Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов’єв Г.О., Самарцев Є.В., Гаца О.О., Максимець К.П., Роглєв Х.Й. Управління сучасним готельним комплексом
Подождите немного. Документ загружается.
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
370
àâòîìàòè.
²ãðîâ³ áàðè ðîçòàøîâóþòü ó ãîòåëüíèõ êîìïëåêñàõ òà çîíàõ â³äïî÷èíêó íàñåëåííÿ.
Ê볺íò³â îáñëóãîâóþòü áàðìåíè çà ñò³éêîþ ÷è îô³ö³àíòè çà çàìîâëåííÿìè.
Çà ïðèçíà÷åííÿì ïåðâèíí³ ôîðìè àìåðèêàíñüêèõ áàð³â òðàíñôîðìóâàëèñÿ ç ÷àñîì â
äåê³ëüêà âèä³â. Ó äàíèé ÷àñ íàéá³ëüø ïîøèðåíèìè ç íèõ º:
Àìåðèêàíñüêèé êîêòåéëü-áàð – öå ñòàðà ôîðìà áàð³â ³ îäíî÷àñíî íàéá³ëüø ïîøèðåíà
ó íàø ÷àñ. Îñíîâó àìåðèêàíñüêèõ áàð³â ñêëàäຠáàðîòåêà, äå çîñåðåäæåíà âåëèêà ÷àñòèíà
òîâàð³â. Íà â³äì³íó â³ä ñòàðèõ áàð³â â óñòàòêóâàííÿ âêëþ÷åí³ çàòèøí³ êð³ñëà ³ ñòîëèêè.
Îñíîâíà óâàãà â³äâ³äóâà÷³â çîñåðåäæóºòüñÿ íà êîêòåéëÿõ, ïðèãîòóâàííÿ ÿêèõ äîâåäåíå
äî ïîâíî¿ äîñêîíàëîñò³. Àëå òóò ìîæíà îäåðæàòè ³ äåÿê³ âèäè ïðîñòèõ ñòðàâ, çàêóñêè ³
äð³áí³ ñóïóòí³ òîâàðè.
 Àíã볿 òà Àìåðèö³ àìåðèêàíñüê³ áàðè – ñâîºð³äí³ öåíòðè ñï³ëêóâàííÿ ëþäåé, ùî
â³ä³ãðàþòü ïðèáëèçíî òó æ ðîëü, ùî ó íàñ êàâ'ÿðí³.
Ó áàðàõ ïðè ãîòåëÿõ íàâ³òü ìîæíà ïîòàíöþâàòè, îñê³ëüêè òàì º ìóçè÷í³ àâòîìàòè.
Áàðè ïðè ðåñòîðàíàõ. Áàãàòî ðåñòîðàí³â ìàþòü ñâî¿ áàðè, ùî º ñêëàäîâîþ ÷àñòèíîþ
òîðã³âë³ íàïîÿìè ³ ÷èñëåííèìè êîêòåéëÿìè. Ãîñò³ ìàþòü òóò ìîæëèâ³ñòü ïîêóøòóâàòè
àïåðèòèâè òà ³íø³ àëêîãîëüí³ íàïî¿. ¯ì íå äîâîäèòüñÿ ÷åêàòè çà ñòîëèêàìè. Çàîùàäæåíèé
÷àñ ìîæíà âèêîðèñòîâóâàòè äëÿ ïåðåãëÿäó êàðò ñòðàâ ³ íàïî¿â ³ ñïîê³éíî çðîáèòè ñâ³é âèá³ð.
Áàðè ïðè ðåñòîðàíàõ òàêîæ ìîæóòü áóòè ì³ñöåì çóñòð³÷åé ïåðåä îá³äîì àáî âå÷åðåþ ³,
â³äïîâ³äíî, çðó÷íèì ³ çàòèøíèì ïðèì³ùåííÿì äëÿ ñóì³ñíîãî ñï³ëêóâàííÿ ï³ñëÿ ¿æ³.
Äåíí³ áàðè. Íàéá³ëüøà ñêëàäí³ñòü äëÿ òàêèõ áàð³â (ÿê ³ äëÿ àìåðèêàíñüêèõ) – ïîäà÷à
àëêîãîëüíèõ ³ áåçàëêîãîëüíèõ íàïî¿â. Àäæå âîíè â³äêðèò³ ò³ëüêè ïðîòÿãîì äíÿ. Îñîáëèâî
ïîøèðåí³ äåíí³ áàðè â Àíã볿 òà Àìåðèö³ ³ ïðèçíà÷åí³ â ïåðøó ÷åðãó ÿê äëÿ çóñòð³÷åé
ä³ëîâèõ ëþäåé, òàê ³ äëÿ âèêîðèñòàííÿ ÿê öåíòð³â êîìóí³êàö³é. Ìóçèêè â äåííèõ áàðàõ
íåìàº.
Òàíöþâàëüí³ áàðè. Îñíîâí³ ñêëàäíîù³ òàêèõ áàð³â ïîëÿãàþòü ó òîìó, ùî âîíè íå
ñïðèÿþòü òèõ³é áåñ³ä³ (òàíö³, ìóçèêà ÷àñòî çâó÷àòü äóæå ãîëîñíî) ³ ôóíêö³¿ ïîäà÷³ íàïî¿â
éäóòü íà äðóãèé ïëàí.
Äèñêîòåêè – öå ñó÷àñíà ôîðìà òàíöþâàëüíèõ áàð³â. Ìóçèêà òàì îñîáëèâî ãó÷íà. Êåðóº
íåþ òàê çâàíèé äèñê-æîêåé. Ðàçîì ³ç çâè÷àéíèìè îñâ³æàþ÷èìè íàïîÿìè òàì ïîäàþòü ³
áåçàëêîãîëüí³, à òàêîæ ñïåö³àë³çîâàí³, ÿê³ âæèâàþòüñÿ äëÿ ï³äâèùåííÿ òîíóñó ³ àëêîïîïñè
(ëåãê³ îñâ³æàþ÷³ àëêîãîëüí³ íàïî¿ ç ð³çêèì çàïàõîì ïëîä³â).
ͳ÷í³ êëóáè. Îñíîâíà ñêëàäí³ñòü äëÿ áàð³â ó öèõ êëóáàõ ïîëÿãຠâ îðãàí³çàö³¿ ³ ïðîâåäåíí³
ð³çíîãî ðîäó çóñòð³÷åé ç ð³çíîìàí³òíîþ ìåòîþ, ÿê, íàïðèêëàä, ð³çí³ âèäè øîó, âàð'ºòå, êàáàðå
³ ò.ä. Òàì ïðîïîíóºòüñÿ ðÿä àëêîãîëüíèõ íàïî¿â.
Áàð-åñïðåññî – òàêîãî ðîäó áàðè âèíèêëè â ²òà볿 ³ ó Ôðàíö³¿. Âîíè ðîçðàõîâàí³ íà
øâèäêó çì³íó ãîñòåé, ïðè÷îìó ¿õ óñòàòêóâàííÿ òàêå, ùî ãîñò³ ÷àñò³øå ñòîÿòü, í³æ ñèäÿòü.
Òàì ïðîïîíóºòüñÿ ïåðåâàæíî êàâà, îñîáëèâî êàâà-åñïðåññî, àïåðèòèâè ³ îáìåæåíà ê³ëüê³ñòü
ñòðàâ.
Áàðè ìîðîçèâà, ñí³æí³ áàðè º ó âåëèê³é ê³ëüêîñò³ â ì³ñöÿõ, äå çàéìàþòüñÿ çèìîâèìè
âèäàìè ñïîðòó. Òàì ïðèì³ùåííÿ äëÿ áàð³â ³íîä³ ñïîðóäæóþòü ç³ ñí³ãó ³ ëüîäó. Ñí³ã
îáëèâàºòüñÿ âîäîþ, ïîêè íå óòâîðþþòüñÿ êðèæàí³ ãëèáè íåîáõ³äíî¿ ôîðìè. Ó öèõ áàðàõ
çàìîâëÿþòü òàê³ ãàðÿ÷³ íàïî¿, ÿê ãë³íòâåéí, ãðîã àáî ÷àé.
Ïëÿæí³ áàðè ðîçòàøîâàí³ íà ïëÿæàõ óçäîâæ áåðåã³â îçåð àáî ìîð³â. Íàïî¿ òàì íå
äîçâîëÿºòüñÿ ïîäàâàòè â ñòàêàíàõ. Ïðîïîíóºòüñÿ áàãàòî áåçàëêîãîëüíèõ ³ ëåãêèõ
àëêîãîëüíèõ íàïî¿â.
Ïóë-áàðè – ¿õ âëàøòîâóþòü ïîðó÷ àáî íàâ³òü áåçïîñåðåäíüî â ïëàâàëüíîìó áàñåéí³
(«áàðè äëÿ íèðö³â»). Ó öèõ áàðàõ ïðîïîíóþòü â îñíîâíîìó åêçîòè÷í³ âèäè íàïî¿â.
Îñîáëèâîþ ãðóïîþ çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà º áàðè, ïðèçíà÷åí³ äëÿ ðåàë³çàö³¿
ïåâíîãî âèäó âèðîáó: ãðèëü-áàðè, «ñíåê»-áàðè, â³òàì³íí³.
Ãðèëü-áàðè – çàêëàäè, ïðèçíà÷åí³ äëÿ ðåàë³çàö³¿ âèðîá³â ³ç ì'ÿñà, ïòèö³, ðèáè, ñìàæåíèõ â
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
371
åëåêòðîãðèëÿõ, à òàêîæ ãàðÿ÷èõ òà õîëîäíèõ íàïî¿â, íàòóðàëüíèõ âèí, êîíäèòåðñüêèõ âèðîá³â.
«Ñíåê»-áàðè – çàêëàäè, ùî ïîºäíóþòü ó ñîá³ ôóíêö³¿ áàðà òà çàêóñî÷íî¿. Ïîðÿä ç
îðãàí³çàö³ºþ õàð÷óâàííÿ â íèõ ðåàë³çóþòü ð³çíîìàí³òí³ êîêòåéë³ òà ñòâîðþþòü óìîâè äëÿ
â³äïî÷èíêó â³äâ³äóâà÷³â. Ö³ çàêëàäè ðîçòàøîâóþòü ó âåëèêèõ òîðãîâèõ öåíòðàõ, íà
àâòîñòðàäàõ, öåíòðàëüíèõ ìàã³ñòðàëÿõ ì³ñòà, ó ì³ñöÿõ ìàñîâîãî â³äïî÷èíêó.
10.3.2. Óñòàòêóâàííÿ áàð³â
Ó òîðãîâîìó ïðèì³ùåíí³ áàðó îñíîâíèì âèäîì óñòàòêóâàííÿ º áàðíà ñò³éêà. Ôîðìà
ñò³éêè âèçíà÷ຠçàãàëüíèé ³íòåð'ºð çàëó áàðà ³ çàëåæèòü â³ä éîãî êîíô³ãóðàö³¿. Âîíà ìîæå
áóòè âèêîíàíà ó âèãëÿä³ ë³òåð Ã àáî Ï.
Ó áàðàõ, ùî ïðàöþþòü ó âå÷³ðí³ àáî í³÷í³ ãîäèíè, êðàùå âñòàíîâëþâàòè ñò³éêè ó âèãëÿä³
ï³äêîâè àáî õâèëÿñòî¿ ôîðìè. Öå äîçâîëÿº ñòâîðèòè ïðèºìíó, äåùî íåçâè÷àéíó îáñòàíîâêó
äëÿ â³äïî÷èíêó.
ʳëüê³ñòü ì³ñöü çà ñò³éêîþ çàâæäè çàëåæèòü â³ä ðîçì³ðó çàëó. Ñèä³ííÿ ðîçòàøîâóþòü çà
ñò³éêîþ òàê, ùîá â³äâ³äóâà÷³ íå çàâàæàëè îäèí îäíîìó. Äîâæèíà ³ ãëèáèíà ñèä³ííÿ ð³âí³
400 ìì; âèñîòó (â³ä 670 äî 1200 ìì) âèçíà÷ຠâèñîòà áàðíî¿ ñò³éêè. ϳäí³æêè êð³ïëÿòü äî
ñò³éêè àáî äî ñèä³íü íà â³äñòàí³ 440 ìì â³ä ïîâåðõí³ ñèä³ííÿ. Øèðèíà ðîáî÷îãî ñòîëó
ñò³éêè áàðà äîð³âíþº 600 ìì.
Äëÿ á³ëüø åôåêòèâíîãî âèêîðèñòàííÿ òîðãîâîãî ïîìåøêàííÿ ïåðåäáà÷àþòü ì³ñöÿ ïîçà
ñò³éêîþ áàðà çà ñòîëàìè ç ã³ã³ºí³÷íèì ïîêðèòòÿì. Ó çàëåæíîñò³ â³ä ïðèçíà÷åííÿ áàðà çà
ñò³éêîþ âñòàíîâëþþòü ð³çíå óñòàòêóâàííÿ, áàðâèñòî îôîðìëåíó â³òðèíó, ùî º âíóòð³øíüîþ
ðåêëàìîþ çàêëàäó.
Âñ³ áàðè ïîâèíí³ áóòè îáëàäíàí³ õîëîäèëüíèìè øàôàìè ³ ïðèëàâêàìè, âìîíòîâàíèìè
â áàðíó ñò³éêó. Íà ðîáî÷îìó ì³ñö³ áàðìåíà ìîæíà âñòàíîâèòè ôðèçåð äëÿ âèãîòîâëåííÿ
ì'ÿêîãî ìîðîçèâà, ñîêîâèæèìàëêó. Àâòîìàòè÷í³ êàâîâàðêè âñòàíîâëþþòü íà ñò³éö³ àáî çà
íåþ. Òóò æå ³íîä³ âñòàíîâëþþòü òîñòåð äëÿ ï³äñìàæóâàííÿ øìàòî÷ê³â õë³áà, ðîñòåð äëÿ
ï³äñìàæóâàííÿ ïîðö³îííèõ øìàòî÷ê³â ì'ÿñà.
ϳäñîáíå ïðèì³ùåííÿ áàðìåíà îáëàäíóþòü õîëîäèëüíîþ øàôîþ, ëüîäîãåíåðàòîðîì,
ñòåëàæàìè äëÿ çáåð³ãàííÿ ïðîäóêò³â. Òóò òàêîæ ïåðåäáà÷àþòü ì³ñöå äëÿ ìèéêè ïîñóäó.
ßêùî ïðè áàð³ º âèðîáíè÷³ ïðèì³ùåííÿ (êóõíÿ, õîëîäíèé öåõ), òî â íèõ âñòàíîâëþþòü
ò³ æ âèäè óñòàòêóâàííÿ, ùî é â ïðèì³ùåíí³ êóõí³ äëÿ ïðèãîòóâàííÿ õîëîäíèõ çàêóñîê ³
íåñêëàäíèõ äðóãèõ ñòðàâ.
10.3.3. ²íâåíòàð ³ ïîñóä äëÿ êîêòåéë³â ³ íàïî¿â
Äëÿ ïðèãîòóâàííÿ êîêòåéë³â ïîòð³áíèé ð³çíèé ³íâåíòàð:
- â³äåðêî äëÿ ëüîäó – äëÿ çáåð³ãàííÿ øìàòî÷ê³â ëüîäó ³ ïîäà÷³ ¿õ äî ñòîëó â³äâ³äóâà÷à, à
òàêîæ çáåð³ãàííÿ ëüîäó äëÿ áàðìåíà;
- â³äåðêî-îõîëîäæóâà÷ äëÿ âèíà ³ øàìïàíñüêîãî – ïðèçíà÷åíå äëÿ îõîëîäæóâàííÿ á³ëèõ
³ ðîæåâèõ, ³ãðèñòèõ âèí ³ øàìïàíñüêîãî, à òàêîæ äëÿ ïîäà÷³ îõîëîäæåíèõ ³ãðèñòèõ âèí ³
øàìïàíñüêîãî;
- äîøêà äëÿ îáðîáëåííÿ ôðóêò³â;
- åëåêòðîì³êñåð áëåíäåð – åëåêòðîì³êñåð ç òðüîìà øâèäêîñòÿìè îáåðòàííÿ; ïðèçíà÷åíèé
äëÿ ïðèãîòóâàííÿ áàãàòîêîìïîíåíòíèõ íàïî¿â, ñêëàäåíèõ íà îñíîâ³ ìîëîêà, âåðøê³â àáî
ñîê³â ³ äëÿ íàïî¿â ç ÿéöÿìè àáî ç ÿº÷íèì á³ëêîì, íàïðèêëàä, êîêòåéë³â Frozen Daiquiris,
Mikshakes, Frappes, Egg-Nogs, Flips;
- êàâîâàðêà – äëÿ ïðèãîòóâàííÿ êàâè ïî-³ðëàíäñüêè;
- êàðàôà äëÿ âåðøê³â ³ ìîëîêà;
- êàðàôà äëÿ ïëîäîâèõ ³ îâî÷åâèõ ñîê³â – ïðèçíà÷åíà äëÿ âñ³õ ñâ³æîâè÷àâëåíèõ àáî
êîíñåðâîâàíèõ ôðóêòîâèõ ³ îâî÷åâèõ ñîê³â, à òàêîæ ñèðîï³â, âèêîðèñòîâóâàíèõ â áàð³;
- êâ³ðëü «swizzle-stick» – ñïåö³àëüíèé ïðèñòð³é äëÿ âèäàëåííÿ ãàç³â ç íàïî¿â, ùî ¿õ ì³ñòÿòü,
ÿê, íàïðèêëàä, ñóõå àáî ñîëîäêå øàìïàíñüêå;
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
372
- êåëèõ äëÿ âîäè (water-pitcher) – äëÿ íàïî¿â, ÿê³ ï'þòü ç âîäîþ;
- êåëèõ-çì³øóâà÷ (mixig glass) – ïðèçíà÷åíèé äëÿ âèãîòîâëåííÿ êîêòåéë³â ç íåâåëèêîþ
ê³ëüê³ñòþ ³íãðå䳺íò³â. Íàï³é ãîòóþòü øëÿõîì ïåðåì³ùåííÿ êåëèõó âãîðó-âíèç ³ ñïðàâà
íàë³âî;
- êîìïëåêò âèäåëîê – äîäàºòüñÿ äî êîìïëåêòó òàð³ëîê;
- êîìïëåêò çàãîñòðåíèõ ïàëè÷îê – âèêîðèñòîâóºòüñÿ ÿê äîïîâíåííÿ äî êîìïëåêòó òàð³ëîê;
- êîìïëåêò íîæ³â äëÿ öèòðóñîâèõ – ïðèçíà÷åíèé äëÿ øèíêóâàííÿ ïëîä³â; äîäàºòüñÿ äî
êîìïëåêòó êåëèõ³â;
- êîìïëåêò ùèïö³â – äëÿ çàõîïëåííÿ ïëîä³â, ùî ïîäàþòüñÿ äî êîêòåéëþ, à òàêîæ ÿê
äîïîâíåííÿ äî êîìïëåêòó êåëèõ³â;
- ëîæêà äëÿ ëüîäó (ice-spoon) – ç îòâîðàìè äëÿ òîãî, ùîá âèëèâàëàñÿ âîäà ç äð³áíèìè
÷àñòèíêàìè ëüîäó, ³ çóá÷èêàìè, ùî äîïîìàãàþòü âèòÿãóâàòè øìàòî÷êè ëüîäó;
- ëîæêè äëÿ áàðó – ïðèçíà÷åí³ äëÿ çì³øóâàííÿ ëåãêî ïåðåì³øóâàíèõ ³íãðå䳺íò³â ó
ñïåö³àëüíîìó ñòàêàí³-çì³øóâà÷³, àáî â êåëèõó, ïðèçíà÷åíîìó äëÿ â³äâ³äóâà÷à, àáî â
ìàëåíüêèõ ÷àðêàõ-êâàíòàõ; äëÿ âèòÿãàííÿ âèøåíü, ê³ñòî÷îê ³ ò.ä.;
- ëîïàòêà äëÿ ëüîäó (ice-shovel, ice-scoop) – çàñòîñîâóºòüñÿ çàì³ñòü ùèïö³â äëÿ ëüîäó;
- ì³êñåð åëåêòðè÷íèé – ìຠò³ëüêè îäíó øâèäê³ñòü îáåðòàííÿ; ïðèçíà÷åíèé äëÿ âè÷àâêè
ñâ³æèõ ïëîä³â ³ ïðèãîòóâàííÿ íàïî¿â, êîêòåéë³â, ìîëî÷íèõ êîêòåéë³â;
- í³æ äëÿ âèäàëåííÿ öåäðè ç öèòðóñîâèõ ïëîä³â – ìîæå áóòè âèêîðèñòàíèé ³ äëÿ
îòðèìàííÿ ñï³ðàëåé ç öåäðè öèòðóñîâèõ ïëîä³â;
- ïëÿøêà ³ç øïðèöåâîþ ïðîáêîþ – ïðèçíà÷åíà äëÿ íàïîâíåííÿ ïëÿøîê, êîëè íåîáõ³äíî
ëèøå äåê³ëüêà êðàïåëü; çàñòîñîâóºòüñÿ äëÿ íàïî¿â, ùî ì³ñòÿòü ã³ðê³ ïðÿíîù³, àïåëüñèí,
ã³ðêèé ïåðñèê;
- ïðîáíèê – äëÿ çàêóïîðþâàííÿ ïëÿøîê ³ç øàìïàíñüêèì;
- ñèòå÷êî äëÿ áàðó – äëÿ ïðîö³äæóâàííÿ íàïî¿â ³ äëÿ çàïîá³ãàííÿ ïîïàäàííÿ â íèõ ëüîäó
³ç ñòàêàíà àáî øåéêåðà;
- ñîêîâíèê «squeezer» – ïðèçíà÷åíèé äëÿ âè÷àâëþâàííÿ ñîêó ç öèòðóñîâèõ ïëîä³â, òàêèõ,
ÿê ëèìîíè, àïåëüñèíè, ìàíäàðèíè ³ ãðåéïôðóò;
- òåðêà – äëÿ ìóñêàòíèõ ãîð³õ³â «grater» – ïðèçíà÷åíà äëÿ ïîäð³áíåííÿ ìóñêàòíèõ ãîð³õ³â
(äîïîâíåííÿ äî êîìïëåêòó);
- òðóáî÷êè – äëÿ êîêòåéëþ;
- öóêîðíèöÿ – äëÿ öóêðîâî¿ ïóäðè (ñïåö³àëüíî äëÿ êðàìáàìáóë³â);
- ÷àøà äëÿ âèí – ïðèçíà÷åíà äëÿ ïðèãîòóâàííÿ êðàìáàìáóë³â (Feuerzangenbowie);
- øåéêåð äëÿ çáîâòóâàííÿ «Boston shaker» – ñêëàäàºòüñÿ ç³ ñêëÿíîãî ñòàêàíà, â ÿêîìó
çíàõîäèòüñÿ ð³äèíà, ³ ìåòàëåâî¿ ÷àñòèíè, çàì³íþþ÷î¿ òîâêà÷ ì³êñåðà. Ìîæå áóòè ³ ç äâîõ
ìåòàëåâèõ ÷àñòèí. Ó òàêîãî øåéêåðà íåìຠñèòå÷êà, òîìó ïðè ðîçëèâ³ íåîáõ³äíî
âèêîðèñòîâóâàòè ñòàíäàðòíå ñèòå÷êî ç áàðó, òàê çâàíèé ñòàéíåð (ìàºòüñÿ íà óâàç³ øâèäêèé
ðîçëèâ); ïðèçíà÷åíèé äëÿ âèãîòîâëåííÿ êîêòåéë³â ç âåëèêîþ ê³ëüê³ñòþ çì³øóâàíèõ
³íãðå䳺íò³â;
- øåéêåð äëÿ çì³øóâàííÿ ³íãðå䳺íò³â, ùî ñêëàäàºòüñÿ ç 3-õ ÷àñòèí «standard shaker»;
- øåéêåð, ùî ñêëàäàºòüñÿ ç òðüîõ ÷àñòèí ³ç ñïåö³àëüíèì ñèòå÷êîì, ÿêå, ïðîòå, º ìåíø
åôåêòèâíèì, í³æ ñòàíäàðòíèé ç áàðó; âèêîðèñòîâóºòüñÿ äëÿ ïðèãîòóâàííÿ êîêòåéë³â, ÿê³
íàñèëó çì³øóþòüñÿ;
- øïèë³ äëÿ ëüîäó – ïðèçíà÷åí³ äëÿ âèòÿãàííÿ øìàòî÷ê³â ëüîäó ç â³äåðêà; ìîæóòü áóòè
âèêîðèñòàí³ ÿê â³äâ³äóâà÷àìè, òàê ³ áàðìåíîì;
- øïèë³ äëÿ ðîçòèíó ïëÿøîê – ïðèçíà÷åí³ äëÿ âèòÿãàííÿ ïðîáîê, ùî ì³öíî ñèäÿòü ó
ïëÿøêàõ ç ñóõèì ³ ñîëîäêèì øàìïàíñüêèì;
- øòîïîð – ïðèçíà÷åíèé äëÿ âèòÿãàííÿ êîðêà ç âèííèõ ïëÿøîê áåçïîñåðåäíüî á³ëÿ ñòîë³â
äëÿ â³äâ³äóâà÷³â ³ äëÿ ðîçòèíó ïëÿøîê ç ôîëüãîþ íà ïðîáö³.
Îñíîâíèì ïðåäìåòîì äëÿ ïðèãîòóâàííÿ êîêòåéë³â ñïîñîáîì ³íòåíñèâíîãî ïåðåì³øóâàííÿ
êîìïîíåíò³â âðó÷íó º øåéêåð. Éîãî âèãîòîâëÿþòü ³ç ìåòàëó àáî ïëàñòìàñè. Ó âåðõí³é ÷àñòèí³
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
373
øåéêåðà çíàõîäèòüñÿ ñèòî äëÿ çàòðèìóâàííÿ øìàòî÷ê³â ëüîäó ³ òâåðäèõ äîì³øîê ïðè âèëèâàíí³
ç íüîãî ãîòîâîãî íàïîþ é îòâ³ð äëÿ çëèâó ãîòîâèõ íàïî¿â. Öåé îòâ³ð ïðè âèãîòîâëåíí³ êîêòåéë³â
ãåðìåòè÷íî çàêðèâàºòüñÿ êîâïà÷êîì.
Ïðè âèãîòîâëåíí³ íàïî¿â ç êîìïîíåíòàìè, ùî ëåãêî ïåðåì³øóþòüñÿ, çàñòîñîâóþòü
êîíóñíó áàðíó ñêëÿíêó àáî êåëèõ ³ç òîâñòîãî ñêëà ì³ñòê³ñòþ íå ìåíøå 0,5 ë. Êîìïîíåíòè
êîêòåéë³â ïåðåì³øóþòü áàðíîþ ëîæêîþ ç äîâãîþ ðó÷êîþ, ïðîö³äæóþòü êîêòåéëü ÷åðåç
ñïåö³àëüíå ïðèñòîñóâàííÿ, ùî ñêëàäàºòüñÿ ç ìåòàëåâî¿ ïëàñòèíè ç îòâîðàìè, âóøêàìè ³
ïðóæèíîþ äëÿ ô³ëüòðóâàííÿ íàïî¿â. Âóøêà ñëóæàòü äëÿ òîðöåâî¿ ô³êñàö³¿ ô³ëüòðà ó áàðí³é
ñêëÿíö³, ïðóæèíà – äëÿ á³÷íî¿.
Äëÿ ïðèãîòóâàííÿ ãàçîâàíî¿ âîäè òà ³ãðèñòèõ êîêòåéë³â ó áàðàõ âèêîðèñòîâóþòü ñèôîíè
ç áàëîí÷èêàìè âóãëåêèñëîãî ãàçó, à äëÿ çáåðåæåííÿ ëüîäó íà ðîáî÷îìó ì³ñö³ – êîíòåéíåðè
äëÿ ëüîäó.
Ó ïðîöåñ³ ïðèãîòóâàííÿ êîêòåéë³â áàðìåí êîðèñòóºòüñÿ ³íñòðóìåíòîì äëÿ ðîçêðèòòÿ
êîíñåðâíèõ áàíîê, ïëÿøîê, ùèïöÿìè äëÿ ëüîäó ³ çàêóñîê, ì³ðíèìè ñêëÿíêàìè, ìåíçóðêàìè
ì³ñòê³ñòþ 50, 100, 200, 500 ñì
3
äëÿ äîçóâàííÿ íàïî¿â, ãðàôèíàìè, ãëå÷èêàìè äëÿ ñèðîïó,
ñîê³â, òåðêîþ äëÿ öåäðè ³ øîêîëàäó, îáðîáíîþ äîøêîþ, ì³øå÷êàìè äëÿ çäð³áíþâàííÿ ëüîäó,
íîæàìè äëÿ íàð³çóâàííÿ çàêóñîê, ëèìîí³â, ôðóêò³â, ñîêîâèæèìàëêîþ òîùî. Äëÿ äîçóâàííÿ
êîìïîíåíò³â êîêòåéë³â çàñòîñîâóþòü äîçàòîðí³ ïðîáêè, äëÿ àðîìàòèçàö³¿ ¿õ – ïðîáêè-
êðàïåëüíèö³, ïðîáêè ç ðîçáðèçêóâà÷åì, äëÿ çàêðèâàííÿ ïî÷àòèõ ïëÿøîê – áàðí³ ñòîïîðí³
ïðîáêè.
Êîêòåéë³ ïîäàþòü ó ð³çíîìàí³òíîìó ñêëÿíîìó ïîñóä³: ÷àðêàõ, ôóæåðàõ, êîíóñíèõ êåëèõàõ
ì³ñòê³ñòþ 150, 200, 250, 350 ñì
3
, ñêëÿíèõ ÷àøêàõ.
Ôóæåðè ³ êåëèõè äëÿ áàð³â
Äîáðå îáëàäíàí³ áàðè çîáîâ'ÿçàí³ ïðîïîíóâàòè â³äâ³äóâà÷àì íàïî¿ íà áóäü-ÿêèé ñìàê.
Óìîâàì òàêîãî ñåðâ³ñó ïîâèíí³ â³äïîâ³äàòè ð³çíîìàí³òí³ âèäè êåëèõ³â, ñòàêàí³â ³ ÷àðîê.
Âèêîíàí³ ç òîíêîãî åëåãàíòíîãî ñêëà, âîíè ï³äñèëþþòü ïðèºìíèé ñìàê íàïî¿â ³, êð³ì òîãî,
íàäàþòü ¿ì êðàñèâîãî çîâí³øíüîãî âèãëÿäó. Ç ö³ºþ ìåòîþ êîæåí êåëèõ ìຠïåâíå
ïðèçíà÷åííÿ, ïðîñò³øå êàæó÷è, éîãî ôîðìà ïîâèííà â³äïîâ³äàòè ïåâíîìó ñîðòó íàïîþ.
Ðàçîì ç âèùåïåðåë³÷åíèìè òèïàìè êåëèõ³â ³ ñòàêàí³â äëÿ áàð³â ìàþòü çíà÷åííÿ íàñòóïí³ ¿õ
ð³çíîâèäè:
· Òóìáëåðè º çâè÷àéíèìè êåëèõàìè ç äíîì, ùî îáâàæíþº. Ç îäíîãî áîêó, öå ï³äâèùóº
¿õ ì³öí³ñòü ³ ñò³éê³ñòü, à ç ³íøîãî – çàëèøຠíàï³é ïðîõîëîäíèì íà äîâãèé ÷àñ. ²ñíóº ø³ñòü
âèä³â òóìáëåð³â ð³çíèõ ðîçì³ð³â:
- Ìàëèé òóìáëåð. ̳ñòèòü ïðèáëèçíî 16 ìë íàïîþ, ïðèçíà÷åíèé äëÿ ïëîäîâèõ ³ îâî÷åâèõ
ñîê³â, êîêòåéë³â, îõîëîäæåíèõ êîêòåéë³â, â³ñê³, ñïèðòíèõ íàïî¿â ç ëüîäîì ³ ò.ä.
- Ñåðåäí³é òóìáëåð. ̳ñòèòü áëèçüêî 20 ìë íàïîþ, ïðèçíà÷åíèé äëÿ êîêòåéë³â òèïó
«Fizzes», «Egg-Nogs» («Õîëîäíà í³÷»), õîëîäíèõ ïóíø³â òîùî.
- Âåëèêèé òóìáëåð äëÿ êîêòåéë³â «Highball». ̳ñòèòü áëèçüêî 28 ìë íàïîþ, ïðèçíà÷åíèé
äëÿ êîêòåéë³â Highballs, ìîëî÷íèõ êîêòåéë³â («Milchfrappees», «Milkshakes»),
áåçàëêîãîëüíèõ íàïî¿â, äëÿ «Long and Fancy Drinks», àí³ñîâèõ ³ áàãàòüîõ ³íøèõ.
- Ñòàêàí äëÿ êîêòåéëþ «Collins». ̳ñòèòü áëèçüêî 32 ìë íàïîþ, ïðèçíà÷åíèé äëÿ
êîêòåéë³â «Coolers» ³ ëèìîíàäó.
- Ñòàêàí äëÿ êîêòåéëþ «Sling» àáî «Zombi». ̳ñòèòü áëèçüêî 40 ìë íàïîþ, ïðèçíà÷åíèé
äëÿ êîêòåéë³â «Sling», à òàêîæ «Coolers» ³ ëèìîíàäó.
- Ñòàêàí äëÿ êîêòåéëþ «Old-fashioned». ̳ñòèòü áëèçüêî 32 ìë íàïîþ, øèðøèé çà
ìàëåíüêèé òóìáëåð. Ïðèçíà÷åíèé äëÿ âñ³õ íàïî¿â, çì³øàíèõ ó ì³êñåð³, ó òîìó ÷èñë³ é
ñïèðòíèõ, à òàêîæ íàïî¿â ç ëüîäîì («on the rocks») àáî äëÿ êîêòåéë³â òèïó «Frappee».
· Êîíüÿ÷íà ÷àðêà âèêîðèñòîâóºòüñÿ äëÿ ìàëî¿ äîçè êîíüÿêó, ìຠôîðìó áàëîíà ³ ìàº
âåëèêó ïîâåðõíþ âèïàðîâóâàííÿ, ùî ï³äêðåñëþº ì³öí³ñòü àëêîãîëþ. Äëÿ äåãóñòàö³¿
ïîäàþòüñÿ ìàëîðîçì³ðí³ âóçüê³ ÷àðêè. Ïðèçíà÷åíà äëÿ êîíüÿê³â òèïó «V. S. Î. Ð.», ìîëîäèõ
àðìàíüÿê³â, áðåíä³, ë³êåð³â, êàëüâàäîñó, ðîì³â, ãàðÿ÷èõ ãðîã³â.
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
374
· Êîíüÿ÷íà ÷àðêà äëÿ ì³öíèõ âèí ³ ë³êåð³â – äâîõ ðîçì³ð³â, àëå â îáîõ âèïàäêàõ ìåíøå
âåëèêî¿ êîíüÿ÷íî¿ ÷àðêè, ïðèçíà÷åíà äëÿ ì³öíèõ âèí, à òàêîæ äëÿ ë³êåð³â òèïó «Kummel» ³
ìîíàñòèðñüêîãî ë³êåðó.
· ×àðêà äëÿ íàïî¿â «Grappa» – äëÿ ñïèðòíèõ ³ ì³öíèõ íàïî¿â. Ó òàê³é ÷àðö³ âòðà÷àºòüñÿ
ì³öí³ñòü àëêîãîëþ; ïðèçíà÷åíà äëÿ íàïî¿â òèïó «Grappa», «Marc», äëÿ áðåíä³ «Trester».
· ×àðêà äëÿ êðåìîâèõ êîêòåéë³â – äëÿ âñ³õ âèä³â êîêòåéë³â, ùî ìàþòü êðåìîâó
êîíñèñòåíö³þ (³ç çáèòèõ âåðøê³â ³ ë³êåð³â).
Êð³ì òîãî, âèêîðèñòîâóþòüñÿ ÷àðêè äëÿ ë³êåð³â, ÷àðêè äëÿ ïîðòâåéíó (ï³äõîäÿòü äëÿ
ìàäåðè, ìàëüâà糿 ³ âèíà Santo), ÷àðêà-øàëå äëÿ êîêòåéë³â, ÷àðêà-øàëå äëÿ ë³êåð³â.
10.3.4. Õàðàêòåðèñòèêè çì³øàíèõ íàïî¿â
Äî çì³øàíèõ íàïî¿â â³äíîñÿòüñÿ íàïî¿ íà îñíîâ³ ñîê³â, ìîðñ³â, ÷àþ, êàâè, êàêàî, êâàñó,
êîêòåéë³, ãðîãè, ãë³íòâåéíè. ¯õ êëàñèô³êóþòü çà íàñòóïíèìè îçíàêàìè: ñêëàäîì êîìïîíåíò³â
– áåçàëêîãîëüí³, ìîëî÷í³ é ³íø³; îá'ºìîì ïîðö³é – êîðîòê³ – äî 75 ìë, ñåðåäí³ – äî 100 ìë,
äîâã³ -150 ìë ³ âèùå; ñïîñîáîì ïðèãîòóâàííÿ – ïîðö³éí³ àáî ³íäèâ³äóàëüí³, ãðóïîâ³;
ïðèçíà÷åííÿì – àïåðèòèâè, ïîîá³äí³, âå÷³ðí³; òåìïåðàòóðîþ ïîäà÷³ – õîëîäí³, ãàðÿ÷³. Ïðè
ãîòóâàíí³ òà â³äïóñòö³ íàïî¿â âàðòî äîòðèìóâàòè ñï³ââ³äíîøåííÿ êîìïîíåíò³â, à òàêîæ
ïîñë³äîâí³ñòü ¿õíüîãî çì³øóâàííÿ.
Êîêòåéë³ êëàñèô³êóþòü çà ãðóïàìè: ñàó (íàïî¿ êèñë³ íà ñìàê), äæóëåïè (îñâ³æàþ÷³ íàïî¿
ç ì'ÿòîþ), ô³çè (³ãðèñò³ íàïî¿), êîáëåðè (íàïî¿ ç ôðóêòàìè), ³ãðèñò³ ôë³ïè (³ç ÿéöåì), àéñ-
êðåìè (ç ìîðîçèâîì), åã-íîã (ìîëî÷íî-ôðóêòîâ³ ç ÿéöåì), ñàíä³ (ôðóêòîâ³ ³ç ñèðîï³â, ñîê³â,
ôðóêò³â, ìîðîæåíîãî), øàðóâàò³. Äî àïåðèòèâ³â â³äíîñÿòüñÿ íàïî¿, ùî ñïðèÿþòü âèêëèêó
àïåòèòó. Âîíè êèñë³ íà ñìàê. ¯õ ïîäàþòü ïåðåä ïî÷àòêîì îá³äó, âå÷åð³, íà áàíêåòàõ, ïðèéîìàõ.
Äî öèõ êîêòåéë³â ó áàð³ ìîæíà ðåêîìåíäóâàòè áóòåðáðîäè ç ãàñòðîíîì³÷íèìè ì'ÿñíèìè
ïðîäóêòàìè òà ñèðîì, ãàðÿ÷³ çàêóñêè íà øïàæêàõ, ó êîêîòíèöÿõ, ñèð, íàð³çàíèé êóáèêàìè.
Äåñåðòí³ êîêòåéë³ ì³ñòÿòü ï³äâèùåíó ê³ëüê³ñòü öóêðó. гçíîâèäîì äåñåðòíèõ êîêòåéë³â
º êîáëåðè, ô³çè, ñàíä³.
Êîáëåðè (êîêòåéë³ ç ôðóêòàìè), êð³ì îñíîâíèõ êîìïîíåíò³â ì³ñòÿòü â³ä 5 äî 30 ã ôðóêò³â,
ïåðåì³øàíèõ ³ç ëüîäîì. ¯õ ãîòóþòü ó ð³çíèõ âàð³àíòàõ ³ç ð³çíèì ñï³ââ³äíîøåííÿì ð³äêèõ
êîìïîíåíò³â.
Êîêòåéë³ ç ôðóêòàìè â³äïóñêàþòü ó êåëèõàõ, êîíóñíèõ ñêëÿíêàõ, ôóæåðàõ êîíóñíî¿
ôîðìè. Êð³ì ñîëîìèíè, äî íèõ ïîäàþòü ÷àéíó ëîæå÷êó.
²ãðèñò³ êîêòåéë³ ãîòóþòü ³ç äîäàâàííÿì ãðèñòèõ íàïî¿â ïðîìèñëîâîãî âèðîáíèöòâà
(ôðóêòîâî¿, ì³íåðàëüíî¿, ñîäîâî¿ âîäè). Äëÿ òîãî ùîá íà ïîâåðõí³ êîêòåéëþ óòðèìàëàñÿ
ï³íà, ó íüîãî äîáàâëÿþòü öóêðîâó ïóäðó àáî á³ëîê ÿéöÿ. Âñ³ êîìïîíåíòè, êð³ì ãðèñòèõ
íàïî¿â, çáèâàþòü ó øåéêåð³. Ïîò³ì íà 1/2 îá'ºìó êîíóñíó ñêëÿíêó çàïîâíþþòü ëüîäîì ôðàïå,
âëèâàþòü íàï³é ³ç øåéêåðà, ïåðåì³øóþòü, à ïîò³ì äîáàâëÿþòü ñîäîâó àáî ì³íåðàëüíó âîäó.
Ïîäàþòü ö³ êîêòåéë³ äóæå îõîëîäæåíèìè ó âèñîêèõ êîíóñíèõ êåëèõàõ àáî âàçî÷êàõ äëÿ
øàìïàíñüêîãî. Äî íåñîëîäêèõ ãðèñòèõ êîêòåéë³â ðåêîìåíäóþòü áóòåðáðîäè êàíàïå, ñèð, à
äî ñîëîäêèõ – ôðóêòè, ÿãîäè, êîíäèòåðñüê³ âèðîáè.
Ñàíä³ – ôðóêòîâèé íàï³é ³ç ñèðîï³â, ñîê³â ³ç ïðîòåðòèìè ôðóêòàìè ³ ç ìîðîçèâîì. Âñ³
êîìïîíåíòè íàëèâàþòü ó êðåìàíêó àáî âàçî÷êó, íå ïåðåì³øóþ÷è, ïîò³ì êëàäóòü ìîðîçèâî.
Ôë³ïè (êîêòåéë³ ç ÿéöåì) ãîòóþòü, ïåðåì³øóþ÷è æîâòîê, á³ëîê àáî ö³ëå ÿéöå ç äîäàâàííÿì
³íøèõ êîìïîíåíò³â.
Ó ÿêîñò³ ð³äêîãî êîìïîíåíòà ìîæóòü áóòè âèêîðèñòàí³ ìîëîêî, çáèò³ âåðøêè, ìîðîçèâî.
Ö³ êîêòåéë³ â³äïóñêàþòüñÿ â øèðîêèõ ³ âèñîêèõ êåëèõàõ ì³ñòê³ñòþ â³ä 100 äî 200 ìë,
ïîäàþòü ñîëîìèíó. Çàêóñêè íå ïðîïîíóþòü.
Êîêòåéë³ ãðóïè îéñòåð âèãîòîâëþþòü ³ç æîâòêîì ÿéöÿ. Âîíè â³äð³çíÿþòüñÿ â³ä ôë³ï³â
á³ëüø ãîñòðèì ñìàêîì, òîìó ùî â ¿õí³é ñêëàä âõîäÿòü òîìàòíèé ñîóñ, ñ³ëü, ïåðåöü. Âñ³
êîìïîíåíòè â íèõ ïåðåì³øóþòü ó ì³êñåð³. Æîâòîê êëàäóòü ö³ëèì ïåðåä â³äïóñêîì íàïîþ.
Êîêòåéë³ ãðóïè åã-íîã âèãîòîâëþþòü íà ìîëî÷íî-ôðóêòîâ³é îñíîâ³ ç äîäàâàííÿì ÿéöÿ
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
375
àáî æîâòêó ³ ìîëîêà. Îñíîâîþ êîêòåéëþ ìîæóòü áóòè ôðóêòîâ³, ÿã³äí³, îâî÷åâ³ ñîêè. ¯õ
âèãîòîâëþþòü ó øåéêåð³ àáî åëåêòðîì³êñåð³, â³äïóñêàþòü ó êîíóñí³é ñêëÿíö³.
Êîêòåéë³ äæóëåï â³äíîñÿòüñÿ äî îñâ³æàþ÷èõ íàïî¿â. ¯õ ãîòóþòü ³ç äîäàâàííÿì ì'ÿòè,
ì'ÿòíîãî ñèðîïó. Ó ñêëÿíêó àáî êåëèõ êëàäóòü 1-2 ïàãîíè ì'ÿòè ³ öóêîð, äîáðå ðîçòèðàþòü,
äîáàâëÿþòü çäð³áíåíèé ë³ä, çàïîâíþþ÷è 3/4 ñêëÿíêè, ³ âëèâàþòü ³íø³ êîìïîíåíòè,
ïåðåì³øóþòü ëîæå÷êîþ, ïðèêðàøàþòü ã³ëî÷êîþ ì'ÿòè.
Êîêòåéë³ àéñ-êð³ì âèãîòîâëÿþòü íà îñíîâ³ ìîëîêà àáî ñèðîï³â ³ç ì³íåðàëüíîþ àáî
ôðóêòîâîþ âîäîþ ³ ìîðîçèâîì, ÿê³ êëàäóòü ó êîíóñíó ñêëÿíêó ïåðåä â³äïóñêîì, íå çì³øóþ÷è
ç ³íøèìè êîìïîíåíòàìè.
Ìîëî÷í³ êîêòåéë³ ç ìîðîçèâîì ãîòóþòü â åëåêòðîì³êñåðàõ, à ³ç ñîêàìè – ó êîí³÷íèõ
ñêëÿíêàõ. Àñîðòèìåíò öèõ êîêòåéë³â äóæå øèðîêèé.
Ïðè ãîòóâàíí³ êðþøîí³â âèêîðèñòîâóþòü íàòóðàëüí³ ôðóêòè, ÿãîäè, ñèðîïè; ïîäàþòü ó
ñïåö³àëüíèõ êðþøîííèöÿõ ³ç ñêëÿíèìè ÷àøêàìè àáî ñêëÿíêàìè, ³ç ñîëîìèíîþ ³ ÷àéíîþ
ëîæå÷êîþ äëÿ ôðóêò³â.
Äî ãàðÿ÷èõ çì³øàíèõ íàïî¿â â³äíîñÿòüñÿ ãðîãè, ãë³íòâåéíè. Áåçàëêîãîëüíèìè ãîòóþòü
ïóíø³, ãë³íòâåéíè. Ïóíø ì³ñòèòü äåê³ëüêà êîìïîíåíò³â: öóêîð, öóêðîâèé ñèðîï àáî ìåä,
ñ³ê ôðóêòîâèé àáî öèòðóñîâèé, ïðÿíîù³, ó äåÿêèõ âèïàäêàõ ÿéöÿ.
Ãë³íòâåéí ãîòóþòü íà îñíîâ³ ÷àþ, ñîê³â, ïðÿíîù³â.
10.4. ÁÓÔÅÒ
Áóôåò – öå çàêëàä ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, â ÿêîìó ðåàë³çîâóþòü ãîëîâíèì ÷èíîì
õîëîäí³ çàêóñêè, ñîëîäê³ ñòðàâè, õîëîäí³ òà ãàðÿ÷³ íàïî¿, ñîêè, êîíäèòåðñüê³ âèðîáè. Áóôåòè
ïðèçíà÷åí³ äëÿ øâèäêîãî îáñëóãîâóâàííÿ ñïîæèâà÷³â, âîíè îòðèìóþòü ïðîäóêö³þ â³ä
ðåñòîðàíó àáî ñòîðîíí³õ âèðîáíèê³â êóë³íàðíèõ âèðîá³â
Ó ãîòåëüíèõ êîìïëåêñàõ îðãàí³çîâóþòü ïîâåðõîâ³ áóôåòè, ùî îáñëóãîâóþòü ãîñòåé. Âîíè
ïðàöþþòü çà ìåòîäîì ñàìîîáñëóãîâóâàííÿ.
Îñîáè, ùî ïðîæèâàþòü ó ãîòåë³, ìîæóòü õàð÷óâàòèñÿ â áóôåòàõ, ðîçòàøîâàíèõ íà
ïîâåðõàõ. Áóôåòè ðîçì³ùóþòü ³ç ðîçðàõóíêîì íà äâà-òðè ïîâåðõè. Ðåæèì ðîáîòè ïåðåäáà÷àº
çàáåçïå÷åííÿ õàð÷óâàííÿì ó ðàíêîâ³ òà âå÷³ðí³ ãîäèíè.
Áóôåò ñêëàäàºòüñÿ ³ç çàëè, âèðîáíè÷èõ òà ï³äñîáíèõ ïðèì³ùåíü. Ó çàë³ ïîâèííî áóòè
îðãàí³çîâàíî ðîáî÷å ì³ñöå äëÿ áóôåòíèêà, âñòàíîâëåí³ ñòîëè ç ã³ã³ºí³÷íèì ïîêðèòòÿì äëÿ
õàð÷óâàííÿ. Îáëàäíàííÿ áóôåòà ³ îðãàí³çàö³ÿ ïðàö³ áóôåòíèêà àíàëîã³÷í³ îáëàäíàííþ òà
îðãàí³çàö³¿ ïðàö³ çîâí³øí³õ áóôåò³â. Ïîâåðõîâ³ áóôåòè çà äîïîìîãîþ ñëóæáîâèõ ë³ôò³â,
ï³äéîìíèê³â, ïîâèíí³ ìàòè çðó÷íèé çâ'ÿçîê ç³ ñêëàäîì òà âèðîáíèöòâîì ðåñòîðàíó, ùî
çàáåçïå÷óº ¿õ áåçïåðåá³éíó ðîáîòó.
Çàÿâêè ç áóôåòó íà ïðîäóêòè òà çàìîâëåííÿ ìåøêàíö³â ãîòåëþ íà îáñëóãîâóâàííÿ ó
íîìåð³ ïåðåäàþòü ïî òåëåôîíó.
Ïåðåäàí³ çàÿâêè íà ïîñòà÷àííÿ ïîâåðõîâîãî áóôåòó ïðîäóêòàìè çàïèñóþòü ó êíèç³
çàìîâëåíü ñêëàäó ÷è âèðîáíèöòâà ðåñòîðàíó, à çàìîâëåííÿ íà îáñëóãîâóâàííÿ ó íîìåðàõ –
ó êíèç³ çàìîâëåíü çàëà. Ó äåÿêèõ ãîòåëÿõ ïîâåðõîâ³ áóôåòè âèêîðèñòîâóþòü ³ äëÿ
çàáåçïå÷åííÿ îô³ö³àíò³â ïîñóäîì, ïðèáîðàìè ïðè îáñëóãîâóâàííÿ ó íîìåð³. Ó öüîìó âèïàäêó
ê³ëüê³ñòü ïðèáîð³â, ïîñóäó, ÷àðîê ³ ôóæåð³â, ùî çíàõîäÿòüñÿ ó ïîâåðõîâîìó áóôåò³, ìàº
áóòè çá³ëüøåíî ç óðàõóâàííÿì îáñëóãîâóâàííÿ ó íîìåð³.
ßêùî âèíèêຠíåîáõ³äí³ñòü â îðãàí³çàö³¿ äîïîì³æíèõ áóôåò³â, òî ¿õ êðàùå ðîçòàøóâàòè
íà ïåðøèõ ïîâåðõàõ ïîðÿä ³ç êàôå òà ðåñòîðàíîì. Ó â³äïîâ³äíîñò³ ç áóä³âåëüíèìè íîðìàìè
ê³ëüê³ñòü ì³ñöü ó áóôåòàõ ïîâèííà ñêëàäàòè íå ìåíø í³æ 10% â³ä ì³ñòêîñò³ ãîòåëþ.
10.5. ÂÈÄÈ ÑÅвÑÓ
Äëÿ îáñëóãîâóâàííÿ â³äâ³äóâà÷³â ó çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà íåîáõ³äíå çíàííÿ
ïåâíîãî êîìïëåêñó îñíîâíèõ ä³é, ÿêèé äຠîáñëóãîâóþ÷îìó ïåðñîíàëó ìîæëèâ³ñòü
ïîñë³äîâíî âèêîíóâàòè ñâî¿ çàâäàííÿ ³ â ïîäàëüø³é ðîáîò³ äîâîäèòè ¿õ äî äîñêîíàëîñò³. Ó
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
376
äàíîìó âèïàäêó íà ïåðøîìó ì³ñö³ ïåðåä íèì ñòîÿòü òàê³ ïðîáëåìè, ÿê, íàïðèêëàä, íàä³éíå
ïåðåíåñåííÿ ï³äíîñ³â, òàð³ëîê, ÷àøîê, ëîòê³â, êåëèõ³â, ñòàêàí³â ³ âñüîãî òîãî, ùî éîìó
äîâîäèòüñÿ íîñèòè íà ðóêàõ.
Äàëåêî íå ñêð³çü îáñëóãîâóþòü â³äâ³äóâà÷³â òàêèì ÷èíîì. Ïðèéîìè ïîäà÷³ ñòðàâ áàãàòî
â ÷îìó çàëåæàòü â³ä õàðàêòåðó çàêëàäó, óìîâ, ñòâîðåíèõ â íüîìó, âèä³â ³ ÷èñëà ñòðàâ ³ íàïî¿â,
ñïîñîá³â ñåðâ³ðîâêè, à òàêîæ â³ä ÷èñëà ³ ñòóïåíÿ ïðîôåñ³éíî¿ ïðèäàòíîñò³ ñëóæáîâö³â
ñåðâ³ñó. Êð³ì òîãî, íå ìîæíà ³ãíîðóâàòè ³ ÷àñ äíÿ. ³äâ³äóâà÷³, ÿê³ ï³ä ÷àñ îá³äó ïîñï³øàþòü
(ä³ëîâ³ ëþäè, òóðèñòè, ïðèáóë³ ãðóïîþ ³ ò.ï.), âèìàãàþòü øâèäêîãî, íåñêëàäíîãî
îáñëóãîâóâàííÿ (ñåðâ³ñ, ïîâ'ÿçàíèé ç òàð³ëêàìè). ßêùî ñòðàâè äîâîäèòüñÿ ïîäàâàòè íà
ï³äíîñàõ àáî ç ïðèñòàâíîãî ñòîëèêà, òî â öüîìó âèïàäêó îáñëóãîâóâàííÿ â³äâ³äóâà÷³â ìàº
ÿêîþñü ì³ðîþ îñîáèñòèé õàðàêòåð, âèìàãຠáåçïîñåðåäíüîãî ñï³ëêóâàííÿ ç êîæíèì ãîñòåì.
Òàêèé âèä ñåðâ³ñó, ïðîòå, çàéìຠá³ëüøå ÷àñó.
Ïîâíå îáñëóãîâóâàííÿ â³äâ³äóâà÷³â ó çàë³ âêëþ÷ຠíàñòóïí³ îïåðàö³¿: çóñòð³÷
àäì³í³ñòðàòîðîì ê볺íò³â, ¿õ ïðèâ³òàííÿ òà ðîçì³ùåííÿ çà ñòîëîì, ïðèéîì çàìîâëåííÿ,
ïåðåäà÷à çàìîâëåííÿ íà âèðîáíèöòâî, îòðèìàííÿ çàìîâëåííÿ ç êóõí³ òà ïîäà÷à ñòðàâ
ê볺íòàì, çàì³íà òà ïðèáèðàííÿ ïîñóäó (ïðè ï³äãîòóâàíí³ ñòîëó äî íàñòóïíî¿ ñòðàâè, ïðè
ïðèáèðàíí³ ñòîëó ï³ñëÿ ê볺íò³â), íàäàííÿ ³íøèõ ïîñëóã.
Áàíêåò ³ç ÷àñòêîâèì îáñëóãîâóâàííÿì îô³ö³àíòàìè º õàðàêòåðíèì äëÿ íåîô³ö³éíèõ
ïðèéîì³â (ñí³äàíîê, îá³ä, âå÷åðÿ ÷è ïðîñòî ÷àñòóâàííÿ ç ïðèâîäó ÿêî¿ñü ïî䳿, íàãîäè).
Ìåíþ íà òàêèõ ïðèéîìàõ ìåíø âèøóêàí³, ñåðâ³ðóâàííÿ á³ëüø ïðîñòå, íà ñòîëàõ íå
ðîçêëàäàþòüñÿ â³çèòí³ êàðòêè, íàïî¿ ìîæóòü íàëèâàòèñÿ ãîñòÿìè ñàìîñò³éíî.
Áàíêåò-ôóðøåò (ïåðåêëàä ç ôðàíöóçüêî¿ – «íà âèäåëêó») – ïðèâîäîì äëÿ éîãî
ïðîâåäåííÿ áóâàþòü çâè÷àéíî ä³ëîâ³ çóñòð³÷³, ïåðåãîâîðè, ï³äïèñàííÿ óãîä òà ³í. Êð³ì òîãî,
âîíè ìîæóòü áóòè îðãàí³çîâàíèìè íà â³äçíà÷åííÿ ð³çíèõ þâ³ëå¿â, ñ³ìåéíèõ óðî÷èñòîñòåé
òà ³íøèõ ñâÿòêîâèõ çàõîä³â. Õàðàêòåðíîþ îñîáëèâ³ñòþ áàíêåò³â-ôóðøåò³â º òå, ùî ãîñò³
¿äÿòü ³ ï’þòü ñòîÿ÷è á³ëÿ ñòîë³â, äî ìåíþ âêëþ÷àþòü øèðîêèé àñîðòèìåíò õîëîäíèõ, ãàðÿ÷èõ
çàêóñîê ³ ñòðàâ, äåñåðò, ãàðÿ÷³ íàïî¿. Çàêóñêè ïîäàþòü íåâåëèêèìè ïîðö³ÿìè – «ï³ä âèäåëêó»,
îñê³ëüêè ñò³ë ñåðâ³ðóºòüñÿ áåç íîæ³â. Äðóã³ ñòðàâè òàêîæ ïîäàþòüñÿ ò³ëüêè ìàëåíüêèìè
ïîðö³ÿìè, äð³áíî íàð³çàíèìè, ùî íå ïîòðåáóþòü çàñòîñóâàííÿ íîæà. Çàâäÿêè òîìó, ùî ãîñò³
îáñëóãîâóþòüñÿ ñòîÿ÷è, íà áàíêåò³-ôóðøåò³ ìîæíà îáñëóæèòè ó 4-5 ðàç³â á³ëüøå ãîñòåé,
í³æ çà áàíêåòíèì ñòîëîì. Òðèâàë³ñòü áàíêåòó-ôóðøåòó – 1-1,5 ãîä. Ñòîëè äëÿ áàíêåò³â-
ôóðøåò³â ìàþòü áóòè âèùå çâè÷àéíèõ. Ó ðåñòîðàí³ çâè÷àéíî äëÿ òàêîãî âèäó áàíêåò³â
âèêîðèñòîâóþòü ñòîëè, ùî âèêîðèñòîâóþòüñÿ äëÿ øâåäñüêîãî ñòîëó. Íàêðèâàþòü ôóðøåòí³
ñòîëè ñïåö³àëüíèìè ñêàòåðòèíàìè äî ï³äëîãè.
Ãîñòåé íà òàêîìó áàíêåò³ ìîæå áóòè á³ëüøå í³æ ì³ñöü çà ñòîëàìè, òîìó ãîñòÿì, ÿê³ íå çà
ñòîëîì, îô³ö³àíòè ï³äíîñÿòü íàïî¿ òà çàêóñêè.
10.5.1. Ñóòí³ñòü ðåñòîðàííîãî ñåðâ³ñó
Ó ñòðóêòóð³ çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ÷³ëüíå ì³ñöå ïîñ³äàþòü ðåñòîðàíè.
Âîíè â³ä³ãðàþòü ïîì³òíó ðîëü â îðãàí³çàö³¿ â³äïî÷èíêó íàñåëåííÿ. Ñþäè ïðèõîäÿòü, ùîá
â³äçíà÷èòè þâ³ëåé, âàæëèâó ïîä³þ â æèòò³ òîãî ÷è ³íøîãî êîëåêòèâó, ïðîâåñòè âåñ³ëëÿ,
ä³ëîâó àáî îô³ö³éíó çóñòð³÷, ïðîñòî â³äïî÷èòè ó êîë³ áëèçüêèõ. Ïðèâ³òíî çóñòð³òè, øâèäêî
³ ñìà÷íî íàãîäóâàòè ëþäåé, ñòâîðèòè ¿ì âñ³ óìîâè äëÿ ïîâíîö³ííîãî â³äïî÷èíêó – â öüîìó
ïîëÿãຠçàâäàííÿ ïðàö³âíèê³â ðåñòîðàí³â.
Ñåðéîçíà ðîëü â³äâîäèòüñÿ ðåñòîðàíàì, ðîçòàøîâàíèì ó ãîòåëüíèõ êîìïëåêñàõ, â
îðãàí³çàö³¿ õàð÷óâàííÿ òóðèñò³â, çîêðåìà ³íîçåìíèõ. Øèðîêîãî ïîøèðåííÿ íàáóâàº
àâòîòóðèçì – ïîäîðîæ íà àâòîáóñàõ àáî ìàøèíàõ ³ç çóïèíêàìè â êåìï³íãàõ, ï³ä ÷àñ ÿêèõ
òóðèñòè õàð÷óþòüñÿ â ðåñòîðàíàõ, êàôå, áàðàõ. ³ä ïðàâèëüíî¿ ³ ÷³òêî¿ îðãàí³çàö³¿ ðîáîòè
îáñëóãîâóþ÷îãî ïåðñîíàëó öèõ çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà çàëåæèòü íàñòð³é ³
ñàìîïî÷óòòÿ âñ³õ, õòî êîðèñòóºòüñÿ ¿õ ïîñëóãàìè.
Ðåñòîðàí – öå çàãàëüíîäîñòóïíèé çàêëàä ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, ùî íàäàº
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
377
ñïîæèâà÷àì øèðîêèé àñîðòèìåíò ñòðàâ ñêëàäíîãî ïðèãîòóâàííÿ, â îñíîâíîìó çà
³íäèâ³äóàëüíèìè çàìîâëåííÿìè. Ó ðåñòîðàí³ âèñîêèé ð³âåíü îáñëóãîâóâàííÿ ïîºäíóºòüñÿ
ç îðãàí³çàö³ºþ â³äïî÷èíêó â³äâ³äóâà÷³â. Ðåñòîðàíè îðãàí³çîâóþòü îáñëóãîâóâàííÿ ç'¿çä³â,
êîíôåðåíö³é, îô³ö³éíèõ âå÷îð³â, ïðèéîì³â, ñ³ìåéíèõ óðî÷èñòîñòåé, áàíêåò³â, ïðîâåäåííÿ
òåìàòè÷íèõ âå÷îð³â.
Ðàçîì ³ç êâàë³ô³êàö³ºþ ñëóæáîâö³â, ðåñòîðàííèì ñåðâ³ñîì ³ éîãî îðãàí³çàö³ºþ âàæëèâî
ïðàâèëüíî ï³äãîòóâàòè íåîáõ³äí³ ðîáî÷³ ³íñòðóìåíòè ³ ïðåäìåòè ñåðâ³ðîâêè, ùî äàþòü
ìîæëèâ³ñòü ñëóæáîâöÿì ñïîê³éíî ³ áåçïåðåøêîäíî âèêîíóâàòè ñâî¿ îáîâ'ÿçêè. Çàêëàä ìàº
áóòè îñíàùåíèé âñ³ì íåîáõ³äíèì ³íâåíòàðåì, ÿêèé íåîáõ³äíî ïîñò³éíî îíîâëþâàòè ³
äîïîâíþâàòè. Êð³ì òîãî, éîãî ñë³ä ï³äáèðàòè â³äïîâ³äíî äî ïðîô³ëþ ïåâíîãî çàêëàäó. Òàê,
íàïðèêëàä, äëÿ ñòîë³â ñë³ä âèêîðèñòîâóâàòè ïåâíîãî âèãëÿäó ñòîëîâ³ ñêàòåðòèíè; êåëèõè,
ôàðôîð ³ âàçè ïîâèíí³ áóòè âñòàíîâëåí³ â ïðèéíÿòîìó ïîðÿäêó çàëåæíî â³ä çàãàëüíîãî
³íòåð'ºðó. Ñë³ä, ïðîòå, ïåðåäáà÷èòè ³ ìîæëèâ³ çì³íè ðàç ³ íàçàâæäè âñòàíîâëåíîãî ïîðÿäêó.
Íàïðèêëàä, ïðè ïðîâåäåíí³ áàíêåò³â ç âåëèêîþ ê³ëüê³ñòþ ãîñòåé ³ ó âåëèêèõ çàëàõ ïîòð³áí³
³íø³ âèäè ñåðâ³ðîâêè, í³æ ïðè ðîáîò³ ç òóðèñòàìè.
Ïðè ï³äãîòîâö³ ³íâåíòàðþ íåîáõ³äíî ïðîñë³äêóâàòè, ùîá óñ³ éîãî ³íãðå䳺íòè áóëè â
äîñòàòí³é ê³ëüêîñò³. Êóïóþ÷è ïðåäìåòè ñåðâ³ðîâêè, ñë³ä ìàòè íà óâàç³, ùî ¿õ ó áóäü-ÿêèé
÷àñ ìîæíà áóäå äîïîâíèòè. Ó êðóïíèõ ðåñòîðàíàõ çà öå â³äïîâ³äàþòü ñïåö³àëüí³ â³ää³ëè ³ç
çàêóï³âåëü. ²íâåíòàð êîøòóº äóæå äîðîãî, òîìó äáàéëèâå ïîâîäæåííÿ ç íèì – ïðÿìèé
îáîâ'ÿçîê êîæíîãî ñï³âðîá³òíèêà.
10.5.2. Îáñëóãîâóâàííÿ ó íîìåðàõ ãîòåëüíîãî êîìïëåêñó
Îáñëóãîâóâàííÿ ó íîìåðàõ ïîòðåáóº â³ä ïðàö³âíèê³â ãîòåëüíîãî êîìïëåêñó îñîáëèâî¿
ï³äãîòîâêè. Âîíî ïîâ'ÿçàíå íå ò³ëüêè ç âèêîíàííÿì ïîáàæàíü ãîñòåé, ñåðâ³ðóâàííÿì ñòîëà,
ïîñë³äîâí³ñòþ ïîäà÷³ ñòðàâ, òåõí³êîþ îáñëóãîâóâàííÿ, àëå é ç ïðàâèëàìè ïîâåä³íêè â
íîìåð³.
Âñ³ ðîá³òíèêè ãîòåëþ, ùî áåðóòü ó÷àñòü â îáñëóãîâóâàííÿ íîìåð³â, ïîâèíí³ ïðîéòè
ñïåö³àëüíèé ³íñòðóêòàæ ùîäî äîòðèìàííÿ ïðàâèë åòèêåòó, ïîâåä³íêè ó íîìåð³.
ʳëüê³ñòü îô³ö³àíò³â âèçíà÷àºòüñÿ â çàëåæíîñò³ â³ä êëàñó ãîòåëþ, ê³ëüêîñò³ ïðîæèâàþ÷èõ
ó íüîìó ãîñòåé, íàÿâíîñò³ ñëóæáîâèõ ë³ôò³â, ùî çàáåçïå÷óþòü çâ'ÿçîê ì³æ ïîâåðõàìè,
òîðãîâîþ çàëîþ òà âèðîáíèöòâîì ðåñòîðàíó.
Íà êîæíîìó ïîâåðñ³ ãîòåëþ ïîðÿä ³ç ñëóæáîâèì ë³ôòîì áàæàíî âëàøòóâàòè ïðèì³ùåííÿ
äëÿ çáåð³ãàííÿ íåâåëèêîãî çàïàñó ñòîëîâî¿ á³ëèçíè, ïîñóäó, ïðèáîð³â, ÷àðîê, ôóæåð³â, äëÿ
ïðèãîòóâàííÿ äåÿêèõ çàêóñîê òà íàïî¿â, ìèòòÿ ñêëÿíîãî ïîñóäó. Òóò âñòàíîâëþþòü øàôè,
ñåðâàíò, ðîáî÷èé ñò³ë, êèï'ÿòèëüíèê, íàñò³ëüíó åëåêòðîïëèòó, ìèéíó âàííó. Ïðèì³ùåííÿ
ïîâèííå â³äïîâ³äàòè ñàí³òàðíèì âèìîãàì, ùî âèñóâàþòüñÿ äî çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî
ãîñïîäàðñòâà.
×åðãîâèé îô³ö³àíò ïåðåä ïî÷àòêîì ðîáîòè óòî÷íþº ê³ëüê³ñòü ïåðåäàíèõ ðàí³øå
çàìîâëåíü, íîìåð³â, ç ÿêèõ âîíè íàä³éøëè òà ÷àñ ¿õ âèêîíàííÿ. Êð³ì òîãî, â³í ï³äãîòîâëÿº
ñ³ëü, ïåðåöü, ã³ð÷èöþ, ïîñóä, íåîáõ³äíèé äëÿ âèêîíàííÿ çàìîâëåíü.
Ãîòóþ÷è ï³äíîñ äëÿ ïîäà÷³ ñí³äàíêó íà îäíó îñîáó, îô³ö³àíò ïîâèíåí ìàòè ïðåäìåòè,
íåîáõ³äí³ äëÿ ñí³äàíêó ³ ïðèãîòîâëåí³ ñòðàâè ðîçì³ñòèòè íà ï³äíîñ³ òàê, ÿê ïðè ñåðâ³ðîâö³
ñòîëà, îñê³ëüêè ñòðàâè ìîæíà ïðèéìàòè íà ï³äíîñ³. ßêùî ïåðåäáà÷àºòüñÿ ñí³äàíîê (âå÷åðÿ)
íà äåê³ëüêà îñ³á, òî äëÿ ïîäà÷³ ìîæíà âèêîðèñòîâóâàòè îô³ö³àíòñüêèé â³çîê.
Çàìîâëåííÿ íà îáñëóãîâóâàííÿ ó íîìåð³, ùî íå ïîñòóïèëè çàçäàëåã³äü, ìîæóòü áóòè
ïåðåäàí³ ïðîæèâàþ÷èì ÷åðãîâîìó îô³ö³àíòó ïî òåëåôîíó. ²íêîëè (ó âå÷³ðí³ ãîäèíè) ãîñò³
ïðîñÿòü ïðàö³âíèêà ðåñòîðàíó ïðèéòè äëÿ ñêëàäàííÿ çàìîâëåííÿ â íîìåð. Ïðîïîíóþ÷è
ãîñòÿì ìåíþ, îô³ö³àíò ìຠäîïîìîãòè ó âèáîð³ ñòðàâ ³ ñêëàäàíí³ çàìîâëåííÿ, âèçíà÷èòè
ì³ñöå, äå ìîæíà ïîò³ì ïðîâåñòè ñåðâ³ðîâêó. Öå äîçâîëÿº éîìó ñêîð³øå âèêîíàòè çàìîâëåííÿ.
²ç ñëóæáîâîãî ïðèì³ùåííÿ îô³ö³àíò ïî òåëåôîíó ïåðåäຠçàìîâëåííÿ íà êóõíþ ðåñòîðàíó
³ ÷àñ éîãî âèêîíàííÿ, ï³äãîòîâëÿº ïîñóä òà ïðèáîðè, ùî íåîáõ³äí³ äëÿ ñåðâ³ðóâàííÿ ñòîëó â
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
378
íîìåð³.
ßêùî çàìîâëåííÿ ïîñòóïàþòü ó òîé ÷àñ, êîëè ÷åðãîâèé îô³ö³àíò çàéíÿòèé
îáñëóãîâóâàííÿì ó íîìåð³, òî ¿õ ïðèéìຠ³ ðåºñòðóº ó êíèç³ îáë³êó ìåòðäîòåëü ÷è ³íøèé
÷ëåí áðèãàäè îô³ö³àíò³â çàëè. Ïðèéìàþ÷è çàìîâëåííÿ, òðåáà çàïèñàòè, ç ÿêîãî íîìåðó
âîíî ïåðåäàíå, ÷àñ éîãî âèêîíàííÿ, àñîðòèìåíò ñòðàâ òà íàïî¿â, îñîáëèâîñò³ ïðèãîòóâàííÿ,
ê³ëüê³ñòü ãîñòåé.
ßêùî ó íîìåð³ íåìຠîá³äíüîãî ñòîëó, äëÿ ñåðâ³ðóâàííÿ âèêîðèñòîâóþòü ÷àñòèíó
ïèñüìîâîãî ñòîëó ÷è æóðíàëüíèé ñòîëèê. Ñåðâ³ðóþòü ñò³ë òàê, ÿê ³ â çàë³ ðåñòîðàíó, àëå
âèêîðèñòîâóþòü ìåíøó ê³ëüê³ñòü ñêëÿíîãî ïîñóäó. ßêùî ïðè îáñëóãîâóâàíí³ ó íîìåð³
âèêîðèñòîâóþòü îô³ö³àíòñüêèé â³çîê, òî íà íüîìó ìîæíà êîìïëåêòóâàòè äåê³ëüêà íåâåëèêèõ
çàìîâëåíü ³ç íîìåð³â îäíîãî ïîâåðõó.
Îñíîâíó ê³ëüê³ñòü ïðîäóêò³â äëÿ âèêîíàííÿ çàìîâëåíü îô³ö³àíò îòðèìóº çà çàá³ðíèì
ëèñòêîì ç êóõí³ òà áóôåòó (ç íåâåëèêèì çàïàñîì). Ïðè öüîìó áåðåòüñÿ äî óâàãè ê³ëüê³ñòü
ïðîäóêò³â, ùî íåîáõ³äíà äëÿ âèêîíàííÿ çàìîâëåíü, ùî óæå íàä³éøëè, òà ìîæëèâ³ñòü
íàäõîäæåííÿ äîïîì³æíèõ.
Âèêîðèñòîâóþ÷è ñâî¿ ñëóæáîâ³ ïðèì³ùåííÿ íà ïîâåðõàõ ÷è ïðèì³ùåííÿ ïîâåðõîâèõ
áóôåò³â ãîòåëþ, îô³ö³àíò ìຠìîæëèâ³ñòü çâàðèòè ÿéöÿ, ñîñèñêè, ñàðäåëüêè, ïðèãîòóâàòè
ÿº÷íþ, ãàðÿ÷³ íàïî¿, ðîçêëàñòè íà òàð³ëêè ÷è áëþäà íàð³çàí³ íà êóõí³ êîâáàñó, øèíêó, ñèð,
ðîçëèòè â ñòàêàíè êåô³ð, ìîëîêî. Îðãàí³çîâàíà òàêèì ÷èíîì ðîáîòà ñêîðî÷óº ÷àñ íà
îáñëóãîâóâàííÿ.
Õîëîäí³ çàêóñêè, ñêëàäí³ çà âèãîòîâëåííÿì, ïîðö³éí³ äðóã³ ñòðàâè, ÿê³ çàìîâëÿþòü ó
äåíí³ òà âå÷³ðí³ ãîäèíè ðîáîòè, îô³ö³àíò îòðèìóº íà êóõí³. Äîñòàâëÿº ¿õ ó íîìåðè ó ïîñóä³
ç êðèøêàìè ÷è íàêðèâຠïðè ïåðåíîñ³ ëëÿíèìè ñåðâåòêàìè. ϳä ÷àñ îáñëóãîâóâàííÿ
äåê³ëüêîõ ãîñòåé íåîáõ³äíî óòî÷íèòè ñòðîêè ïîäà÷³ äðóãèõ ñòðàâ, äåñåðòó, ÷îðíî¿ êàâè.
Çà âåëèêî¿ ê³ëüêîñò³ çàìîâëåíü íîìåðè îáñëóãîâóþòü áðèãàäè ïî äâà îô³ö³àíòè. Îäèí
³ç íèõ çàéìàºòüñÿ ï³äãîòîâ÷îþ ðîáîòîþ ç ï³äáîðó ïîñóäó äëÿ ñåðâ³ðîâêè, ïåðåäà÷³ òà
ïðèéìàííÿ çàìîâëåíü ç êóõí³ òà áóôåòó, êîìïëåêòàö³ºþ çàìîâëåíü íà ï³äíîñè, â³çîê, à äðóãèé
÷è îáèäâà áåçïîñåðåäíüî îáñëóãîâóþòü ó íîìåð³. ϳñëÿ îáñëóãîâóâàííÿ îô³ö³àíò ïðèáèðàº
âñ³ ïðèáîðè, ïîñóä, ïðèâîäèòü ó ïîðÿäîê ñò³ë. ²íêîëè ïîñóä, ïðèáîðè çà ïðîõàííÿì ãîñòåé
ìîæíà çàëèøèòè ó íîìåð³ äî íàñòóïíîãî äíÿ.
Ó êíèç³ îáë³êó ïîñóäó çàïèñóþòü íîìåð, ó ÿêîìó çàëèøåíî ïîñóä, òà éîãî ê³ëüê³ñòü.
Ïðè öüîìó ïîïåðåäæàþòü ïîêî¿âêó òà ÷åðãîâó ïî ïîâåðõó. Îô³ö³àíòè äðóãî¿ çì³íè,
ïåðåâ³ðÿþ÷è ïåðåä ïî÷àòêîì ðîáîòè íàÿâí³ñòü ïåðåäàíîãî ïîñóäó, ïðèáîð³â ³ ñòîëîâî¿
á³ëèçíè, ìàþòü óòî÷íèòè ¿õíþ ê³ëüê³ñòü, ùî çàëèøåíà ó íîìåð³. Ó ïðîöåñ³ ðîáîòè
âèêîðèñòàíèé ïîñóä, ÿêèé çâ³ëüíèâñÿ, çàáèðàþòü ç íîìåðà, â³äì³÷àþòü ó æóðíàë³ îáë³êó,
ùî â³í ïîâåðíåíèé.
Äîäàòêîâó ïëàòó çà îáñëóãîâóâàííÿ ó íîìåðàõ âñòàíîâëþþòü çà òàðèôàìè íà äîäàòêîâ³
ïîñëóãè, ùî çàòâåðäæóþòü ì³ñöåâ³ îðãàíè âëàäè.
Äëÿ îáñëóãîâóâàííÿ â íîìåðàõ ìîæíà âèä³ëÿòè îêðåì³ áðèãàäè îô³ö³àíò³â.
10.5.3. Ïîäà÷à ñòðàâ íà ï³äíîñàõ
Êîëè äîâîäèòüñÿ ï³äíîñèòè âåëèêó ê³ëüê³ñòü ¿æ³, íàïî¿â, ñòîëîâèõ ïðèáîð³â àáî ïîñóäó
â çàë äëÿ â³äâ³äóâà÷³â ³ â³äíîñèòè ¿õ íà ìèòòÿ, íåîáõ³äíî îñâî¿òè ïðèéîìè ðîáîòè ç
ï³äíîñàìè. Îñîáëèâî ÷àñòî âèêîðèñòîâóþòü ï³äíîñè, êîëè ïîòð³áíî íåñòè ïîñóä àáî
ïîäàâàòè ñòðàâè íà äàëüí³ â³äñòàí³ (ó ñàäàõ, íà òåðàñàõ ³ âçàãàë³ íà â³äêðèòîìó ïîâ³òð³) ³
ïðè îáñëóãîâóâàíí³, ïîâ'ÿçàíîìó ç ïåðåì³ùåííÿì ç ïîâåðõó íà ïîâåðõ. Ïðîòå ï³äíîñè
íåîáõ³äíî ôîðìóâàòè íå íà î÷àõ ó â³äâ³äóâà÷³â, îñê³ëüêè öå ìîæå ïðèâåñòè íàâ³òü äî
íåùàñíèõ âèïàäê³â.
Çâè÷àéíî ï³äíîñè ïîêðèâàþòü âîëîãîþ ñåðâåòêîþ, ùîá çàïîá³ãòè ìîæëèâîñò³ êîâçàííÿ
ïîñóäó.  äàíèé ÷àñ ³ñíóþòü ï³äíîñè ç îñîáëèâèì ïîêðèòòÿì, ÿêå çàòðèìóº ïîñóä â³ä
ç³ñêîâçóâàííÿ. Òà âñå æ ñåðâåòêà ïðîäîâæóº âèêîðèñòîâóâàòèñÿ, îñê³ëüêè, êð³ì îõàéíîãî
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
379
çîâí³øíüîãî âèãëÿäó, âîíà ùå ³ âáèðຠð³äèíó, ÿêà ìîæå ïðîëèòèñÿ â³ä ïîøòîâõ³â.
10.5.4. Ñåðâ³ðîâêà ñòîë³â
Ñåðâ³ðîâêà ñòîë³â – öå íåîáõ³äíèé âèä ñåðâ³ñíîãî îáñëóãîâóâàííÿ. Ñòðàâè ïîñòóïàþòü
ç êóõí³ àáî óêëàäåíèìè â òàð³ëêè, àáî ðîçòàøîâàíèìè íà ïîðö³éíèõ ëîòêàõ. Òàð³ëêè
ñòàâëÿòüñÿ ïðàâîðó÷ â³ä â³äâ³äóâà÷à. Âîíè ïîêðèò³ ñåðâåòêîþ ó òîìó âèïàäêó, êîëè îô³ö³àíò
íåñå á³ëüøå äâîõ òàð³ëîê. Çã³äíî ç ³íñòðóêö³ºþ, ñåðâåòêà çàáèðàºòüñÿ îäíî÷àñíî ³ç
âñòàíîâëåííÿì òàð³ëêè íà ñò³ë.
ßêùî ñòðàâè ïîäàþòüñÿ íà ïîðö³éíîìó ëîòêó, òî âîíè ñòàâëÿòüñÿ ïðàâîðó÷ â³ä
â³äâ³äóâà÷à â òåïëèõ àáî îõîëîäæåíèõ òàð³ëêàõ. Ïîò³ì, ïðîíîñÿ÷è ëîòîê íàä òàð³ëêàìè,
ðîçêëàäàþòü ³ç íüîãî ñòîëîâ³ ïðèáîðè. Òàê ïîñòóïàþòü íàé÷àñò³øå ïðè ïîäà÷³ ãàðÿ÷èõ
ñòðàâ, îñê³ëüêè ïîðÿä çíàõîäèòüñÿ ëîòîê, íà ÿêîìó âñòàíîâëåíà ñïèðò³âêà àáî ïëèòêà äëÿ
ï³ä³ãð³âó.
Ëîòîê çàñòîñîâóºòüñÿ òîä³, êîëè îáñëóãîâóºòüñÿ á³ëüøå ÷îòèðüîõ ïåðñîí çà îäíèì
ñòîëîì, õî÷à â á³ëüøîñò³ âèïàäê³â ñòðàâè ðîçêëàäàþòüñÿ íà òàð³ëêè.
ßêùî ïðàö³âíèê ñôåðè îáñëóãîâóâàííÿ ìຠñïðàâó ç â³äêðèòèìè íàïîÿìè, òî âîíè òåæ
âèñòàâëÿþòüñÿ ïðàâîðó÷. Íàëèâàþòü ó êåëèõè, ñòîÿ÷è ïðàâîðó÷, ç ïëÿøîê, ãëåê³â àáî êàðàô
³ ëèøå ï³ñëÿ öüîãî ïîñóä ñòàâëÿòü íà ì³ñöå. Ó êàâ'ÿðíÿõ ÷àøêè ç êàâîþ òàêîæ ïîäàþòü ³
âñòàíîâëþþòü ïðàâîðó÷.
10.5.5. Ñåðâ³ñ ïî-àíãë³éñüêè
Ïðè òàêîìó âèä³ îáñëóãîâóâàííÿ ñòðàâè âñòàíîâëþþòüñÿ ùå â êóõí³ ò³ëüêè íà ëîòêè,
ïðè÷îìó ÿê äëÿ îäíîãî â³äâ³äóâà÷à, òàê ³ äëÿ ãðóïè (â òîìó âèïàäêó, ÿêùî çàìîâëÿºòüñÿ
á³ëüøå îäí³º¿ ñòðàâè íà ñò³ë). Ïåðø í³æ ðîçêëàñòè ¿æó ïî òàð³ëêàõ, ëîòîê ïîêàçóþòü
â³äâ³äóâà÷ó (àáî, â³äïîâ³äíî, â³äâ³äóâà÷àì). Ñïî÷àòêó ñòðàâó çàâæäè ñòàâëÿòü íà ñòîëèê,
ñåðâ³ðîâêè (“Gueri-don”). Îô³ö³àíòè ïåðåêëàäàþòü ñòðàâè íà òàð³ëêè. Ïðè öüîìó ñóïîâà
ëîæêà çíàõîäèòüñÿ ó íèõ ó ïðàâ³é ðóö³, à âåëèêà âèäåëêà – â ë³â³é. Íà êðàé òàð³ëêè («Fahne»)
íå ìîæíà óêëàäàòè ¿æó (âèíÿòêîì º ñïàðæà), îñê³ëüêè ³íàêøå íå âäàñòüñÿ óòðèìàòè òàð³ëêó
â ð³âíîâàç³.
Ðîçêëàäàþ÷è ãàðí³ð, íåîáõ³äíî ñòåæèòè çà ñòâîðåííÿì êîë³ðíî¿ ãàììè. Îâî÷åâ³ òà ì'ÿñí³
ãàðí³ðè ìîæíà ì³íÿòè ì³ñöÿìè (ÿêùî öå ïåðåäáà÷åíî ïëàíîì). Ó öüîìó âèïàäêó ñë³ä
çâåðòàòè óâàãó íà òå, ùîá âñ³ òàð³ëêè âèãëÿäàëè îäíàêîâî.
Ñîóñè ç êóõí³ ïîäàþòüñÿ â ñîóñíèêàõ ó íàñòóïíèõ âèäàõ:
- ñîóñíîãî àñîðò³ (êîëè ñìàæåíå ì'ÿñî ðîæåâîãî êîëüîðó);
- òîíêèõ ñîóñ³â, ÿê³ âèêîðèñòîâóþòüñÿ òîä³, êîëè ì'ÿñî òîíêî íàð³çàíå. Ðàçîì ç ãàðí³ðàìè
íå ïîäàþòüñÿ;
- ñîóñ³â ç ì'ÿñîì, íàïðèêëàä çàïå÷åíèì.
ßêùî ñòðàâà çàéìຠíà òàð³ëö³ á³ëüøå 2/3 ì³ñöÿ, òî ÷àñòèíó ì'ÿñà ïåðåêëàäàþòü íà
ñïèðò³âêó àáî ïëèòêó äëÿ ï³ä³ãð³âó. Âîíà ïîäàºòüñÿ àáî ï³çí³øå, àáî êëàäåòüñÿ íà ñâ³æó
ï³ä³ãð³òó òàð³ëêó. Ñòîëîâ³ ïðèáîðè ïîâèíí³ çíàõîäèòèñÿ íà ñòîë³ ùå äî ïîäà÷³ ñòðàâ.
ßê âèíÿòîê ïîðîæí³ òàð³ëêè äîçâîëÿºòüñÿ âèñòàâëÿòè ë³âîðó÷ ë³âîþ ðóêîþ, à íàïîâíåí³
– ïðàâîðó÷ (çàì³íà òàð³ëîê çâè÷àéíî â³äáóâàºòüñÿ íà áàíêåòàõ äåðæàâíîãî çíà÷åííÿ).
Ïðèáèðàííÿ ³ âñòàíîâëåííÿ òàð³ëîê ïðè ï³äòðèìàíí³ ¿õ çâåðõó ç ïðàâîãî áîêó – ³íøèé
ìîæëèâèé âàð³àíò.
Ïðè òàêîìó ñïîñîá³ ìîæíà çä³éñíþâàòè òðàíñïîðòóâàííÿ, äåòàëþâàííÿ ñòðàâ, ¿õ
çàïðàâêó ³ îáðîáëåííÿ íà î÷àõ ó â³äâ³äóâà÷³â (Hors-d'oevre). Âèêîðèñòîâóþòüñÿ â³çêè äëÿ
ïåðåâåçåííÿ ì'ÿñà ³ çàêóñîê ç áóôåòà.
10.5.6. Ôðàíöóçüêà ñèñòåìà îáñëóãîâóâàííÿ
Ïðè ôðàíöóçüê³é ñèñòåì³ îáñëóãîâóâàííÿ ïîâèíí³ áóòè íå á³ëüøå ÷îòèðüîõ ïåðñîí, ùî
ñèäÿòü çà ñòîëîì.