Мальська М.П., Пандяк І.Г. Готельний бізнес: теорія та практика

Подождите немного. Документ загружается.

331

офіціант повинен підтримувати його у лівій руці, права ру-

ка залишається вільною для відкривання дверей, перестав-

ляння столового посуду з підносу та ін. При переміщенні

по коридору чи переходах піднос підтримують на рівні

плеча і лише перед входом у номер його опускають на рі-

вень грудей;

— перед входом у номер попередньо необхідно постукати

у двері і входити після згоди гостя;

— необхідно привітатись з гостем;

— якщо гість бажає снідати у ліжку, піднос необхідно по-

дати зі сторони; якщо у ліжку снідає дві особи, кожному по-

дається окремий піднос;

— при сервіруванні замовлення для однієї особи, всі пред-

мети розставляються на підносі у такому порядку як на столі

у ресторані;

— якщо гість бажає споживати їжу за столом у номері,

стіл необхідно застелити скатертиною і переставити всі пред-

мети на стіл;

— офіціант не повинен залишатись у номері більше ніж

необхідно для виконання обов’язків. Розмовляти з гостями

доцільно тільки у тому випадку, якщо гість ініціює розмову.

У розмові необхідно дотримуватись чіткості та лаконічності

у викладі інформації.

Після обслуговування номера офіціант прибирає посуд,

прибори, скатертину. В окремих випадках столовий інвентар

на прохання гостей може залишатись у номері до наступного

дня. У книзі обліку посуду офіціант здійснює запис номера,

у якому залишено посуд, перераховує його найменування

і кількість. Про залишений у номері посуд необхідно повід-

омити покоївку та чергового на поверсі. Офіціант наступної

зміни перед початком роботи, перевіряючи наявність посуду,

приборів і столової білизни, повинен уточнити їхню кількість

залишену у номері. Після повернення посуду з номера на кух-

ню наступного дня, про це відмічають у журналі обліку сто-

лового інвентаря.

Послуги обслуговування номерів оплачуються згідно

тарифів на додаткові послуги, що затверджені адміністраці-

єю готелю. В окремих готелях, наприклад у готелі «Sheraton

Grand» у місті Торре-Пайнс (Каліфорнія, США), обслуго-

332

вування офіціантами номерів здійснюється без додаткової

оплати, ця послуга використовується як фірмовий знак ком-

панії.

Обслуговування номерів у готельному комплексі одне

з найбільш складних в організації функціонування служби

громадського харчування, зумовлює необхідність значних

організаторських зусиль менеджера відділу для вирішення

фінансових проблем, що властиві підприємствам харчування

у готелях.

Послуга з харчування у номерах необхідний сегмент дія-

льності у готелях високої категорії. Важливий аспект оптимі-

зації цього напрямку діяльності пов’язується з культурою об-

слуговування. Менеджер повинен забезпечити своєчасне

виконання замовлень, скласти чіткий графік роботи обслуго-

вуючого персоналу з метою уникнення значного навантажен-

ня на персонал або недостатньої його зайнятості. Особливу

увагу необхідно звернути на планування меню. Пропоновані

страви повинні мати належні смакові властивості, привабли-

вий зовнішній вигляд. Меню необхідно орієнтувати на гостей

середнього достатку. Більшість страв, рекомендованих для

замовлення у номер доцільно пропонувати з ресторанного

меню для уникнення зайвих клопотів, пов’язаних з їхнім при-

готуванням.

Важливим фактором у реалізації очікуваного попиту на

послуги з харчування у номерах є визначення ціни. Ціна по-

винна бути об’єктивною, сприйматись гостями як економічно

обґрунтована. У визначенні ціни послуги обслуговуючим пе-

рсоналом необхідно уникати типових зловживань.

Окрім організаційного принципу в обслуговуванні номерів

менеджер з обслуговування повинен прогнозувати попит на

найближчу перспективу. Для цього менеджери можуть вико-

ристовувати дані рецепції про заповнення номерів, категорію

гостей (учасники конференцій, групи туристів, поодинокі ту-

ристи та ін.), реґіон з якого вони прибувають. Директор служ-

би громадського харчування може надати інформацію на скіль-

ки місць накриваються столи під час сніданку, обіду і вечері.

В інформаційних матеріалах про конференцію найчастіше

вказується, де учасники планують харчуватись впродовж до-

би. Господарська служба може надати інформацію про частку

333

місцевих учасників конференції, значна їхня частка може

суттєво зменшити кількість замовлень на сніданок, особливо

у номери. Згідно прогнозу менеджер планує діяльність відді-

лу на найближчий тиждень-два.

Питання для контролю

1. Охарактеризуйте головні типи підприємств громадського хар-

чування та особливості їхнього функціонування у готельних

підприємствах.

2. Проаналізуйте класифікацію закладів громадського харчу-

вання в Україні.

3. Дайте характеристику організаційно-функціональної струк-

тури служби громадського харчування у готелях.

4. Охарактеризуйте професійно-кваліфікаційні вимоги щодо

керівника служби громадського харчування у готелях.

5. Які функціональні обов’язки шеф-повара у готелях.

6. Охарактеризуйте функції метрдотеля та офіціанта у рестора-

ні готелю.

7. Проаналізуйте технологію обслуговування гостей у закладах

громадського харчування у готелях.

8. Дайте характеристику організації і технології надання послуг

з харчування у номерах готелю.

334

АРХІТЕКТУРНО-ПЛАНУВАЛЬНА

ОРГАНІЗАЦІЯ СПОРУД ГОТЕЛІВ

8.1. Основні чинники формування

архітектурних типів споруд готелів

Архітектурно-планувальна організація споруд готелів —

важливий фактор їхнього функціонування, особливості архі-

тектури, значно виразніше планування готельних споруд,

суттєво виділяє їх на фоні споруд іншого функціонального

профілю.

Архітектура готелю в певній мірі виступає фактором його

самореклами. Окремі готелі оригінальністю архітектури ви-

раженої у формі споруди, оздобленні фасаду, висоті будівлі,

використання будівельних матеріалів відомі у всьому світі —

один з найвищих у Європі готель «Вестін Роттердам» у Рот-

тердамі (Нідерланди), готель «Ройал олімпік» в Афінах (Греція)

з терасами на скляному фасаді з насадженнями декоративних

дерев тощо. Водночас особливості архітектури відіграють

роль культурно-естетичного фактора забудови території —

споруда готелю гармонійно доповнює місцевий архітектур-

ний колорит або створює архітектурну протилежність ло-

кальному архітектурному плануванню і певний естетичний

дискомфорт.

Архітектурно-планувальні особливості готелю виступають

важливим економічним фактором їхнього розвитку. З типом

планування і забудови суттєво пов’язані витрати на благоуст-

рій навколишньої території, відрахування за використання

земельної ділянки (податок на землю, орендна плата та ін.),

догляд та ремонт будівлі та ін.

Архітектурно-планувальна характеристика готелю впли-

ває на особливості обладнання закладу інженерно-технічни-

ми засобами, важливий фактор безпеки проживання для гос-

тей і роботи для персоналу. У великих готелях виникає

335

необхідність додаткових заходів безпеки, зумовленої людсь-

ким, природним, технічним факторами.

Водночас, архітектурно-планувальна організація готелів

також зазнає впливу ряду чинників, серед яких основні: істо-

ричний тип будівлі, місце у міській забудові, характер при-

родного ландшафту, категорія готелю, економічні, етнічні

особливості реґіону.

Більшість сучасних готелів побудована у ХІХ–ХХ ст.,

особливо інтенсивно їхнє будівництво здійснювалось після

Другої світової війни. Розширення мережі готельних під-

приємств, в тому числі значних розмірів, зумовлювалось зро-

стаючим значенням туризму, ділової активності, широким

використанням нових технологій і матеріалів, насамперед за-

лізобетону, у будівництві.

В архітектурному стилі європейських та американських

готелів кінця ХІХ початку ХХ ст. характерною рисою є нама-

гання надати фасаду будівель представницького вигляду, що

є свідченням комфорту та високої економічної рентабельнос-

ті засобу розміщення. В оформленні композиції екстер’єру

використовувалась значна кількість архітектурно-декоратив-

них елементів, які відповідали вимогам підвищеної монумен-

тальності фасаду. Мозаїчність композиції фасаду пов’язува-

лась з використанням класичних елементів — колон, арочних

переходів, розірваних фронтонів, які підкреслювали монуме-

нтальність будівлі і не поступались палацам другої половини

ХІХ ст. Архітектура готелів, побудованих у цей період (готель

«Пікаділлі» (Лондон), «Вікторія» (Амстердам), «Прем’єр-

Палас» (Київ), «Гранд-Готель» (Львів)) відповідала тодішнім

естетичним вподобанням Європи. В інтер’єрі використовува-

лись нові принципи організації планування і оздоблювані ма-

теріали. Тоді сформувалась типова для сучасних готелів схе-

ма планування першого поверха: в центрі розташовувався

вестибюль з парадним сходовим холом, тут же, або у напів-

підвалі, розташовувався ресторан, адміністративні та госпо-

дарські приміщення, на інших поверхах — житлові кімнати.

Готелі цього періоду в архітектурно-планувальній композиції

зовнішнього вигляду, плануванні житлових і нежитлових

приміщень, розмірах, як правило суттєво відрізняються від

будівель готелів побудованих після Другої світової війни.

336

Архітектура сучасних готелів, побудованих від середини

60-х років ХХ ст. пов’язується із загальним процесом урбані-

зації. В архітектурі закладів розміщення цей процес відобра-

жається у будівництві багатоповерхових архітектурних форм,

розрахованої на обслуговування значної кількості гостей.

Прикладом є готель «MGM Grand» у Лас-Вегасі (США) роз-

рахований на 5505 номерів, сьогодні вважається найбільшим

готелем у світі. У будівництві цього готелю використано за-

лізобетон, у зовнішньому облицюванні — скло, внутрішній

простір раціонально спланований, обладнаний складною сис-

темою інженерних комунікацій, різного типу закладами хар-

чування, підприємствами допоміжного сервісу.

Значного поширення набувають готельні комплекси — го-

телі, що складаються з двох і більше просторово відокремлених

корпусів з системою установ різнопрофільного інфраструк-

турного забезпечення — харчування, ігровими, розважаль-

ними, виставковими та іншими закладами. Особливою гран-

діозністю відзначаються готельні комплекси атріумного типу,

характерні для визначних ділових центрів, курортних центрів

і центрів ігрового бізнесу. Атріумний тип архітектурно-пла-

нувальних форм готелів був започаткований з будівництвом

готелю «Рідженсі-Хайатт» у 1967 р. в Атланті (США). Цей

готель має форму квадрата з внутрішнім атріумом (по-

двір’ям), перекритого на рівні 22 поверха скляним перекрит-

тям. У просторі озелененого атріума вирізняються поверхові

галереї, ліфтовий холл із скляними кабінами ліфтів. Внутріш-

ній простір атріума організований як мініатюрне містечко

з зонами відпочинку, ресторанами, торговими закладами,

спортивними майданчиками та ін. [50, с. 130].

Значну роль в архітектурно-планувальній організації го-

телів відіграє їхнє розташування у міській забудові: в центрі

міста, на його окраїні, поблизу визначних об’єктів міської

інфраструктури (пам’ятки історії та архітектури, відомчих

установ, закладів культури та ін.), у приміській чи парковій

зоні відпочинку.

Розташування готелю у центрі міста зумовлює необхід-

ність органічної відповідності архітектурному ансамблю ву-

лиці, площі, сусідніх будівель. Водночас, будівля готелю часто

є основним архітектурним акцентом у забудові мікрорайону,

337

виділяєтьсь поверховістю, оригінальністю архітектури, що

підкреслює престиж готельного комплексу.

Спорудження готелю у центральній зімкнутій міській за-

будові обумовлює компактну форму споруди. Конфігурація

ділянки забудови визначає вибір планувального типу закладу

розміщення. Більшість готелів у центральній частині міст ха-

рактеризується багатоповерховістю, основа будівлі часто має

прямокутну, трапецеподібну форму, форму трилисника.

Економічні фактори відображаються у раціональності про-

ектування споруди готелю, зокрема на планувальній структурі

житлових поверхів, номерів, приміщень для обслуговуючого

персоналу, ліфтових і сходових холах, горизонтальних і верти-

кальних комунікаціях, зв’язках між поверхами та приміщен-

нями в межах одного поверха, зрештою на затратах часу, зруч-

ності використання приміщень різних функціональних груп.

Будівлі готелю розташовані в історичній частині міста по-

винні відповідати її архітектурному типу. Наприклад, будівля

готелю «K+K Hotel Central», розташована в історичній части-

ні Старої Праги, поряд з Пороховою вежею, ідентична в архі-

тектурній композиції з житловим будинком ХVІІ–ХІХ ст.

Окремі готелі можуть розташовуватись у пам’ятках архітек-

тури, або входять в архітектурно-туристський комплекс міс-

та. Наприклад, готель «Ейсенхуд» в місті Таубер (Німеччина)

ексклюзивний в плані розташування у пам’ятці пізньосеред-

ньовічної архітектури ХV–ХVІІІ ст.

Розташування готелю у міській або приміській відпочин-

ковій зоні зумовлює поєднання архітектури будівлі з особли-

востями навколишнього природного ландшафту, сприяє по-

єднанню ділових стосунків і відпочинку. Зокрема, готель

«Дьюн-Kрайдберг», розташований у національному парку бі-

ля Амстердама (Нідерланди), серед мальовничого лісу на уз-

бережжі озера, поєднує унікальні риси місцевого природного

ландшафту й архітектури псевдоготичного стилю.

У місцях з обмеженим простором забудови використову-

ються технології будівництва, коли перші поверхи мають

зменшені розміри, а з висотою протяжність та площа житло-

вих поверхів збільшується. Наприклад, у 11-ти поверховому

готелі «Дю-Лан» у Тунісі (Туніс) кожен наступний поверх

з висотою нависає над попереднім.

338

Зімкнута міська забудова зумовила розвиток компактних

багатоповерхових (циліндричних, конічних форм) готельних

будівель централізованого планування. Таку архітектуру, на-

приклад, має 36-ти поверхова башта-готель «Холідей-Інн»

в Аусбурзі (Німеччина). Номери у готелі розташовані з 1-го

по 11-й поверх, приміщення загального користування — на

останніх або у підвальних і цокольних поверхах. Така схема

планування типова для більшості готелів баштового типу

[50, с. 228].

Різні цілі туристських подорожей зумовили появу багато-

функціональних готелів, що поєднуються з установами іншо-

го цільового призначення: адміністративними і торговими

закладами, навчальними і конгрес-центрами, концертними

і виставковими залами та ін. Зокрема, таке поєднання харак-

терне для Центру міжнародної торгівлі у Москві, у структурі

якого два готелі (квартирного й атріумного типу), діловий

центр з виставковим і конгрес-залом, приміщення для офісів

і торгівлі. Туристичний комплекс «Київська Русь» у Києві

охоплює два готелі, туристичне агентство і конгрес-хол.

Готелі розташовані у туристсько-оздоровчих районах се-

ред природних ландшафтів характеризуються безпосереднім

зв’язком архітектурно-планувальних форм з оточуючим ре-

льєфом. Характер природного ландшафту зумовлює вибір

архітектурних форм, серед яких розрізняють [50, с. 230]:

— архітектурні форми, що вписуються у ландшафт, на-

приклад, готель для туристів і спортсменів «Боргафйол»

у Швеції складається з чотирьох будівель у формі пагорбів,

які за зовнішнім виглядом нагадують снігові пагорби;

— протиставлення архітектури туристського готелю ланд-

шафту або рельєфу. Згідно цього підходу використовуються

два варіанти домінування: в першому акцентом виступає

ландшафт — готель «Голуба затока» в Криму, в другому

акцентом є готель, наприклад, готель «Скельний» в Криму,

що чітко виражений своїми розмірами у рельєфі природного

ландшафту;

— підпорядкування архітектури ландшафту — в даному

підході природні форми ландшафту й архітектурні форми гар-

монійно зливаються. Наприклад, архітектура готелю «Стей-

генбергер Гстад-Санен» (Швейцарія) максимально повторює

339

рельєф комплексом зімкнутих будівель різної висоти, компози-

ція дахів яких відтворює силует навколишніх гірських хребтів.

Готелі в межах туристсько-оздоровчих центрів разом з ін-

шими туристськими закладами найчастіше об’єднуються

у туристські комплекси. Згідно з спеціалізацією розрізняють

такі типи туристських комплексів: молодіжний туристський

комплекс — включає туристський готель, туристську базу,

туристську станцію, туристський табір; туристсько-спор-

тивний комплекс — туристський готель, туристську базу,

спортивно-оздоровчий табір; гірсько-спортивний туристсь-

кий комплекс — туристський готель, туристську базу, гірсь-

колижну станцію; водноспортивний туристський комплекс —

туристський готель, водну базу (акватель, флотель), водну

станцію (ботель).

8.2. Головні типи планування

споруд готелів

Поєднання чинників формування архітектурно-плануваль-

них форм у конкретному випадку зумовило виникнення різ-

них типів конструкцій готельних споруд. У типології готель-

них споруд згідно архітектурно-планувальних форм доцільно

приймати до уваги два критерії: по-перше, розташування

і зв’язок між основними функціональними приміщеннями

і, по-друге, планування згідно певної геометричної форми.

Готельні споруди у розташуванні і зв’язку між основними

архітектурно-просторовими приміщеннями у плануванні по-

діляються на такі типи [50, с. 227]:

— централізоване планування — найбільш поширений се-

ред міських готельних засобів розміщення тип планування

з характерним розташуванням основних функціональних

приміщень в одній споруді, на одному або різних рівнях.

Централізоване планування готелів типове насамперед для

міст із щільною забудовою і обмеженими можливостями

просторового розширення для закладу розміщення. Зокрема,

такий архітектурно-планувальний підхід типовий для готелю

«Дніпро» у Києві, «Дністер» у Львові, «Холідей-Інн» в Аус-

бурзі (Німеччина), «Башта ліонського кредиту» в Ліоні

340

(Франція) та ін. Основні і допоміжні функціональні ланки

у готелях з таким плануванням найчастіше розташовуються

на перших (підвальних) або верхніх поверхах. Наприклад,

у 36-и поверховому готелі-башті «Холідей-Інн» номери роз-

ташовані з 1-го по 11-й поверх, а приміщення загального ко-

ристування містяться на останніх і підвальному цокольному

поверсі;

— блочне планування. Готелі цього типу планування ха-

рактеризуються розташуванням основних функціональних

приміщень у різних просторово відокремлених спорудах —

блоках, між якими здійснюються стійкі взаємозв’язки. Блоч-

ний тип планування насамперед характерний для готельних

комплексів — готельних підприємств значної місткості і обся-

гу послуг, що надаються просторово відокремленими спеціалі-

зованими структурними ланками. Розрізняють розосереджений,

зблокований і павільйонний підтипи блочної моделі плануван-

ня. Наприклад, у готельному комплексі «Ялта», з типовим

блочним плануванням, основні функціональні корпуси — жи-

тловий і ресторан розташовані окремо. В одному з найбільших

у світі готельному комплексі «Ізмайлово» у Москві, окремими

блоками розташовані чотири житлових корпуси (три зблоко-

вані з двох у розрахунку на 2000 осіб кожен і один з трьох

зблокованих корпусів — на 4000 осіб), кіноконцертний зал,

фабрика-кухня, окремі наземні і підземні автостоянки;

— подіумне планування характеризується злиттям в одне

ціле горизонтального корпусу, сформованого з приміщень за-

гального користування, і вертикального, що виконує функції

житлової частини будівлі. Подіумний підхід новий у плану-

ванні готельних споруд, він використовується в архітектурі

з середини ХХ ст. і найбільш характерний для готелів серед-

ньої та високої категорії значної місткості, що займають знач-

ну територію і мають декілька під’їздів. Зокрема, цей тип

планування типовий для готелів «Русь» у Києві, «Європа»

у Будапешті (Угорщина), «Віру» у Талліні (Естонія) тощо.

Згідно використання у будівництві готелю основних геомет-

ричних форм, виділяються такі типи планування [50, с. 259]:

— спрощене планування. Ця модель планування предста-

влена у формі прямокутника і є найбільш поширеною серед

готельних споруд. Зокрема такий тип характерний для готелю