Маслов Л.А. Кулинария

Подождите немного. Документ загружается.

Блюда и гарниры из овощей 151*

159. СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ

Соленые грибы (рыжики, грузди и другие) промывают в холод-

ной воде, нарезают ломтиками, варят в течение 10 минут, затем

сливают воду и обжаривают с жиром. В готовую тушеную капусту

(см. № 142) кладут подготовленные грибы, пассерованный репчатый

лук, соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные

ломтиками, каперсы, все перемешивают и прогревают.

Приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду»,

смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями, поверхность-

выравнивают, посыпают молотыми сухарями, смешанными с тертым?

сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При подаче солянку поливают растопленным сливочным маслом,,

украшают маслинами без косточек, маринованными сливами, виш-

ней и кружочком лимона.

Солянку овощную на сковороде можно приготовить без грибов.

Продукты на порцию (в г): готовая тушеная капуста 200, лук репчатый 24,.

огурцы соленые 69, грибы соленые 24, каперсы 10, жир 7, сахар 3, сыр 5,4, мас-

лины 20, вишни или сливы маринованные 22, лимон

шт., масло сливочное 5~

160. ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ

На подготовленные листья белокочанной капусты (см. стр. 8)*

кладут фарш и завертывают в виде колбасок или конверта. Приго-

товленные голубцы укладывают на смазанный жиром глубокий-

противень, обжаривают, заливают соусом сметанным с томатом и

запекают в жарочном шкафу в течение 1—1% часов до готовности.

При отпуске голубцы поливают соусом и посыпают измельчен-

ной зеленью.

Приготовление фарша. Пассерованные репу, мор-

ковь, репчатый лук, отварные белые грибы смешивают с вареным

рисом, добавляют сваренные вкрутую измельченные яйца, молотый

перец, соль и все хорошо перемешивают. В фарш можно положить-

измельченную зелень петрушки.

Продукты на порцию (в г): капуста свежая 190, морковь 29, репчатый лукЗб,.

грибы белые свежие 53, рис 12, жир 15, соус готовый 100, зелень петрушки 3»

161. КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Кабачки очищают от кожи, нарезают кружками, толщиной

1—2 см, удаляют сердцевину и отваривают до пол у готовности в под-

соленной воде. Затем их кладут на сито и дают стечь отвару. После

этого кабачки укладывают на смазанный жиром противень, напол-

няют середину овощным фаршем, подливают сметанный или томат-

ный соус, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают

в жарочном шкафу. При отпуске кабачки поливают соусом.

152 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Фаршированные кабачки можно подавать холодными, в этом

случае их приготовляют "на растительном масле без соуса.

Продукты на порцию (в г); кабачки 249, фарш готовый 100—150, жир 5,

сыр 5,3, соус готовый 75.

Для фарширования можно использовать следующие фарши.

Фарш овощной. Белокочанную свежую капусту, нашин-

кованную соломкой, тушат с томатом-пюре. Нарезанные соломкой

тморковь, петрушку, а также репчатый лук пассеруют с жиром и

соединяют с тушеной капустой, затем добавляют соль, измель-

ченную зелень петрушки, слегка поджаренный зеленый лук и все

перемешивают.

Продукты на порцию (в г): капуста свежая 42, морковь 19, петрушка 11,'

лук репчатый 24, томат-пюре 10, масло сливочное 20, зелень 3, лук зеленый 20,

перец молотый 0,02.

Фарш овощной с рисом. Пассерованные репчатый

лук, морковь и помидоры соединяют с отварным рисом, добавляют

соль, зелень петрушки и перемешивают. Можно добавлять отва-

ренные, нарезанные, а затем поджаренные белые грибы.

Продукты на порцию (в г): рис 15, морковь 28, лук репчатый 48, помидоры

свежие 56, масло сливочное 15.

Фарш рисовый с яйцами. Пассерованный репчатый

лук соединяют с рисом, добавляют рубленые крутые яйца, соль и

•все перемешивают.

Продукты на порцию (в г): рис 20, лук репчатый 36, яйца'-Д, шт., масло сли-

вочное 15.

162. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Разрезанные вдоль на две части баклажаны слегка запекают в

ткарочном шкафу, затем сердцевину вынимают, измельчают и сме-

шивают с подготовленным фаршем. Половинки баклажан наполняют

фаршем (см. № 161), укладывают на смазанный жиром противень

фаршем вверх, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и за-

пекают в жарочном шкафу.

При подаче баклажаны поливают томатным соусом.

Продукты на порцию (в г)', баклажаны 180, фарш готовый 100—150, жир 5,

сыр 5,3, соус готовый 75.

163. ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Помидоры, подготовленные для фарширования (см. стр. 10),

наполняют фаршем, укладывают на смазанный жиром противень,

посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жароч-

ном шкафу.

При отпуске помидоры поливают томатным или сметанным

соусом.

Продукты на порцию (в г): помидоры свежие 177, фарш готовый 100—150,

жир 5, сыр 5,3, соус готовый 75.

Блюда а гарниры из овощей 153"

164. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ

ИЛИ СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Сваренную и отсушенную цветную капусту (целый небольшой-

кочан или часть его) кладут на смазанную жиром порционную ско-

вороду, заливают соусом сметанным или молочным средней густоты,.^

посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жароч-

ном шкафу.

Подают на сковороде; при отпуске поливают сливочным маслом..

Продукты на порцию (в г): цветная капуста 236, соус готовый 100, сыр 5,4,.

масло сливочное-10.

165. МОРКОВЬ В СЛИВКАХ

Морковь нарезают дольками, кладут в посуду, добавляют бульон-

и жир, накрывают крышкой и припускают до готовности. Готовую-

морковь выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду,

заливают соусом из сливок и запекают в жарочном шкафу до обра-

зования слегка поджаристой корочки и сразу же подают.

Соус из сливок. Пшеничную муку слегка пассеруют со

сливочным маслом и разводят горячими сливками, добавляют са-

хар и доводят до кипения. Соус приготовляют перед самым исполь-

зованием.

ВОПРОСЫ для ПОВТОРЕНИЯ

1. Как отваривают, припускают и тушат овощи?

2. Какие меры применяются при тепловой обработке овощей для со-

хранения их цвета и витаминов?

3. Как приготовляют и отпускают картофель отварной, картофель в

молоке, картофельное пюре, цветную капусту отварную, зеленый

горошек с гренками?

4. Как приготовляют и отпускают овощи в молочном соусе, капусту

тушеную, рагу из овощей?

Б. Как приготовляют и отпускают картофель жареный, котлеты карто-

фельные, котлеты капустные, кабачки жареные с картофелем, грибы

свежие в сметане?

6. Как приготовляют и отпускают картофельную запеканку, солянку

овощную на сковороде?

7. Как приготовляют и отпускают голубцы овощные, кабачки фарши-

рованные, цветную капусту, запеченную под молочным еоусом?

ГЛАВА V

БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин — веще-

ство, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработ-

ки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин,

растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстери-

зуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.

В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопек-

тин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воз-

действие тепловой обработки, чтобы осуществился переход прото-

пектина в пектин.

Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши

варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от

.соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения пол-

ноценного качества различных видов каш необходимо строго

.придерживаться норм крупы и воды, установлен-

ных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши при-

уготовляют на воде, бульоне и молоке.

При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно

добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.

Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое

.полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их.

Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и

.отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен.

Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.

Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или под-

жаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно

добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы

значительно меньше.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда,

а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном мо-

локе или молоке, разбавленном водой.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жид-

кость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или

.перловой каши крупу всыпают & кипящую воду и проваривают

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

155.

4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко-

и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо раз-

вариваются.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

В табл. 8 приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы

для приготовления каш различной консистенции, выход готовой

каши и время варки

Таблица 8

Наименование каш

Рассыпчатые каши

Гречневая из сырой кру-

Гречневая из поджарен-

Вязкие каши

Полувязкие каши

(жидкие)

Количест-

во воды,

в л

1,5

1,7

2,1

2,4

3,7

3,2

3,7

3,2

4,7

4,2

5,2

3,7

Количест-

во соли,

в г

Выход го-

товой ка-

ши, в кг

2,1

2,5

2,8

3,0

4,5

4,0

4,5

4,0

5,5

5,0

6,0

4,5

Время варки

5—6 ч

1 ч. 30 м.-

1 ч. 15 м.—1

3 ч.

15 м.

1 ч. 20 м.—1

1 ч.—1 ч.

2 ч.

15 м.

1 ч.—1 ч.

1 ч. —1 ч.

2 ч.

-2 ч.

ч. 30 м.

ч. 30 м„

10 м.

30 м.

10 м.

Бобовые варят без соли, так как она замедляет их

разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых.

Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких

случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых ре-

комендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала

их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подли-

вают горячую воду — это ускоряет разваривание. Варку ведут в по-

суде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от

вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).

Макаронные изделия варят двумя способами: в боль-

шом количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) —

По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

156 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве

воды (1,5—2 л воды на 1 кг изделий) —без откидывания на сито.

В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно ки-

пящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают

стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в

весе (привар) на 150%.

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до

загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и довари-

вают на слабом огне. Увеличение веса — 200%.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель

12—15, лапша 20—30, макароны 35—50.

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда

и на гарнир.

166. КАША ГРЕЧНЕВАЯ (РАССЫПЧАТАЯ)

Подготовленную сырую или поджаренную крупу засыпают в

кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят в посуде,

закрытой крышкой, до загустения, затем ставят в жарочный шкаф

или на водяную баню и варят до готовности. В пароварочных кот-

лах процесс доваривания ведут при уменьшенном доступе пара.

При варке каши из сырой крупы в воде можно положить

жир.

Подают кашу со сливочным маслом либо перемешанную с пассе-

рованным репчатым луком, либо с рублеными крутыми яйцами и

маслом. Охлажденную кашу отпускают с холодным молоком.

Гречневая рассыпчатая каша используется на гарнир к раз-

личным блюдам.

167. КАША РИСОВАЯ (РАССЫПЧАТАЯ)

Первый способ. В кипящую подсоленную воду (взятую

по норме) добавляют жир (5—10% к весу риса), засыпают подготов-

ленную крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу до-

варивают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при

слабом обогреве в течение 1 часа.

Второй способ (отварной рис). Подготовленную крупу за-

сыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (на 1 кг

крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25—35 минут. Затем

рис откидывают на сито и промывают горячей водой. Подают кашу

со сливочным маслом.

Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам. Для

гарнира, кроме того, приготовляют так называемый припу-

щенный рис. В этом случае крупу варят в мясном или курином

. бульоне первым способом.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 157

168. КАША ПШЕННАЯ (РАССЫПЧАТАЯ)

Первый способ. Подготовленную крупу засыпают в ки-

пящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения.

Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном

шкафу в течение 1 % часов.

Второй способ (сливная рассыпчатая каша). Подготов-

ленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсолен-

ной воды (1 кг крупы, 5—6 л воды и 50 г соли) и отваривают в тече-

ние 5—7 минут, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу

до готовности в жарочном шкафу в течение 30—40 минут.

Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную пшенную

кашу можно отпускать с холодным молоком.

169. КАША ПЕРЛОВАЯ (РАССЫПЧАТАЯ)

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду,

(взятую по норме) и варят до загустения, после чего кашу довари-

вают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение

2—3 часов.

Для улучшения вида каши воду после закипания можно слить

и вновь залить свежим горячим посоленным кипятком.

Подают кашу со сливочным маслом.

170. КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ (ВЯЗКАЯ ИЛИ ПОЛУВЯЗКАЯ)

Подготовленную крупу засыпают в кипящее молоко и варят до

готовности в течение 1—1% часов. В готовую кашу кладут сахар,

сливочное масло, перемешивают и подают.

Вязкую и полувязкую пшенную кашу также приготовляют на

воде, отпускают ее с сахаром и сливочным маслом.

171. КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ (ВЯЗКАЯ ИЛИ ПОЛУВЯЗКАЯ)

Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду,

проваривают 3—5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу

горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и

варят до готовности.

В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, хорошо пе-

ремешивают и подают.

172. КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ (ВЯЗКАЯ ИЛИ ПОЛУВЯЗКАЯ)

Подготовленную крупу засыпают в горячее цельное молоко ИЛИ

молоко, разбавленное водой, и при помешивании варят в течение 5

минут. Затем добавляют соль, сахар и варят до готовности 7—10 ми-

нут. При отпуске кладут сливочное масло.

158 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

173. ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ

В приготовленную вязкую кашу кладут сырые яйца, изюм, ва-

нилин и после перемешивания массу выкладывают на смазанный

жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Сверху изде-

лие смазывают смесью из яиц и сметаны, после чего запекают в жа-

рочном шкафу.

При подаче готовую запеканку нарезают на порционные куски

и поливают сливочным маслом или сладким соусом.

Продукты на порцию (в г) : рис 60, молоко 100, вода 120, сахар 10, изюм 10,

яйца

шт., сухари 5, сметана 4, жир 4, ванилин 0,02, масло сливочное 10 или

соус 50.

174. КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ

В приготовленную гречневую кашу добавляют сахар, яйца,

часть сметаны, протертый творог и тщательно перемешивают. По-

лученную массу кладут слоем 4—5 см на смазанный жиром и посы-

панный молотыми сухарями противень, поверхность выравнивают

ножом, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый

крупеник нарезают на порционные куски и при отпуске поливают

растопленным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

Продукты, на порцию (в г) : крупа гречневая 72, молоко 50, вода 70, сахар 10,

творог 85, яйца

шт., сухари 5, жир 5, сметана 5 (для смазки), сметана 30 или

масло сливочное 10.

175. КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ

В приготовленную горячую вязкую рисовую кашу добавляют

сахар, сырые яйца и все хорошо перемешивают. Затем, пока еще

масса теплая (45—50°), ее разделывают в виде котлет по 2 шт. на

порцию, панируют в молотых сухарях и жарят с жиром на сково-

роде до образования поджаристой корочки.

Подают котлеты на тарелке; при отпуске поливают грибным или

сладким соусом, или киселем.

Так же приготовляют пшенные и манные котлеты

или биточки, которые, как правило, подают со сладким соусом

или киселем.

Продукты на порцию (в г) : рис 50, молоко 50, вода 135, сахар 8, яйца

^ шт.,

сухари 8, жир 8, готовый соус 75.

176. ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ

Подготовленную фасоль заливают холодной водой и варят в те-

чение 2—3 часов до готовности. Готовую фасоль откидывают на

сито, соединяют с готовым томатным соусом и прогревают 4-—7 ми-

нут. Затем кладут соль, молотый перец и сливочное масло. Можно

добавить пассерованный репчатый лук. При отпуске фасоль посы-

пают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): фасоль 102, лук репчатый 40, готовый соус 80,

масло сливочное 10, перец молотый 0,05, зелень 4.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 159

177. ФАСОЛЬ В МАСЛЕ

Отварную фасоль заправляют солью и сливочным маслом; при

отпуске посыпают зеленью петрушки или укропом.

Фасоль в томате и в масле используют на гарнир к мясным

блюдам.

Продукты на порцию (в г): фасоль или чечевица 97, жир 15, зелень петрушки

яли укроп 3.

178. ЧЕЧЕВИЦА В МАСЛЕ С ЛУКОМ

В отваренную чечевицу вводят пассерованный репчатый лук,

нарезанный соломкой, и заправляют солью и сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): чечевица 97, лук репчатый 30, жир 20.

179. МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную

Боду, через 30—40 минут откидывают на сито и промывают горячей

водой. Готовые макароны заправляют солью и сливочным маслом.

При отпуске заправленные макароны посыпают тертым сыром.

Отварные макароны используются также на гарнир к различным

•блюдам.

Продукты на порцию (в г): макароны 80, сыр голландский 21, масло сли-

вочное 10.

180. МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ

В пассерованный томат-пюре со сливочным маслом кладут отва-

ренные макароны, добавляют соль, молотый перец, все хорошо пе-

ремешивают и прогревают.

При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г) : макароны 80, масло сливочное 15, томат-пюре 30,

.зелень 4.

181. МАКАРОННИК

Сырые яйца растирают с сахаром, после чего соединяют с моло-

ком, полученную смесь перемешивают с вареными макаронами и

растопленным маслом. Затем массу выкладывают на смазанный жи-

ром и посыпанный молотыми сухарями противень, сбрызгивают ма-

слом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске макаронник нарезают на порционные куски и по-

ливают сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): макароны 90, вода 220, яйца

шт., сахар 10,

«сухари 5, масло сливочное 15.

182. МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ

Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут

«а смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порцион-

160 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

ную сковороду, после чего посыпают тертым сырсм, сбрызгивают

маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной

сковороде.

Продукты на порцию (в г): макароны 100, маргарин сливочный 10, сыр

голландский 20, масло сливочное 5.

183. ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ

Протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, солью и са-

харом. Полученную массу соединяют с вареной лапшой или верми-

шелью, кладут на смазанный жиром и поеыпанный молотыми суха-

рями противень, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают маслом

и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске готовый лапшевник нарезают на порционные куски

и поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

Продукты на порцию (в г): лапша или макароны 72, вода 150, творог

молочный 101, яйца

шт

-> сахар 10, маргарин сливочный 5, сметана 3,

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Как варят крупы, бобовые и макаронные изделия?

2. Как приготовляют гречневую, рисовую, пшенную и манную каши?

3. Как приготовляют и отпускают запеканку рисовую, крупеник греч-

невый, котлеты рисовые?

4. Как приготовляют и отпускают блюда из фасоли и чечевицы?

5. Как приготовляют и отпускают макароны в томате, макаронник,

макароны, запеченные с сыром, лапшевник с творогом?