Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей

Подождите немного. Документ загружается.

2.4. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ 59

Таблица 31. Основные районированные сорта чеснока и их характеристика

Сорт

Наличие

стрелки

Количество

зубков

Форма луковицы

Окраска

Лежкость

Башкирский ранний

есть

4-6

Округлая Фиолетовая

Средняя

Новосибирский нет

4-10

Округло-плоская Бледно-розовая Отличная

Сибирский

есть 4-8

Округлая Серо-фиолетовая Отличная

СИР-10 есть 4-9 Округлая Светло-фиолетовая Средняя

СКИФ

есть

Округлая Белая с сиреневым

Хорошая

и округло-плоская

оттенком

Юбилейный грибовский есть 5-8

Округлая Фиолетовая

Средняя

Алейский нет 15-18 Округлая Белая

Хорошая

и округло-плоская

содержанием эфирных масел, используется при изготовлении пищевых продуктов, блюд и

кулинарных изделий.

Хозяйственно-ботанические сорта чеснока различают по количеству зубков, окраске,

количеству наружных сухих чешуй, способу выращивания (яровой и озимый), размеру лу-

ковицы. Лучшей лежкостью отличается чеснок яровой среднего размера, с плотной перга-

ментообразной кроющей чешуей розового цвета. В таблице 31 представлены райониро-

ванные сорта чеснока.

Качество чеснока свежего оценивают по ГОСТ 27569-87 „Чеснок свежий реализуе-

мый" и ГОСТ 7977-87 „Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый".

Согласно ГОСТ 27569-87, при реализации в розничной торговой сети и при отправке

предприятиям общественного питания чеснок по качеству подразделяют на два товарных

сорта: отборный и обыкновенный (табл. 32). Требования к чесноку свежему заготовляемо-

му и поставляемому по ГОСТ 7977-87 в целом соответствуют требованиям, предъявляе-

мым к чесноку товарного сорта обыкновенного, приведенным в таблице.

При приемке лука и чеснока примеси (отпавшую чешую, солому, землю, часть уда-

ленной шейки лука, превышающей 5 см, и др.) учитывают отдельно от результатов опре-

деления качества, т. е. сверх 100 %.

Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения

зелени, богатой витамином С, каротином, другими биологически активными веществами.

Зеленные луки образуют большое количество трубчатых или плоских листьев, которые

способны отрастать после обрезки (табл. 33). Это самые ранние овощные культуры, даю-

щие первый урожай через три-четыре недели после таяния снега. Срезка зелени может

продолжаться в течение всего сезона. Зеленные подразделяются на одно-, двух- и много-

летние луки, а также лук-перо.

Лук зеленый перо выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, вы-

гонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луко-

вицей, так как без луковицы лук-перо хранится хуже. Листья лука-пера трубчатые, полые,

длиной до 40 см, содержат меньше Сахаров, чем луковицы, но гораздо больше витамина С

и каротина, эфирных масел — 5-20 мг/100 г. Употребляют его в свежем виде.

60 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Таблица 32. Требования к качеству чеснока

Показатель

Характеристика и норма для товарных сортов

отборный

обыкновенный

Внешний вид

Запах и вкус

Размер луковиц по наибольшему поперечному

диаметру, мм, не менее

Содержание луковиц менее установленных разме-

ров, но не более чем на 5 мм, % от массы, не более

Содержание луковиц, % от массы, не более:

с отпавшим зубком (для малозубковых сортов)

с отпавшими 1-2 зубками

(для многозубковых сортов)

с отпавшими 3-5 зубками

(для многозубковых сортов)

с незначительными механическими

повреждениями

проросших, с длиной ростка не более 10 мм

(с 1 марта)

Содержание здоровых зубков,

отпавших от общего донца, % от массы, не более

Содержание луковиц, пораженных нематодами

и клещами, % от массы, не более:

с видимыми признаками повреждения

без видимых признаков повреждения

Содержание луковиц загнивших, запаренных,

подмороженных

Содержание земли, прилипшей к луковицам,

% от массы, не более

Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые,

целые, непроросшие, без повреждений сельскохо-

зяйственными вредителями, по форме и окраске

типичные для ботанического сорта, с сухими кро-

ющими чешуями, для стрелкующихся сортов — с

обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20 мм,

для нестрелкующихся — с сухими обрезанными

листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих

корешков или без них

Характерные для данного ботанического сорта, без

постороннего запаха и привкуса

10,0

Не допускается

10,0

Без ограничения

4,0

3,0

Без ограничения

3,0

Не допускается

10,0

Не допускается

0,5

Примечания: 1. К вызревшим относят луковицы, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плот-

ные, полупрозрачные наружные чешуи; нижняя часть донца покрыта опробковевшей тканью.

2. Луковицы малозубковых сортов чеснока имеют до 10 зубков включительно, многозубковых — бо-

лее 10 зубков.

3. В местах производства для реализации в товарном обыкновенном сорте допускаются без ограниче-

ния луковицы чеснока, пораженные нематодами и клещами (без видимых признаков повреждения).

2.4. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

Таблица 33. Органолептические и физические показатели качества зеленого лука свежего

Показатель

Характеристика и норма лука репчатого, шалота,

батуна, слизуна, шнитта

Показатель

обрезной необрезной

Внешний вид

Наличие земли, прилипшей к луковицам

Длина основной массы листьев от шейки лукови-

цы или места среза, см, не менее

для батуна, слизуна, шнитта с 1 ноября по 14 мая

Содержание растений с листьями длиной менее

20 см, %, не более

для батуна, слизуна, шнитта с 1 ноября по 14 мая

менее 15 см

Размер луковиц по наибольшему поперечному

диаметру, мм, не более

Содержание луковиц диаметром более 40,

но не более 60 мм, % от массы, не более

Листья свежие, здоровые

окраски разных оттенков,

вания и подмораживания

цветоносом длиной не бол

кается легкое увядание

листьев на длину не более

Листья с луковицей, об-

резанной у донца и отре-

занной от несъедобной

части

Не допускается

незагрязненные, зеленой

без признаков самосогре-

. Содержание растений с

ее 10 см — до 10 %. Допус-

и пожелтение кончиков

2 см

Не более 1%

Примечание. Общее число допустимых отклонений не должно превышать 15 % от массы, без учета

допуска луковиц диаметром более 40 мм.

Лук-порей — двухлетнее холодостойкое растение, размножается семенами, ценится

за нежный вкус, слабую остроту, аромат, содержит до 35 мг/100 г витамина С, эфирных

масел — 15-20 мг/100 г. В пищу употребляют ложный стебель — ножку, верхняя часть

которой имеет бледно-зеленый цвет (высота 8-80 см) и плоские полускладывающиеся

темно-зеленые молодые листья (в количестве от 6 до 15). По мере созревания листья ста-

новятся грубыми и несъедобными.

Лук, предназначенный для зимнего хранения, просушивают, корни и листья слегка

обрезают. Во время хранения витамин С переходит в отбеленную нижнюю часть стебля —

его содержание увеличивается здесь почти вдвое. Используют в свежем виде как компо-

нент рецептуры салатов, гарниров, других блюд и кулинарных изделий, при производстве

пищеконцентратов и т. д.

Наиболее распространенные сорта: Болгарский, Карантанский зимний, Иммерен-

ский.

К многолетним относятся следующие разновидности лука.

Лук-батун не образует луковиц; в пищу используют трубчатые зеленые листья и от-

беленный ложный стебель. Листья срезают 2-3 раза за сезон. По вкусовым качествам и

62 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

внешнему виду похож на лук-перо, имеет слабовыраженный острый вкус из-за неболь-

шого количества эфирных масел, содержит 35-95 мг/100 г витамина С, 2,1-3,0 мг/100 г

/3-каротина, 5-8 мг/100 г эфирных масел. Сорта: Грибовский 21, Апрельский, Майский,

Салатный 35.

Многоярусный лук — на стрелках его, идущих от обычных луковиц, располагают-

ся в несколько ярусов небольшие луковички (бульбочки) — в первом ярусе от двух до пя-

ти массой 5-15 г. Верхние (воздушные) луковички используют для размножения, прикор-

невые — в пищу. Последние содержат 8,4-14,1 % Сахаров, 16-39 мг/100 г витамина С, от-

личаются острым вкусом, могут быть использованы для выгонки на зелень. Наиболее из-

вестный сорт — Одесский зимний 12.

Лук-шнитт образует большое количество тонких нежных трубчатых листьев, со-

держит до 100 мг/100 г витамина С, много эфирных масел — 21-26 мг/100 г, придающих

ему острый вкус. Листья срезают 2 раза за лето. Лук зимует в открытом грунте, растет без

пересадки 4-5 лет, пригоден для выгонки зеленого пера в теплицах.

Лук-слизун имеет плоские, широкие светло-зеленые листья, образующиеся у осно-

вания луковицы и разрастающиеся в виде радиальных кругов. Содержит до 46 мг/100 г

витамина С, эфирных масел — 2-11 мг/100 г. Листья хрупкие, сочные, с чесночным запа-

хом. За сезон лук-слизун срезают до пяти раз.

Душистый лук — характеризуется плоскими темно-зелеными листьями с округло-

овальными кончиками, отрастающими у основания луковицы и образующими розетку.

Лук отличается повышенным содержанием витамина С — до 67 мг/100 г, имеет выражен-

ный аромат чеснока. Высота растения достигает 45 см.

Черемша — дикорастущий вид лука, у которого в пищу используют луковицу, лож-

ный стебель и нижнюю часть листьев. Черемша имеет слабочесночный вкус, является ре-

кордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты, других полезных организму веществ.

Показатели качества черемши свежей регламентируются РСТ РСФСР 613-79, сог-

ласно которому она должна быть собрана в начальный период ветвления и соответст-

вовать нормам, приведенным в таблице 34.

Таблица 34. Показатели качества черемши свежей

Показатель Характеристика и норма

Внешний вид Стебли целые, свежие, молодые, с неразвернув-

шимися листьями, здоровые, незагрязненные,

непожелтевшие, без примеси сорных трав и зем-

ли, без механических и других повреждений

Доля стеблей с едва развернувшимся листом,

% от массы, не более

Доля стеблей с соцветиями и огрубевшими листьями,

% от массы, не более

Доля стеблей с механическими повреждениями, вялых,

пожелтевших, % от массы, не более

Доля примесей сорных трав, % от массы, не более

Доля земли, % от массы, не более

0,5

2.4. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

Болезни луковых овощей

• Серая шейковая гниль. Возбудитель — гриб Botrytis allii Munn. Вначале происхо-

дит размягчение ткани луковицы возле шейки, мякоть приобретает грязно-желтый, запа-

ренный цвет. Затем заболевание распространяется вглубь, на поверхности лука образуется

серый плесневый налет мицелия со спороношением гриба. Болезнь инфекционная, зара-

жение лука происходит в поле, перед уборкой, — через отмирающую листву в шейку

луковицы, поэтому меньше подвержен заболеванию вызревший лук с подсохшей шейкой

без каких-либо повреждений. Устойчивость к гнили повышается своевременной просуш-

кой лука, хранением при пониженной температуре.

• Гниль донца лука и чеснока (склеротиниоз, фузариоз) — вызывается грибами

Sclerotium и Fusarium. На донце образуется белый или розовый пушистый налет мицелия

гриба, луковица становится мягкой, водянистой, полностью сгнивает. Чаще поражаются

луковицы, поврежденные луковой мухой. Меры предупреждения заболевания те же, что и

для шейковой гнили.

• Зеленая плесневидная гниль чеснока — образуется вследствие поражения грибом

Penicillium. При этом зубки чеснока становятся вялыми, на мякоти образуются вдавлен-

ные светло-желтые пятна, позже на зубках появляется белый или светло-зеленый налет,

мякоть зубков сначала размягчается, а затем превращается в трухлявую массу. Луковицы

чеснока на ощупь кажутся пустыми. Болезнь развивается через 2-3 месяца хранения при

повышенной влажности или недостаточно низкой температуре.

• Бактериальная гниль лука — вызывается гнилостными бактериями Erwinia carato-

vora (Jon.) Holl и др. Между здоровыми чешуями появляется слой из 1-2 размягченных и

ослизненных чешуй, с неприятным запахом. Заболевание начинается в поле, а при хране-

нии может быстро распространяться, особенно в теплых и влажных условиях.

• Бактериоз чеснока — также вызывается гнилостными бактериями. На зубках чес-

нока появляются коричневые язвочки или полоски, ткань приобретает желтую окраску и

неприятный гнилостный запах. Поражается в основном плохо просушенный чеснок.

• Луковая муха — на поверхности лука появляются небольшие отверстия. Внутри

находятся небольшие личинки луковой мухи, которые питаются мякотью. Луковицы за-

гнивают. Если личинки заносятся вместе с луковицей в хранилище, то они продолжают

повреждение.

• Луковый и чесночный клещи — истачивают донце луковицы, проникают через не-

го внутрь и питаются сочными чешуями. На поверхности лука образуется бурая труха,

луковицы загнивают, на поверхности чеснока под сухими чешуями появляются интенсив-

но зеленые или желтые пятна. Клещи заносятся в хранилище вместе с пораженными луко-

вицами и легко распространяются, особенно при высокой температуре и влажности более

70 %. Для снижения вредоносности клеща рекомендуется лук перед закладкой прогревать

при температуре 35-37 °С в течение 5-7 суток, а также хранить луковые овощи в сухом

помещении.

• Стеблевая нематода. Нематоды — мелкие нитевидные черви беловатого цвета

длиной 1-1,5 мм, паразитирующие и откладывающие яйца в тканях лука и чеснока. Пора-

женные луковицы лука становятся рыхлыми, растение отстает в росте, сочные чешуи ста-

64 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

новятся неравномерными по толщине и неплотно прилегают друг к другу, мякоть приоб-

ретает коричневый или серый цвет. Наружные чешуи и донце растрескиваются. Луковицы

чеснока также приобретают рыхлое строение, донце со временем отпадает, луковица пол-

ностью разрушается. Заражение происходит в поле, но при хранении во влажных услови-

ях нематоды могут повреждать и здоровые луковицы. Партии сильно пораженного нема-

тодой лука и чеснока перед закладкой на хранение рекомендуется обрабатывать парами

бромистого метила. Фумигация проводится в специальных камерах в строгом соответст-

вии с инструкцией.

2.5. ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ

К томатным овощам относятся томаты, перец овощной, баклажаны, физалис.

Томаты (Lycopersicon esculentum Mill.), или помидоры (итал. pomodoro, от porno

d'oro — „золотое яблоко"), происходят из Южной Америки, относятся к семейству пасле-

новых. В настоящее время им принадлежит ведущее место в мире среди овощных куль-

тур. Широкое распространение томатов объясняется высокой экологической пластич-

ностью, урожайностью, многоцелевым использованием плодов. Томаты используют в

пищу в свежем виде, для приготовления блюд, для засола, маринования, цельноплодного

консервирования, производства томатопродуктов — пюре, паст, соусов, соков.

Плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью.

В них содержатся сахара — в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые ве-

щества, витамины С, В

В2, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества —

калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др. (табл. 35, 36).

Горьковатый привкус незрелых томатов обусловлен наличием гликозидов — сола-

нина и томатина, количество которых при созревании уменьшается и находится на уровне

4-5 мг/100 г (в зеленых плодах — до 60 мг). В зрелых плодах содержится больше пита-

тельных веществ, в том числе Сахаров и витамина С, чем в незрелых. Красная, оранжевая,

оранжево-красная окраска плодов связана с содержанием красящих веществ — ликопина,

каротина и ксантофилла, содержание которых составляет в среднем, соответственно, 7,85;

0,73 и 0,16 мг/100 г сырой массы.

Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из ко-

жицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится соч-

ная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством ка-

мер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохра-

няются и считаются более ценными для переработки.

При идентификации хозяйственно-ботанических сортов учитывают следующие при-

знаки: способ выращивания и срок созревания, размер, окраску, форму плода, ребрис-

тость, количество камер, вкусовые достоинства, содержание сухих веществ, лежкость,

транспортабельность и направление использования. В таблице 37 представлены основные

районированные сорта томатов и их характеристика.

По способу выращивания различают сорта для открытого и защищенного грунта.

Сорта для защищенного грунта используют при выращивания томатов в зимних теплицах

2.6. ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ

Таблица 35. Средний химический состав томатных овощей

Показатель Томаты грунтовые

Перец красный

Баклажаны Томаты грунтовые

сладкий

Вода, %

92,0

90,0

91,0

Белок, %

1,1

1,3 1,2

Коэфф. пересчета

6,25 6,25 6,25

Незаменимые аминокислоты, мг/100 г 188 328 363

в том числе:

валин

48 71

изолейцин 26 46

лейцин

лизин 40 70

метионин 7 10

треонин 29

45 47

триптофан

8 9 12

фенилаланин

Заменимые аминокислоты, мг/100 г

813

—

751

в том числе:

аланин 27

—

аргинин

аспарагиновая кислота

138

—

174

гистадин 16

глицин 20

— 52

глутаминовая кислота

514

—

195

пролин 19

— 59

серин 26

—

тирозин 25

30 54

цистин

9 7

Общее количество аминокислот 1008

—

1114

Лимитирующая аминокислота, Мет. + цис. —-31,

Мет. + цис. — 42, Мет. + цис. — 43,

скор,%

лейц. — 47 лейц. — 58

лейц. — 60

Углеводы и органические кислоты,

г/100 г продукта:

Моносахариды:

глюкоза

1,6

2,1

3,0

фруктоза

1,2

2,4 0,8

Дисахариды (сахароза) 0,7 0,7

0,4

Полисахариды:

гемицеллюлоза

од 0,1

од

клетчатка 0,8

1,4 1,3

крахмал 0,3

од

0,9

пектин 0,3

0,4

Органические кислоты:

винная

0 0

лимонная

0,03

0,10

щавелевая 0,01

0,01 Следы

ябдочная 0,05

0,05

0,10

5 Заказ № 404

Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Окончание табл. 35

Минеральный состав:

Зола, %

0,7

0,6 0,5

Макроэлементы, мг/100 г:

калий

290 163

238

кальций 14

8 15

кремний

— — —

магний

20 11 9

натрий

40 19 6

сера

— 15

фосфор

26 16 34

хлор

Микроэлементы, мкг/100 г:

алюминий — —•

815

бор

115

— 100

ванадий

— — —

железо 900

600 400

йод

2 3 2

кобальт

6 3 1

литий

— — —

марганец

140 160 210

медь

110

100 135

молибден

7 —• 1

никель

—- —

рубидий

153

— —

фтор

20 7

хром

5 6

—

цинк

200

440 290

Таблица 36. Витаминная и энергетическая ценность томатных овощей, в 100 г продукта

Витамины

Томаты

грунтовые

Томаты

парниковые

Перец красный

сладкий

Перец зеленый

сладкий

Баклажаны

/3-каротин, мг

1,20 0,50 2,00

1,00 0,02

Витамин Е, мг 0,39

— 0,67 0,67 —

Витамин С, мг 25 20 250 150 5

Витамин Вб, мг

0,10

—

0,50

0,35 0,15

Биотин, мкг 1,20

— —

—

Ниацин, мг 0,53 0,50

1.00

0,60

Пантотеновая кислота, мг

0,25 — — —

—

Рибофлавин, мг 0,04 0,03 0,08

0,10 0,05

Тиамин, мг 0,06 0,04 0,10 0,06

0,04

Фолацин, мг

—

17 10 18,5

Энергетическая

ценность, ккал

23 24

Таблица 37. Основные районированные сорта томатов и их характеристика

Сорт

• Размер,

Форма плода

Поверхность Окраска Вкус,

Содержание сухих

Особенности сорта, назначение

Сорт

масса, г

Форма плода

плода

плода баллы веществ, %

Особенности сорта, назначение

Paw ше сорта

Белый налив 241

Крупные, сред-

ние, 53-107

Округлая Слабо-

ребристая

Красная 4-4,2 4,5-6 Для употребления

в свежем виде

Агата

Средние, 77-99 Плоско-

округлая

Гладкая

Красная 3,8-4

5,5

Транспортабельный

Арго

Средние, 71-87

Плоско-

округлая

Слабо-

ребристая

Красная 3,8-4 4,4 Стабильно урожайный

Грунтовый

Средние, 50-90 Плоско-

Слабо-

Красная 3,8-4

4,3-5,9

Холодостойкий,

грибовский

округлая,

округлая

ребристая

для употребления

в свежем виде и засола

Данна

Средние, 68-84 Плоско-

округлая

Гладкая

Красная 4-4,5

5,3

Высокоурожайный

Доходный

Средние, круп-

ные, 70-102

Плоско-

округлая

Слабо-

ребристая

Красная 4,3-6,3

Для употребления

в свежем виде

Искорка

Средние, круп-

ные, 85-110

Удлиненно-

овальная

Гладкая

Красная

3,8-5

Транспортабельный, лежкий,

для цельноплодного

консервирования

Лунный

Мелкие, сред-

ние, 48-84

Цилиндри-

ческая

Гладкая

Красная

4,6-4,8 5,5-5,6

Для цельноплодного

консервирования

Отрадный

Средние, 65-78

Округлая Гладкая Красная

4,4

4,5-5

Для употребления

в свежем виде и засола

Сибирский

Средние, круп- Плоско- Гладкая

Красная

5-6,9

Для употребления

скороспелый

ные, 60-110 округлая

Средне

спелые сортс

в свежем виде и засола

Перемога Крупные, сред-

ние, 70-120

Округлая,

плоско-

округлая

Гладкая

Красная

4,5-5 4,5-5,5

Транспортабельный, хорошо

дозаривается, в свежем

и консервированном виде

Ракета Мелкие, 34-58 Удлиненно-

сливовидная

Гладкая Красная

3,8-4

4,7-6

Транспортабельный, универ-

сального использования

Талалихин Крупные, сред-

ние, 75-120

Плоско-округ-

лая, округлая

Гладкая Оранжево-

красная

3 4-6 Хорошо дозаривается, в свежем

виде и для томатопродуктов

Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

в зимне-весенний период, они отличаются пониженным содержанием сухих веществ и

витаминов. Сорта для открытого грунта по сроку созревания делят на ранние (85-

120 дней), средне- (125-130 дней) и позднеспелые (135-170 дней). В России райониро-

ваны в основном ранние и среднеспелые сорта томатов.

По размеру различаются томаты крупноплодные — массой более 100 г, средне-

плодные — 60-100 г, мелкоплодные — до 60 г; по форме — округлые, округло-плоские,

цилиндрические, сливовидные, грушевидные; по состоянию поверхности — гладкие и

ребристые; по количеству камер — малокамерные (2-3 камеры), средне- (4-8 камер) и

многокамерные (более 9 камер). Лучше сохраняются томаты мелкоплодные, малокамер-

ные, с гладкой поверхностью.

Крупноплодные томаты обычно используют для употребления в свежем виде, мел-

коплодные и слабо растрескивающиеся •— для цельноплодного консервирования. При

производстве томатопродуктов используют сорта с повышенным содержанием сухих ве-

ществ.

Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потреб-

ления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ

1725-85 „Томаты свежие. Технические условия". Согласно указанному стандарту, качест-

во томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет сте-

пень зрелости. Томаты, предназначенные для реализации и потребления в свежем виде,

должны отвечать определенным требованиям (табл. 38).

Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зе-

леной окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а

используются в местах заготовок для соления.

Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком ок-

раску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной

степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от

массы партии.

Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или

полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у

вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера

полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.

Плоды розовой и красной степени зрелости — плоды соответствующей окраски,

плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными ка-

мерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.

Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплод-

ные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.

К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых

норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному

диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелы-

ми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающи-

ми до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потер-