Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов’єв Г.О., Самарцев Є.В., Гаца О.О., Максимець К.П., Роглєв Х.Й. Управління сучасним готельним комплексом
Подождите немного. Документ загружается.
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
400
- ïðàâèëà ³ òåõí³êó îáñëóãîâóâàííÿ ñâÿò;
- îñíîâè òåõíîëî㳿 ïðèãîòóâàííÿ ñòðàâ, âèìîãè äî ¿õ ÿêîñò³ òà îôîðìëåííÿ;
- ôîðìó îáñëóãîâóâàííÿ;
- ïðàâèëà êîíòðîëþ íà êîíòðîëüíî-êàñîâèõ àïàðàòàõ;
- ö³íîóòâîðåííÿ ó çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà.
Ìåíåäæåð ³ç îáñëóãîâóâàííÿ ìຠïðàâî:
- íå äîïóñêàòè àáî óñóâàòè â³ä ðîáîòè ïðàö³âíèê³â çàëó, ÿê³ ïîðóøèëè òðóäîâó äèñöèïë³íó
àáî ïðàâèëà âíóòð³øíüîãî ðîçïîðÿäêó;
- äîïîâ³äàòè ïðî ³íöèäåíò, ùî â³äáóâñÿ, âèùîìó êåð³âíèöòâó;
- âèìàãàòè ïðàâèëüíîãî îôîðìëåííÿ ³ íàëåæíîãî ð³âíÿ ÿêîñò³ ñòðàâ ³ êóë³íàðíèõ âèðîá³â,
à ó ðàç³ ¿õ íåâ³äïîâ³äíîñò³ âèìîãàì, ïîâåðòàòè äëÿ çàì³íè;
- äàâàòè ïðîïîçèö³¿ ùîäî íàéìó ³ çâ³ëüíåííÿ ïåðñîíàëó òîðãîâîãî çàëó;
- ïåðåâ³ðÿòè çíàííÿ ïåðñîíàëó ³ äàâàòè âèñíîâîê ïðî ð³âåíü ¿õ ïðîôåñ³éíî¿ ï³äãîòîâêè,
âíîñèòè ïðîïîçèö³¿ ùîäî ñêëàäó ëàíîê ³ ùîäî ïðèçíà÷åííÿ ñòàðøèõ îô³ö³àíò³â, ï³äâèùåííÿ
êâàë³ô³êàö³éíîãî ðîçðÿäó ïðàö³âíèê³â;
- âíîñèòè ïðîïîçèö³¿ ïðî ñêëèêàííÿ àòåñòàö³éíî¿ êîì³ñ³¿ äëÿ âèçíà÷åííÿ êâàë³ô³êàö³¿
ïåðñîíàëó ðåñòîðàíó;
- çä³éñíþâàòè êîíòðîëü çà ïðàêòèêîþ ó÷í³â-îô³ö³àíò³â ³ äîòðèìàííÿì ó÷áîâèõ ïðîãðàì;
- âíîñèòè ïðîïîçèö³¿ ùîäî çàîõî÷åííÿ ïðàö³âíèê³â çàëó.
Ìåíåäæåð ³ç îáñëóãîâóâàííÿ çîáîâ’ÿçàíèé:
- ðåºñòðóâàòè ïîïåðåäí³ çàìîâëåííÿ íà îáñëóãîâóâàííÿ äëÿ ³íîçåìíèõ ãîñòåé;
- â³òàòè ïîñò³éíèõ â³äâ³äóâà÷³â, íàçèâàþ÷è ¿õ ïî ³ìåí³;
- ñàäîâèòè ïî÷åñíèõ ãîñòåé çà ñòîëèê;
- ðîçìîâëÿòè ç ãîñòÿìè, ùî îá³äàþòü;
- â³äñòåæóâàòè ïðîöåäóðó îáñëóãîâóâàííÿ â òîðãîâîìó çàë³;
- ñòåæèòè çà ñåðâ³ñîì, ïîïåðåäæàþ÷è âèíèêíåííÿ ïðîáëåì;
- ñïðàâëÿòèñÿ ó â³äâ³äóâà÷³â ïðî ÿê³ñòü îáñëóãîâóâàííÿ òà ÿê³ñòü ¿æ³;
- ïðèéìàòè ñêàðãè â³ä â³äâ³äóâà÷³â;
- äàâàòè äîçâ³ë íà âèäà÷ó áåçêîøòîâíèõ îá³ä³â àáî íàïî¿â;
- äàâàòè ïèñüìîâó â³äïîâ³äü íà ñêàðãè â³äâ³äóâà÷³â;
- çáåð³ãàòè ³ ïîâåðòàòè â³äâ³äóâà÷àì çàáóò³ ðå÷³;
- ñóïðîâîäæóâàòè ñàí³òàðíó ³íñïåêö³þ ï³ä ÷àñ â³äâ³äàííÿ çàêëàäó;
- ó ðàç³ ïîòðåáè íàäàâàòè ïåðøó äîïîìîãó ñï³âðîá³òíèêàì ³ â³äâ³äóâà÷àì;
- ñêëàäàòè ïèñüìîâ³ ïîÿñíåííÿ ç ïðèâîäó âñ³õ ïîä³é ³ íåùàñíèõ âèïàäê³â;
- ïîâ³äîìëÿòè ïðî ïîä³þ â îðãàíè ïðàâîïîðÿäêó;
- ñòåæèòè çà ïîâåä³íêîþ ñëóæáîâö³â ³ ñòâîðþâàòè â çàêëàä³ óìîâè, ùî â³äïîâ³äàþòü
óñ³ì âèìîãàì áåçïåêè.
Ìåíåäæåð ³ç îáñëóãîâóâàííÿ ïåðåä ïî÷àòêîì êîæíî¿ çì³íè ïðîâîäèòü çáîðè îô³ö³àíò³â,
íà ÿêèõ â³í ïåðåâ³ðÿº:
- çîâí³øí³é âèãëÿä îô³ö³àíò³â, ¿õ ãîòîâí³ñòü äî ðîáîòè;
- ³íñòðóêòóº îô³ö³àíò³â ïðî ïîðÿäîê îáñëóãîâóâàííÿ íà äåíü;
- ïðèçíà÷ຠîô³ö³àíò³â çàëåæíî â³ä ¿õ äîñâ³äó ðîáîòè ³ çíàííÿ ³íîçåìíèõ ìîâ äëÿ
îáñëóãîâóâàííÿ ãðóï ³ ³íäèâ³äóàëüíèõ ê볺íò³â;
- ñòåæèòü çà çì³íîþ ìåíþ.
Ïðîòÿãîì çì³íè ìåíåäæåð ³ç îáñëóãîâóâàííÿ ñòåæèòü çà:
- ðîáîòîþ îô³ö³àíò³â;
- çä³éñíþº êîíòðîëü çà ïðàâèëüí³ñòþ ðîçðàõóíê³â;
- ðîçãëÿäຠñêàðãè ³ ïîáàæàííÿ ê볺íò³â.
Ó âåëèêèõ çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ðîáîòîþ ç êàäðàìè, ï³äáîðîì êàäð³â ³
¿õ ðîçñòàíîâêîþ çàéìàºòüñÿ ìåíåäæåð ç êàäð³â. Ó òîé ÷àñ, ÿê ó ìàëèõ çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî
ãîñïîäàðñòâà ö³ ôóíêö³¿ çä³éñíþº ìåíåäæåð ³ç îáñëóãîâóâàííÿ.
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
401
ϳäá³ð êàäð³â çàáåçïå÷óºòüñÿ â³äïîâ³äíîþ ñèñòåìîþ, ÿêà âêëþ÷ຠïåðåë³ê íåîáõ³äíèõ
âèìîã äî ïðàö³âíèê³â, ôîðìóâàííÿ êàäðîâîãî ðåçåðâó íà âèñóíåííÿ, ðîáîòó ç êàäðîâèì
ðåçåðâîì.
10.8.3. Ôóíêö³¿ ìåíåäæåðà ç âèðîáíèöòâà
Ó çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà âàæëèâó ðîëü â îðãàí³çàö³¿ âèðîáíè÷îãî ïðîöåñó
â³ä³ãðຠìåíåäæåð ³ç âèðîáíèöòâà. ³í ïîâèíåí ìàòè òàê³ îðãàí³çàòîðñüê³ ÿêîñò³, ÿê óì³ííÿ
êåðóâàòè êîëåêòèâîì, çäàòí³ñòü îðãàí³çóâàòè ðîáîòó ñëóæáîâö³â ç ðåàë³çàö³¿ ö³ëåé ³ çàâäàíü
âèðîáíè÷îãî â³ää³ëó, íàâèêè íàâ÷àííÿ ïåðñîíàëó âñ³ì íàïðÿìàì ðîáîòè, çäàòí³ñòü
ï³äòðèìóâàòè âèñîê³ ñòàíäàðòè îáñëóãîâóâàííÿ ³ çàáåçïå÷èòè áåçïåðåá³éíó ðîáîòó.
Âèêîíàòè âèùåïåðåë³÷åí³ âèìîãè ìîæíà, ò³ëüêè ìàþ÷è ê볺íòóðó, ùî ñêëàëàñÿ, çíàþ÷è
íàïåðåä ïðî âñ³ ï³äãîòîâëþâàí³ ïðèéîìè, áàíêåòè, çâàí³ îá³äè, êîíôåðåíö³¿ ³ ò.ï. Äëÿ ÷îãî
ïîòð³áíî ïîñò³éíî ï³äòðèìóâàòè çâ'ÿçîê ç ð³çíèìè ô³ðìàìè, êîíöåðíàìè, àñîö³àö³ÿìè.
Ìåíåäæåð ³ç âèðîáíèöòâà º â³äïîâ³äàëüíîþ îñîáîþ çà ïîñòà÷àííÿ ñèðîâèíè, â³í óêëàäàº
äîãîâîðè ç ïîñòà÷àëüíèêàìè, äîáèâàþ÷èñü îðãàí³çîâàíîãî ïîñòà÷àííÿ, ùî ó ñâîþ ÷åðãó
çíèæóº âèòðàòè íà óòðèìàííÿ òðàíñïîðòó ³ äຠãàðàíò³þ ÿêîñò³ ïðîäóêö³¿, ùî ïîñòàâëÿºòüñÿ,
³ ¿¿ áåçïåðåá³éíó äîñòàâêó.
Ïîòð³áíî â³äçíà÷èòè, ùî äëÿ ï³äâèùåííÿ ïðîäóêòèâíîñò³ ïðàö³ íåäîñòàòíüî ïðàâèëüíî
ñêëàäåíîãî ìåíþ. ׳òêèé ðîçïîä³ë îáîâ'ÿçê³â ó ñôåð³ îáñëóãîâóâàííÿ ³ âèðîáíèöòâà
âèìàãàþòü â³ä ìåíåäæåðà çíàíü íå ò³ëüêè ðîáîòè òîðãîâèõ ïðèì³ùåíü, àëå ³ âèðîáíè÷èõ.
Ðîáîòà âèðîáíè÷èõ öåõ³â ïîâèííà áóòè áåçïåðåá³éíîþ ³ ÿê³ñíîþ. ³äïîâ³äàëüí³ñòü çà
îðãàí³çàö³þ ðîáîòè âèðîáíèöòâà ³ îáñëóãîâóâàííÿ íåñóòü ìåíåäæåð ³ç îáñëóãîâóâàííÿ ³
ìåíåäæåð ³ç âèðîáíèöòâà. Âîíè ïîâèíí³ îðãàí³çóâàòè ðîáîòè âèðîáíè÷èõ öåõ³â ³ òîðãîâèõ
ïðèì³ùåíü ç óðàõóâàííÿì óñ³õ íîðì ³ ïðàâèë, íàëàãîäèòè ðîáîòó öåõ³â ç ðîçäà÷åþ ³
â³äïóñêîì ãîòîâî¿ ïðîäóêö³¿. Ìåíåäæåð ³ç îáñëóãîâóâàííÿ ïîâèíåí ðîçïîä³ëèòè ðîáîòó
ì³æ îô³ö³àíòàìè çã³äíî íàïåðåä ñêëàäåíîãî ãðàô³êà. Ó çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà
ç óðàõóâàííÿì éîãî âèðîáíè÷î-òîðãîâî¿ ä³ÿëüíîñò³ çàñòîñîâóþòü íàñòóïí³ âèäè ãðàô³ê³â:
ë³í³éíèé, ñòð³÷êîâèé, äâîáðèãàäíèé, êîìá³íîâàíèé, ãðàô³ê ñóìàðíîãî îáë³êó ðîáî÷îãî ÷àñó.
˳í³éíèé ãðàô³ê – öå ãðàô³ê, çà ÿêèì óñ³ ïðàö³âíèêè çàêëàäó ïî÷èíàþòü ³ çàê³í÷óþòü
ðîáîòó îäíî÷àñíî. Òðèâàë³ñòü ðîáî÷îãî äíÿ – 7 ãîäèí, ÷àñ îá³äíüî¿ ïåðåðâè – â³ä 30 õâ. äî
1 ãîäèíè. Òàêèé ãðàô³ê çàñòîñîâóþòü òàì, äå âñþ ðîáîòó ìîæíà âèêîíàòè ïðîòÿãîì îäí³º¿
çì³íè. ˳í³éíèé ãðàô³ê ìîæå áóòè çì³ííèì, ÿêùî çàêëàä ïðàöþº â 2 àáî 3 çì³íè. ʳëüê³ñòü
ïðàö³âíèê³â, çàéíÿòèõ ó êîæí³é çì³í³, âèçíà÷ຠîáñÿã ïðîäóêö³¿, ùî âèïóñêàºòüñÿ. Éîãî
ïåðåâàãà – ÷³òê³ñòü çì³íè, ï³äâèùåíà â³äïîâ³äàëüí³ñòü áðèãàäè çà âèêîíàííÿ âèðîáíè÷îãî
çàâäàííÿ, íîðìàëüíèé ðåæèì ðîáîòè.
Ñòð³÷êîâèé ãðàô³ê ïåðåäáà÷ຠâèõ³ä ïðàö³âíèê³â íà âèðîáíèöòâî ó ð³çíèé ÷àñ ç òèì,
ùîá ó ÷àñè ï³ê çàáåçïå÷èòè íàéá³ëüø øâèäêå îáñëóãîâóâàííÿ â³äâ³äóâà÷³â. Íà ïî÷àòêó ³ â
ê³íö³ çì³íè áðèãàäà ïðàöþº â íåïîâíîìó ñêëàä³, êîæåí ïðàö³âíèê ïðàöþº 7 ãîäèí. ×àñ
ïîñë³äîâíîñò³ âèõîäó íà ðîáîòó â êîæíîìó öåõó îêðåìî âèçíà÷àþòü çàëåæíî â³ä
àñîðòèìåíòó ³ òðóäîì³ñòêîñò³ ïðèãîòîâàíèõ ñòðàâ, ïåðåäáà÷åíèõ ïëàíîâèì ìåíþ àáî
âèðîáíè÷îþ ïðîãðàìîþ. Ñòð³÷êîâèé ãðàô³ê ñïðèÿº ïîäîâæåííþ ðîáî÷îãî äíÿ çàêëàäó ïðè
íîðìàëüíîìó ðåæèì³ ðîáîòè êîëåêòèâó, óù³ëüíþº ðîáî÷èé äåíü. Çàñòîñîâóþòü éîãî ó
çàêëàäàõ ç íåð³âíîì³ðíèì íàâàíòàæåííÿì ïðîòÿãîì äíÿ. Íåäîë³êîì öüîãî ãðàô³êà º
â³äñóòí³ñòü ÷³òêî¿ çì³íè ³ óñêëàäíåííÿ êîíòðîëþ íàä âèõîäîì íà ðîáîòó ³ âèõîäîì ç íå¿
îêðåìèõ ïðàö³âíèê³â.
Äâîáðèãàäíèé ãðàô³ê çàñòîñîâóþòü ó çàêëàäàõ, ùî ïðàöþþòü ó äâ³ çì³íè. Êîëåêòèâ çàêëàäó
ä³ëÿòü íà äâ³ áðèãàäè, ð³âí³ çà ÷èñåëüí³ñòþ ³ êâàë³ô³êàö³ºþ. Êîæíà áðèãàäà ïðàöþº ÷åðåç äåíü
(îäíà ïî ïàðíèõ äíÿõ ì³ñÿöÿ, ³íøà – ïî íåïàðíèõ). Òðèâàë³ñòü ðîáî÷îãî äíÿ äëÿ êîæíîãî
ïðàö³âíèêà êîëèâàºòüñÿ â³ä 11 ãîä. 30 õâ. äî 11 ãîä. 50 õâ., çà óìîâè â³äïî÷èíêó íàñòóïíîãî äíÿ.
×àñ îá³äíüî¿ ïåðåðâè ïðè äâîçì³íí³é ðîáîò³ ìîæå áóòè âñòàíîâëåíèé 2 ãîäèíè.
Êîìá³íîâàíèé ãðàô³ê ïîºäíóº äåê³ëüêà âèä³â ãðàô³ê³â ³ çàñòîñîâóºòüñÿ ó çàêëàäàõ, çàëè
ÿêèõ ïðàöþþòü ïîíàä 12 ãîäèí. Ó ðåñòîðàíàõ êóõàð³ ïðàöþþòü ÷åðåç äåíü çà äâîáðèãàäíèì
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
402
ãðàô³êîì, àëå íà ðîáîòó âèõîäÿòü ó ð³çíèé ÷àñ, òîáòî çà ñòð³÷êîâèì ãðàô³êîì. ²íîä³ â
çàãîò³âåëüíîìó öåõó ç ðàíêó âèõîäèòü íà ðîáîòó âñÿ áðèãàäà, àëå ÷àñòèíà êóõàð³â ïðàöþº
çà ñòð³÷êîâèì ãðàô³êîì ùîäíÿ ïî 7 ãîäèí, à áðèãàäèðè – çà äâîáðèãàäíèì ãðàô³êîì –
÷åðåç äåíü. Òàêèì ÷èíîì, ï³ñëÿ âèãîòîâëåííÿ îñíîâíî¿ ìàñè íàï³âôàáðèêàò³â ó öåõó
çàëèøàºòüñÿ ìåíøå ïðàö³âíèê³â.
Ãðàô³ê ñóìàðíîãî îáë³êó ðîáî÷îãî ÷àñó çàñòîñîâóþòü ó çàêëàäàõ, äå ïðàö³âíèêà íå ìîæíà
çàáåçïå÷èòè ðîáîòîþ ð³âíîì³ðíî ïî äíÿõ òèæíÿ ïðîòÿãîì ì³ñÿöÿ àáî ðîêó.
Ïðè áóäü-ÿêîìó ãðàô³êó òðèâàë³ñòü òðóäîâîãî äíÿ ³ ÷åðãóâàííÿ ðîáîòè ³ â³äïî÷èíêó
âñòàíîâëþþòü íà îñíîâ³ ä³þ÷èõ ïîëîæåíü ³ â³äïîâ³äíî äî âèìîã âèðîáíèöòâà ³ ðåàë³çàö³¿
ïðîäóêö³¿ ç ðîçðàõóíêó 41 ãîäèíè íà òèæäåíü. ϳäë³òêàì ìîëîäøå 16 ðîê³â ñë³ä ïðàöþâàòè
24 ãîäèíè íà òèæäåíü, à â³ä 16-18 ðîê³â – 36 ãîäèí. Äî ðîáîòè â í³÷íó çì³íó ï³äë³òêè äî 18
ðîê³â íå äîïóñêàþòüñÿ. Ùîð³÷íî, â³äïîâ³äíî äî ãðàô³êà, êîæíîìó ïðàö³âíèêó íàäàþòü
â³äïóñòêó, òðèâàë³ñòü ³ ïîðÿäîê âèêîðèñòàííÿ ÿêîãî ðåãëàìåíòóºòüñÿ êîäåêñîì çàêîí³â ïðî
ïðàöþ.
Ñàìå â ðåñòîðàíàõ âèùî¿ êàòåãî𳿠äî êåð³âíî¿ ëàíêè â³äíîñÿòü ìåíåäæåðà ç âèðîáíèöòâà.
 ³íøèõ æå â³äïîâ³äàëüí³ñòü çà âèêîíàííÿ ôóíêö³é ìåíåäæåðà ç âèðîáíèöòâà íåñå øåô-
êóõàð.
Ìåíåäæåð ³ç âèðîáíèöòâà çàáåçïå÷óº:
- ðàö³îíàëüíå âèêîðèñòàííÿ ñèðîâèíè ³ îðãàí³çîâóº êóë³íàðíó îáðîáêó ïðîäóêò³â
â³äïîâ³äíî äî ïðàâèë òåõíîëî㳿 ïðèãîòóâàííÿ ñòðàâ, äîáèâàþ÷èñü âèïóñêó ïðîäóêö³¿
âèñîêî¿ ÿêîñò³;
- ùîäíÿ êîðèãóº ìåíþ, ç óðàõóâàííÿì íàÿâíèõ ïðîäóêò³â ³ àñîðòèìåíòíîãî ì³í³ìóìó,
çä³éñíþº áðàêåðàæ ñòðàâ;
- âèâ÷ຠïîïèò â³äâ³äóâà÷³â;
- çàáåçïå÷óº äîòðèìàííÿ íà âèðîáíèöòâ³ íîðì ñàí³òàðíî¿ ã³ã³ºíè, òåõí³êè áåçïåêè.
10.8.4. Îðãàí³çàö³ÿ ðîáîòè îô³ö³àíò³â
Øâèäê³ñòü, ÷³òê³ñòü, êóëüòóðà îáñëóãîâóâàííÿ â ðåñòîðàí³ áàãàòî â ÷îìó çàëåæèòü â³ä
ïðàâèëüíî¿ îðãàí³çàö³¿ ïðàö³, ðåæèìó ðîáîòè îô³ö³àíò³â.
Ó çàêëàä³ ìîæå çàñòîñîâóâàòèñÿ ³íäèâ³äóàëüíèé ìåòîä îáñëóãîâóâàííÿ, ïðè ÿêîìó âñ³
ôóíêö³¿ â³ä ïðèéíÿòòÿ çàìîâëåííÿ äî ðîçðàõóíêó ç â³äâ³äóâà÷åì âèêîíóº îäèí îô³ö³àíò,
ùî îáñëóãîâóº îäíî÷àñíî 3-4 ñòîëè. Îô³ö³àíòè ïðàöþþòü çà äâîñòóï³í÷àòèì äâîçì³ííèì
ãðàô³êîì, ùî äîçâîëÿº çíàõîäèòèñÿ â òîðãîâîìó çàë³ â ÷àñè ï³ê á³ëüøîìó ÷èñëó îô³ö³àíò³â.
Êîæíà áðèãàäà ïðàöþº ïî 2 ðîáî÷³ äí³ ÷åðåç äâ³ äîáè.
Ðîáî÷èé äåíü îô³ö³àíòà ïî÷èíàºòüñÿ ç ðîçñòàíîâêè ñòîë³â ó òîðãîâîìó çàë³ ñèìåòðè÷íî
ùîäî âõîäó, òàíöìàéäàí÷èêà é åñòðàäè. Ïðèâ³âøè â ïîðÿäîê ñòîëè, îô³ö³àíò ïðèñòóïຠäî
îòðèìàííÿ ñòîëîâî¿ á³ëèçíè, ïîñóäó, ïðèáîð³â. Äî ïî÷àòêó ðîáîòè âñå öå ðîçì³ùóºòüñÿ â
ñåðâàíò³ ç âèñóâíèìè ÿùèêàìè, çàñòåëåíèìè ñåðâåòêàìè.
Çàáåçïå÷èâøè çàïàñ ïîñóäó, ñòîëîâèõ ïðèáîð³â ³ á³ëèçíè, îô³ö³àíò ãîòóº ïðåäìåòè
ñåðâ³ðîâêè: ïðîòèðຠïðèáîðè, òàð³ëêè, ñêëî, ïîò³ì àêóðàòíî âñòàíîâëþº íà ï³äíîñ,
ïîêðèòèé ñåðâåòêîþ, íàêðèâຠäðóãîþ ñåðâåòêîþ, ïîò³ì ïîêðèâຠñòîëè ñêàòåðòèíàìè,
ÿê³ ïîâèíí³ áóòè äîáðå âèïðàí³, íàêðîõìàëåí³ òà ðåòåëüíî â³äïðàñîâàí³. Âèêîðèñòàíà
á³ëèçíà çäàºòüñÿ â á³ëèçíÿíó-êîìîðó.
Çàâåðøåííÿì ï³äãîòîâêè äî îáñëóãîâóâàííÿ º ïîïåðåäíÿ ñåðâ³ðîâêà ñòîë³â, ùî ñòâîðþº
àòìîñôåðó ãîñòèííîñò³, ÿêà äîïîâíþº ³íòåð'ºð çàêëàäó ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ³ ñïðèÿº
á³ëüø øâèäêîìó îáñëóãîâóâàííþ â³äâ³äóâà÷³â.
Îô³ö³àíò ïîâèíåí çíàòè âñå ìåíþ, âñ³ ñòðàâè, ïðîïîíîâàí³ ãîñòÿì. Îñíîâîþ òðóäîâî¿
ä³ÿëüíîñò³ îô³ö³àíòà º ñï³ëêóâàííÿ ç â³äâ³äóâà÷àìè. Îô³ö³àíò ïîâèíåí óñâ³äîìëþâàòè, ùî
éîãî ïðàöÿ ïîòð³áíà ëþäÿì ³ ùî éîãî ïðîôåñ³ÿ ö³íóºòüñÿ â ñóñï³ëüñòâ³, àäæå â³í âò³ëþº
ïåðåä â³äâ³äóâà÷àìè âåñü ñêëàäíèé ëàíöþã â³ä ïðèãîòóâàííÿ ñòðàâ äî ïîäà÷³ ¿õ â³äâ³äóâà÷àì.
Îðãàí³çàö³ÿ ðîáîòè áàðìåíà
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
403
Êîêòåéë³ ãîòóº ³ â³äïóñêຠîäèí àáî äåê³ëüêà áàðìåí³â. Ïåðåä ïî÷àòêîì ðîáîòè, â³äïîâ³äíî
äî ñêëàäåíîãî ìåíþ ³ âèïèñàíî¿ çà çàÿâêîþ íàêëàäíîþ, áàðìåí îäåðæóº íà äåê³ëüêà äí³â
ðîáîòè ïðîäóêòè, íåîáõ³äí³ äëÿ ïðèãîòóâàííÿ êîêòåéë³â, à òàêîæ áóòåðáðîäè, êîíäèòåðñüê³
âèðîáè (³ç ðåñòîðàíó àáî êàôå).
Äåÿê³ êîìïîíåíòè êîêòåéë³â ³ ãàðí³ðè áàðìåí ãîòóº ñàì. Äî íèõ â³äíîñÿòüñÿ: ÷àéí³,
êàâîâ³, öóêðîâèé ñèðîïè, äåÿê³ âèäè ñîê³â (ëèìîííèé, àïåëüñèíîâèé) ³ ãàðí³ðè – âèøíÿ â
ñèðîï³, ëèìîíí³ àáî àïåëüñèíîâ³ ï³äâ³ñêè, ñï³ðàëü ³ç öåäðè, ôðóêòè íà øïàæêàõ, öóêðîâà
øêóðêà òîùî. Ãàðí³ðè âèêîðèñòîâóþòü ÿê çàêóñêè äî íàïîþ, äëÿ äîäàòêîâî¿ àðîìàòèçàö³¿
àáî ïðèêðàñè êîêòåéëþ.
10.8.5. Ïåðñîíàë áàð³â
Âèìîãè, ùî ñòàâëÿòüñÿ äî ïåðñîíàëó áàð³â, äóæå âèñîê³. Íåîáõ³äíî äîáðå âîëîä³òè
ñîáîþ, çíàòè ³íîçåìí³ ìîâè, ìàòè â³ä÷óòòÿ âëàñíî¿ ã³äíîñò³ òà çíàõîäèòè íàéâèøóêàí³øó
ìàíåðó ñï³ëêóâàííÿ ç â³äâ³äóâà÷àìè.
Çàëåæíî â³ä âåëè÷èíè ³ ð³çíîâèäó áàðó äî íüîãî ï³äáèðàºòüñÿ íàñòóïíèé ïåðñîíàë.
Ñóïåðâ³çîð (ìåíåäæåð) áàðó. Òàêà ïîñàäà º ëèøå ó âåëèêèõ ãîòåëüíèõ êîìïëåêñàõ ç
âåëèêîþ ê³ëüê³ñòþ áàð³â (íàïðèêëàä, áàð-õîëè, í³÷í³ áàðè ³ ò.ï.). Çàâäàííÿ ñóïåðâ³çîðà ò³
ñàì³, ùî é ó ñòàðøîãî îô³ö³àíòà â ðåñòîðàí³, à ñàìå: çàãàëüíå êåð³âíèöòâî, ïëàíóâàííÿ
â³äïóñòîê ñï³âðîá³òíèê³â, êîíòðîëü, îðãàí³çàö³ÿ, à òàêîæ óòâîðåííÿ íîâèõ â³ää³ë³â óñåðåäèí³
áàðó.
Áàðìåí (bartender, barkeeper) ³ áàðìåä (barmaid). ϳä ïîíÿòòÿì «áàðòåíäåð» ³, â³äïîâ³äíî,
«áàðê³ïåð» â àíãëî-àìåðèêàíñüêèõ êðà¿íàõ ðîçóì³þòü âëàñíèêà àáî îðåíäàðÿ áàðó.  ªâðîï³
ïðèéíÿòèé òåðì³í «áàðìåí» – òîé, õòî ñòâîðþº êîêòåéë³ òà êåð³âíèê áàðó. Áàðìåí ³,
â³äïîâ³äíî, áàðìåä – âóçüê³ ôàõ³âö³ ñåðåä ïåðñîíàëó ðåñòîðàí³â, ÿêèì íåîáõ³äí³ îñîáëèâ³
çíàííÿ ç ïðèãîòóâàííÿ êîêòåéë³â. Íàéâàæëèâ³øà îñîáëèâ³ñòü õîðîøî¿ ðîáîòè áàðìåíà –
íå ò³ëüêè óì³ííÿ ðîçìîâëÿòè ç â³äâ³äóâà÷àìè, àëå ³ ïðîôåñ³éíå âèêîíàííÿ ñâî¿õ îáîâ'ÿçê³â.
Áàðêîìì³ñ – ïîì³÷íèê áàðìåíà (barboy). ³í çíàõîäèòüñÿ â áàð³, äå âèêîíóº
ðîçïîðÿäæåííÿ áàðìåíà ç óñ³õ âèä³â ðîáîòè. Ôàêòè÷íî áàðêîìì³ñ â³äïîâ³äàëüíèé çà âñþ
ä³ÿëüí³ñòü áàðó, àëå îñíîâíà éîãî ðîáîòà ïîâ'ÿçàíà ç íàïîÿìè, â³í í³áè î÷îëþº êîìàíäó
áàðó. Ó ñôåðó éîãî îáîâ'ÿçê³â âõîäèòü òàêîæ ïðèáèðàííÿ ³ î÷èùåííÿ ñòîë³â òà çàëó.
Áàðâàéòåð (barwaiter – êåëüíåð). ³í ïîñò³éíî çíàõîäèòüñÿ çà ñò³éêîþ. Âèêîíóº ðîáîòó
ç îáñëóãîâóâàííÿ ãîñòåé, àëå ïðèéìຠçàìîâëåííÿ ò³ëüêè â³ä áàðìåíà àáî â³ä áàðêîìì³ñà â
ñàìîìó áàð³, ïðè÷îìó òàêîæ çàéìàºòüñÿ ³ ðîçðàõóíêàìè.
10.8.6. Îðãàí³çàö³ÿ ðîáî÷èõ ì³ñöü
Ðîáî÷èì ì³ñöåì íàçèâàºòüñÿ ÷àñòèíà âèðîáíè÷î¿ ïëîù³, äå ïðàö³âíèê âèêîíóº îêðåì³
îïåðàö³¿, âèêîðèñòîâóþ÷è ïðè öüîìó â³äïîâ³äíå óñòàòêóâàííÿ, ïîñóä, ³íâåíòàð, ³íñòðóìåíòè.
Ðîáî÷³ ì³ñöÿ ó çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ìàþòü ñâî¿ îñîáëèâîñò³ çàëåæíî â³ä
òèïó çàêëàäó, éîãî ïîòóæíîñò³, õàðàêòåðó âèêîíóâàíèõ îïåðàö³é, àñîðòèìåíòó ïðîäóêö³¿,
ùî âèïóñêàºòüñÿ.
Ïëîùà ðîáî÷îãî ì³ñöÿ ïîâèííà áóòè äîñòàòíüîþ, ùîá çàáåçïå÷èòè ðàö³îíàëüíå
ðîçì³ùåííÿ óñòàòêóâàííÿ, ñòâîðåííÿ áåçïå÷íèõ óìîâ ïðàö³, à òàêîæ çðó÷íå ðîçòàøóâàííÿ
³íâåíòàðþ, ³íñòðóìåíò³â.
Ðîáî÷³ ì³ñöÿ â öåõó ðîçòàøîâóþòüñÿ ïî õîäó òåõíîëîã³÷íîãî ïðîöåñó. Ðîçì³ðè
âèðîáíè÷îãî óñòàòêóâàííÿ ïîâèíí³ áóòè òàêèìè, ùîá êîðïóñ ³ ðóêè ïðàö³âíèêà çíàõîäèëèñÿ
â íàéá³ëüø çðó÷íîìó ïîëîæåíí³.
ßê ïîêàçóº äîñâ³ä îðãàí³çàö³¿ ðîáî÷îãî ì³ñöÿ êóõàðÿ, â³äñòàíü â³ä ï³äëîãè äî âåðõíüî¿
ïîëèö³ ñòîëó, íà ÿêîìó çâè÷àéíî ðîçì³ùóþòü çàïàñ ïîñóäó, íå ïîâèíåí ïåðåâèùóâàòè 1,75
ì. Îïòèìàëüíà â³äñòàíü â³ä ï³äëîãè äî ñåðåäíüî¿ ïîëèö³ ñêëàäຠ1,5 ì. Öÿ çîíà º íàéá³ëüø
çðó÷íîþ äëÿ êóõàðÿ. Äóæå çðó÷íî, êîëè ñò³ë ìຠâèñóâí³ ÿùèêè äëÿ ³íâåíòàðþ, ³íñòðóìåíò³â.
Ó íèæí³é ÷àñòèí³ ñòîëó ïîâèíí³ áóòè ïîëèö³ äëÿ ïîñóäó, îáðîáíèõ äîùîê.
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
404
Á³ëÿ âèðîáíè÷èõ ñòîë³â ³ âàíí âñòàíîâëþþòü ðóõîì³ äåðåâ'ÿí³ ñòåëàæ³. Êîæíå ðîáî÷å
ì³ñöå ïîâèííî áóòè çàáåçïå÷åíî äîñòàòíüîþ ê³ëüê³ñòþ ³íñòðóìåíò³â, ³íâåíòàðþ ³ ïîñóäó.
Äî âèðîáíè÷îãî ³íâåíòàðþ âèñóâàþòü íàñòóïí³ âèìîãè: ì³öí³ñòü, íàä³éí³ñòü ó ðîáîò³,
åñòåòè÷í³ñòü.
Îðãàí³çàö³ÿ ðîáî÷îãî ì³ñöÿ áàðìåíà
Ðîáî÷å ì³ñöå áàðìåíà ïîâèííî áóòè îáëàäíàíå âñ³ì íåîáõ³äíèì äëÿ ðîáîòè. Íà ï³äíîñàõ,
ïîêðèòèõ ëëÿíèìè ñåðâåòêàìè àáî ðóøíèêîì, ðîçì³ùàþòü ïîñóä äëÿ ïîäà÷³ êîêòåéë³â,
ïåðåâ³ðÿþòü íàÿâí³ñòü ³íâåíòàðþ (øåéêåðà, ì³ðíîãî ïîñóäó, ëîæîê, ùèïö³â, êëþ÷³â äëÿ
ðîçêðèòòÿ áàíîê, ïëÿøîê ³ç âîäîþ, øòîïîðà, ðóøíèê³â äëÿ ïðîòèðàííÿ ñò³éêè). Âñå öå
ðîçì³ùóþòü íà ðîáî÷îìó ì³ñö³ áàðìåíà ç ë³âîðó÷.
Ïëÿøêè ç íàïîÿìè, ñèðîïè, ñîêè ñòàâëÿòü ó âèçíà÷åí³é ïîñë³äîâíîñò³ íà ïîñò³éí³ ì³ñöÿ
ïðàâîðó÷. Ó îäíîìó ðÿäó ðîçòàøîâóþòü çë³âà íàïðàâî: ãàðí³ðè äî êîêòåéë³â (ôðóêòè â
ñèðîï³, çäð³áíåí³ ãîð³õè, øîêîëàä, ÷àñòî÷êè, êðóæå÷êè ôðóêò³â ³ ò. ³í.), à â äðóãîìó ðÿäó
ïåðåä íèìè ãðàôèíè ³ç ñèðîïàìè ³ ñîêàìè. Ïåðåä áàðìåíîì ïîâèííà çíàõîäèòèñÿ îáðîáíà
äîøêà äëÿ íàð³çêè ôðóêò³â, öèòðóñîâèõ ³ ³íøèõ ïðîäóêò³â.
10.8.7. Ðîçðàõóíîê âèðîáíè÷îãî ïåðñîíàëó çàêëàäó ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà
Íàéâàæëèâ³øèì çàâäàííÿì íîðìóâàííÿ ïðàö³ º âèçíà÷åííÿ ÷èñåëüíîñò³ ïðàö³âíèê³â.
Ðîçð³çíÿþòü íàñòóïí³ îñíîâí³ ìåòîäè âèçíà÷åííÿ íåîáõ³äíî¿ ê³ëüêîñò³ ïðàö³âíèê³â: ïî
íîðìàõ âèðîáëåííÿ, íîðìàõ ÷àñó; ðîáî÷èõ ì³ñöÿõ íà ï³äñòàâ³ íîðì îáñëóãîâóâàííÿ.
×èñåëüí³ñòü ïðàö³âíèê³â çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà áåçïîñåðåäíüî çàëåæèòü
â³ä îáñÿãó òîâàðîîá³ãó, âèïóñêó ïðîäóêö³¿, ôîðì îáñëóãîâóâàííÿ, ñòóïåíÿ ìåõàí³çàö³¿
âèðîáíè÷èõ ïðîöåñ³â. ×èì á³ëüø³ òîâàðîîá³ã ³ âèïóñê ïðîäóêö³¿ âëàñíîãî âèðîáíèöòâà,
òèì âèùå ÷èñåëüí³ñòü ïðàö³âíèê³â.
Óñ³õ ïðàö³âíèê³â çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ìîæíà ðîçä³ëèòè çàëåæíî â³ä
âèêîíóâàíî¿ ôóíêö³¿ íà íàñòóïí³ ãðóïè: âèðîáíè÷ó, òîðãîâó, àäì³í³ñòðàòèâíó ³ ïðàö³âíèê³â
òîðãîâîãî çàëó.
Äëÿ âèçíà÷åííÿ ÷èñåëüíîñò³ ïðàö³âíèê³â ó çàêëàä³, äå âñòàíîâëåí³ íîðìè âèðîáëåííÿ,
çàïëàíîâàíèé îáñÿã âèïóñêó ïðîäóêö³¿ àáî òîâàðîîá³ãó ä³ëÿòü íà âñòàíîâëåíó äëÿ îäíîãî
ïðàö³âíèêà äåííó íîðìó âèðîáëåííÿ â ãðèâíÿõ òîâàðîîá³ãó àáî óìîâíèõ ñòðàâàõ ³ ê³ëüê³ñòü
äí³â, ÿê³ ïîâèíåí â³äïðàöþâàòè ïðàö³âíèê ó ïëàíîâàíèé ïåð³îä.
10.8.8. Îðãàí³çàö³ÿ ïðàö³
Çàãàëüíå êåð³âíèöòâî öåõîì çä³éñíþº ìåíåäæåð ³ç âèðîáíèöòâà, à ÿêùî â öåõó ïðàöþº
5 ³ á³ëüø ïðàö³âíèê³â – ïðèçíà÷àºòüñÿ áðèãàäèð (êóõàð IV àáî V ðîçðÿäó), ÿêèé ðàçîì ç
³íøèìè êóõàðÿìè âèêîíóº âèðîáíè÷ó ïðîãðàìó. Íà ï³äñòàâ³ ïëàíó-ìåíþ â³í îäåðæóº ó
çàâ³äóâà÷à âèðîáíèöòâîì ñèðîâèíó, äຠçàâäàííÿ êóõàðÿì â³äïîâ³äíî äî ¿õ êëàñèô³êàö³¿,
ðîçïîä³ëÿº ïðîäóêòè ì³æ ÷ëåíàìè áðèãàäè. Áðèãàäèð çä³éñíþº êîíòðîëü çà õîäîì
òåõíîëîã³÷íîãî ïðîöåñó, íîðìàìè âèòðàòè ñèðîâèíè ³ âèõîäó íàï³âôàáðèêàò³â, ñòàíîì ³
ñïðàâí³ñòþ óñòàòêóâàííÿ, â³äïîâ³äຠçà äîòðèìàííÿ ïðàâèë îõîðîíè ïðàö³, òåõí³êè áåçïåêè,
ñòåæèòü çà ñàí³òàðíèì ñòàíîì öåõó.
Ó ðåñòîðàí³ êóõàð V ðîçðÿäó âèãîòîâëÿº íàï³âôàáðèêàòè äëÿ ñêëàäíèõ ³ áàíêåòíèõ ñòðàâ,
ïîðö³éí³ íàï³âôàáðèêàòè ç ÿëîâè÷èíè, áàðàíèíè, ñâèíèíè. Êóõàð IV ðîçðÿäó îáðîáëÿº ðèáó
îñåòðîâèõ ïîð³ä, çàïðàâëÿº òóøêè ïòèö³, íàð³çóº ì'ÿñî ³ ðèáó íà ïîðö³¿, âèãîòîâëÿº íåñêëàäí³
íàï³âôàáðèêàòè. Êóõàð³ IV ³ III ðîçðÿä³â çä³éñíþþòü ðîçðóá ì'ÿñà, îáâàëêó ÷àñòèí. Êóõàð III
ðîçðÿäó îáðîáëÿº ðèáó ÷àñòèêîâèõ ïîð³ä, âèãîòîâëÿº êîòëåòíó ìàñó ³ íàï³âôàáðèêàòè ç íå¿,
íàð³çóº äð³áíîøìàòêîâ³ íàï³âôàáðèêàòè.
Ðîçðàõóíîê êóõàð³â, íåîáõ³äíèõ äëÿ âèêîíàííÿ âèðîáíè÷î¿ ïðîãðàìè, çä³éñíþºòüñÿ çà
ôîðìóëîþ:
N1 = n . t / 3600 . Ò
Ö
. k, (10.8),
äå N1 – ê³ëüê³ñòü ïðàö³âíèê³â;
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
405
k – êîåô³ö³ºíò, ùî âðàõîâóº ï³äâèùåííÿ ïðîäóêòèâíîñò³ ïðàö³ (k ïðèáëèçíî äîð³âíþº
1,14);
n – ê³ëüê³ñòü ñòðàâ çà âèðîáíè÷îþ ïðîãðàìîþ;
Ò
Ö
– ÷àñ ðîáîòè öåõó;
t – íîðìà ÷àñó íà ïðèãîòóâàííÿ îäíî¿ ñòðàâè;
k1 – êîåô³ö³ºíò òðóäîì³ñòêîñò³ îäí³º¿ ñòðàâè.
Çàãàëüíà ÷èñåëüí³ñòü âèðîáíè÷èõ ïðàö³âíèê³â ç óðàõóâàííÿì âèõ³äíèõ ³ ñâÿòêîâèõ äí³â
âèçíà÷àºòüñÿ çà ôîðìóëîþ:
N2 = N1 . k2, (10.9),
äå N2 – ê³ëüê³ñòü ïðàö³âíèê³â ç óðàõóâàííÿì âèõ³äíèõ ³ ñâÿòêîâèõ äí³â;
N1 – çàãàëüíà ê³ëüê³ñòü ïðàö³âíèê³â;
k2 – êîåô³ö³ºíò, ùî âðàõîâóº âèõ³äí³ òà ñâÿòêîâ³ äí³.
Äî ãðóïè ô³ç³îëîã³÷íèõ óìîâ ïðàö³ âõîäÿòü ð³çíîãî ðîäó íàâàíòàæåííÿ íà îðãàí³çì, ùî
âèíèêàþòü ó ïðîöåñ³ âèêîíàííÿ ÿê ô³çè÷íî¿, òàê ³ ðîçóìîâî¿ ðîáîòè ³ âèçíà÷àþòü ¿¿ òÿæê³ñòü.
Ñòîñîâíî ô³ç³îëîã³÷íèõ óìîâ ìîæíà íîðìóâàòè ëèøå ñòóï³íü òÿæêîñò³ òà ìîíîòîííîñò³
ðîá³ò (ðèòì³÷íà ïðàöÿ ïðîäóêòèâí³øà ³ ìåíø ñòîìëèâà). ϳä ÷àñ ðîáîòè, ùî âèìàãຠâåëèêî¿
óâàãè ³ íàïðóãè, ïîòð³áí³ ïåðåðâè íà 5 õâ. ÷åðåç êîæí³ 45 õâ., à ïðè ïîñò³éí³é ñèäÿ÷³é
ðîáîò³ (ÿê äëÿ ìóçèêàíò³â) – 5-8 õâ. ÷åðåç êîæí³ 2 ãîä. Íîðìè ÷àñó íà â³äïî÷èíîê çàëåæàòü
â³ä ñòóïåíÿ ñòîìëþâàíîñò³ ïðàö³âíèêà ïðè âèêîíàíí³ îêðåìèõ âèä³â ðîá³ò. Âîíè
´ðóíòóþòüñÿ íà ñïåö³àëüíèõ íàóêîâèõ ðåêîìåíäàö³ÿõ ³ âèðàæàþòüñÿ ó â³äñîòêàõ äî
îïåðàòèâíîãî ÷àñó. Çîêðåìà, äîö³ëüíî êîìïåíñóâàòè ïåðåâàíòàæåííÿ, ùî âèíèêëè âíàñë³äîê
çàéâèõ ô³çè÷íèõ çóñèëü – 1-9% îïåðàòèâíîãî ÷àñó;
Ôîòîãðàô³ÿ ðîáî÷îãî äíÿ îêðåìèõ ïðàö³âíèê³â àáî áðèãàä, à òàêîæ õðîíîìåòðàæ ³
ôîòîãðàô³ÿ âèðîáíè÷èõ ïðîöåñ³â äàþòü ìîæëèâ³ñòü âèâ÷èòè âñ³ ñêëàäîâ³ ¿õ ÷àñòèíè,
âèÿâèòè ðåçåðâè äëÿ çðîñòàííÿ âèðîá³òêó ³ âèçíà÷èòè íîðìó ïðàö³, òîáòî òåõí³÷íî
îá´ðóíòîâàí³ íîðìè âèðîá³òêó.
Òåõí³÷íî îá´ðóíòîâàí³ íîðìè ÷àñó ìîæíà ðîçðàõóâàòè çà íàñòóïíîþ ôîðìóëîþ:
Í
×
= Ò
Ð
+ Ò
Î
+ Ò
Ï
+ Ò
²ÄÏ
+ Ò
ÏÐ
+ Ò
ÏÇ
(10.10),
äå Í
×
– òåõí³÷íà íîðìà ÷àñó;
Ò
Ð
– ÷àñ îïåðàòèâíî¿ ðîáîòè (îñíîâíèé ³ äîïîì³æíèé);
Ò
Î
– ÷àñ îáñëóãîâóâàííÿ ðîáî÷îãî ì³ñöÿ;
Ò
Ï
– ÷àñ íà îñîáèñò³ ïîòðåáè;
Ò
²ÄÏ
– ÷àñ â³äïî÷èíêó;
Ò
ÏÐ
– ÷àñ ïåðåðâ îðãàí³çàö³éíî-òåõí³÷íîãî ïîðÿäêó;
Ò
ÏÇ
– ÷àñ ï³äãîòîâ÷î-çàâåðøàëüíèõ ðîá³ò.
Íîðìè âèðîá³òêó, ÿê ïðàâèëî, âñòàíîâëþþòü íà ð³ê; âîíè íå çì³íþþòüñÿ ³ íàäàë³, ÿêùî
çàëèøàþòüñÿ íåçì³ííèìè óìîâè ïðàö³ ïðàö³âíèê³â çàêëàäó. ßêùî æ çàâäÿêè çä³éñíåííþ
îðãàí³çàö³éíî-òåõí³÷íèõ çàõîä³â ³ âïðîâàäæåííþ íîâî¿ òåõí³êè ó çàêëàä³ ñòâîðþþòüñÿ óìîâè
äëÿ ïîäàëüøîãî ï³äâèùåííÿ ïðîäóêòèâíîñò³ ïðàö³, íîðìè âèðîá³òêó ïîâèíí³ áóòè
ïåðåãëÿíóò³.
Âèòðàòè îïåðàòèâíîãî ÷àñó ³ ÷àñó íà â³äïî÷èíîê ëåæàòü â îñíîâ³ ðîçðàõóíêó òàêîãî
íàéâàæëèâ³øîãî ñîö³àëüíîãî ïîêàçíèêà ä³ÿëüíîñò³ çàêëàäó, ÿê êîåô³ö³ºíò ïîë³ïøåííÿ óìîâ
ïðàö³ Êïóï:
Ê
ÏÓÏ
= Ò
ÔÂ
/ Ò
ÔÎÏ
+ Ò
ÍÂ
/ Ò
Í ÎÏ
(10.11),
äå Ò
ôâ
– ôàêòè÷íèé ÷àñ íà â³äïî÷èíîê â³äïîâ³äíî äî íîðìàòèâ³â ³ ðåàëüíèõ óìîâ ïðàö³
ï³ñëÿ ïðîâåäåííÿ çàõîä³â ùîäî ¿õ ïîë³ïøåííÿ;
Ò
ÍÂ
– íîðìàòèâíèé ÷àñ íà â³äïî÷èíîê äî ïðîâåäåííÿ çàõîä³â ùîäî ïîë³ïøåííÿ óìîâ
ïðàö³;
Ò
Ô ÎÏ
– ôàêòè÷í³ âèòðàòè îïåðàòèâíîãî ÷àñó;
Ò
Í ÎÏ
– íîðìàòèâí³ âèòðàòè îïåðàòèâíîãî ÷àñó.
Äî ïñèõîëîã³÷íèõ óìîâ ïðàö³ â³äíîñÿòüñÿ ìîðàëüíèé êë³ìàò ó êîëåêòèâ³, õàðàêòåð
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
406
âçàºìîâ³äíîñèí ì³æ éîãî ÷ëåíàìè, à äî åñòåòè÷íèõ – ³íòåð'ºðè âèðîáíè÷èõ ïðèì³ùåíü, íàî÷íå
ñåðåäîâèùå, åðãîíîì³÷í³ âèìîãè äî óñòàòêóâàííÿ. Îñòàíí³ äâà âèäè óìîâ ïðàö³ íå ï³ääàþòüñÿ
ê³ëüê³ñíîìó âèðàçó, à òîìó ¿õ íå ìîæíà íîðìóâàòè; ùîäî íèõ ìîæíà âèñëîâëþâàòè ëèøå
ÿê³ñí³ ðåêîìåíäàö³¿ äîñèòü çàãàëüíîãî ïëàíó.
10.9. ÇÀÁÅÇÏÅ×ÅÍÍß ÁÅÇÏÅÊÈ ÏÐÎÄÓÊҲ ÕÀÐ×ÓÂÀÍÍß
Çàáåçïå÷åííÿ áåçïåêè ïðîäóêò³â õàð÷óâàííÿ ³ ïîïåðåäæåííÿ çàáðóäíåííÿ õàð÷îâî¿
ñèðîâèíè ÷óæîð³äíèìè õ³ì³÷íèìè ðå÷îâèíàìè ³ ì³êðîîðãàí³çìàìè º îäí³ºþ ç
íàéâàæëèâ³øèõ ôóíêö³é çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà.
Îäí³ºþ ç íàéâàæëèâ³øèõ ïðîáëåì çàáåçïå÷åííÿ íàëåæíîãî ð³âíÿ áåçïåêè ïðîäîâîëü÷î¿
ñèðîâèíè ³ ïðîäóêò³â õàð÷óâàííÿ äëÿ ëþäèíè º çàáåçïå÷åííÿ íåîáõ³äíîãî ð³âíÿ ¿¿
ì³êðîá³îëîã³÷íî¿ ÷èñòîòè. Öå îáóìîâëåíî òèì, ùî ¿æà ìîæå ñëóæèòè ñåðåäîâèùåì, ÷åðåç
ÿêå ðîçïîâñþäæóþòüñÿ ð³çí³ ì³êðîîðãàí³çìè. Ïðè öüîìó, íà â³äì³íó â³ä êîíòàì³íàíò³â
õ³ì³÷íî¿ ïðèðîäè, ì³êðîîðãàí³çìè ëàá³ëüí³ äî òàêèõ ÷èííèê³â íàâêîëèøíüîãî ñåðåäîâèùà,
ÿê, íàïðèêëàä, òåìïåðàòóðà, ³ òàê ñàìî ìàþòü çäàòí³ñòü äî ðîçâèòêó â ïåð³îä òåðì³íó
ïðèäàòíîñò³ õàð÷îâîãî ïðîäóêòó.
Äàí³ áàãàòîð³÷íèõ ñïîñòåðåæåíü ïîêàçóþòü, ùî ïèòîìà âàãà ïðîá ïðîäîâîëü÷î¿ ñèðîâèíè
³ ïðîäóêò³â õàð÷óâàííÿ, ùî íå â³äïîâ³äàþòü âèìîãàì ã³ã³ºí³÷íèõ íîðìàòèâ³â çà
ì³êðîá³îëîã³÷íèìè ïîêàçíèêàìè, íà ïîðÿäîê ïåðåâèùóº àíàëîã³÷íèé ð³âåíü äëÿ ð³çíèõ
õ³ì³÷íèõ êîíòàì³íàíò³â.
10.9.1. Çàõâîðþâàííÿ, ùî âèêëèêàþòüñÿ ì³êðîá³àëüíèìè çàáðóäíþâà÷àìè.
Áàêòåð³éíèé òîêñèêîç ³ ì³êðîòîêñèêîç. Õàð÷îâ³ òîêñèêî³íôåêö³¿.
Äî õàð÷îâèõ çàõâîðþâàíü â³äíîñÿòüñÿ çàõâîðþâàííÿ ëþäåé, ùî âèíèêàþòü ïðè
ñïîæèâàíí³ ïðîäóêò³â õàð÷óâàííÿ ç íàÿâí³ñòþ â íèõ íåáåçïå÷íèõ äëÿ ëþäèíè
ì³êðîîðãàí³çì³â àáî îòðóéíèõ ðå÷îâèí. Õàð÷îâ³ îòðóºííÿ ï³äðîçä³ëÿþòü íà òðè âåëèê³
ãðóïè: ì³êðîáíîãî, íåì³êðîáíîãî ïîõîäæåííÿ ³ íåâñòàíîâëåíî¿ ïðè÷èíè.
Õàð÷îâ³ îòðóºííÿ ì³êðîáíîãî ïîõîäæåííÿ ï³äðîçä³ëÿþòü íà òîêñèêîç (³íòîêñèêàö³¿) ³
òîêñèêî³íôåêö³¿, à òàêîæ çì³øàíî¿ åò³îëî㳿 (ïðè÷èíè); õàð÷îâ³ îòðóºííÿ íåì³êðîáíîãî
ïîõîäæåííÿ – íà îòðóºííÿ, ùî âèêëèêàþòüñÿ îòðóéíèìè ðîñëèíàìè ³ òêàíèíàìè òâàðèí, ³
îòðóºííÿ, ùî âèêëèêàþòüñÿ ïðîäóêòàìè ç íàÿâí³ñòþ õ³ì³÷íèõ (íåîðãàí³÷íèõ àáî
îðãàí³÷íèõ) ñïîëóê.
Õàð÷îâèé òîêñèêîç (³íòîêñèêàö³¿)
Õàð÷îâèé òîêñèêîç – öå çàõâîðþâàííÿ ëþäåé, ùî âèíèêàþòü ïðè ñïîæèâàíí³ ïðîäóêò³â
ç íàÿâí³ñòþ â íèõ òîêñèí³â (îòðóò) äåÿêèõ ì³êðîîðãàí³çì³â. Íàÿâí³ñòü ó òàêèõ ïðîäóêòàõ
æèâèõ òîêñèíîòâîðíèõ ì³êðîîðãàí³çì³â íåîáîâ'ÿçêîâà.
Õàð÷îâèé áàêòåð³éíèé òîêñèêîç âèêëèêຠòîêñèíè ïàòîãåííèõ ñòàô³ëîêîê³â ³
êëîñòðèä³óì, à òàêîæ äåÿêèõ ì³êðîñêîï³÷íèõ ãðèá³â (ðîä³â àñïåðãèëþñ, ôóçàð³óì,
ïåí³öèë³óì).
Äëÿ ïîïåðåäæåííÿ õàð÷îâîãî òîêñèêîçó ó çàêëàäàõ ïîâèííî áóòè îðãàí³çîâàíå
ñèñòåìàòè÷íå îáñòåæåííÿ âñüîãî ïåðñîíàëó íà íàÿâí³ñòü ãí³éíè÷ê³â ³ ïðîñòóäíèõ
çàõâîðþâàíü. Äî ðîáîòè ç ïðîäóêòàìè õàð÷óâàííÿ íå äîïóñêàþòü îñ³á, õâîðèõ àíã³íîþ, à
òàêîæ ç íàÿâí³ñòþ ôóðóíêóë³â, íàðèâ³â, ïîð³ç³â, ùî çàãíî¿ëèñÿ, òà ³íøèõ ãí³éíèõ óðàæåíü
äî ïîâíîãî âèë³êóâàííÿ.  ö³ëÿõ çíèæåííÿ õàð÷îâèõ ³íòîêñèêàö³é ó çàêëàäàõ íåîáõ³äíî
âæèâàòè çàõîäè ùîäî ïîïåðåäæåííÿ ïðîñòóäíèõ çàõâîðþâàíü ñåðåä ïåðñîíàëó.
Õàð÷îâ³ îòðóºííÿ ñòàô³ëîêîêîâèì åíòåðîòîêñèíîì ÷àñò³øå â³äì³÷àþòüñÿ ïðè ñïîæèâàíí³
ïðîäóêö³¿ òèõ çàêëàä³â, äå ïîðóøóþòü ñàí³òàðí³ ïðàâèëà ³ ïðàâèëà îñîáèñòî¿ ã³ã³ºíè, ïîãàíî
îáëàäíàí³ ñàí³òàðíî-ïîáóòîâ³ ïðèì³ùåííÿ, â³äñóòíÿ äîñòàòíÿ ìåõàí³çàö³ÿ âèðîáíè÷èõ
ïðîöåñ³â.
Äëÿ ïðîô³ëàêòèêè õàð÷îâèõ îòðóºíü íåîáõ³äíî òàêîæ ñóâîðî äîòðèìóâàòèñÿ
âñòàíîâëåíèõ ðåæèì³â òåðì³÷íî¿ îáðîáêè ïðîäóêò³â ³ çáåð³ãàííÿ ãîòîâî¿ ïðîäóêö³¿. Íå
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
407
ìîæíà äîïóñêàòè ïîðóøåííÿ òåðì³í³â ðåàë³çàö³¿ òîâàðó.
Îòðóºííÿ ëþäåé òîêñèíîì ïàëè÷êè áîòóë³çìó âèíèêຠïðè ñïîæèâàíí³ êîíñåðâ³â, êîâáàñ,
êîï÷åíèíè, ñîëîíî¿ ³ êîï÷åíî¿ ðèáè. Òîêñèí íå âèêëèêຠâèäèìèõ îçíàê ïñóâàííÿ ïðîäóêò³â,
íàêîïè÷óþ÷èñü ó éîãî ãëèáîêèõ ÷àñòèíàõ. Àëå â êîíñåðâíèõ áàíêàõ ïðè øâèäêîìó
ðîçìíîæåíí³ ì³êðîáà áîòóë³çìó ìîæå â³äì³÷àòèñÿ çäóòòÿ (áîìáàæ) ó çâ'ÿçêó ç
ãàçîóòâîðåííÿì.
Ïðîô³ëàêòè÷í³ çàõîäè äëÿ ïîïåðåäæåííÿ áîòóë³çìó ñêëàäàþòüñÿ ç ïîïåðåäæåííÿ
çàáðóäíåííÿ ñèðîâèíè ³ ãîòîâî¿ ïðîäóêö³¿, çàïîá³ãàííÿ ðîçìíîæåííþ ì³êðîá³â, çíèùåííÿ
ì³êðîîðãàí³çì³â ³ ðóéíóâàííÿ ¿õ òîêñèí³â ó ïðîäóêòàõ õàð÷óâàííÿ.
Õàð÷îâ³ òîêñèêî³íôåêö³¿
Õàð÷îâ³ òîêñèêî³íôåêö³¿ – öå çàõâîðþâàííÿ ëþäåé, ùî âèíèêàþòü ïðè ïðîíèêíåíí³ ç
¿æåþ â îðãàí³çì ëþäèíè äåÿêèõ âèä³â ì³êðîîðãàí³çì³â, çäàòíèõ âèêëèêàòè õàð÷îâ³ îòðóºííÿ
(ñàëüìîíåëüîç ³ ò.ä).
Ñàëüìîíåëüîç – öå ºäèíèé ³íôåêö³éíèé ïðîöåñ, ùî ïðîò³êຠâåëüìè ð³çíîìàí³òíî, ó
òîìó ÷èñë³ ³ ó âèãëÿä³ òèïîâèõ òîêñèêî³íôåêö³é. Âèíèêíåííÿ éîãî ïîâ'ÿçàíå ç âæèâàííÿì ó
¿æó ³íô³êîâàíèõ ïðîäóêò³â, îñîáëèâî ïðîäóêò³â òâàðèííîãî ïîõîäæåííÿ.
Õàð÷îâ³ òîêñèêî³íôåêö³¿ âèíèêàþòü ó òîìó âèïàäêó, êîëè â øëóíêîâî-êèøêîâèé òðàêò
ç ïðîäóêòàìè ïðîíèêຠâåëèêà ê³ëüê³ñòü æèâèõ çáóäíèê³â. ßê áè áàãàòî çáóäíèê³â
òîêñèêî³íôåêö³é íå íàêîïè÷óâàëîñÿ â ¿æ³, ÿêùî ïåðåä âæèâàííÿì ïðîäóêò³â âîíè áóëè
çíèùåí³ íàãð³âàííÿì, õàð÷îâîãî îòðóºííÿ íå âèíèêàº.
Îñîáëèâó íåáåçïåêó äëÿ âèíèêíåííÿ ñàëüìîíåëüîçíèõ òîêñèêî³íôåêö³é âèêëèêàº
ïîðóøåííÿ ñàí³òàðíî-ã³ã³ºí³÷íèõ ³ òåðì³÷íèõ ðåæèì³â âèãîòîâëåííÿ ³ çáåð³ãàííÿ ïðîäóêò³â.
Ïðîô³ëàêòèêà õàð÷îâèõ òîêñèêî³íôåêö³é ñàëüìîíåëüîçíîãî ïîõîäæåííÿ ñêëàäàºòüñÿ ç
êîìïëåêñó çàõîä³â, íàïðàâëåíèõ íà ïîïåðåäæåííÿ ³íô³êóâàííÿ ñàëüìîíåëàìè ³ ðîçìíîæåííÿ
¿õ ó ïðîäóêòàõ õàð÷óâàííÿ, ïîðóøåííÿ ðåæèì³â òåïëîâî¿ îáðîáêè ñèðîâèíè ³ êóë³íàðíèõ
âèðîá³â.
Ç ìåòîþ ïðîô³ëàêòèêè õàð÷îâèõ ñàëüìîíåëüîç³â ÷åðåç êà÷èí³ òà ãóñÿ÷³ ÿéöÿ ¿õ äîçâîëåíî
âèêîðèñòîâóâàòè ò³ëüêè íà õë³áîïåêàðñüêèõ ³ êîíäèòåðñüêèõ ï³äïðèºìñòâàõ ïðè
âèãîòîâëåíí³ áóëî÷îê, çäîáè, ñóõàð³â, ïå÷èâà.
Õàð÷îâ³ òîêñèêî³íôåêö³¿, ùî âèêëèêàþòüñÿ åøåðèõ³à êîë³.
Õàð÷îâ³ òîêñèêî³íôåêö³¿, ùî âèêëèêàþòüñÿ åøåðèõ³à êîë³, çâè÷àéíî ïîâ'ÿçàí³ ç
ïîðóøåííÿì ñàí³òàðíî-ã³ã³ºí³÷íèõ ðåæèì³â ó çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ³ òîðã³âë³,
íåäîòðèìàííÿì ïðàâèë îñîáèñòî¿ ã³ã³ºíè, êîëè ãîòîâà ïðîäóêö³ÿ çàáðóäíþºòüñÿ ÷åðåç ðóêè
îáñëóãîâóþ÷îãî ïåðñîíàëó, ³íñòðóìåíòè, òàðó ³ ò.ï. Ó êîâáàñíèõ âèðîáàõ, êîï÷åíèí³ òà
³íø³é ãîòîâ³é ïðîäóêö³¿, ùî âæèâàºòüñÿ áåç äîäàòêîâî¿ òåïëîâî¿ îáðîáêè, åøåðèõ³à êîë³
ìîæóòü ì³ñòèòèñÿ ò³ëüêè â òèõ âèïàäêàõ, êîëè ïîðóøóþòüñÿ ðåæèìè òåðì³÷íî¿ îáðîáêè
àáî â³äáóâàºòüñÿ ì³êðîáíå çàáðóäíåííÿ â ïðîöåñ³ çáåð³ãàííÿ ïðîäóêò³â.
Ç ìåòîþ ïðîô³ëàêòèêè õàð÷îâèõ òîêñèêî³íôåêö³é, ùî âèêëèêàþòüñÿ åøåðèõ³à êîë³,
íåîáõ³äíî ñóâîðî äîòðèìóâàòèñÿ ñàí³òàðíî-ã³ã³ºí³÷íèõ âèìîã íà âñ³õ åòàïàõ âèðîáíèöòâà,
äîòðèìóâàòèñÿ ïðàâèë îñîáèñòî¿ ã³ã³ºíè, îñîáëèâî îñîáàì, ùî ìàþòü êîíòàêò ³ç ãîòîâîþ
ïðîäóêö³ºþ, íå äîïóñêàòè ïîðóøåíü ïðèéíÿòèõ òåðì³÷íèõ ðåæèì³â îáðîáêè ì'ÿñíèõ
ïðîäóêò³â, à òàêîæ ñóâîðî äîòðèìóâàòèñÿ âèìîã ã³ã³ºíè ïðè çáåð³ãàíí³ òà òðàíñïîðòóâàíí³
ïðîäóêö³¿, ùî âèïóñêàºòüñÿ.
Õàð÷îâ³ òîêñèêî³íôåêö³¿, ùî âèêëèêàþòüñÿ áàêòåð³ÿìè ðîäó ïðîòåóñ
Õàð÷îâ³ òîêñèêî³íôåêö³¿, ïðè÷èíîþ ÿêèõ º áàêòå𳿠ç ðîäó ïðîòåóñ, âèíèêàþòü ïðè
ïîðóøåíí³ ñàí³òàðíî-ã³ã³ºí³÷íèõ ðåæèì³â îáðîáêè ³ çáåð³ãàííÿ ïðîäóêò³â õàð÷óâàííÿ. Çàõîäè
ïðîô³ëàêòèêè – ïîïåðåäæåííÿ öèõ ïðè÷èí.
Õàð÷îâ³ òîêñèêî³íôåêö³¿, ùî âèêëèêàþòüñÿ áàöèëþñ öåðåóñ
Ïðîô³ëàêòèêà õàð÷îâèõ òîêñèêî³íôåêö³é, çáóäíèêîì ÿêèõ º áàöèëþñ öåðåóñ, ïîâèííà
çä³éñíþâàòèñÿ êîìïëåêñíî. Âîíà ñêëàäàºòüñÿ ³ç çàõîä³â ùîäî ïîë³ïøåííÿ ã³ã³ºíè
âèðîáíèöòâà íà âñ³õ åòàïàõ íàäõîäæåííÿ ³ ïåðåðîáêè ñèðîâèíè, çáåð³ãàííÿ ³ ðåàë³çàö³¿
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
408
ïðîäóêö³¿, ùî âèðîáëÿºòüñÿ. Íåîäì³ííîþ óìîâîþ ïðîô³ëàêòè÷íèõ çàõîä³â º ñóâîðå
äîòðèìàííÿ âñòàíîâëåíèõ ñàí³òàðíî-ã³ã³ºí³÷íèõ ðåæèì³â.
̳êîòîêñèêîçè
Íàéá³ëüø ïîøèðåíèìè òà äîáðå âèâ÷åíèìè ì³êîòîêñèêîçàìè º àôëàòîêñèêîç,
ôóçàð³îòîêñèêîç ³ åðãîòèçì.
Ôóçàð³îòîêñèêîçè. Çã³äíî ç ïðèéíÿòîþ â íàø³é êðà¿í³ êëàñèô³êàö³ºþ, äî
ôóçàð³îòîêñèêîç³â â³äíîñÿòü íàñòóïí³ çàõâîðþâàííÿ:
1. Àë³ìåíòàðíî-òîêñè÷íà àïåéê³ÿ – âèêëèêàºòüñÿ ïðîäóöåíòàìè ì³êðîñêîï³÷íèõ ãðèá³â
Fusarium sporotrichiella var. Õâîðîáà âðàæຠÿê ëþäåé, òàê ³ ñ³ëüñüêîãîñïîäàðñüêèõ òâàðèí.
Çàõâîðþâàííÿ çà÷³ïຠêðîâîòâîðí³ îðãàíè. Ó ëþäèíè ê³ëüê³ñòü ëåéêîöèò³â çíèæóºòüñÿ äî
1000 ³ ìåíøå â 1 ìì
3
, ê³ëüê³ñòü åðèòðîöèò³â ï³äâèùóºòüñÿ äî 1800 òèñ., ùî ñëóæèòü íàéá³ëüø
ðàíí³ìè ³ îá'ºêòèâíèìè ïîêàçíèêàìè àë³ìåíòàðíî-òîêñè÷íî¿ àëåé곿. Ñïàëàõè çàõâîðþâàííÿ
ñïîñòåð³ãàëèñÿ ó ëþäåé ï³ñëÿ âæèâàííÿ õë³áà, âèãîòîâëåíîãî ç óðàæåíîãî çåðíà.
2. Îòðóºííÿ «ï’ÿíèì õë³áîì». Õâîðîáà îáóìîâëåíà 䳺þ íà îðãàí³çì òîêñè÷íîãî
ïðîäóöåíòà ãðèáà Fusarium graminearum. Òîêñèíè ãðèáà ñïðàâëÿþòü íåéðîòðîïíó ä³þ, ñõîæó
ç 䳺þ àëêîãîëþ, çâ³äñè ³ íàçâà õâîðîáè.
3. Óðîâñüêà õâîðîáà (õâîðîáà Êàøèíà-Áåêà). Õâîðîáà âèêëèêàºòüñÿ òîêñèíàìè ãðèáà
Fusarium sporotrichiella-vappoae, ÿêèé âðàæຠçëàêîâ³ êóëüòóðè. Õâîðîáà âèÿâëÿºòüñÿ â
ïîðóøåíí³ îñòåîãåíåçó ó ä³òåé, ï³äë³òê³â ³ õëîïö³â, çàòðèìö³ çðîñòàííÿ îêðåìèõ ê³ñòîê,
äåôîðìàö³¿ ñêåëåòà.
Åðãîòèçì. Âèíèêຠïðè âæèâàíí³ âèðîá³â ³ç çåðíà, çàðàæåíîãî ñïîðèíüºþ. Îñòàííÿ º
ñêëåðîö³ºþ ãðèáà Claviceps purpurea, ì³ñòèòü âèñîêîòîêñè÷í³ àëêàëî¿äè (åðãîòîêñèí,
åðãîòàìèí, åðãîìåòðèí) ³ á³îãåíí³ àì³íè (ã³ñòàì³í, òèðàì³í ³ ò. ³í.). Ö³ ñïîëóêè ìîæóòü
âðàæàòè íåðâîâó ñèñòåìó (ñóäîðîæíà ôîðìà) àáî íåðâîâî-ñóäèííèé àïàðàò (ãàíãðåíîçíà
ôîðìà).
Îòðóéí³ ñïîëóêè ñïîðèíü¿ ñò³éê³ ïðè òåðì³÷í³é îáðîáö³ òà çáåð³ãàíí³ õë³áîïðîäóêò³â.
ó㳺í³÷í³ íîðìè äîïóñêàþòü âì³ñò ñïîðèí’¿ â áîðîøí³ íå á³ëüøå 0,05%.
Çì³íà ñêëàäîâèõ ÷àñòèí õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â ó ïðîöåñ³ çáåð³ãàííÿ ³ âïëèâ öèõ çì³í íà
íåøê³äëèâ³ñòü ïðîäóêòó (á³ëêè, æèðè, â³òàì³íè, âóãëåâîäè òîùî).
Ïðè çáåð³ãàíí³ ïðîäóêò³â â óìîâàõ, ùî íå â³äïîâ³äàþòü âèìîãàì â³äáóâàþòüñÿ çì³íè,
ÿê³ íå ò³ëüêè çíèæóþòü ÿê³ñòü ïðîäóêòó, àëå ³ ìîæóòü âèêëèêàòè õàð÷îâ³ îòðóºííÿ,
äèñáàêòåð³îç, àëåðã³éí³ ðåàêö³¿, ïîðóøåííÿ îáì³íó ðå÷îâèí ³ ðîáëÿòü ïðîäóêòè
íåïðèäàòíèìè â ¿æó.
Ïðè òðèâàëîìó çáåð³ãàíí³ ì'ÿñà ïðè ïëþñîâèõ òåìïåðàòóðàõ ó íüîìó ðîçâèâàþòüñÿ
ïðîöåñè, ùî ïðîò³êàþòü çà ó÷àñòþ ôåðìåíò³â ñàìîãî ì'ÿñà, àëå äî öèõ ÿâèù íåçàáàðîì
ïðèºäíóþòüñÿ ïðîöåñè, ùî âèêëèêàþòüñÿ ôåðìåíòàìè ãíèëüíèõ ì³êðîîðãàí³çì³â, ùî
ðîçìíîæóþòüñÿ íà òàêîìó ïðåêðàñíîìó õàð÷îâîìó ñåðåäîâèù³, ÿê ì'ÿñî.
̳êðîîðãàí³çìè ïðè â³äïîâ³äíèõ òåìïåðàòóðíèõ ³ âîëîãîâèõ óìîâàõ ðîçâèâàþòüñÿ
íàäçâè÷àéíî øâèäêî, òàê ùî ä³ÿ ôåðìåíò³â ì³êðîîðãàí³çì³â çíà÷íî âèïåðåäæຠàâòîë³ç,
óíàñë³äîê ÷îãî ì'ÿñî ï³ääàºòüñÿ ãíèòòþ.
Êë³òêè ì³êðîîðãàí³çì³â íåïðîíèêí³ äëÿ á³ëê³â, îñê³ëüêè á³ëêè º âèñîêîìîëåêóëÿðíèìè
êîëî¿äíèìè ðå÷îâèíàìè, íåçäàòíèìè äèôóíäóâàòè ÷åðåç êë³òèíí³ îáîëîíêè.
̳êðîîðãàí³çìè çàñâîþþòü ïðîäóêòè ðîçïàäó á³ëê³â, ùî óòâîðþþòüñÿ ï³ä âïëèâîì
ôåðìåíò³â, ùî âèä³ëÿþòüñÿ íèìè. Òàêèì ÷èíîì, ó ïðîöåñ³ æèòòºä³ÿëüíîñò³ ì³êðîîðãàí³çì³â
â³äáóâàºòüñÿ çì³íà á³ëêîâèõ ðå÷îâèí, ï³ä ÷àñ ãëèáîêîãî ðîçïàäó ÿêèõ âèíèêàþòü ïðîäóêòè
ãíèòòÿ.
Ó ïðîöåñ³ ãíèòòÿ áåðå ó÷àñòü âåëèêå ÷èñëî ð³çíîìàí³òíèõ ì³êðîîðãàí³çì³â. Çàãàëüíèé
á³îõ³ì³÷íèé õàðàêòåð öèõ ïðîöåñ³â äîñèòü ïîñò³éíèé; äåòàë³ çì³íþþòüñÿ çàëåæíî â³ä âèäó
ì³êðîôëîðè, çîâí³øí³õ óìîâ, ñêëàäó ³ âëàñòèâîñòåé á³ëê³â, ùî ðîçêëàäàþòüñÿ. Çàëåæíî
â³ä ñêëàäó á³ëê³â ïðîäóêòè ãíèòòÿ áóäóòü ð³çí³. Ëåãøå ï³ääàþòüñÿ 䳿 ì³êðîîðãàí³çì³â á³ëêè,
ùî çíàõîäÿòüñÿ â ðîç÷èíåíîìó ñòàí³, òàê³ ÿê æåëàòèí, á³ëêè êðîâ³, á³ëêè ÿºöü. Ïåðåòâîðåííÿ
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
409
ïðîäóêò³â ðîçïàäó á³ëê³â â³äáóâàºòüñÿ ÷åðåç ïðîì³æí³ ðå÷îâèíè ç óòâîðåííÿì ê³íöåâèõ ïîãàíî
ïàõíó÷èõ ïðîäóêò³â ãíèòòÿ.
Ãíèòòÿ ìîæå â³äáóâàòèñÿ ïðè äîñòóï³ (àåðîáíå ãíèòòÿ) ³ ó â³äñóòíîñò³ êèñíþ (àíàåðîáíå
ãíèòòÿ). Àåðîáíèé ³ àíàåðîáíèé ïðîöåñè ðîçâèâàþòüñÿ îäíî÷àñíî. Ïîòðàïëÿþ÷è ³ç
çîâí³øíüîãî ñåðåäîâèùà íà ïîâåðõíþ ì'ÿñà, ì³êðîáè ïî÷èíàþòü ïîñèëåíî ðîçâèâàòèñÿ
ïðè â³äïîâ³äíèõ òåìïåðàòóðíèõ ³ âîëîãîâèõ óìîâàõ. Ïðè öüîìó àåðîáè ïîãëèíàþòü êèñåíü
³ òèì ñàìèì ñïðèÿþòü ðîçâèòêó àíàåðîá³â.
Ó ãíèëüíîìó ðîçïàä³ ì'ÿñà ìîæóòü îäíî÷àñíî ³ ïîñë³äîâíî áðàòè ó÷àñòü ð³çí³ ì³êðîáè
ïåðø çà âñå ò³, ÿê³ çäàòí³ ðóéíóâàòè á³ëêîâó ìîëåêóëó, à ïîò³ì ì³êðîáè, ùî àñèì³ëþþòü
ïðîäóêòè ðîçïàäó á³ëê³â.
Ó ïðîòîïëàçì³ êë³òîê ì'ÿçîâî¿ òà ³íøèõ òêàíèí ë³ï³äè ì³ñòÿòüñÿ ïåðåâàæíî ó âèãëÿä³
ë³ïîïðîòå¿ä³â. ϳä ÷àñ ãíèòòÿ â³ä ë³ïîïðîòå¿ä³â ïåðø çà âñå â³äùåïëþºòüñÿ ë³ï³äíà ÷àñòèíà.
Ñêëàäîâîþ ÷àñòèíîþ ëåöèòèíó, ùî ì³ñòèòüñÿ â ì'ÿñ³, ì³çêàõ, ÿº÷íîìó æîâòêó, º õîëèí,
ÿêèé ó ïðîöåñ³ ãíèòòÿ ïåðåòâîðþºòüñÿ â òðèìåòèëàì³í, äèìåòèëàì³í ³ ìåòèëàì³í. Ïðè
îêèñëåíí³ òðèìåòèëàì³íà óòâîðþºòüñÿ îêèñ òðèìåòèëàì³íà, ùî ìຠðèáíèé çàïàõ. Ç õîëèíà
ïðè ãíèòò³ ìîæå óòâîðèòèñÿ òàêîæ îòðóéíà ðå÷îâèíà – íåéðèí.
Íóêëåîïðîòå¿äè ïðè ãíèòò³ ðîçêëàäàþòüñÿ íà á³ëîê ³ íóêëå¿íîâó êèñëîòó, ÿêà ïîò³ì
ðîçïàäàºòüñÿ íà ñêëàäîâ³ ÷àñòèíè. Óòâîðþþòüñÿ ã³ïîêñàíòèí ³ êñàíòèí – ïðîäóêòè ðîçïàäó
íóêëåîïðîòå¿ä³â.
Òàêèì ÷èíîì, õàðàêòåðíèìè ïðîäóêòàìè ãíèòòÿ ì'ÿñà º àì³àê, âóãëåêèñëèé ãàç,
ñ³ðêîâîäåíü, ëåòþ÷³ æèðí³ êèñëîòè (ìóðàøèíà, îöòîâà, ìàñëÿíà, âàëåð'ÿíîâà ³ êàïðîíîâà,
à òàêîæ ³çîìåðè òðüîõ îñòàíí³õ êèñëîò), ôåíîë, êðåçîë, ³íäîë, ñêàòîë, àì³íè, òðèìåòèëàì³í,
àëüäåã³äè, ñïèðòè, ïóðèíîâ³ îñíîâè ³ ò.ä.
Îäí³ ç öèõ ðå÷îâèí âèíèêàþòü ó ïðîöåñ³ ãíèòòÿ, ³íø³ ì³ñòÿòüñÿ ó ñâ³æîìó ì'ÿñ³, àëå ïðè
ãíèòò³ ¿õ ê³ëüê³ñòü ó áàãàòî ðàç³â çá³ëüøóºòüñÿ.
Ãíèëüí³ ì³êðîîðãàí³çìè øèðîêî ïîøèðåí³ â ïðèðîä³, ³ ÿêùî á³ëêîâ³ ðå÷îâèíè
çáåð³ãàþòüñÿ íåçàõèùåíèìè ³ º óìîâè äëÿ ðîçìíîæåííÿ ì³êðîîðãàí³çì³â, òî ãíèòòÿ íàñòóïàº
äóæå øâèäêî. Òîìó â ïðîöåñ³ òåõíîëîã³÷íî¿ ïåðåðîáêè êðîâ³, ðîç÷èí³â æåëàòèíó,
åíäîêðèííî¿ ñèðîâèíè, ì'ÿñà ³ ì'ÿñîïðîäóêò³â äîâîäèòüñÿ êîðèñòóâàòèñÿ õîëîäîì àáî
õ³ì³÷íèìè êîíñåðâóþ÷èìè çàñîáàìè.
Îñîáëèâî ³íòåíñèâíî â³äáóâàºòüñÿ ïñóâàííÿ æèðó ïðè çáåð³ãàíí³ æèðó-ñèðöþ âíàñë³äîê
éîãî ã³äðîë³çó, ÿêîìó ñïðèÿþòü ë³ïàçà, âîäà, òåïëî, ôåðìåíòè ì³êðîîðãàí³çì³â. Ïðè öüîìó
ÿëîâè÷èé, áàðàíÿ÷èé ³ ñâèíÿ÷èé æèðè íå íàáóâàþòü íåïðèºìíîãî ñìàêó ³ çàïàõó, à ëèøå
ï³äâèùóºòüñÿ ¿õ êèñëîòí³ñòü.
Æèðè â ïðîöåñ³ ¿õ ïåðåðîáêè ³ çáåð³ãàííÿ ìîæóòü ï³ääàâàòèñÿ ð³çíèì õ³ì³÷íèì çì³íàì.
Ó îñíîâ³ ïñóâàííÿ æèð³â ëåæàòü çì³íè, îáóìîâëåí³ ô³çè÷íèìè, õ³ì³÷íèìè òà á³îëîã³÷íèìè
÷èííèêàìè.
Ðîçð³çíÿþòü íàñòóïí³ çì³íè, ùî âèêëèêàþòü ïñóâàííÿ æèð³â:
- ã³äðîë³ç (ï³äâèùåíà êèñëîòí³ñòü, çàêèñàííÿ);
- îêèñëåííÿ ç óòâîðåííÿì ïåðåêèñ³â, àëüäåã³ä³â (ïðîã³ðêë³ñòü – ïîÿâà ñïåöèô³÷íîãî
íåïðèºìíîãî ñìàêó ³ çàïàõó), àëüäåã³äîêèñëîò ³ äèêàðáîíîâèõ êèñëîò (òâåðä³ííÿ), êåòîíó
(çàïàøíå çã³ðêíåííÿ), îêñèêèñëîò (îñàëþâàííÿ).
Æèðè ³ â³ëüí³ æèðí³ êèñëîòè â ïðîöåñ³ êîíòàêòó ç ïîâ³òðÿì ðîç÷èíÿþòü éîãî îêðåì³
ñêëàäîâ³ ÷àñòèíè, çîêðåìà êèñåíü, ÿêèé äàë³ ðåàãóº ç íèìè, îêèñëÿþ÷è ãîëîâíèì ÷èíîì
ðàäèêàëè êèñëîò. ßêùî ãëèáèíà îêèñëåííÿ æèðó íåâåëèêà, òî çì³íþþòüñÿ â îñíîâíîìó éîãî
îðãàíîëåïòè÷í³ âëàñòèâîñò³ – ñìàê ³ çàïàõ (õàð÷îâå ïñóâàííÿ æèð³â).
óäðîïåðåêèñè º ïåðâèííèì ïðîäóêòîì ñàìîîêèñëþâàííÿ æèð³â. Âòîðèíí³ ïðîäóêòè –
êàðáîí³ëüí³ ç'ºäíàííÿ, íèçüêîìîëåêóëÿðí³ êèñëîòè, åô³ðè, ñïèðòè òà ³í. Ââàæàþòü, ùî âñ³
âòîðèíí³ ïðîäóêòè îêèñëåííÿ ç'ÿâëÿþòüñÿ â ðåçóëüòàò³ òèõ àáî ³íøèõ ïåðåòâîðåíü
ã³äðîïåðåêèñ³â, ïðè öüîìó ÷àñòèíà âòîðèííèõ ïðîäóêò³â óòâîðþºòüñÿ áåçïîñåðåäíüî ïðè
ðîçïàä³ ã³äðîïåðåêèñ³â, ÷àñòèíà – â ðåçóëüòàò³ ïîäàëüøèõ ðåàêö³é.