Маслов Л.А. Кулинария
Подождите немного. Документ загружается.
Приложе ние
291
322. Винегрет овощной
323. Винегрет овощной с грибами или
с рыбой, или с мясом
324. Осетрина или белуга, или судак
с гарниром и хреном
325. Осетрина или севрюга, или белу-
га, или судак заливные
326. Осетрина или белуга, или севрюга,
или судак под майонезом
327. Рыба под маринадом
328. Икра под маринадом
329. Сельдь с гарниром
330. Сельдь натуральная
331. Сельдь рубленая
332. Крабы под майонезом
333. Крабы в томатном соусе
334. Икра паюсная
335. Икра зернистая или кетовая
336. Семга, лососина, кета или ба-
лык малосольные
337. Кильки или анчоусы с яйцом
338. Шпроты или сардины
339. Раки
340. Ветчина или другие мясные про-
дукты с гарниром
341. Ростбиф с гарниром холодный
(мясо жареное с гарниром)
342. Свинина или телятина с гарниром
343. Домашняя птица или дичь жа-
реные с гарниром
344. Ассорти мясное
345. Студень мясной
346. Колбаса (вареная, полукопченая,
копченая)
347. Грибы маринованные (белые)
или соленые (грузди, рыжики)
348. Сыр разный (волжский, совет-
ский, голландский, швейцарский)
Сладкие блюда
349. Кисель (из клюквы, смородины
и других ягод, из яблок и молоч-
ный)
350. Желе
351. Мусс
352. Самбук яблочный
353. Крем (творожный, ванильный,
шоколадный, кофейный, ягодный)
354. Мороженое (сливочное, ягодное
или фруктовое)
355. Компот (из свежих, консервиро-
ванных или сушеных фруктов)
356. Ягоды со сливками или молоком
357. Пудинг сухарный
358. Пудинг рисовый
359. Шарлот яблочный
360. Каша манная с фруктами (гурь-
евская)
361. Яблоки с рисом
362. Крутоны с фруктами (крут)
363. Яблоки в тесте (в кляре)
364. Суфле ванильное (воздушный пи-
Р°г)
365. Суфле яблочное (воздушный пи-
рог)
366. Омлет с вареньем
367. Омлет «Сюрприз» (мороженое
во взбитом белке)
Горячие напитки
368. Чай
369. Кофе
370. Какао
371. Шоколад
Изделия из теста
372. Опарное тесто
373. Безопарное тесто
3.74. Тесто для блинов и оладьев
375. Пирожки печеные
376. Ватрушки с творогом
377. Кулебяка
378. Пончики
379. Блины
380. Оладьи
381. Фарш из капусты
382. Фарш из риса
383. Фарш из рыбы
384. Фарш из мяса
385. Сдобное тесто пресное
386. Песочное тесто
387. Слоеное тесто
388. Бисквитное тесто
389. Заварное тесто
390. Тесто для домашней лапши ъ
пельменей
Блюда лечебного питания
391. Салат бессолевой
392. Салат морковный с курагой
393. Тефтели из говядины холодные-
394. Селедочное масло
395. Розовое масло
396. Рыба под томатным соком
397. Крутые рубленые яйца под сме-
таной
398. Сырковая масса с морковью
399. Паштет из вареной и сырой пе-
ченки (маскировочное блюдо)
400. Сметана, взбитая с белком
401. Бульон с яичными хлопьями
'292 Приложение
402. Суп слизистый из риса
-403. Суп слизистый из риса с куриным
пюре
404. Суп-пюре из судака
405. Картофельные крокеты с салатом
(запеченные)
406. Суфле из цветной капусты
407. Огурцы и салат, припущенные
в сметане
408. Пюре из капустных кочерыжек
с яйцом
409. Котлеты картофельные паровые
410. Гречневая каша молочная про-
тертая
411. Запеканка рисовая с яблоками
412. Оладьи из вермишели с творогом
413. Котлеты рыбные паровые
414. Суфле из отварной рыбы
415. Биточки мясные с творогом
416. Котлеты паровые с чесноком
417. Бифштекс паровой
418. Бефстроганов из вареного мяса
419. Отварная говядина в тесте жаре-
ная
420. Мясное пюре с рисом
421. Настой из листьев черной сморо-
дины
422. Отвар шиповника
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 3
Раздел первый
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Глава I. Овощи и грибы 7
Сортировка, мойка, очистка овощей 7
Нарезка овощей . 11
Полуфабрикаты из овощей и их хранение 18
Приготовление полуфабрикатов 18
Хранение полуфабрикатов 18
Отходы овощей и их использование 20
Обработка грибов 21
Глава II. Крупы. Бобовые. Макаронные изделия 24
Глава III. Рыба 26
Оттаивание мороженой рыбы 26
Разделка рыбы 27
Рыба с.костным скелетом 27
Рыба с хрящевым скелетом 32
Обработка соленой рыбы 34
Полуфабрикаты из рыбы и их хранение 37
Панирование рыбы 37
Полуфабрикаты для варки, припускания и жарки рыбы .... 38
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. ... 40
Хранение полуфабрикатов 41
Пищевые отходы рыбы и их использование 41
Глава IV. Мясо крупного и мелкого скота 43
Оттаивание, обмывание и обсушивание мяса 43
Разрубка и обвалка туш 44
Разрубка и обвалка говяжьей туши 44
Разрубка и обвалка бараньей и телячьей туш 48
Разрубка и обвалка свиной туши 49
Зачистка и сортировка мяса . .' 49
Вымачивание солонины 52
Обработка субпродуктов (голья) 52
Обработка костей 54
Обработка туш диких животных 54
Полуфабрикаты из мяса и их хранение 55
Полуфабрикаты из говядины 56
Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины 58
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее .... 61
Полуфабрикаты из рубленого мяса 62
Полуфабрикаты из субпродуктов 63
Хранение полуфабрикатов 64
294 Оглавление
Глава V. Домашняя птица и дичь 65
Оттаивание, ощипывание, опаливание 65
Потрошение и промывание 66
Полуфабрикаты и их хранение 67
Заправка домашней птицы и дичи 67
Полуфабрикаты из филе домашней птицы и дичи и их хранение . . 63
Пищевые отходы домашней птицы и их обработка 72
Раздел второй
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД
Глава I. Приемы тепловой обработки 73
Варка 73
Жарка 75
Глава II. Супы 78
Приготовление бульонов 78
Заправочные супы 80
Приготовление пассерованных овощей и муки, а также белого соуса
и льезона 82
Приготовление и отпуск заправочных супов 83
Прозрачные супы 98
Приготовление прозрачного бульона 98
Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним . . . 100
Супы-пюре 104
Приготовление белого соуса, льезона и гренков . 105
Приготовление и отпуск супов-пюре . ^ 105
Молочные супы * 109
Холодные супы , НО
Приготовление хлебного кваса 110
Приготовление свекольного отвара 110
Приготовление холодных супов 111
Сладкие супы 113
Глава III. Соусы 115
Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов .... 118
Приготовление коричневого бульона .... 119
Соусы на бульонах 119-
Красные мясные соусы 119
Белые мясные соусы
s
. 121
Сметанные соусы 122
Рыбные соусы 123
Желе 125
Грибные соусы 126
Соусы на молоке и сметане 127
Соусы на сливочном масле 128
Масляные смеси 130
Соусы на растительном масле — майонезы 130
Заправки 133
Соусы на уксусе 133
Маринады 133
Холодные соусы на уксусе 134
Приготовление сладких соусов 135
Глава IV. Блюда и гарниры из овощей 137
Овощи отварные 140
Овоши припущенные и тушеные . . . 144
Оглавление 295
Овощи жареные 145
Овощи запеченные . 150
Глава V. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 154
Глава VI. Блюда из рыбы и раков 161
Отварная рыба . 162
Припущенная рыба 163
Жареная рыба 166
Запеченная рыба 170
Блюда из раков 174
Глава VII. Блюда из мяса 175
Отварное мясо 176
Жареное мясо 181
Тушеное мясо 194
Запеченное мясо ........... 198
Глава VIII. Блюда из домашней птицы и дичи 201
Отварная домашняя птица и дичь 201
Жареная домашняя птица и дичь 202
Тушеная домашняя птица и дичь 208
Глава IX. Блюда из яиц и яичных продуктов 209
Глава X. Блюда из творога 213
Глава XI. Холодные блюда и закуски 217
Обработка сырья 218
Бутерброды 220-
Салаты и винегреты 223
Холодные блюда из рыбы . 228
Холодные блюда из мяса, дЪмашней птицы и дичи 234
Глава XII. Сладкие блюда 238
Холодные сладкие блюда 238
Горячие сладкие блюда 244
Глава XIII. Чай. Кофе. Какао. Шоколад 250
Глава XIV. Изделия из теста 253
Дрожжевое тесто 253
Изделия из дрожжевого теста 256
Приготовление фарша 257
Бездрожжевое тесто 259
Полуфабрикаты для изделий из теста 261
Глава XV. Лечебное питание 263
Значение лечебного питания . . . 263
Задачи и принципы лечебного питания 263
Характеристика диет (лечебных столов) " 266
Особенности кулинарной обработки продуктов 269
Блюда лечебного питания 271
Глава XVI. Меню . 281
Приложение. Список блюд и соусов, помещенных в книге .... 287
Маслов Леонид Александрович
КУЛИНАРИЯ
Редактор Е. Ф. Базурин
Техн. редактор Д. М. Медриш
Переплет художника Ю. И. Батова
Корректоры: Е. Т. Ксандроз, F. Л. Тучинская
Т-03833. Подписано к печати 18/IV 1958 г.
Формат 60x92'/i". Печатных листов 18,5. Учетно-изд..
листов 18,17. Тираж 200 000(50 001—200 000) экз.
Цена 5 р. 60 к. Заказ № 3162.
Типография № 2 им. Евг. Соколовой,
УПП Ленсовнархоза, Ленинград, Измайловский пр., 29>
Отпечатано с матриц тип. № 1 „Печатный Двор".