Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов’єв Г.О., Самарцев Є.В., Гаца О.О., Максимець К.П., Роглєв Х.Й. Управління сучасним готельним комплексом
Подождите немного. Документ загружается.
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
360
10.1. ÎÐÃÀͲÇÀÖ²ß ÑÈÑÒÅÌÈ ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÎÃÎ ÃÎÑÏÎÄÀÐÑÒÂÀ  ÃÎÒÅËÜÍÎÌÓ
ÊÎÌÏËÅÊѲ
10.1.1. Êëàñèô³êàö³ÿ çàêëàä³â ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÎÃÎ ÃÎÑÏÎÄÀÐÑÒÂÀ
Çàêëàäè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà êëàñèô³êóþòüñÿ çà âèêîíóâàíèìè ôóíêö³ÿìè, òèïàìè,
ì³ñöåçíàõîäæåííÿì ãîòåëüíîãî êîìïëåêñó, õàðàêòåðîì êîíòèíãåíòó, ùî îáñëóãîâóºòüñÿ,
àñîðòèìåíòîì ïðîäóêö³¿, ùî âèïóñêàºòüñÿ, íàö³íî÷íîþ êàòåãîð³ºþ òîùî.
Ïðè âèçíà÷åíí³ òèïó çàêëàäó âðàõîâóþòü íàñòóïí³ ÷èííèêè:
- àñîðòèìåíò ïðîäóêö³¿, ÿêà ðåàë³çóºòüñÿ, ¿¿ ð³çíîìàí³òí³ñòü ³ ñêëàäí³ñòü ïðèãîòóâàííÿ;
- òåõí³÷íà îñíàùåí³ñòü (ìàòåð³àëüíà áàçà, ³íæåíåðíî-òåõí³÷íå îñíàùåííÿ ³ óñòàòêóâàííÿ,
ñêëàä ïðèì³ùåíü, àðõ³òåêòóðíî-ïëàíóâàëüíå ð³øåííÿ òîùî);
- ìåòîäè îáñëóãîâóâàííÿ;
- êâàë³ô³êàö³ÿ ïåðñîíàëó;
- ÿê³ñòü îáñëóãîâóâàííÿ (êîìôîðòí³ñòü, åòèêà ñï³ëêóâàííÿ, åñòåòèêà òîùî);
- íîìåíêëàòóðà ïîñëóã, ùî íàäàþòüñÿ ñïîæèâà÷àì.
Çàêëàäè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà çà ð³âíåì îáñëóãîâóâàííÿ ³ íîìåíêëàòóðîþ ïîñëóã,
ùî íàäàþòüñÿ, ï³äðîçä³ëÿþòüñÿ íà òðè êëàñè – ëþêñ, âèùèé ³ ïåðøèé (êàôå, ¿äàëüí³ òà
çàêóñî÷í³ íà êëàñè íå ï³äðîçä³ëÿþòü), ÿê³ ïîâèíí³ â³äïîâ³äàòè íàñòóïíèì âèìîãàì:
- «ëþêñ» – âèøóêàí³ñòü ³íòåð’ºðó, âèñîêèé ð³âåíü êîìôîðòíîñò³, øèðîêèé âèá³ð ïîñëóã,
àñîðòèìåíò îðèã³íàëüíèõ, âèøóêàíèõ çàìîâëåíèõ ³ ô³ðìîâèõ ñòðàâ, âèðîá³â äëÿ ðåñòîðàí³â,
øèðîêèé âèá³ð çàìîâëåíèõ ³ ô³ðìîâèõ íàïî¿â, êîêòåéë³â – äëÿ áàð³â, à òàêîæ âèñîêèé êëàñ
àðõ³òåêòóðíî-õóäîæíüîãî îçäîáëåííÿ ïðèì³ùåíü ³ äîâåðøåíå òåõí³÷íå îñíàùåííÿ;
- «âèùèé» – îðèã³íàëüí³ñòü ³íòåð’ºðó, äîñòàòí³é àñîðòèìåíò ïîñëóã, êîìôîðòí³ñòü,
ð³çíîìàí³òíèé àñîðòèìåíò îðèã³íàëüíèõ, âèøóêàíèõ çàìîâëåíèõ ³ ô³ðìîâèõ ñòðàâ ³ âèðîá³â
äëÿ ðåñòîðàí³â, øèðîêèé âèá³ð çàìîâëåíèõ ³ ô³ðìîâèõ íàïî¿â, êîêòåéë³â – äëÿ áàð³â;
- «ïåðøèé» – ãàðìîí³éí³ñòü, êîìôîðòí³ñòü ³ âèá³ð ïîñëóã, ð³çíîìàí³òíèé àñîðòèìåíò
ô³ðìîâèõ ñòðàâ, âèðîá³â ³ íàïî¿â ñêëàäíîãî ïðèãîòóâàííÿ äëÿ ðåñòîðàí³â, íàá³ð íàïî¿â,
êîêòåéë³â íåñêëàäíîãî ïðèãîòóâàííÿ, â ò.÷. çàìîâëåíèõ ³ ô³ðìîâèõ – äëÿ áàð³â.
³äíåñåííÿ çàêëàä³â ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà äî âèùî¿ êàòåãî𳿠ïðîâîäèòüñÿ
ì³í³ñòåðñòâîì åêîíîì³êè Óêðà¿íè.
Ðåñòîðàí âèùî¿ êàòåãî𳿠ìຠâ ñâîºìó ðîçïîðÿäæåíí³ áàíêåòíèé çàë, áàð, êîêòåéëü-
õîë ç áàðíîþ ñò³éêîþ. Ïðèì³ùåííÿ ïîâèíí³ áóòè êðàñèâî îôîðìëåí³, âèòðèìàí³ â ïåâíîìó
ñòèë³, ùî â³äïîâ³äຠíàçâ³ ðåñòîðàíó. Ìåíåäæåðè ç îáñëóãîâóâàííÿ òà îô³ö³àíòè çîáîâ'ÿçàí³
äîñêîíàëî âîëîä³òè òåõí³êîþ îáñëóãîâóâàííÿ ñïîæèâà÷³â, à òàêîæ çíàííÿì ³íîçåìíèõ ìîâ
ó îáñÿç³, ùî º íåîáõ³äíèì äëÿ âèêîíàííÿ ¿õ îáîâ'ÿçê³â. Ìåíþ â ðåñòîðàíàõ âèùî¿ êàòåãîð³¿
ïîâèíí³ áóòè íàäðóêîâàí³ òðüîìà ³íîçåìíèìè ìîâàìè. Íà îáêëàäèíö³ äëÿ ìåíþ, ðåêëàìíèõ
àô³ø, áóêëåò³â, çàïðîøåíü ïîì³ùàþòü, îêð³ì íàçâè ðåñòîðàíó, åìáëåìó ãîòåëüíîãî
êîìïëåêñó, à òàêîæ ìàëþíîê, ùî â³äîáðàæຠòåìàòè÷íó ñïðÿìîâàí³ñòü çàêëàäó. Ó ðåñòîðàí³
ñïîæèâà÷àì íàäàþòü â îñíîâíîìó îá³äè ³ âå÷åð³, à ïðè îáñëóãîâóâàíí³ ä³ëîâèõ çóñòð³÷åé,
êîíôåðåíö³é òà ³í. – ïîâíèé ðàö³îí õàð÷óâàííÿ. Ó ïåðåäñâÿòêîâ³, ñóáîòí³ àáî íåä³ëüí³ äí³
áàãàòî ðåñòîðàí³â îðãàí³çîâóþòü äåãóñòàö³¿ ñòðàâ íàö³îíàëüíî¿ êóõí³. Ó ïðàêòèêó
îáñëóãîâóâàííÿ äåÿêèõ ðåñòîðàí³â âõîäèòü âëàøòóâàííÿ ñ³ìåéíèõ îá³ä³â, ùî êîðèñòóºòüñÿ
âåëèêèì óñï³õîì.
Ó áàðàõ êàòåãî𳿠ëþêñ òà âèùî¿ ñïîæèâà÷³â ó çàë³ îáñëóãîâóþòü îô³ö³àíòè, çà áàðíîþ
ñò³éêîþ – áàðìåíè, â áàðàõ ïåðøî¿ êàòåãî𳿠ó çàë³ âèêîðèñòîâóºòüñÿ ñàìîîáñëóãîâóâàííÿ,
çà áàðíîþ ñò³éêîþ ñïîæèâà÷³â îáñëóãîâóº áàðìåí, çà áóôåòíèì ïðèëàâêîì – áóôåòíèê.
Ó áàðàõ êàòåãî𳿠ëþêñ ê³ëüê³ñòü ì³ñöü çà áàðíîþ ñò³éêîþ ñòàíîâèòü íå ìåíøå 50 % â³ä
ê³ëüêîñò³ ì³ñöü çà ñòîëàìè, âèùî¿ êàòåãî𳿠– íå ìåíøå 25 %, ïåðøî¿ êàòåãî𳿠– íå ìåíøå
20 %. Ó áàðàõ êàòåãî𳿠ëþêñ ³ âèùî¿ íà êîæíå ì³ñöå çà áàðíîþ ñò³éêîþ ïåðåäáà÷àºòüñÿ íå
ìåíø 0,8 ì äîâæèíè ñò³éêè, ïåðøî¿ êàòåãî𳿠– 0,6 ì. Ñï³ââ³äíîøåííÿ ì³ñöü çà ð³çíèìè
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
361
ñòîëàìè â áàðàõ êàòåãî𳿠ëþêñ òàêîæ, ÿê ³ â ðåñòîðàíàõ â³äïîâ³äíî¿ êàòåãîð³¿; â áàðàõ â³ùî¿
êàòåãîð³¿: çà äâîì³ñíèìè ñòîëàìè – 80%, ÷îòèðüîõì³ñíèìè – 20%; ïåðøî¿ êàòåãîð³¿: çà
äâîì³ñíèìè – 15%, ÷îòèðüîõì³ñíèìè – 85%; äðóãî¿ êàòåãîð³¿: çà äâîì³ñíèìè – 10%,
÷îòèðüîõì³ñíèìè – 90%.
Ó áàðàõ ð³çíî¿ êàòåãî𳿠ïðàâèëà çàáåçïå÷åííÿ ïîñóäîì, ìåáëÿìè, çàñîáàìè ðåêëàìè,
ìóçèêàëüíå îáñëóãîâóâàííÿ òàê³ æ, ÿê ³ â ðåñòîðàíàõ â³äïîâ³äíî¿ êàòåãîð³¿.
Ó çàëåæíîñò³ â³ä àñîðòèìåíòó ñòðàâ, ùî ðåàë³çîâóþòüñÿ â çàêëàäàõ ðåñòîðàííîãî
ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëÿõ, ôîðì îáñëóãîâóâàííÿ, õàðàêòåðó òîðãîâî-âèðîáíè÷î¿ ä³ÿëüíîñò³
çàêëàäè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ðîçïîä³ëÿþòüñÿ íà ð³çí³ òèïè.
Ðåñòîðàíè ïðè ãîòåëüíèõ êîìïëåêñàõ ðîçð³çíÿþòü çà àñîðòèìåíòîì ïðîäóêö³¿, ÿêà
ðåàë³çóºòüñÿ – ðèáíèé, ïèâíèé; ç íàö³îíàëüíîþ êóõíåþ àáî êóõíåþ çàðóá³æíèõ êðà¿í.
Áàðè ðîçð³çíÿþòü:
- çà àñîðòèìåíòîì ïðîäóêö³¿, ÿêà ðåàë³çóºòüñÿ, ³ ñïîñîáîì ïðèãîòóâàííÿ – ìîëî÷íèé,
ïèâíèé, âèííèé, êàâîâèé, êîêòåéëü-áàð, ãðèëü-áàð;
- çà ñïåöèô³êîþ îáñëóãîâóâàííÿ ñïîæèâà÷³â – äèñêî-áàð, â³äåî-áàð, âàð'ºòå-áàð òà ³í.
Êàôå ðîçð³çíÿþòü:
- çà àñîðòèìåíòîì ïðîäóêö³¿, ÿêà ðåàë³çóºòüñÿ – êàôå-ìîðîçèâî, êàôå-êîíäèòåðñüêà,
êàôå-ìîëî÷íà;
- çà êîíòèíãåíòîì ñïîæèâà÷³â – êàôå ìîëîä³æíå, äèòÿ÷å òà ³í.
¯äàëüí³ ðîçð³çíÿþòü:
- çà àñîðòèìåíòîì ïðîäóêö³¿, ÿêà ðåàë³çóºòüñÿ – çàãàëüíîãî òèïó ³ ä³ºòè÷í³;
- çà îáñëóãîâóâàíèì êîíòèíãåíòîì ñïîæèâà÷³â.
Çàêóñî÷í³ ðîçïîä³ëÿþòü: çà àñîðòèìåíòîì ïðîäóêö³¿, ÿêà ðåàë³çóºòüñÿ – çàãàëüíîãî òèïó
³ ñïåö³àë³çîâàí³ (ñîñèñêîâà, ïåëüìåííà, ìëèíöåâà, ïèð³æêîâà, ïîí÷èêîâà, øàøëè÷íÿ, ÷àéíà,
ï³öåð³ÿ, ãàìáóðãåðíà òîùî).
Ðåñòîðàíè, êàôå ³ áàðè ïîºäíóþòü âèðîáíèöòâî, ðåàë³çàö³þ ³ îðãàí³çàö³þ ñïîæèâàííÿ
ïðîäóêö³¿ ç îðãàí³çàö³ºþ â³äïî÷èíêó ³ ðîçâàãè ñïîæèâà÷³â.
Âàæëèâèì íîðìàòèâíèì äîêóìåíòîì, ùî âèçíà÷ຠÿê³ñòü ïîñëóã, º ÃÎÑÒ «Ïîñëóãè
ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà. Çàãàëüí³ âèìîãè». Öåé ñòàíäàðò âñòàíîâëþº êëàñèô³êàö³þ
ïîñëóã ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, çàãàëüí³ âèìîãè äî ÿêîñò³ ïîñëóã ³ îáîâ’ÿçêîâ³ âèìîãè
ç áåçïåêè ïîñëóã, ùî íàäàþòüñÿ ó ñôåð³ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà. Ñòàíäàðò
çàñòîñîâóºòüñÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, à òàêîæ äëÿ çä³éñíåííÿ ñåðòèô³êàö³¿
ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà â³äïîâ³äíî äî Çàêîí³â Óêðà¿íè «Ïðî çàõèñò ïðàâ ñïîæèâà÷³â»,
«Ïðî ñåðòèô³êàö³þ ïðîäóêö³¿ ³ ïîñëóã» ç ìåòîþ çàáåçïå÷åííÿ áåçïåêè æèòòÿ ³ çäîðîâ’ÿ
ñïîæèâà÷³â ³ îõîðîíè íàâêîëèøíüîãî ñåðåäîâèùà.
10.1.2. Ñïåöèô³êà îðãàí³çàö³¿ ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà â ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
Ó ðåñòîðàíàõ ïðè ãîòåëÿõ ïîñò³éíî îðãàí³çîâóþòü çóñòð³÷³ ð³çíèõ ñâÿò, òåìàòè÷í³ âå÷îðè,
ïðèéîìè, ïðåçåíòàö³¿ òîùî. Ââå÷åð³ ïðàöþº îðêåñòð.
Ðåñòîðàíè â ãîòåëÿõ îðãàí³çîâóþòü ä³ëîâ³ îá³äè: ÿê êîìïëåêñí³, ó âèãëÿä³ «øâåäñüêîãî
ñòîëó», òàê ³ íà çàìîâëåííÿ ê볺íò³â.  ÿêîñò³ äîäàòêîâèõ ïîñëóã ðåñòîðàíè â³äïóñêàþòü
ê볺íòàì îá³äè äîäîìó, îðãàí³çîâóþòü ïðîäàæ íàï³âôàáðèêàò³â, êóë³íàðíèõ ³ êîíäèòåðñüêèõ
âèðîá³â, ïðèéìàþòü ïîïåðåäí³ çàìîâëåííÿ íà âèãîòîâëåííÿ ñòðàâ äëÿ ñ³ìåéíèõ
óðî÷èñòîñòåé ³ îáñëóãîâóâàííÿ âäîìà.
Ñòðàâè òà íàïî¿ âèãîòîâëÿþòü âèñîêîêâàë³ô³êîâàí³ êóõàð³, îáñëóãîâóâàííÿì ãîñòåé
çàéíÿò³ äîáðå ï³äãîòîâëåí³ îô³ö³àíòè. Òîðãîâ³ ïðèì³ùåííÿ îáëàäíàí³ ç êîìôîðòîì.
Îñíîâíîþ çàäà÷åþ îô³ö³àíò³â º øâèäêå òà êóëüòóðíå îáñëóãîâóâàííÿ (îñîáëèâî ï³ä ÷àñ
ñí³äàíêó òà îá³äó). Ó ãîòåëüíèõ êîìïëåêñàõ âèêîðèñòîâóþòü ð³çí³ ôîðìè îáñëóãîâóâàííÿ
îô³ö³àíòàìè: íàêðèòòÿ ñòîë³â-áóôåò³â ó çàë³, ðåàë³çàö³ÿ ñêîìïëåêòîâàíèõ ñí³äàíê³â, îá³ä³â,
ïðèéìàííÿ ïîïåðåäí³õ çàìîâëåíü, áðèãàäíå îáñëóãîâóâàííÿ. ʳëüê³ñòü ì³ñöü ó òîðãîâèõ
çàëàõ ìຠâ³äïîâ³äàòè ì³ñòêîñò³ ãîòåëþ.
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
362
Ïðè îðãàí³çàö³¿ ñòîë³â-áóôåò³â íà ñòîëàõ ðîçì³ùóþòü õîëîäí³ çàêóñêè, êîíäèòåðñüê³,
õë³áîáóëî÷í³ âèðîáè, êèñëîìîëî÷í³ ïðîäóêòè, ôðóêòè.
Õîëîäí³ çàêóñêè âèãîòîâëÿþòü òàê, ùîá ¿õ ëåãêî áóëî ïîðö³îíóâàòè. Áóæåíèíó, øèíêó,
ñèð, êîâáàñí³ âèðîáè íàð³çàþòü øìàòî÷êàìè ïî 25 ã, âèêëàäàþòü íà áëþäà, ëîòêè ó âèãëÿä³
ö³ëîãî øìàòêà. Ìàñëî, äæåì, ïîâèäëî êðàùå ðåàë³çóâàòè ðîçôàñîâàíèìè â ïðîìèñëîâ³é
óïàêîâö³ ÷è ïîðö³ÿìè, âèãîòîâëåíèìè íà âèðîáíèöòâ³. Ëèìîíè íàð³çàþòü ê³ëüöÿìè, ôðóêòè
âèêëàäàþòü ó âàçàõ. Ïîðÿä ³ç âèðîáàìè ðîçì³ùóþòü ïðèáîðè äëÿ ðîçêëàäàííÿ, òàð³ëêè äëÿ
çàêóñîê, ïîñóä äëÿ íàïî¿â.
ʳëüê³ñòü ïðîäóêö³¿, ùî ¿¿ âèñòàâëÿþòü ó áóôåò³, âèçíà÷àþòü çà òåðì³íîì ¿¿ ðåàë³çàö³¿ òà
ñïîæèâ÷îãî ïîïèòó. ³äâ³äóâà÷ ñàìîñò³éíî âèáèðຠíåîáõ³äí³ äëÿ ñí³äàíêó çàêóñêè,
ïåðåêëàäຠ¿õ çà äîïîìîãîþ ïðèáîð³â íà òàð³ëêó. ¯äÿòü çà ñòîëîì ó òîðãîâ³é çàë³. Íà
çàìîâëåííÿ â³äâ³äóâà÷³â îô³ö³àíòè ïîäàþòü äðóã³ ñòðàâè òà ãàðÿ÷³ íàïî¿; â³äâ³äóâà÷³
ðîçðàõîâóþòüñÿ çà îòðèìàíó ïðîäóêö³þ á³ëÿ ñòîëà-áóôåòà àáî ç îô³ö³àíòàìè, ùî ïðàöþþòü
ó çàë³.
Ïåðø³ òà äðóã³ ñòðàâè, ãàðÿ÷³ íàïî¿ â³äïóñêàþòü ó çàë³ íà ñïåö³àëüíèõ ñòîëèêàõ,
ìàðìèòàõ, ùî çíàõîäÿòüñÿ ïîðÿä ç³ ñòîëîì-áóôåòîì. Íà íèõ ðîçì³ùóþòü ïîñóä äëÿ â³äïóñêó
ñòðàâ, âñòàíîâëþþòü åëåêòðî÷àéíèêè, åëåêòðîêàâîâàðêè, ÷àéíèê ³ç çàâàðêîþ, íàð³çàíèé
ëèìîí, ãàðÿ÷å ìîëîêî, ÷àéí³ ÷àøêè ç áëþäöÿìè ÷è ñòàêàíè ç ï³äñòàêàííèêàìè. Çàâàðþâàòè
÷àé ìîæíà ³íäèâ³äóàëüíèìè ïàêåòàìè ³ç çàâàðêîþ.
Âèêîðèñòàííÿ çàêëàäîì ï³ä ÷àñ ñí³äàíêó ñòîë³â-áóôåò³â çíà÷íî ïðèñêîðþº ïðîöåñ
îáñëóãîâóâàííÿ, âèêëþ÷ຠç íüîãî ïîäà÷ó õîëîäíèõ çàêóñîê, êèñëîìîëî÷íèõ ïðîäóêò³â,
ôðóêò³â, ñîê³â, ãàðÿ÷èõ íàïî¿â.
Îáñëóãîâóâàííÿ ñêîìïëåêòîâàíèìè ñí³äàíêàìè ïîñò³éíî¿ âàðòîñò³ òà îáñëóãîâóâàííÿ
çà ïîïåðåäí³ìè çàìîâëåííÿìè âèìàãàþòü äîäàòêîâîãî ñåðâ³ðóâàííÿ ñòîë³â ç óðàõóâàííÿì
îñîáëèâîñòåé îáñëóãîâóâàííÿ, àñîðòèìåíòó ñòðàâ.
10.2. ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÈÉ ²ÍÂÅÍÒÀÐ
10.2.1. Ïîñóä
Õîðîøèé ïîñóä – íå ò³ëüêè â³çèòíà êàðòêà ðåñòîðàíó, àëå ³ íàéá³ëüø âàãîìà ÷àñòèíà
éîãî âèòðàò. Ñë³ä çàçíà÷èòè, ùî ôàÿíñîâèé ³ êåðàì³÷íèé ïîñóä ó ðåñòîðàíàõ ïðàãíóòü íå
âèêîðèñòîâóâàòè. Ïðè÷èíà – íèçüêà ÿê³ñòü, íåäîâãîâ³÷í³ñòü, òð³ùèíè, ùî ðåãóëÿðíî
ç'ÿâëÿþòüñÿ íà ïîñóä³. ²íøà ñïðàâà – ôàðôîð. Äî îñîáëèâèõ âèìîã, ùî ñòàâëÿòüñÿ äî
ïðîôåñ³éíîãî ïîñóäó, ìîæíà â³äíåñòè ³ éîãî åêîëîã³÷í³ñòü – çàáîðîíà íà âèêîðèñòàííÿ
øê³äëèâèõ äëÿ çäîðîâ'ÿ äåøåâèõ ôàðáíèê³â, õ³ì³÷íèõ äîáàâîê ïðè íàíåñåíí³ ìàëþíêà, ùî
ìîæå íåãàòèâíî ïîçíà÷èòèñÿ íà çäîðîâ'¿ ãîñòåé. Âèðîáíèêè ïîñóäó îñîáëèâèì ÷èíîì
ãàðòóþòü ïðîáëåìí³ ì³ñöÿ – êðà¿, áîðòè, ðó÷êè, – øòó÷íî óù³ëüíþþòü ôàðôîð.
Çà ñâî¿ìè õóäîæí³ìè õàðàêòåðèñòèêàìè ñòîëîâèé ïîñóä ñüîãîäí³ ìîæå çàäîâîëüíèòè
íàéâèìîãëèâ³øèé ñìàê. Äèçàéíåðè ñòâîðèëè ë³í³¿ äëÿ êëàñè÷íèõ ðåñòîðàí³â, ùî çíàõîäÿòüñÿ
ïîçà ÷àñîì. Âèòîí÷åí³ñòü, ïðàêòè÷í³ñòü, ³äåàëüíî ãëàäêà ïîâåðõíÿ, ùî âèáëèñêóº
íåïîâòîðíîþ á³ëèçíîþ, äîçâîëÿº êóõàðþ ñòâîðèòè íà íåâèííî á³ëîìó ôîí³ ñïðàâæí³é
øåäåâð. Ñó÷àñíèé ïîñóä – öå ãàðìîí³éíèé êîë³ð, ÷³òê³ ãåîìåòðè÷í³ ë³í³¿, âèêîðèñòàííÿ íå
ò³ëüêè ôàðôîðó, àëå ³ ïðîçîðèõ ³ ìåòàëåâèõ åëåìåíò³â. ×àñòî â òàêèõ ñåðâ³çàõ
âèêîðèñòîâóºòüñÿ îïóêëèé ³ ðåëüºôíèé îðíàìåíò. Äëÿ ðåñòîðàí³â, ùî ìàþòü ó ñâîºìó ìåíþ
îñîáëèâ³ òà íàö³îíàëüí³ äåë³êàòåñè, º íåçàì³ííèìè ñïåö³àëüí³ âèäè ïîñóäó íåòðàäèö³éíî¿
ôîðìè – áëþäà-÷îâíèêè, êâàäðàòí³ òà òðèêóòí³ ñàëàòíèêè, òàð³ëêè ç ï³äâåäåíèìè êóòî÷êàìè.
Âñå öå íàëàøòîâóº ãîñòÿ íà îñîáëèâèé ëàä.
Îñòàíí³ì ÷àñîì ïðè ñåðâ³ðîâö³ îäíîãî ñòîëó äîïóñêàºòüñÿ âèêîðèñòàííÿ ïîñóäó ð³çíèõ
êîë³ðíèõ ð³øåíü, îñîáëèâî ÿêùî â³í ïðèêðàøåíèé îðíàìåíòîì ïàñòåëüíèõ òîí³â: áë³äî-
ãîëóá³, ñîëîì'ÿíî-æîâò³ òàð³ëêè ãàðìîíóþòü ì'ÿòíî-çåëåíóâàòèì ³ ìàíäàðèíîâî-ñîíÿ÷íèì.
Ìîäíå âèêîðèñòàííÿ ñêëÿíèõ ï³äñòàâíèõ òàð³ëîê, ÷åðåç ÿê³ ïðîñâ³÷óºòüñÿ îøàòíà
ñêàòåðòèíà. Êðàñèâî ïîºäíóâàòè ñóâîðå óáðàííÿ ñòîëó ç í³æíèìè êâ³òêîâèìè êîìïîçèö³ÿìè,
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
363
ñâ³÷íèêàìè, äåêîðàòèâíèìè ôàðôîðîâèìè ñòàòóåòêàìè.
²ñíóþòü ñóâîðî ðåãëàìåíòîâàí³ íîðìè âèêîðèñòàííÿ òà êëàñèô³êàö³¿ êîæíîãî âèäó
ïîñóäó äëÿ ïðîäóêò³â. Äëÿ îñíîâíèõ õë³áîáóëî÷íèõ âèðîá³â ïðèçíà÷åíà ïèð³æêîâà òàð³ëêà, à
òàêîæ õë³áíèö³ (êîøèêè) ïðè îáñëóãîâóâàíí³ áàíêåò³â.
Íàéá³ëüøèé âèá³ð ïîñóäó ïðèçíà÷åíèé äëÿ ïîäà÷³ õîëîäíèõ çàêóñîê. Òóò ìîæóòü
çàñòîñîâóâàòèñÿ ñàëàòíèêè ð³çíî¿ ôîðìè (êðóãë³, êâàäðàòí³, îâàëüí³), ëîòêè (îñåëåäíèö³),
çàêóñî÷í³ òàð³ëêè, îâàëüí³ òà êðóãë³ áëþäà, âàçè íà íèçüê³é í³æö³ (êðåìàíêè), ñîóñíèêè.
Ñóïè (ïåðø³ ñòðàâè) ïîäàþòüñÿ â ãîðùèêàõ, ãëèáîêèõ ñòîëîâèõ òàð³ëêàõ, áóëüéîííèõ
÷àøêàõ.
Äëÿ ãàðÿ÷èõ çàêóñîê ³ äðóãèõ ãàðÿ÷èõ ñòðàâ âèêîðèñòîâóþòüñÿ êðóãë³ òà îâàëüí³ áëþäà,
âåëèê³ òàð³ëêè, êîêîòíèö³, êîêèëüíèö³. Öå ñòîñóºòüñÿ ïîäà÷³ ñòðàâ áåçïîñåðåäíüî ãîñòåâ³,
äîãîò³âêà æ àáî ïîäà÷à ç ïîäàëüøèì ïåðåêëàäàííÿì ìîæå ïðîâîäèòèñÿ ç âèêîðèñòàííÿì
áàðàí÷èê³â, øàìïóð³â, ñïåö³àëüíèõ ïðèñòîñóâàíü äëÿ ïðèãîòóâàííÿ ôîíäþ àáî ôëàìáå. Ó
çàêëàäàõ ³ç íàö³îíàëüíèìè êóõíÿìè ìîæëèâà ïîäà÷à ñòðàâ áåçïîñåðåäíüî ãîñòåâ³ â ð³çíîãî
âèãëÿäó ñêîâîð³äêàõ íà ï³äñòàâêàõ àáî ð³çíîìàí³òíîãî ðîäó æàðîñò³éê³é êåðàì³ö³. Äåñåðòè
ïîäàþòüñÿ íà äåñåðòíèõ òàð³ëêàõ.
Ñòîëîâ³ ïðèáîðè
Îäíà ç íàéâàæëèâ³øèõ ÷àñòèí ñåðâ³ðîâêè ñòîëó – ïðèáîðè. ßêíàéêðàùèé ìàòåð³àë, ç
ÿêîãî âèõîäÿòü íàéêðàñèâ³ø³ òà äîâãîâ³÷í³ ïðèáîðè, – íå³ðæàâ³þ÷à ñòàëü ³ç äîäàâàííÿì
õðîìó ³ í³êåëþ. Öåé ìàòåð³àë äîäຠïðèáîðó îñîáëèâó ì³öí³ñòü, ã³ã³ºí³÷í³ñòü ³ ñó÷àñí³ñòü.
Ðåñòîðàíè âèñîêîãî êëàñó â³ääàþòü ïåðåâàãó âàæêèì, ìàñèâíèì ïðèáîðàì ³ç ñîë³äíèìè ³
áàãàòî äåêîðîâàíèìè ðó÷êàìè. Îäíèì ³ç ìîäíèõ íàïðÿì³â º çàñòîñóâàííÿ ïîë³ðîâàíèõ ³
ìàòîâèõ ïîâåðõîíü.
Ñòîëîâ³ ïðèáîðè âèãîòîâëÿþòü ³ç ð³çíèõ ìàòåð³àë³â:
- ³ç õðîìîâàíî¿ ñòàë³, òàê çâàíî¿ íåðæàâ³þ÷î¿ ñòàë³;
- ç õðîìîí³êåëåâî¿ ñòàë³ (áëàãîðîäíèõ ñîðò³â); âîíè òâåðä³ø³, í³æ ïðèáîðè ç õðîìîâàíî¿
ñòàë³;
- ç áëàãîðîäíèõ âèä³â ñòàë³ ç äîáàâêàìè ñð³áëà;
- ç³ ñð³áëà;
- ç³ ñð³áëà ç äîäàâàííÿì çîëîòà;
- ³ç çîëîòà.
Ñòîëîâ³ ïðèáîðè ïîä³ëÿþòüñÿ íà îñíîâí³ òà äîïîì³æí³. Äî îñíîâíèõ â³äíîñÿòüñÿ ñòîëîâ³
(âèäåëêà, í³æ, ëîæêà), çàêóñî÷í³ (âèäåëêà, í³æ), ðèáí³ (âèäåëêà, í³æ), äåñåðòí³ (âèäåëêà,
í³æ, ëîæêà), ÷àéíà ³ êàâîâà ëîæêè, à òàêîæ ôàêòè÷íî íå âèêîðèñòîâóâàí³ ôðóêòîâ³ ïðèáîðè
(âèäåëêà, í³æ). Äîïîì³æí³ ïðèáîðè òàê³: í³æ-âèäåëêà äëÿ íàð³çêè ³ ðîçêëàäêè ñèðó, í³æ äëÿ
ìàñëà, ïðèáîð äëÿ îáðîáëåííÿ ðàêîâèõ, âèäåëêè äëÿ óñòðèöü ³ ðàâëèê³â, ëîæêà äëÿ ñàëàò³â,
ùèïö³ äëÿ öóêðó, ëüîäó, ñïàðæ³, ãîð³õ³â, ñåêàòîð äëÿ ñèãàð. гäøå çàñòîñîâóþòüñÿ ïàøòåòíà
ëîïàòêà, ëîïàòêà äëÿ ³êðè, âèäåëêà äëÿ ðîçêëàäêè îñåëåäöÿ, ëîæêà ô³ãóðíà ³ äåÿê³ ³íø³.
Ó ðåñòîðàíàõ òèïó “ëþêñ” ó á³ëüøîñò³ âèïàäê³â âèêîðèñòîâóþòüñÿ âñ³ âèäè ñòîëîâèõ
ïðèáîð³â, ÿê³ ìîæå çàïðîïîíóâàòè ðèíîê. Ìàòåð³àëè, ç ÿêèõ âîíè çðîáëåí³, ³ ¿õ ôîðìà â
êîæíîìó çàêëàä³ òàêîãî òèïó ìàþòü ñâîþ îñîáëèâó â³äì³íí³ñòü. Ïàë³òðà ñòîëîâèõ ïðèáîð³â
òóò íàéð³çíîìàí³òí³øà – â³ä ñð³áíèõ äî çîëîòèõ. Äëÿ êîæíî¿ ñòðàâè ïðîïîíóþòüñÿ íàâ³òü
ñâî¿ ñïåö³àëüí³ âèäè.
Ðîçì³ðè ñòîëîâèõ ïðèáîð³â ìîæóòü áóòè ð³çí³ â ð³çíèõ çàêëàäàõ. Öå çàëåæèòü ³ â³ä ¿õ
âèðîáíèê³â, ÿê³, ÿê ïðàâèëî, âèïóñêàþòü ïðèáîðè ñåð³ÿìè. ʳëüê³ñòü ñòîëîâèõ ïðèáîð³â,
ùî ç'ÿâëÿþòüñÿ íà ñòîë³, çàëåæèòü â³ä êëàñó òîãî àáî ³íøîãî çàêëàäó.
Ñêëî: êåëèõè, ÷àðêè, ñòàêàíè
Ùå çà ñòàðèõ ÷àñ³â îçíàêîþ îñîáëèâî¿ êóëüòóðè ââàæàëîñÿ ïðèãîùàííÿ ãîñòåé íàïîÿìè
ç êåëèõ³â ³ ñòàêàí³â êðàñèâî¿ ôîðìè. ßê³ñòü ñêëà âèçíà÷àºòüñÿ îñíîâíèì ìàòåð³àëîì, ùî
âõîäèòü ó éîãî ñêëàä, òîíàëüí³ñòþ çâó÷àííÿ, â³ääçåðêàëåííÿì ñâ³òëà, ôîðìîþ ³ ì³öí³ñòþ
ñò³íîê.
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
364
Êåëèõè ðîçð³çíÿþòüñÿ çà ÿê³ñòþ âèêîðèñòîâóâàíèõ ìàòåð³àë³â:
- ñòàêàíè ìàñîâîãî âèãîòîâëåííÿ (ïðîñò³ ñòàêàíè);
- êðèøòàëåâ³ êåëèõè ³ ñòàêàíè;
- ñâèíöåâî-êðèøòàëåâ³ êåëèõè ³ ñòàêàíè.
Êðèøòàëåâ³ òà ñâèíöåâî-êðèøòàëåâ³ ñòàêàíè ³ êåëèõè â³äð³çíÿþòüñÿ îäèí â³ä îäíîãî çà
ãðàâ³þâàííÿì, øë³ôîâêîþ ³ ìàëþíêîì îðíàìåíòó, ìîíîãðàìàìè, íàïèñàìè ³ â³íüºòêàìè.
Ñêëÿí³ âèðîáè ðîçð³çíÿþòüñÿ ôîðìîþ: ÷àøåâèäí³; í³æêà ç îñíîâîþ ³ âèñîêà ÷àøà; øàëå;
í³æêà ç ï³äñòàâîþ ³ ïëîñêà øèðîêà ÷àøà; êåëèõè; áåç í³æêè ³ ï³äñòàâè, àëå íà ïëîñêîìó
ì³öíîìó äåíö³; êåëèõè íà í³æêàõ; ÷àøà, ùî ïåðåõîäèòü ó ì³öíó í³æêó.
Âêàçàí³ ôîðìè ïîñò³éíî âèäîçì³íþþòüñÿ. Ó âñ³õ ðåñòîðàíàõ ³ êàôå íàé÷àñò³øå
âèêîðèñòîâóþòüñÿ ñêëÿí³ êåëèõè, ÿê³ ñòàâëÿòüñÿ ñóâîðî çà ïðèçíà÷åííÿì. Àäæå, äëÿ êîæíîãî
íàïîþ º ñâ³é ñòàêàí.
Çàëåæíî â³ä ïðèçíà÷åííÿ ñòàêàíè ³ êåëèõè ï³äðîçä³ëÿþòüñÿ íà:
Ðîçëèâí³ (Schankglaser). Öå ïðîñò³ ñòàêàíè âèñîêî¿ ì³öíîñò³ ìàñîâîãî âèãîòîâëåííÿ.
Á³ëüø³ñòü ³ç íèõ ³ç òîâñòèìè ñò³íêàìè, ÿê³ ëåãêî çàïîò³âàþòü. Ðîçëèâí³ ñòàêàíè ïðèçíà÷åí³
äëÿ ð³çíîìàí³òíèõ íàïî¿â. Âîíè ïîâèíí³ â³äïîâ³äàòè ñòàíäàðòíèì ðîçì³ðàì.
Ñòîëîâ³ (Tischglaser). Çà ÿê³ñòþ âîíè âèùå çà ðîçëèâí³, ì³ñòÿòü á³ëüøå êðèñòàë³÷íîãî
ñêëà (ìàþòüñÿ íà óâàç³ ïîñóäèíè äëÿ âîäè àáî êåëèõè äëÿ âñ³ëÿêèõ íàïî¿â: ïèâà, á³ëîãî ³
÷åðâîíîãî âèíà, ï³âäåííèõ âèí, øàìïàíñüêîãî). ¯õ ïîäàþòü íà êîìïëåêñíèõ îá³äàõ ó
ðåñòîðàíàõ àáî ãîòåëÿõ.
Íàñò³ëüí³ (Tafelglaser). Ö³ êåëèõè êðàù³ çà ÿê³ñòþ (âèãîòîâëåí³ ³ç ñâèíöåâî-
êðèøòàëåâîãî ñêëà), ð³çíîìàí³òí³ø³ çà ôîðìàìè. Ñêëî òîíêå; âîíè åëåãàíòí³ òà çàâæäè
ìàþòü ðó÷êó; âèêîðèñòîâóþòüñÿ íà ñâÿòêîâèõ çàõîäàõ (áàíêåòàõ òîùî). Êåëèõè äëÿ
øâåäñüêîãî ñòîëó íå ìîæóòü áóòè ïðîñòèìè.
Êåëèõè ³ ñòàêàíè ìîæíà òàêîæ êëàñèô³êóâàòè çà íàïîÿìè, ÿê³ â íèõ ïîäàþòü.
Ñòàêàíè ³ êåëèõè, ïðèçíà÷åí³ äëÿ áåçàëêîãîëüíèõ íàïî¿â, ï³äðîçä³ëÿþòüñÿ íà ñòàêàíè ³
êåëèõè äëÿ âîäè, ëèìîíàäó ³ ìîëîêà.
Ñêëÿí³ âèðîáè äëÿ âîäè ðîçëèâí³ òà íàñò³ëüí³ âèãîòîâëÿþòü ³ç ïåâíîãî âèäó ñêëà. Êð³ì
òîãî, âîíè â³äð³çíÿþòüñÿ â³ä çâè÷àéíèõ ôîðìîþ, øë³ôîâêîþ ³ òåõíîëî㳺þ âèãîòîâëåííÿ.
Ó ñåðâ³ñ³ âèêîðèñòîâóþòüñÿ äëÿ ïîäà÷³ ð³çíî¿ âîäè (ïèòíî¿, ãàçîâàíî¿, äæåðåëüíî¿ ³
ì³íåðàëüíî¿), à òàêîæ ³íøèõ âèä³â áåçàëêîãîëüíèõ íàïî¿â. Êåëèõè äëÿ âîäè ìàþòü äâ³
â³äì³íí³ îäíà â³ä îäíî¿ ôîðìè, à ñàìå – ó âèãëÿä³ ÷àøêè ³ ñòàêàí³â ç ðó÷êîþ.
Ñòàêàíè ³ êóõë³ äëÿ ïèâà
Ïèâí³ ñòàêàíè ³ êóõë³ âèêîðèñòîâóþòüñÿ äëÿ ðîçëèâíîãî ³ áàíî÷íîãî ïèâà, à òàêîæ ÿê
ñòîëîâ³, äëÿ øâåäñüêîãî ñòîëó. ²ñíóº áàãàòî ôîðì ñòàêàí³â, êåëèõ³â ³ êóõë³â äëÿ ïèâà, à
ñàìå: ó ôîðì³ ÷àøîê; öèë³íäð³â; êóáê³â; òþëüïàí³â; êîíüÿ÷íèõ ÷àðîê, ùî çâóæóþòüñÿ äîãîðè;
âèñîêèõ êåëèõ³â, ùî ðîçõîäÿòüñÿ äîãîðè; øàëå (òàê çâàíà áåðë³íñüêà ïèâíà êðóæêà) ³ êóõë³â
ç ðó÷êîþ (ãëåê³â), à òàêîæ ïèâí³ êóõë³ ç³ ñêëà àáî êåðàì³êè, ³íîä³ ç êðèøêîþ. Ïèâí³ ñòàêàíè
³ êóõë³ âèêîðèñòîâóþòüñÿ âèêëþ÷íî äëÿ ïèâà. Ò³ëüêè âèêîðèñòîâóþ÷è ïåðåðàõîâàí³ âèùå
êåëèõè ìîæíà ÿêíàéïîâí³øå â³ä÷óòè ñìàê ïèâà. Äëÿ âèáîðó êåëèõà àáî êóõëÿ ³ñíóº
îñíîâîïîëîæíå ïðàâèëî: ÷èì òîíøèé ñìàê ïèâà, òèì òîíøåþ ïîâèííà áóòè ³ ñò³íêà êåëèõà.
Êåëèõè ³ ôóæåðè äëÿ âèíà
Êåëèõ äëÿ âèíà ìàº, ÿê ïðàâèëî, ò³ëüêè äâ³ ôîðìè – ðèìñüêó ³ êóáêîâó. Äëÿ ïåðøî¿
õàðàêòåðí³ ïðîçîð³ ñêëÿí³ êåëèõè ç äîâãîþ àáî êîðîòêîþ, çåëåíîþ àáî êîðè÷íåâîþ í³æêîþ.
Äëÿ äðóãî¿ õàðàêòåðíå ì³öíå ñêëî ³ ïðèçåìèñòà òîâñòà í³æêà.  äàíèé ÷àñ ¿õ âèêîðèñòîâóþòü
ãîëîâíèì ÷èíîì äëÿ ðîçëèâíîãî âèíà.
Ðàçîì ³ç öèìè òèïàìè êåëèõ³â ³ñíóþòü ùå é ³íø³: ó ôîðì³ êóõë³â, ñòàêàí³â ïîäîâæåíî¿
ôîðìè, êóõë³â ³ç ðó÷êàìè, ÿê³ çíàõîäÿòü çàñòîñóâàííÿ ïåðø çà âñå íà ñâÿòàõ, ïðåçåíòàö³ÿõ
³ â ïðîñòèõ ãîòåëÿõ.
Äëÿ ðîçëèâíîãî á³ëîãî âèíà ÿêíàéêðàùî¿ ÿêîñò³, ùî â³äð³çíÿºòüñÿ â³ä äåøåâîãî, à òàêîæ
äëÿ îñîáëèâèõ âèä³â á³ëîãî âèíà (çîêðåìà äîìàøíüîãî); ÷àøà á³ëà, í³æêà – çåëåíà àáî
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
365
êîðè÷íåâà.
Êåëèõè äëÿ ÷åðâîíîãî âèíà âèêîðèñòîâóþòüñÿ â á³ëüøîñò³ âèïàäê³â äëÿ áóðãóíäñüêèõ
àáî áîðäîñüêèõ ÷åðâîíèõ âèí; âîíè çàâæäè ìàþòü âåëèêèé îá'ºì ³ âèñîêó í³æêó. Íà â³äì³íó
â³ä êåëèõ³â äëÿ á³ëîãî âèíà ó íèõ øèðîêà ³ ãëèáîêà ÷àøà, îñê³ëüêè ÷åðâîí³ âèíà ó ïðîöåñ³
áðîä³ííÿ îäåðæóþòü á³ëüøå êèñíþ ³ êðàùå ïðîÿâëÿþòü ñâî¿ ÿêîñò³. Âèíî íåîõîëîäæåíå ³
ìîæå äîâãèé ÷àñ çíàõîäèòèñÿ â êåëèõó. Ö³ êåëèõè íàéð³çíîìàí³òí³øèõ ðîçì³ð³â, ó á³ëüøîñò³
ñâî¿é ç êóëÿñòèìè ÷àøàìè, ïðîòå íàïîâíþþòü ¿õ íå ïîâí³ñòþ, ò³ëüêè òðîõè ïðèêðèâøè
äåíöå (âèíÿòêîì º ëèøå ïðîñò³ ñòàêàíè).
Ôîðìè êåëèõ³â äëÿ á³ëîãî âèíà â îñíîâíîìó îð³ºíòóþòüñÿ íà áóðãóíäñüê³ òà áîðäîñüê³
àáî ìîçåëüñüê³ âèíà, ÿê³ â³äïîâ³äàþòü çà ñâî¿ìè õàðàêòåðèñòèêàìè ðåéíñüêèì. Êåëèõè äëÿ
á³ëèõ âèí, ÿê âæå áóëî ñêàçàíî, ìàþòü ìåíøèé îá'ºì, í³æ äëÿ ÷åðâîíèõ, ïðè÷îìó á³ëå âèíî
ïîäàºòüñÿ çàâæäè îõîëîäæåíèì ³ íå ïîâèííî äîâãî ñòîÿòè â êåëèõó. Êåëèõè äëÿ òàêîãî
âèíà íàïîâíþþòüñÿ íà îäíó òðåòèíó (çà âèíÿòêîì ïðîñòèõ ñòàêàí³â).
Íà õàðàêòåð êîæíîãî ñîðòó âèí òàêîæ âïëèâຠðîçì³ð ³ ôîðìà ÷àø³. ²ñíóþòü ð³çí³ ôîðìè:
ó âèãëÿä³ ÿáëóêà, òþëüïàíà ç ïðÿìîþ àáî îïóêëîþ ë³í³ºþ ñêëà. ßêùî êåëèõè ìàþòü ôîðìó
ÿáëóêà àáî òþëüïàíà, òî àðîìàò âèí ìàéæå íå â³ä÷óâàºòüñÿ, îñê³ëüêè ïðè òàê³é ôîðì³ â³í
éäå í³áè ó ãëèá êåëèõà. Òîìó òàêîãî òèïó ïîñóä âèêîðèñòîâóºòüñÿ â îñíîâíîìó äëÿ âàæêèõ
íàñè÷åíèõ âèí. Êåëèõè ïðÿìî¿ àáî îïóêëî¿ ôîðìè çàäóìàí³ ïåðø çà âñå äëÿ ìîëîäèõ
³ñêðèñòèõ á³ëèõ ³ ðîæåâèõ âèí, áóêåò ÿêèõ íå äóæå ð³çêèé. Îñíîâí³ ôîðìè êåëèõ³â: ÿáëóêî,
òþëüïàí, ïðÿìà, îïóêëà.
Êåëèõè äëÿ ³ãðèñòèõ âèí ìàþòü ôîðìó òþëüïàíà (òîâñò³ â ñåðåäí³é ÷àñòèí³, à ó âåðõí³é
ïåðåõîäÿòü ó êîíóñ), ï³äêðåñëþþòü çàïàõ ³ ï³íÿâ³ñòü. Òàê³ êåëèõè â îñíîâíîìó
âèêîðèñòîâóþòüñÿ äëÿ ñóõèõ âèä³â øàìïàíñüêîãî, ïðè÷îìó â öüîìó âèïàäêó âîíè ïîâèíí³
áóòè íàïîâíåí³ íà òðåòèíó, çàâäÿêè ÷îìó âèíèêຠ«áóêåò ïðîñòîðó».
Ïðèíöèïè ðîçòàøóâàííÿ êåëèõ³â, ÷àðîê ³ ñòàêàí³â íà ñòîë³
²ñíóþòü ð³çíîìàí³òí³ âàð³àíòè äëÿ ðîçñòàíîâêè êåëèõ³â, ÷àðîê ³ ñòàêàí³â. Îñíîâíèì
ïðàâèëîì º: âîíè çàâæäè ïîâèíí³ ñòàâèòèñÿ òàê, ùîá â³äâ³äóâà÷ó íå äîâîäèëîñÿ ðîáèòè
ðóêàìè íåïîòð³áí³ òà âàæê³ ðóõè ³ ùîá âçÿòè íàïîâíåíèé êåëèõ, ÷àðêó àáî ñòàêàí.
Âàð³àíòè âñòàíîâëåííÿ ñêëÿíèõ ïîñóäèí çàëåæàòü òàêîæ ³ â³ä ¿õ ôîðìè. Âîíà ìîæå
áóòè ïîäîâæåíà àáî áëîêîâîãî òèïà.
 îñíîâíîìó ñë³ä äîòðèìóâàòèñÿ íàñòóïíèõ ïðàâèë. Á³ëüø³ñòü êåëèõ³â ³ ñòàêàí³â, ÿê
ïðàâèëî, ïðÿìîñòîÿ÷³ (ç ì³öíîþ îñíîâîþ) âèñòàâëÿþòüñÿ â ïåðøó ÷åðãó. ¯õ âèñîòà ïîâèííà
áóòè ïðèáëèçíî íà ñàíòèìåòð âèùîþ çà ëåçî íîæà, ïðèçíà÷åíîãî äëÿ îñíîâíèõ ñòðàâ.
Ñë³äîì çà öèì ñêëÿíèì ïîñóäîì ìîæíà ñòàâèòè âñþ ðåøòó êåëèõ³â, ÷àðîê ³ ñòàêàí³â. Ìîæóòü
áóòè ³ âèíÿòêè ç öüîãî ïðàâèëà, îñê³ëüêè âèñîê³, âåëèêîãî ðîçì³ðó êåëèõè ³ ñòàêàíè,
óíàñë³äîê áðàêó ì³ñöÿ àáî ç ì³ðêóâàíü ñèìåòð³¿, ìîæíà çàì³íèòè äð³áí³øèìè.
Íàéìåíøèé ñòàêàí, ïðèçíà÷åíèé äëÿ âîäè, çàâæäè ìຠñòîÿòè ïåðåä ô³ðìîâèìè
êåëèõàìè, îñê³ëüêè ³íàêøå â íüîãî âàæêî áóäå íàëèòè âîäó. Ïîò³ì ñòàâëÿòü ñòàêàíè
ñîë³äí³ø³, âåëèêèõ ðîçì³ð³â («ïðèíöèï ðîçòàøóâàííÿ îðãàííèõ òðóá»). ßêùî âèñòàâëÿþòüñÿ
òðè ñòàêàíè ó ôîðì³ áëîêó (òðèêóòíèêà), òî íàéá³ëüøèé ç íèõ ïîâèíåí áóòè ³ íàéâèùèì.
 óìîâàõ ñó÷àñíîãî ñåðâ³ñó ìàêñèìàëüíà ê³ëüê³ñòü êåëèõ³â íà ñòîë³ îáìåæóºòüñÿ
÷îòèðìà. Á³ëüøó ê³ëüê³ñòü º ñåíñ âèñòàâëÿòè ò³ëüêè çà íàÿâíîñò³ äîäàòêîâî íàêðèòèõ ñòîë³â.
Ùî ñòîñóºòüñÿ êåëèõ³â ³ êóõë³â äëÿ ïèâà, òî ¿õ íå ñòàâëÿòü íàïåðåä, à ï³çí³øå, ïðàâîðó÷
â³ä ïîñóäó, ïðèçíà÷åíîãî äëÿ âèíà.
10.2.2. Ñòîëè ³ êð³ñëà
Óñòàíîâêà ñòîë³â ïîâ'ÿçàíà ç îñîáëèâîñòÿìè ³íòåð'ºðó òîãî àáî ³íøîãî çàêëàäó
ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà.
Êð³ñëî âñòàíîâëåíå ïðàâèëüíî òîä³, êîëè ïîäóøêà ñèä³ííÿ äîõîäèòü äî êðàþ ñòîëîâî¿
ñêàòåðòèíè, à ñàìå âîíî ïîñòàâëåíå òî÷íî ïîñåðåäèí³ îäí³º¿ ³ç ñòîð³í ñòîëó.
Âèìîãè, ùî âèñóâàþòüñÿ äî ì³ñöü çà ñòîëèêàìè â îäíîìó çàë³
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
366
Äëÿ çðó÷íîñò³ â³äâ³äóâà÷³â ðîçì³ð êîæíî¿ ñòîðîíè êâàäðàòíîãî ñòîëó ïîâèíåí áóòè
âñòàíîâëåíèé ó ìåæàõ â³ä 70 äî 80 ñì, à êð³ñëî ñë³ä â³äñóíóòè â³ä öåíòðó ñòîëó íà â³äñòàíü
35- 40 ñì.  ³äåàëüíîìó âèïàäêó ñò³ë íà äâîõ ïåðñîí çàéìຠïëîùó áëèçüêî 80õ80 ñì. Âèñîòà
éîãî – ïðèáëèçíî 72 ñì, âèñîòà êð³ñåë – 46 ñì.
Ñò³ë íà 4 ïåðñîíè (ó á³ëüøîñò³ âèïàäê³â éîãî ðîçì³ð ñêëàäຠïðèáëèçíî 1õ1 ì) ó ö³ëîìó
çàéìຠïëîùó 2,5õ2,5 ì = 6,25 ì
2
. ³äïîâ³äíî íà â³äâ³äóâà÷à âèçíà÷àºòüñÿ ì³ñöå ðîçì³ðîì
1,56 ì
2
(âêëþ÷àþ÷è íåîáõ³äíèé ðîáî÷èé ïðîñò³ð äëÿ îáñëóãîâóþ÷îãî ïåðñîíàëó).
Ñòîëè, âñòàíîâëåí³ ïî ä³àãîíàë³, ìîæóòü áóòè ÷îòèðèì³ñíèìè. Ïîä³áíèé âàð³àíò
ïîëåãøóº ðîáîòó îáñëóãîâóþ÷îãî ïåðñîíàëó, ³, êð³ì òîãî, çàë ïðè öüîìó âèãëÿäàº
êîìôîðòàáåëüí³øå. Äëÿ òàêîãî ðîçòàøóâàííÿ ñòîë³â íåîáõ³äíà ïëîùà – 2õ2 ì = 4 ì
2
íà
êîæåí ñò³ë; íà â³äâ³äóâà÷à â³äïîâ³äíî ïðèïàäຠ1 ì
2
.
Êðóãë³ ñòîëè íà 4 ïåðñîíè ìàþòü ó ä³àìåòð³ ïðèáëèçíî 90 ñì, íà 6 ïåðñîí – 110 ñì. Äëÿ
êâàäðàòíèõ ñòîë³â íà 4 ïåðñîíè ïåðåäáà÷àºòüñÿ ðîçì³ð êîæíî¿ ñòîðîíè â³ä 70 äî 80 ñì, à íà
6 ïåðñîí – â³ä 140 äî 160 ñì.
Êóëüòóðà ³ äèçàéí ñòîëó
³äì³ííå îáñëóãîâóâàííÿ â ïåðøó ÷åðãó âèçíà÷àºòüñÿ êóëüòóðîþ ïðèì³ùåííÿ, ÿêà áàãàòî
â ÷îìó çàëåæèòü â³ä àìá³ö³é òîãî ÷è ³íøîãî çàêëàäó, éîãî áàæàííÿ ïîêàçàòè âèñîêèé êëàñ
îáñëóãîâóâàííÿ ç òèì, ùîá â³äâ³äóâà÷ îäåðæàâ ìàêñèìóì çàäîâîëåííÿ â³ä ïåðåáóâàííÿ â
ðåñòîðàí³ òà ÿêîñò³ ¿æ³, éîìó ïðîïîíîâàíî¿. Ó áàãàòüîõ ðåñòîðàíàõ îáñëóãîâóâàííÿ
âàð³þºòüñÿ çàëåæíî â³ä ïîðè ðîêó àáî ñâÿò (íàïðèêëàä, гçäâî, Âåëèêäåíü òà ³í.)
Çàñòîñîâóþòüñÿ òàê³ åëåìåíòè äåêîðàòèâíîãî îôîðìëåííÿ, ÿê ñâ³æ³ êâ³òè, ñâ³÷íèêè, êàðòèíè,
ð³çí³ ô³ãóðêè, øòó÷í³ ðîñëèíè. Îôîðìëÿþòüñÿ ñòîëè, áóôåòè, øâåäñüê³ ñòîëè ³, âçàãàë³,
âñå ïðèì³ùåííÿ.
Êîíêóðåíòíà áîðîòüáà çà ïðåñòèæ çàêëàäó äîçâîëÿº âèðîáèòè äëÿ êîæíîãî ç íèõ ñâ³é
³íäèâ³äóàëüíèé ñòèëü ³ ñâîþ îñîáëèâ³ñòü.
×èì ïðèºìí³øå âðàæåííÿ çàëèøຠðîçòàøóâàííÿ ïðèáîð³â, ñòðàâ ³ äåêîðàòèâíèõ
åëåìåíò³â íà ñòîë³, à òàêîæ â³äñòàíü ì³æ íèìè, òèì êðàñèâ³øå âîíè âèãëÿäàþòü.
Âñòàíîâëåííÿ äåêîðó òà ³íøèõ ïðåäìåò³â îôîðìëåííÿ çàëó
ßê äåêîðàòèâíå îôîðìëåííÿ ñòîë³â âèêîðèñòîâóþòü êâ³òè, ï³äñòàâêè äëÿ íèõ, ñâ³÷êè ³
ñâ³÷íèêè. ϳä äîäàòêîâèì äåêîðîì ðîçó쳺òüñÿ óñòàíîâêà ñ³ëüíèö³, ïåðå÷íèö³, ìëèíà äëÿ
ñîë³ àáî ïåðöþ, öóêîðíèö³, ïëÿøîê ï³ä îöåò ³ ðîñëèííå ìàñëî, ñïåö³àëüíèõ óòðèìóâà÷³â
äëÿ ïàðìåçàíñüêîãî ñèðó, ïëÿøêè ç êåò÷óïîì, äëÿ óîð÷åðñüêîãî ñîóñó, äëÿ ñîóñó òàáàñêî ³
ïîñóäèíè äëÿ ã³ð÷èö³. Íà êðàñèâî îôîðìëåíèé ñò³ë âèñòàâëÿþòüñÿ ò³ëüêè ñ³ëüíèöÿ ³
ïåðå÷íèöÿ. Âñþ ðåøòó äîäàòêîâèõ ïðåäìåò³â, âêëþ÷àþ÷è çóáî÷èñòêè, îáñëóãîâóþ÷èé
ïåðñîíàë ïðèíîñèòü íà ïðîõàííÿ â³äâ³äóâà÷³â. Âñÿêîãî ðîäó ïðèêðàñè òà åëåìåíòè
äîäàòêîâî¿ ñåðâ³ðîâêè ñòîë³â ìîæóòü âñòàíîâëþâàòèñÿ ïî ¿õ êðàÿõ.
Äåêîðàö³¿ ç êâ³ò³â
Êâ³òè ìàþòü òàêå æ çíà÷åííÿ, ÿê ³ áåçäîãàííî íàêðèò³ çâè÷àéí³ òà øâåäñüê³ ñòîëè. Ïðè
öüîìó çîâí³øíº îôîðìëåííÿ êîæíîãî ñòîëèêà ïîâèííå â³äïîâ³äàòè ³íòåð'ºðó âñüîãî çàëó.
Ñâ³æ³ æèâ³ êâ³òè çàâæäè äîäàþòü îñîáëèâó åëåãàíòí³ñòü ÿê êîæíîìó ñòîëó, òàê ³ âñ³ì ¿ì
ðàçîì.
dz øòó÷íèõ êâ³ò³â ñêëàäàþòü áóêåò, à êâ³òêîâ³ ãîðùèêè ñòâîðþþòü ºäèíó êîìïîçèö³þ.
Øòó÷í³ êâ³òè, çâè÷àéíî, íå ìîæóòü êîíêóðóâàòè ç³ ñâ³æèìè, àëå âîíè ñëóæàòü õîðîøèìè
óëîâëþâà÷àìè ïèëó ³ çíèùóþòü øê³äëèâ³ áàêòåð³¿, êð³ì òîãî ìîæóòü ñòîÿòè ïðîòÿãîì äîâãîãî
÷àñó.
Ïðè âèáîð³ êâ³òêîâèõ ãîðùèê³â íåîáõ³äíî çâåðíóòè óâàãó íà ï³äñòàâêó, ÿê³é ñë³ä íàäàòè
êðàñèâó ôîðìó, à òàêîæ ñòåæèòè çà ¿õ ÷èñòîòîþ (öå íåîáõ³äíî äëÿ òîãî, ùîá çåìëÿ íå
ïîòðàïèëà íà ñòîëîâó ñêàòåðòèíó). Âèá³ð êâ³òêîâî¿ êîìïîçèö³¿ çàëåæèòü â³ä õàðàêòåðó
çàõîä³â, ùî ïðîâîäÿòüñÿ, ³ ïîðè ðîêó.
Ðîçì³ð áóêåòà ïîâèíåí â³äïîâ³äàòè äåêîðó ³ ïëîù³ äàíîãî ñòîëó ÷è æ â³äïîâ³äàòè ðîçì³ðó
øâåäñüêîãî. Ïðè öüîìó íå ñë³ä ñòâîðþâàòè ïåðåøêîä êîíòàêòàì ãîñòåé, ùî ñèäÿòü çà ñòîëîì.
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
367
Áàæàíî óíèêàòè êâ³ò³â ³ç ð³çêèì çàïàõîì (íàïðèêëàä, êîíâàë³é), ÿê³ ìîæóòü íåãàòèâíî âïëèíóòè
íà ñàìîïî÷óòòÿ.
Ñâ³÷êè ³ ñâ³÷íèêè
Îäíèì ç îñíîâíèõ ÷èííèê³â ñòâîðåííÿ àòìîñôåðè ïðîñòîðó º îñâ³òëåííÿ. Íåîáõ³äíî
íàïåðåä ïîäáàòè ïðî ñâ³÷êè, âñòàíîâèâøè â çàë³ íàï³âòåìíå îñâ³òëåííÿ â òåïëèõ êîë³ðíèõ
òîíàõ äëÿ ñòâîðåííÿ â³äïîâ³äíî¿ àòìîñôåðè. Ïðîòå íà ñòîëàõ íå ìîæíà âñòàíîâëþâàòè í³
ñâ³÷êè, í³ ëàìïî÷êè, ñâ³òëî â³ä ÿêèõ áóäå íàïðàâëåíå óá³ê. Ñâ³÷êè ñòâîðÿòü îñîáëèâî ïðèºìíå
â³ä÷óòòÿ, ÿêùî ñâ³÷íèêè ïîñòàâèòè íà äçåðêàëüíó ïëîùèíó.
¯õ íåîáõ³äíî âñòàíîâëþâàòè äóæå ì³öíî ³ í³êîëè íå ñòàâèòè ïîðÿä ³ç ô³ðàíêàìè ùîá
óíèêíóòè ïîæåæ³.
̳ñöå äëÿ òàð³ëêè
Äëÿ òàð³ëêè (íàñòàíîâíî¿, îñíîâíî¿ àáî äåêîðàòèâíî¿), âåëèêèõ òàð³ëîê äëÿ ì'ÿñà ³
ñåðâåòîê ñë³ä òî÷íî âèçíà÷èòè ì³ñöå íà ñòîë³. Ïðè÷îìó êðàé òàð³ëêè àáî ñåðâåòêè ïîâèíåí
áóòè â³ääàëåíèé íà ñàíòèìåòð â³ä êðàþ ñòîëó. Öÿ ñèìåòð³ÿ àáñîëþòíî îáîâ'ÿçêîâà. Ùîá
îáñëóãîâóþ÷èé ïåðñîíàë ì³ã â³ëüíî ïðàöþâàòè, ïåðåì³ùàþ÷èñü íàâêîëî ñòîëó, íåîáõ³äíî,
ùîá êð³ñëà íå óñêëàäíþâàëè ï³äõ³ä äî ñòîëó. Îò ÷îìó âîíè ïîâèíí³ áóòè â³äñóíóò³ â³ä
ñòîëó ïðèáëèçíî íà 0,5 ìåòðà.
Âñòàíîâëåííÿ ïðèáîð³â
Ïîäàëüøà ñåðâ³ðîâêà ö³ëêîì çàëåæèòü â³ä ÷àñó ¿æ³ (ñí³äàíîê, îá³ä, ïîëóäåíü, âå÷åðÿ ³
ò.ä.) ³ â³ä ïîñë³äîâíîñò³ ïîäà÷³ ñòðàâ.
Âèá³ð ì³ñöÿ äëÿ ñòîëîâèõ ïðèáîð³â, ð³âíî ÿê ³ ¿õ ðîçì³ðè, ïîâèíåí â³äïîâ³äàòè ÷åðãîâîñò³
ïîäà÷³ ñòðàâ, òîìó ïîñë³äîâíî êëàäóòüñÿ íîæ³, âèëêè, ëîæêè.
Ïðèáîðè, ÿê äëÿ îñíîâíèõ ñòðàâ, òàê ³ äëÿ çàêóñîê, ïîâèíí³ ëåæàòè ñïèíêîþ âíèç.
Ïîò³ì ïîäàþòüñÿ ïðèáîðè äëÿ äåñåðòó.
Íà çàê³í÷åííÿ ë³âîðó÷ âèñòàâëÿºòüñÿ îñíîâíà òàð³ëêà äëÿ õë³áà ðàçîì ç íîæåì äëÿ
âåðøêîâîãî ìàñëà.
Íàêðèâàþ÷è ñòîëè, íåîáõ³äíî çâåðíóòè óâàãó íà íàñòóïíå: ðîçêëàäàþ÷è âèëêè,
ïðîñë³äêóâàòè, ùîá âîíè óòâîðþâàëè ºäèíó ë³í³þ àáî ïî çóá÷èêàõ, àáî ïî îñíîâ³; îñíîâí³
òà õë³áí³ òàð³ëêè âñòàíîâëþâàòè àáî òàê, ùîá íèæí³é êðàé ðàçîì ³ç ïðèáîðàìè óòâîðþâàâ
ºäèíó ë³í³þ, àáî òàê, ùîá öåíòð îáîõ òàð³ëîê âèøèêóâàâñÿ ïî îäí³é ïåâí³é ë³í³¿.
Ïîñë³äîâí³ñòü ïîäà÷³ ñòðàâ çàëåæèòü â³ä ¿õ ê³ëüêîñò³, à òàêîæ â³ä íàÿâíîñò³ ïðèáîð³â
àáî ì³ñöÿ äëÿ íèõ, àëå ñïî÷àòêó, ðàçîì ³ç ïðèáîðàìè äëÿ ãîëîâíèõ ñòðàâ, íåîáõ³äíî
ïîñòàâèòè ïðèáîðè äëÿ çàêóñîê ó òàê³é ê³ëüêîñò³, íàñê³ëüêè äîçâîëÿþòü ìîæëèâîñò³; äëÿ
âñ³õ ³íøèõ ñòðàâ ñòîëè íàêðèâàþòü çà îñîáëèâîþ ïðîãðàìîþ.
Ïðè ïðîâåäåíí³ âåëèêèõ çàõîä³â ñòîëè íåîáõ³äíî ï³äãîòóâàòè íàïåðåä (ïîêëîïîòàòèñÿ
ïðî ñèìåòð³þ, ïðî çàãàëüíó êàðòèíó îôîðìëåííÿ, â òîé æå ÷àñ íå ïîðóøóþ÷è çâè÷àéíî¿
ðîáîòè â çàëàõ).
Äåêîð ñòîë³â (íàïðèêëàä, êâ³òè, ñâ³÷êè) ³ äîïîì³æí³ ïðèáîðè ìîæíà âñòàíîâèòè ³ ï³ñëÿ
îñíîâíî¿ ñåðâ³ðîâêè.
10.2.3. Ñêàòåðòèíà
Âåëè÷èíà ñêàòåðòèíè çàëåæèòü â³ä ðîçì³ð³â ñòîëó. Ñòîëîâà ñêàòåðòèíà ïîâèííà
ñïóñêàòèñÿ ³ç ñòîëó íà âñ³ áîêè íà 20-25 ñì.
гâíî ñêëàäåíà ³ ïðàâèëüíî ïîêëàäåíà ñòîëîâà ñêàòåðòèíà ïîâèííà ðîçòàøîâóâàòèñÿ
ïî öåíòðó ñòîëó, ïðè öüîìó öåíòðàëüíèé çãèí çàëèøàºòüñÿ çâåðõó. ¯¿ ñë³ä ñêëàñòè òàê, ùîá
îáèäâà â³äêðèò³ ê³íö³ ïîòðàïëÿëè ï³ä ñêëàäêó. Íèæíÿ ÷àñòèíà ñêàòåðòèíè çàçäàëåã³äü
âèð³âíþºòüñÿ ³ óêëàäàºòüñÿ íàä íèæí³ì êðàºì ñòîëó (óêëàäàííÿ «â³çàâ³»). Ñêàòåðòèíà ñòîëó
ïîâîë³ âèòÿãóºòüñÿ, ïðè÷îìó äðóãà, ù³ëüí³øà ¿¿ ÷àñòèíà, çàëèøàºòüñÿ â³äêðèòîþ. ʳíö³
ñêàòåðòèíè ïîâèíí³ çâ³øóâàòèñÿ âíèç, íà êîæí³é ñòîðîí³ ïðèáëèçíî íà 25 ñì, ïðîòå âîíà
íå ïîâèííà äîõîäèòè äî ñèä³ííÿ êð³ñëà ïðèáëèçíî íà ñàíòèìåòð.
Ñêàòåðòèíè äëÿ ñòîë³â ïåðåâàæíî á³ë³, àëå ìîæóòü áóòè ³ â ïàñòåëüíèõ òîíàõ, òàêèõ, ÿê
Óïðàâë³ííÿ ñó÷àñíèì ãîòåëüíèì êîìïëåêñîì
368
æîâòèé, áëàêèòíèé, çåëåíèé, ðîæåâèé, áåæåâèé ³ ò.ï. Çàñòîñîâóþòüñÿ ñêàòåðòèíè óí³âåðñàëüí³,
ïðèêðàøåí³ âèøèâêîþ àáî âèòêàí³ ìàëþíêàìè. Áàãàòî çàêëàä³â, âèêîðèñòîâóþ÷è ð³çí³ òèïè
ñåðâ³ðîâêè, ñòåëÿòü ñòîëîâ³ ñêàòåðòèíè ð³çíèõ êîëüîð³â. Íàïðèêëàä, ñêàòåðòèíè, îôîðìëåí³ â
ïàñòåëüíèõ òîíàõ, – äëÿ ïîäà÷³ ñí³äàíê³â, îá³ä³â ³ ïîëóäí³â, á³ëîãî êîëüîðó – äëÿ âå÷åðü.
Ñêàòåðòèíè, ÿêèìè íàêðèâàþòü ñòîëè íà â³äêðèòîìó ïîâ³òð³, â ïàðêàõ ³ ñàäàõ, ïîâèíí³ áóòè
çàáàðâëåí³ â ïàñòåëüí³ òîíè, ùîá ïðîìåí³ ñîíöÿ ÿêîìîãà ìåíøå â³äáèâàëèñÿ â³ä íèõ.
Ñêàòåðòèíè äëÿ ñòîëîâèõ äîùîê, ÿê ïðàâèëî, á³ë³. Âîíè çâè÷í³ø³ òà âèêîðèñòîâóþòüñÿ äëÿ
âñ³õ âèä³â çàñò³ëü (þâ³ëå¿â, ïàì'ÿòíèõ äàò, õðåñòèí ³ ò. ï.).
Ñòîëîâ³ ñêàòåðòèíè, ñêàòåðòèíè äëÿ äîùîê ³ ñåðâåòêè äëÿ âèòèðàííÿ ðîòà, îòðèìàíí³
ï³ñëÿ ïðàííÿ ³ ïðàñóâàííÿ êîìïëåêòóþòüñÿ ïî âèäàõ.
Ñêàòåðòèí³ íàëåæèòü áóòè çàâæäè ³äåàëüíî â³äïðàñîâàíîþ, âîíà íå ïîâèííà ìàòè í³ÿêèõ
ïîòåðòîñòåé, ä³ðîê ³ ïëÿì. Ó çàêëàä³, ùî äîðîæèòü ñâîºþ ðåïóòàö³ºþ, ì³íÿþòü ñêàòåðòèíè
ï³ñëÿ êîæíîãî îáñëóãîâóâàííÿ çà ñòîëîì, íåçàëåæíî â³ä òîãî, çàáðóäíèëàñÿ âîíà àáî
çàëèøèëàñÿ ÷èñòîþ.
Äî ðå÷³, â³äñóòí³ñòü ó çàë³ ñêàòåðòèí àáñîëþòíî íå º ïîêàçíèêîì íèçüêîãî ð³âíÿ çàêëàäó.
Íàâ³òü ðåñòîðàíè êëàñó «ëþêñ» ìîæóòü çàñòîñîâóâàòè âàð³àíò ñåðâ³ðîâêè â äâ³ ñåðâåòêè,
ïðàãíó÷è ïîêàçàòè òàêèì ÷èíîì äåìîêðàòè÷í³ñòü çàêëàäó.
10.2.4. Ñåðâåòêè
Ñåðâåòêè äëÿ ñåðâ³ðîâêè ñòîëó çâè÷àéíî çáåð³ãàþòüñÿ â ñïåö³àëüíî â³äâåäåíèõ äëÿ öèõ
ö³ëåé øàôàõ, ïîëè÷êàõ ³ ðîáî÷èõ îô³ö³àíòñüêèõ ñòàíö³ÿõ. Âîíè çàâæäè ïîâèíí³ áóòè ï³ä
ðóêîþ. Ñåðâåòêè – öå íå ò³ëüêè ïðåäìåò ÷èñòî ïðàêòè÷íîãî çàñòîñóâàííÿ, àëå ³
íàéâàæëèâ³øèé åëåìåíò äåêîðó. Âîíè íàäàþòü ìîæëèâ³ñòü êðàñèâî ³ ð³çíîìàí³òíî îôîðìèòè
ñò³ë. Ïðè öüîìó âàæëèâî çíàòè, ÿê ñêëàäàþòüñÿ ñåðâåòêè.
 îñíîâíîìó çàñòîñîâóþòü äâà òèïè ñåðâåòîê – äëÿ âèòèðàííÿ ðîòà ³ äëÿ ðóê. Äî ïåðøî¿
ãðóïè â³äíîñÿòüñÿ âåëèê³ ñòàíäàðòí³ ñåðâåòêè, ìàë³ ñåðâåòêè äëÿ êîêòåéëþ, à òàêîæ
äåêîðàòèâí³. Âîíè ïðèçíà÷åí³ äëÿ ãîñòåé. Ç äðóãîþ ãðóïîþ ñåðâåòîê çâè÷àéíî ïðàöþº
îáñëóãîâóþ÷èé ïåðñîíàë. Ó äåÿêèõ ðåñòîðàíàõ â ÿêîñò³ ðóøíèêà ìîæå âèêîðèñòîâóâàòèñÿ
ï³äñòàâêîâà ñåðâåòêà. Ïðèçíà÷åííÿ ö³º¿ ñåðâåòêè – óáåðåãòè ðóêè îô³ö³àíòà ïðè ïîäà÷³
ãàðÿ÷èõ ñòðàâ, à òàêîæ ¿¿ âèêîðèñòîâóþòü äëÿ íàòèðàííÿ ïðèáîð³â ³ ïîñóäó, ïîêðèòòÿ
áðóäíîãî ïîñóäó ïðè âèíåñåíí³ ³ç çàëó. 500 øòóê – òîé çàïàñ ñåðâåòîê, ÿêèé íåîáõ³äíî
ï³äòðèìóâàòè â çàêëàä³.
Çà ôîðìîþ ñåðâåòêè ïîä³ëÿþòüñÿ íà ïðîñò³ òà ñêëàäåí³ â ð³çíîìàí³òíèõ âàð³àíòàõ. ßê
ïðàâèëî, ç ã³ã³ºí³÷íèõ ì³ðêóâàíü ³ ç ì³ðêóâàíü øâèäêîãî îáñëóãîâóâàííÿ ïåðåâàãà â³ääàºòüñÿ
ïðîñòèì ñåðâåòêàì, ÿê³, ïðè áàæàíí³, äîñèòü ïðîñòî ñêëàñòè.
Ó òèõ âèïàäêàõ, êîëè ñòîëè íàêðèò³ ïîäâ³éíîþ ñêàòåðòèíîþ, êîíòðàñòíîþ çà êîëüîðîì,
äîïóñòèìî ñêëàäàííÿ ñåðâåòîê íà çàêóñî÷í³ òàð³ëêè àáî çë³âà â³ä íèõ.
Êîë³ð ñåðâåòîê ìîæå ïîâòîðþâàòè êîë³ð ñêàòåðòèíè, â³äð³çíÿòèñÿ â³äò³íêîì àáî
êîíòðàñòóâàòè, ïîâòîðþþ÷è çàáàðâëåííÿ çàâ³ñ, ñò³ëüö³â òîùî. Çà ñâî¿ì êîëüîðîì ³ ñêëàäîì
òêàíèíè ñåðâåòêè ïîâèíí³ ³äåàëüíî ï³äõîäèòè ³ äî âèêîðèñòîâóâàíîãî ïîñóäó. Òàê,
íàïðèêëàä, äëÿ ÷àéíî¿ êèòàéñüêî¿ öåðåìîí³¿ íàéá³ëüø äîðå÷íèìè º ñåðâåòêè ì'ÿê³, ìàõðîâ³,
òåïëèõ òîí³â.  îêðåìèõ âèïàäêàõ äî ñòîëó – ïðè ïîäà÷³ äåñåðò³â, íàïðèêëàä – ìîæóòü
ïîäàâàòèñÿ ñåðâåòêè ìåíøîãî ðîçì³ðó (25x25 ñì àáî 35x35 ñì), àëå íà ïðàêòèö³ öå
òðàïëÿºòüñÿ íå÷àñòî.
Îäèí ³ç ãîëîâíèõ ïîêàçíèê³â øèêó ðåñòîðàíó – êðàñèâî ³ áåçäîãàííî çàñåðâ³ðîâàí³ ñòîëè
– ì³öíî àñîö³þþòüñÿ â ñâ³äîìîñò³ ñàìå ç òðàäèö³éíî íàêðîõìàëåíèìè, â³äïðàñîâàíèìè
ñêàòåðòèíàìè ³ ìàéñòåðíî ñêëàäåíèìè ñåðâåòêàìè. Âèêîðèñòàííÿ â ñåðâ³ðîâö³ ñòîëó
ïàïåðîâèõ ñåðâåòîê ó ðåñòîðàíàõ íàâ³òü íàéäåìîêðàòè÷í³øî¿ ñïðÿìîâàíîñò³ íåïðèïóñòèìî.
̳ñöå ïàïåðîâèõ ñåðâåòîê – â êàôå, çàêóñî÷íèõ, ñòîëîâèõ.
Ñåðâåòêè íå ðåêîìåíäóºòüñÿ ðîçêëàäàòè äî âñòàíîâëåííÿ òàð³ëîê; ñë³ä ïðèíåñòè â³äðàçó
æ ï³ñëÿ îñíîâíî¿ ñåðâ³ðîâêè ñòîëó. Ñåðâåòêè ðîçòàøîâóþòü ïðàâîðó÷ â³ä ñòîëîâèõ ïðèáîð³â.
Óïðàâë³ííÿ çàêëàäàìè ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà ïðè ãîòåëüíîìó êîìïëåêñ³
369
ßêùî æ íåìຠòàð³ëêè äëÿ õë³áà, òî çë³âà. Ìîæíà òàêîæ ðîçì³ùóâàòè ñåðâåòêè ³ ïðÿìî íà
òàð³ëö³ äëÿ õë³áà àáî íàâ³òü íà îñíîâí³é òàð³ëö³, â òîìó âèïàäêó, ÿêùî ïåðåäáà÷åíà ïîäà÷à
êîìïëåêñíîãî îá³äó, ùî ñêëàäàºòüñÿ ïðèíàéìí³ ç òðüîõ ñòðàâ.
10.3. ÎÐÃÀͲÇÀÖ²ß Ä²ßËÜÍÎÑÒ² ÁÀÐÓ
10.3.1. Âèäè áàð³â
Áàð – öå çàêëàä ðåñòîðàííîãî ãîñïîäàðñòâà, â ÿêîìó ðåàë³çîâóþòüñÿ íàïî¿ òà çàêóñêè.
Çà àñîðòèìåíòîì ïðîäóêö³¿ ðîçð³çíÿþòü áàðè: çàãàëüíîãî ïðèçíà÷åííÿ òà ñïåö³àë³çîâàí³
– äåñåðòí³, â³òàì³íí³, ìîëî÷í³, ïèâí³; çà ïðèçíà÷åííÿì – òàíöþâàëüí³, äèñêî-áàðè, ³ãðîâ³
(êåãåëüáàí). Îáñëóãîâóâàííÿ â íèõ îðãàí³çóþòü çà áàðíîþ ñò³éêîþ àáî çà ñò³éêîþ òà
ñòîëàìè.
Áàðè çàãàëüíîãî ïðèçíà÷åííÿ îðãàí³çîâóþòü ïðè ãîòåëÿõ ó ïðèì³ùåííÿõ, ñóì³æíèõ ³ç
âåñòèáþëåì, õîëàõ, ðåñòîðàíàõ, ïîðÿä ç îñíîâíîþ çàëîþ àáî ó çàë³ êàôå. Òóò ðåàë³çóþòü
ð³çíîìàí³òí³ êîêòåéë³, áóòåðáðîäè, êîíäèòåðñüê³ âèðîáè, ôðóêòè, ñîêè.
³òàì³ííèé áàð – öå çàêëàä, ùî ñïåö³àë³çóºòüñÿ íà ïðèãîòóâàíí³ áåçàëêîãîëüíèõ
êîêòåéë³â, ñîê³â, ñàëàò³â ç îâî÷³â, ôðóêò³â, ÿã³ä òà ãàðÿ÷èõ íàïî¿â.
²íòåð'ºð áàðó ïîâèíåí â³äïîâ³äàòè ñó÷àñíèì åñòåòè÷íèì âèìîãàì. Áàð îáëàäíóþòü
ñò³éêîþ, íèçüêîòåìïåðàòóðíèìè ïðèëàâêàìè äëÿ ìîðîçèâà, çàìîðîæåíèõ ôðóêò³â, ÿã³ä,
êàâîâàðêàìè, ôðèçåðàìè äëÿ ïðèãîòóâàííÿ ì'ÿêîãî ìîðîçèâà ç ôðóêòîâî-ÿã³äíèìè
íàïîâíþâà÷àìè.
 àñîðòèìåíò³ áàðó ïîâèíí³ áóòè ìîðñè, â³äâàðè øèïøèíè, òðàâ, áóðÿêà, ôðóêòîâî-
ìîëî÷í³ íàïî¿ íà îñíîâ³ êèï'ÿ÷åíîãî ìîëîêà, ñëèâîê, êåô³ðó, ïðîòåðòîãî ñèðó, ñèðîïè, ñîêè,
ì³íåðàëüí³ ôðóêòîâ³ âîäè, òîí³çóþ÷³ íàïî¿ íà îñíîâ³ ÷àþ, êàâè, õîëîäí³ àáî ãàðÿ÷³, â
çàëåæíîñò³ â³ä ïîðè ðîêó.
Ó áàð³ òàêîæ ìàþòü áóòè çàêóñêè, ñàëàòè ç îâî÷³â ³ç ôðóêòàìè, êîêòåéëü-ñàëàòè ³ç ôðóêò³â,
ôðóêòè, ÿãîäè ó íàòóðàëüíîìó âèãëÿä³, â ñèðîï³, ³ç ñìåòàíîþ, çáèòèìè âåðøêàìè, ôðóêòîâî-
ÿã³äí³ ïþðå; êîíäèòåðñüê³ âèðîáè ç íàïîâíþâà÷àìè: ìåäîì, öóêàòàìè, ôðóêòàìè, ôðóêòîâî-
ÿã³äíèì æåëå.
Äåñåðòíèé áàð – öå íåâåëèêèé çàêëàä, â ÿêîìó ïðåäñòàâëåíî øèðîêèé àñîðòèìåíò
çì³øàíèõ íàïî¿â íà îñíîâ³ ñîê³â, â³äâàð³â ôðóêò³â, ÿã³ä, êîêòåéë³â ãðóïè êîáëºð, æåëüîâàí³
ñîëîäê³ ñòðàâè, ôðóêòè, ÿãîäè â ñèðîï³, ç³ çáèòèìè âåðøêàìè, ñìåòàíîþ. Àñîðòèìåíò
äîïîâíþþòü äâà-òðè íàéìåíóâàííÿ ìîðîçèâà ç íàïîâíþâà÷àìè, äåê³ëüêà íàéìåíóâàíü
êîíäèòåðñüêèõ âèðîá³â. Ó çàëåæíîñò³ â³ä ñåçîíó â áàð³ âèêîðèñòîâóþòü ñâ³æ³ ÷è
êîíñåðâîâàí³, âèñóøåí³ ôðóêòè, ÿãîäè, êàâóíè, äèí³, öèòðóñîâ³, àíàíàñè, áàíàíè.
Ó áàð³ âèêîðèñòîâóþòü ð³çíîìàí³òí³ âèäè ìóçè÷íî¿ àïàðàòóðè. Îáñëóãîâóþòü áàðìåíè
òà îô³ö³àíòè.
Òàíöþâàëüí³ áàðè îðãàí³çîâóþòü ïðè ãîòåëÿõ, â áóäèíêàõ, ùî ðîçòàøîâàí³ îêðåìî. Âîíè
ïðàöþþòü ïåðåâàæíî ó âå÷³ðí³é ÷àñ.
Ó çàë³ âèä³ëÿþòü ì³ñöå äëÿ îðêåñòðó, òàíö³â, êîíöåðòíèõ âèñòóï³â. Ïðè ïðîåêòóâàíí³
òàêèõ áàð³â íà îäíå ì³ñöå â³äâîäèòüñÿ äî 1,8 ì
2
çà ñòîëèêàìè òà 0,4 ì
2
äëÿ òàíöþâàëüíîãî
ìàéäàí÷èêà.
Ê볺íò³â îáñëóãîâóþòü çà ñò³éêîþ áàðìåíè, à çà ñòîëèêàìè ó çàë³ – îô³ö³àíòè.
Àñîðòèìåíò ïðîäóêö³¿, ùî ðåàë³çóºòüñÿ, ñêëàäàºòüñÿ ç âèí, îñâ³æàþ÷èõ íàïî¿â, êîêòåéë³â,
à òàêîæ íåâåëèêîãî àñîðòèìåíòó õîëîäíèõ òà ãàðÿ÷èõ çàêóñîê.
Îäíèì ³ç âèä³â òàíöþâàëüíîãî áàðó º äèñêî-áàð, ïðèçíà÷åíèé äëÿ îðãàí³çàö³¿ âå÷îð³â
â³äïî÷èíêó ìîëîä³ òà ñâÿòêîâèõ âå÷îð³â. Âõ³ä ó ö³ çàêëàäè îïëà÷óºòüñÿ çàâ÷àñíî. Ó âàðò³ñòü
á³ëåòó âêëþ÷àþòü âàðò³ñòü ïîñëóã ìóçè÷íîãî îáñëóãîâóâàííÿ, âèòðàò íà ïðîâåäåííÿ ëîòåðåé,
ñâÿòêîâî¿ âå÷åð³, ìåíþ ÿêî¿ ðîçðîáëÿº çàêëàä.
̳ñöå äëÿ òàíö³â ó òàêèõ áàðàõ ìຠáóòè ïåðåäáà÷åíå ïðè ïëàíóâàíí³ çàëè ÷è ïîðÿä ³ç
áàðîì ó ñóì³æíîìó ïðèì³ùåíí³. ²ãðîâ³ áàðè – çàêëàäè, â ÿêèõ ðåàë³çàö³ÿ êîêòåéë³â,
ñïåö³àëüíèõ çàêóñîê, ãàðÿ÷èõ íàïî¿â çä³éñíþºòüñÿ ó çàëàõ, äå âñòàíîâëåí³ ð³çíîìàí³òí³ ³ãðîâ³