Маслов Л.А. Кулинария

Подождите немного. Документ загружается.

Блюда из мяса

181-

Почки по-русски можно приготовить в овощном соусе. В этом

случае репчатый лук, нарезанный дольками, пассеруют с жиром,

затем добавляют томат-пюре и продолжают пассерование. Морковь

и петрушку режут небольшими брусочками, отваривают и откиды-

вают на сито. Полученный отвар соединяют с пассерованной мукой,

закладывают пассерованный с томатом-пюре лук, соленые огурцы,

отваренные, нарезанные ломтиками и обжаренные почки, после

чего вводят перец горошком, лавровый лист и все тушат 25—30

минут. В конце тушения закладывают чеснок, отваренные морковь

и петрушку.

Подают почки в глубоком порционном блюде; гарниром слу-

жит жареный картофель. При отпуске блюдо посыпают измельчен-

ной зеленью.

Продукты на порцию (вг): почки говяжьи 153, картофель 150; для овощ-

ного соуса: морковь 31, репчатый лук 30, петрушка 13, огурцы соленые

59, жир 15, мука пшеничная 5, томат-пюре 20, чеснок 1.

217. СОСИСКИ ИЛИ САРДЕЛЬКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

ИЛИ ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Сосиски погружают в кипящую воду и проваривают 3—5 минут,

а сардельки — 7—10 минут. При отпуске сосиски или сардельки

подогревают и кладут на блюдо; на гарнир подают картофельное

пюре. Можно отпускать сосиски с тушеной капустой. В этом слу-

чае на блюдо кладут тушеную капусту, на нее — подогретые сосиски

или сардельки и поливают красным или томатным соусом. Сосиски

и сардельки можно подавать без гарнира.

Продукты на порцию (в г): сосиски или сардельки 77, гарнир готовый 150».

соус готовый 50 или масло 3.

ЖАРЕНОЕ МЯСО

Мясо жарят большими порционными и мелкими кусками —

основным способом, в жарочном шкафу, в большом количестве жи-

ра (во фритюре) и над горящими углями. Подготовленные порцион-

ные куски перед жаркой отбивают тяпкой для механического раз-

мягчения соединительной ткани, а также для придания куску

соответствующей формы.

При жарке основным способом подготовленное мясо кладут

на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры

120—150° для того, чтобы происходило быстрое свертывание бел-

ков на поверхности мяса. В результате жарки образуется на по-

верхности мяса специфическая корочка, состоящая из сложных.

органических соединений и обладающая характерным вкусом и

ароматом. Многие органические соединения корочки возбуждающе

действуют на пищеварительные органы человека, вследствие

чего повышается усвояемость пищи. При жарке из мяса испаряется

182 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

«ода, а растворимые органические соединения и соли остаются, бла-

годаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно,

-чем вареное.

218. РОСТБИФ

Подготовленные большие куски вырезки, толстого и тонкого

края кладут на противень с разогретым до 130—140° жиром и жарят

до образования корочки. Затем мясо ставят в жарочный шкаф и

через каждые 5—10 минут его поливают выделяющимся соком.

Ростбиф можно жарить: а) до полной прожарки (в этом случае мясо

внутри имеет серый цвет), б) до средней степени прожарки (внутри

к центру мясо розового цвета), в) только до образования корочки

(в центре куска мясо сыроватое, кровянистое). Наиболее распро-

странена средняя степень прожарки.

Жидкость, получаемую после жарки, выпаривают, жир слива-

ют, а в посуду вливают мясной бульон, кипятят и процеживают.

Полученный бульон (мясной сок) используют для поливки жареных

натуральных кусков мяса.

Подают ростбиф на подогретом порционном блюде по 2—3 кус-

ка на порцию, рядом с мясом укладывают букетами гарнир, состоя-

щий из 3—4 видов отварных овощей, заправленных маслом (кар-

тофель, морковь, зеленый горошек, цветная капуста и т. д.), и стро-

ганого хрена. При отпуске мясо поливают мясным соком. Ростбиф

можно подавать с отварным картофелем и строганым хреном.

Продукты на порцию (вг): мясо (вырезка, тонкий и толстый край) 155, жир

для жарки 3, гарнир готовый 150, мясной сок 50.

219. ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА ИЛИ СВИНИНА, ИЛИ ТЕЛЯТИНА

С ГАРНИРОМ

Подготовленные большие куски мяса кладут на противень, по-

ливают жиром (свинину поливают водой), обжаривают на плите

и доводят до готовности в жарочном шкафу при 200—250°. Во вре-

мя жарки мясо периодически поливают выделяющимся соком.

Оставшиеся после жарки жир и сок обрабатывают так же, как и

для ростбифа.

При отпуске мясо нарезают на порционные куски (2—3 на

порцию), кладут на подогретое блюдо и поливают мясным соком,

сбоку укладывают гарнир: к баранине — гречневую кашу, фасоль

в масле или томате, отварной или жареный картофель; к свинине —•

тушеную капусту, отварную фасоль, отварной или жареный кар-

тофель, гречневую кашу, а также сложный гарнир букетами, со-

стоящий из 3—4 видов овощей; к телятине — жареный или отвар-

ной картофель, картофель в молоке, зеленый горошек, а также

сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей.

Продукты на порцию (в г) : баранина 165 или свинина 129, или телятина 180,

жир для жарки 3, гарнир готовый 150, мясной сок 50.

Блюда из мяса

18$

220. ФИЛЕ С ГАРНИРОМ

Подготовленные порционные куски вырезки кладут на ско-

вороду с разогретым до 140—150° жиром и жарят до нужной степени

прожарки (так же, как ростбиф) с обеих сторон.

Подают филе на подогретом порционном блюде, рядом с мясом

укладывают гарнир — картофель жареный или картофель фри

(брусочками). При отпуске мясо поливают мясным соком.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, масло сливочное 5, готовый'

гарнир 150, жир 3.

221. ФИЛЕ В СОУСЕ МАДЕРА

В глубокое порционное блюдо кладут поджаренный с маслом^

кусок пшеничного хлеба без корок (крутой), на- него помещают ку-

сок слегка обжаренной ветчины, сверху укладывают жареное филе-

ем. № 220). Затем все продукты заливают горячим соусом мадера.

На филе можно положить отваренные шампиньоны.

Отдельно на порционном блюде подают картофель фри (бру-

сочками) или набор различных видов жаренного картофеля фри:

соломкой, брусочками, стружкой, а также жаренный шариками^

кубиками и т. п.

Филе можно отпускать в соусе томатном или красном с луком

и корнишонами или томатном с грибами. В этих случаях филе кла-

дут непосредственно на поджаренный хлеб (без ветчины).

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, масло сливочное 15, гарнир-

готовый 150, соус готовый 75, хлеб пшеничный (для крутона) 35, ветчина ва-

реная 26.

222. БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ С ГАРНИРОМ

Подготовленный порционный кусок вырезки жарят на сковороде-

так же, как и филе (до разной степени прожарки).

При отпуске бифштекс кладут на середину порционного блюда

и поливают мясным соком и жиром, с одной стороны укладывают

жареный картофель (из отварного) или картофель фри (брусочками,

соломкой), с другой — строганый хрен. На мясо можно положить,

кружочек зеленого масла. Отдельно к бифштексу в соуснике можно-

подать соусы томатный, мадера, красный с луком и корнишонами.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, жир 7, гарнир готовый;

150, хрен (корень) 15, масло зеленое 15.

223. БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

Это блюдо приготовляют так же, как и бифштекс натуральный.

Подают бифштекс на подогретом порционном блюде, рядом с мясом-

укладывают гарнир — картофель жареный (из отварного) или фри

(брусочками, соломкой) и строганый хрен>. На бифштекс кладут

яичницу глазунью из одного яйца и украшают веточками зелени:

петрушки.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, жир 10, яйца 1 шт., хреш

(корень) 15.

184

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

224. БИФШТЕКС С ЛУКОМ (ПО-ДЕРЕВЕНСКИ)

Жареный бифштекс кладут посредине порционной сковороды,

вокруг мяса укладывают гарнир — жареный картофель (из отвар-

ного) или картофель фри (брусочками, соломкой) и на мясо поме-

щают лук фри. Сковороду ставят на горячие древесные угли, уло-

женные на сковороду большего размера, и в таком виде блюдо по-

дают.

Бифштекс с луком можно подавать на подогретом блюде таи же,

как бифштекс с яйцом.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, сало топленое 7, лук реп-

чатый 120, мука пшеничная 3, жир 5.

225. ЛАНГЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Подготовленные полуфабрикаты по 2 куска на порцию жарят

-основным способом с обеих сторон до готовности.

Подают лангет на подогретом порционном блюде, рядом с мясом

укладывают жареный картофель или букетами сложный гарнир,

Рис. 55. Лангет натуральный

-состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеле-

ного горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т п.

При отпуске лангет поливают соком (рис. 55).

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, сало топленое 7, гарнир

готовый 150.

226. ЛАНГЕТ ПОД КРАСНЫМ СОУСОМ С ЛУКОМ

И КОРНИШОНАМИ

Подготовленные полуфабрикаты жарят так же, как для лангета

натурального. Подают лангет в глубоком порционном блюде, рядом

с мясом укладывают гарнир —• картофельное пюре или жареный кар-

Блюда из мяса

185-

тофель. Мясо заливают соусом красным с луком и корнишонами.

Лангет также можно отпускать под соусами: томатным, мадера,

сметанным с луком.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, сало топленое 7, гарнир-

готовый 150, соус готовый 75.

227. АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с~

обеих сторон до готовности.

При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо,,

сбоку помещают гарнир — картофель жареный всех видов, стро-

ганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек-

зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке,

то его подают отдельно.

Продукты на порцию (в г): говядина 1-го сорта 161, сало топленое 7, гар„-

нир готовый 150, хрен (корень) 15, масло зеленое 15.

228. БЕФСТРОГАНОВ

Подготовленное мясо (см. стр. 56) кладут на сковороду с разо-

гретым жиром и жарят 3—5 минут на сильном огне до появления

сока, периодически встряхивая, после чего добавляют пассерован-

ный репчатый лук и перемешивают. Затем мясо укладывают на го-

рячую порционную сковороду, посыпают мукой, вводят сметану,

соус «Южный» и подогревают, не доводя до кипения. Обжаренное

мясо с пассерованным луком можно залить сметанным соусом с

добавлением соуса «Южный» (может добавляться томат-пюре) и

прогреть.

Подают бефстроганов в порционной сковороде или в глубоком-

блюде. Гарниром служит жареный картофель (из отварного), ко-

торый кладут рядом с бефстрогановым или подают его отдельно на

сковороде. При отпуске картофель посыпают измельченной зеленью

петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): мясо 1-го сорта 161, масло сливочное 10, мука

пшеничная 5, сметана 30, соус «Южный» 4, лук репчатый 43, томат-пюре

15, гарнир готовый 150.

229. КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ,

ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до-

образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Подают котлету на подогретом порционном блюде, сбоку кот-

леты помещают картофель жареный (из отварного) или фри (бру-

сочками) либо набор различных овощей: жареный или отварной

картофель, овощи в молочном соусе, зеленый!, горошек, цветную

186 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

капусту, стручки фасоли и т. п., уложенные букетами. При от-

пуске котлеты поливают соком и на косточку надевают папильотку.

К натуральным котлетам из баранины можно подавать отдельно

в соуснике соус молочный с луком (см. № 100).

Продукты на порцию (в г): телятина (корейка) 180 или свинина (корейка)

129, или баранина (корейка) 165, сало топленое 7, гарнир готовый 150.

230. ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ГОРЧИЦЕЙ И ПОМИДОРАМИ

Из вареного окорока ветчины нарезают порционные куски по

два на порцию, смазывают готовой горчицей и обжаривают на

сковороде 2—3 минуты. Перед жаркой куски ветчины можно

обвалять в муке. При отпуске ветчину кладут на подогретое блюдо,

сбоку укладывают жареный картофель; на ветчину помещают

половинки свежих помидоров.

Продукты на порцию (в г): ветчина вареная (окорок со шкурой) 109, гор-

чица готовая 15, маргарин сливочный 10, помидоры 121, гарнир готовый 150.

231. ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ С ГАРНИРОМ

Подготовленные полуфабрикаты по два куска на порцию жарят

основным способом до готовности.

При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо

и поливают мясным соком, сбоку размещают букетами сложный

гарнир., состоящий из 3—4 видов различных продуктов.

Эскалоп можно подать на поджаренном ломтике пшеничного

хлеба (крутоне).

Продукты на порцию (в г): свинина (корейка) 129 или телятина (корейка)

180, масло сливочное 15, гарнир готовый 150, хлеб пшеничный 35.

232. ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Приготовляют блюдо так же, как эскалоп из свинины или теля-

тины. Подают жареный эскалоп в глубоком блюде, на эскалоп ук-

.ладывают поджаренные половинки свежих помидоров, кусочки

поджаренных почек, белых грибов и заливают томатным соусом с

добавлением мелко рубленного чеснока. Отдельно на порционной

сковороде подают гарнир — жареный картофель. Эскалоп можно

подать на крутоне из пшеничного хлеба — 38 г.

Продукты на порцию (в г): свинина (корейка) 129, телятина (корейка) 180,

помидоры свежие 47, почки 25, грибы белые 43, сало топленое 15, чеснок 1, соус

•готовый 75, гарнир готовый 100.

233. БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ

Подготовленные полуфабрикаты по два куска на порцию жарят

основным способом до готовности.

При отпуске баранину кладут на подогретое порционное блюдо,

рядом укладывают жареный картофель в форме орешков, на бара-

Ьлюда из мяса 187*

нину помещают поджаренные половинки свежих помидоров. Сверху

можно положить также кусочки поджаренных почек и на гарнир

подать отварной рис.

Продукты на порцию (в г): баранина (корейка) 165, помидоры свежие 94 илв

(консервированные 53, жир 15, гарнир готовый 150.

234. ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ

Подготовленные полуфабрикаты, надетые на металлическую-

шпажку, жарят над горящими углями до готовности, периодически

повертывая шпажку.

Подают шашлык на порционном блюде, рядом с мясом кладут

крупно нарезанный зеленый лук. Можно также положить свежие-

Рис. 56. Шашлык по-кавказски

помидоры. При отпуске блюдо украшают ломтиком лимона и

зеленью. Отдельно в соуснике подают гранатовый сок (нашараби)-

или соус ткемали, или соус «Южный», или на розетке сухой бар-

барис (рис. 56).

Продукты на порцию (в г): баранина 221, лук репчатый для маринования 24,.

лук зеленый 40, лимон

шт., барбарис 1.

235. ШАШЛЫК ПО-ЧЕРКЕССКИ (С ЛУКОМ)

Подготовленные полуфабрикаты надевают на металлическую

шпажку вперемежку с репчатым луком и жарят над горящими уг-

лями до готовности.

Подают так же, как шашлык по-кавказски (см. № 234).

Продукты на порцию (в г): баранина 221, лук репчатый 100, лук зеленый

40, лимон

шт., барбарис 1.

188 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

236. ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

Подготовленные полуфабрикаты надевают на металлическую

шпажку, по краям на шпажку надевают половинки бараньих почек

и жарят над горящими углями до готовности.

Подают так же, как шашлык по-кавказски (см. № 234).

Продукты на порцию (в г): баранина (корейка) 221, почки бараньи 60, лук

репчатый для маринования 12, лук зеленый 50, лимон

шт., барбарис сушеный

1 или соус «Южный» 50, или соус ткемали 40.

237. РОМШТЕКС

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до

образования поджаристой корочки с обеих сторон, затем ставят в

жарочный шкаф для дожаривания на 5—10 минут.

При отпуске ромштекс кладут на порционное блюдо и поливают

•сливочным маслом, сбоку укладывают жареный картофель или по-

мещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов раз-

личных овощей.

Продукты на порцию (вг): говядина 1-го сорта 157, сухари для панировки 15,

яйца

шт., жир для жарки 10, масло сливочное 5, гарнир готовый 150.

238. КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ,

ИЛИ БАРАНИНЫ

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до

образования поджаристой корочки, после чего ставят в жарочный

шкаф для дожаривания на 5—10 минут.

Рис. 57. Котлета свиная отбивная

Подают котлету на порционном блюде, рядом с мясом уклады-

вают букетами простой или сложный гарнир, состоящий из 3—4

Блюда из мяса

189

видов различных овощей — жареный или отварной картофель, ту-

шеную капусту, зеленый горошек, цветную или брюссельскую ка-

пусту и т. д. При отпуске котлету поливают сливочным маслом, на

косточку надевают папильотку (рис. 57).

Продукты на порцию (в г): баранина (корейка) 169 или телятина (корейка)

176, или свинина (корейка) 136, сухари для панировки 15, яйца

шт., жир для

жарки 10, масло сливочное 5, гарнир готовый 150.

239. ШНИЦЕЛЬ ОТБИВНОЙ ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до

образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жароч-

ном шкафу. При отпуске шницель кладут на порционное блюдо, рядом

укладывают жареный картофель (из отварного) и отжатые от рассола

прогретые каперсы, поливают сливочным маслом, прогретым вме-

сте с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху

помещают кружочек очищенного лимона и украшают веточками

зелени петрушки.

Продукты на порцию (в г): свинина 136 или телятина 176, сухари для пани-

ровки 15, яйца

шт., жир 10, масло сливочное 5, каперсы 10, лимон

/ю шт., гар-

нир готовый 150.

240. МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Сваренные мозги нарезают ломтиками, солят, посыпают перцем,

панируют в муке и жарят основным способом до образования под-

жаристой корочки. При отпуске мозги укладывают на порционную

сковороду, сверху помещают кружочек лимона, сбоку кладут

картофельное пюре или жареный картофель; мозги поливают сли-

вочным маслом с лимонным соком, а гарнир посыпают измельчен-

ной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): мозги 120, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3,

уксус 4, мука пшеничная 4, маргарин сливочный 15, гарнир готовый 150, ли-

мон

шт.

241. МОЗГИ ФРИ

Подготовленные полуфабрикаты (см. стр. 64) жарят в большом

количестве жира при 170—180° в течение 4—5 минут до образования

коричневой корочки. После этого мозги кладут на сито, дают

стечь жиру, а затем ставят в жарочный шкаф на 5—10 минут для

прогревания внутри.

При отпуске мозги кладут на подогретое порционное блюдо

и поливают сливочным маслом, рядом укладывают картофельное

пюре, зеленый горошек, жареный картофель (из отварного) или по-

мещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов раз-

личных овощей.

Отдельно в соуснике можно подать томатный соус — 75 г.

Продукты на порцию (в г): мозги 98, морковь 3, лук репчатый 3, петрушка 2,

уксус 5, мука пшеничная 4, яйца

/ю

шт

м сухари 15, жир для жарки 10, гарнир го-

товый 150, масло сливочное 5.

190 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

242. ПОЧКИ БАРАНЬИ ИЛИ ТЕЛЯЧЬИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Почки с жиром нарезают кружочками или ломтиками, посыпают

солью, перцем, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят

на сильном огне 3—5 минут.

;

Подают жареные почки на порционной сковороде с жареным кар-

тофелем. При отпуске почки поливают лимонным соком и посыпают

измельченной зеленью петрушки.

Почки можно отпускать с дольками жареных помидоров и жаре-

ным картофелем.

Продукты на порцию (в г): почки бараньи или телячьи 128, масло сливочное

10, гарнир готовый 150, зелень петрушки 5, лимон

/з

т.

243. ПЕЧЕНКА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

Зачищенную печенку нарезают на порционные куски по 1—2 на

порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят

основным способом на сильном огне до образования с обеих сторон

поджаристой корочки, затем ставят в жароцный шкаф для дожари-

вания.

Подают печенку на порционном блюде с жареным картофелем.

При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): печенка 99, мука пшеничная 4, жир 10, гарнир

готов-ый 150, зелень 3.

244. ПЕЧЕНКА ЖАРЕНАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Приготовляют печенку в сметанном соусе так же, как печенку с

картофелем (см. №243). Подают жареную печенку в глубоком блю-

де, на гарнир укладывают жареный картофель, заливают сметанным

соусом и прогревают в течение 1—2 минут. При отпуске посыпают

измельченной зеленью петрушки или укропом. Печенку можно при-

готовить под сметанным соусом с луком.

Продукты на порцию (в г): печенка 99, мука пшеничная 4, жир 10, гарнир

готовый 150, соус сметанный 75. ,

245. БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ФРИ

Грудинку отваривают с добавлением кореньев, репчатого лука и

лаврового листа. После этого из горячей грудинки удаляют ребер-

ные кости, кладут под пресс, охлаждают ее и нарезают на порци-

онные куски по 1—2 на порцию, посыпают солью, перцем, обвали-

вают в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Жарят в большом количестве жира до образования коричневой ко-

рочки, затем прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске грудинку укладывают на порционное блюдо, рядом

помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов