Помозова В.А. Технология отрасли. Технология спиртового и ликеро-водочного производств

Подождите немного. Документ загружается.

131

На ложное днище укладывают ткань, загружают измельчен-

ное сырье с размером частиц 3–5 мм и заливают экстрагентом

при соотношении сырье: водно-спиртовый раствор 10:1 для све-

жего, 10:2,5 – для сушеного сырья, для сушеной рябины соотно-

шение 10:3, для шиповника – 10:5. Соотношение определяется

тем условием, что слой растворителя над сырьем должен быть не

менее 10 см, даже после его набухания.

Настаивание проводят при ежедневном перемешивании

6–10 суток для морса первого слива и 6–10 суток для морса вто-

рого слива. При периодическом перемешивании путем циркуля-

ции раствора (перекачиванием «на себя») не менее 5 раз настаи-

вают по 14 суток при 1-м и 2-м заливе.

Морсы первого и второго слива объединяют. Массовая кон-

центрация сухих веществ в морсах из свежего сырья – 2,6–6,5%,

из сушеного – 5,4–17,3%, крепость морсов из свежего сырья –

25–26% (из клюквы – 32–33%, из рябины – 34–35%), из сушеного

сырья – от 35 до 47%.

Срок хранения морсов из свежего сырья до 12 месяцев, из

сушеного – до 6 месяцев.

Спиртованные настои получают также с двукратным зали-

вом по 5–10 суток с ежедневным перемешиванием при первом и

втором настаивании. Соотношение сырье:экстрагент от 10:0,4 до

10:2. Размер частиц трав – 2–10 см, кожуры цитрусовых – 1–2 см,

корней – 0,5–2 см, орехов – 0,5–1 см, семян – до расплющивания.

Крепость готовых настоев – 42–60%.

Для ускорения периодического экстрагирования используют

специальные экстракционные установки, в которых процесс про-

водится в циркуляционном режиме (рис. 11.3). В состав установ-

ки входят напорный бак для приготовления раствора экстрагента

и циркуляции, экстрактор, насос. Сырье загружают в экстрактор,

заливают водно-спиртовым раствором и настаивают. Один раз в

час в течение смены по 10 минут проводят циркуляцию раствора,

забирая его насосом из нижней части и возвращая в верхнюю че-

рез напорный бак. В течение смены проводят 6–8 циклов цирку-

ляции и настаивания. Продолжительность настаивания при экст-

рагировании цедры значительно сокращается: первое настаива-

ние до 4–8 суток, второе – 2–5 суток.

132

Из отработанного сырья

спирт извлекается выпариванием

или вымыванием водой.

Для непрерывного настаива-

ния используют экстракторы раз-

личного типа: ленточные, шнеко-

вые, лопастные и др.

Значительное ускорение

процесса достигается при исполь-

зовании вакуум-экстракционной

установки. Экстрагирование ве-

дут при температуре 40

С с оста-

точным давлением в аппарате

20–10 кПа. Продолжительность

процесса сокращается до 4–5 ча-

сов при первом заливе и до 2–3

часов – при втором заливе.

Ароматные спирты полу-

чают перегонкой эфиро-маслич-

ного, плодово-ягодного и другого

ароматического сырья с водно-

спиртовым раствором. Они пред-

ставляют собой бесцветную жид-

кость высокой крепости 70–80%,

содержащую растворы эфирных

масел.

Компоненты эфирных масел

нерастворимы в воде и ограни-

ченно растворимы в водно-

спиртовых растворах и друг в

друге. Растворимость их зависит

от крепости раствора. Известно,

что смеси взаимно нерастворяю-

щихся жидкостей перегоняются при низких температурах, близ-

ких к температуре кипения этого раствора, хотя температура ки-

пения самих компонентов эфирного масла значительно выше.

Например, для гераниола – 229

С, для камфена – 159

С, для

альфа-пинена – 156

С и т.д. Коэффициенты ректификации ос-

Рис. 11.3 – Установка, работаю-

щая в режиме периодического

перемешивания:

1 – напорный бак, 2 – кран,

3 – смотровой фонарь, 4 – трех-

ходовой кран, 5 – экстрактор,

6 – электродвигатель, 7 – цен-

тробежный насос, 8 и 10 выгру-

зочный и загрузочный люки, со-

ответственно, 9 – водомерные

трубки

Спирт

133

новных компонентов эфирных масел уменьшаются при высокой

крепости водно-спиртовых растворов и увеличиваются при по-

нижении крепости, то есть ведут себя как промежуточные приме-

си. На этих закономерностях основано получение ароматных

спиртов по принципу фракционной перегонки. Как правило, аро-

матный спирт собирают в середине процесса перегонки при

средних концентрациях спирта в кубе.

Ароматный спирт получают на периодических перегонных

установках – аламбиках (рис. 11.4).

Рис. 11.4 – Установка для получения ароматного спирта

Установка включает перегонный куб 1, ректификационную

колонку 2, дефлегматор 3, холодильник 4, контрольный фонарь 5

и два сборника отгонов дистиллята 6. Нижняя часть куба имеет

рубашку 7, в которую подается пар, и трубку 8 для отвода кон-

денсата. С помощью маховичка 9 куб может поворачиваться на

. Соединительные муфты 10, 11, 12 могут отворачиваться.

Трубы 13 и 14 соединяют куб с ректификационной колонкой,

трубы 15 и 16 служат для соединения ректификационной колонки

и дефлегматора, а 17 – для передачи паров в холодильник, откуда

дистиллят по трубе 18 через контрольный снаряд стекает в сбор-

Отработанная

134

ники отгонов. Воздушник 19 служит для удаления несконденси-

ровавшихся газов и воздуха в атмосферу.

Ароматные спирты получают из плодово-ягодного или аро-

матического растительного сырья, а также из спиртованных со-

ков, морсов первого слива или настоев. Сырье загружают в куб

на 75% объема, заливают водно-спиртовым раствором крепостью

50% для сушеного и 60% – для свежего сырья, перегонку ведут

сразу после загрузки или настаивают до 12 часов. Спиртованные

соки или морсы доукрепляют в кубе до 45%-ной крепости.

Перегонку ведут при температуре в кубе в начале процесса

80–90

С, в конце – до 100

С. Отбор фракций дистиллята в зависи-

мости от вида ароматного спирта головных – 0,1–2%, средних –

70–50%, концевых – 30–50% от объема заливаемой в куб жидкости.

Переход к отбору каждой фракции производится по органолепти-

ческой оценке. Скорость сгона регулируется подачей пара в куб

аппарата и воды в дефлегматор и составляет не более 6–7 дал в

час. Крепость отгона в конце процесса перегонки должна состав-

лять 0%.

Головные и концевые фракции используют для приготовле-

ния денатурированного спирта. Головную фракцию при перегон-

ке цитрусовых корок присоединяют к ароматному спирту.

Ароматный спирт можно получать также из эфирных масел,

которые предварительно растворяют в водно-спиртовом растворе

крепостью 50% при соотношении 1:25.

11.3 Получение сахарного сиропа и колера

Сахарный сироп готовят горячим способом путем растворе-

ния в воде при кипячении или холодным – растворением в хо-

лодной воде с температурой 20–25

С. Более распространен горя-

чий способ, по которому сироп готовят в сироповарочных котлах

с паровой рубашкой и мешалкой. Сироп получают с концентра-

цией сухих веществ 65,8% или 73,2%. В первом случае соотно-

шение воды и сахара устанавливают из расчета 0,5 дм

на 1 кг са-

хара, во втором – 0,35 дм

на 1 кг сахара.

В котел наливают умягченную воду, нагревают до 50–60

и при непрерывном перемешивании вносят расчетное количество

сахара. После растворения сахара сироп дважды доводят до ки-

135

пения, снимая пену в специальный сборник. Пену и промывные

воды после фильтрации используют при следующей варке.

В сироп с концентрацией 73,2% в процессе варки вносят

лимонную кислоту в количестве 0,08% к массе сахара для пре-

дотвращения его кристаллизации.

Общая продолжительность варки не более 30–35 минут,

время оборачиваемости котла – 80 минут.

Горячий сироп фильтруют на сетчатых фильтрах и охлаж-

дают до 15–20

С в трубчатом или кожухотрубном холодильнике.

При необходимости сироп обесцвечивают, фильтруя через смесь

асбеста и активного угля.

Для экономии сахара можно проводить инверсию в кислой

среде. При этом за счет гидролиза сахарозы до глюкозы и фрук-

тозы увеличивается содержание сухих веществ, сладость сиропа,

не происходит его кристаллизация при хранении.

Инвертированный сахарный сироп получают путем кислот-

ного гидролиза сахарозы при нагревании. Инверсия сахарозы

идет по формуле:

+ Н

О= С

+ С

Сахароза Глюкоза Фруктоза

За счет присоединения воды по месту разрыва молекулы са-

харозы увеличивается содержание сухих веществ в сиропе. Тео-

ретически при 100%-ной инверсии из 100 г сахарозы образуется

105,26 г инвертированного сахара. Сладость инвертированного

сахарного сиропа выше за счет фруктозы – более сладкого саха-

ра, чем сахароза, такой сироп имеет более мягкий вкус, не кри-

сталлизуется при хранении. Однако в процессе инверсии проис-

ходит более глубокий распад сахара до оксиметилфурфурола, ко-

торый является канцерогеном, допустимая доза его, установлен-

ная Институтом питания РАМН, 100 мг/1 дм

напитка.

При инверсии лимонную кислоту вносят в сироп при темпе-

ратуре 95–100

С в количестве 1–1,5 кг на тонну сахара в виде

10%-ного раствора. Продолжительность инверсии – 2 часа при

периодическом перемешивании. Степень инверсии – до 50%.

Вместо лимонной можно использовать соляную кислоту, кото-

рую вносят из расчета 600 дм

концентрированной химически

136

чистой кислоты на тонну сахара в разбавленном виде при соот-

ношении с водой 1:10. Продолжительность инверсии – 20 минут.

Для получения инвертированных сиропов можно использо-

вать ферментативный гидролиз с помощью фермента β-фрук-

тофуранозидазы (инвертазы). Инверсию проводят в сиропе с

концентрацией сухих веществ 75% при температуре 67

С и дозе

фермента 4,5 ед./г сахарозы. Гидролиз длится 27 часов, степень

инверсии при этих параметрах достигает 65%. В результате фер-

ментативного гидролиза оксиметилфурфурол не накапливается.

Колер – один из самых распространенных красителей, его

используют для некоторых наименований ликеро-водочных из-

делий.

Колер получают путем нагревания сахара до температуры

180–200

С. При нагревании сахарозы происходит ее дегидрата-

ция (отнятие воды) с образованием ангидридов. Ангидриды мо-

гут конденсироваться, в результате этого накапливаются крася-

щие соединения – карамели: карамелан, карамелен, карамелин.

Карамелан образуется при отнятии от молекулы сахарозы 2-х мо-

лекул воды, карамелен – при потере тремя молекулами сахарозы

8-ми молекул воды, карамелин – при потере двумя молекулами

сахарозы 7-ми молекул воды. Эти карамели различаются окра-

ской, растворимостью в воде. Наиболее ценными веществами ко-

лера являются карамелан и карамелен, а карамелин плохо раство-

рим в воде, может выпадать в осадок в готовом напитке. Нагре-

вание колера более 200

С не рекомендуется, так как происходит

более глубокая дегидратация сахарозы с образованием оксиме-

тилфурфурола, левулиновой, муравьиной кислот, нерастворимых

гуминовых кислот и других продуктов термолиза.

Колер получают в колероварочных котлах с электрическим

обогревом. Их устанавливают в отдельных помещениях с интен-

сивной вентиляцией.

Котел на 30–35% объема загружают сахаром и постепенно

нагревают при перемешивании до температуры 175–180

С. Эту

температуру поддерживают до приобретения сахаром бурой ок-

раски в течение 10–20 минут. Затем добавляют тонкой струйкой

горячую воду с температурой 60

С из расчета получения колера

с концентрацией сухих веществ около 50%. После охлаждения

колера до 60–65

С полученный раствор перекачивают насосом и

137

хранят в мерных сборниках до 3 месяцев. Цветность колера со-

ставляет 74±8 см

раствора йода концентрацией 1 моль/дм

на

100 г сухих веществ. Продолжительность варки в среднем 3–5 ча-

сов, колер должен образовывать упругую нить при взятии пробы.

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Дайте характеристику и классификацию ликеро-водочных

изделий.

2. Приведите характеристику и назначение полуфабрикатов

для ликеро-водочных изделий.

3. Назовите основные стадии производства и параметры по-

лучения спиртованных соков. Опишите работу оборудования для

прессования мезги при получении сока.

4. Какие факторы влияют на процесс экстрагирования рас-

тительного сырья? Какие из них можно использовать для ускоре-

ния процессов настаивания при производстве спиртованных мор-

сов и настоев?

5. Назовите основные стадии и параметры получения спир-

тованных морсов и настоев, охарактеризуйте оборудование для

их производства.

6. Обоснуйте необходимость проведения фракционной пе-

регонки при получении ароматных спиртов. Опишите схему ус-

тановки для получения ароматного спирта и назовите параметры

ее работы.

7. Охарактеризуйте качественные показатели спиртованных

соков, морсов, настоев и ароматных спиртов.

8. Какие полуфабрикаты готовят из сахара? Назовите пара-

метры получения белого и инвертного схарного сиропа и колера

и их качественные показатели.

138

12. ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Ликеро-водочные изделия готовят на основе действующих в

отрасли рецептур. Основные стадии производства:

- купажирование компонентов изделий;

- корректировка купажа;

- фильтрование купажей;

- старение ликеров;

- стабилизация ликеро-водочных изделий.

12.1 Купажирование компонентов и корректировка

купажа

Купажирование – смешивание различных компонентов из-

делий в соответствии с рецептурой. Расход компонентов купажа

в рецептуре приведен в расчете на стандартное сырье среднего

качества. При отклонении показателей сырья и полуфабрикатов

необходимо рассчитывать их расход с учетом фактических ха-

рактеристик.

Купажирование проводят в закрытых эмалированных ку-

пажных чанах или из нержавеющей стали с мешалкой. Возможно

перемешивание перекачиванием «на себя». Цветные и бесцвет-

ные изделия купажируют в разных чанах. Коэффициент заполне-

ния купажных чанов 0,85–0,90. Над купажными чанами (на пред-

купажной площадке) устанавливают мерники полуфабрикатов,

спирта, воды, которые соединены с чаном стационарными ком-

муникациями.

При купажировании следует строго придерживаться реко-

мендуемой последовательности, которая определяется исполь-

зуемыми компонентами. Общие принципы купажирования: ком-

поненты вносят от более ароматичных к менее ароматичным, са-

харный сироп добавляют после внесения основной части воды,

так как он плохо растворим в спирте.

Для напитков с использованием плодово-ягодных полуфаб-

рикатов последовательно вносят:

- спиртованные соки, морсы;

- часть воды (1/3);

139

- спирт;

- воду (1/3); сахарный сироп;

- раствор лимонной кислоты;

- 80% красителя;

- остальную воду для доведения крепости купажа.

Остальное количество красителя вносят после проверки

цветности купажа.

При купажировании изделий на спиртованных настоях и

ароматных спиртах последовательность внесения компонентов:

- настои, ароматные спирты;

- часть воды (1/2);

- сахарный сироп;

- красители;

- остальную воду.

Лимонную кислоту вносят в купаж в виде водного раствора,

эфирные масла – в виде спиртового раствора (1:10), синтетиче-

ские красители – в виде раствора в горячей воде или в изделии,

колер – в виде водного раствора (1:1).

Перемешивание купажа проводят после внесения каждого

ингредиента, а затем 15–20 минут по окончании купажирования.

Средняя продолжительность купажирования для горьких

настоек – 60–90 минут, сладких изделий – 90–120 минут, ликеров

и кремов – 120–180 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу и ана-

лизируют по физико-химическим и органолептическим показате-

лям. При отклонениях от рецептурных характеристик корректи-

руют горькие настойки по спирту или воде, сладкие изделия и

ликеры – по спирту, сахару и кислоте. Корректировка сладких

изделий и ликеров усложняется тем, что с добавлением одного

компонента изменяются концентрации остальных. Для расчета

необходимого количества компонентов при корректировке име-

ются специальные формулы, приведенные в литературе /2, 3/.

12.2 Фильтрование купажей. Старение ликеров

Для обеспечения полной прозрачности изделий, улучшения

их органолептических показателей купажи фильтруют. Рекомен-

дуется для осаждения нестойких коллоидов, облагораживания

140

вкуса и аромата проводить выдержку купажа от 24 до 72 часов.

Для некоторых ликеров, в частности ликера «Бенедектин», вы-

держка в течение 72 часов обязательна.

Выдержка (старение) ликеров длительное время в дубовых

бочках или бутах повышает их дегустационные свойства. При

этом ликеры обогащаются компонентами древесины, в них про-

текают окислительно-восстановительные реакции, в результате

которых в продукте накапливаются сложные эфиры, ацетали, об-

лагораживающие вкус. Ликеры «Бенедектин», «Шартрез» реко-

мендуют выдерживать до 24 месяцев, остальные – от 1 до 6 меся-

цев. Во время старения несколько снижается крепость, поэтому

закладывают ликеры с большим содержанием спирта, так как по-

сле выдержки не разрешается их корректировка.

Фильтруют ликеры после слива и передают на розлив.

Остальные ликеро-водочные изделия фильтруют на фильтр-

прессах после кратковременной выдержки или сразу после купа-

жирования. В качестве фильтрующих материалов используются

фильтркартон арок Т, КТФ, КТФ-1, которые представляют собой

асбоцеллюлозные, целлюлозные пластины и др. Фильтр-картон

марки Т обеспечивает качественное фильтрование горьких насто-

ек, марки КТФ – ликёро-водочных изделий с сахаром. Для улучше-

ния качества фильтрования можно проводить дополнительно на-

мывку на фильтркартон диатомита, асбеста или их смеси. Средняя

скорость фильтрования, дал/час

: для горьких настоек – 45–65,

сладких изделий – 35–45, ликеров – 30–35.

12.3 Стабилизация ликеро-водочных изделий

Ликёро-водочные изделия представляют собой сложную

коллоидную систему, равновесие которой при определённых ус-

ловиях может нарушаться, что приводит к изменению цвета,

ухудшению вкуса и аромата, появлению опалесценции и в даль-

нейшем осадка.

В образовании помутнений участвуют, главным образом,

коллоидные вещества: белки, полифенолы, пектиновые вещества.

В процессе хранения за счет окислительных и физико-

химических процессов коллоиды укрупняются, взаимодействуют

друг с другом или металлами и теряют растворимость.