Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары

Подождите немного. Документ загружается.

Е.С. ОРОБЕЙКО, Н.Г. ШРЕДЕР

Организация обслуживания:

рестораны и бары

Допущено Минобрнауки России

в качестве учебного пособия

для студентов образовательных учреждений

среднего профессионального образования,

обучающихся по специальности

100106 «Организация обслуживания

в общественном питании»

МОСКВА ААЬФА-М ИНФРА-М 2006

УДК 642.5(0.75)

ББК 65.431

O-69

РЕДИСЛОВИ

Рецензенты: СЕ. Масленников,

Н.А. Троянская

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г.

0-69 Организация обслуживания: рестораны и бары: Учеб-

ное пособие. - М: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с:

ил. — (Серия «Сервис»).

ISBN 5-98281 -066-5 (Альфа-М) t

ISBN 5-16-002497-2 (ИНФРА-М)

Приводятся классификации ресторанов и баров, вопросы организа-

ции их работы, должностные обязанности и профессиональная этика ра-

ботников, требования к производственным и торговым помещениям.

Рассматриваются виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и проч.,

подготовка к работе, меню блюд и напитков, техника безопасности. Соот-

ветствует требованиям государственного образовательного стандарта, со-

держит библиографический список, терминологический словарь и конт-

рольные вопросы.

Для студентов средних специальных учебных заведений.

УДК 642.5(0.75)

ББК 65.431

ISBN 5-98281-066-5 (Альфа-М)

ISBN 5-16-002497-2 (ИНФРА-М)

В предлагаемом учебном пособии рассмотрены

вопросы организации работы ресторанов и баров. Курс дает пред-

ставление о подготовке ресторана и бара к обслуживанию посети-

телей; объясняет специфику работы бармена, официанта, метрдо-

теля и другого обслуживающего персонала; знакомите принципа-

ми организации работы баров и ресторанов; дает общие сведения

о видах обслуживания и их типологии.

Знание основ классификации и потребительских свойств про-

дукции предприятий общественного питания, умение тактично и

грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и подходя-

щих к ним напитков, обеспечить необходимые для сохранения ка-

чества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд

посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качест-

венно и эстетично, необходимы для правильной организации об-

служивания потребителей.

Качественное обслуживание невозможно без знания обслужи-

вающим персоналом основ профессиональной этики и этикета и,

в частности, столового этикета.

В части I учебного пособия, посвященной изучению работы

ресторанов разных типов, излагаются их классификация и харак-

теристики, организация работы ресторана, должностные обязан-

ности и права работников, требования к производственным и тор-

говым помещениям ресторана, а также наиболее часто применяе-

мые в ресторанах виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и

столовые приборы.

Приводятся основные виды меню, характеристики традици-

онно подаваемых в ресторанах холодных и горячих закусок, блюд

и напитков, в том числе ликероводочных изделий и вин, правила

их подбора и подачи. Особое внимание уделяется вопросам столо-

вого этикета.

В части II пособия рассматривается организация работы ба-

ров: их классификация, оборудование, инвентарь и посуда, подго-

товка к работе, техника безопасности, должностные обязанности

) «Альфа-М»; «ИНФРА-М», 2006

Предисловие

и профессиональная этика бармена, а также классификация и

технология приготовления коктейлей и смешанных напитков.

Предлагаемое учебное пособие служит теоретической основой

для обучения студентов средних специальных учебных заведений

по специальности «Организация обслуживания в общественном

питании» и рекомендуется для студентов первого и второго года

обучения. При составлении календарно-тематических планов в

соответствии с утвержденными рабочими программами необхо-

димо предусмотреть большой объем практических занятий для

выработки и закрепления у студентов профессиональных навы-

ков и умений. Желательно, чтобы сумма часов практических и

комбинированных занятий превышала количество часов лекци-

онных занятий не менее чем в 2 раза.

Учебное пособие включает библиографический список, поня-

тийно-терминологический словарь и контрольные вопросы, со-

ставленные таким образом, чтобы студент при поиске ответа не

столько воспроизводил приведенную в пособии информацию,

сколько самостоятельно анализировал ее и формулировал выво-

ды. Кроме того, поиск полного ответа на часть вопросов будет сти-

мулировать обращение студента к литературе. Изложенный в

учебном пособии материал был частично отработан на практике и

может представлять интерес для студентов, обучающихся по спе-

циальностям «Официант», «Бармен», «Экспертиза качества по-

требительских товаров», «Повар, кондитер» в качестве дополни-

тельной литературы.

Часть I

Организация

работы

ресторана

1. Рестораны и их характеристика

ОБЩИЕ

СВЕДЕНИЯ

1. Рестораны и их характеристика

В России первой половины XIX в. были распро-

странены постоялые дворы, при которых, как правило, были рес-

тораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и

биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки,

и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха

в дружеской беседе.

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой

моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим

особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире

были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами

закреплялись столы, которые до определенного часа никто не

имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская

изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой.

Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вы-

шитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной

посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслужи-

вали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых ру-

бахах из дорогого голландского полотна.

В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков

учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли

попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назы-

вались официантами.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с

хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жаре-

ный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подава-

ли гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

Конечно, современные рестораны отличаются от трактиров:

изменились интерьер, качество и сервис обслуживания, но цель

осталась неизменной — доставить посетителю ресторана приятное

чувство от вкусно приготовленных, красиво оформленных блюд и

высокого класса обслуживания.

Ресторан — это предприятие, в котором организация высокого

уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с ор-

ганизацией производства широкого ассортимента кулинарных, кон-

дитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, заку-

сок и напитков.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бист-

ро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, ку-

линарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Ку-

линарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кон-

дитеры, достигшие высокого профессионального мастерства,

знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рес-

тораны специализируются на приготовлении только националь-

ных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском рес-

торане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании прояв-

ляется китайский колорит.

В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реа-

лизацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины ку-

линарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают

заказы по обслуживанию на дому.

Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, разме-

щающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропор-

тах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны

на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания — вы-

веску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан

«Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к

ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для

парковки автомашины.

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ

Р500762—95) устанавливает классификацию ресторанов в зависи-

мости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ас-

сортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании

совокупности этих отличительных признаков рестораны подразде-

ляются на три класса — люкс, высший класс и первый.

Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерье-

ром, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами,

уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг.

Глава 1. Общие сведения 1. Рестораны и их характеристика

Комфортность достигается, например, планировочным решени-

ем, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет

невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу

придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или

специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное

стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию рес-

торана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром,

коктейль-холлом с барной стойкой.

Метрдотели и официанты должны быть первоклассными спе-

циалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в

ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обя-

заны знать иностранный язык в объеме соответствующего обще-

ния.

Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого

образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании ис-

пользуются фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и

мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню за-

казные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента),

значительную часть ассортимента составляют приготовляемые

кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные ре-

цептуры, высший уровень художественного оформления.

В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглаше-

ния и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются

музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные

артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для

танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вы-

зов такси, продажа живых цветов и др.

Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уров-

нем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, ори-

гинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет

кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания

посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изде-

лий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специали*

зируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут

включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые гото-

вятся только здесь. Как правило, в меню входит меньшее количе-

ство блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее

сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда

высшег

качеств

а,

которая

отличае

тся

легкост

ью и

изящес

твом

дизайна

. При

устройс

тве

банкето

в и

торжес

твенны

вечеров

ис-

пользу

ются

мельхи

оровые

прибор

ы.

Мебель

для

рестора

на дела-

ется на

заказ из

одного

материа

ла, и ее

стиль

связан с

художес

твен-

ным

решени

ем

интерье

ра. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется

высококвалифицированными специалистами (метрдотелями,

официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг

рестораны организуют обслуживание различных мероприятий

(совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев),

принимают заказы на приготовление заказных блюд и

кулинарных изделий для обслуживания на дому.

В вечернее время в ресторанах высшего класса

организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов,

певцов. Ресторан имеет художественно оформленные

фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной

эмблемой.

Ресторан первого класса характеризуется простотой и

оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью.

В интерьере используются декоративные элементы, создающие

единство стиля, учитываются наименование ресторана,

специфика кухни и другие факторы. При оформлении

используют ценные породы дерева, синтетические отделочные

материалы. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют

полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут

использоваться не скатерти, а полотняные индивидуальные

салфетки, недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого

класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и

закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления.

Обслуживание осуществляют официанты и бармены в

форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время

в ресторане звучит музыка, для чего применяются стерео-

фоническая радиоаппаратура и светотехника.

Рестораны быстрого обслуживания в мировой практике

известны давно, но система фастфуд начала развиваться

стремительными темпами приблизительно с середины XX в.

Рынок «быстрой еды» переживает в настоящее время свой

золотой век.

В самом узком значении фастфуд — это пища особого рода,

которая должна быть быстро приготовлена из полуфабрикатов

или свежих продуктов: гамбургер, сэндвич, пицца и т.д.

Расширенное толкование предполагает, что фастфуд —

предприятия общепита,

Глава 1. Общие сведения

2. Организация работы в ресторане