Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей

Подождите немного. Документ загружается.

Таблица 79. Витаминная и энергетическая ценность ягод, в 100 г продукта

(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)

Показатель

Виноград

Земляника

Клюква Крыжовник Малина Облепиха

Смородина

Шиповник

Показатель

Виноград

садовая

Клюква Крыжовник Малина Облепиха

белая красная

черная

(свежий)

^-каротин, мг Следы

0,03 Следы

0,20

1,50 0,04

0,20 0,10

2,60

Витамин Е, мг

—

0,54

— 0,56 0,58 1,30

—

0,20 0,72

1,71

Витамин С, мг 6 60 15 30 25 200

40 25

200 650

Витамин Вб, мг 0,09

0,06 0,08 0,03

0,07 0,11 0,10 0,14

0,13

—

Биотин, мкг 1,50

4,00

— —

1,90 3,30

— 2,50 2,40

—

Ниацин, мг 0,30

0,30 0,15 0,25 0,60

0,36

0,30 0,20 0,30

0,60

Пантотеновая

кислота, мг

0,06 0,18

— —

0,20 0,15

—

0,06 0,40

—

Рибофлавин, мг 0,02

0,05 0,02 0,02

0,05 0,05 0,02

0,03 0,04

0,33

Тиамин, мг 0,05

0,03 0,02

0,01

0,02 0,03

0,01 0,01

0,03 0,05

Фолацин, мкг

1 5 6 9

5 3

—

Энергетическая

ценность, ккал

44 41

30 39

38 40

—

2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

145

Таблица 80. Содержание углеводов и органических кислот в ягодах, г/100 г продукта

(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)

Показатель Виноград

Земляника

садовая

Клюква* Крыжовник

Малина

Облепиха

Смородина

черная

Моносахариды:

глюкоза 7,3 2,7

2,5 4,4

3,9 3,6 1,5

фруктоза

7,2

2,4

4,1

3,9

1,2

4,2

Дисахариды

(сахароза) 0,5

1,1

0,2

0,6

0,5

0,2

1,0

Полисахариды:

гемицеллюлоза 0,6

0,2

0,3

0,2

0,1 од 0,1

клетчатка 0,6 4,0

2,0

5,1

4,7 3,0

крахмал 0

0,1

—

— —

0,6

пектин 0,6 0,7

0,7

0,6

0,4

1,1

Органические

кислоты:

винная

0,4 Следы

0 Следы

0,03

лимонная 0,03 0,1

1,1

0,3 0,04

Следы

2,0

щавелевая 0,01

0,01 0,02

0,01

0,01 Следы

0,06

яблочная 0,4

1,17

1,0

1,4

2,0

0,25

* Содержит 1,0 г хинной и 0,03 г бензойной кислоты.

Таблица 81. Содержание углеводов и органических кислот в ягодах, г/100 г продукта

(Справочник товароведа, 1987)

Показатель

Смородина

Брусника Голубика

Черника Ежевика

Показатель

красная белая

Брусника Голубика

Черника Ежевика

Усвояемые углеводы:

общие 8,0 8,7

8,6

7,7 8,6

5,3

моно- и дисахариды 7,3 8,0

8,0

7,0 8,0

4,4

Клетчатка 2,5 2,5

1,6 1,2

2,2

2,0

Органические кислоты

в пересчете на яблочную 2,5 2,0

1,9* 1,2*

1,2

2,0

* В пересчете на бензойную кислоту.

Таблица 82. Минеральный состав ягод, мг/100 г продукта

(Справочник товароведа, 1987)

Показатель

Смородина

Клюква

Брусника Голубика

Черника

Ежевика

Показатель

красная белая

Клюква

Брусника Голубика

Черника

Ежевика

Натрий

21 12

7 6

6 21

Калий

372 275 119

73 51

208

Кальций 36 36 14

16 16

Магний

35 17

8 7

7 6

Фосфор

33 33 11

13 32

Железо

1,4

0,9

0,6 0,4

0,8

7,0

1,0

146 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Таблица 83. Минеральный состав ягод

(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)

Показатель

Виноград

Земляника

Крыжовник Малина

Смородина

Виноград

садовая

Крыжовник

черная

Зола, %

0,5

0,4 0,6 0,5

0,9

Макроэлементы, мг/100 г:

калий 255 161

260

224

350

кальций 30 40

22 40 36

кремний

— — —

—

магний 17 18

22 31

натрий 26 18 23 10

сера 7

фосфор 22 23 28 37

хлор

1 16 1

21 14

Микроэлементы, мкг/100 г:

алюминий 380

— — — —

бор

365 185

—

200 55

ванадий

— — —

железо 600 1200

800

1200 1300

йод 8 1 1

— 1

кобальт 2 4

—

литий

— — — — —

марганец 90 200 450 210 180

медь 80 125 130 170 130

молибден

3 10 12 15

никель 16

—

— —

рубидий

100

— — — —

фтор

18 12 3 17

хром

3 2 1

— —

цинк 91 97 90 200 130

Таблица 84. Содержание белка и воды в ягодах, %

(Справочник товароведа, 1987)

Ягода Вода

Белок

Виноград 80,2

0,4

Смородина:

черная

85,0

1,0

красная

85,4 0,6

белая 86,0

0,3

Крыжовник 85,0

0,7

Клюква

89,5 0,5

Брусника

87,0

0,7

Голубика

88,2

1,0

Облепиха

75,0 0,9

Черника

86,5

1,1

Малина

87,0

0,8

Ежевика

88,0

2,0

Земляника садовая

84,5

1,8

2.11. ЯГОДЫ

147

Таблица 85. Аминокислотный состав некоторых ягод

(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)

Показатель Виноград

Земляника садовая

Незаменимые аминокислоты, мг/100 г 121

174

в том числе:

валин

изолейцин

лейцин 12

лизин

метионин

треонин 50

триптофан 2

фенилаланин 12

Заменимые аминокислоты, мг/100 г 477

519

в том числе:

аланин

аргинин

аспарагиновая кислота

182

гистидин

глицин

глутаминовая кислота

120

пролин

100

серин

тирозин

цистин

Общее количество аминокислот

598

663

Лимитирующая аминокислота, скор, %

Илейц. — 21, лейц. — 29

Мет. + цис. — 29, илейц. — 56

По наличию семян различают сорта с семенами и бессемянные, например, кишмиш-

ные. В зависимости от содержания сахара и кислот, а также вкусовых достоинств сорта

винограда делят по назначению на столовые, винные и сушильные.

Виноград столовых сортов имеет умеренную сахаристость, гармоничное сочетание

Сахаров, кислот и ароматических веществ. У него крупные красивые грозди и ягоды с не-

большим количеством семян и толстой кожицей.

Виноград винных сортов имеет плотную гроздь, ягоды сочные, с тонкой кожицей, с

высокой сахаристостью и ароматичностью и пониженной кислотностью.

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристостью. Ягоды с тонкой

кожицей и плотной мякотью, с небольшим количеством семян или без них.

Качество винограда оценивают в зависимости от назначения по ГОСТ 25896-83 „Ви-

ноград свежий столовый", ГОСТ 24433-80 „Виноград свежий ручной уборки для промыш-

ленной переработки на виноматериалы" и ГОСТ 28472-90 „Виноград свежий ручной

уборки для консервирования".

Согласно ГОСТ 25896-83, виноград свежий заготовляемый, поставляемый и реали-

зуемый для потребления в свежем виде в зависимости от качества подразделяют на два

товарных сорта: первый и второй (табл. 87), причем виноград первого и второго сорта

должен быть одного ампелографического сорта.

148 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Таблица 86. Основные ампелографические сорта

Сорт Характеристика грозди Характеристика плода Сорт

Размер Форма

Плотность Размер, форма Окраска

Жемчуг Саба Средняя Коническая или Рыхлая Средний,округлый Зеленоватый

цилиндрическая с загаром

Халили белый Средняя Коническая Средне-плот- Крупный, овальный, Белый

ная, рыхлая продолговатый

Кишмиш черный Средняя Коническая, Средней Средний,овальный Черный с воско-

крылатая

плотности вым налетом

Кишмиш белый Средняя Коническая Средней Мелкий, овальный Желтовато-зеле-

плотности ный или золо-

тисто-белый

Чауш

Средняя Цилиндро-кони-

Различной Крупный, яйцевид- Белый

ческая

плотности но-овальный

Шасла белая Средняя Цилиндро-кони- Средняя

Круглый,средний Белый с загаром

ческая

Мускат венгерский

Средняя

Коническая Плотная Средний, округлый

Желтовато-зеле-

ный с восковым

налетом

Хусайне белый

Крупная Удлиненно-ци-

Рыхлая Крупный, цилинд- Белый или жел-

линдрическая

рический

то-белый

Нимранг Крупная Коническая

Средней Крупный, яйцевид- Белый с розова-

плотности ный тым оттенком

Тайфи розовый Крупная Коническая, Средней

Крупный, удлинен-

Розовый

крылатая

плотности но-цилиндрический

Тайфи белый

Крупная Коническая,

Рыхлая Крупный, овальный

Белый

крылатая

Шабаш

Средняя Цилиндро-кони-

Плотная

Крупный, овальный

Белый или жел-

ческая товато-белый

с загаром

К целым относят части гроздей, имеющие более пятнадцати компактно расположен-

ных ягод. Нецелой считают гроздь, имеющую от пяти до пятнадцати включительно ком-

пактно расположенных ягод. К осыпавшимся ягодам относят части гроздей, имеющие ме-

нее пяти ягод, а также отдельные целые ягоды.

Наличие коричневых опробковевших точек на ягодах, свойственных ампелографи-

ческому сорту, а также пигментация, вызванная действием солнечных лучей, не являются

основанием для снижения качества винограда.

При перевозках в пределах области, края в местах отгрузки наличие загнивших и

раздавленных ягод до 1 ноября не допускается, с 1 ноября — допускается до 5 %. При

приемке партий винограда в местах назначения допускается до 1 ноября в первом сорте —

не более 3 % загнивших и раздавленных ягод, во втором сорте — не более 5 %, после

1 ноября — для первого и второго сорта не более 5 % подобных ягод.

2.11. ЯГОДЫ 149

винограда и их характеристика

Мякоть плода

Кожица

Вкус

Использование

Нежная, сочная Прочная, толстая,

эластичная

Хороший, с мускатным

привкусом

В свежем виде

Сочная, хрустящая

Тонкая, прочная

Приятный В свежем виде

Мясистая

Тонкая, прочная

Приятный В свежем виде и для сушки

Плотная, мясистая

Тонкая, с восковым

налетом

Очень сладкий В свежем виде, для сушки, выра-

ботки крепких вин и коньяков

Сочная, тающая Тонкая

Приятный мускатный

привкус

В свежем виде

Сочная

Тонкая, прочная Приятный, с гармонич-

ным сочетанием сахара

и кислоты

В свежем виде

Мясистая

Толстая, непрочная Приятный мускатный

аромат

В свежем виде, для выработки

соков, шампанских и десертных

вин

Сочная,

слабомясистая

Тонкая, эластичная Очень приятный В свежем виде

Хрустящая, сочная

Эластичная, прочная

Ароматный В свежем виде, для производства

изюма, столовых вин

Хрустящая, сочная Толстая, прочная Очень вкусный

В свежем виде, для производства

изюма, компотов, маринадов

Хрустящая, сочная Толстая, прочная

Приятный,

освежающий

В свежем виде, для производства

столовых и десертных вин

Плотная, хрустящая

Толстая Простой В свежем виде и для производ-

ства крепких вин типа мадеры

При межобластных, межкраевых, межреспубликанских и межгосударственных пере-

возках в местах назначения допускается наличие в партии винограда загнивших и раздав-

ленных ягод для первого сорта — не более 7 %, для второго — не более 12 %.

Наличие загнивших и раздавленных ягод в партии в пределах указанных норм не яв-

ляется основанием для перевода партии в низший товарный сорт. Количество их учи-

тывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

К нестандартным относят (сверх установленных норм): ягоды увядшие (подавлен-

ные) — до 1 ноября; осыпавшиеся, треснувшие, горошащиеся; нецелые грозди.

К отходам относят ягоды винограда раздавленные, подмороженные, загнившие и

гнилые.

При приемке винограда, предназначенного для переработки на виноматериалы и для

консервирования (производства натурального сока, сушеного винограда и других видов

150

Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Таблица 87. Требования к качеству винограда

Показатель

Характеристика и норма

Показатель

первый сорт

второй сорт

Показатель

в местах

отгрузки

в местах

назначения

в местах

отгрузки

в местах

назначения

Внешний вид

Массовая концентрация Сахаров в ягодах,

г/100 см

, не менее:

столовых и столово-винных сортов:

до 1 августа

с 1 августа

винных сортов

Грозди нецелые, % от массы, не более

Ягоды осыпавшиеся, % от массы, не более:

до 1 ноября:

для кишмишных сортов Нимранг,

Тайфи белый, Тайфи розовый,

Хусайне белый,

для остальных сортов

с 1 ноября для всех сортов

Ягоды треснувшие, % от массы, не более

Ягоды горошащиеся, % от массы, не более

Загнившие, раздавленные ягоды

при реализации в розничной торговой сети

Грозди целые

для ампелогра

сорта

Ягоды свежие

чистые, здоро

него запаха и

С 1 ноября (по

ягоды с части

12,0

15,0

14,0

10,0

1,0

3,0

0,5

2,0

, характерные

фического

зрелые, нормаг

вые, без излиш

тривкуса

еле хранения) д

шым потемнею

12,0

15,0

14,0

10,0

7,0

3,0

2,0

Не допу

Грозди целые

ности, формы

ьно развитые, ц

ней влажности,

опускаются увя

[ем (побурение!»

12,0

15,0

14,0

20,0

3,0

8,0

1,0

5,0

скаются

разной плот-

и величины

елые, упругие,

без посторон-

дшие гребни и

i) кожицы

12,0

15,0

14,0

20,0

15,0

8,0

15,0

4,0

5,0

консервированной продукции), качество оценивают по внешнему виду, минимальной и

базовой концентрации Сахаров в ягодах, содержанию примеси других ампелографических

сортов, соответствующих по виду и окраске основному сорту, количеству раздавленных,

увядших, осыпавшихся ягод, поврежденных болезнями и вредителями.

Земляника (Fragaria). Качество земляники свежей культурных сортов оценивают по

ГОСТ 6828-89 „Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации".

В зависимости от качества свежие ягоды земляники делят на два товарных сорта: первый

и второй.

Ягоды каждого сорта должны быть вполне развившимися, здоровыми, свежими, це-

лыми, зрелыми, чистыми, без механических повреждений, без постороннего запаха и при-

вкуса, однородной окраски (для второго сорта допускается неоднородная окраска), разме-

2.11. ЯГОДЫ 151

ром по наибольшему поперечному диаметру не менее: для первого сорта — 25 мм, для

второго — 18 мм. Допускается в местах назначения содержание ягод механически по-

врежденных: для первого сорта не более 5 %, для второго — 10 %, поврежденных вреди-

телями — соответственно 2 и 3 %.

Если при приемке в партии первого товарного сорта содержится более 10 % ягод

второго сорта, всю партию переводят во второй сорт. Если в партии второго сорта содер-

жится более 10 % ягод, не соответствующих требованиям данного сорта, всю партию счи-

тают нестандартной.

В местах назначения в партии первого сорта допускается наличие загнивших и зе-

леных ягод не более 5 %, в партии второго сорта -— не более 8 %. Загнившие и зеленые

ягоды к реализации не допускаются.

Смородина (Ribes) черная, красная, белая. Качество черной смородины оценива-

ется по ГОСТ 6829-89 „Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках

и реализации". В зависимости от качества черную смородину делят на два товарных сор-

та: первый и второй. Ягоды каждого сорта должны быть здоровыми, свежими, целыми,

чистыми, зрелыми, не поврежденными болезнями и вредителями, без механических по-

вреждений, со свойственными данному помологическому сорту запахом и вкусом. Допус-

кается содержание ягод перезревших и с механическими повреждениями для первого сор-

та не более 2 %, для второго — 4 %, не достигших съемной зрелости — соответственно 3

и 5 %, в том числе перезрелых — 0,5 %, допустимы примеси растительного происхожде-

ния, соответственно, 0,3 и 0,5 %. Не допускаются ягоды запаренные, забродившие, заплес-

невелые, со следами химических средств защиты.

Для красной и белой смородины допускается наличие недозревших, перезревших и

раздавленных ягод — не более 6 %, в том числе ягод зеленых, остатков листьев и кис-

тей — не более 1 %, пораженных вредителями и болезнями — не более 2 %.

Крыжовник (Grossularia). Качество этой культуры оценивают по ГОСТ 6830-89

„Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации". В зависимости

от качества ягоды крыжовника делят на два товарных сорта: первый и второй. Ягоды каж-

дого сорта должны быть здоровыми, свежими, целыми, чистыми, без повреждений вреди-

телями и болезнями, без механических повреждений, свойственного данной культуре вку-

са и запаха, потребительской степени зрелости, однородной окраски. Допускается в мес-

тах назначения содержание ягод с механическими повреждениями: для первого сорта —

не более 5 %, для второго — не более 10 %, а также с незначительными повреждениями

мучнистой росой — 5 %. Допускаются примеси растительного происхождения для пер-

вого и второго сорта, соответственно, 0,3 и 0,5 %.

Основные повреждения ягод

• Серая гниль, или ботритиоз, — вызываются грибом Botrytis cinerea. На ягодах

образуется обильный серый пушистый налет, мякоть становится водянистой, кислой. При

транспортировании и хранении серая гниль быстро распространяется, особенно при повы-

шенной влажности. Заражение может происходить как при контакте больных ягод со

здоровыми, так и спорами, рассеивающимися по воздуху.

152 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

• Милдью — вызывается грибом Plasmopara viticola. Заболевание поражает вино-

град: на ягодах появляется серый или серый пушистый налет. Впоследствии ягоды смор-

щиваются и отпадают. Заболевание не распространяется при транспортировании и хране-

нии, но ухудшает товарный вид партии.

• Мучнистая роса земляники. Возбудитель — гриб Sphaerotheca macularis. На зре-

лых ягодах появляется белый налет, ягоды кажутся припудренными и приобретают специ-

фический грибной запах.

• Оидиум — вызывается грибом Uncinula necator (Oidium). На ягодах винограда

образуется пепельный, жирный на ощупь налет с запахом гнилой рыбы; ягоды растрески-

ваются, твердеют и могут легко поражаться другими видами болезней.

2.12. ОРЕХОПЛОДНЫЕ

Лещина, лесной орешник (Corylus avellana). Плоды продолговато-округлой, плос-

коконической угловато-заостренной формы с коричневой скорлупой. Ядро лесного ореха

богато легкоусвояемыми жирами (61-72 %), белками (15-16 %) и солями железа.

Качество лещины оценивается по ГОСТ 5531-70 „Орехи лещины. Технические усло-

вия", согласно которому орехи лещины делят на два товарных сорта: первый и второй

(табл. 88).

Наличие живых вредителей в ядре ореха не допускается. К недозревшим относят

орехи с недостаточно развившимся ядром или ядром в состоянии молочной спелости.

Среднюю массу орехов определяют взвешиванием 500 орехов без посторонних при-

месей с точностью до 0,01 г. Полученную массу делят на количество орехов и умножают

на 100. Выход ядра к массе орехов определяют как среднее арифметическое трех выемок

по 100 орехов каждая, раскалывая и взвешивая орехи в каждой выемке.

Таблица 88. Требования к качеству лещины

Показатель

Характеристика и норма

Показатель

первый сорт второй сорт

Внешний вид

Форма орехов

Цвет скорлупы

Масса 100 орехов, г, не менее

Выход ядра, % к массе ореха, не менее

Наличие орехов недозревших, со сморщенным,

прогорклым и загнившим ядром, заплесневелых,

пустых, %, не более

в том числе поврежденных вредителями, %,

не более

Засоренность скорлупой, ломаным ядром и по-

сторонними примесями, % от массы, не более

Влажность ядра орехов, %, не более

Орехи цельные, вполне ра:

от наружной оболочки (гон

Одинаковая

Одинаковый

100

Не допускается

вившиеся, освобожденные

оски), спелые

Разная

Разный

0,3

2.12. ОРЕХОПЛОДНЫЕ

153

Влажность определяют путем высушивания навески орехов в сушильном шкафу при

температуре 130 °С в течение 40 мин.

Арахис, или земляной орех (Arachis hypogaea): плод тропического южноамерикан-

ского растения, образующего гинофоры — завязи цветков. После оплодотворения гино-

форы углубляются в почву на 8-10 см и при вызревании превращаются в толстые бобы

длиной 1-6 см. Бобы содержат от 1 до 5 семян. Оболочка крупных и мелких семян имеет

красный, темно-коричневый и светло-коричневый цвет. Семена арахиса содержат 35-57 %

невысыхающего масла, 23-37 % белков и 6-20 % безазотистых экстрактивных веществ.

Арахисовое масло используется в консервном и кондитерском производствах, арахисовый

жмых применяется при изготовлении шоколада, халвы, кексов и бисквитов.

Качество арахиса оценивают по ГОСТ 17111-88 „Арахис. Требования при заготовках

и поставках", согласно которому арахис в зависимости от количества семян в бобе и мас-

сы 1000 бобов подразделяют на типы: первый тип — в бобе 3 и более семян, масса 1000

бобов составляет более 1200 г; второй тип — в бобе 1-2 семени, масса 1000 бобов — бо-

лее 1000 г. В каждом типе бобов арахиса допускается не более 15 % бобов арахиса друго-

го типа. В стандарте устанавливают базисные нормы, в соответствии с которыми произво-

дят расчеты за заготовляемые бобы арахиса по следующим показателям: влажность —

10 %, сорная примесь — 2 %, масличная примесь — 4 %; зараженность вредителями не

допускается (табл. 89).

К сорной примеси относят минеральную (земля, песок, пыль и т. п.), органическую

примесь (плодовые и семенные оболочки, части стеблей, листьев), семена всех дикорасту-

щих и других культурных растений, испорченные бобы арахиса.

Таблица 89. Ограничительные нормы при поставках арахиса

Показатель

Норма

Показатель

для промышленной

переработки

для кондитерской

промышленности

для реализации

в торговой сети

Влажность, %, не более

Сорная примесь, %, не более

в том числе минеральная и

органическая

Семена дикорастущих

и культурных растений

Масличная примесь, %, не более

в том числе изъеденных и

проросших семян

Зараженность вредителями

15,0

5,0

15,0

(вместе с сорной)

кроме зараженности

клещом

11,0

3,0

0,5

Не допу

6,0

Не допускается

кроме зараженности

клещом не выше II

степени

10,0

1,0

0,5

скаются

2,0

Не допускается