72 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА
Таблица 40. Требования к качеству баклажанов свежих
Показатель
Характеристика и норма
Внешний вид
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, типич-
ных для ботанического сорта формы и окраски, без механи-
ческих повреждений, технически зрелые, с плодоножкой
Внутреннее строение Мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недо-
развитыми белыми некожистыми семенами
Размер плодов, см, не менее:
для сортов с удлиненной формой плода
(по длине без плодоножки) 10,0
для сортов с плодами другой формы (по
наибольшему поперечному диаметру)
Содержание плодов с легким увяданием
кожицы, со свежими царапинами и сле-
дами от нажимов, % от массы, не менее
10,0
5,0
ло-лиловой до темно-фиолетовой, по мере созревания баклажаны приобретают буро-ко-
ричневую окраску. Описанная гамма окраски обусловлена содержанием в плодах вещест-
ва — дельфинидина и его производных.
Основными признаками хозяйственно-ботанического сорта баклажанов являются
сроки созревания, форма плода (цилиндрическая, грушевидная, овальная, шаровидная),
размер, окраска кожицы и мякоти, вкусовые достоинства.
Наиболее распространенные сорта баклажанов: Донской 14, Юбилейный, Универ-
сал 6, Алмаз, Альбатрос и др.
Качество свежих баклажанов оценивают по ГОСТ 13907-86 „Баклажаны свежие.
Технические условия", в котором установлены определенные требования (табл. 40).
У баклажанов технической степени зрелости, в возрасте 25—40 дней, плоды недо-
зрелые, с недозревшими семенами, с белой или светло-кремовой мякотью, но с уже харак-
терными для данного сорта величиной и окраской кожицы.
К нестандартным относят плоды (сверх допустимых норм): менее установленных
размеров, механически поврежденные, увядшие, морщинистые, потертые на площади
более 1/3 плода, переохлажденные (с коричневыми пятнами на поверхности).
К отходам относят плоды раздавленные, пораженные болезнями, загнившие, гнилые,
переохлажденные (с коричневой мякотью).
Физалис (Physalis) — перспективная овощная культура; в России произрастают три
ее вида: перуанский, земляничный и мексиканский. Овощной физалис относится к мекси-
канскому виду. По содержанию питательных веществ не уступает помидорам, содержит
сахара, соли кальция и железа, органические кислоты, витамины, значительное количест-
во пектиновых веществ, что обуславливает желирущие свойства плодов. Овощной физа-
лис является ценным сырьем для консервной промышленности при изготовлении марме-
лада, желе, повидла, варенья. Его используют в кулинарии для приготовления салатов,
овощных рагу, соусов, икры. Плоды физалиса маринуют и солят. В настоящее время в
России распространен сорт Центральный.