Маслов Л.А. Кулинария

Подождите немного. Документ загружается.

Холодные блюда и закуски 221

Икру красную и зернистую намазывают на хлеб ровным слоем.

При изготовлении открытых бутербродов только со сливочным

маслом рекомендуется укладывать на хлеб масло в виде квадратика

I или прямоугольника. Если приготовляют смешанный бутерброд

со сливочным маслом и другими продуктами, то сливочное масло

равномерно намазывают на хлеб, а затем кладут или намазывают

другие продукты.

P.wc. &&. Ошръпые бутерброды

222 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

К простым открытым бутербродам относятся

следующие: со сливочным маслом (сладким, соленым), с сыром

(советским, волжским, степным, голландским и т. д.), с колбасой

(вареной, полукопченой и копченой), с ветчиной, со свиным шпигом,

с ростбифом, с жареной, свининой или телятиной, с языком, с осет-

риной (белугой, севрюгой), с балыком, с тешей, с килькой (выпот-

рошенной, без головы и хвоста), с яичницей (яичница глазунья из

одного яйца), с икрой (кетовой, зернистой, паюсной).

Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего приготов-

ляют со следующими продуктами: со свиным шпигом, кильками

(анчоусами) с яйцом или без него, с красной икрой.

К смешанным бутербродам, состоящим из двух

или нескольких продуктов, относятся бутерброды: со сливочным

маслом и сыром; со сливочным маслом и икрой (красной, зерни-

стой, паюсной); со сливочным маслом и яйцом (яйцо, сваренное

вкрутую, нарезают в виде кружочков); со сливочным маслом,

кильками (анчоусами) и зеленым рубленым луком; со сливочным

маслом, икрой и зеленым рубленым луком (рис. 63).

307. ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Для приготовления закрытых бутербродов на ломтик пшенич-

ного хлеба (нарезанного тоньше, чем для открытых бутербродов),

чаще всего смазанный маслом, укладывают слоями несколько .раз-

личных видов продуктов и накрывают вторым ломтиком хлеба

с маслом.

Закрытые бутерброды можно приготовлять с мясными продук-

тами: ростбифом, ветчиной, жареной свининой, различными колба-

сами (вареной, полукопченой, копченой); с рыбными продуктами:

осетриной, белугой, севрюгой, балыком, тешей, икрой (кетовой,

зернистой, паюсной); с сыром (советским, волжским, степным).

308. МАЛЕНЬКИЕ БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ

ХЛЕБЕ (КАНАПЕ)

Для этих бутербродов нарезают пшеничный хлеб без корок в

виде небольших прямоугольников, квадратов, ромбов и т. д. Хлеб

слегка поджаривают на плите с обеих сторон до образования золо-

тистой корочки, охлаждают, после чего смазывают с одной стороны

сливочным маслом. На подготовленный хлеб укладывают несколько

видов продуктов, которые сочетают по вкусу и цвету. Например,

укладывают в виде полосок отварную осетрину, семгу, паюсную

икру, затем опять семгу и осетрину; либо на середину хлеба, наре-

занного в форме квадрата или ромба, кладут семгу, по углам —

зернистую икру, а по краям размещают мелко нарезанный зеле-

ный лук. Продукты можно посыпать измельченной зеленью. Эти

бутерброды также приготовляют на хлебе, не поджаривая его.

Холодные блюда и закуски 223

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида

или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправлен-

ное соусом майонез, заправкой или сметаной. Винегреты являются

разновидностью салатов, но приготовляют винегреты обязательно

со свеклой и заправляют горчичной заправкой, а иногда сметаной.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь отвари-

вают в кожице, а репу без кожицы (очищенной), или очищенные и

нарезанные овощи припускают с небольшим количеством воды (10%)

до готовности. Отваренные и сырые овощи для салатов и винегре-

тов можно нарезать в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки.

Подготовленные овощи охлаждают до температуры 8—10°.

Подают салаты и винегреты в салатниках или на блюдах.

Применяют два способа оформления салатов.

Первый способ. Охлажденные продукты, входящие в

состав салата, перемешивают, заправляют* и кладут горкой на

листья салата в салатник, а затем украшают продуктами и зеленью.

Второй способ. На середину блюда укладывают горкой

часть перемешанных и заправленных овощей, а вокруг них кла-

дут букетами отдельные виды заправленных овощей. Середину

горки украшают различными продуктами.

Детали оформления салатов и винегретов (форма резки, распо-

ложение по цвету овощей и украшения) зависят от мастерства

повара и могут быть различными.

309. САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ

Промытые листья салата латук нарезают крупными кусками

(каждый лист на 3—4 части), заправляют салатной заправкой или

сметаной и перемешивают. Затем кладут в салатник на целые ли-

стья салата и посыпают измельченным укропом. Салат можно также

посыпать рублеными крутыми яйцами. Если заправленный салат

используют на гарнир, то листья салата нарезают более мелко.

Продукты на порцию (в г): салат латук 167, укроп 3, заправка салатная го-

товая 30 или сметана 30.

310. САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Краснокочанную капусту нарезают соломкой, стирают с солью

и промывают, затем вводят уксус и перемешивают. Через 2—3 часа

добавляют сахар и растительное масло. Можно добавить корицу и

гвоздику. Подают салат в салатниках. Салат из красиокочанной

капусты также используется на гарнир к различным блюдам. Так

же приготовляют салат избелокочан ной капусты,

причем капусту можно подкрашивать свекольным настоем.

Продукты на 1 кг салата (вг): крашокочанная капуста 1200, уксус 3%-ный

250, сахар 50, масло растительное 50, корица и гвоздика 0,01.

224 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

311. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Картофель отваривают в кожице, охлаждают, очищают и наре-

зают ломтиками. Затем в картофель кладут нарезанный салат,

мелко нарезанный зеленый лук, заправляют салатной заправкой

и перемешивают. Подают в салатнике, при отпуске посыпают

укропом.

Вместо салатной заправки салат из картофеля можно заправ-

лять сметаной. Если салат из картофеля используется на гарнир,

то зеленый лук не кладут.

Продукты на 1 кг салата (в г): картофель 825, лук репчатый 238 или лук зе-

леный 250, заправка салатная готовая 200.

312. САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Свежие огурцы нарезают кружочками, заправляют салатной

заправкой или сметаной и кладут горкой в салатник на листья

зеленого салата. При отпуске посыпают измельченным укропом.

Продукты на порцию (в г): огурцы 150, салат 13, укроп 3, заправка салатная

готовая 30 или сметана 30.

313. САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

Помидоры и огурцы нарезают ломтиками, соединяют с нарезан-

ным зеленым луком, заправляют салатной заправкой или сметаной

и перемешивают. Подготовленные продукты кладут в салатник

горкой на листья салата и перед отпуском посыпают измельченным

укропом.

Салат из помидоров с огурцами можно подать на блюде (тарелке),

в этом случае нарезанные кружочками помидоры и огурцы укла-

дывают вперемежку в несколько рядов.

Салат можно приготовить из свежих помидоров без огурцов.

Продукты на порцию (в г): помидоры 71, огурцы 56, лук зеленый 19, салат 15,

укроп 3, заправка салатная готовая 30 или сметана 30.

314. САЛАТ «ЛЕТНИЙ»

Отваренный в кожице картофель очищают, нарезают ломтиками

и соединяют с нарезанными ломтиками свежими огурцами, поми-

дорами, листьями салата (разрезанными на 3—4 части), мелко

резанным зеленым луком, зеленым горошком, заправляют смета-

ной или холодным сметанным соусом или сметанной заправкой.

Перемешанные и заправленные овощи кладут в салатник гор-

кой на листья салата и украшают кружочками свежих огурцов,

дольками крутых яиц и зеленью.

В салат «Летний» можно положить нарезанный ломтиками редис

и кочешки цветной капусты.

Продукты на порцию (в г): картофель 25, огурцы свежие 38, помидоры 35,

лук зеленый 25, зеленый горошек консервированный 15 или фасоль стручковая

свежая 13, яйца

шт., сметана или сметанный соус 30.

Холодные блюда и закуски

225-

315. САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ЯЙЦОМ В СМЕТАНЕ

Крупно нарезанные листья салата заправляют сметаной и

ладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают

ольками крутых яиц. При отпуске посыпают измельченной зе-

енью.

Продукты на порцию (в г): салат 167, яйца

шт., сметана 30, укроп 3..

316. РЕДИС С МАСЛОМ

У редиса отрезают ботву и корень, хорошо промывают в холод-

юй воде и подают в салатнике или на тарелке. Отдельно на розетке

1ли тарелке подают сливочное масло в виде квадратика, прямо-

угольника ИЛИ цветочка.

Продукты на порцию (в г): редис белый 240 или красный 160, масло сливоч-

юе 30.

317. РЕДИС С ЯЙЦОМ В СМЕТАНЕ

У красного и белого редиса отрезают ботву и корень, кроме

:ого, белый редис очищают от кожицы. Затем редис нарезают тон-

сими кружочками, добавляют зеленый лук, сметану, соль и все

сорошо перемешивают. Заправленный редис кладут в салатник и

1ри отпуске посыпают рублеными крутыми яйцами и укропом.

Продукты на порцию (в г): редис белый 170 или красный 135, яйца 7г шт.,

:метана 30, лук зеленый 19.

318. САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ (ПРОВАНСАЛЬ)

Целые кочаны квашеной белокочанной капусты нарезают на

квадратные ломтики, добавляют нарезанные дольками моченые или

свежие яблоки (без сердцевины и зерен), маринованную бруснику,

клюкву, виноград, сахар, растительное масло, все хорошо переме-

шивают и выдерживают на холоду в течение 1—2 суток. Можно

добавлять фруктовый или ягодный маринад, а также корицу и

гвоздику.

Целые кочаны квашеной капусты могут быть заменены шинко-

ванной квашеной капустой. Готовую капусту подают в салатнике.

Продукты на 1 кг капусты провансаль (в г): капуста квашеная 930, яблоки ма-

ринованные 182, ягоды маринованные 91, виноград маринованный 100, сахар 50,

масло растительное 50, маринад фруктовый или ягодный 50, корица и гвоздика.

0,07.

319. САЛАТ ИЗ ОСЕТРИНЫ ИЛИ БЕЛУГИ, ИЛИ СУДАКА, ИЛИ ТРЕСКИ,

Отварные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы,

нарезанные тонкими ломтиками, зеленый горошек заправляют соу-

сом майонез с добавлением соуса «Южный» или салатной заправкой:

и все хорошо перемешивают. В овощи можно положить кусочки

филе рыбы и кочешки цветной капусты. Подготовленные овощи

кладут в салатник на листья салата горкой и украшают кусочками^

8 Маслов — Кулинария

Холодные блюда и закуски

227

Для заправки мясного салата можно использовать соус май-

онез со сметаной или майонез с белым соусом.

Продукты на порцию (в г): мясо 88, картофель 69, огурцы 50, салат 15,

яйца у

шт., соус майонез готовый 40, соус «Южный» 10, раковые шейки или

крабы 5.

321. САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ»

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают

и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны

или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат —

крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют соусом майонез

с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут

в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками

дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками

или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени

петрушки.

Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус

майонез со сметаной или майонез с белым соусом.

Продукты на порцию (в г) : рябчик или куропатка серая % шт., или тетерев

Veurr., или курица 187, или индейка 195, картофель 41,.огурцы 38, салат 14, яйца

% шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10.

322. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

Сваренные и очищенные от кожицы свеклу, морковь, картофель,

а также соленые огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук режут

кольцами или полукольцами, зеленый лук — мелкими кружочками.

Квашеную капусту отжимают от рассола и, если она очень кислая,

промывают в холодной воде.

Подготовленные продукты заправляют салатной заправкой

или соусом майонез, или сметаной, а также салатной заправкой

с добавлением соуса майонез или сметаны.

Заправленные овощи кладут в салатник, украшают карбован-

ной морковью, свеклой, огурцами, листьями зеленого салата и

посыпают измельченным укропом.

В винегрет можно положить корнишоны, свежие и марино-

ванные помидоры.

Продукты на 1 кг винегрета (в г): свекла 192, морковь 126, картофель 275,

ук зеленый 188, капуста квашеная 430, заправка готовая 100.

323. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ С ГРИБАМИ ИЛИ С РЫБОЙ,

ИЛИ С МЯСОМ

Приготовленный овощной винегрет (см. № 322) можно отпу-

скать с грибами или с рыбой, или с мясом.

- При изготовлении винегрета с грибами в овощи кладут нарезан-

ые маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики,.

аслята и т. п.).

'226 Тепловая /обработка, приготовление и отпуск блюд

филе рыбы, свежими огурцами, нарезанными кружочками, поми-

дорами и зеленью петрушки. Рыбный салат можно также украшать

кетовой и зернистой икрой.

Подавать салат можно

на блюде, в этом случае

часть перемешанных и за-

правленных овощей кладут

на середину блюда гор-

кой, которую обкладывают

в виде пирамиды тонкими

продолговатыми кусочками

рыбы, вокруг размеща-

ют букетами оставшиеся

овощи и поливают салат-

ной заправкой.

Так же приготовляют и

подают салат из кра-

бов (рис. 64), раковых

шеек и тресковой печени.

Продукты на порцию (в г):

осетрина 100 или белуга 85, или

судак (филе) 127, или треска

(без головы) 79, картофель 55,

огурцы 38, зеленый горошек

консервированный 15, помидоры

24, салат 15, заправка готовая

15, соус майонез 30, соус

«Южный» 5.

320. САЛАТ МЯСНОЙ

Сваренные говядину и

картофель, соленые огур-

цы или корнишоны наре-

зают тонкими ломтиками,

соединяют с крупно наре-

занными листьями салата,

перемешивают и заправ-

ляют соусом майонез с до-

бавлением соуса «Южный».

Перемешанные и заправ-

ленные продукты кладут

в салатник горкой на листья салата и украшают кусочками

мяса, Дольками крутых яиц, свежими огурцами, помидора-

ми, зеленью петрушки, раковыми шейками или крабами

(рис. 65).

Салат можно приготовить с отварной или жареной телятиной или

нежирной свининой.

Рис. 64. Салат из крабов

Рис. 65. Салат мясной

228 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Для винегрета с рыбой в овощи добавляют кусочки отварной

мякоти (филе) рыбы: осетрины, белуги, севрюги, судака, сома,

трески, соленой сельди. Если куски соленой сельди нарезают с

костями, то их кладут на овощи. Так же отпускают винегрет с

2—3 кусочками жареной рыбы с костями. В винегрет с отварной

рыбой можно положить консервированный зеленый горошек, желе,

маринованные сливы, вишни, бруснику.

При изготовлении мясного винегрета в овощи кладут кусочки

•отварной говядины, телятины, нежирной свинины — каждый вид

;в отдельности или вместе с добавлением кусочков отварного языка.

Продукты на порцию (в г): винегрет готовый 160, сельдь 83; или винегрет

сотовый 120, грибы соленые 37.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

24. ОСЕТРИНА ИЛИ БЕЛУГА, ИЛИ СУДАК С ГАРНИРОМ И ХРЕНОМ

Рыбу осетровых пород отваривают звеньями, затем охлаждают

т нарезают на порционные куски по 1—2 на порцию; рыбу остальных

Рис. 66. Осетрина с гарниром

видов варят порционными кусками (без костей) и охлаждают в воде,

в которой она отваривалась, после чего ее откидывают на решето.

Порционный кусок отварной рыбы укладывают на блюдо, рядом

кладут букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: ' мор-

кови, свеклы, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров,

корнишонов, зеленого горошка, красной капусты, зеленого салата и

рубленого или красиво нарезанного кусочками желе. Украшают

Холодные блюда и закуски

22 с

листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соус-

нике подают соус хрен холодный (рис. 66).

Продукты на порцию (в г): осетрина (с головой) 139 или белуга (без го-

ловы) 118, гарнир готовый 150, соус хрен готовый или соус майонез с корнишо-

нами 30.

325. ОСЕТРИНА ИЛИ СЕВРЮГА, ИЛИ БЕЛУГА, ИЛИ СУДАК ЗАЛИВНЫЕ

Рыбу осетровых пород отваривают звеньями, охлаждают и на-

резают на порционные куски по одному на порцию. Судак и стер-

лядь варят порционными кусками без костей, затем охлаждают.

В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда

оно остынет, кладут порционные куски отварной рыбы так, чтобы

расстояние между ними было 1—2 см. Каждый кусок рыбы укра-

Рис. 67. Осетрина заливная

шают кружком лимона, карбованной морковью, корнишонами, зеле-

ным салатом или зеленью петрушки, причем из овощей делают

какой-либо рисунок. Затем аккуратно поливают украшения на

рыбе полузастывшим желе и дают ему застыть, после чего куски

рыбы заливают желе и охлаждают. Застывшие куски рыбы красиво

вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе и чтобы

края желе получились гофрированными.

Заливную рыбу можно подавать без гарнира. Если лимон не

был залит вместе с рыбой, то его помещают на рыбу при отпуске.

При подаче вырезанный кусок рыбы кладут на блюдо, рядом

укладывают букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей —

моркови, картофеля, зеленого горошка, корнишонов, красной ка-

пусты, зеленого салата (рис. 67).

9 Маслов—Кулинария

230 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез.

Продукты на порцию (в г): судак 178 или осетрина 141, или белуга 118,

лимон Yw шт., зелень петрушки 2, морковь 6, желе готовое 125, гарнир го-

товый 75, соус готовый 25.

326. ОСЕТРИНА ИЛИ БЕЛУГА, ИЛИ СЕВРЮГА, ИЛИ СУДАК

ПОД МАЙОНЕЗОМ

Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают мелкими

кубиками, затем одну третью часть их заправляют соусом майонез

или заправкой и кладут на середину порционного блюда. На овощи

укладывают порционный кусок отварной рыбы, который заливают

соусом майонез с желе и украшают карбованной морковью, зеле-

ным салатом, зеленью петрушки, после чего украшение заливают

тонким слоем прозрачного желе. При подаче рыбу под майонезом

украшают листьями зеленого салата, зеленью петрушки, раковыми

шейками или крабами, корнишонами, рубленым желе и кладут

букетами оставшиеся овощи.

Рыбу под майонезом можно подать без перемешанного гарнира,

в этом случае гарнир из различных овощей кладут букетами рядом

с куском залитой рыбы и поливают заправкой.

Вместо соуса майонез с желе рыбу можно заливать соусом майо-

нез с добавлением белого соуса.

Продукты на порцию (в г): осетрина 139 или белуга 118, или судак 166, гар-

нир готовый 150, заправка готовая 15, соус готовый 35, раковые шейки или кра-

бы 8.

327. РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Это блюдо можно приготовить из всех пород рыб. Осетровую

рыбу, как правило, подают в отварном виде; мелкую рыбу (навагу,

корюшку) приготовляют в целом виде; остальные виды рыб разде-

лывают на филе (с кожей и костями или без костей) и нарезают на

порционные куски по одному на порцию, посыпают солью, перцем,

панируют в муке и жарят основным способом на растительном масле

до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный

шкаф и доводят до готовности.

Целую рыбу или порционные куски укладывают в фарфоровую

или керамиковую посуду и заливают маринадом (томатным, про-

зрачным, со свеклой) и выдерживают на холоду 3—5 часов.

При отпуске порционный кусок рыбы кладут на блюдо, заливают

маринадом, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или из-

мельченной зеленью петрушки, или укропом.

К осетровой рыбе добавляют вареные хрящи, нарезанные тон-

кими ломтиками.

Продукты на порцию (в г) : лещ 156 или сазан 156, или судак 156, или треска

111, лук зеленый 13, маринад готовый 75, мука пшеничная 5, масло раститель-

ное 4.