Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей

Подождите немного. Документ загружается.

2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

Таблица 41. Химический состав тыквенных овощей

Показатель

Огурцы грунтовые

Арбузы

Вода, % 95,0

89,0

Белок, % 0,8

0,7

Коэфф. пересчета

6,25

Незаменимые аминокислоты, мг/100 г

153

169

в том числе:

валин

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

треонин

триптофан

фенилаланин

Заменимые аминокислоты, мг/100 г

374

583

в том числе:

аланин

аргинин

аспарагиновая кислота

342

гистидин

глицин

глутаминовая кислота

140

пролин

серин

тирозин

цистин

Общее количество аминокислот

527

752

Лимитирующая аминокислота, скор, %

мет. + цис. — 46, лейц. — 54

мет. + цис. — 33, лейц. — 37

Таблица 42. Витаминная и энергетическая ценность тыквенных овощей, в 100 г продукта

Показатель

Огурцы

Кабачки Арбузы

Дыни

Тыквы

грунтовые парниковые

Арбузы

Дыни

/3-каротин, мг

0,06 0,02

0,03 0,10

0,40

1,50

Витамин Е, мг

0,10

0,10 — —

0,10

—

Витамин С, мг

15 7

Витамин Вб, мг

0,04

0,11

0,09 0,06

0,13

Биотин, мкг

0,90

0,40

— — —

Ниацин, мг

0,20 0,15

0,60 0,24

0,40

0,50

Пантотеновая кислота, мг

0,27

0,25

0,10

—

0,23

0,40

Рибофлавин, мг

0,04

0,02

0,03

0,03 0,04

0,06

Тиамин, мг

0,03 0,03

0,03 0,04

0,04

0,05

Фолацин, мг

4,0

14,0

8,0

6,0

14,0

Энергетическая

ценность, ккал

27 38

Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Таблица 43. Углеводы и органические кислоты тыквенных овощей, г/100 г продукта

Показатель

Огурцы

Арбузы Дыни

Тыквы

грунтовые

Арбузы

Моносахариды:

глюкоза

1,3

2,4

1,1

2,6

фруктоза

1,1

4,3

2,0 0,9

Дисахариды (сахароза)

0,1

2,0

5,9

0,5

Полисахариды:

гемицеллюлоза

0,1

0,2 0,2

клетчатка 0,7

0,5

0,6

1,2

крахмал

0,1 0,1 0,1

0,2

пектин

0,4

0,5 0,4

0,3

Органические кислоты:

винная

0 0

лимонная Следы 0,02

0,02

Следы

щавелевая Следы Следы Следы

Следы

яблочная

0,1

од

0,1

Таблица 44. Минеральные вещества тыквенных овощей, в 100 г продукта

Показатель

Огурцы

Арбузы Дыни

Тыквы

грунтовые

Арбузы

Зола, %

0,5 0,6

0,6 0,6

Макроэлементы, мг:

калий

141 64 118

204

кальций 23 14 16 25

кремний

— —

магний 14 224 13

натрий 8 16

32 4

сера

— —

10 18

фосфор

42 7

12 25

хлор 25 —

50 19

Микроэлементы, мкг:

алюминий 425

— — —

бор

— —

—

ванадий

— —

—

железо 600 1000

1000

400

йод 3

—

2 1

кобальт

—

2 1

литий

— — —

—

марганец 180

—

медь 100 —

180

молибден

—

никель

— — —

—

рубидий — —

—

фтор

—

хром — —

— —

цинк

215 —

240

Таблица 83. Основные районированные сорта томатов и их характеристика

Сорт

Срок

созревания

Форма

Длина,

см

Масса, г

Поверхность Окраска кожицы

Цвет

шипов

Вкус, баллы Назначение

Сорта для открытого гр

унта

Вир 522

Средний

Овально-

9-10

94-118

Редко- Зеленая с белыми

Белый

Отличный, Засолка,

Вир 522

цилиндрическая

бугорчатая полосами

4,4-5,0 консервирование

Вязниковский

Ранний Удлиненно-

10-14

100-140

Мелко-

Светло-зеленая Черный Отличный, 4,4

Засолка

яйцевидная

бугорчатая

Дружина

Ранний Удлиненно-

11-13

89-132 Крупно-

Ярко-зеленая Черный

Отличный, Засолка,

яйцевидная

бугорчатая 4,0-5,0

консервирование

Алтайский ранний

Ранний

Яйцевидная

6-9

70-80

Мелко-

Светло-зеленая Белый Средний,

В свежем виде,

166

бугорчатая 2,5-3,3

салатный

Алтай

Ранний

Овальная

12-18

100-120

Бугорчатая Светло-зеленая Белый

Хороший, Засолка

4,2-4,3

Изящный

Ранний

Эллипсо-

10-13

66-148 Мелко-

Зеленая Белый

Хороший, 4,4 Салатный,

идальная

бугорчатая

консервирование

Каскад

Ранний

Веретено-

13-16

106-125

Бугорчатая Зеленая Черный

Отличный, Засолка

образная

4,0-5,0

Мовир 1

Ранний

Овальная

10-12

84-134

Крупно-

Ярко-зеленая Белый Отличный, 4,7

Салатный

бугорчатая

Муромский

Ранний Удлиненно-

6-8

50-70

Мелко- Светло-зеленая

Черный Хороший, Засолка

Муромский

яйцевидная

бугорчатая

4,0-4,2

Зозуля

Ранний

Цилиндри-

20-24 250-300 Слабо-

Светло-зеленая Белый Средний, 3,7 Салатный

Зозуля

ческая

бугорчатая

Неросимый

Средний Удлиненно-

9-12

100-120

Крупно-

Темно-зеленая Белый Хороший, Салатный

Неросимый

овальная

бугорчатая

4,2-4,4

Новосибирский 87

Средний

Удлиненно-

10-12

103-112 Крупно-

Зеленая Белый Хороший, 4,0 Салатный

овальная

бугорчатая

Синтез

Ранний

Удлиненно-

11-13

100-110

Бугорчатая

Зеленая

Белый Хороший, Салатный

овальная

4,1-4,8

Сорта дм защищенного ;

рунта

Грибовский 2

Ранний Эллипсо-

12-15

145-150 Крупно-

Зеленая

Белый

Средний, Салатный,

идальная бугорчатая 3,0-3,8

консервирование

Кристалл

Ранний Овально-

19-25

200-245 Средне- Зеленая Белый

Хороший, 4,3 Салатный

цилиндрическая

бугорчатая

Легенда Ранний

Цилиндри-

18-23

138-145

Редко- Темно-зеленая Белый Хороший, 4,0

Салатный

ческая бугорчатая

ТСХА 28

Средний Веретено-

15-23

173-220

Редко- Темно-зеленая Белый Отличный, 4,8

Салатный

образная

бугорчатая

Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Таблица 46. Требования к качеству огурцов для потребления в свежем виде и для соления

Показатель

Характеристика и норма

Внешний вид

Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, неза-

грязненные, без механических повреждений, с плодо-

ножкой и без плодоножки, с типичными для ботани-

ческого сорта формой и окраской

Допускаются плоды с незначительным пожелтением

вершин у сортов Муромский 36, Ржавский местный,

Миг, Каскад, гибрида Призыв 238; с незначительным

побурением у плодоножки сортов типа Нежинский,

Миг, Каскад, гибридов Сигнал 235, Успех 211

Допускаются плоды изогнутые для длинно- и средне-

плодных огурцов (изогнутость не более 0,2)

Допускаются плоды с вырванной плодоножкой

(диаметр повреждения не более 1,0 см)

Внутреннее строение

Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми семе-

нами

Вкус и запах

Свойственные данному ботаническому сорту,

без постороннего запаха и вкуса

Размер плодов, см:

короткоплодные:

I группа

длина, не более

11,0

наибольший поперечный диаметр, не более

5,5

II группа

длина, не более

14,0

наибольший поперечный диаметр, не более

5,5

среднеплодные:

длина, не более

25,0

наибольший поперечный диаметр, не более

5,5

длинноплодные:

длина, не более

25,0

наибольший поперечный диаметр, не более

5,5

Содержание плодов в каждой размерной группе,

% от массы, не более:

превышающих установленные размеры по длине

не более 3,0 см

10,0

с легкой потертостью, загрязненных, с незначи-

тельным потемнением от нажимов, но не мятых, с

царапинами на кожице и слегка увядших, в сово-

купности:

из открытого грунта 10,0

в том числе с незначительными потемнениями

от нажимов 5,0

из защищенного грунта

3,0

загнивших, запаренных, подмороженных, увяд-

ших, морщинистых, желтых, с грубыми кожисты-

ми семенами

Не допускается

2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

Окончание табл. 46

1 2

Содержание земли, прилипшей к плодам,

% от массы, не более:

из защищенного грунта

Не допускается

из открытого грунта

0,5

Примечание. Изогнутость плода — отношение наибольшей высоты просвета к длине плода по внеш-

ней дуге. Наибольшая высота просвета в изогнутых огурцах — наибольшее расстояние между плоскостью

и внутренним контуром поверхности огурца.

Различают сорта, предназначенные для выращивания в открытом и защищенном

грунте: ранние (от всходов до плодоношения 40-50 дней), средние (до 55 дней), поздние

(60-70 дней). В России районированы, в основном, ранние и среднеспелые сорта.

Нормы по отдельным показателям качества огурцов устанавливаются в зависимости

от назначения: для потребления в свежем виде и соления, для консервирования. Ботани-

ческие сорта огурцов подразделяют по размеру на короткоплодные (до 14 см длиной),

средне- (до 25 см) и длинноплодные (более 25 см). Для потребления в свежем виде допус-

каются огурцы всех размеров, для соления — короткоплодные огурцы, выращенные в от-

крытом грунте (табл. 46). Требования к качеству огурцов для консервирования приведены

в таблице 47.

Плоды огурцов всех размерных групп являются стандартными. При наличии в пар-

тии одной размерной группы плодов, превышающих по размерам норму допуска (по дли-

не не более 3,0 см — 10 %), всю партию переводят в следующую размерную группу.

К нестандартным относят плоды огурцов (сверх допустимых норм): размером более

5,5 см по наибольшему поперечному диаметру; уродливой формы (кубарики, с перехва-

тами, крючкообразные); пожелтевшие (с водянистыми семенами); потертые, увядшие;

морщинистые; механически поврежденные; части плодов размером не менее 20 см для

средне- и крупноплодных; в местах назначения — пораженные антракнозом в виде еди-

ничных пятен, предназначенные для немедленной реализации. Плоды уродливой формы,

выращенные в открытом грунте, используют в районах заготовок для соления и считают

стандартными.

К отходам относятся плоды: переросшие, семенники („желтяки") с грубыми кожис-

тыми семенами; раздавленные; части плода менее 20 см для средне- и крупноплодных

огурцов; подмороженные, загнившие, гнилые, пораженные сельхозболезнями в глубине

плода.

Арбузы (Citrullus vulgaris Schrad.). В России их начали возделывать еще в XVI в., до

XIX в. они были редким лакомством. В настоящее время основные районы выращивания

арбузов — Нижнее Поволжье, Северный Кавказ. Исходя из свойств и направлений ис-

пользования различают три основных вида арбузов: столовые, цукатные и кормовые.

Столовые арбузы характеризуются нежной сладкой мякотью красного, карминного,

малинового, реже — желтого и белого цветов. Используют в качестве десерта, для соле-

ния, приготовления нардека (арбузного меда) и вин.

80 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Таблица 47. Требования к качеству огурцов для консервирования

Показатель

Характеристика и норма

Внешний вид Плоды свежие, целые, неуродливые, без ме-

ханических повреждений, незагрязненные,

здоровые, без солнечных ожогов, без плодо-

ножки, с типичной для ботанического сорта

формой и зеленой окраской различных

оттенков

Допускаются плоды с незначительным побу-

рением у плодоножки для сортов типа Не-

жинский

Внутреннее строение Мякоть плотная, с недоразвитыми, водянис-

тыми, некожистыми семенами, без внутрен-

них пустот

Вкус и запах

Свойственные данному ботаническому сорту,

без постороннего запаха и вкуса

Размер плодов, см:

пикули:

длина 3,0-5,0

корнишоны I группы:

длина

5,1-7,0

корнишоны II группы:

длина

7,1-9,0

зеленцы:

длина, не более 11,0

наибольший поперечный диаметр, не более

5,0

Содержание плодов, % от массы, не более:

более установленных размеров по длине (для корнишо-

нов — не более 1,0 см, зеленцов — не более 3,0 см)

5,0

с легкой потертостью, загрязнением, с незначительны-

ми потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапи-

нами на кожице, в совокупности:

для зеленцов

5,0

для пикулей и корнишонов 2,0

загнивших, запаренных, подмороженных, увядших,

морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с по-

сторонними запахами Не допускается

Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы,

не более:

из защищенного грунта

Не допускается

из открытого грунта

0,5

Примечание. Для пикулей и корнишонов отношение длины к. ширине (наибольшему поперечному

диаметру) должно быть не менее 2,5.

Цукатные отличаются грубой несладкой мякотью и толстым корковым слоем, из ко-

торого изготовляют цукаты.

Кормовые — плоды крупные, с несладкой мякотью, их используют на корм скоту, в

том числе как компонент силоса.

2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

Сочные сладкие плоды арбузов содержат много легкорастворимых Сахаров, в основ-

ном фруктозы, хорошо утоляют жажду. Окраска мякоти обусловлена наличием красящих

веществ — ликопина и каротина. Кроме этого, арбузы отличаются повышенным содержа-

нием солей железа. Убирают арбузы с полей в стадии полной зрелости, когда в плодах на-

капливается до 8-10 % Сахаров, плоды приобретают яркую окраску с выраженным рисун-

ком и блестящую поверхность, плодоножка усыхает, а плотность плодов составляет

0,95-0,90.

Основными идентификационными признаками сортов арбузов являются форма,

размер, окраска, рисунок поверхности, консистенция, вкус мякоти, транспортабельность и

лежкость плодов, толщина коры, скороспелость.

По форме плоды арбузов бывают шаровидными, эллипсоидальными, сплюснутыми,

цилиндрическими и др.; по размеру — крупные (диаметр более 22 см), средние

(18-22 см), мелкие (менее 18 см); по толщине коры — тонкокорые (0,5-1 см), средней тол-

щины (1-1,5 см) и толстокорые (более 1,5 см). Крупные и тонкокорые арбузы отличаются

пониженной транспортабельностью и лежкостью.

Окраска арбузов может быть от белой до темно-зеленой и желтой, а рисунок — в ви-

де полос, пятен, сетки. Сорта арбузов с полосатым рисунком имеют более прочную кору и

поэтому лучше сохраняются.

По вкусу арбузы бывают очень сладкие, сладкие и несладкие; по срокам созревания —

скороспелые (60-85 дней), среднеспелые (85-100 дней) и поздние (100-120 дней). В Рос-

сии районированы в основном ранние и среднеспелые сорта, вместе с тем ранние сорта

нетранспортабельны, плохо хранятся и реализуются в местах выращивания (табл. 48).

Качество арбузов оценивается по ГОСТ 7177-80 „Арбузы продовольственные све-

жие" (табл. 49).

Недозрелый плод арбуза характеризуется следующими признаками: поверхность ма-

товая, плодоножка сочная, усик неувядший. Мякоть розового или бледно-розового цвета,

граница между съедобной частью и корой еле заметна. Консистенция мякоти грубая,

малосочная, несладкая. Семена белые, невызревшие. При ударе согнутым пальцем —- звук

звонкий.

Зрелые плоды — ярко выражен рисунок коры, поверхность блестящая. Усик и пло-

доножка усохшие. Мякоть красная, различных оттенков, свойственных данному ботани-

ческому сорту, семена вызревшие, черного или коричневого цвета. Консистенция мякоти

сочная, нежная, без ослизнений, сладкая на вкус. При ударе ладонью зрелый арбуз вибри-

рует, при ударе согнутым пальцем издает умеренно глухой звук, при сжатии вдоль про-

дольной оси — слабый хруст.

Перезрелые плоды — рисунок и цвет коры более светлый, чем у зрелого плода.

Блеск хорошо выражен, усик и плодоножка усохшие, грунтовое пятно желтого цвета.

Цвет мякоти изменяется до оранжевого, появляются ослизнения вокруг семенных гнезд,

пустоты. Консистенция мякоти рыхлая, волокнистая, малосъедобная. При ударе согнутым

пальцем звук глухой.

Помятым считается плод арбуза, у которого при разрезе мякоть потемневшая, отде-

лившаяся от коры.

6 Заказ № 404

Таблица 48. Основные сорта арбузов и их характеристика

Сорт

Размер,

масса, кг

Форма Окраска плодов Рисунок

Мякоть

Лежкость

Транспорта-

бельность

Астраханский

Быковский 22

Любимец хутора

Пятигорска

Мелитопольский 142

Лотос

Десертный 83

Средний,

5-6

Средний,

4-5

Мелкий,

2,5-5

Средний,

4-5

Средний,

Крупный,

средний

Шаровидная,

сплюснутая

Шаровидная

Шаровидная,

эллипсоидная

Тупоэллипти-

ческая

Шаровидная

Округлая

Зеленая

Светло-зеленая

Темно-зеленая

Зеленая

Светло-зеленая

Темно-зеленая

с восковым на-

летом

Темно-зеленые Красная, нежная

полосы

Узкие Ярко-красная,

темпо-зеленые сочная,

полосы

зернистая

Черно-зеленые Розовая,

узкие шиповид- сладкая,

пые полосы

зернистая,

средней

сочности

Темно-зеленые Малиновая,

полосы

зернистая

Темные полосы Розовая,

волокнистая

Отсутствует

Розово-красная,

плотно-зернис-

тая, сочная

Хорошая

Средняя

Плохая

Хорошая

Отличная

Средняя

Хорошая

Нетранспор-

табелен

Хорошая

2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

Таблица 49. Требования к качеству арбузов свежих

Показатель Характеристика и норма

Внешний вид

Плоды свежие, зрелые, целые, здоровые, незагряз-

ненные, с формой, окраской и блеском коры,

свойственными зрелому плоду данного ботаничес-

кого сорта

Допускаются плоды с отклонениями от правильной

формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися (оп-

робковевшими) повреждениями коры вследствие

порезов и царапин

Зрелость Мякоть зрелая, но не перезрелая, сочная, без пустот,

с окраской и семенами, свойственными данному бо-

таническому сорту

Размер плодов по наибольшему поперечному диа-

метру, см, не более:

раннеспелых и среднеранних

13,0

среднеспелых и позднеспелых

17,0

сортов Огонек, Стокса 647/649, заготовляемых и

реализуемых в пределах Амурской области

Не устанавливается

Содержание плодов с легкими нажимами,

% от массы, не более:

в местах отгрузки

Не допускается

в местах назначения и при реализации

Без ограничения

Содержание плодов раздавленных, треснувших, по-

мятых, незрелых, недозрелых, перезрелых, повреж-

денных вредителями, пораженных болезнями, за-

гнивших и гнилых

Не допускается

При поставках допускается в партии примесь других ботанических сортов одного

срока созревания, но не более 10 % от партии.

К нестандартным относятся плоды арбузов: менее установленных размеров по наи-

большему поперечному диаметру, но зрелые; с сильными нажимами и вмятинами, недо-

зрелые, пораженные болезнями и вредителями на поверхности, без проникновения в мя-

коть.

К отходам относятся плоды треснувшие, раздавленные, перезрелые, незрелые, за-

гнившие, гнилые, пораженные болезнями и вредителями вглубь плода.

Дыни fCucumis melo L.). Родина дыни — Средняя и Малая Азия. В Европу эта куль-

тура переселилась в античные времена, в Россию попала в XVII веке из теплиц Англии.

Характерным для анатомического строения дынь (в отличие от арбузов) является наличие

семян в середине плода, в одной семенной камере. Дыня имеет сочную, сладкую, аромат-

ную мякоть, содержащую до 19 % Сахаров, в основном сахарозу, а также органические

кислоты. В небольших количествах в ней присутствуют витамин С и каротин. Как и арбу-

зы, дыни отличаются повышенным содержанием солей железа.

Сорта дынь подразделяют по происхождению (среднеазиатские и европейские), сро-

ку созревания, форме, состоянию поверхности, размеру плодов, консистенции, вкусу и

аромату мякоти, лежкости и транспортабельности (табл. 50).

Таблица 48. Основные сорта арбузов и их характеристика

Сорт

Размер,

масса, кг

Форма Окраска

плодов

Рисунок

Мякоть

Лежкость Транспорта-

бельность

Алтайская Мелкий,

0,8-1,6

Овальная,

слабосегменти-

рованная

Лимонная Сетка

частичная или

полная

С в етл о - оран же в ая

или белая, нежная,

ароматная

Плохая

Хорошая

Голянка Мелкий,

0,7-1,1

Округло-овальная,

гладкая

Оранжевая Сетка

частичная

Белая, плотная, неж-

ная, сладкая, сочная

Плохая Хорошая

Казачка

Средний,

1,2-1,8

Овальная, гладкая Оранжевая

Без рисунка,

с редкой сеткой

Белая, волокнистая,

слабо хрустящая,

сочная

Плохая

Хорошая

Колхозница Мелкий,

0,5-0,7

Шаровидная,

гладкая

Желто-

оранжевая

Без рисунка

Белая, тонкая, слад-

кая, нежная

Плохая Хорошая

Гуляби зеленая

Средний,

4,8

Удлиненно-яйце-

видная, слабо-

сегментированная

Желтовато-

зеленая

Сплошная

сетка

Белая, у корки зеле-

новатая, волокнис-

тая, сочная

Хорошая Хорошая

Лимонно-желтая Средний Сплюснутая,

сегментированная

Оранжево-

желтая

Сетчатый,

с мелкой

точечностыо

Белая, сладкая,

волокнистая, вязкая

Хорошая Хорошая