Маслов Л.А. Кулинария

Подождите немного. Документ загружается.

Блюда из рыбы и раков 171

Рис. 52, Укладка рыбы и картофеля для запекания

200. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МАКАРОНАМИ

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут отварен-

ные макароны, заправленные маслом, а на них — порционный кусок

припущенной рыбы (судака или щуки). Затем блюдо заливают горя-

чим молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром,

сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 10—15

минут.

На рыбу до заливания соусом можно положить отварные шам-

пиньоны.

Продукты на порцию (в г): судак 239 или щука 235, жир 18, макароны 50,

соус готовый 125, сыр 5,4, грибы (шампиньоны) 20.

201. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порцион-

ный кусок рыбы (судака, щуки, трески, леща, сазана, карпа, кара-

ся, линя), жаренной основным способом, вокруг укладывают кру-

жочки отварного картофеля, заливают сметанным соусом, посы»

пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном

шкафу в течение 8—10 минут.

При отпуске посыпают зеленью (рис. 53).

Продукты на порцию (в г) : карась (целиком) 161 или ленд, 232, или карп 264,

мука 6, жир 18, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 125, сыр 5,4,

зелень 4.

202. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассып-

чатую гречневую кашу, заправленную маслом. Иногда в кашу до-

бавляют измельченные яйца, сваренные вкрутую. На кашу уклады-

вают порционный кусок рыбы (леща, сазана, карпа, карася), жарен-

ной основным способом, заливают ее сметанным соусом, посыпают

172 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Рис. 53. Рыба, запеченная в сметане с картофелем

тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу

в течение 8—10 минут. При отпуске посыпают зеленью.

Норма продуктов та же, что и для блюда № 201, но вместо картофеля

гарниром служит гречневая каша — 150 г.

203. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ, С ГРИБАМИ

(ПО-МОСКОВСКИ)

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порцион-

ный кусок жаренной основным способом рыбы (осетрины, белуги,,

севрюги, судака), а вокруг — кружочки вареного картофеля. На

рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и кружок

крутого яйца; можно положить ломтики отваренных хрящей. За-

тем все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром,

сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение

8—10 минут. При отпуске посыпают зеленью.

Продукты на порцию (в г): осетрина или севрюга 207, или судак 227, мука 6„

жир 18, грибы свежие 20, яйца

шт., лук репчатый 20, гарнир (отварной карто-

фель) 150, сыр 5,4, зелень 4, соус сметанный 125.

204. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ

С КАРТОФЕЛЕМ

Банки с рыбными консервами (в собственном соку) открывают,,

нагревают и сливают сок в отдельную посуду. Репчатый лук наре-

зают мелкими кубиками, слегка пассеруют с жиром, вводят

пшеничную муку и пассеруют все вместе. После этого репчатый лук

соединяют с теплым рыбным соком и приготовляют соус. В готовый

соус добавляют консервированную рыбу, соль по вкусу и прогре-

вают.

Блюда из рыбы и раков

J 73

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают

картофельное шоре, заправленное молоком, сверху помещают гото-

вый соус с рыбными консервами, посыпают молотыми сухарями,

сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске украшают веточками зелени.

Продукты на порцию (в г): рыбные консервы (в собственном соку) 107, као-

тофель 300, мука пшеничная 1, масло сливочное 8, молоко 25, <

ные 3, лук репчатый 18, зелень.

205. СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОД

Для солянки используются осетрина, белуга, (

треска, нарезанные на куски (по 3—5 на порцию),

кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками

Рис. 54. Солянка из рыбы на сковороде

рованный репчатый лук, ломтики вареных хрящей, каперсы и

оливки без косточек перемешивают (можно все залить томат-

ным соусом и прогреть). На порционную сковороду, смазан-

ную жиром, кладут слой готовой тушеной капусты (см. стр. 145),

а на нее — кусочки припущенной рыбы. Затем на рыбу укладывают

перемешанные овощи и сверху помещают второй слой тушеной ка-

пусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, сме-

шанным с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в

жарочном шкафу в течение 15—20 минут.

174 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

При отпуске солянку украшают маслинами, маринованными яго-

дами (вишней, брусникой), корнишонами, кружочками лимона и зе-

ленью петрушки (рис. 54).

Продукты на порцию (вг): судак 233 или осетрина 214, жир 11, капуста ту-

шеная готовая 150, огурцы соленые 60, каперсы 25, лук репчатый 10, головизна

50, томат-пюре 12, сыр 3,3, сухари 3, маринованные плоды 20, маслины 15, лимон

Vio шт., зелень петрушки.

БЛЮДА ИЗ РАКОВ

206. РАКИ ОТВАРНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

Живых раков промывают холодной водой, кладут в кипящую

подсоленную воду с добавлением перца и лаврового листа (можно

добавлять зелень петрушки, эстрагона и укроп) и варят 5—7 минут.

Готовые раки имеют оранжево-красноватый цвет. Сваренных раков

подают в глубоком порционном блюде (баранчике) в отваре, в кото-

ром они варились.

У раков, сваренных живыми, хвост (шейка) подогнут под брюш-

ко, при оттягивании он пружинит и принимает первоначальное по-

ложение (только такие отварные раки считаются доброкачествен-

ными).

207. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В СОУСЕ МАДЕРА

У сваренных раков отделяют шейки (мякоть хвоста), которые

кладут в глубокую посуду, заливают соусом мадера и дают закипеть.

При отпуске блюдо украшают клешнями раков и посыпают зе-

ленью петрушки. Раковые шейки можно подать в томатном соусе

с вином и овощами.

Продукты на порцию (в г): раки 5 шт., соль 15, соус готовый 50, зелень 4.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Как варят и припускают рыбу?

2. Как приготовляют и отпускают блюда из отварной рыбы?

3. Как приготовляют и отпускают рыбу паровую, в белом вине, в рас-

соле и по-русски (припущенную)?

4. Как приготовляют и отпускают рыбу, жарэнную основным способом,

жаренную в большом количестве жира (рыба фри), в тесте, грильз?

5. Как приготовляют и отпускают запеченную рыбу на сковороде с

картофелем, с макаронами, в сметане, с гречневой кашей?

6. Как приготовляют и отпускают рыбу по-московски и солянку рыбную

на сковороде?

7. Какприготовляютиотпускаютотварных натуральных раков, раковые

шейки в соусе?

ГЛАВА VII

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Мясо подвергают различным приемам варки и жарки. При теп-

ловой обработке мяса происходит изменение белковых веществ в нем.

Жесткость мяса в основном зависит от наличия соединитель-,

ной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ — эласти-

на и коллагена.

Эластин при воздействии тепла не размягчается, а лишь со-

кращается в объеме. Содержание эластина в частях мяса незначи-

тельно, за исключением шеи.

Коллаген при наличии воды и воздействии тепла переходит

в другое вещество — глютин (клей), который растворяется в горя-

чей воде, вследствие чего мясо становится мягким. Содержание

коллагена в разных частях туши, за исключением голяшки, колеб-

лется от 2 до 4%.

Время, в течение которого мясо размягчается при тепловой

обработке, зависит не только от количества коллагена, но и от

его различной стойкости в частях туши к воздействию тепла. На

этом основано кулинарное деление частей туши мяса на сорта.

Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, при тепловой

обработке размягчаются за 10—15 минут, а при наличии стойкого

коллагена — в течение двух и более часов*

Различные виды животных содержат коллаген неодинаковой

стойкости. Особенно стойкий коллаген содержат части туши говя-

дины, менее стойкий — баранины и нестойкий — свинины.

Кроме того, одинаковые части мяса у разных туш имеют кол-

лаген различной стойкости. Например, в мясе нагульного скота

содержится менее стойкий коллаген, чем в мясе рабочего скота.

На стойкость коллагена влияет ряд причин, из которых основ-

ными являются: порода, жизнедеятельность, упитанность, возраст

и пол животного.

При жарке частей мяса, содержащих стойкий коллаген, вода,

имеющаяся в мясе, испаряется быстрее, чем происходит переход

коллагена в глютин, и мясо остается жестким. Следовательно, в

жарку можно использовать только такие части мяса, которые со-

держат нестойкий коллаген. Части мяса, содержащие стойкий кол-

лаген, необходимо использовать для варки, а также для приготов-

ления котлетной массы.

176 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Переход коллагена в глютин начинается при 60°, особенно бы-

стро этот процесс происходит при температуре свыше 100°, поэтому

при варке мяса можно применять автоклав (варка под давлением).

Наличие кислот (уксусной, молочной) также ускоряет процесс

перехода коллагена в глютин; на этом основано маринование мяса

и создание кислой среды при тушении.

Белковые вещества мяса при тепловой обработке претерпевают

различные изменения, в результате которых они теряют способ-

ность впитывать воду (набухать), а некоторые также и растворяться

в воде.Теряя способность к набуханию, белковые вещества выделяют

воду, вследствие чего вес мяса при тепловой обработке уменьшается.

Потери веса мяса при варке составляют в среднем 40%, при жарке

непанированных кусков—35%, при жарке панированных кусков —

в среднем 27%, так как свернувшиеся белки льезона препятствуют

удалению влаги.

Сырое мясо имеет красный цвет. Такая окраска зависит от на-

личия в мясе красящего вещества — миоглобина. Миоглобин при

70—75° разрушается, поэтому цвет мяса после тепловой обработки

изменяется.

Варят мясо в котлах, кастрюлях и сотейниках; жарят — на ско-

вородах, противнях, сотейниках (во фритюре) и на вертеле; тушат —

в кастрюлях и сотейниках; запекают — на порционных сковоро-

дах и противнях.

В табл. 10 (стр. 177) приведена средняя продолжительность теп-

ловой обработки мяса.

ОТВАРНОЕ МЯСО

Для приготовления вторых блюд мясо варят кусками весом

1,5—2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг

мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при

слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и

ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при вар-

ке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук.

В конце варки кладут соль и лавровый лист.

Для варки используют грудинку, покромку и части передних

и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мя-

коть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпага-

том; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной гру-

динки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса опре-

деляют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит

легко, а вытекающий сок бесцветен.

Солонину предварительно вымачивают в холодной воде, затем

кладут в холодную воду и варят при слабом кипении.

Мозги вымачивают в холодной воде в течение 1 часа и снимают

пленки, затем кладут в холодную воду с добавлением уксуса, соли,

перца горошком, лаврового листа и варят в течение 25—30 минут

Блюда оз мяса 177

Таблица 10

Наименование мяса

Говядин а

Юпатка, задние ноги, грудинка большими

олстый край большими кусками для рост-

... бифа разной степени прожарки *.

Толстый и тонкий край порционными кус-

ками по 120—150 г для антрекота и ром-

Вырезка порционными кусками по 120—150 г

для филе разной степени прожарки . . .

Вырезка порционными кусками по 60—75 г

для лангета (по 2 куска на порцию) . . .

Вырезка мелкими кусочками для бефстро-

Лопатка, задние ноги большими кусками,

Лопатка, задние ноги, покромка кусками по

24—40 г для азу и гуляша, предваритель-

Почки мелкими кусочками (ломтиками) . .

Баранина

Лопатка, задние ноги, грудинка большими

> порционными кусками для нату-

Корейка, лопатка кусками по 25—40 г для

Шея мелкими кусками для рагу, предвари-

Свинина

Задние ноги большими кусками

> порционными кусками для нату-

Задние ноги, корей ка порционными кусками

Вид тепловой

обработки

Варка

Жарка

Тушение

Варка

Жарка

Варка

Жарка основ-

ным способом

То же

Варка

Жарка основ-

ным способом

То же

> >

Жарка над го-

рящими углями

Тушение

Варка

Жарка основ-

ным способом

То же

Жарка основ-

ным способом

То же

Продолжитель-

ность тепловой

обработки

2 Ч. 30 M.

1 ч.—1 ч. 40 м.

40 м.—1 ч.

25—40 м.

10—20 м.

12—20 м.

5—8 м.

3—4 м.

45 м.—1 ч.

50 м.

25—30 м.

8—12 м.

1 ч. 30 м.

3—5 м.

15—20 м.

2 ч. 30 м.

2 ч. 10 м.

1 ч. 10 м.

40 м.

10—12 м.

15—20 м.

._1 ч. 30 м.

2 ч.

50—60 м.

1 ч. 20 м.

10—12 м.

178 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

при слабом кипении. Уксус добавляют для уплотнения белковой

массы мозгов.

Почки вымачивают в холодной воде в течение 2—3 часов, за-

ливают холодной водой, доводят до кипения и отвар сливают. Пос-

ле этого почки промывают, вторично заливают холодной водой и

варят в течение 1—1 % часов при слабом кипении.

Языки кладут в кипящую воду и варят при слабом кипении

в течение 2—3 часов, затем быстро обмывают холодной водой и в

горячем состоянии снимают кожу.

Бульон от варки мяса и языков используется для приготов-

ления супов и соусов.

Нарезают мясные продукты на порционные куски горячими.

208. СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ В. СМЕТАННОМ СОУСЕ

С ХРЕНОМ

Вареную солонину нарезают на порционные куски по 2—3 на

порцию. Перед подачей куски солонины прогревают в несоленом

горячем бульоне (70—75°).

При отпуске солонину кладут на подогретое порционное блюдо,,

рядом укладывают отварной картофель, обточенный в форме бочо-

ночков или шариков, или картофельное пюре и поливают солонину

сметанным соусом с хреном. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Продукты на порцию (в г) : солонина говяжья 170, морковь 4, лук репчатый

4, петрушка 3, гарнир готовый 150, соус готовый 75.

209. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОУСЕ С ХРЕНОМ

Сваренную говядину нарезают на порционные куски по 2—3

на порцию и до отпуска хранят на мармите в горячем бульоне при

70—75°.

Подают порционные куски говядины на подогретом порционном

блюде, рядом с мясом укладывают букетами гарнир, состоящий

из отварного картофеля, обточенного в форме бочоночков или шари-

ков, нарезанных дольками и припущенных в бульоне моркови и

репы, припущенного целыми небольшими головками репчатого лука

и припущенных шариков белокочанной капусты (целые кочаны ка-

пусты без кочерыжек ошпаривают, разбирают на отдельные листья,,

из которых свертывают небольшие шарики и припускают в бульоне).

Куски мяса поливают бульоном; отдельно в соуснике подают

соус сметанный с хреном или мясо поливают соусом, а овощи —

бульоном.

Отварную говядину можно также отпускать с отварным карто-

фелем в форме бочоночков или с картофельным пюре.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 164, картофель 100, морковь 32*

репа 30, капуста свежая 25, лук репчатый 28, соус готовый 75-

Блюда из мяса

179

210. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ В СОУСЕ

С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Мясные консервы обрабатывают, как сказано выше (см. стр. 81).

Репчатый лук, морковь нарезают соломкой и пассеруют с жиром,

снятым с консервов, добавляют томат-пюре и пассеруют все вме-

сте. Бульон, полученный от консервов, нагревают и соединяют с

пассерованной мукой, предварительно разведенной теплым бульо-

ном, вводят, пассерованные овощи и прогревают. Затем кладут кон-

сервированное мясо, перемешивают, добавляют по вкусу соль и

вновь все прогревают.

При отпуске консервированное мясо в соусе укладывают на

подогретое порционное блюдо или тарелку и рядом помещают за-

правленное маслом и молоком картофельное пюре; мясо посыпают

измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): консервы мясные 50, картофель 300, молоко 25>

масло сливочное 10, лук репчатый 20, морковь 20, томат-пюре 10, мука пшенич-

ная 3, соль 4, зелень.

211. КОНСЕРВИРОВАННАЯ ФАСОЛЬ С ГОВ,^"^"

И ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

Картофель нарезают кубиками и жарят основным способом

до готовности.

Репчатый лук, нарезанный кубиками, пассеруют.

Банки консервов открывают, разогревают и фасоль с говядиной

выкладывают в посуду, добавляют пассерованный репчатый лук,

соль, все перемешивают и прогревают.

При отпуске на тарелку кладут горячий жареный картофель

и заливают его прогретой консервированной фасолью с говядиной

и луком.

Так же приготовляется жареный картофель с консервами «Го-

рох со шпигом в томате».

Продукты на порцию (в г) : консервированная фасоль с говядиной 97 или кон-

сервированный горох со шпигом в томате 100, картофель 300, жир 10, лук реп-

чатый 20.

212. ЯЗЫК ОТВАРНОЙ В КРАСНОМ СОУСЕ

Отваренные, очищенные языки нарезают на порционные куски

по 2—3 на порцию и прогревают.

При отпуске язык кладут на подогретое порционное блюдо и

рядом укладывают картофельное пюре или зеленый горошек; язык

поливают горячим красным соусом или красным с луком и корни-

шонами, или томатным, или соусом мадера.

Продукты на порцию (в г) : язык без горловины 112,морковь 4, лук репчатый

4, петрушка 3, гарнир готовый 150, соус готовый 75.

180 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

213. ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ В СОУСЕ МАДЕРА

Окорок ветчины варят подвешенным так, чтобы конец бедрен-

ной кости был над водой на 5—7 см. Для этого в сухожилие ноги

продевают веревку и привязывают к деревянной палке, которую

кладут на борт котла. Варят окорок при слабом кипении в тече-

ние 4—5 часов. Готовность определяется отделением мякоти от

тазовой кости. Вареную ветчину разделяют на 3 части, удаляют

кости, а мякоть зачищают и нарезают на порционные куски по 2—

3 куска на порцию.

При отпуске ветчину укладывают на подогретое порционное

блюдо, сбоку кладут картофельное пюре или зеленый горошек и

поливают соусом мадера (см. № 76).

Продукты на порцию (в г): ветчина вареная (окорок со шкурой) 99, гарнир

готовый 150, соус готовый 75.

214. МОЗГИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ШАМПИНЬОНАМИ

Вареные мозги разрезают на 2 или 4 части, прогревают, кладут

на порционное блюдо, поливают мясным паровым соусом или соу-

сом белым с яйцом и украшают отваренными шампиньонами, сбоку

укладывают гарнир — рассыпчатую рисовую кашу.

Продукты на порцию (в г) : мозги 115, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка

3, уксус 4, гарнир готовый 100, соус готовый 75, шампиньоны (в банках) консер-

вированные 27 или свежие белые грибы 29.

215. РУБЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Свернутые рулетом и перевязанные шпагатом рубцы заливают

холодной водой, добавляют соль и варят 4—5 часов. Перед окон-

чанием варки можно положить лавровый лист. Отваренные рубцы

освобождают от шпагата, нарезают ломтиками и обжаривают вме-

сте с пассерованным репчатым луком.

При отпуске рубцы с луком кладут на подогретое порционное

блюдо или тарелку, сверху помещают горячий отварной картофель

и поливают мясным паровым или томатным соусом; можно также

полить мясным соком.

Продукты на порцию (в г): рубцы 143, лук репчатый 25, жир 2, гарнир —

картофель отварной 150, соус готовый 75.

216. ПОЧКИ ПО-РУССКИ

В красный соус кладут вареные, нарезанные ломтиками и об-

жаренные говяжьи почки, пассерованные морковь, петрушку, реп-

чатый лук, нарезанные дольками, очищенные от кожи и зерен,

нарезанные ломтиками соленые огурцы, затем добавляют лавровый

лист, перец горошком и тушат при слабом кипении 25—30 минут.

В конце тушения кладут чеснок. Вареные почки перед закладкой

их в соус можно не обжаривать.