Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей

Подождите немного. Документ загружается.

2.7. САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

105

ческого пояса. Мировое производство достигает 140 млн т. Крупнейшими производите-

лями маниоки являются Бразилия, Конго, Уганда, Индонезия и Таиланд. На российский

рынок она попадает реэкспортом из Голландии.

Маниока представляет собой многолетний кустарник; в пищу употребляются утол-

щенные веретенообразные или цилиндрические корни массой 1-10 кг, достигающие в

длину 30-100 см. Кожица корнеплодов имеет цвет от светло- до темно-коричневой, мя-

коть белого цвета, очень плотная. Старые корнеплоды — волокнистые, одревесневшие.

Все части растения пронизаны линамаринопроводящими сосудами. Линамарин содержит-

ся также во всех клетках; это гликозид, из которого под действием фермента линазы, так-

же присутствующего во всех клетках, освобождается синильная кислота. Реакция проте-

кает при разрушении тканей, делающем возможным контакт гликозида с ферментом. При

75 °С фермент инактивируется, и появления синильной кислоты при разрушении тканей

не происходит.

В сыром виде маниока в пищу не употребляется. После тепловой обработки вкус у

нее нейтральный, мучнистый.

Существует два сортотипа маниоки: горький и сладкий. Горькие сорта имеют высо-

кий уровень содержания линамарина, но более урожайны, поэтому возделываются преи-

мущественно. Сладкие сорта отличаются низким содержанием гликозида и его распреде-

лением в корнеплоде: линамарин находится главным образом во внешней части (коре)

корнеплодов, в отличие от горьких сортов, у которых этот гликозид распределен равно-

мерно по всему корнеплоду. Сладкие сорта более раннеспелые, однако менее урожайные.

Маниока является одним из основных продуктов питания населения тропического

пояса и служит важным источником углеводов. В Европу она завозится, главным образом,

для обеспечения традиционным продуктом питания выходцев из бывших колоний. В пи-

щу растение применяется в переработанном виде: жареном, вареном и пареном. Сладкие

сорта идут на изготовление муки, крахмала и кормов. Кроме того, маниока используется в

качестве сырья для производства крахмала (тапиока-крахмал) и алкоголя.

100 г маниоки содержат белка — 1,0 г, жиров — 0,2, углеводов — 30-32 г. Мине-

ральные вещества представлены главным образом калием (394 мг/100 г), кальцием

(37 мг/100 г), фосфором (38 мг/100 г) и железом (1,2 мг/100 г), витамины — витамином С

(30 мг/100 г), Bj (0,06 мг/100 г) и В

(0,03 мг/100 г). Пищевая ценность маниоки заключа-

ется в высоком содержании углеводов, в первую очередь крахмала. Энергетическая цен-

ность 100 г составляет 133 ккал, или 559 кДж.

Основными заболеваниями при хранении являются ботридиплоидная (Botryodiplodia

theobromae) и фузариозная (Fusarium solani) гнили, бактериальная мягкая гниль (бактерии

Erwinia carotovora, Bacillus subtilis), ризоктониоз (Rhizopus oryzae) и мукор (Mucor

hiemalis).

Имбирь (Zingiber officinale, семейство Zingiberaceae). Родиной имбиря предположи-

тельно являются влажные тропики Южной Азии или тихоокеанские острова, где он уже

более 3000 лет культивируется как пряное и лекарственное растение. В настоящее время

крупнейшими производителями имбиря являются Индия, Индонезия, Китай, Япония,

106 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Ямайка, Сьерра-Лионе, Нигерия и Бразилия, важнейшими поставщиками на мировой ры-

нок — Индия, Ямайка, Бразилия, Коста-Рика, Нигерия, Сьерра-Лионе, Австралия и Китай.

Имбирь представляет собой мясистые разветвленные корневища, достигающие в

длину 50 см, имеющие диаметр 5 см. Кожица бежевого или светло-коричневого цвета, мя-

коть — желтоватая, плотная, слегка одревесневевшая. При разрезании корневища издают

пряный характерный аромат с легкими цитрусовыми тонами. Вкус у имбиря острый, слег-

ка сладковатый.

Благодаря длительной культивации выведено большое количество различных сортов

имбиря, однако в торговле различают не его сорта, а типы: ямайканский, малабарский и

западно-африканский. Ямайканский имбирь имеет наиболее изысканный аромат, малабар-

ский — выраженный цитрусовый вкус, а западно-африканский отличается самым острым

вкусом и наиболее высоким содержанием эфирных масел. Существует еще один тип им-

биря — стеблевой имбирь, у которого в пищу используется мясистый стебель. Из стебле-

вого имбиря изготавливают цукаты.

Имбирь используется в качестве приправы (в количествах, много превышающих

известные пряности и приправы) к различным овощным, фруктовым, мясным и рыбным

блюдам, к рису, салатам и выпечке. Кроме того, имбирь применяется в пищевой промыш-

ленности при производстве кетчупов, пряности „карри", колбасных и кондитерских изде-

лий, а также в пивобезалкогольной и ликеро-водочной промышленности.

100 г имбиря содержат белков 1,4 г, жиров — 1,0, углеводов — 9,5 г. Основную цен-

ность представляют эфирные масла, массовая доля которых достигает 0,6-3,3 %. Эфирные

масла представлены, главным образом, цингибером (70 %) и цингиберолом, а также ост-

рой смолистой смесью, состоящей из шогаола, цингерона, гингерола и др. В составе имби-

ря имеется протеолитический фермент цингибаин, благодаря которому имбирь применя-

ется в кулинарии для размягчения мяса.

Имбирь разносторонне используется также в народной и традиционной медицине.

На Востоке растение употребляется как болеутоляющее средство при желудочных, голов-

ных и зубных болях, при простудах и ревматизме, а также для улучшения пищеварения.

Традиционная медицина использует свойства имбиря восстанавливать процесс обмена ве-

ществ и улучшать кровообращение. Установлены также его антисептические свойства.

К основным заболеваниям имбиря в период хранения относятся фузариоз (Fusarium

zingeberi, F. equiseti, F. solani, F. oxysporum), фитоз (Phytium zingeberum, P. aphaniderma-

tum, P. deliense), голубая плесневая (Penicillum spp.) и бактериальная мягкая (Erwinia caro-

tovora) гнили. Наиболее часто возникаемыми дефектами при хранении являются застужи-

вание, увядание и прорастание.

2.9. СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Представители — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Все семечковые пло-

ды имеют сходное строение — состоят из кожицы, мякоти и пятигнездной камеры. Высо-

кие питательные и вкусовые свойства этих плодов обусловливаются наличием Сахаров,

органических кислот, пектина, минеральных веществ и витаминов. Средний химический

состав семечковых плодов представлен в таблицах 55-59.

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

107

Таблица 55. Содержание белка и аминокислот в яблоках и грушах

(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)

Показатель

Яблоки Груши

Вода, %

87,0

86,0

Белок, %

0,4

Коэффициент пересчета

6,25

Незаменимые аминокислоты, мг/100 г

167

в том числе:

валин 12

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

треонин

триптофан

фенилаланин

Заменимые аминокислоты, мг/100 г

208

257

в том числе:

аланин

аргинин

аспарагиновая кислота

140

гистидин

глицин

глутаминовая кислота

пролин

серин

тирозин

цистин

Общее количество аминокислот

296

424

Лимитирующая аминокислота, скор, %

Мет. + цис. — 57, вал. — 60

Мет. + цис. — 57, лейц. — 82

Таблица 56. Содержание углеводов и органических кислот в семечковых плодах, г/100 г продукта

(Справочник товароведа, 1987)

Вид

Усвояемые углеводы

Клетчатка

Органические

кислоты

(в пересчете

на яблочную)

Вид

общие

моно-и

дисахариды

крахмал

Клетчатка

Органические

кислоты

(в пересчете

на яблочную)

Яблоки

11,3

9,0

0,8

0,6

0,7

Груши

10,7

9,0 0,5

0,6

0,3

Айва

8,9

7,6 0,3

1,5

0,9

Рябина:

садовая

12,5

8,5

—

3,2 2,2

черноплодная

12,0

10,8

— 2,7

1,3

108 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Таблица 57. Содержание углеводов и органических кислот в яблоках и грушах, г/100 г

Показатель Яблоки Груши

Моносахариды:

глюкоза

2,0

1,8

фруктоза 5,5 5,2

Дисахариды (сахароза) 1,5 2,0

Полисахариды:

гемицеллюлоза 0,4

0,2

клетчатка 0,.6

0,6

крахмал 0,8

0,5

пектин

1,0

0,6

Органические кислоты:

винная 0,01

лимонная

0,08

0,2

щавелевая 0,01 0,01

яблочная 0,7 0,3

Сорбит

1,0

2,0

Таблица 58. Витаминная и энергетическая ценность семечковых плодов (на 100 г продукта)

Показатель

Яблоки Яблоки Груши Рябина Рябина

летние зимние черноплодная садовая

/?-каротин, мг 0,02 0,03

0,01

1,20 9,00

Витамин Е, мг

—

0,63 0,36 1,50

—

Витамин С, мг 10 16 5 15 70

Витамин Вб, мг

0,08

0,03 0,06 —

Биотин, мкг

—

0,30

0,10 — —

Ниацин, мг 0,23 0,30 0,10 0,30 0,50

Пантотеновая кислота, мг

—

0,07 0,05

—

Рибофлавин, мг 0,03 0,02 0,03

0,02 0,02

Тиамин, мг 0,01

0,03 0,02 0,01

0,05

Фолацин, мг 1,60 2,00 2,00

1,70

—

Энергетическая

ценность, ккал 46 —

54 58

Содержание воды и белка в других семечковых плодах соответственно составля-

ет, %: в айве — 87,5 и 0,6; в рябине садовой — 81,0 и 1,4; в рябине черноплодной — 80,5

и 1,5.

Большая часть плодов яблони и груши идет для потребления в свежем виде, кроме

того, из яблок, груш, айвы приготавливают компоты, варенье, джемы, повидло, мармелад.

Семечковые плоды используют для сушки, маринования, замораживания, производства

соков и вин.

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

109

Таблица 59. Минеральный состав семечковых плодов

Показатель Яблоки Груши

Айва

Зола, %

0,5

0,7

0,8

Макроэлементы, мг/100 г:

калий

278 155

144

кальций

16 19 23

кремний

— 6 —

магний

9 12

натрий

26 14 14

сера

5 6

—

фосфор

11 16 24

хлор

2 1

—

Микроэлементы, мкг/100 г:

алюминий

110 — —

бор

245 130

—

ванадий

5 —

железо 2200 2300 3000

йод

2 1 —

кобальт

1 10

—

литий

— — —

марганец

—

медь 110 120

—

молибден

6 5 —

никель

—

рубидий

63 44

—

фтор

8 10

—

хром

— —

цинк

150 190

—

Яблоки — основная плодовая культура в России и многих других странах мира.

Плоды яблони (Malus) имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат 7-12 % Сахаров,

0,2-1,1 % органических кислот, витамины С (до 20-40 мг/100 г), РР, В

, /3-каротин,

много железа, калия, кальция, марганца, фосфора, других минеральных веществ. Хими-

ческий состав и вкусовые свойства яблок зависят от помологического сорта, условий про-

израстания, степени зрелости.

В зависимости от срока созревания и сохраняемости все помологические сорта яблок

подразделяют на летние, осенние и зимние.

Яблоки летних сортов созревают в июле-августе. Снимают их за 4-5 дней до полной

зрелости, употребляют в свежем виде сразу после съема, так как они отличаются плохой

транспортабельностью и сохраняемостью. Во время хранения яблоки летних сортов

быстро перезревают и приобретают рыхлую мучнистую консистенцию. Срок хранения —

до 1 месяца.

Яблоки осенних сортов созревают в конце августа — начале сентября. Их снимают

в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску.

Потребительская зрелость их наступает через 15-25 дней после съема. Плоды осенних

сортов могут храниться до 2-4 месяцев.

Таблица 60. Основные помологические сорта яблок

Сорт

Размер Форма плода

Окраска кожицы Покровная окраска

Цвет мякоти,

консистенция

Вкус

Летние сорт а

Мелба

Средний Округло-коническая, Зеленовато-желтая Оранжево-красный Белая, плотная,

Кисло-сладкий,

слаборебристая с белыми подкож-

ными точками

размытый румянец мелкозернистая пряный,

с ароматом розы

Налив белый Средний

Округло-коническая

с характерным швом

Светло-желтая Отсутствует

Белая, сочная,

мелкозернистая

Винно-кислый

Папировка Средний

Округло-коническая От зеленовато-

Соломенно-желтый

Желтовато-белая, Сладковато-

с широкими белой до желтой загар сочная, нежная

кисловатый,

плоскими ребрами

Осенние сорт а

хороший

Боровинка Средний, Приплюснуто- Бледно-желговатая Темно-красный Желтоватая,

Освежающий

крупный округлая полосатый румянец сочная

кисловатый

Коричное

Средний Плоско-округлая Зеленовато-желтая Темно-красный

Желтоватая, Пряный, кислова-

полосатое

полосатый румянец

сочная, нежная то-сладкий

Осеннее Крупный

Широко-коническая,

Светло-желтая Оранжево-красный Белая или

Приятный,

полосатое ребристая

Зимние сорт

полосатый румянец

желтоватая,

крупнозернистая

кисло-сладкий

Антоновка

Средний, От округлой до Зеленовато-желтая

Легкий загар

Зеленовато- Кисло-сладкий,

обыкновенная крупный высоко-конической с подкожными

точками

желтая,

плотная, сочная

с сильным

ароматом

Апорт Очень Приплюснуто- Зелено-желтая Темно-красный

Бело-зелено- Сладковатый,

крупный коническая

штриховой румянец желтая, сочная

ароматный

Бойкен Крупный Приплюснуто-

От зеленоватой

Оранжево-красный

Белая, плотная,

Кисловатый, с

коническая с сильной до светло-желтой размытый румянец

мелкозернистая легким ароматом

ребристостью

Голден

Крупный Округло-коническая Зеленовато-желтая

Золотистый загар

Желтоватая,

Кисловато-слад-

Делишес

с узкими ребрами

с ржавой сеткой

твердая, сочная

кий, ароматный

Делишес Крупный Округло-коническая Светло-желтая

Сплошной

Желтоватая,

Ароматный,

с заметными ребрами

темно-красный

крупнозернистая

с небольшой

по всему плоду

размытый румянец

кисловатостью

Джонатан

Кальвиль

снежный

Кандиль

Синап

Кортланд

Пармен

зимний

золотой

Пепин

шафранный

Ренет

Симиренко

Розмарин

белый

Старк

Старкинг

Уэлси

Крупный

Средний

Крупный

Средний

Крупный

Средний

Крупный

Крупный,

средний

Средний

Округло-коническая с

небольшими ребрами

Приплюснуто-

округлая или

округло-коническая

Удлиненно-коничес-

кая без ребристости

Широко-округлая

или приплюснуто-

коническая

Приплюснуто-округ-

ло-коническая

Овально-коническая,

слаборебристая

Приплюснуто-

коническая

Удлиненно-округлая

Удлиненно-округло-

коническая

Продолговато-

коническая, ребристая

к вершине

Округло-коническая

без ребристости

Бледно-желтая

с большой

ржавой сеткой

Бледно-желтая

Светло-желтая

Бледно-зелено-

желтая

Зеленовато-желтая

Желтая

Зеленоватая

с белыми подкож-

ными точками

Бледно-желто-

зеленая

Желтовато-зеленая

Зеленовато-желтая

Бледно-оранжево-

желтая

Сплошной красный

размыто-точечный

румянец

Желто-оранжевый

или карминный

размытый румянец

Яркий карминно-

розовый румянец

Темно-фиолетово-

красный румянец

Оранжево-красный

румянец с узкими

полосами

Ярко-красная

с белыми подкож-

ными точками

Отсутствует, иногда

легкий румянец

Без румянца, с ред-

кими ржавыми точ-

ками

Темно-оранжево-

красная, полосатая

Яркий размытый

румянец

со штрихами

Сильный штриховой

и полосатый

румянец

Бледно-желтая,

плотная,

нежная, сочная

Белая, сочная,

мелкозернистая

Белоснежная,

сочная

Снежно-белая,

мелкозернистая

Беловато-желто-

оранжевая,

плотная

Беловато-желтая,

средней сочности

Светло-зеленова-

тая, плотная

Бледно-зелено-

желтая, мягкая

Белая, зеленовато-

желтая

Зеленовато-

желтая, сочная

Бело-желто-

зеленая,

очень сочная

Кисло-сладкий,

с сильным арома-

том, десертный

Кисло-сладкий,

приятный

Сладкий

с небольшой

кислинкой

Отличный, пря-

ный, с приятным

ароматом

Кисло-сладкий

с ранетной

пряностью

Кисло-сладкий

с ранетной

пряностью

Отличный

кисло-сладкий,

винный

Кисло-сладкий,

с пряностью,

хороший

Сладко-кислый,

хороший

Ароматный,

с преобладанием

сахара

Кисло-сладкий,

с ароматом розы

112 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Яблоки зимних сортов достигают съемной стадии зрелости в конце сентября-октяб-

ре. Сразу же после съема плоды зимних сортов твердые, содержат много крахмала. По-

требительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев хранения.

Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью. Остальные сорта составляют вто-

рую группу.

Яблоки зимних сроков созревания подразделяют на две помологические группы. В

первую группу выделены сорта, отличающиеся высокими потребительскими и вкусовыми

свойствами и сохраняемостью.

При идентификации помологического сорта яблок учитываются следующие призна-

ки: размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мя-

коти, вкусовые достоинства (табл. 60).

По размеру яблоки делят на мелкие (массой до 75 г), средние (от 75 до 125 г), круп-

ные (более 125 г).

Форма яблок может быть округлой, плоско-округлой, конической, цилиндрической,

округло- и удлиненно-конической, гладкой или ребристой. Основная окраска кожицы яб-

лок — зеленоватая, зеленовато-желтая, желтая всех оттенков, беловатая. Покровная окрас-

ка — в виде пятен, полос, размытого румянца, покрывающего часть или всю поверхность

плода, всех оттенков красного цвета. У некоторых сортов покровная окраска отсутствует.

Мякоть яблок бывает белой, розовой, зеленовато-белой, желтой; консистенция мяко-

ти — плотная, рыхлая, зернистая, нежная и т. п.

Отличительными особенностями сорта яблок могут быть наличие подкожной- пят-

нистости, длина и толщина плодоножки, глубина и ребристость блюдца, в котором распо-

ложены чашелистики.

Качество яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 „Яблоки свежие ранних

сроков созревания", ГОСТ 21122-75 „Яблоки свежие поздних сроков созревания" и ГОСТ

27572-87 „Яблоки свежие для промышленной переработки".

ГОСТ 16270-70 распространяется на яблоки ранних сроков созревания, заготовляе-

мые и поставляемые до 1 сентября, ГОСТ 21122-75 — на яблоки поздних сроков созрева-

ния, заготовляемые и отгружаемые после 1 сентября.

Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных

сорта: первый и второй (табл. 61); яблоки поздних сроков созревания — на четыре товар-

ных сорта: высший, первый, второй и третий, причем к высшему сорту относят яблоки

помологических сортов, относящихся к первой помологической группе (табл. 62).

Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской

стадии зрелости и перезрелые.

Зеленые плоды — те, которые после съема не могут приобрести внешний вид, кон-

систенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта.

Съемная зрелость — степень зрелости, при которой плоды являются вполне развив-

шимися и оформившимися и после уборки способны дозреть и достигнуть потребитель-

ской зрелости.

Потребительская зрелость — степень зрелости, при которой плоды достигают наи-

более высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости,

мякоть становится мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

113

Таблица 61. Требования к качеству яблок ранних сроков созревания

Показатель

Характеристика и норма

первый сорт

второй сорт

Внешний вид

Размер плодов по наиболь-

шему поперечному диа-

метру, мм, не менее

Зрелость

Допустимые отклонения:

механические поврежде-

ния:

в местах заготовки

в местах назначения

повреждения вредителя-

ми и болезнями

Плоды по форме и окраске свойст-

венные данному помологическому

сорту, без повреждений вредителями

и болезнями, с плодоножкой или без

нее, но без повреждений кожицы

плода

Съемная — при заготовке, потреби-

тельская — при реализации

Допускаются плоды неоднородные

по форме, но неуродливые, без по-

вреждений вредителями и болезня-

ми, с плодоножкой или без нее

Допускается неоднородная, но не ни-

же съемной

Перезревшие плоды не допускаются

Нажимы и градобоины общей пло-

щадью до 3 см

Не более двух заживших проколов

кожицы

Нажимы и градобоины общей пло-

щадью до 5 см

Не более двух заживших проколов

кожицы

Дефекты поверхности кожицы в ви-

де точек и пятен общей площадью не

более 3 см

Допускаются плоды с 1-2 засохши-

ми повреждениями плодожоркой не

более 2 % от массы партии

Нажимы и градобоины общей пло-

щадью до 1/4 поверхности плода

Не более двух проколов кожицы

Нажимы и градобоины общей пло-

щадью до 1/3 поверхности плода

Не более трех проколов кожицы

Дефекты поверхности кожицы в ви-

де точек и пятен общей площадью не

более 1/4 поверхности плода

Допускаются плоды, поврежденные

плодожоркой, не более 10 % от мас-

сы партии

При приемке яблок ранних сроков созревания в местах заготовки допускается в пер-

вом сорте не более 5 % плодов второго сорта, во втором сорте — не более 5 % плодов, не

отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления в свежем виде, то

есть нестандартных. Нестандартные яблоки отгрузке не подлежат.

При приемке яблок в местах назначения допускается в первом сорте не более 15 %

плодов второго товарного сорта, во втором сорте — не более 15 % плодов, не отвечающих

требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию

яблок, не соответствующую требованиям первого сорта, переводят во второй сорт. Ябло-

ки, не соответствующие требованиям второго сорта (табл. 61), считают нестандартными.

К нестандартным относят яблоки ранних сроков созревания (сверх допустимых

норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и

свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/3 поверхности плода; с проко-

лами кожицы (более трех); с дефектами кожицы (болезни и вредители) общей площадью

более 1/4 поверхности; поврежденные плодожоркой и увядшие.

8 Заказ № 404