Маслов Л.А. Кулинария

Подождите немного. Документ загружается.

Овощи и грибы 11

Ниже приведены нормы отходов овощей при холодной

(первичной) обработке (в % к брутто)

Картофель молодой до 1 сен- Капуста брюссельская обрез-

тября 15 ная 35

Картофель с 1 сентября до Капуста брюссельская на

1 января 25 стебле 75

Картофель с 1 января ... 40 Капуста цветная 2-го сорта 45

Картофель, предварительно Щавель 24

сваренный, а затем очищен- Шпинат 25 .

ный, до 1 января . . . 3

+25 Салат латук, ромен, кресс 28

Картофель, предварительно Зелень петрушки и укроп 26

сваренный, а затем очищен- » сельдерея 16

ный, с 1 января 3

+40 » эстрагона 65

Земляная груша 30 Огурцы свежие неочищенные 5

Морковь до 1 января ... 20 » » очищенные . 20

» с 1 января .... 25 » соленые неочищенные 10

Свекла до 1 января .... 20 » » очищенные . 20

» с 1 января 25 » » вареные очи-

Петрушка (корень) 25 щенные, нарезанные доль-

Сельдерей (корень) 32 ками без сердцевины (для

Лук репчатый 1.6 солянок) 40

» зеленый 20 Огурцы маринованные (в сте-

-—• . » порей 24 клотаре) . 45

Чеснок 22 Фасоль стручковая свежая 10

Хрен 36 » » консер-

Капуста белокочанная ... 20 вированная 40

» » шинко- Кабачки без семян и кожи 33

ванная, стертая с солью • Баклажаны (очищенные) . . 5

(для салатов) ....... 20+37

Перец сырой, подготовленный

Капуста белокочанная ква- для фарширования .... 25

шеная 30 Спаржа 27

Капуста краснокочанная, Редька . . 30

стертая с солью (для са- Каперсы консервированные 50

латов) 15+37

Оливки » 33

3% — потери при варке картофеля в кожуре.

37% составляют сок, отжимаемый после стирания капусты с солью,

Отходы на рассол.

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи,

одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке

достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый

вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно

рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом,

нарезаться выемкой

Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними

и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распро-

страненными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики,

кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца.

По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. '

Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в

табл. 1.

\2 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Овощи и грибы 13

Овощи и грибы 15

14 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Овощи и грибы 17

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие

пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости ©т

назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жа-

ренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корне-

плодов). Лук репчатый и.капусту нарезают поперек вручную ножом

и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковаль-

ными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые

•пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для

прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой

©ид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки,

•которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков.

В зависимости от назначения овощи можно нарезать на крупные

кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие

(корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают

•овощерезкой типа 210.

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий

слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При

нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды

•одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от вели-

чины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть

нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые

затем разрезают вдоль на несколько'частей. Картофель и репчатый

.лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от

величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают

на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки

квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей наре-

зают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для

получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси,

•а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвер-

гают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звез-

дочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или

карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звез-

дочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бо-

роздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зави-

симости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки.

Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для

звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую поло-

винку режут наискось ломтиками.

18 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными-

металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков;

различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку)

накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды »

вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную-

капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой

на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп

лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется

много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того,,

влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения

частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для

придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сы-

ром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бо-

чоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму,,

близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачи-

вают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой

в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной

в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бан-

тиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепло-

вой обработке) и аккуратно промывают.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ИХ ХРАНЕНИЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Картофель и овощи (корнеплоды, лук, белокочанная капуста

и др.), нарезанные соломкой, брусочками, кубиками и т. п., явля-

ются полуфабрикатами для последующей тепловой обработки.

Форма резки, размеры и кулинарное использование некоторых

видов овощей приведены в табл. 1 (стр. 12).

ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Нарезанные или только очищенные овощи следует немедленно-

направлять в тепловую обработку, так как при хранении вкус их

ухудшается.

Сырой очищенный картофель при хранении на воздухе очень

быстро темнеет. Это объясняется тем, что в картофеле содержатся

сложные органические вещества, которые под действием имеющегося

в картофеле фермента присоединяют кислород воздуха (окисляются^

Овощи и грибы

•и переходят в другие химические соединения, изменяющие цвет

картофеля. Вареный картофель не темнеет, потому что фермент,

вызывающий потемнение картофеля, при температуре выше 70°

•разрушается.

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения часто

применяют его кратковременное хранение (2—3 часа) в воде при

•температуре не выше 12°. Процесс потемнения картофеля в воде

происходит медленнее, чем на воздухе, но из картофеля выщелачи-

ваются углеводы, минеральные соли, витамин С, этим снижается

•его питательная ценность. Особенно большие потери получаются

при хранении нарезанного картофеля.

Научно-исследовательским институтом торговли и обществен-

ного питания разработан способ предохранения очищенного кар-

тофеля от потемнения путем обработки его раствором бисульфита

натрия. В специально приспособленную бочку закладывают очи-

щенный картофель, после чего заливают рабочим раствором бисуль-

.фита натрия (2 л раствора на 1 кг картофеля); через 5 минут его вы-

нимают и промывают 2—3 раза в холодной воде. В оставшийся

•раствор погружают новую партию картофеля.

В приготовленном растворе можно обработать 10—12 партий,

после чего раствор выливают.

Для приготовления рабочего раствора бисульфита натрия лучше

всего использовать пиросульфит натрия — порошок, выпускаемый

химической промышленностью. На 1 л воды берется 16—20 г по-

рошка пиросульфита натрия; после его растворения получают рабо-

чий раствор бисульфита натрия

Очищенный картофель, обработанный раствором бисульфита

натрия, не темнеет на воздухе при 15—17° в течение 24 часов, а

при температуре до 10° — в течение 48 часов.

Иногда очищенный картофель ошпаривают (бланшируют), а

затем охлаждают. В этом случае картофель на воздухе не темнеет,

так как при ошпаривании в поверхностном слое разрушается фер-

мент, вызывающий потемнение картофеля под действием кислорода

воздуха. Такой картофель после дальнейшей тепловой обработки

приобретает специфический вкус.

Очищенные овощи хранят и транспортируют в специальных

противнях и ведрах. Для хранения очищенного картофеля в воде

применяются ушаты, ванны.

^Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12° под влаж-

ной тканью в течение 2—3 часов. Салат, зелень петрушки и укроп

можно хранить в посуде слоем не более 5—7 см на холоде 2—3 часа.

Доставляют овощи со склада в цех в корзинах или ящиках. Для

кратковременного хранения очистков служат ведра с крышками.

Образование бисульфита натрия происходит по следующей реакции:

+ Н

0 = 2NaHS0

20 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Из отходов овощей используются очистки картофеля для выра-

ботки крахмала, очистки свеклы — для получения свекольного-

настоя (краски).

В очистках картофеля содержится примерно столько же крах-

мала, сколько и в картофеле.

Практически в предприятиях общественного питания получают

5—7% крахмала от взятого количества очистков, так как часть,

крахмала остается в мезге, а часть теряется с промывными

водами.

Крахмал используется для приготовления киселей и других

блюд.

Получение крахмала. Крахмал находится в клетках картофеля

в виде мельчайших зерен. По удельному весу

он тяжелее воды;

в холодной воде не растворяется. На этих свойствах и основано его

получение.

Процесс получения крахмала состоит из измельчения очистков-

картофеля, получения крахмального молочка, отстаивания его и

сушки крахмала.

Измельчение. Картофельные очистки измельчать лучше

всего в специальных терочных машинах. При измельчении кле-

точные стенки картофеля разрушаются, и из них свободно вымы-

ваются зерна крахмала.

Получение крахмального молочка. Измель-

ченную массу заливают водой и перемешивают. Полученное крах-

мальное молочко процеживают через сито в бочки или специальные

отстойники. Через сито проходят зерна крахмала, а на сите остается

мезга, состоящая из неизмельченных клеток картофеля и обрывков

клеток.

Если на очистках картофеля имеется земля, то мелкие ее частицы

вместе с зернами крахмала проходят через сито и оседают на дно,

будучи по удельному весу тяжелее воды; крахмал при этом полу-

чается грязный. Поэтому картофель необходимо до очистки тща-

тельно прсмывать.

Отстаивание. Процеженное крахмальное молочко от-

стаивают в бочках в течение 7—8 часов, затем воду сливают, счи-

щают верхний слой с осевшими примесями, вновь заливают водой,,

перемешивают и опять отстаивают 7—8 часов. Так промывают крах-

мал 3—4 раза.

Сушка. Промытый крахмал • кладут на деревянные лотки и

сушат при температуре не выше 40—45°, так как при 55—60° крах-

мальные зерна набухают, а при дальнейшем повышении темпера-

туры образуется тягучая масса (клейстер).

Удельный вес крахмала в среднем 1,65 при 17,5°.