Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей

Подождите немного. Документ загружается.

134 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Таблица 74. Требования к качеству абрикосов свежих

Показатель Характеристика и норма

первый сорт второй сорт

Внешний вид Плоды типичные по форме для

данного помологического сорта,

с хорошо выраженной окраской,

с плодоножкой или без нее, но без

повреждений кожицы плода в мес-

те прикрепления плодоножки

Плоды типичные и нетипичные по

форме и окраске для данного помо-

логического сорта

Зрелость Плоды однородные по степени зре-

лости, но не зеленые и не перезрев-

шие

Допускаются плоды неоднородные

по степени зрелости, но не зеленые

и не перезревшие

Размер плода по наибольшему

поперечному диаметру, мм,

не менее:

для европейских и ирано-

кавказских сортов

для среднеазиатских сортов

Не нормируется

Механические повреждения:

в местах заготовки

в местах назначения

Повреждения вредителями

Повреждения грибком кляс-

тероспориумом

Загнившие и зеленые плоды

Допустимые отклоненная

До двух зарубцевавшихся градобо-

ин, не уродующих форму плода. Не

более двух легких нажимов на пло-

де. Слабая потертость площадью до

1 см

Не более четырех легких нажимов.

Слабая потертость на плоде пло-

щадью до 2 см. До двух зарубцевав-

шихся градобоин, не уродующих

форму плода

Не более 2 % плодов с одним заруб-

цевавшимся повреждением плодо-

жоркой

Не более восьми мелких рассеян-

ных по плоду точек клястероспо-

риума

Не более трех зарубцевавшихся

градобоин. Нажимы, потертость и

солнечные ожоги общей площадью

не более 1/8 поверхности плода

Нажимы, потертость и солнечные

ожоги общей площадью не более

1/4 поверхности плода. Не более

трех зарубцевавшихся градобоин

Не более 5 % плодов с зарубцевав-

шимися повреждениями плодо-

жоркой

Рассеянные по плоду мелкие точки

клястероспориума

Не допускаются

не более 5 % абрикосов, не соответствующих по зрелости требованиям первого сорта

(перезревших, но не зеленых). Если допустимые отклонения превышают норму, всю пар-

тию переводят во второй сорт;

• в партии абрикосов второго сорта в местах назначения — не более 15 % абрико-

сов, не отвечающих требованиям второго сорта, за исключением плодов, поврежденных

плодожоркой. Если допустимые отклонения превышают показатели нормы, всю партию

считают- нестандартной.

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

135

Нестандартными считаются (сверх допустимых норм) абрикосы перезревшие, с гра-

добоинами более трех на одном плоде, с нажимами, потертостями и солнечными ожогами

общей площадью более 1/4 поверхности плода, а также поврежденные плодожоркой.

К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие и гнилые. Их учиты-

вают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

Персики (Persica vulgaris Mill) — одно из лучших плодовых растений юга. Высокие

диетические свойства плодов делают их ценным продуктом питания.

Плоды персика в зависимости от сорта содержат значительное количество Сахаров,

органические кислоты, витамин С и /йсаротин (см. табл. 69-71). Гармоничное сочетание

Сахаров и кислот в совокупности с сильным ароматом придают плодам персика особые

вкусовые качества.

Скороспелые персики, как правило, содержат меньше Сахаров, чем сорта среднего и

позднего сроков созревания. Помологические сорта персиков идентифицируют по тем же

признакам, что и абрикосы.

Персики с неотделяющейся косточкой наиболее сахаристы. Неопушенные персики с

хорошо отделяющейся косточкой, называемые нектаринами, по содержанию Сахаров

превосходят большинство опушенных сортов.

Все сорта персиков по назначению делятся на столовые, консервные и сушильные. К

столовым относят сорта, имеющие крупные, красивые и вкусные плоды. К консервным

сортам предъявляют особые требования: они должны быть среднего размера, без покров-

ной окраски, с хрящеватой, не темнеющей на воздухе и не разваривающейся мякотью

белого или желтого цвета и хорошо отделяющейся косточкой. Основное назначение пло-

дов консервных сортов персиков — приготовление компотов. Компоты из персиков обла-

дают высокими вкусовыми достоинствами и по своим качествам считаются непревзой-

денными.

Плоды, предназначенные для сушки, могут быть разной величины, с нежной, но дос-

таточно плотной мякотью, сахаристые и ароматичные, с отделяющейся косточкой.

Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76. В зависимости от качества пер-

сики подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту

относят плоды только первой помологической группы.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, целы-

ми, чистыми, здоровыми, зрелыми, без постороннего вкуса и запаха, должны соответство-

вать требованиям, указанным в таблице 75.

Свежие персики подразделяют по степеням зрелости аналогично свежим абрикосам.

При приемке персиков в партии высшего сорта допускается не более 10 % плодов,

относящихся по качеству к первому сорту, и не более 5 % плодов, не соответствующих по

зрелости. Нормы допустимых отклонений по качеству и зрелости для первого и второго

сорта соответствуют нормам, установленным для аналогичных сортов абрикосов.

К нестандартным относят персики (сверх допустимых норм): менее установленных

размеров; с нажимами и потертостью общей площадью более 1/4 поверхности плода; с за-

жившими повреждениями в виде точек и пятен общей площадью более 1/4 плода; повреж-

денные плодожоркой; перезревшие; зеленые (пригодные для употребления).

136

Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Таблица 75. Требования к качеству персиков свежих

Показатель

Характеристика и норма

Показатель

высший сорт

первый сорт второй сорт

1 2

Внешний вид

Отборные плоды, ти-

пичные по форме и ок-

раске для данного по-

мологического сорта

Плоды типичные по форме и

окраске для данного помоло-

гического сорта

Плоды типичные и нети-

пичные по форме и ок-

раске для данного помо-

логического сорта

Наличие плодоножки необязательно. При отсутствии

плодоножки кожица плода у места прикрепления к пло-

доножке должна быть целой, не оторванной от мякоти

Зрелость

Размер по наибольше-

му поперечному диа-

метру, мм, не менее:

для персиков опу-

шенных, заготовляе-

мых и отгружаемых:

до 1 августа

после 1 августа

для персиков неопу-

шенных (нектарины)

Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые

и не перезревшие

Допускаются плоды не-

однородные по степени

зрелости, но не зеленые

и не перезревшие

Допустимые отклонения

Механические

повреждения:

в местах заготовки

в местах назначения

Не допускаются

До двух легких нажи-

мов

До двух зарубцевавшихся гра-

добоин, не уродующих форму

плода. Не более двух легких

нажимов, слабая потертость

на кожице плода площадью до

2 см-

До двух зарубцевавшихся гра-

добоин, не уродующих форму

плода. До четырех легких на-

жимов. Слабая потертость на

кожице плода общей пло-

щадью до 3 см

Зарубцевавшиеся градо-

боины, не уродующие

форму плода. Нажимы и

потертость общей

площадью до 1/8 по-

верхности плода

Зарубцевавшиеся градо-

боины, не уродующие

форму плода. Нажимы и

потертость общей пло-

щадью до 1/4 поверхнос-

ти плода

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ 137

Окончание табл. 75

2 3

Повреждения вреди- Не допускаются

телями и болезнями

Не более 15 % плодов с за-

жившими повреждениями в

виде отдельных точек на ко-

жице без повреждения мяко-

ти, не уродующими форму

плода, общей площадью до

1/8 поверхности плода

Зажившие повреждения

в виде точек и пятен

общей площадью до 1/4

поверхности плода

Не более 2 % плодов с одним

зарубцевавшимся поврежде-

нием плодожоркой

Не более 5 % плодов с

зарубцевавшимися по-

вреждениями плодо-

жоркой

Загнившие и зеленые

плоды

Не допускаются

К отходам относятся плоды: зеленые, непригодные к употреблению, раздавленные,

загнившие и гнилые. Их содержание учитывается сверх 100 %.

Слива (Prunus domestica L.) по своему значению стоит на третьем-четвертом местах

среди других плодовых культур в мире и на первом месте — среди косточковых плодов.

Большинство культивируемых сортов сливы относится к сборному виду обыкновенной,

или домашней, сливы. В плодах сливы обыкновенной содержатся сахара, органические

кислоты, дубильные, минеральные, пектиновые вещества, витамины (см. табл. 70-72).

Плоды сливы отличаются высокими вкусовыми, питательными и диетическими свойства-

ми, используются в свежем и замороженном виде, а также для переработки.

Идентификационными признаками сорта сливы обыкновенной являются размер и

форма плодов, окраска кожицы и мякоти, консистенция мякоти, вкусовые достоинства,

лежкость и транспортабельность, назначение.

Сорта сливы обыкновенной делят на следующие основные помологические группы:

венгерки — удлиненные, преимущественно темноокрашенные плоды с плотной и

высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, покрытые сильным восковым на-

летом. Отличаются хорошей лежкостью и транспортабельностью. Употребляются в све-

жем виде, используются для сушки (для получения чернослива), консервирования, в кон-

дитерском и ликеро-водочном производстве. Наиболее распространенные сорта: Венгерка

домашняя, Венгерка итальянская, Венгерка Ажанская и др.;

ренклоды — плоды крупные, округлые, реже округло-овальные, зеленые, желтые,

реже красные или фиолетовые, с очень сахаристой сочной мякотью высоких вкусовых ка-

честв. Плоды используют в свежем виде и для консервирования. Наиболее распространен-

ные сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана и др.;

яичные сливы — плоды очень крупные, продолговато-овальные, желтые или пурпур-

ные, с плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом, столового и кон-

сервного назначения. Отличаются плохой транспортабельностью. Сорта: Яичная желтая,

Яичная красная, Золотая капля и др.

138 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Кроме обыкновенной (домашней) сливы встречаются и другие виды: алыча, терно-

слива, терн, иволистная слива, американская, канадская, уссурийская слива и др. Наибо-

лее широко из них используются алыча и тернослива.

Качество сливы оценивается по ГОСТ 21920-76 „Слива и алыча крупноплодная све-

жие. Технические условия". В зависимости от качества сливу и алычу подразделяют на

два товарных сорта: первый и второй. Плоды каждого товарного сорта должны быть од-

ного помологического сорта, целые, чистые, здоровые, без излишней влажности, зрелые,

без постороннего запаха и вкуса. Они должны соответствовать нормам, указанным в таб-

лице 76.

Таблица 76. Требования к качеству сливы и алычи крупноплодной

Показатель

Характеристика и норма

Показатель

первый сорт

второй сорт

Внешний вид

Зрелость

Плоды типичные по форме

и окраске для данного помо-

логического сорта

Плоды однородные по сте-

пени зрелости, но не зеле-

ные и не перезревшие

Плоды типичные и нети-

пичные по форме и окраске

для данного помологичес-

кого сорта

Допускаются плоды неод-

нородные по степени зре-

лости, но не зеленые и не

перезревшие

Допустимые отклонения

Зажившие механические повреждения:

в местах заготовки

в местах назначения

Содержание плодов со свежими механичес-

кими повреждениями (с трещинами у плодо-

ножки и помятые), % от массы, не более:

в местах заготовки

в местах назначения

Содержание плодов с зарубцевавшимися

повреждениями вредителями, % от массы,

не более

в том числе поврежденных плодожоркой

Загнившие и зеленые плоды

До двух градобоин, не уро-

дующих форму плода. Сла-

бая потертость и легкие на-

жимы до 1 см

Не более трех градобоин.

Нажимы, потертость и сетка

площадью не более 1/8 по-

верхности плода

Допускаются у ренклодов зажившие трещины длиной до

1/3 наибольшего диаметра плодов

До двух градобоин, не уро-

дующих форму плода. Сла-

бая потертость и легкие на-

жимы площадью до 2 см

Не более трех градобоин.

Нажимы, потертость и сетка

площадью не более 1/4 по-

верхности, в т. ч. сетка — не

более 1/8

Допускаются у ренклодов зажившие трещины длиной до

1/3 наибольшего диаметра плода

Не допускаются

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

139

При приемке свежей сливы и алычи крупноплодной нормы допустимых отклонений

для первого и второго сортов соответствуют нормам, установленным для аналогичных

сортов других косточковых плодов (абрикосов и персиков), приведенным выше, однако

количество плодов со свежими механическими повреждениями не должно превышать

норм, указанных в таблице 76.

К нестандартным относятся сливы и алыча крупноплодные (сверх установленных

норм): с градобоинами более трех на плоде; с нажимами, потертостью и сеткой общей

площадью более 1/4 плода; со свежими механическими повреждениями (с трещинами PI

помятые); с зарубцевавшимися повреждениями вредителями; перезревшие.

К отходам относятся плоды зеленые, загнившие и гнилые, раздавленные.

В случае поступления в места назначения партии сливы и алычи крупноплодной по

качеству ниже второго сорта партия к реализации в торговой сети не допускается.

Вишня (Cerasus) — наиболее зимостойкая из косточковых культур. Плоды содержат

много Сахаров и органических кислот, что придает им кисло-сладкий вкус, а также ду-

бильные и пектиновые вещества, витамины, небольшое количество /3-каротина (см.

табл. 70-72).

Сортовыми признаками плодов вишни являются: размер и форма плода, окраска

кожицы и мякоти, размер косточки, отделяемость ее от мякоти, прочность прикрепления

плодоножки, вкусовые достоинства.

В зависимости от окраски кожицы и мякоти все сорта вишни делят на две группы:

морели, или гриоты, — плоды темно-красные, с окрашенным соком; аморели — плоды

светлой окраски, с бесцветным соком. Плоды аморелей, как правило, розовые и менее кис-

лые, чем морели.

По вкусовым достоинствам и технологическим особенностям (легкости отделения

косточки и плодоножки) сорта вишни подразделяют на десертные, столовые и сорта для

переработки.

Наиболее высокоценными и распространенными являются сорта вишни: Владимир-

ская, Гриот Остгеймский, Любская, Аморель розовая.

Черешня (Cerasus avium) — самая ранняя из всех плодовых культур. Плоды ее по-

требляют главным образом в свежем виде, поэтому большую ценность представляют ран-

ние сорта, поспевающие в то время, когда никаких других фруктов еще нет. Созревание

поздних сортов совпадает с созреванием вишни, однако черешня имеет большое преиму-

щество перед вишней благодаря гармоничному сочетанию Сахаров и кислоты. В плодах

черешни содержатся сахара и органические кислоты, что обуславливает сладко-кислый

вкус, а также имеются пектиновые, дубильные вещества и небольшое количество витами-

на С (см. табл. 70-71).

Помологические сорта черешни в зависимости от плотности мякоти подразделяют

на две группы: гини и бигарро.

Гини — сорта, плоды которых имеют плотную нежную водянистую мякоть, исполь-

зуются преимущественно в свежем виде, нетранспортабельны.

Бигарро — сорта, плоды которых имеют плотную хрящеватую мякоть, что позволяет

использовать их для консервирования. Сорта этой группы более лежки и транспорта-

бельны.

140

Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Таблица 77. Требования к качеству вишни и черешни

Допустимые отклонения, % от массы, не более

Показатель

для партии плодов, для партии плодов

Показатель

убранных с плодоножкой

без плодоножки

первый сорт второй сорт первый сорт второй сорт

Содержание плодов без плодоножки:

в местах заготовки

5 10

— —

в местах назначения

—

Содержание плодов с зажившими ме-

ханическими повреждениями

5 20 5 20

Содержание плодов со свежими меха-

ническими повреждениями (с трещи-

нами у плодоножки и помятые):

вишни: в местах заготовки

в местах назначения

10 20

черешни: в местах заготовки

5 5 10

в местах назначения

Содержание плодов с побурением

в виде пятен и перезревших:

в местах заготовки

Не допу скается

в местах назначения

5 10 5 10

в том числе для светлоокрашен-

ных сортов черешни

20 10 20

Содержание плодов с зарубцевавши-

мися повреждениями вредителями 2

5 2 5

Идентификационными признаками сорта черешни являются окраска кожицы и сока

(светло- и темноокрашенные), консистенция мякоти, размер плода и косточки, вкусовые

достоинства, транспортабельность.

Наиболее ценные сорта: Бигарро Дрогана желтая, Мелитопольская черная, Нек-

тарная, Наполеон черный.

Качество вишни и черешни оценивается по ГОСТ 21921-76 и ГОСТ 21922-76 соот-

ветственно. В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных

сорта: первый и второй.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, впол-

не развившимися, целыми, свежими, чистыми, здоровыми, без излишней внешней влаж-

ности, без постороннего запаха и привкуса.

Плоды первого сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного

помологического сорта, однородными по степени зрелости, не должны быть зелеными

или перезрелыми, иметь размер по наибольшему поперечному диаметру, не менее, для

вишни — 15 мм (в том числе для мелкоплодных сортов, степной и войлочной вишни —

12), для черешни — 17 мм. Плоды второго сорта могут быть нетипичными по форме и

окраске, при этом допускаются плоды неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и

не перезрелые; размеры для черешни — не менее 12 мм (для вишни второго сорта размер

не нормируется).

2.10. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ 141

При приемке в партии вишни и черешни первого сорта допускается не более 10 %

плодов, относящихся ко второму сорту по размеру. Если в партии первого сорта коли-

чество плодов с дефектами превышает нормы, указанные в табл. 77, и допуск по размеру,

всю партию переводят во второй сорт.

При приемке партии черешни второго сорта допускается не более 10 % плодов ме-

нее установленной по размеру нормы. Если в партии вишни и черешни второго сорта ко-

личество плодов с дефектами превышает нормы, приведенные в табл. 77 (а для череш-

ни — и допуск по размерам), то всю партию считают нестандартной.

Партия вишни и черешни, по качеству не соответствующая требованиям второго

сорта, отгрузке не подлежит.

При поступлении в места назначения партия плодов по качеству ниже второго сорта

считается нестандартной и к реализации в торговой сети не допускается.

При поставке в местах назначения не служит основанием для перевода в низший

сорт наличие в партии первого сорта — до 3 %, а в партии второго сорта — до 7 % загнив-

ших и раздавленных плодов. Загнившие и раздавленные плоды учитывают сверх 100 % и

в реализацию не допускаются.

Алыча мелкоплодная, или ткемали (Prunus cerasifera) — имеет плоды округлой

или яйцевидной формы, от желтой до темно-красной окраски, с крупной, не отделяемой

от мякоти косточкой. Мякоть плодов алычи кисло-сладкая, сочная, содержит больше кис-

лот и дубильных веществ по сравнению с домашней сливой. Используется в основном для

консервирования (приготовления компотов, варенья).

Требования к качеству мелкоплодной алычи определяется ГОСТ 21405-75, который

распространяется и на дикорастущую культуру. Согласно этому нормативному докумен-

ту, плоды ткемали должны быть однородными по степени зрелости, свежими, чистыми,

без механических повреждений, повреждений вредителями и болезнями.

Допускаются: незначительные отклонения по форме, развитию и окраске, не портя-

щие внешний вид; зарубцевавшиеся трещины, ушибы, градобоины, не уродующие форму

плода; плоды с зажившими повреждениями вредителями, до 5 % от массы партии.

Загнившие и зеленые плоды не допускаются.

Кизил свежий (ГОСТ 16524-70). Стандарт распространяется на плоды дикорастуще-

го кизила (Cornus mas L.) и его культурные сорта.

По внешнему виду плоды должны быть свежими, чистыми, съемной зрелости, не зе-

леными и не перезрелыми, с плотной мякотью, без повреждений. Допускаются плоды раз-

ной формы, размера и окраски. Треснувшие, раздавленные, перезревшие плоды допуска-

ются не более 5 % от массы.

Перезревшими считают плоды с размягчившейся мякотью, отстающей от косточки.

Зеленые и сморщенные плоды в местах отгрузки не допускаются.

Тернослива имеет плоды мелкие, округлые, от желтой до сине-красной окраски, мя-

коть плотная, желтая, кисло-сладкая, с вяжущим привкусом. Разновидность — терносли-

вы-мирабели — обычно желто-красной окраски, высокосахаристые. Используются для

консервирования, изготовления варенья, для прочих целей.

142 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Основные болезни и повреждения косточковых плодов

• Серая плодовая гниль, или монилиоз, — вызывается грибом Stromatinia cinerea

Aderh. На пораженных плодах появляются небольшие бурые пятна, которые быстро раз-

растаются, поражая весь плод. Со временем на поверхности плода образуются пепельно-

серые подушечки, содержащие споры гриба. Гнилые плоды сморщиваются и засыхают,

иногда приобретают темно-сизоватый цвет и мумифицируются. Мерами профилактики

являются закладка на хранение здоровых, неповрежденных плодов, соблюдение условий

хранения.

• Клястероспориоз, или дырчатая пятнистость. Возбудитель.— гриб Clasterosporium

carpophilum Aderh. На плодах образуются точечные красно-бурые пятна, которые посте-

пенно увеличиваются и принимают вид бородкообразных вздутий, иногда сливающихся в

сплошную коросту. На плодах персика, вишни, черешни пятна клястероспориума могут

иметь вид вмятин бурого цвета, а так как в пораженных местах мякоть высыхает до самой

косточки, плод приобретает уродливые формы. Заражение происходит в саду, при хра-

нении не распространяется. Сливы редко поражаются грибком клястероспориума. Для аб-

рикосов такое заболевание допускается.

• Парша — вызывается грибом Cladosporium. На поверхности плодов появляются

округлые пятна зеленовато-оливкового цвета, иногда с бархатистым налетом. Поврежден-

ные плоды часто растрескиваются и быстро загнивают.

Из других микробиологических заболеваний косточковые плоды могут поражаться

сизой, головчатой, черной гнилями. Все виды гнилей являются инфекционными, легко

распространяются при хранении и транспортировании, за исключением клястероспориоза

и парши. Для предотвращения распространения заболеваний следует соблюдать режимы

хранения и транспортирования плодов, не допускать механических повреждений, тща-

тельно дезинфицировать хранилища и тару.

• Сливовая плодожорка (Laspeyresia tunebrana Fr.). Розово-красные гусеницы плодо-

жорки выгрызают в мякоти ходы по направлению к плодоножке, выедают мякоть вокруг

косточки. На поверхности плодов, в местах внедрения в плод гусениц, появляются ка-

пельки застывшей камеди. Плоды теряют товарный вид и быстро загнивают. Пораженные

плодожоркой плоды абрикосов и персиков с зарубцевавшимися повреждениями допуска-

ются.

• Вишневый долгоносик повреждает плоды вишни, черешни, иногда — сливы и

абрикоса. На поверхности он выгрызает кольцеобразное углубление, в центре которого

образуется пробка. Личинки проникают вглубь косточки, выедая ее содержимое.

• Вишневая муха. Поверхность плодов становится при повреждении матовой, с хо-

рошо заметными вмятинами и отверстиями. Личинки мухи питаются мякотью, превращая

ее в кашеобразную массу. Плоды загнивают.

• Средиземноморская муха (Ceratitis capitata) повреждает плоды косточковых куль-

тур, а также цитрусовые, хурму, гранаты, инжир и другие субтропические культуры. Муха

прокалывает кожицу, откладывает яйца, из которых развиваются личинки. В местах раз-

вития личинок, поедающих мякоть плода, появляются серые маслянистые пятна, которые

при нажатии продавливаются. Поврежденные плоды легко загнивают, могут засыхать и

быстро опадают с деревьев. В период хранения здоровые плоды мухой не повреждаются.

2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

143

2.11. ЯГОДЫ

Ягода — это плод ягодных кустарников, которые отличаются большим видовым раз-

нообразием и широким распространением по всему миру и в России. По условиям произ-

растания ягоды делятся на дикорастущие и культурные, по строению и особенностям

состава — на настоящие, сложные и ложные.

К настоящим ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник, облепиха, а также

дикорастущие ягоды — черника, брусника, голубика, клюква. Плод настоящей ягоды со-

стоит из мякоти с семенами внутри.

К сложным ягодам относятся малина, ежевика, морошка. Они представляют собой

соплодие, состоящее из множества сросшихся плодов с семенами внутри.

К ложным ягодам относятся земляника и клубника. Съедобной частью является раз-

росшееся цветоложе. Семена ложных ягод находятся на поверхности.

Культурные разновидности ягод подразделяют на помологические сорта, которые

различаются по форме, окраске, сроку созревания, вкусовым достоинствам. Наибольшее

значение идентификация сорта играет при поставках и реализации винограда.

Виноград (Vitis) — самый распространенный вид ягод, отличающийся большим раз-

нообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой и

диетической ценностью, которая обусловлена высоким содержанием Сахаров, главным

образом глюкозы, винной кислоты; минеральных веществ — калия, кальция, магния, фос-

фора и железа; дубильных и красящих веществ, обладающих Р-витаминной активностью

(табл. 79-80, 83-85).

Идентификационными признаками ампелографического сорта винограда являются

размер, форма и плотность грозди, величина и форма ягод, толщина кожицы, окраска ко-

жицы и мякоти, наличие семян, вкусовые и ароматические достоинства (табл. 86).

Грозди винограда могут быть мелкими, средними и крупными; по форме — цилинд-

рическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и пр.; по плотности — рыхлыми, сред-

ней плотности и плотными. Рыхлые грозди меньше подвергаются механическим повреж-

дениям, лучше укладываются в ящики и поэтому более удобны для транспортирования и

хранения. Сорта ягод с толстой кожицей и плотной мякотью лучше сохраняются. Темно-

окрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.

Таблица 78. Витаминная и энергетическая ценность некоторых дикорастущих ягод

(Справочник товароведа, 1987)

Ягода

Витамины, мг/100 г

Энергетическая

ценность,

ккал/100 г

Ягода

/3-каротин

в,

РР

Энергетическая

ценность,

ккал/100 г

Брусника 0,05 15

—

— — 40

Голубика Следы 20

0,01 0,02

0,28 37

Черника Следы 10 0,01 0,02

0,30