Маслов Л.А. Кулинария

Подождите немного. Документ загружается.

Соусы

121

БЕЛЫЕ МЯСНЫЕ СОУСЫ

Основой для этих соусов является белый бульон, соль и овощи:

петрушка, сельдерей, репчатый лук.

При приготовлении белых соусов используют бульон, получае-

мый от варки мясных продуктов, для которых предназначается соус.

79. СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ)

Белую горячую пассеровку постепенно разводят горячим мяс-

ным бульоном и, помешивая до образования однородной массы, ва-

рят 25—30 минут. В процессе варки с поверхности снимают жир и

пену. В соус можно положить пассерованный репчатый лук, пет-

рушку и сельдерей. Готовый соус процеживают, заправляют ли-

монной кислотой и сливочным маслом. Используют соус для при-

готовления других соусов, а также для заправки супов.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 1100, мука пшеничная 50, марга-

рин столовый 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, маргарин сливоч-

ный 50, лимонная кислота 1.

80. СОУС ПАРОВОЙ

В основной белый соус кладут сырые овощи—репчатый лук, пет-

рушку, сельдерей и проваривают 10—15 минут, затем добавляют

соль, лимонную кислоту, белое виноградное вино, раздробленный

перец и доводят до кипения. После этого кладут сливочное масло,

нарезанное кусочками, перемешивают до полного соединения ма*

ела с соусом, нагревают не выше 80° и процеживают через-

сито или салфетку. Используют к отварным мозгам, курице,,

цыпленку.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 1050, мука пшеничная 48, марга-

рин столовый 48, лук репчатый 36, петрушка 27 или сельдерей 29, масло сливоч-

ное 50, вино сухое белое 50, лимонная кислота 1.

81. СОУС БЕЛЫЙ С ЯЙЦОМ

В белый основной соус добавляют нарезанную петрушку, сель-

дерей, репчатый лук, варят 25—30 минут и процеживают. В посуду

с толстым дном кладут сырые яичные желтки, кусочки сливочного

масла, добавляют сливки или бульон и проваривают при 70—75°,

непрерывно помешивая до полного соединения желтков с маслом.

Затем при помешивании вливают горячий белый соус, добавляют

лимонную кислоту, мускатный орех, соль и нагревают до 70°, после

чего процеживают. При нагревании выше 75° яичные желтки свер-

тываются и соус становится жидким.

Подают соус к отварной курице и цыпленку.

Продукты на 1 кг соуса (в г) -.бульон белый 1000, масло 45, мука пшеничная

45, лук репчатый 32, петрушка (корень) 36, яйца (желтки) 3 шт., масло сливочное

75, мускатный орех 1, лимонная кислота 1, сливки или бульон 100.

'122 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

82. СОУС ТОМАТНЫЙ

Горячую белую пассеровку соединяют при помешивании с го-

рячим мясокостным (белым) бульоном до образования однородной

массы и доводят до кипения. В пассерованные морковь, петрушку,

сельдерей, репчатый лук добавляют томат-пюре и продолжают пас-

серование. Затем овощи с томатом-пюре соединяют с подготовлен-

ным белым соусом и варят 30—40 минут. В процессе варки с поверх-

ности соуса снимают жир и пену.

За 10—15 минут до окончания варки в соус кладут перец

горошком,

лавровый

лист,

соль,

ВВОДЯТ

белое

сухое

виноградное

вино, лимонную кислоту и сахар.

Готовый соус процеживают через сито, проваривают 2—3 ми-

нуты и заправляют сливочным маслом.

Соус томатный используется к блюдам: рагу из овощей, карто-

фельным крокетам, запеканкам, фаршированным овощам, сосискам,

сарделькам, филе, бифштексу, лангету, эскалопу, мозгам фри, ба-

раньей грудинке фри, рубленым котлетам, тефтелям, рулету, курам

фри, а также для приготовления других мясных соусов.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 700, мука пшеничная 35, жир 35,

лук репчатый 36, морковь 63, петрушка 27, томат-пюре 350, масло сливочное 50,

сахар 10, лимонная кислота 0,5, вино сухое белое 75, маргарин столовый 20.

83. СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на оливковом или

подсолнечном масле, кладут нарезанные отварные белые грибы и

пассеруют все вместе, затем соединяют с готовым мясным томатным

соусом и кипятят 3—5 минут. В соус можно добавить уваренный

коричневый бульон (фюме). В готовый соус вводят растертый или

мелко рубленный чеснок.

Растительное масло для пассерования репчатого лука можно за-

менить сливочным.

Подают соус к филе, курам и цыплятам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): готовый томатный соус 800, лук репчатый 179,

грибы белые 158, жир 30, чеснок 4.

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

84. СОУС СМЕТАННЫЙ

В мясной белый основной соус добавляют сметану, соль, моло-

тый перец, проваривают 2—3 минуты и процеживают.

Используется для приготовления других сметанных соусов,

а также подается к различным овощным, рыбным и мясным

блюдам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый (мясной) 500, мука пшеничная 50,

масло сливочное 50, сметана 500.

Соусы

123'

85. СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ

Мелко рубленный или шинкованный репчатый лук пассеруют

на сливочном масле до готовности. В горячий сметанный соус

(см. № 84) кладут пассерованный лук, проваривают 5—7 минут и

добавляют соус «Южный».

Подают соус к лангету, рубленым котлетам, печенке.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый (мясной) 425, мука пшеничная 43,.

масло сливочное 43, сметана 425, лук репчатый 298, соус «Южный» 30, масло сли-

вочное 25.

86. СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ

Спассерованный томат-пюре соединяют с горячим сметанным

соусом (см. № 84), проваривают 3—5 минут и процеживают.

Подают соус к голубцам и тефтелям.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон мясной 500, мука пшеничная 50, масло

сливочное 50, сметана 500, томат-пюре 100.

87. СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

Натертый хрен слегка пассеруют со сливочным маслом, добав-

ляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом и провари-

вают 5—7 минут. Полученную массу вводят в горячий сметанный

соус (см. № 84) и доводят до кипения.

Подают соус к отварной говядине и солонине.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон мясной 400, мука пшеничная 40, масло

сливочное40, хрен (корень) 312,уксус 9%-ный 75,сметана400, масло сливочное 15.

Соусы №№ 84—87 можно приготовлять на рыбном бульоне ил»

овощных отварах.

РЫБНЫЕ СОУСЫ

Основой для рыбных соусов является рыбный бульон и белая

пассеровка. Для приготовления белых рыбных соусов, как правило,

используется рыбный бульон, получаемый от варки или припуска-

ния рыбы, для которой соус и предназначается. Соусы на рыбном

бульоне используются только для рыбных блюд.

88. СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ)

Белую горячую пассеровку соединяют с горячим рыбным булы>

ном, размешивают до образования однородной массы, добавляют

овощи и варят 25—30 минут. В процессе варки с поверхности сни-

мают пену. Готовый соус процеживают и заправляют сливочным

маслом.

Используется соус- для запекания рыбы (в этом случае добавляют

соль), для заправки рыбных супов, а также для приготовления дру-

гих рыбных и смешанных соусов.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон рыбный 1100, мука пшени чная 50, масла

сливочное 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 2, лимонная кислота 1,

маргарин столовый 50.

124 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

89. СОУС ПАРОВОЙ

В готовый рыбный белый соус кладут произвольно нарезанный

репчатый лук, петрушку, сельдерей и все проваривают 20—25 ми-

нут. После этого вводят белое виноградное сухое вино, лимонный

сок или лимонную кислоту, дробленый перец, соль и доводят до ки-

пения. Затем кладут кусочки сливочного масла, перемешивают до

полного соединения масла с соусом и процеживают. Соус после за-

правки сливочным маслом нагревать выше 75° нельзя.

Подают соус к припущенным осетрине, белуге, севрюге, стерляди,

судаку, щуке, треске.

Продукты на порцию (в г): бульон рыбный 1050, масло 48, мука пшеничная

48, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей 29, лимонная кислота

1, вино белое сухое 50, масло сливочное 50, молотый перец 0,5, соль 10.

90. СОУС БЕЛОЕ ВИНО

В белый основной соус кладут нарезанный репчатый лук, пет-

рушку, сельдерей, варят 15—20 минут, добавляют белое виноград-

ное вино и доводят до кипения. Затем, прекратив кипение, вводят

яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, соль, дробленый

перец, лимонную кислоту, прогревают при температуре не выше

75° и процеживают.

Подают соус к припущенной рыбе — судаку, камбале, усачу,

форели.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон 1000, мука пшеничная 45, маргарин

столовый 45, сельдерей 29 или петрушка 27, лук репчатый 36, яйца (желтки)

3 шт., вино белое 75, лимонная кислота 1, масло сливочное 75.

91. СОУС РАССОЛ

В белый основной соус вливают прокипяченный, процеженный

огуречный рассол и варят 5—10 минут. Затем, прекратив кипение,

добавляют соль и кусочки сливочного масла, перемешивают до пол-

ного соединения масла с соусом, нагревают не выше 75°, после чего

процеживают.

Перед употреблением в готовый соус кладут гарнир и все про-

гревают при 75°.

Приготовление гарнира. Шампиньоны или бе-

лые грибы, хрящи осетрины отваривают и нарезают ломтиками. Со-

леные огурцы очищают от кожицы и зерен, нарезают в виде ром-

биков и отваривают. Гарнир до употребления хранят в бульоне на

мармите.

Подают соус рассол к припущенной рыбе: осетрине, белуге, сев-

рюге, судаку, щуке, камбале, треске.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон 1000, маргарин столовый 45, мука пше-

ничная 45, огуречный рассол 150, лимонная кислота 0,5, масло сливочное 75;

(

для гарнира: огурцы соленые 400, шампиньоны или белые грибы 200, голо-

визна 400,

Соусы

125

92. СОУС ТОМАТНЫЙ

Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук пассеруют,

кладут томат-пюре и продолжают пассерование. Спассерованные

с томатом-пюре овощи вводят в готовый белый соус, варят 25—30

минут, добавляют соль, перец, сахар, лимонную кислоту, белое

виноградное сухое вино и доводят до кипения. Затем посуду с соу-

сом снимают с огня, кладут сливочное масло, нарезанное на кусочки,

перемешивают до полного соединения масла с соусом, прогревают

при 80° и процеживают.

Этот соус используют для приготовления других рыбных соу-

сов, а также подают к припущенной, жареной и запеченной рыбе.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон рыбный 700, маргарин столовый 35,

мука 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томат-пюре 350,

жир 20, вино белое сухое 75, лимонная кислота 0,5, сахар 10, масло сливочное 50.

93. СОУС ТОМАТНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Репчатый лук мелко рубят и слегка пассеруют со сливочным или

топленым маслом, добавляют белое виноградное сухое вино и дово-

дят до кипения. Затем соединяют с готовым, процеженным томатным

соусом и кипятят 10—15 минут. По окончании варки кладут наре-

занные листья эстрагона и вводят сливочное масло.

Подают соус к рыбным котлетам или биточкам.

Продукты на 1 кг соуса (вг). Для томатного соуса: бульон рыб-

ный 600, масло 40, мука пшеничная 40, морковь 50, лук репчатый 30, петрушка 40

или сельдерей 44, томат-пюре 280, масло 20;для гарнира: лук репчатый

179, масло 20, вино белое сухое 75, эстрагон 43, масло сливочное 30.

94. СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ

Репчатый лук, морковь и петрушку мелко нарезают и пассеруют

на сливочном маргарине, добавляя перец горошком и лавровый

лист, затем вливают белое вино и кипятят 5—7 минут. После этого

соединяют с томатным соусом, варят 10—15 минут и заправляют по

вкусу лимонной кислотой и солью. Подают соус к припущенной

рыбе (судаку, щуке, форели) и ракам.

Продукты на 1 кг соуса (в г).Для соуса томатного: бульон рыб-

ный 600, маргарин столовый 40, мука пшеничная 40, морковь 50, лук репча-

тый 30, петрушка 20 или сельдерей 22, томат-пюре 280, маргарин сливочный 20;

для гарнира: морковь 188, лук репчатый 143, петрушка (корень) 53, мар-

гарин сливочный 40, вино белое сухое 50, лимонная кислота 0,5, масло сли-

вочное (для заправки) 30, специи.

ЖЕЛЕ

Желе представляет собой сгущенный, клейкий прозрачный буль-

он, имеющий при комнатной температуре плотность студня и обла-

дающий вкусом рыбы, мяса или птицы, в зависимости от исходного

бульона.

Желе используется для заливки рыбы, мяса, птицы, а также как

гарнир к холодным блюдам.

126 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

95. ЖЕЛЕ МЯСНОЕ

Желатин замачивают в холодной воде. Когда желатин набухнет,

его отжимают и кладут в горячий мясной бульон, процеженный

через салфетку. После растворения желатина в бульон постепенно

вливают часть оттяжки и уксус и доводят до кипения. Затем вводят

остальную часть оттяжки и варят при слабом кипении в тече-

ние 20—30 минут, после чего желе аккуратно процеживают. Желе

можно подкрашивать жженкой или пищевыми красками. Гото-

вое желе хранят при 5—8°. Уксус в мясное желе вводить не обя-

зательно.

Оттяжку приготовляют из яичного белка. Для этого берут яич-

ные белки, слегка взбивают их веничком, добавляют холодный бульон

и размешивают, как для прозрачного мясного или куриного буль-

она (см. стр. 98).

Продукты на 1 кг соуса (в г): кости мясные или птицы 1000, желатин 40,

сельдерей 15, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 24, уксус 9%-ный 15, яйца

(белки) 3 шт., лавровый лист 0,3, перец 0,3, соль 20.

96. ЖЕЛЕ РЫБНОЕ

Способ приготовления рыбного желе такой же, как мясного,,

но для оттяжки белок можно заменить свежей икрой частиковых

рыб — 60 г, которую растирают с луком и вводят в кипящий бульон

так же, как яичную оттяжку.

Продукты на 1 кг соуса (в г): кости рыбные 1000, остальные продукты те же,

что для желе мясного (см. № 95).

ГРИБНЫЕ СОУСЫ

Основой для грибных соусов является пассерованная мука и

бульон из сушеных грибов. Бульон приготовляют для соусов так

же, как и для супов (см. стр. 80).

97. СОУС ГРИБНОЙ

Белую горячую пассеровку соединяют с горячим грибным бульо-

ном, размешивают до образования однородной массы, кипятят 15—

20 минут и процеживают. Затем вводят спассерованный репчатый

лук, который можно пассеровать с томатом-пюре (112,5 г), после

чего кладут тонко нарезанные отварные грибы, перец горошком,

лавровый лист, соль и все варят в течение 10—15 минут. В соус

можно положить чернослив без косточек.

Подают соус к картофельным котлетам, зразам, запеканкам и

рисовым котлетам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон грибной 800, грибы сушеные 30, мука

пшеничная 40, жир 40, лук репчатый 298, масло сливочное 25.

Соусы

127

98. СОУС ГРИБНОЙ СО СМЕТАНОЙ

В готовый грибной соус добавляют сметану, размешивают и до-

водят до кипения.

Подают соус к картофельным котлетам, зразам и запеканкам.

На 1 кг готового грибного соуса нужно 250 г сметаны.

СОУСЫ НА МОЛОКЕ И СМЕТАНЕ

Основой для этих соусов является пассерованная мука, молоко

или сметана

99. СОУС МОЛОЧНЫЙ (ОСНОВНОЙ)

В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании

вливают горячее цельное или разбавленное водой молоко, кладут

соль и варят 5—7 минут. Готовый соус процеживают.

Молочный соус приготовляют густым, средней густоты и по-

лужидким, в зависимости от соотношения взятого молока и пассе-

рованной муки.

Густой соус используют в качестве начинки; соус средней гус-

тоты — для запекания овощных и рыбных блюд, приготовляют

этот соус перед использованием; жидкий — как подливку к овощ-

ным и крупяным блюдам, для заправки овощных гарниров, а также

для приготовления других молочных соусов.

Продукты на 1 кг соуса (в г).Для полужидкого: молоко 750, вода

250, масло сливочное 50, мука пшеничная 50, сахар 10; для средней гу-

стоты: молоко 750, вода 250, масло сливочное 100, мука пшеничная 100; для

густого: молоко 750, масло сливочное 125, мука пшеничная 125.

100. СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ

Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют со сливоч-

ным маслом, чтобы не образовалась корочка, кладут в мясной бульон

и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. При-

пущенный репчатый лук соединяют с горячим жидким основным мо-

лочным соусом, размешивают, варят 7—10 минут, добавляют соль,

перец и протирают через частое сито.

Подают соус к натуральным бараньим котлетам.

Продукты на 1 кг соуса (в г) : молоко 675, мука пшеничная 40, масло сливоч-

ное 40, лук репчатый 238, масло сливочное 20.

101. СОУС МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ

В горячий основной жидкий молочный соус кладут сахар, вани-

лин, прогревают 5—6 минут и процеживают.

Подают соус к овощным и крупяным блюдам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): молоко 750, вода 250, мука пшеничная 40, масло

сливочное 40, сахар 100, соль 5, ванилин 0,05.

128 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

102. СОУС СМЕТАННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Первый способ. Сметану доводят до кипения и соедшяют

при непрерывном помешивании с горячей белой пассеровкой, кла-

дут соль, кипятят 5—7 минут и процеживают.

Второй способ. В горячую сметану вводят,су хукпас-

серовку, разведенную овощным отваром, хорошо размешивают, кла-

дут соль, варят 5—7 минут и процеживают.

Используется соус для приготовления других сметаьных

соусов, а также к различным овощным, рыбным и мясным блкдам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): сметана 1000, масло сливочное 50, мука пше-

ничная 50.

103. ЗАПРАВКА СМЕТАННАЯ

Желтки крутых яиц растирают с готовой горчицей, солью \ са-

харом. Затем добавляют сметану и хорошо размешивают.

Используется для заправки салата «Летний».

Продукты на 1 кг заправки (в г)

: горчица готовая 60, сахар 30, соль 30, сме-

тана 750, яйца 9 шт.

104. СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ (ХОЛОДНЫЙ)

В мелко натертый хрен вводят соль, сахар, сметану и неболшюе

количество уксуса. Все хорошо перемешивают. Подают в соусшке

к мясному студню и холодному поросенку. Соус хрен со сметшой

можно приготовлять без уксуса.

Продукты на J кг соуса (в г): хрен 547, сахар 15, соль 15, сметана650.

105. СОУС СМЕТАННЫЙ ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ (ХОЛОДНЫЙ)

В сметану вводят уксус, сахар, соль, молотый перец и все хоро-

шо перемешивают.

Используется для заправки салатов из овощей.

Продукты на 1 кг соуса (в г): сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, герец

молотый 0,8, соль 15.

СОУСЫ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

106. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

Первый способ. Сырые желтки яиц, хорошо отделенные

от белков, кладут в посуду с толстым дном, добавляют сливочное

масло, нарезанное на мелкие куски, варят при 65—70°, непрерьвно

помешивая до тех пор, пока желтки, не соединятся с маслом i не

образуется однородная масса. Затем вводят соль, лимонную кис-

лоту или сок.

Примерная норма.

Соусы

129

Второй способ. Сырые яичные желтки, хорошо отделен-

ные от белков, кладут в посуду с толстым дном, добавляют неболь-

шое количество холодной воды, лимонного сока, соли и нагревают

до 65°. Затем при непрерывном помешивании вливают растопленное

сливочное масло, температура которого должна быть 35—40°, и

размешивают до получения однородной массы.

При проваривании важно соблюдать температурный режим, так

как при температуре выше 70° желтки свертываются и соус стано-

вится жидким. Готовый соус процеживают через салфетку.

Подают соус к отварной, рыбе и отварной капусте.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло сливочное 800, вода 150, яйца (желтки)

12 шт., лимон 2 шт.

107. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С БЕЛЫМ СОУСОМ

В готовый голландский соус, нагретый до температуры 70°,

вливают при помешивании горячий основной белый соус, хорошо

перемешивают и процеживают.

Используется горячим к отварной рыбе и овощам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 500, мука пшеничная 38, масло

сливочное 38, яйца (желтки) 8 шт., масло сливочное 400, лимонная кислота 1.

108. СОУС КАПЕРСЫ

В готовый голландский соус с лимонной кислотой или с белым

соусом кладут прогретые каперсы.

Подают соус к отварной рыбе.

На 1 кг соуса берут 400 г каперсов весом брутто.

109. СОУС ПОЛЬСКИЙ

В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую,

нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки, лимонную кислоту,

соль, хорошо перемешивают и прогревают при 70—75°.

Подают соус к отварной рыбе.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло сливочное 700, яйца 8 шт., зелень пет-

рушки 27, лимонная кислота 2.

ПО. СОУС ПОЛЬСКИЙ С БЕЛЫМ СОУСОМ

В готовый белый соус кладут сваренные вкрутую, нарезанные

яйца, рубленую зелень петрушки, лимонную кислоту, соль, мо-

лотый перец, сливочное масло и после перемешивания прогревают

при 70—75°. Используется горячим к отварной рыбе.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон рыбный 450, мука пшеничная 25, масло

сливочное 350, лимонная кислота 2, яйца 6 шт., зелень петрушки 27.

5 Маслов — Кулинария

130 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

111. СОУС СУХАРНЫЙ

На сковороде обжаривают молотые сухари из пшеничного хлеба.

Сливочное масло нагревают до выпаривания из него влаги, про-

цеживают, кладут поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту

и хорошо перемешивают.

Подают соус к отварной цветной капусте и земляной груше.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло сливочное 800, сухари пшеничные 300,

лимонная кислота 2.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

112. РАКОВОЕ МАСЛО

Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень,

подсушивают в жарочном шкафу и толкут в ступке. Измельченную

массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и жарят

при 120—130°. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, наливают

горячую воду, доводят до кипения и отставляют, чтобы измельчен-

ные частицы осели, после чего с поверхности снимают масло, кладут

его в другую посуду, разогревают, процеживают и охлаждают.

Раковое масло используется для соусов и супов.

Продукты на 1 кг ракового масла (в г): масло сливочное 1200, кожура от

раков 600.

113. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО

Мелко шинкованную зелень петрушки, соль, лимонную кислоту

соединяют с размягченным сливочным маслом (можно добавить

соус «Южный» — 50 г). Полученную однородную массу формуют

в виде колбасы и охлаждают.

Хранят масло при 5—8°.

Зеленое масло, нарезанное кружочками толщиной 1 см, кладут

при отпуске на горячий кусок рыбы фри, на антрекот, бифштекс.

Продукты на 1 кг-зеленого масла (в г): масло сливочное 850, зелень петрушки

203, лимонная кислота 2 или лимон 1 шт.

СОУСЫ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ — МАЙОНЕЗЫ

Растительное масло в соусе майонез находится во взвешенном

состоянии в виде мельчайших жировых шариков, не видимых про-

стым глазом. Соус майонез представляет собой эмульсию жира в

3%-ном растворе уксуса. Устойчивость соуса майонез при хране-

нии зависит главным образом от величины жировых шариков:

чем меньше жировые шарики, тем прочнее эмульсия (при прочих

равных условиях).

Чтобы вкус растительного масла не ощущался, соус майонез

приготовляют на очищенных маслах (оливковом, подсолнечном,

хлопковом).