Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов’єв Г.О., Самарцев Є.В., Гаца О.О., Максимець К.П., Роглєв Х.Й. Управління сучасним готельним комплексом
Подождите немного. Документ загружается.
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
380
Ïîäà÷à ñòðàâ çà ö³ºþ ñèñòåìîþ ïðàêòèêóºòüñÿ íà áàíêåòàõ ³ ñâÿòàõ. Êð³ì òîãî, ¿¿
çàñòîñîâóþòü òîä³, êîëè çà îäíèì ñòîëîì á³ëüø í³æ äâà ãîñò³ çàìîâëÿþòü îäíó é òó ñàìó
ñòðàâó.  öüîìó âèïàäêó ¿¿ ìîæíà ïîäàòè íà ï³äíîñ³.
Ñòðàâó äîñòàâëÿþòü ç êóõí³ íà ï³äíîñ³ – ìàêñèìóì â³ñ³ì ïîðö³é. Íàð³çàí³ øìàòêè ì'ÿñà
çàçäàëåã³äü ïîêàçóþòü â³äâ³äóâà÷àì. Âèêîðèñòàííÿ á³ëüøå îäíîãî ï³äíîñà íå ïðèéíÿòå,
îñê³ëüêè, ïîêè ñòðàâà ä³éäå äî òàð³ëêè, âîíà ìîæå îñòèãíóòè.
Ñòðàâà ïîäàºòüñÿ ç ë³âîãî áîêó â³ä ãîñòÿ, â ò³é æå ñàì³é ïîñë³äîâíîñò³ ä³é, ÿê ³ ïðè
ñåðâ³ðîâö³ ñòîëó. ²íàêøå êàæó÷è, ñïî÷àòêó ïîäàºòüñÿ ì'ÿñî, ïîò³ì ì'ÿñíèé ³ îâî÷åâèé ãàðí³ðè
³ ñîóñè.
Ïðè ³äåàëüí³é ñôåð³ îáñëóãîâóâàííÿ ãàðí³ðè ³ ñîóñè ïîäàþòüñÿ ð³çíèìè îô³ö³àíòàìè.
Ïåðøèé ïîäຠì'ÿñíó ñòðàâó, äðóãèé – ãàðí³ð ³ òðåò³é – ñîóñ.
10.5.7. Ñàìîîáñëóãîâóâàííÿ
Ó öüîìó âèïàäêó ã³ñòü ñàì áåðå ç ëîòêà ñòðàâó, ùî çíàõîäèòüñÿ â³ä íüîãî ë³âîðó÷, ³
òàêèì ÷èíîì îáñëóãîâóº ñåáå ñàìîñò³éíî. Òðåáà ëèøå óâàæíî ñòåæèòè, ùîá êðàé ëîòêà
áóâ íàïðàâëåíèé äî â³äâ³äóâà÷à.
Òàêèé âèä ñåðâ³ñó âñå ùå âèêîðèñòîâóºòüñÿ íà îô³ö³éíèõ áàíêåòàõ äåðæàâíîãî çíà÷åííÿ.
Êð³ì òîãî ïîä³áíà ôîðìà ñåðâ³ñíîãî îáñëóãîâóâàííÿ çíàõîäèòü çàñòîñóâàííÿ ïåðø çà âñå
ï³ä ÷àñ êîêòåéëü-ïàðò³, íà ñí³äàíêàõ ç ïîäà÷åþ øàìïàíñüêîãî, íà âåðí³ñàæàõ, ïðåçåíòàö³ÿõ
³ ò.ï. Ïðîïîíóþòüñÿ íàïî¿, ùî ïîäàþòüñÿ â ÷àøêàõ ñåðâ³ðîâîê, à òàêîæ â ÷àøêàõ-êàíàïå
àáî â ìàëåíüêèõ ÷àðî÷êàõ íà ï³äíîñàõ. óñòü ñàì âèáèðຠíåîáõ³äí³ äëÿ íüîãî íàïî¿ ³ ñàì
ñåáå îáñëóãîâóº.
10.5.8. Ñåðâ³ðîâêà íàïî¿â
Òåìïåðàòóðà íàïî¿â ïðè ïîäà÷³ íà ñò³ë êîëèâàºòüñÿ ì³æ îäíèì-äâîìà ãðàäóñàìè â³ä ¿õ
ïåðâèííîãî ñòàíó. Ïðè ï³äãîòîâö³ íàïî¿â, ìàþ÷è ïðè öüîìó íà óâàç³ òà ¿õ òðàíñïîðòóâàííÿ,
âîíè ï³ä³ãð³âàþòüñÿ (òàêîæ ³ âë³òêó), òàê, ùîá â ðåçóëüòàò³ îäåðæàòè ³äåàëüíó òåìïåðàòóðó
äëÿ ïèòòÿ. Ó õîëîäíó ïîðó ðîêó íàïî¿ (à ïðè ¿õ ïîäà÷³ íà òåðàñàõ öå ìຠîñîáëèâå çíà÷åííÿ)
÷åðåç ì³íëèâ³ñòü òåìïåðàòóð óòåïëÿþòü çâè÷àéíî íà îäèí-äâà ãðàäóñà.
Áåçàëêîãîëüí³ íàïî¿. ²äåàëüíà òåìïåðàòóðà ïðè ïîäà÷³ íà ñò³ë êîëèâàºòüñÿ ïðèáëèçíî
â³ä 6 äî 10°Ñ.
Ïèâî. Òåìïåðàòóðà ïðè ïîäà÷³ íà ñò³ë áëèçüêî 8°Ñ. Ñë³ä ïîáîþâàòèñÿ ï³äâèùåííÿ
òåìïåðàòóðè, îñê³ëüêè öå âåäå äî âòðàòè âóãëåêèñëîãî ãàçó. ×èì òåïë³øå ïèâî, òèì á³ëüøå
âîíî ï³íèòüñÿ, âóãëåêèñëèé ãàç âèïàðîâóºòüñÿ, ³ íàï³é âòðà÷ຠñâ³é ñìàê. ² íàâïàêè, ÿêùî
õîëîäíå ïèâî êàëàìóòí³º, âîíî âòðà÷ຠñâ³é íàòóðàëüíèé áëèñê, íå óòâîðþº ï³íè ³ ñòàº
íåïðèâàáëèâèì íà âèãëÿä.
Âèíî. Ùîá âèíî äîíåñëî ñâ³é áóêåò ³ àðîìàò, çáåðåãëî îïòèìàëüíó õàðàêòåðèñòèêó ñîðòó
³ ñìàêó, âîíî âèìàãຠïåâíî¿ òåìïåðàòóðè â ïðîöåñ³ ñïîæèâàííÿ. ßêíàéêðàù³ òà âè÷åðïí³
äàí³ ïðî éîãî ÿê³ñòü ìîæíà îäåðæàòè, ïðîäåãóñòóâàâøè éîãî ð³çí³ ñîðòè.
Äëÿ ï³äòðèìêè ð³âíîì³ðíî¿ òåìïåðàòóðè âèíà éîãî ó æîäíîìó âèïàäêó íå ìîæíà òðÿñòè,
ï³ääàâàòè øâèäêîìó îõîëîäæóâàííþ (íàïðèêëàä, â óìîâàõ ïîäà÷³ íà âóëèö³) àáî íàãð³âàííþ
(íàïðèêëàä, â äóõîâêàõ, ïîáëèçó ãàðÿ÷èõ òðóá ïàðîâîãî îïàëþâàííÿ, ï³ä ñòðóìåíÿìè ãàðÿ÷î¿
âîäè). Äëÿ îõîëîäæóâàííÿ ³ ï³ä³ãð³âó âèíî âèìàãຠïåâíèõ âèòðàò ÷àñó.
Ñïèðòí³ íàïî¿. ²äåàëüíà òåìïåðàòóðà ö³ëêîì çàëåæèòü â³ä ñîðòó òèõ àáî ³íøèõ ñïèðòíèõ
íàïî¿â. ×àñòèíà ¿õ îõîëîäæóºòüñÿ çà äîïîìîãîþ ëüîäó. Ìîæóòü áóòè íàïî¿ ñèëüíî àáî ñëàáî
îõîëîäæåí³, à òàêîæ äîâåäåí³ äî ê³ìíàòíî¿ òåìïåðàòóðè. Íàïðèêëàä, äî ñïèðòíèõ íàïî¿â,
îõîëîäæåíèõ íà ëüîäó, â³äíîñÿòüñÿ ãîð³ëêà, áðåíä³ (ïøåíè÷íå), â³ñê³, áðåíä³ (ç ôðóêò³â ç
ê³ñòî÷êàìè). Äî ñëàáî îõîëîäæåíèõ ñïèðòíèõ íàïî¿â â³äíîñÿòüñÿ ÷èñòå áðåíä³ ç ÿã³ä ³ ç ôðóêò³â
ç ê³ñòî÷êàìè, òåê³ëà ³ äåÿê³ âèäè ë³êåð³â (íàïðèêëàä, ³ðëàíäñüêèé êðåìîâèé ë³êåð Bailey's Irish
Cream).
Çà áàæàííÿì â³äâ³äóâà÷à ñïèðòí³ íàïî¿ ìîæíà ïîäàâàòè ïðè âèçíà÷åí³é àáî
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
381
íåñòàíäàðòí³é òåìïåðàòóð³.
Ñåðâ³ñ ³ç ðîçëèâíèìè íàïîÿìè
ϳä ðîçëèâíèìè ðîçóì³þòü óñ³ âèäè áåçàëêîãîëüíèõ ³ àëêîãîëüíèõ íàïî¿â, ùî ïîäàþòüñÿ
íà ñòîëè áåç çâè÷àéíèõ ïëÿøîê. Ó ðåñòîðàíè âîíè ïîñòóïàþòü ó áî÷êàõ (ïèâî, âèíî), ó
êîíòåéíåðàõ (ïèâî, âèíî, áåçàëêîãîëüí³ íàïî¿) ³ â òàê çâàíèõ êîíòåéíåðàõ ïðåì³êñó (ó
ñïåö³àëüíèõ í³øàõ äëÿ íàïî¿â) àáî â áóòëÿõ îá'ºìîì 1 àáî 2 ë³òðè (âèíî, áåçàëêîãîëüí³
íàïî¿). Ãîñòÿì ¿õ ðîçëèâàþòü â îðèã³íàëüí³ ïëÿøêè àáî â êàðàôè ³ ãëåêè.
Êàðàôè, ãëåêè àáî áåçïîñåðåäíüî ôóæåðè íàïîâíþþòü âèíîì àáî ïèâîì ³ ó òàêîìó
âèãëÿä³ äîñòàâëÿþòü äî ñòîë³â äëÿ ãîñòåé.
 Àâñòð³¿, ͳìå÷÷èí³ òà Øâåéöà𳿠íàïî¿ ïîäàþòüñÿ â ïåâíîìó ñï³ââ³äíîøåíí³. Çàëåæíî
â³ä ¿õ ì³öíîñò³ òà ê³ëüêîñò³ âì³ñòó ï³äáèðàþòüñÿ ïîñóäèíè. Âîíè ïîêëèêàí³ â³äïîâ³äàòè
ãðàäóñíîñò³, âèøóêàíîñò³ íàïîþ, éîãî âëàñòèâîñòÿì òîùî. Íàï³é ïîâèíåí ëåãêî ï³çíàâàòèñÿ
â áóäü-ÿêîìó ïîñóä³.
10.6. ÌÅÍÞ
Ìåíþ (â³ä ôðàíö. menu) – öå ïåðåë³ê óñ³õ ñòðàâ, ùî ïðîïîíóþòüñÿ ³ ïîñò³éíî ãîòóþòüñÿ
çàêëàäîì ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà. Ó íàñ öå ñëîâî çàëèøèëîñÿ ÿê íàéçðó÷í³øèé ³
êîðîòêèé òåðì³í äëÿ ïîçíà÷åííÿ îñíîâíîãî ïåðåë³êó ñòðàâ, òîä³ ÿê ó âñüîìó ñâ³ò³ çàðàç
ïðîñÿòü íå «ìåíþ», à «êàðòó» – îêðåìî êàðòó ñòðàâ ³ êàðòó âèí.
Ìåíþ ïîâèííå ïðîòÿãîì ÿêîãîñü ÷àñó – â³ä ì³ñÿöÿ äî ï³âðîêó – çàëèøàòèñÿ íåçì³ííèì
³ â³äð³çíÿòèñÿ â³ä ìåíþ ³íøèõ çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà.
Ìåíþ º â³çèòíîþ êàðòêîþ çàêëàäó ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà. Ïàïêà ç ìåíþ ìຠáóòè
êðàñèâî ³ äîáðîòíî îôîðìëåíà. Ìåíþ, ìàáóòü, íàéâàæëèâ³øèé ³íãðå䳺íò óñï³õó â
ðåñòîðàíí³é ñïðàâ³. Âîíî ïîâèííå óçãîäæóâàòèñÿ ³ç çàãàëüíîþ êîíöåïö³ºþ çàêëàäó
ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, à îñê³ëüêè êîíöåïö³ÿ áàçóºòüñÿ íà î÷³êóâàííÿõ â³äâ³äóâà÷à, òî
³ âèõîäèòü, ùî ñàìå ìåíþ ïîâèííå çàäîâîëüíèòè ö³ î÷³êóâàííÿ àáî íàâ³òü ïåðåâåðøèòè ¿õ.
Âèííîþ êàðòîþ (áóêâàëüíèé ïåðåêëàä ôðàíöóçüêîãî la carte des vins) íàçèâàþòü ïàïêó,
äå ïåðåðàõîâóþòüñÿ ïðîïîíîâàí³ â³äâ³äóâà÷àì âèíà. Çàëåæíî â³ä îáñÿãó, ÿêèé âèçíà÷àºòüñÿ
÷èñëîì îïèñàíèõ â í³é ïîçèö³é, àáî â³ä áàæàííÿ ðåñòîðàòîð³â ìîæóòü âèêîðèñòîâóâàòèñÿ
òàêîæ ³íø³ íàçâè: «âèííèé ëèñòîê» ³ íàâ³òü «âèííà êíèãà». Âèííà êàðòà º ñâîãî ðîäó
â³òðèíîþ çàêëàäó ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, îäíèì ç íàéâàæëèâ³øèõ êðèòåð³¿â, çà ÿêèìè
ñóäÿòü ïðî éîãî ð³âåíü. Ïîäà÷à ìåíþ ïðîâîäèòüñÿ îô³ö³àíòîì áåçïîñåðåäíüî â ðóêè ãîñòÿ,
ðîçì³ùåííÿ êàðòè âèí äîïóñêàºòüñÿ ÿê â öåíòð³, òàê ³ íà êðàþ ñòîëó, áëèæ÷å äî îñíîâíîãî
çàìîâíèêà.
Îñíîâíà ïîñë³äîâí³ñòü ñòðàâ ó ìåíþ
Âñ³ ñòðàâè â³äðàçó íå ïîäàþòüñÿ. Íà ñüîãîäí³ ê³ëüê³ñòü ñòðàâ, ïîñë³äîâí³ñòü ÿêèõ âêàçàíà
â ìåíþ, ñêîðîòèëàñÿ â ðåçóëüòàò³ íîâ³òí³õ äîñë³äæåíü ñó÷àñíî¿ íàóêè ïðî õàð÷óâàííÿ.
Îñíîâíå ìåíþ ³ â³äïîâ³äíî ùîäåííå çâè÷àéíî çàìîâëÿþòü ó ñêëàä³ òðüîõ, ìàêñèìàëüíî
÷îòèðüîõ ñòðàâ. Äîäàòêîâ³ ìåíþ (ìåíþ äëÿ âå÷åð³, äëÿ ñâÿòà, äëÿ áàíêåòó) çàãàëîì îõîïëþº
â³ä 4 äî 6 ñòðàâ. Ó ñêîðî÷åíå ìåíþ ÿê îñíîâí³ ìîæóòü áóòè âêëþ÷åí³ ðèáí³, ãàðÿ÷³, õîëîäí³
ñòðàâè, ïå÷åíÿ ç äîäàâàííÿì ãàðí³ðó, îâî÷³â ³ ñàëàò³â. Ó êëàñè÷íó ïîñë³äîâí³ñòü ìåíþ íå
âêëþ÷àºòüñÿ êàâà, àëå âîíà ïîäàºòüñÿ ï³ä ÷àñ ñí³äàíêó, îá³äó àáî âå÷åð³, ÷àñòêîâî âîíà
âèíîñèòüñÿ â îñîáëèâå ìåíþ àáî â ê³íåöü çâè÷àéíîãî.
Çâè÷àéíî ìåíþ âêëþ÷àº:
- â³ä øåñòè äî âîñüìè õîëîäíèõ çàêóñîê;
- â³ä äâîõ äî ÷îòèðüîõ òèï³â ñóïó;
- äåê³ëüêà ñàëàò³â (ÿê çàêóñîê, òàê ³ ÿê ãàðí³ð äî ì’ÿñà);
- â³ä âîñüìè äî ø³ñòíàäöÿòè âèä³â ì’ÿñà;
- â³ä ÷îòèðüîõ äî øåñòè âèä³â äåñåðòó.
Êëàñè÷íà ïîñë³äîâí³ñòü ðîçñòàíîâêè ñòðàâ ó ìåíþ (ïîñë³äîâí³ñòü ñåðâ³ðîâêè):
1. Çàêóñêè (Hors-d'oeuvre froid).
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
382
2. Ñóïè (Potage).
3. Ãàðÿ÷³ çàêóñêè (Hors-d'ceuvre chaud).
4. Ðèáà, äàðè ìîðÿ â ïàíöèð³ òà áåç ïàíöèðà (Poisson, crustaces, mollusques).
5. Îñíîâí³ ñòðàâè (Grosse-piece/Releve).
6. Òåïë³ îñíîâí³ ñòðàâè (Entree chaude).
7. Õîëîäí³ îñíîâí³ ñòðàâè (Entree froide).
8. Íàïî¿ ç ëüîäîì (Sorbet).
9. Ïå÷åíÿ, ñàëàò, îâî÷³ (Roti, Salade, Legumes).
10. Ñîëîäê³ ãàðÿ÷³ ñòðàâè (Entremets chaud).
11. Õîëîäí³ ñîëîäê³ ñòðàâè (Entremets froid).
12. Äåñåðò (Dessert).
13. Ïðÿíîù³ (Savoury).
Ñó÷àñíèé ïîñë³äîâíèé ðÿä ðîçòàøóâàííÿ ñòðàâ ó ìåíþ:
1. Õîëîäí³ çàêóñêè.
5. Íàïî¿ ç ëüîäîì (ñîðáåò).
2. Ñóïè.
6. Îñíîâí³ âèäè ñòðàâ.
3. Ãàðÿ÷³ çàêóñêè.
7. Ñèðè.
4. Ðèáà, äàðè ìîðÿ â ïàíöèð³ òà áåç ïàíöèðà.
8. Äåñåðò.
Îñíîâîïîëîæí³ ìîìåíòè, çà ÿêèìè ñêëàäàþòü ìåíþ, îäíàêîâ³ ó âñ³õ íèæ÷åíàâåäåíèõ
âèïàäêàõ:
- ïðàâèëüíà ïîñë³äîâí³ñòü êëàñè÷íîãî ðÿäó ìåíþ ïîâèííà áóòè ãàðàíòîâàíà;
- ìåíþ êîðèãóºòüñÿ çà ïðèíöèïîì ô³ç³îëî㳿 õàð÷óâàííÿ – ïðè öüîìó ñë³ä çâåðíóòè
óâàãó íà ñó÷àñí³ ôîðìè õàð÷óâàííÿ, éîãî ïîâíîö³íí³ñòü, êàëîð³éí³ñòü, äîñòóïí³ñòü, à òàêîæ
íà ñìàêîâ³ ÿêîñò³;
- âñ³ âèäè ¿æ³ ïîâèíí³ âèáèðàòèñÿ çàëåæíî â³ä ïîðè ðîêó ç óðàõóâàííÿì ñâ³æèõ ïðîäóêò³â,
òàêèõ, ÿê ñàëàòè, îâî÷³, ôðóêòè, ðèáà, äè÷èíà ³ ò. ï.;
- ïðè ñêëàäàíí³ ìåíþ íåîáõ³äíî ïîêëîïîòàòèñÿ ïðî éîãî îíîâëåííÿ, áàðâèñòå
îôîðìëåííÿ éîãî ïàïêè;
- ìåíþ ïîâèííå â³äïîâ³äàòè ïåâíîìó êîëó ãîñòåé ç óðàõóâàííÿì ¿õ íàö³îíàëüíîñò³,
îñîáëèâîñòåé õàð÷óâàííÿ, çàãàëüíîãî ÷èñëà ê볺íò³â, à òàêîæ ¿õ â³êó ³ â³ðîñïîâ³äàííÿ;
- ñêëàäàþ÷è ìåíþ, ñë³ä âðàõîâóâàòè ìîæëèâîñò³ êóõí³ çàëåæíî â³ä ¿¿ ïëîù³, âåíòèëÿö³¿
ïðèì³ùåííÿ, íàÿâíîñò³ ïðèëàä³â ³ ìàøèí, ïîñóäó òîùî;
- ïðè ïëàíóâàíí³ ìåíþ íà çàâåðøàëüíîìó åòàï³ íåîáõ³äíî òàêîæ çâåðòàòè óâàãó íà
åêîíîì³÷í³ ïàðàìåòðè (íàïðèêëàä, êàëüêóëÿö³þ, ö³ííèêè, ïåðâèííå ïëàíóâàííÿ, íàÿâí³ñòü
äîïîì³æíî¿ ³ ãîòîâî¿ ïðîäóêö³¿ ³ ò. ï.).
Ïðè ïëàíóâàíí³ òà ñêëàäàíí³ ìåíþ ïî÷èíàþòü ç îñíîâíèõ ñòðàâ, ï³ñëÿ ÷îãî îôîðìëÿþòü
âñ³ ³íø³, çã³äíî âñòàíîâëåíîãî ïîðÿäêó.
Âðàõîâóþ÷è ñó÷àñíó ïîñë³äîâí³ñòü ïîäà÷³ ñòðàâ ó ìåíþ, øåô-êóõàð ÷àñòî äîòðèìóºòüñÿ
³ âëàñíèõ ïðàâèë. Öå òðåáà ïåâíîþ ì³ðîþ âðàõîâóâàòè ïåðåä ïëàíóâàííÿì îñíîâíèõ ñòðàâ,
ùî âõîäÿòü ó ìåíþ, ³ âàð³þâàòè ¿õ â³ä 2 äî 3 õîëîäíèõ ³/àáî ãàðÿ÷èõ çàêóñîê (â³äïîâ³äíî äî
ïîðè ðîêó). Îñòàíí³ì ÷àñîì â ìåíþ ðàçîì ç îñíîâíèìè âêëþ÷àþòü ³ ³íø³ âèäè ñòðàâ,
íàïðèêëàä ðèáí³ àáî äè÷èíó.
Ìåíþ ç âåëèêîþ ê³ëüê³ñòþ ïîñë³äîâíî âêëþ÷åíèõ â íüîãî ñòðàâ ïðîïîíóº íàïî¿ ç ëüîäîì
ÿê îñâ³æàþ÷³, ùî éäóòü ïåðåä îñíîâíèìè ñòðàâàìè. Àëå íåð³äêî íàïî¿ ç ëüîäîì ñàì³ ïî
ñîá³ º äåñåðòîì.
Äåñåðò ïðè ñó÷àñí³é ïîñë³äîâíîñò³ ñòðàâ çàâåðøóº ìåíþ. Ïðîòå ïðè ñêëàäàíí³ âåëèêîãî
ìåíþ äëÿ áàíêåò³â ³ â³äïîâ³äíî äëÿ ãàëà-îá³ä³â äåñåðò ïîäàºòüñÿ ÿê äî îá³äó, òàê ³ ï³ñëÿ íüîãî
³ ïðè öüîìó ä³ëèòüñÿ íà ñîëîäê³ ñòðàâè ³ âëàñíå äåñåðò, ùî ñêëàäàºòüñÿ ç ñèð³â, ôðóêò³â,
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
383
êîìïîò³â, ìîðîçèâà ³ ãîð³õ³â. ßêùî äî îñíîâíèõ ñòðàâ çàïðîïîíîâàí³ âàæê³ ÷åðâîí³ âèíà, òî
ñèðè íåð³äêî ïðîïîíóþòü â³äðàçó æ ï³ñëÿ íèõ, ³íàêøå êàæó÷è, ïåðåä ñîëîäêèìè ñòðàâàìè. Ó
ðîìàíñüêèõ êðà¿íàõ ñèðè òàêîæ ïîäàþòü ï³ñëÿ îñíîâíèõ ñòðàâ. Íàâïàêè, ó Âåëèêîáðèòàí³¿ –
â³äðàçó æ ï³ñëÿ ñîëîäêèõ.
Òèï ìåíþ çàëåæèòü â³ä ïðîô³ëþ ðåñòîðàíó.
²ñíóº ø³ñòü îñíîâíèõ òèï³â ìåíþ:
- ìåíþ à la carte óêàçóº ïîðö³éí³ ñòðàâè ç ³íäèâ³äóàëüíîþ ö³íîþ íà êîæíó;
- ìåíþ table d'hote ïðîïîíóº âèá³ð îäíîãî àáî á³ëüøå âàð³àíò³â êîæíî¿ ñòðàâè çà
ô³êñîâàíèìè ö³íàìè.
- ìåíþ du jour ïåðåðàõîâóþòü ÷åðãîâ³ ñòðàâè, òîáòî äåíí³;
- òóðèñòñüêå ìåíþ áóäóºòüñÿ òàê, ùîá ïðèâåðíóòè óâàãó ê볺íò³â, àêöåíòóþ÷è íà
äåøåâèçí³ òà õàð÷îâèõ ÿêîñòÿõ;
- êàë³ôîðí³éñüêå ìåíþ, íàçâàíå òàê òîìó, ùî â äåÿêèõ êàë³ôîðí³éñüêèõ ðåñòîðàíàõ ìîæíà
çàìîâèòè áóäü-ÿêó ñòðàâó ó áóäü-ÿêèé ÷àñ äîáè;
- öèêë³÷íå ìåíþ, ÿêå ïîâòîðþºòüñÿ ÷åðåç ïåâíèé ïåð³îä.
Ñêëàäàííÿ ìåíþ ââàæàºòüñÿ äóæå ñêëàäíîþ ñïðàâîþ, îñê³ëüêè âîíî ìຠâðàõîâóâàòè
áàãàòî ÷èííèê³â: ñìàêè ³ áàæàííÿ â³äâ³äóâà÷³â; êâàë³ô³êàö³þ êóõàð³â; íàÿâíå óñòàòêóâàííÿ
³ ïîòóæíîñò³; ö³íè ³ ö³íîâó ñòðàòåã³þ (ñîá³âàðò³ñòü ³ ïðèáóòêîâ³ñòü); õàð÷îâó ö³íí³ñòü;
âàëîâèé ïðèáóòîê; òî÷í³ñòü ôîðìóëþâàíü; ÿê³ñíèé àíàë³ç ìåíþ; çîâí³øíº îôîðìëåííÿ ìåíþ.
10.7. ÂÈÐÎÁÍÈ×À IJßËÜͲÑÒÜ ÒÀ ÏËÀÍÓÂÀÍÍß ÒÎÂÀÐÎÎÁ²ÃÓ Â
ÇÀÊËÀÄÀÕ ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÎÃÎ ÃÎÑÏÎÄÀÐÑÒÂÀ
Îñíîâíà ä³ÿëüí³ñòü çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, ïîëÿãຠó âèðîáíèöòâ³,
ðåàë³çàö³¿ òà îðãàí³çàö³¿ ñïîæèâàííÿ êóë³íàðíî¿ ïðîäóêö³¿ ó ôîðì³ ñí³äàíê³â, îá³ä³â ³ âå÷åðü.
Îäíàê, ä³ÿëüí³ñòü çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà íå îáìåæóºòüñÿ öèìè îñíîâíèìè
ôóíêö³ÿìè ³ º áàãàòîãðàííîþ. Ç ìåòîþ ñêîðî÷åííÿ ÷àñó íà ïðèãîòóâàííÿ ¿æ³ â äîìàøí³õ
óìîâàõ, çàêëàäè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà âèïóñêàþòü ð³çíîìàí³òí³ íàï³âôàáðèêàòè,
êóë³íàðí³, êîíäèòåðñüê³ âèðîáè, â³äïóñêàþòü ñí³äàíêè, îá³äè, âå÷åð³ äîäîìó.
Êîðèñíèé ðåçóëüòàò ïðàö³ ôàõ³âö³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïîëÿãຠíå ò³ëüêè ó
âèðîáíèöòâ³ íîâèõ ñïîæèâ÷èõ âàðòîñòåé (êóë³íàðíèõ âèðîá³â ³ íàï³âôàáðèêàò³â), àëå é ó
íàäàíí³ ïîñëóã ó ðåàë³çàö³¿ òà îðãàí³çàö³¿ ñïîæèâàííÿ; âàðò³ñòü öèõ ïîñëóã çá³ëüøóº ö³íó
ïðîäóêö³¿ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà.
Çàãàëüíèé âèïóñê ïðîäóêö³¿ çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà âèçíà÷àºòüñÿ
âèðîáíè÷îþ ïðîãðàìîþ òà ïåðåäáà÷ຠâèïóñê ïåðøèõ, äðóãèõ, òðåò³õ ñòðàâ, õîëîäíèõ
çàêóñîê, õîëîäíèõ, çì³øàíèõ ³ ãàðÿ÷èõ íàïî¿â; áîðîøíÿíèõ, êîíäèòåðñüêèõ, êóë³íàðíèõ
âèðîá³â, áóòåðáðîä³â ³ íàï³âôàáðèêàò³â. Öÿ ïðîäóêö³ÿ íàçèâàºòüñÿ ïðîäóêö³ºþ âëàñíîãî
âèðîáíèöòâà.
Ïðîäóêö³ÿ âëàñíîãî âèðîáíèöòâà º íàéá³ëüø âàæëèâîþ ñêëàäîâîþ âèðîáíè÷î-
òîðãîâåëüíî¿ ä³ÿëüíîñò³ çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà. ×àñòêà ïðîäóêö³¿ âëàñíîãî
âèðîáíèöòâà ñêëàäຠáëèçüêî 2/3 çàãàëüíîãî îáñÿãó òîâàðîîá³ãó, â òîé æå ÷àñ, âîíà ³ñòîòíî
äèôåðåíö³þºòüñÿ â çàëåæíîñò³ â³ä òèïó çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà. Òàê, ó
ðåñòîðàíàõ ÷àñòêà âëàñíî¿ ïðîäóêö³¿ ñêëàäຠ45-60%, ó êàôå 70-75%, à â ¿äàëüíÿõ äîõîäèòü
äî 90%.
Óñÿ âëàñíà ïðîäóêö³ÿ â çàëåæíîñò³ â³ä ì³ñöÿ â ðàö³îí³ õàð÷óâàííÿ òà ñòóïåíþ ãîòîâíîñò³
ïîä³ëÿºòüñÿ íà äâ³ ãðóïè: îñíîâíó ÷è îá³äíþ òà ³íøó ïðîäóêö³þ.
Îñíîâíà (îá³äíÿ) ïðîäóêö³ÿ º îñíîâíîþ ÷àñòèíîþ (75-80%) ïðîäóêö³¿ âëàñíîãî
âèðîáíèöòâà. Ïîêàçíèêîì îáñÿãó âèðîáíèöòâà öüîãî âèäó ïðîäóêö³¿ º ñòðàâà. Ñòðàâîþ
íàçèâàþòü ïîðö³þ îá³äíüî¿ ïðîäóêö³¿, ùî ðåàë³çóºòüñÿ ñïîæèâà÷àì áåçïîñåðåäíüî â
çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ÷è ó ïîðÿäêó â³äïóñêó äëÿ ñïîæèâàííÿ â äîìàøí³õ
óìîâàõ. Ó çàëåæíîñò³ â³ä ïðèçíà÷åííÿ ñòðàâè ïîä³ëÿþòüñÿ íà õîëîäí³ òà ãàðÿ÷³ çàêóñêè, ïåðø³,
äðóã³, òðåò³ ñòðàâè òà õîëîäí³, çì³øàí³ òà ãàðÿ÷³ íàïî¿.
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
384
²íøà ïðîäóêö³ÿ âëàñíîãî âèðîáíèöòâà – öå ð³çí³ áîðîøíÿí³, êîíäèòåðñüê³, êóë³íàðí³
âèðîáè, áóòåðáðîäè òà íàï³âôàáðèêàòè.
Âèðîáíè÷à ïðîãðàìà – öå ïëàí âèïóñêó ïðîäóêö³¿ ó íàòóðàëüíîìó âèðàæåíí³: îá³äíÿ
ïðîäóêö³ÿ – ó ñòðàâàõ, ³íøà ïðîäóêö³ÿ âëàñíîãî âèðîáíèöòâà – â îäèíèöÿõ, âëàñòèâèõ òîìó
÷è ³íøîìó âèäó âèðîá³â (øòóêè, ê³ëîãðàìè òà ³í.).
10.7.1. Âèðîáíè÷à ïðîãðàìà
Óñï³øíå çä³éñíåííÿ âèðîáíè÷îãî ïðîöåñó çàëåæèòü â³ä îïåðàòèâíîãî ïëàíóâàííÿ ³
ïðàâèëüíî¿ îðãàí³çàö³¿ ðîáîòè ó çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà.
Ñóòí³ñòü îïåðàòèâíîãî ïëàíóâàííÿ ïîëÿãຠâ ñêëàäàíí³ âèðîáíè÷î¿ ïðîãðàìè çàêëàäó.
Ïèòàííÿìè ïëàíóâàííÿ âèðîáíè÷î¿ ïðîãðàìè çàéìàþòüñÿ çàâ³äóâà÷ âèðîáíèöòâîì (éîãî
çàñòóïíèêè), íà÷àëüíèêè âèðîáíè÷èõ öåõ³â, áðèãàäèðè, ïðàö³âíèêè áóõãàëòåð³¿.
Âèðîáíè÷à ïðîãðàìà – öå îá´ðóíòîâàíèé ïëàí âèïóñêó âñ³õ âèä³â ïðîäóêö³¿ âëàñíîãî
âèðîáíèöòâà.
Îïåðàòèâíå ïëàíóâàííÿ âêëþ÷ຠíàñòóïí³ åëåìåíòè:
1. Ñêëàäàííÿ ïëàíîâîãî ìåíþ íà òèæäåíü ³ ðîçðîáëåííÿ íà éîãî îñíîâ³ ìåíþ-ïëàíó,
ùî â³äîáðàæຠäåííó ïðîãðàìó çàêëàäó.
2. Ðîçðàõóíîê ïîòðåáè â ïðîäóêòàõ äëÿ ïðèãîòóâàííÿ ñòðàâ, ïåðåäáà÷åíèõ ìåíþ-ïëàíîì.
3. Îôîðìëåííÿ âèìîãè-íàêëàäíî¿ íà â³äïóñê ïðîäóêò³â ç êîìîðè.
4. Ðîçïîä³ë ñèðîâèíè ì³æ öåõàìè ³ áðèãàäàìè.
5. Âèðîáíè÷à ïðîãðàìà ñêëàäàºòüñÿ íà ï³äñòàâ³ ãðàô³êà çàâàíòàæåííÿ òîðãîâîãî çàëó ³
ðîçðàõóíêó â³äâ³äóâà÷³â.
6. Âèçíà÷åííÿ ê³ëüêîñò³ ñòðàâ, ðåàë³çîâàíèõ çà äåíü.
7. Ñêëàäàííÿ ìåíþ-ïëàíó.
8. Ðîçðàõóíîê ñèðîâèíè, íåîáõ³äíî¿ äëÿ ïðèãîòóâàííÿ äàíèõ ñòðàâ.
9. Ñêëàäàííÿ òåõíîëîã³÷íèõ êàðò.
Ðîçðàõóíîê ê³ëüêîñò³ ñïîæèâà÷³â ïðîâîäèòüñÿ çà íàñòóïíîþ ôîðìóëîþ:
N = P . C . X /100 (10.1),
äå N – ê³ëüê³ñòü ñïîæèâà÷³â çà ãîäèíó;
Ð – ê³ëüê³ñòü ì³ñöü ó çàë³;
Ñ – ïðîöåíò çàâàíòàæåííÿ òîðãîâîãî çàëó;
Õ – îáîðîòí³ñòü îäíîãî ì³ñöÿ çà ãîäèíó.
Ðîçðàõóíîê ñòðàâ, ùî ðåàë³çîâóþòüñÿ çà äåíü, ïðîâîäèòüñÿ çà ôîðìóëîþ:
N
ÑÒÐÀÂ
= N
ÇÀÃ
. m (10.2),
äå N
ÇÀÃ
– ê³ëüê³ñòü ñïîæèâà÷³â;
m – êîåô³ö³ºíò ñïîæèâàííÿ ñòðàâ;
N
ÑÒÐÀÂ
– ê³ëüê³ñòü ñòðàâ, ùî ðåàë³çîâàí³ çà äåíü.
Ðîçðàõóíîê ïîðö³é ãàðÿ÷èõ íàïî¿â ïðîâîäèòüñÿ çà ôîðìóëîþ:
Nãàð.íàïî¿â = Nçàã . Íãí (10.3),
äå: Íãí - íîðìà ñïîæèâàííÿ ãàðÿ÷èõ íàïî¿â.
Ðîçðàõóíîê ïîðö³é õîëîäíèõ íàïî¿â ïðîâîäèòüñÿ çà ôîðìóëîþ:
N
ÕÎË ÍÀÏίÂ
= N
ÇÀÃ
. Í
ÕÍ
/ 0,2 (10.4),
äå: Íõí - íîðìà ñïîæèâàííÿ õîëîäíèõ íàïî¿â.
Ðîçðàõóíîê ïîðö³é êîíäèòåðñüêèõ âèðîá³â ïðîâîäèòüñÿ çà ôîðìóëîþ:
N
ÊÂ
= N
ÇÀÃ
. Íêâ (10.5),
äå: Íêâ - íîðìà ñïîæèâàííÿ êîíäèòåðñüêèõ âèðîá³â.
Ñêëàäàííÿ ïëàíó-ìåíþ
Îñíîâíèé åòàï îïåðàòèâíîãî ïëàíóâàííÿ – ñêëàäàííÿ ïëàíó-ìåíþ. Ïëàí-ìåíþ
ñêëàäàºòüñÿ çàâ³äóâà÷åì âèðîáíèöòâà íàïåðåäîäí³ ïëàíîâàíîãî äíÿ ³ çàòâåðäæóºòüñÿ
äèðåêòîðîì çàêëàäó. Ó íüîìó íàâîäÿòüñÿ íàéìåíóâàííÿ, íîìåðè ðåöåïòóð ³ ê³ëüê³ñòü ñòðàâ.
Äî îñíîâíèõ ÷èííèê³â, ÿê³ íåîáõ³äíî âðàõîâóâàòè ïðè ñêëàäàíí³ ïëàíó-ìåíþ,
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
385
â³äíîñÿòüñÿ: çðàçêîâèé àñîðòèìåíò ïðîäóêö³¿, ùî âèïóñêàºòüñÿ, ðåêîìåíäîâàíèé äëÿ
ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà çàëåæíî â³ä éîãî òèïó ³ âèäó ðàö³îíó, ùî íàäàºòüñÿ, íàÿâí³ñòü
ñèðîâèíè ³ éîãî ñåçîíí³ñòü. Ñòðàâè ³ çàêóñêè, âêëþ÷åí³ â ïëàí-ìåíþ, ïîâèíí³ áóòè
ð³çíîìàí³òíèìè ÿê çà âèäàìè ñèðîâèíè, òàê ³ çà ñïîñîáàìè òåïëîâî¿ îáðîáêè, âðàõîâóºòüñÿ
òàêîæ êâàë³ô³êîâàíèé ñêëàä ïðàö³âíèê³â, ïîòóæí³ñòü âèðîáíèöòâà ³ îñíàùåí³ñòü éîãî
òîðãîâî-òåõíîëîã³÷íèì óñòàòêóâàííÿì, à òàêîæ òðóäîì³ñòê³ñòü ñòðàâ.
Çàòâåðäæóþ÷è ïëàí-ìåíþ, äèðåêòîð ³ çàâ³äóâà÷ âèðîáíèöòâà íåñóòü â³äïîâ³äàëüí³ñòü
çà òå, ùîá ñòðàâè, ùî âêëþ÷àþòüñÿ â ìåíþ, áóëè ó ïðîäàæó ïðîòÿãîì âñüîãî òîðãîâîãî
äíÿ.
Ñêëàäàííÿ ðîçðàõóíêó ñèðîâèíè
Äàë³ çä³éñíþºòüñÿ ðîçðàõóíîê ñèðîâèíè, íåîáõ³äíî¿ äëÿ ïðèãîòóâàííÿ äàíèõ ñòðàâ.
Ðîçðàõóíîê ðîáèòüñÿ çà ôîðìóëîþ:
Q = q . n / 1000 (10.6),
äå Q – ê³ëüê³ñòü ñèðîâèíè äàíîãî âèäó, íåîáõ³äíî¿ äëÿ âèêîíàííÿ ïëàíó-ìåíþ;
q – íîðìà ñèðîâèíè íà 1 ïîðö³þ; n – ê³ëüê³ñòü ïîðö³é çà ïëàíîì.
Ñêëàäàííÿ òåõíîëîã³÷íèõ êàðò
Îñòàíí³é êðîê îïåðàòèâíîãî ïëàíóâàííÿ – ñêëàäàííÿ òåõíîëîã³÷íèõ êàðò. Ó
òåõíîëîã³÷íèõ êàðòàõ âêàçóþòüñÿ: íàéìåíóâàííÿ ñòðàâè, íîìåð ³ âàð³àíò ðåöåïòóðè, íîðìà
âêëàäåííÿ ñèðîâèíè ìàñîþ íåòòî íà îäíó ïîðö³þ, à òàêîæ äàºòüñÿ ðîçðàõóíîê íà ïåâíó
ê³ëüê³ñòü ïîðö³é àáî âèðîá³â, âêàçóºòüñÿ âèõ³ä ñòðàâè, ïðèâîäèòüñÿ êîðîòêèé îïèñ òåõíîëî㳿
ïðèãîòóâàííÿ ñòðàâè.
10.7.2. Îðãàí³çàö³ÿ âèðîáíèöòâà
Ñóòí³ñòü îðãàí³çàö³¿ âèðîáíèöòâà ïîëÿãຠâ ñòâîðåíí³ óìîâ, ùî çàáåçïå÷óþòü ïðàâèëüíå
âåäåííÿ òåõíîëîã³÷íîãî ïðîöåñó ïðèãîòóâàííÿ ¿æ³.
Äëÿ óñï³øíîãî âèðîáíè÷îãî ïðîöåñó â çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà íåîáõ³äíî:
- âèáðàòè ðàö³îíàëüíó ñòðóêòóðó âèðîáíèöòâà;
- âèðîáíè÷³ ïðèì³ùåííÿ ïîâèíí³ ðîçì³ùóâàòèñÿ ïî õîäó òåõíîëîã³÷íîãî ïðîöåñó, ùîá
âèêëþ÷èòè çóñòð³÷í³ ïîòîêè ñèðîâèíè, ùî íàäõîäèòü, íàï³âôàáðèêàò³â ³ ãîòîâî¿ ïðîäóêö³¿.
Òàê, çàãîò³âåëüí³ öåõè ïîâèíí³ ðîçòàøîâóâàòèñÿ áëèæ÷å äî ñêëàäñüêèõ ïðèì³ùåíü, àëå â
òîé æå ÷àñ ìàòè çðó÷íèé çâ'ÿçîê ³ç äîãîò³âåëüíèìè öåõàìè;
- çàáåçïå÷èòè ïîòîêîâ³ñòü âèðîáíèöòâà ³ ïîñë³äîâí³ñòü çä³éñíåííÿ òåõíîëîã³÷íèõ
ïðîöåñ³â;
- ïðàâèëüíî ðîçòàøóâàòè óñòàòêóâàííÿ;
- çàáåçïå÷èòè ðîáî÷³ ì³ñöÿ íåîáõ³äíèì óñòàòêóâàííÿì, ³íâåíòàðåì, ³íñòðóìåíòàìè;
- ñòâîðèòè îïòèìàëüí³ óìîâè ïðàö³.
Âèðîáíè÷³ ïðèì³ùåííÿ ïîâèíí³ ðîçòàøîâóâàòèñÿ â íàçåìíèõ ïîâåðõàõ ³ îð³ºíòóâàòèñÿ
íà ï³âí³÷ àáî ï³âí³÷íèé çàõ³ä. Ñêëàä ³ ïëîùà âèðîáíè÷èõ ïðèì³ùåíü âèçíà÷àþòüñÿ
áóä³âåëüíèìè íîðìàìè ³ ïðàâèëàìè ïðîåêòóâàííÿ çàëåæíî â³ä òèïó ³ ïîòóæíîñò³ çàêëàäó.
Ïëîùà âèðîáíè÷èõ ïðèì³ùåíü ïîâèííà çàáåçïå÷óâàòè áåçïå÷í³ óìîâè ïðàö³ òà
äîòðèìàííÿ ñàí³òàðíî-ã³ã³ºí³÷íèõ âèìîã. Ïëîùà ñêëàäàºòüñÿ ç êîðèñíî¿ ïëîù³, çàéíÿòî¿
ï³ä ð³çíèì òåõíîëîã³÷íèì óñòàòêóâàííÿì, à òàêîæ ïëîù³ ïðîõîä³â.
Íîðìè ïëîù³ ïðèéíÿò³, ì
2
: äëÿ ãàðÿ÷îãî öåõó-7-10; õîëîäíîãî-6-8; äëÿ çàãîò³âåëüíèõ
öåõ³â - 4-6.
Âèñîòà âèðîáíè÷èõ ïðèì³ùåíü ïîâèííà áóòè íå ìåíøå 3,3 ì. Ñò³íè íà âèñîòó 1,8 ì â³ä
ï³äëîãè îáëèöüîâóþòüñÿ êåðàì³÷íîþ ïëèòêîþ, ðåøòà ÷àñòèíè ïîêðèâàºòüñÿ ñâ³òëîþ
êëåéîâîþ ôàðáîþ.
Ó ñó÷àñíèõ ïðèì³ùåííÿõ îáëèöüîâóþòü ñò³íè ñâ³òëîþ êåðàì³÷íîþ ïëèòêîþ íà âñþ
âèñîòó, ùî ïîêðàùóº óìîâè ñàí³òàðíî¿ îáðîáêè.
ϳäëîãè ïîâèíí³ áóòè âîäîíåïðîíèêíèìè, ìàòè íåâåëèêèé óõèë äî òðàïà, âîíè
ïîêðèâàþòüñÿ ìåòëàõñüêîþ ïëèòêîþ àáî ³íøèì øòó÷íèì ìàòåð³àëîì, ùî â³äïîâ³äàº
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
386
ñàí³òàðíî-ã³ã³ºí³÷íèì âèìîãàì.
Ó âèðîáíè÷èõ ïðèì³ùåííÿõ ïîâèíåí áóòè ñòâîðåíèé îïòèìàëüíèé ì³êðîêë³ìàò. Äî
÷èííèê³â ì³êðîêë³ìàòó â³äíîñÿòüñÿ òåìïåðàòóðà, âîëîã³ñòü ³ øâèäê³ñòü ðóõó ïîâ³òðÿ. Íà
ì³êðîêë³ìàò ãàðÿ÷îãî ³ êîíäèòåðñüêîãî öåõ³â âïëèâຠòàê ñàìî òåïëîâå âèïðîì³íþâàííÿ
â³ä íàãð³òèõ ïîâåðõîíü óñòàòêóâàííÿ. ³äêðèòà ïîâåðõíÿ ðîçæàðåíî¿ ïëèòè âèä³ëÿº ïðîìåí³,
ÿê³ ìîæóòü âèêëèêàòè òåïëîâèé óäàð ó ïðàö³âíèêà.
Îïòèìàëüíà òåìïåðàòóðà â õîëîäíèõ öåõàõ çàãîò³âêè ïîâèííà áóòè â ìåæàõ 16-18
î
Ñ, â
ãàðÿ÷îìó ³ êîíäèòåðñüêîìó öåõàõ 23-25
î
Ñ. ³äíîñíà âîëîã³ñòü ïîâ³òðÿ â öåõàõ 60-70%.
Âàæëèâîþ óìîâîþ çíèæåííÿ ñòîìëþâàíîñò³ ïðàö³âíèê³â, çàïîá³ãàííÿ òðàâìàòèçìó º
ïðàâèëüíå îñâ³òëåííÿ âèðîáíè÷èõ ïðèì³ùåíü ³ ðîáî÷èõ ì³ñöü. Ó öåõàõ îáîâ'ÿçêîâî ïîâèííå
áóòè ïðèðîäíå îñâ³òëåííÿ. Êîåô³ö³ºíò îñâ³òëþâàíîñò³ ïîâèíåí áóòè íå ìåíøå 1:6, à
â³ääàëåí³ñòü ðîáî÷îãî ì³ñöÿ â³ä â³êîí – íå á³ëüøå 8 ì. Âèðîáíè÷³ ñòîëè ðîçòàøîâóþòü òàê,
ùîá êóõàð ïðàöþâàâ îáëè÷÷ÿì äî â³êíà àáî ñâ³òëî ïàäàëî çë³âà.
Äëÿ øòó÷íîãî îñâ³òëåííÿ âèêîðèñòîâóþòü ëþì³íåñöåíòí³ ëàìïè àáî ëàìïè
ðîçæàðþâàííÿ. Ïðè ï³äáîð³ ëàìï íåîáõ³äíî äîòðèìóâàòèñÿ íîðìè – íà 1 ì
2
ïëîù³ öåõó
ïîâèííî ïðèïàäàòè 20 Âò.
Âèðîáíè÷³ ïðèì³ùåííÿ ïîâèíí³ ìàòè ï³äâåäåííÿ ãàðÿ÷î¿ òà õîëîäíî¿ âîäè äî ìèéíèõ
âàíí, åëåêòðîêèï'ÿòèëüíèê³â, õàð÷îâàðèëüíèõ êàçàí³â.
Êàíàë³çàö³ÿ çàáåçïå÷óº âèäàëåííÿ ñò³÷íèõ âîä ïðè åêñïëóàòàö³¿ âàíí, õàð÷îâàðèëüíèõ
êàçàí³â.
Ó âèðîáíè÷èõ öåõàõ ó ïðîöåñ³ ðîáîòè ìåõàí³÷íîãî ³ õîëîäíîãî óñòàòêóâàííÿ âèíèêàþòü
øóìè. Äîïóñòèìèé ð³âåíü øóìó ó âèðîáíè÷èõ ïðèì³ùåííÿõ 60-75 äÁ. Çíèæåííÿ ð³âíÿ
øóìó ó âèðîáíè÷èõ ïðèì³ùåííÿõ ìîæíà äîáèòèñÿ øëÿõîì çàñòîñóâàííÿ çâóêîïîãëèíàëüíèõ
ìàòåð³àë³â.
Êóõîííå óñòàòêóâàííÿ
ßê³ñíå óñòàòêóâàííÿ çàáåçïå÷óº äîâãîâ³÷í³ñòü, ì³öí³ñòü ³ óí³âåðñàëüí³ñòü ïðîôåñ³éíèõ
àãðåãàò³â, ìîæå êîð³ííèì ÷èíîì çì³íèòè ïðîô³ëü ³ ñòèëü ðåñòîðàíó íå çì³íþþ÷è
óñòàòêóâàííÿ éîãî êóõí³, à ëèøå äîïîâíþþ÷è äåÿêèìè ñïåö³àëüíèìè ïîçèö³ÿìè.
Ïðè âèáîð³ ïåâíèõ âèä³â óñòàòêóâàííÿ ïîâèíí³ áðàòèñÿ äî óâàãè íàñòóïí³ äàí³: çàãàëüíà
ïðîäóêòèâí³ñòü êóõí³ ïðè ìàêñèìàëüí³é çàâàíòàæåíîñò³ çàêëàäó (÷èñëî ïîñàäî÷íèõ ì³ñöü,
îáîðîò ïîñàäî÷íèõ ì³ñöü), ïåðåäáà÷óâàíå ìåíþ, íàÿâí³ñòü åêçîòè÷íèõ àáî íàö³îíàëüíèõ
ñòðàâ, ùî âèìàãàþòü ñïåö³àë³çîâàíîãî óñòàòêóâàííÿ, êëàñ çàêëàäó ðåñòîðàííîãî
ãîñïîäàðñòâà (ðåñòîðàí âèñîêî¿ êóõí³, çàêóñî÷íà, ¿äàëüíÿ òà ³í.), âèìîãè ÑàíϳÍ,
â³äïîâ³äí³ñòü óñòàòêóâàííÿ äåðæñòàíäàðòàì Óêðà¿íè, à òàêîæ çàãàëüíîºâðîïåéñüêèì
ñòàíäàðòàì CE, ðîçì³ðè ïðèì³ùåíü, ê³ëüê³ñòü ïðàö³âíèê³â êóõí³ òà ¿õ êâàë³ô³êàö³ÿ.
Îñíîâíîþ òåíäåíö³ºþ â ñó÷àñíîìó äèçàéí³ ïðîôåñ³éíîãî òåïëîâîãî óñòàòêóâàííÿ º
ïðèñêîðåííÿ ³ îïòèì³çàö³ÿ ïðîöåñó ïðèãîòóâàííÿ ñòðàâ, çá³ëüøåííÿ åôåêòèâíîñò³ òà ñèëè
ïåðåäà÷³ òåïëà â³ä óñòàòêóâàííÿ äî ¿æ³, çíèæåííÿ ðîçñ³þâàííÿ òåïëà ³ ï³äâèùåííÿ çàãàëüíî¿
åðãîíîì³÷íîñò³ ïðîöåñó ïðèãîòóâàííÿ.
Çà ðîçì³ðàìè ïðîôåñ³éíå óñòàòêóâàííÿ (íå ò³ëüêè òåïëîâå) ðîçä³ëÿþòü íà ãðóïè: ì³í³
(Small), ñåðåäí³ àáî ñòàíäàðòí³ (Medium) ³ ìàêñ³ (Heavy). Çàëåæíî â³ä âèðîáíèêà äî êîæíî¿
ãðóïè ìîæå âõîäèòè íàñò³ëüíèé ³ ï³äëîãîâèé âàð³àíòè òåïëîâèõ åëåìåíò³â àáî ò³ëüêè
ï³äëîãîâèé. Ðîçòàøóâàííÿ óñòàòêóâàííÿ â ïðèì³ùåíí³ ìîæå áóòè ïðèñò³ííèì àáî îñòð³âíèì,
çàêð³ïëåíèì íà îäí³é êîíñîë³.
Êóõîííå óñòàòêóâàííÿ óìîâíî ìîæíà ðîçä³ëèòè íà òðè êëàñè: àãðåãàòè äëÿ î÷èùåííÿ,
ïîäð³áíåííÿ ³ íàð³çêè ïðîäóêò³â, òåïëîâå óñòàòêóâàííÿ, çà äîïîìîãîþ ÿêîãî çàï³êàºòüñÿ,
ñìàæèòüñÿ, ï³ä³ãð³âàºòüñÿ ¿æà, ³ õîëîäèëüíèêè-ìîðîçèëüíèêè. Ïåðåðîáêà ïðîäóêò³â
çä³éñíþºòüñÿ çà äîïîìîãîþ îâî÷åð³çîê, êóòòåð³â, ñòèê-áëåíäåð³â, ì'ÿñîðóáîê, åëåêòðè÷íèõ
ïèë, ñëàéñåð³â ³ ð³çíèõ êàðòîïëå÷èñòîê.
Êóòòåðè ïðèçíà÷åí³ äëÿ ïåðåì³øóâàííÿ, ïåðåìåëþâàííÿ, ð³çàííÿ, çàì³øóâàííÿ ³
çáèâàííÿ âñ³õ âèä³â ïðîäóêò³â çà äóæå êîðîòêèé ÷àñ. ijàïàçîí ðîçì³ðó â³ä 2,5 äî 60 ë
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
387
ïåðåäáà÷ຠíàéøèðøå çàñòîñóâàííÿ êóòòåð³â íà âèðîáíèöòâ³.
Âèñîêîøâèäê³ñí³ áëåíäåðè ³ ñòèê-áëåíäåðè ãîòóþòü ð³çí³ ñîóñè, ñóì³ø³, ïþðå ³ ñóïè.
Ïîòóæí³ ñòàëåâ³ íîæ³, çàêð³ïëåí³ â áëåíäåðàõ, çäàòí³ ðîçòåðòè áóäü-ÿê³ òâåðä³ ïðîäóêòè â
îäíîð³äíó ìàñó, äëÿ çáèâàííÿ ð³äèí â áëåíäåðè âñòàíîâëþþòüñÿ â³íî÷êè. Ñàìå â áëåíäåðàõ
ãîòóþòüñÿ âñ³ëÿê³ ôðóêòîâ³ òà ìîëî÷í³ êîêòåéë³. Ðîçì³ðè ïðîôåñ³éíèõ áëåíäåð³â
êîëèâàþòüñÿ â³ä 2,5 äî 200 ë çàãàëüíîãî îá'ºìó ïðîäóêò³â.
Ì'ÿñîðóáêè òà åëåêòðè÷í³ ïèëè ïðèçíà÷åí³ äëÿ ïåðåðîáêè ì'ÿñà ³ ðèáè. ³ä ïîáóòîâèõ
ïðîôåñ³éí³ ì'ÿñîðóáêè â³äð³çíÿþòüñÿ ñâî¿ìè âåëè÷åçíèìè ðîçì³ðàìè ³ ê³ëüê³ñòþ
íàéð³çíîìàí³òí³øèõ ðåø³òîê ³ íîæ³â, ùî äîçâîëÿþòü ïðèãîòóâàòè ðóáëåíå ì'ÿñî íà áóäü-
ÿêó âèìîãó øåô-êóõàðÿ.
Ñëàéñåðè çâè÷àéíî âèêîðèñòîâóþòüñÿ äëÿ íàð³çêè ð³çíèõ ãàñòðîíîì³÷íèõ âèðîá³â:
øèíêè, êîâáàñè, ñèðó (îêð³ì ì'ÿêèõ ñèð³â); äåÿê³ ìîäåë³ ñëàéñåð³â íàð³çóþòü ³ ñîëîíó àáî
êîï÷åíó ðèáó.
Òåïëîâà îáðîáêà ïðîäóêò³â âèìàãຠâåëèêî¿ ê³ëüêîñò³ íàéð³çíîìàí³òí³øî¿ òåõí³êè: äëÿ
îáñìàæóâàííÿ íåîáõ³äíà ïëèòà, ãðèëü-ñêîâîðîäà, áåçêîíòàêòíèé ãðèëü, ôðèòþðíèöÿ. Äëÿ
ï³äòðèìêè ïåâíî¿ òåìïåðàòóðè ñòðàâè ïðîòÿãîì äåÿêîãî ÷àñó íåçàì³ííèì º ìàðì³ò. Íà
ïðîôåñ³éí³é êóõí³ êð³ì çâè÷àéíèõ êàñòðóëü íåîáõ³äí³ ñïåö³àëüí³ ãàñòðîºìêîñò³.
Ïàðîêîíâåêòîìàòè, òåïëîâ³ øàôè ³ ïå÷³ – íåîäì³íí³ àòðèáóòè ãàðÿ÷îãî àáî êîíäèòåðñüêîãî
öåõ³â.
Äëÿ áàãàòüîõ çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ãðèëü – íå ïðîñòî åëåìåíò
âèðîáíè÷îãî öåõó, à ãîëîâíà ³äåÿ çàêëàäó. Òàê, ó äåÿêèõ çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà
ãðèëü ïðåäñòàâëåíèé ó âèãëÿä³ ïå÷³, âîãíèùà, ìàíãàëà, íà ÿêîìó ó ïðèñóòíîñò³ ãîñòåé
ïðîâîäèòüñÿ òåïëîâà îáðîáêà ³ ïðèãîòóâàííÿ ô³ðìîâèõ ñòðàâ. Äëÿ òîãî, ùîá â³äòâîðèòè
åôåêò âóã³ëëÿ, ÿêå ãîðèòü, âèêîðèñòîâóþòü ñïåö³àëüí³ øìàòî÷êè ïðèðîäíî¿ ëàâè, ÿê³
âèêëàäàþòüñÿ íà ãàçîâèé ãðèëü. Ðîçæàðþþ÷èñü, ëàâà ñàìà ñòຠäæåðåëîì ³íôðà÷åðâîíîãî
âèïðîì³íþâàííÿ, ïðèñêîðþþ÷è ³ ïîêðàùóþ÷è ïðîöåñ îáñìàæóâàííÿ ïðîäóêò³â.
Ó ñó÷àñí³é êóë³íà𳿠íå ò³ëüêè ì'ÿñî, ïòèöÿ àáî ðèáà ÷óäîâî ãîòóþòüñÿ íà ãðèë³, àëå ³
êàðòîïëÿ, öóê³í³, áàêëàæàíè ³ ïàòèñîíè. Îäíèì ç íàéìîäí³øèõ òåõí³÷íèõ íîâîââåäåíü º
ïàðîêîíâåêòîìàò. Öåé óí³êàëüíèé àãðåãàò çäàòíèé âàðèòè, ãàñèòè, áëàíøèðóâàòè, êèï'ÿòèòè,
ñìàæèòè, âèï³êàòè ³ âèêîíóâàòè áåçë³÷ ³íøèõ îïåðàö³é. Éîãî óñòð³é äîçâîëÿº ì³í³ì³çóâàòè
ê³ëüê³ñòü æèðó ³ î볿 äëÿ ïðèãîòóâàííÿ ïðîäóêò³â, òèì ñàìèì çíèæóþ÷è êàëîð³éí³ñòü ãîòîâî¿
ñòðàâè. Êîæåí ð³âåíü ïàðîêîíâåêòîìàòà (çñåðåäèíè â³í ñõîæèé íà øàôó ç ïîëè÷êàìè)
ïðàöþº â àâòîíîìíîìó ðåæèì³, òàêèì ÷èíîì, îäíî÷àñíî â íüîìó ìîæå ãîòóâàòèñÿ äåê³ëüêà
ñòðàâ, êîæíà ïðè ñâî¿é ïåâí³é òåìïåðàòóð³ òà âîëîãîñò³.
Íåçàì³ííèé åëåìåíò êóõîííîãî îñíàùåííÿ – òåïëîâà øàôà. Òåìïåðàòóðà óñåðåäèí³
øàôè äîñÿãຠ65°Ñ, âîëîã³ñòü ìîæå âàð³þâàòèñÿ â³ä 1% äî 99%. Ó òåïëîâ³é øàô³ ñòðàâè
ìîæóòü çàëèøàòèñÿ ïðîòÿãîì 1-2 ãîäèí. Á³ëüø òðàäèö³éíèé àãðåãàò äëÿ ï³äòðèìêè ãîòîâèõ
ñòðàâ ó ãàðÿ÷îìó ñòàí³ – ìàðì³ò. ³í çàáåçïå÷åíèé òåðìîñòàòîì, ðåãóëþþ÷èì òåìïåðàòóðó.
ϳäòðèìàííÿ òåìïåðàòóðè â êëàñè÷íîìó ìàðì³ò³ â³äáóâàºòüñÿ çàâäÿêè ãàðÿ÷³é âîä³, â ÿêó
âñòàíîâëþþòüñÿ ãàñòðîºìêîñò³ ç ñòðàâàìè, ãàðí³ðàìè, ñóïàìè. Ìàðì³ò ìåíøèõ ðîçì³ð³â,
ïðèêðàøåíèé ³ äåêîðîâàíèé ïîñð³áëåíèìè ðó÷êàìè, âèòîí÷åíèìè êðèøêàìè,
âèêîðèñòîâóºòüñÿ äëÿ îáñëóãîâóâàííÿ ãîñòåé áåçïîñåðåäíüî â çàë³. Ó òàêîìó ìàðì³ò³
ïîäàþòüñÿ äî øâåäñüêîãî ñòîëó íå ò³ëüêè äðóã³, ãàðÿ÷³ ñòðàâè, ñîóñè ³ ãàðí³ðè, àëå ³ íàïî¿
– ÷àé, êàâà, ãàðÿ÷èé øîêîëàä.
Óñòàòêóâàííÿ, ùî çä³éñíþº îõîëîäæóâàííÿ ïðîäóêò³â ³ ãîòîâèõ ñòðàâ, íàéøèðøèì ÷èíîì
âèêîðèñòîâóºòüñÿ â ðåñòîðàííîìó âèðîáíèöòâ³. Õîëîäèëüí³ òà ìîðîçèëüí³ øàôè ìàþòü ñàì³
ð³çí³ ðîçì³ðè ³ äèçàéíåðñüêå ð³øåííÿ. Öå ³ íåâåëè÷ê³ îõîëîäæóâàëüí³ â³òðèíè, ðîçòàøîâàí³
áåçïîñåðåäíüî íà áàðí³é ñò³éö³, â ÿêèõ ìîæóòü áóòè ïðåäñòàâëåí³ áóäü-ÿê³ äåñåðòè àæ äî
äîìàøí³õ öóêåðîê; ³ ëüîäîãåíåðàòîðè, ùî âèðîáëÿþòü äåê³ëüêà äåñÿòê³â ê³ëîãðàì³â ëüîäó íà
ãîäèíó, çîêðåìà äð³áíèé ë³ä äëÿ ïîäà÷³ ñâ³æî¿ ðèáè ³ óñòðèöü; ³ âèñîê³ õîëîäèëüí³ øàôè,
îçäîáëåí³ äîðîãèì äåðåâîì àáî ìåòàëîì ï³ä áðîíçó àáî ñð³áëî, â ÿêèõ çáåð³ãàºòüñÿ âèíî ïðè
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
388
ïîòð³áí³é òåìïåðàòóð³ òà ïðàâèëüíîìó íàõèë³ ïëÿøîê.
ßê ïðàâèëî, âèðîáíèêè ïðàãíóòü äî çàáåçïå÷åííÿ âñüîãî êîìïëåêñó òåïëîâîãî
óñòàòêóâàííÿ, âèêîðèñòàííÿ ÿêîãî ìîæëèâå íà ïðîôåñ³éí³é êóõí³, àëå äëÿ êîæíîãî ïîêóïöÿ
íàá³ð ³ ðîáî÷³ ïàðàìåòðè âèáèðàíîãî óñòàòêóâàííÿ ïîâèíí³ áóòè ³íäèâ³äóàëüíèì, îñê³ëüêè
çàâäàííÿ, ùî ñòîÿòü ïåðåä êóõíåþ êîæíîãî çàêëàäó ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, àáñîëþòíî
ð³çí³.  åòí³÷íèõ ðåñòîðàíàõ ³ç ñïåö³àë³çîâàíîþ êóõíåþ çàñòîñîâóþòüñÿ ³ ³íø³ òåïëîâ³
åëåìåíòè, òðàäèö³éíî âèêîðèñòîâóâàí³ äëÿ âèãîòîâëåííÿ åêçîòè÷íèõ ñòðàâ, íàïðèêëàä –
ñïåö³àëüí³ äðîâ'ÿí³ ïå÷³ äëÿ ëàâàøà àáî ï³öè, êèòàéñüê³ êîïòèëüí³ äëÿ ì'ÿñà òà ³í. Ïðîòå,
öå óñòàòêóâàííÿ íå º ñòàíäàðòíèì ³ âèìàãຠñïåö³àëüíèõ äîçâîë³â â³ä ïîæåæíîãî íàãëÿäó
òà ³íøèõ îðãàí³çàö³é.
10.7.3. Ñòðóêòóðà âèðîáíèöòâà
Ðîçð³çíÿþòü çàêëàäè ç öåõîâîþ ³ áåçöåõîâîþ ñòðóêòóðîþ âèðîáíèöòâà.
Öåõîâà ñòðóêòóðà îðãàí³çîâóºòüñÿ â çàêëàäàõ, ùî ïðàöþþòü íà ñèðîâèí³, ç âåëèêèìè
îáñÿãàìè âèðîáíèöòâà. Öåõè ïîä³ëÿþòüñÿ íà çàãîò³âåëüíèé (ì'ÿñíèé, ðèáíèé,
ïòàõîãîëüîâèé, ì'ÿñî-ðèáíèé, îâî÷åâèé), äîãîòóâàëüí³ (ãàðÿ÷èé, õîëîäíèé), ñïåö³àë³çîâàí³
(áîðîøíÿíèé, êîíäèòåðñüêèé, êóë³íàðíèé). Ó çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, ùî
ïðàöþþòü íà íàï³âôàáðèêàòàõ, îðãàí³çîâóºòüñÿ öåõ äîîïðàöþâàííÿ íàï³âôàáðèêàò³â, öåõ
îáðîáêè çåëåí³.
Ó êîæíîìó öåõó îðãàí³çîâóþòüñÿ òåõíîëîã³÷í³ ë³í³¿. Òåõíîëîã³÷íîþ ë³í³ºþ íàçèâàºòüñÿ
ä³ëÿíêà âèðîáíèöòâà, îñíàùåíà íåîáõ³äíèì óñòàòêóâàííÿì äëÿ ïåâíîãî òåõíîëîã³÷íîãî
ïðîöåñó.
Áåçöåõîâà ñòðóêòóðà âèðîáíèöòâà îðãàí³çîâóºòüñÿ â çàêëàäàõ ç íåâåëèêèìè îáñÿãàìè
âèðîáíè÷î¿ ïðîãðàìè, ùî ìàþòü îáìåæåíèé àñîðòèìåíò ïðîäóêö³¿, ùî âèïóñêàºòüñÿ, â
ñïåö³àë³çîâàíèõ çàêëàäàõ (çàêóñî÷íèõ, øàøëè÷åíü, ïåëüìåííèõ, âàðåíè÷íèõ òà ³í.)
Ó ðåñòîðàíàõ âåëèêèõ ãîòåëüíèõ êîìïëåêñ³â îðãàí³çóºòüñÿ öåõîâà ñòðóêòóðà
âèðîáíèöòâà.
Îñîáëèâîñò³ ðîáîòè ì'ÿñî-ðèáíîãî öåõó
Ì'ÿñî-ðèáí³ öåõè îðãàí³çîâóþòüñÿ ïðè çàêëàäàõ ñåðåäíüî¿ ïîòóæíîñò³ ç ïîâíèì
âèðîáíè÷èì öèêëîì. Ó öèõ öåõàõ ïåðåäáà÷àºòüñÿ îáðîáêà ì'ÿñà, ïòèö³, ðèáè â îäíîìó
ïðèì³ùåíí³.
Âðàõîâóþ÷è ñïåöèô³÷íèé çàïàõ ðèáíèõ ïðîäóêò³â, íåîáõ³äíî îðãàí³çóâàòè ðîçä³ëüí³
ïîòîêè îáðîáêè ì'ÿñà ³ ðèáè. Îêð³ì ðîçä³ëüíîãî óñòàòêóâàííÿ, âèä³ëÿþòüñÿ îêðåìî
³íñòðóìåíò, òàðà, îáðîáí³ äîøêè, ìàðê³ðîâàí³ äëÿ îáðîáêè ðèáè ³ ì'ÿñà.
Íà ë³í³¿ îáðîáêè ì'ÿñà âñòàíîâëþºòüñÿ âàííà äëÿ ïðîìèâàííÿ ì'ÿñà, ðîçðóáóâàëüíèé
ñò³ëåöü, ñò³ë âèðîáíè÷èé äëÿ îáâàëîâêè ì'ÿñà, ì'ÿñîðóáêà, îïàëî÷íà øàôà äëÿ îáðîáêè
ïòèö³. Êð³ì òîãî, â öåõó âñòàíîâëþºòüñÿ õîëîäèëüíà øàôà äëÿ çáåð³ãàííÿ ³ îõîëîäæóâàííÿ
íàï³âôàáðèêàò³â. Íà ì³ñöÿõ îáðîáêè ì'ÿñà ìîæíà îáðîáëÿòè ³ ïòèöþ.
Íà ä³ëÿíö³ îáðîáêè ðèáè ðîçì³ùóþòüñÿ âàííà äëÿ äåôðîñòàö³¿ ìîðîæåíî¿ ðèáè, ñòîëè
äëÿ î÷èùåííÿ ³ ïàòðàííÿ ðèáè. Ïàòðàþòü ðèáó íà âèðîáíè÷îìó ñòîë³ ðó÷íèì ñïîñîáîì çà
äîïîìîãîþ ìàëîãî íîæà ïîâàðñüêî¿ òð³éêè. Íåõàð÷îâ³ â³äõîäè çáèðàþòü ó ñïåö³àëüíèé
áàê. Îêðåìå ðîáî÷å ì³ñöå îðãàí³çîâóºòüñÿ äëÿ ïðèãîòóâàííÿ ïîðö³éíèõ íàï³âôàáðèêàò³â.
Äëÿ ïðèãîòóâàííÿ ðèáíîãî ôàðøó âèêîðèñòîâóºòüñÿ ì'ÿñîðóáêà, ÿêà íå çàñòîñîâóºòüñÿ äëÿ
ïðèãîòóâàííÿ ì'ÿñíîãî ôàðøó.
Òåõíîëîã³÷íèé ïðîöåñ îáðîáêè ðèáè îñåòðîâèõ ïîð³ä çä³éñíþºòüñÿ íà òèõ æå ðîáî÷èõ
ì³ñöÿõ, ùî ³ îáðîáêà ðèá ÷àñòèêîâèõ ïîð³ä. Ðèáí³ íàï³âôàáðèêàòè âêëàäàþòü ó ëîòêè ³
çáåð³ãàþòü ó õîëîäèëüíèõ êàìåðàõ ïðè òåìïåðàòóð³ íå âèùå 5°Ñ. Òåðì³í çáåð³ãàííÿ – äî 12
ãîä, ðóáàíèõ – íå á³ëüøå 6 ãîä.
Îðãàí³çàö³ÿ ðîáîòè ãàðÿ÷îãî öåõó
Ãàðÿ÷³ öåõè îðãàí³çîâóþòüñÿ â çàêëàäàõ, ùî âèêîíóþòü ïîâíèé öèêë âèðîáíèöòâà.
Ãàðÿ÷èé öåõ º îñíîâíèì öåõîì çàêëàäó ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, â ÿêîìó çàâåðøóºòüñÿ
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
389
òåõíîëîã³÷íèé ïðîöåñ ïðèãîòóâàííÿ ¿æ³: çä³éñíþºòüñÿ òåïëîâà îáðîáêà ïðîäóêò³â ³
íàï³âôàáðèêàò³â, âàð³ííÿ áóëüéîíó, ïðèãîòóâàííÿ ñóï³â, ñîóñ³â, ãàðí³ð³â, äðóãèõ ñòðàâ, à
òàêîæ ïðîâîäèòüñÿ òåïëîâà îáðîáêà ïðîäóêò³â äëÿ õîëîäíèõ ³ ñîëîäêèõ ñòðàâ. Êð³ì òîãî, â
öåõó ãîòóþòüñÿ ãàðÿ÷³ íàïî¿ ³ âèï³êàþòüñÿ áîðîøíÿí³ êîíäèòåðñüê³ âèðîáè (ïèð³æêè,
ðîçòÿãà¿, êóëåá'ÿêè òîùî) äëÿ ïðîçîðèõ áóëüéîí³â. Ç ãàðÿ÷îãî öåõó ãîòîâ³ ñòðàâè íàäõîäÿòü
áåçïîñåðåäíüî â ðîçäàòî÷í³ äëÿ ðåàë³çàö³¿ ñïîæèâà÷àì.
Öåíòðàëüíå ì³ñöå â çàêëàä³ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà çàéìຠñàìå ãàðÿ÷èé öåõ. Ó
òîìó âèïàäêó, êîëè ãàðÿ÷èé öåõ îáñëóãîâóº äåê³ëüêà òîðãîâèõ çàë³â, ðîçòàøîâàíèõ íà ð³çíèõ
ïîâåðõàõ, éîãî äîö³ëüíî ðîçòàøóâàòè íà îäíîìó ïîâåðñ³ ç òîðãîâèì çàëîì, ùî ìàº
íàéá³ëüøå ÷èñëî ïîñàäî÷íèõ ì³ñöü. Íà âñ³õ ³íøèõ ïîâåðõàõ ïîâèíí³ áóòè ðîçäàòî÷í³ ç
ïëèòîþ äëÿ ñìàæåííÿ ïîðö³éíèõ ñòðàâ ³ ìàðì³òîì. Ïîñòà÷àííÿ öèõ ðîçäàòî÷íèõ ãîòîâîþ
ïðîäóêö³ºþ çàáåçïå÷óºòüñÿ çà äîïîìîãîþ ï³äéîìíèê³â.
Ãàðÿ÷èé öåõ ïîâèíåí ìàòè çðó÷íèé çâ'ÿçîê ³ç çàãîò³âåëüíèìè öåõàìè, ç³ ñêëàäñüêèìè
ïðèì³ùåííÿìè ³ çðó÷íèé âçàºìîçâ'ÿçîê ç õîëîäíèì öåõîì, ðîçäàòî÷íîþ ³ òîðãîâèì çàëîì,
ìèéíîþ êóõîííîãî ïîñóäó.
Òåìïåðàòóðà ãàðÿ÷îãî öåõó çà ñàí³òàðíèìè íîðìàìè íå ïîâèííà ïåðåâèùóâàòè 23°Ñ, à
â³äíîñíà âîëîã³ñòü ïîâèííà ñêëàäàòè 60-70%. Ö³ óìîâè ìàþòü çàáåçïå÷óâàòèñÿ ïîòóæíîþ
ïðèïëèâíî-âèòÿæíîþ âåíòèëÿö³ºþ (øâèäê³ñòü ðóõó ïîâ³òðÿ 1-2 ì/ñ). Ùîá çìåíøèòè ä³þ
³íôðà÷åðâîíèõ ïðîìåí³â, ùî âèä³ëÿþòüñÿ íàãð³òèìè æàðèëüíèìè ïîâåðõíÿìè, ïëîùà ïëèòè
ïîâèííà áóòè ìåíøå â 45-50 ðàç³â ïëîù³ ï³äëîãè.
Ðåæèì ðîáîòè ãàðÿ÷îãî öåõó çàëåæèòü â³ä ðåæèìó ðîáîòè çàêëàäó (òîðãîâîãî çàëó) ³
ôîðì â³äïóñêó ãîòîâî¿ ïðîäóêö³¿. Ïðàö³âíèêè ãàðÿ÷îãî öåõó, ùîá óñï³øíî ñïðàâèòèñÿ ç
âèðîáíè÷îþ ïðîãðàìîþ, ïîâèíí³ ïî÷èíàòè ðîáîòó íå ï³çí³øå, í³æ çà äâ³ ãîäèíè äî â³äêðèòòÿ
òîðãîâîãî çàëó.
Ãàðÿ÷èé öåõ ïîâèíåí áóòè îñíàùåíèé ñó÷àñíèì óñòàòêóâàííÿì: òåïëîâèì, õîëîäèëüíèì,
ìåõàí³÷íèì ³ íåìåõàí³÷íèì: ïëèòàìè, æàðèëüíèìè øàôàìè, õàð÷îâàðèëüíèìè êàçàíàìè,
åëåêòðîñêîâîðîäàìè, åëåêòðîôðèòþðíèöÿìè, õîëîäèëüíèìè øàôàìè, à òàêîæ âèðîáíè÷èìè
ñòîëàìè ³ ñòåëàæàìè.
Ãàðÿ÷èé öåõ ï³äðîçä³ëÿºòüñÿ íà äâà ñïåö³àë³çîâàí³ â³ää³ëåííÿ – ñóïîâå ³ ñîóñíå. Ó
ñóïîâîìó â³ää³ëåíí³ çä³éñíþºòüñÿ ïðèãîòóâàííÿ áóëüéîí³â ³ ïåðøèõ ñòðàâ, ó ñîóñíîìó –
ïðèãîòóâàííÿ äðóãèõ ñòðàâ, ãàðí³ð³â, ñîóñ³â, ãàðÿ÷èõ íàïî¿â.
Îðãàí³çàö³ÿ ðîáîòè õîëîäíîãî öåõó
Õîëîäí³ öåõè ïðèçíà÷åí³ äëÿ ïðèãîòóâàííÿ, ïîðö³îíóâàííÿ ³ îôîðìëåííÿ õîëîäíèõ ñòðàâ
³ çàêóñîê. Àñîðòèìåíò õîëîäíèõ ñòðàâ çàëåæèòü â³ä òèïó çàêëàäó, éîãî êëàñó.  àñîðòèìåíò
õîëîäíîãî öåõó âõîäÿòü õîëîäí³ çàêóñêè, âèðîáè (ì'ÿñí³, ðèáí³), ãàñòðîíîì³ÿ, õîëîäí³ ñòðàâè
(â³äâàðí³, ñìàæåí³, ôàðøèðîâàí³, õîëîäö³ òîùî), ìîëî÷íîêèñëà ïðîäóêö³ÿ, à òàêîæ õîëîäí³
ñîëîäê³ ñòðàâè (æåëå, ìóñè, êèñåë³, êîìïîòè ³ ò. ³í.), õîëîäí³ íàïî¿, õîëîäí³ ñóïè.
Õîëîäíèé öåõ ðîçòàøîâóºòüñÿ, ÿê ïðàâèëî, â îäíîìó ç íàéá³ëüø ñâ³òëèõ ïðèì³ùåíü ç
â³êíàìè, ùî âèõîäÿòü íà ï³âí³÷ àáî ï³âí³÷íèé çàõ³ä. Ïðè ïëàíóâàíí³ öåõó íåîáõ³äíî
ïåðåäáà÷àòè çðó÷íèé çâ'ÿçîê ç ãàðÿ÷èì öåõîì, äå ïðîâîäèòüñÿ òåïëîâà îáðîáêà ïðîäóêò³â,
íåîáõ³äíèõ äëÿ ïðèãîòóâàííÿ õîëîäíèõ ñòðàâ, à òàêîæ ç ðîçäà÷åþ ³ ìèéíîþ ñòîëîâîãî
ïîñóäó.
Ïðè îðãàí³çàö³¿ õîëîäíîãî öåõó òðåáà âðàõîâóâàòè éîãî îñîáëèâîñò³: ïðîäóêö³ÿ öåõó
ï³ñëÿ âèãîòîâëåííÿ ³ ïîðö³îíóâàííÿ íå ï³ääàºòüñÿ ïîâòîðíî òåïëîâ³é îáðîáö³, òîìó
íåîáõ³äíî ñóâîðî äîòðèìóâàòèñÿ ñàí³òàðíèõ ïðàâèë ïðè îðãàí³çàö³¿ âèðîáíè÷îãî ïðîöåñó, à
êóõàðÿì – ïðàâèë îñîáèñòî¿ ã³ã³ºíè; õîëîäí³ ñòðàâè ïîâèíí³ âèãîòîâëÿòèñÿ â òàê³é ê³ëüêîñò³,
ÿêà ìîæå áóòè ðåàë³çîâàíà â êîðîòêèé òåðì³í.
Ó íåâåëèêèõ çàêëàäàõ îðãàí³çîâóþòüñÿ óí³âåðñàëüí³ ðîáî÷³ ì³ñöÿ, íà ÿêèõ ïîñë³äîâíî
ãîòóþòü õîëîäí³ ñòðàâè â³äïîâ³äíî äî âèðîáíè÷î¿ ïðîãðàìè. Ó âåëèêèõ õîëîäíèõ öåõàõ
îðãàí³çîâóþòüñÿ ñïåö³àë³çîâàí³ ðîáî÷³ ì³ñöÿ.
Õîëîäíèé öåõ ïîâèíåí áóòè îñíàùåíèé äîñòàòíüîþ ê³ëüê³ñòþ õîëîäèëüíîãî