Маслов Л.А. Кулинария

Подождите немного. Документ загружается.

Супы

lit

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ СУПОВ

При отпуске в тарелку с холодным супом можно положить кусо-

чек пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Выход супа

500 г на порцию. Температура его должна быть 7—14°.

66. ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Отваренную охлажденную говядину, а также ветчину, белок

сваренного вкрутую яйца, подготовленный зеленый лук, свежие

огурцы, очищенные от кожицы, нарезают очень мелкими кубиками

(крошкой).

Сметану, протертые желтки крутых яиц, готовую горчицу, са-

хар,, соль хорошо растирают и разводят квасом.

При отпуске окрошки в квас кладут приготовленные мясные про-

дукты, заправку (из желтков яиц и горчицы), сметану и посыпают

зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г) : квас хлебный 300, говядина 65, ветчина вареная

(окорок) 26, лук зеленый 38, огурцы свежие 75, сметана 20, яйца У

шт., сахар 5,

горчица готовая 2, соль 5, укроп 5.

67. ОКРОШКА МЯСНАЯ

Приготовляют мясную окрошку так же, как и окрошку мясную

сборную (см. № 66), но используют только говядину.

Продукты на порцию (в г) : квас хлебный 300, говядина 109, лук зеленый 38,

огурцы свежие 75, сметана 20, яйца у

шт., сахар 5, соль 5, горчица готовая 2,

укроп 5.

68. ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

Приготовляют так же, как окрошку мясную сборную (см. № 66),

только вместо мясных продуктов кладут отваренные, нарезанные

кубиками, охлажденные картофель и морковь, а также сырой редис.

Продукты на порцию(вг): хлебный квас 300, картофель 100, морковь 25, лук

зеленый 38, огурцы свежие 81, редис 32, сметана 30, яйца у

шт., сахар 5,

горчица готовая 2, соль 5, укроп 5.

69. БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

В свекольный отвар кладут отваренную, охлажденную и наре-

занную соломкой свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеле-

ный лук, сахар, соль и добавляют уксус по вкусу.

При отпуске в тарелку кладут половину яйца, сваренного вкру-

тую, сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): свекольный отвар 350,свекла 12 '

, ?1

£з°/-ный

лук зеленый 31, огурцы свежие 63, сметана 4.0, яйцау

шт., сахар о, i У

8, соль 5, укроп 5.

312 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

70. СВЕКОЛЬНИК

В хлебный квас кладут нарезанные кубиками или соломкой

вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, ук-

сус, сахар, соль.

Подают свекольник так же, как борщ холодный (см. № 69).

Если свекольник приготовляют на хлебном квасе и свекольном

отваре, то хорошо промытую неочищенную свеклу отваривают,

отвар процеживают, охлаждают и соединяют в равной пропорции

с хлебным квасом.

Продукты на порцию (в г): квас хлебный 300, свекла 100, морковь 25, лук

зеленый 31, огурцы свежие 63, сметана 40, яйца % шт., сахар 5, уксус 3%-ный 8,

соль 5,- укроп 5.

71. БОТВИНЬЯ

Перебранный и промытый шпинат отваривают в бурно кипящей

воде, а щавель припускают отдельно в собственном соку, после чего

овощи и зелень пропускают через мясорубку. Охлажденное пюре

Рис. 43. Ботвинья

кладут в посуду с хлебным квасом, добавляют лимонную цедру,

сахар и соль.

При отпуске ботвинью посыпают измельченной зеленью. Отдель-

но на тарелке подают кусок вареной рыбы (белуги, осетрины, сев-

рюги, судака) или копченого балыка, либо консервированные крабы.

На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг рыбы — букети-

ками мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен

и украшают листьями свежего салата (рис. 43).

Продукты на порцию (в г): квас хлебный 350, шпинат 95, щавель 53, лимон

(цедра) Vis шт., сахар 5, соль 5, укроп 13, белуга 136, или осетрина 161, или сев-

рюга 161, или судак свежий (филе) 171, балык белорыбий 40 или крабы консерви-

рованные 44, лук зеленый 25, салат свежий 35, огурцы свежие 81, хрен (корень)

23, раковые шейки 1 шт.

Супы 113

СЛАДКИЕ СУПЫ

Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов

и ягод. Жидкая часть этих супов состоит из фруктовых или ягод-

ных отваров. Фрукты или ягоды вводят в отвар нарезанными (лом-

тиками, кубиками) или протертыми. В сладкие супы можно добав-

лять предварительно сваренные рис, саго, лапшу, вермишель и су-

повую засыпку.

Сладкие супы отпускают горячими или холодными. Отдельно

к супам можно подать на пирожковой тарелке кусок сухого биск-

вита, кекс или сухое печенье. Выход сладких супов 500 г.

72. СУП ИЗ ЯБЛОК

Перебранные и очищенные от кожицы и зерен яблоки нарезают

ломтиками или кубиками, заливают холодной водой и варят до го-

товности. Затем вводят сахар, корицу и картофельный крахмал,

предварительно разведенный в воде, и доводят до кипения.

При отпуске в тарелку с супом наливают сливки.

Так же приготовляют суп из груш или смеси яблок, груш и слив.

Продукты на порцию (в г): яблоки 199, картофельный крахмал 10, сахар 50,

корица 0,5, сливки 20.

73. СУП-ПЮРЕ ИЗ ВИШНИ

Перебранные и очищенные от косточек ягоды промывают, ошпа-

ривают и протирают через сито. Мезгу заливают водой, доводят до

кипения и процеживают. В горячий вишневый отвар кладут сахар,

дают ему раствориться и вводят картофельный крахмал, предвари-

тельно разведенный охлажденным отваром, и доводят до кипения,

после чего закладывают протертое вишневое пюре.

Продукты на порцию (вг): вишня 160, картофельный крахмал 10, сахар 50,

сливки 20, корица 0,5.

74. СУП ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Мелко нарезанную цедру апельсинов заливают водой, варят

5—10 минут и процеживают. В полученный отвар кладут сахар,

дают ему раствориться и вводят предварительно разведенный в воде

или в виноградном вине картофельный крахмал и доводят до кипе-

ния. Затем добавляют очищенные, ошпаренные, разделенные на

дольки апельсины.

При отпуске в тарелку с супом наливают сливки. В суп можно

положить отварной рис (18 г).

Так же приготовляют суп из мандаринов.

Продукты на порцию (в г): апельсины % шт., картофельный крахмал Ю, са-

хар 50, вино виноградное 30, сливки 20.

114 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Как

приготовляют бульон из говядины, рыбы, сушеных грибов?

2. Как приготовляют борщ без картофеля, флотский, московский,

украинский?

3. Как приготовляют щи из свежей капусты, квашеной капусты, зе-

леные?

4. Как приготовляют рассольники: обыкновенный, домашний, москов-

ский?

5. Как приготовляют супы: из овощей, картофельный, с макаронными

изделиями, с домашней лапшой?

6. Как приготовляют жидкую солянку: мясную, рыбную, грибную?

7. Как приготовляют прозрачный бульон из мяса или рыбы и каково

значение оттяжки?

8. Как приготовляют гарнир к прозрачным мясным супам и отпу-

скают бульон с лапшой, овощами, яйцом и гренками, пельменями,

фрикаделями?

9. Как приготовляют и отпускают уху с расстегаем и со стерлядью?

10. Как

приготовляют суп-пюре из картофеля, моркови, цветной капусты,

зеленого горошка, перловой крупы или риса, домашней птицы,

печенки?

11. Как приготовляют молочный суп с макаронными изделиями, с рисом»

с овощами?

12. Как приготовляют хлебный квас и свекольный отвар?

13. Как приготовляют и отпускают окрошку мясную, борщ холодный,

свекольник, ботвинью?

14. Как приготовляют и отпускают молочные супы?

15. Как приготовляют и отпускают сладкие супы?

ГЛАВА III

СОУСЫ

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд.

Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие

вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид

пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых вхо-

дят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают кало-

рийность кулинарных изделий.

Рис. 44. Соусники:

а — металлический для горячих соусов; б — фарфоровый для холодных соусов

Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищева-

рительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи

организмом человека.

Значение соусов в приготовлении блюд огромно, их используют

для поливки основного продукта или гарнира, заправки супов и

гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике (рис. 44).

Соусы делятся на две большие подгруппы — горячие и холодные.

Особую группу составляют сладкие соусы.

Жидкая часть соуса является основой, она может состоять из

-бульона, овощного отвара, мол-ока, сметаны, жира (животного или

растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерован-

ная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются только

горячими. Приготовляют их в кастрюлях и сотейниках с толстым

дном. ,

Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже

65—70°, холодные — 10—12°.

СОУ

Рис. 45. Схема

с ы

классификации соусов

118 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюда

Все соусы подразделяются на следующие группы: 1) соусы на

бульонах (мясном, рыбном, грибном); 2) соусы на молоке и сметане;

3) соусы на сливочном масле; 4) соусы на растительном масле;

5) соусы на уксусе.

На стр. 116—117 приведена схема классификации соусов (рис. 45).

Соусы «Южный», острый томатный, ткемали, нашараби (грана-

товый сок) и майонез изготовляются предприятиями пищевой про-

мышленности и поступают в предприятия общественного питания

в готовом виде.

Соус «Южный» используется для различных блюд и соусов при

их изготовлении.

Соус острый томатный подается к различным мясным горячим

блюдам.

Соусы ткемали и нашараби подаются отдельно в соуснике

к шашлыкам, люля-кебабу и другим национальным блюдам, а также

используются при изготовлении некоторых блюд. -

Соус майонез используется при изготовлении различных холод-

ных блюд, а также подается отдельно в соуснике к различным хо-

лодным и горячим блюдам.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ

Пассерование овощей. Овощи для соусов пассеруют так же,

как и для супов (см. стр. 82).

Пассерование муки. Муку для приготовления соусов можно пас-

серовать без жира — сухая пассеровка и с жиром — жировая пас-

серовка (белая, красная и холодная). Для пассерования берут пше-

ничную муку не ниже 1-го сорта.

Для белой и красной пассеровки берется 100—150% муки по

отношению к весу взятого жира.

Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку на-

сыпают тонким слоем (не более 2,5 см) на противень и, помешивая

веселкой, поджаривают (пассеруют) в жарочном шкафу при

150—160°.

Для красных соусов муку поджаривают до образования золо-

тистого цвета, а для белых — светложелтого.

Белая пассеровка.В посуду с толстым дном (сотейник)

кладут сливочное или топленое масло или маргарин, нагревают

до 40—50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на

плите при 120—130°, периодически помешивая, до образования

светложелтого цвета. Используют пассеровку для приготовления

белых и красных соусов. Белую пассеровку приготовляют непосред-

ственно перед соединением с бульоном.

Красная пассеровка чаще всего приготовляется без

жира. При изготовлении с жиром на сковороду или противень кла-

дут жир (чаще всего говяжье сало) и нагревают его до 40—55°

Соусы

119

затем насыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите

или в жарочном шкафу при 150—160°, периодически помешивая,

до образования золотистого цвета. Эту пассеровку используют для

красных соусов.

Иногда сырую просеянную пшеничную муку тщательно смеши-

вают со сливочным маслом. Эта пассеровка называется в практике

холодной. Ее применяют, когда требуется быстро приготовить

небольшое количество соуса. Муки берут 20—50% к весу взятого-

сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА

Кости (говяжьи, бараньи, свиные, телячьи), тщательно очищен-

ные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на

противень, добавляют сырые нарезанные морковь, петрушку,

сельдерей, репчатый лук и обжаривают в жарочном шкафу при 160°

в течение часа. Когда кости приобретут коричневую окраску, их

кладут в котел, заливают горячей водой и варят, не закрывая крыш-

кой, при слабом кипении в течение 9—12 часов. В процессе варки

периодически (3—5 раз) с поверхности снимают жир. По окончании

варки бульон процеживают. Чтобы получить 1 л бульона, берут в

среднем 500 г костей. Используют его для приготовления красных

мясных соусов, а также для поливки вторых блюд.

Сгущенный коричневый бульон (фюме). Свеже-

сваренный коричневый бульон уваривают (в 4—5 раз). В процессе

уваривания тщательно снимают с поверхности жир; бульон не-

сколько раз процеживают. После охлаждения сгущенного бульона

получается желеобразная масса, хорошо сохраняющаяся на холоду.

Чтобы сгущенный бульон лучше сохранился, на поверхность

его наливают слой сала.

СОУСЫ НА БУЛЬОНАХ

КРАСНЫЕ МЯСНЫЕ СОУСЫ

Основой для этих соусов является коричневый бульон, пассе-

рованная мука, пассерованные овощи, томат-пюре и специи. Соеди-

няют пассерованную муку с бульоном в горячем состоянии.

75. СОУС КРАСНЫЙ (ОСНОВНОЙ)

Горячую красную пассеровку соединяют с горячим коричневым

бульоном, размешивают до образования однородной массы и дово-

дят до кипения. К пассерованным овощам (морковь, петрушка, сель-

дерей, репчатый лук) добавляют томат-пюре и продолжают пассе-

рование, после чего кладут их в бульон, соединенный с мукой (соус),,

и проваривают 1—134 часа. В бульон можно положить стебли зе-

120 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

лени петрушки, сельдерея и укроп. В процессе варки с поверхности

соуса снимают жир и накипь. За 10—15 минут до окончания варки

в соус закладывают перец горошком, лавровый лист и соль, также

можно положить чеснок.

Готовый соус процеживают через сито, вводят сахар, провари-

вают в течение 2—3 минут и заправляют маргарином или сливоч-

ным маслом, если непосредственно подается к блюдам. Соус можно

подкрасить жженкой (жженым сахаром).

Красный соус используется к различным блюдам: отварному

языку, ветчине, почкам, сосискам, сарделькам, жареным рубленым

котлетам, зразам, тушеному и шпигованному мясу, гуляшу, рагу,

азу, рагу из овощей и т. п., или используется для приготовления

.других мясных соусов.

Продукты на 1 кг соуса (в г): кости мясные 750, жир 25, мука пшеничная 50,

томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20,

маргарин сливочный 50, чеснок, специи.

76, СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ

В красный основной соус вливают вино (мадеру, малагу, красное),

..доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным

маслом. Можно для остроты добавить соус «Южный».

Подают соус к языку, ветчине, лангету.

Продукты на 1 кг соуса (в г): кости мясные 750, жир 25, мука пшеничная 50,

томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20,

вино 75, маргарин сливочный 50.

77. СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И КОРНИШОНАМИ

Пассерованный на сливочном масле мелко рубленный репчатый

.лук, перец горошком, лавровый лист заливают уксусом и выпари-

вают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный

основной соус, проваривают 10—15 минут и заправляют соусом

«Южный» и маргарином или сливочным маслом. Измельченные

корнишоны кладут в соус за 5—6 минут до окончания варки или

посыпают ими готовое блюдо, политое соусом, перед отпуском.

Подают соус к филе, лангету, языку, рубленым котлетам.

Продукты на 1 кг соуса (в г) : готовый красный соус основной 850, лук репча-

тый 298, жир 38, уксус 9%-ный 70, соус «Южный» 30, маргарин сливочный

20, огурцы маринованные (корнишоны) 127.

78. СОУС ЛУКОВЫЙ

Тонко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют

перец горошком, лавровый лист, уксус и уваривают почти досуха.

.Полученную массу вводят в готовый красный соус и проваривают

10—15 минут. Можно добавить сахар (15 г).

Используется для запекания говядины.

Продукты на 1 кг соуса (в г): готовый красный соус 850, лук репчатый 298»

.жир 58, уксус 9%-ный 70.