Маслов Л.А. Кулинария

Подождите немного. Документ загружается.

Овощи и грибы

Сушат сырой крахмал до 18—20% влажности; совершенно сухой

крахмал является гигроскопичным, т. е. поглощает воду из окру-

жающей среды. Сухой крахмал с содержанием 18—20% влажности-

хорошо сохраняется.

Приготовление- свекольного настоя (краски). Промытые све-

кольные очистки измельчают, заливают бульоном или водой, добав-

ляют уксус и доводят до кипения. После этого очистки, настоенные-

в течение 15—20 минут, процеживают. Свекольный настой исполь-

зуют для подкраски борщей.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Наиболее распространенными съедобными грибами являются:

а) наземные: белые грибы, шампиньоны (луговой и полевой), бере-

зовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички, вол-

нушки, сыроежки, рыжики, грузди, сморчки, строчки и др., б) под-

земные: белый и черный трюфель.

В предприятиях общественного питания используются свежие,

сушеные, соленые и маринованные грибы.

Свежие грибы. Поступившие в предприятие общественного

питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так как

они быстро портятся.

Первичная обработка грибов состоит из очистки их от земли,

удаления червивых экземпляров и испорченных частей гриба, про-

мывания, сортировки и нарезки. Для лучшего кулинарного-

использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные.

Мелкие грибы используют целиком, у средних отделяют шляпки,

которые употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы

нарезают или рубят.

Грибы белые, шампиньоны, березовики,

подосиновики, моховики, опята, л и с и q к и,

сыроежки. Эти виды грибов обрабатывают одинаково:

нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии

1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскаб-

ливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в хо-

лодной воде. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и

со шляпки. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают вводе

с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания

белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза

горячей водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде

2—3 минуты.

Некоторые несъедобные и ядовитые грибы имеют сходство со

съедобными, поэтому при обработке грибов необходимо обращать

особое внимание на их внешний вид.

Желчный гриб (ложный белый гриб) имеет сходство с белым

рибом. Отличительным признаком от белого гриба является цвет

:22 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

нижней поверхности шляпки, которая имеет окраску белую, затем

розовую и серорозовую; при разрезе белая мякоть розовеет. Гриб

имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с

белыми грибами, то приготовленные из них блюда будут горькими

.(испорченными).

Бледная поганка (мухомор белый) имеет сходство с шампинь-

оном особенно полевым (рис. 4). Различие в том, что у шампинь-

она пластинка нижней стороны

шляпки розового цвета, а у

бледной поганки—белого; кроме

того, взрослые экземпляры по-

ганки имеют на ножке не только

верхнее, но и нижнее кольцо.

Бледная поганка является

очень ядовитым грибом, вызы-

вающим сильные отравления

(возможен смертельный исход),

поэтому первичная обработка

Рис. 4. Шампиньон полевой шампиньонов должна проводить-

ся особенно тщательно.

Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) в

пищу употреблять не рекомендуется, так как их трудно отличить

•-от бледной поганки.

Ложный опенок (серый и кирпично-красный) имеет сходство

•с настоящим, летним и зимним опенком. У съедобных опят пла-

стинки нижней стороны шляпки имеют цвет белый или буроватый,

или бледножелтый. Ложные опята имеют цвет пластинок желто-

зеленый, или серо-оливковый, или желтый, или черно-оливковый.

Ложные опята вызывают отравления, протекающие в некоторых|

случаях в тяжелой форме. j

Сморчки, строчки. У грибов отрезают ножки (кожицу

не счищают) и кладут на 30—40 минут в холодную воду для того,

чтобы отмокла земля и сор. После этого грибы несколько раз

тщательно промывают и варят в кипящей воде не менее 10 минут

для разрушения и удаления имеющейся в них гельвеловой кислоты,

вредной для организма человека.

Отвар от сморчков и строчков ядовит и должен немедленно

выливаться.

Маслята. Ножки у маслят очищают и отрезают от шляпки,

вырезают червивые, испорченные места, со шляпки удаляют сли-

гзистую кожицу, промывают и проваривают в кипящей воде

"2—3 минуты.

Р ы ж и к и. У рыжиков очищают ножки, вырезают червивые,

испорченные места и промывают, затем кладут в кипящую воду и

шроваривают 1—2 минуты для уничтожения специфического горь-

жоватого привкуса.

Овощи и грибы 23'

Трюфели (рис. 5). Грибы тщательно промывают в холод-

ной воде, затем припускают в вине типа мадеры и очищают..

1 рузди и волнушки в свежем виде

не употребляются и поступают в предприя-

тия общественного питания солеными или

маринованными.

Соленые грибы. Соленые грибы вынимают

из рассола, промывают в холодной воде,

причем крупные экземпляры разрезают на

части.

Сушеные грибы. Эти грибы перебирают

(удаляя испорченные), хорошо промывают,

сменяя воду несколько раз, а затем замачивают в холодной воде.

При первичной обработке грибов получаются следующие от-

ходы, в процентах к брутто:

Белые грибы свежие .... 24 Подосиновики и березовики 22

» » маринованные 18 Сморчки 16

Шампиньоны свежие .... 24 Грибы соленые всякие . . 18 (на

» консервирован- рассол)

ные 25 » белые сушеные . . . нет

Маслята свежие 22

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Как производится первичная обработка картофеля, корнеплодов,,

различных видов свежей капусты, квашеной капусты,репчатого лука,,

чеснока, зелени?

2. Как производится нарезка овощей и чем характеризуются отдель-

ные виды нарезки?

3. Что представляет собой резка, карбование, обтачивание и рубка,

овощей?

4. Как обрабатывают белокачанную капусту для голубцов, а кабачки н

баклажаны для фарширования?

5. Как получают крахмал из очистков картофеля?

6. Как получают настой (краску) из отходов свеклы?

7. Как обрабатывают грибы белые^ шампиньоны, сморчки, маслята.,

рыжики, трюфели?

ГЛАВА II

КРУПЫ. БОБОВЫЕ. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КРУПА

Обработка крупы состоит из переборки или просеивания и

мойки.

Для переборки крупу высыпают на стол (желательно, чтобы

-его поверхность была светлая) и, перебирая, ссыпают в подставлен-

ную тару, оставляя на столе посторонние предметы и примеси (сор-

няки, необрушенные ядра, мучель и т. д.). Крупу манную, а также

любую дробленую просеивают через частое сито или грохот.

После переборки крупу моют, за исключением манной, герку-

леса и гречневой; последнюю промывают, если она очень загряз-

нена; вид и консистенция изделий из промытой гречневой крупы

.значительно хуже, чем из непромытой.

Моют крупу теплой водой (40—50°), на 1 кг крупы расходуется

в среднем 2,5—3,5 л воды. Особенно тщательно следует промывать

пшено, чтобы удалить из него мучель, которая придает готовым

изделиям горький привкус. Поэтому пшено следует промывать до

тех пор, пока сливная вода не станет чистой (прозрачной).

Крупу с незначительной затхлостью тщательно промывают не-

сколько раз, перетирая руками, после чего ее просушивают. Чтобы

перловая крупа скорее разваривалась, ее можно замачивать в хо-

лодной воде в течение 2—3 часов (на 1 кг крупы берут 2—2,5 л

воды).

Манную, овсяную, перловую, пшенную, рисовую и ячневую

крупу используют главным образом для изготовления каш, биточ-

ков и запеканок. Манную, перловую и рисовую крупу, кроме того,

используют для приготовления первых блюд.

Гречневая крупа используется только для приготовления рас-

сыпчатой каши и крупеника. Рисовая и гречневая крупа в виде

рассыпчатых каш используется на гарнир к различным блюдам.

БОБОВЫЕ

Горох, фасоль, чечевицу перебирают так же, как и крупу, после

•чего промывают 2—3 раза в холодной воде. Для сокращения срока

варки бобовых (кроме гороха лущеного, который быстро развари-

вается) их можно предварительно замочить в холодной воде (в теп-

Крупы. Бобовые. Макаронные изделия 25-

лой воде они закисают). При замачивании бобовые набухают;

набухшие зерна быстрее развариваются. В теплое время года воду

необходимо периодически менять (на 1 кг бобовых требуется 2—

2,5 л воды).

Процесс набухания различных видов бобовых при замачивании-

их в холодной воде практически заканчивается в течение следую-

щего времени: чечевица — за 3—4 часа, горох нелущеный — за

4—5 часов, фасоль — за 5—7 часов.

Крупы и бобовые следует промывать непосредственно перед

тепловой обработкой. После промывания вес круп и бобовых

увеличивается благодаря наличию на поверхности зерен воды,

а также вследствие набухания зерен (частичного поглощения,

воды растительными белками).

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку перебирают

так же, как крупу. Длинные макароны разламывают на части дли-

ной 7—8 см. Связки (бантики) вермишели разламывают.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Как обрабатывают крупы?

2. Как обрабатывают бобовые, для чего и как их замачивают?

3. Как обрабатывают макаронные изделия?

ГЛАВА III

РЫБА

Рыба поступает в предприятия общественного питания живой,

парной, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой и сушеной.

Для тепловой обработки используют живую, парную, мороженую и

соленую рыбу.

Живую рыбу хранят до использования в аквариумах или ван-

нах с проточной водой. Перед разделкой ее оглушают ударом

деревянного молотка.

Соленая рыба поступает в,предприятия общественного питания,

как правило, частично разделанной.

Перед обработкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую выма-

чивают.

ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

При замораживании в рыбе происходят сложные физико-хими-

ческие необратимые изменения. Рыбу можно оттаивать в воде или на

воздухе при температуре 10—18°.

В зависимости от температурных условий меняется время

оттаивания рыбы.

Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также мо-

роженое филе оттаивают на воздухе; остальную мороженую рыбу —

в воде. Для этого рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой.

Во избежание смерзания отдельных экземпляров необходимо в про-

цессе оттаивания рыбу перемешивать.

Скорость оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры и

количества воды. На 1 кг рыбы следует брать 1,5—2 л воды. Мелкую

рыбу, весом до 1 кг, оттаивают 1/4—2 часа; крупную, весом от 2 до

•5 кг, — 3—4 часа.

При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе

примерно на 5—10%, в зависимости от породы.

При оттаивании в воде часть минеральных солей из рыбы пере-

ходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в

воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды требуется соли: для

речной рыбы 7 г, для морской 10—13 г).

Оттаивание осетрины и белуги при комнатной температуре длится

от 6 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы. Мороженое

филе оттаивают в бумаге, в которой ©но поступает.

Рыба

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам раз-

делки на две группы:

а) с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйча-

тых пород рыб); б) с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

При разделке предусматривается удаление несъедобных частей

и получение филе рыбы, из которых можно нарезать порционные-

куски и приготовить полуфабрикаты.

Рыба с костным скелетом разделывается одинаково, за исклю-

чением налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки.

Мелкую рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную, используют

для тепловой обработки в целом виде.

Некоторые породы чешуйчатых рыб, например линь, имеют

очень плотную чешую. Такие породы рыб перед очисткой погружают

на несколько секунд в горячую воду.

В предприятия общественного питания треска часто поступает

без головы и выпотрошенной, поэтому при ее разделке часть опе-

раций отпадает. При разделке судака в первую очередь необхо-

димо удалить спинной плавник, так как в нем содержится ядовитая

жидкость, вызывающая длительное нагноение пораженного места..

РЫБА С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера,,

можно разделывать:

для использования целиком с головой (мелкую);

для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе

с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски

(кругляши);

для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе,

причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а

другого — с кожей и реберными костями;

для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей

и реберными костями без позвоночной кости;

для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей

без реберных и позвоночной костей;

для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без-

кожи, реберных и позвоночной костей;

для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи

и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плав-

ники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от аналь-

ного отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности.

Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой

рыбы (весом брутто 75—200 г) карповых и окуневых пород, форели„

"28 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначен-

ной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подго-

товленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по

краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную

кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие произво-

дят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать

Рис. 6. Порционные куски (кругляши)

кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую

рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями —

кругляши (рис. 6), которые используются для варки, жарки и фар-

ширования. Таким способом разделывается рыба весом 1—1,5 кг,

чаще всего судак, сазан, щука.

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной ко-

стями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат

(рис. 7), затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют

его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на

стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом

прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой

кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние пере-

резают у основания позвоночной кости (рис. 8). В результате полу-

чают одно филе с кожей и реберными костями, а другое

— с головой,

кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и

хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования.

Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на

порционные куски: для варки — прямо (рис. 9), а для жарки — на-

искось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для

разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными ко-

стями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после

пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными ко-

стями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с по-

звоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В резуль-

тате такой разделки получают два филе с кожей и реберными

Рыба

Рис. 7. Потрошение рыбы

Рис. 8. Срезание мякоти с реберными костями (пластование)

Рис. 9. Нарезка рыбы на порционные куски (прямо)

30 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе-

промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки

наиболее распространен и используется для обработки крупных и

средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных к

позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения

филе с кожей, реберными;

и позвоночными костями,

но только куски с кожей

и реберными костями кла-

дут на стол кожей вниз,

начиная с утолщенной ча-

сти, срезают реберные ко-

сти

(риЪ.

10)

и у да л я ют-

плавники. После промыва-

ния рыбу нарезают на пор-

ционные куски.

Разделка рыбы для по-

лучения кусков без кожи,

реберных и позвоночных

костей (филе без кожи). У

рыбы чешую не очищают,,

чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу

так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но

после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего,.

Рис. 11. Срезание мякоти с кожи

отступя от края на 1—1,5 см и придерживая левой рукой кожу„

правой срезают ножом филе (рис. 11). Затем рыбу промывают и

нарезают на порционные куски (рис. 12).