Помозова В.А. Технология отрасли. Технология спиртового и ликеро-водочного производств

Подождите немного. Документ загружается.

101

слабощелочной среде при рН не более 8,2, который создается га-

шеной известью.

Коагулянт отстаивание фильтрация через песочный

2–3 часа фильтр

В щелочной среде образуются гидроокиси алюминия или

железа, которые выпадают в осадок в виде хлопьев с развитой

сорбционной поверхностью и сорбируют примеси. Частицы коа-

гулянта заряжены положительно, молекулы кремневой кислоты,

гуминовые вещества – отрицательно, происходит их взаимная

нейтрализация, одновременно уменьшается карбонатная (вре-

менная) жесткость.

Обесцвечивание и дезодорирование. Если цвет, привкус не

удаляются коагуляцией, то применяют дополнительные методы

обработки воды.

Цветность создается железом в виде Fе(НСО

)

– карбоната

закиси, его удаляют продувкой воздухом в градирнях или дефер-

ризаторах. Образуется осадок Fе(ОН)

, который затем удаляют

фильтрацией через песочные фильтры.

Для обезжелезивания применяют также фильтрование через

песочные фильтры с кварцевой загрузкой.

Используют безреагентный способ или обработку кварцево-

го песка модифицирующими реагентами. При безреагентном

способе из воды, содержащей железо и кислород, при фильтрова-

нии через слой кварца на поверхности его зерен образуется ката-

литическая пленка из окислов Fе

и Fе

. Эта пленка интенсифи-

цирует процесс окисления и выделения Fе

, которое задержива-

ется фильтром в виде Fе(ОН)

Если безреагентный способ не дает эффекта, то на поверх-

ность кварцевого песка наносят пленку из гидроокиси Fе и дву-

окиси Fе, внося растворы FeSО

и КМnО

Для удаления органических веществ воду дезодорируют.

Обрабатывают воду раствором КМnО

, который снижает окис-

ляемость воды и удаляет ионы Fе

. После этого воду умягчают

Nа-катионитовым способом и доочищают воду активным углем,

из которого удалены минеральные вещества обработкой 0,5–1,0%

раствором НСl. Можно обрабатывать воду обычным углем марки

102

БАУ-А или ДАК – в частности для воды, предназначенной для

приготовления водки «Пшеничная». Разница в окисляемости во-

ды до и после обработки не менее 0,2–0,3 мг О

/дм

Для полного обессоливания воды применяют последова-

тельное Н-катионирование и ОН-анионирование, обратный ос-

мос, дистилляцию.

Однако обессоливание воды делает воду безвкусной, что не-

гативно повлияет на вкус водки. Единого мнения об оптимальном

солевом составе воды для производства водок нет, однако, счита-

ется, что в небольшом количестве гидрокарбонаты натрия, калия,

кальция, хлориды калия и натрия положительно влияют на орга-

нолептические показатели водки. Рядом исследователей реко-

мендуется в деминерализованную воду добавлять нормированное

количество этих солей или смешивать деминерализованную воду

с водопроводной до получения жесткости около 0,2 мг-экв./дм

что придаст воде более привычный вкус.

9.3 Требования к этиловому спирту. Влияние

примесей на его органолептические показатели

Этиловый спирт, используемый для производства водок и

ликероводочных изделий, должен отвечать требованиям ГОСТ Р

51652-2000 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сы-

рья».

В соответствии с названным ГОСТом спирт из пищевого

сырья выпускается 6 сортов: 1 сорт, высшей очистки, «базис»,

«экстра», «люкс», «альфа».

В спирте-ректификате нормируются органолептические и

физико-химические показатели. По внешнему виду – спирт –

прозрачная жидкость, бесцветная, с характерным вкусом и запа-

хом, без постороннего привкуса и запаха. Физико-химические

показатели спирта приведены в табл. 9.3.

Для производства спиртов экстра, люкс, базис можно ис-

пользовать зерно, картофель и их смесь. Для спирта 1 сорта и

высшей очистки, кроме этого сырья, применяют также сахаросо-

держащие виды сырья, мелассу, сахарную свеклу, головную

фракцию этилового спирта, полученную при выработке спирта из

пищевого сырья. Для спирта альфа – пшеницу, рожь и их смесь.

103

Таблица 9.3 – Физико-химические показатели ректификованного спирта

Норма для спирта

Наименование

показателя

1-го

сорта

Высшей

очистки

«Базис»«Экстра»«Люкс» «Альфа»

Массовая доля

этилового

спирта, % не

менее

96,0

96,2

96,0

96,3

Проба на чис-

тоту с серной

кислотой выдерживает

Проба на окис-

ляемость, мин

при 20

С, не

менее

Массовая кон-

центрация аль-

дегидов в пере-

счете на без-

водный спирт,

мг/дм

не более

Массовая кон-

центрация си-

вушного масла:

1-пропанол, 2-

пропанол,

спирт изобути-

ловый, 1-

бутанол, спирт

изоамиловый в

пересчете на

безводный

спирт, мг/дм

не более

-изоамиловый

и изобутило-

вый спирты

(3:1) в пересче-

те на безводный

спирт, мг/дм

не более

104

Норма для спирта

Наименование

показателя

1-го

сорта

Высшей

очистки

«Базис»«Экстра»«Люкс» «Альфа»

Массовая кон-

центрация

сложных эфи-

ров в пересчете

на безводный

спирт, мг/дм

не более

Массовая кон-

центрация сво-

бодных кислот

(без СО

) в пе-

ресчете на без-

водный спирт,

мг/дм

не более

20 15 15 12 8 12

Объемная доля

метилового

спирта в пере-

счете на без-

водный спирт,

% не более

0,05

0,03

0,003

Массовая кон-

центрация су-

хого остатка в

пересчете на

безводный

спирт, мг/дм

не более

Массовая кон-

центрация ле-

тучих азоти-

стых основа-

ний в пересче-

те на азот, в

1 дм

безвод-

ного спита, мг

не более

1,0

Окончание табл. 9.3

105

Спирт этиловый имеет ряд физико-химических свойств, ко-

торые следует учитывать при производстве ликероводочной про-

дукции:

- спирт смешивается с водой в любых пропорциях;

- при растворении его в воде наблюдается адиабатическое

сжатие смеси – контракция, связанная с образованием смешан-

ных ассоциатов молекул воды и спирта, величина сжатия должна

учитываться в расчетах при получении сортировки;

- при смешивании воды и спирта выделяется тепло.

Ряд показателей спирта свидетельствуют о наличии не ин-

дивидуальных компонентов, а определенных групп веществ.

Проба с серной кислотой характеризует наличие органиче-

ских веществ (альдегидов, фурфурола, высших спиртов и др.),

окисляемых серной кислотой, и характеризует чистоту спирта.

Проба на окисляемость перманганатом калия характеризует

наличие в спирте непредельных соединений (акролеина, крото-

нового альдегида, фурфурола и др.), а также сернистых соедине-

ний. Чем выше их концентрация, тем быстрее изменяется цвет

перманганата калия, внесенного в пробу спирта.

Массовая концентрация альдегидов учитывает присутствие

альдегидов и кетонов. В спирте преобладает уксусный альдегид,

а из кетонов – ацетон. Кроме этих соединений в спирте могут

присутствовать непредельный кротоновый альдегид СН

-СН=

=СН-СНО, который образуется в процессе перегонки из уксусно-

го альдегида, а также акролеин СН

=СН-СНО, который образует-

ся при разложении жиров и пентозанов при разваривании и пере-

гонке.

Массовая концентрация сивушного масла характеризует ко-

личество высших спиртов. Так как преобладают изоамиловый,

изобутиловый спирты, то отдельно нормируется их сумма.

Кроме спиртов, определяемых в соответствии с требования-

ми ГОСТ, присутствуют в незначительных количествах высшие

спирты с числом атомов более 5: гексиловый, гептиловый, окти-

ловый и т.д. Образуются в процессе брожения.

Отдельно нормируется массовая концентрация метилового

спирта, учитывая его токсичность. Он образуется при разложе-

нии пектиновых веществ, особенно в повышенных концентраци-

ях при переработке картофеля, сахарной свеклы.

106

Массовая концентрация кислот определяет концентрацию

свободных органических карбоновых кислот. Из них преобладает

уксусная кислота, в небольших количествах содержатся также

пропионовая, масляная, изомасляная, валериановая и др.

Массовая концентрация эфиров характеризует содержание

сложных эфиров. Из них преобладает уксусно-этиловый, присутст-

вуют также уксусно-метиловый, уксусно-пропиловый, муравьино-

этиловый и др. Образуются при брожении и перегонке бражки.

Большинство примесей спирта влияют на его органолепти-

ческие показатели.

Метиловый спирт и фурфурол токсичны. Метанол не опре-

деляется во вкусе, а фурфурол в небольших концентрациях дает

запах ржаного хлеба.

Сивушные спирты и альдегиды имеют жгучий вкус и ост-

рый запах, особенно непредельные альдегиды.

Кислоты дают неприятный резкий запах. Эфиры придают

спирту тонкий фруктовый аромат. Диэтиловый эфир имеет спе-

цифический сладкий вкус с остаточным ощущением горечи, гни-

лостный запах.

На вкус влияют также ненормируемые примеси, например,

триметиламин, который образуется при переработке свеклович-

ной мелассы и имеет запах рыбьего жира.

9.4 Растительное сырье. Условия его хранения

В производстве водок и ликероводочных изделий использу-

ется свыше 100 видов растительного сырья.

В зависимости от употребляемой части растений, что более

удобно с технологической точки зрения, растительное сырье де-

лят на 5 групп:

- травы и листья;

- корни и корневища;

- цветы;

- древесная кора;

- плоды и ягоды.

В первых трех группах различают ароматическое и неаро-

матическое сырье, в соответствии с этим различаются требования

к условиям хранения и их использования. К ароматическим тра-

107

вам относят зубровку, иссоп, мелиссу, мяту; к неароматическим –

трифоль, пустырник и др. К числу ароматических корней относят

калган, имбирь, к неароматическим – генциановый корень, корень

солодки, родиолы розовой. В третьей группе сырья используют

только цветы и соцветия, богатые ароматическими веществами

(цветы гвоздики, акации, черемухи, розы и др.). Кору используют

тех растений, которые имеют ароматический, жгуче-пряный, вя-

жущий вкус (кора дуба, коричного дерева, хинная и др.).

Плоды и ягоды составляют наиболее обширную группу сы-

рья. К плодам относят не только традиционные виды: яблоки,

грушу, рябину, но и сухие плоды различных растений: односе-

мянные – анис, кофе, кубеба, миндаль, перец черный; многосе-

мянные – бадьян, ваниль, кардамон, бобы какао, укроп и др.

Из плодов цитрусовых используют также сушеные и свежие

корки: апельсиновые, лимонные, мандариновые и др.

Плоды и ягоды используют как свежие, так и в сушеном ви-

де. Чаще всего перерабатывают свежую клюкву, бруснику, из

сушеных – чернослив, курагу, вишню, рябину, черемуху.

Поступает сырье на завод в различной таре в зависимости от

вида. Сухие плоды – в джутовых или бумажных мешках, травы,

корни, корневища – в тюках из мешковины, ценное ароматиче-

ское сырье – в стеклянных герметично закрытых широкогорлых

банках, залитых парафином, сушеное плодово-ягодное сырье, ка-

као-бобы, перец, чай – в картонных коробках или фанерных ящи-

ках. Свежее плодово-ягодное сырье доставляется в ящиках, боч-

ках, корзинах, на решетах (земляника, малина и др.).

Сушеное сырье хранится от 1,5 лет до 6 месяцев в зависимо-

сти от вида и тары в сухих складах при температуре до 4

С. Све-

жее хранят на открытых площадках в течение 6–12 часов в зави-

симости от вида, в охлаждаемых складах при температуре

0 – минус 0,5

С – от 7 суток (земляника, малина) до 240 суток

(клюква), а яблоки зимних сортов – до 360 суток.

Все сырье должно быть без признаков порчи, не загрязнен-

ным, не зараженным вредителями.

108

9.5 Основные материалы

К основным материалам ликеро-водочного производства

относится сахар, кислоты, красители, ароматические вещества,

купажные материалы.

Сахар используют для создания сладкого вкуса, консистенции

напитков, для смягчения вкуса водок. Для получения ликеров, кре-

мов, бесцветных напитков применяются более очищенные сахар-

рафинад, рафинированный сахар-песок, для остальных – сахар-

песок. Хранят сахар в мешках в сухих складских помещениях на

стеллажах.

Из сахара готовят белый или инвертированный сахарный

сироп.

Кроме сахара для некоторых видов ликеро-водочных изде-

лий и для водок особых используют мед. Доставляется мед в де-

ревянных бочках, бидонах, флягах массой от 120 до 50 кг. Хранят

при температуре 5–10

С в сухих складах, срок хранения меда,

отвечающего требованиям стандарта, не ограничен.

Для подкисления напитков, а также в некоторые наименова-

ния водок вносят органические кислоты.

При производстве ликеро-водочных напитков используют

лимонную кислоту, отвечающую требованиям ГОСТ 908-80. Ее

вносят в купаж в виде растворов.

В водки добавляют уксусную, янтарную кислоту. Неоргани-

ческие кислоты, например, соляную, используют при инвертиро-

вании сахарного сиропа.

В качестве ароматических веществ применяют эфирные

масла (анисовое, апельсиновое, розовое, мятное и др.), пищевые

эссенции – натуральные и синтетические, ванилин.

Красители добавляют для придания цвета необходимой ин-

тенсивности. Используют натуральные красители (колер, чер-

ничный, бузиновый, энокраситель, свекольный, чайный) и синте-

тические.

Из натуральных красителей более распространен колер, по-

лучаемый путем термической обработки сахара при температуре

185–190

С. Из синтетических чаще используют тартразин (оран-

жево-желтый порошок) и индигокармин (синий порошок или

паста). Их применяют в смеси для придания напиткам зеленого

109

цвета (для ликеров «Шартрез», «Мятный», горькой настойки

«Изумрудная», «Полынная» и др.).

В качестве купажных материалов используют виноградные

вина, коньяк, пиво, глицерин и другие ингредиенты, которые

вносят в готовом виде при купажировании изделий.

9.6 Вспомогательные материалы

К вспомогательным материалам относят те виды сырья, ко-

торые непосредственно не входят в состав изделий, но необходи-

мы на различных стадиях производства. К ним относят коагулян-

ты, иониты, кислоты, поваренную соль для регенерации ионитов,

моющие, дезинфицирующие средства и др.

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Назовите основное сырье для производства водок и лике-

ро-водочных изделий.

2. Приведите классификацию и основные требования к вод-

кам.

3. Назовите требования к воде для ликеро-водочного произ-

водства, обоснуйте их с точки зрения влияния на качество про-

дукции.

4. Какие отклонения от качественных показателей воды не-

обходимо корректировать в природной воде, предназначенной

для производства водок и ликеро-водочных изделий?

5. Охарактеризуйте и дайте сравительную оценку способов

умягчения, коагуляции коллоидов воды, обезжелезивания, удале-

ния органических веществ.

6. По каким показателям оценивается качество спирта раз-

ных сортов?

7. На какие показатели водок и ликеро-водочных изделий

влияют примеси спирта? Дайте их химическую характеристику и

возможное влияние на органолептические и физико-химические

показатели.

8. Приведите классификацию и характеристику раститель-

ного сырья, используемого в ликеро-водочной промышленности.

Назовите условия хранения и пути их использования.

110

9. Какие виды сырья относятся к вспомогательному сырью?

Для каких целей оно используется?

10. Что относится к вспомогательному сырью? Каково его

назначение в ликеро-водочном производстве?