий (наливок, пун-

То же

0,86

0,83