Лекции - Товарознавство кондитерських виробів

Подождите немного. Документ загружается.

4.4. ДЖЕМ

Джем одержують уварюванням плодів та ягід у цукровому сиропі, який

набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желювання наступає

внаслідок переходу золя пектину в гель. Водночас плоди стають м'якими,

можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються. Джем виробляють у

багатьох країнах світу і він є важливим продуктом із фруктів з цукром. Джем

вважається в основному джерелом вуглеводів (48—65%) і енергетична цінність

його складає 183—253 ккал/100 г. З біологічно активних речовин виділяють

аскорбінову кислоту, кількість якої залежно від виду сировини і технології

приготування коливається від 1,5 до 53,3 мг на 1000 г продукту. Джеми

нестерилізовані включають більше аскорбінової кислоти, ніж стерилізовані.

Джем виробляють з різних плодів і ягід, без урахування їх розмірів і

форми, в свіжому або десульфітованому виді, а також з динь. Кращою

вважається сировина, багата пектиновими речовинами (дикорослі і деякі сорти

культивованих яблук, ягоди чорної смородини, аґрусу, горобини, калини).

Слабкіше желе дає пектин айви, абрикосів, слив, персиків. Для підвищення

желюючих властивостей інколи додають пектин або сік плодів, багатих ним.

Сировину для джему готують так, як і для варення. З метою поліпшення

желюючої дії пектинових речовин, плоди чи ягоди перед варкою можуть

бланшувати у воді або слабкому цукровому сиропі. Запропонована спеціальні

види інвертного цукрового сиропу, який вважається консервантом, дозволяє

прискорювати технологічний процес і сприяє більш тривалому збереженню

продукту.

Джем варять в один прийом у вакуум-апаратах або у відкритих

двостінних котлах з мішалками. Після варіння у вакуум-апараті його

прогрівають до температури 100°С і фасують.

З метою рівномірного розподілу частинок фруктів у масі від тоді як

механічне перемішування завершено, пектин вносять у желюючу масу

безпосередньо перед її розливанням. Для джемів з високим вмістом сухих

речовин пропонують високоетерифіковані яблучні або яблучно-цитрусові

пектини (дуже повільної садки) у кількості 0,1—0,5%. Джеми з вмістом сухих

речовин 40—56% краще стабілізувати включенням амідованих

низькоетерифікова-них пектинів яблучного NEJ-A1 або яблучно-цитрусового

NECJ-А1, а для джемів з вмістом сухих речовин 30—50% — амідовані

низькоетерифіковані пектини яблочний NEJ-A2 або яблучно-цитрусовий NECJ-

A у кількості 0,4—0,9%.

Асортимент джему формується залежно від виду плодів, ягід, овочів;

ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і

технології приготування (джем домашній стерилізований), від якості (вищого і

1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

На основі GENU-пектину випускають тиксотропні термостійкі джеми,

які не піддаються синерезису, з вмістом сухих речовин 45—70%, що дозволяє

розливати маси за різних температур.

Розроблена нова технологія отримання джему лікувально-

профілактичного призначення на основі фруктово-ягідної сировини, яка

включає: підготовку сировини, виварювання фруктово-ягідного пюре до вмісту

розчинних сухих речовин 30%, додавання цукру, виварювання до вмісту

розчинних сухих речовин 68 %, внесення желейного напівфабрикату,

охолодження не нижче 70 °С, фасування і зберігання. Розробники стверджують,

що за температури 20 °С збережено 98 % вітаміну С і даний продукт підвищує

стійкість організму людини до різних захворювань,

За результатами масового дослідження зразків джему кількох торгових

марок традиційного і промислового приготування встановлено, що вміст

фенольних сполук є основною характеристикою цих продуктів (54,4 %). Аналіз

фенольних сполук дозволяє диференціювати айвові джеми і з очищених від

шкірки і неочищених плодів.

Фасують джем у банки скляні та металеві лаковані місткістю не більш як

1 дм

, в алюмінієві циліндричні банки — до 0,5 дм

і в тару з термопластичних

полімерних матеріалів — 0,25 дм

. Для промислової переробки джем

розливають у дерев'яні бочки або фанерні барабани з поліетиленовими

мішками-вкладишами місткістю до 50 дм

Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на

горизонтальній поверхні, за виключенням джему 1 -го сорту, який може

повільно розтікатись. Це допускається і для деяких виробів вищого сорту

(абрикосовий, жерделевий, сливовий, суничний, полуничний, динний,

вишневий, малиновий, ожиновий, чорничний, журавлинний, домашній). У

джемі 1-го сорту передбачено також слабкіше виражені смак і запах, а також

присмак карамелізованого цукру. Джем вищого сорту із світлозабарвлених

плодів може мати світло-коричневий відтінок, 1-го — коричневий; із плодів з

темною м'якоттю — буруватий.

Джем стерилізований вишневий, мандариновий, червоносмородиновий,

чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68%

розчинних сухих речовин, а решта видів — не менш як 62%, Мінімальна масова

частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70%, у

нестерилізова-йому, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів

або алюмінієві банки — 60% і в джемі домашньому — 55%. Джем домашній,

завдяки нижчому вмісту цукру, має більш м'який, гармонійний смак, у ньому

краще відчуваються натуральний смак і аромат плодів. Зберігають джеми в

таких самих умовах, як і варення. Строки зберігання джему стерилізованого 24

міс., нестерилізованого — 12, нестерилізованого, розфасованого в тару з

термопластичних полімерних матеріалів або в алюмінієві банки — 6 міс.

В процесі зберігання джему збільшується вміст оксиметилфурфуролу і

фурозину пропорційно тривалості і температури. Утворення фурозину менше

залежить від температури, ніж накопичення оксиметилфурфуролу. Дослідники

вважають, що фурозин може бути добрим індикатором умов зберігання, а

оксиметилфурфурол — показником надто жорстких умов теплового обробітку

під час приготування і порушення температурних умов зберігання.

4.5. ПОВИДЛО

Повидло — продукт однорідної густої консистенції, який одержують

уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої

консистенції. Воно характеризується приємним смаком і ароматом, значним

вмістом вуглеводів, %: стерилізоване — 58, не стерилізоване — 63,

нестерилізоване, розфасоване в тару із термопластичних матеріалів і в

алюмінієві банки — 60, які визначають енергетичну цінність продукту 232—

252 ккал/ 100 г. Повидло містить мало вітаміну С — 1—5 мг/100 г (у

чорносмородинового — 20 мг/100 г).

Сировиною для виробництва повидла є пюре фруктове, ягідне, гарбузове

свіжоприготовлене, стерилізоване, швидкозаморожене, консервоване

хімічними консервантами, цукор-пісок, для деяких видів — також пектин,

лимонна або винна кислоти, сорбінова кислота. Кращим вважається свіже

пюре, особливо з плодів, що мають приємний аромат і привабливий колір.

До варіння сировину звільняють від небажаних домішок, сульфітоване

пюре десульфітують кип'ятінням у котлі 15—20 хв. Якщо до варіння

використовують вакуум-апарати, то у десульфітованому пюре розчиняють

цукор і кип'ятять, щоб знищити осмофільні мікроорганізми. Масу уварюють у

вакуум-апаратах з розрідженням, а наприкінці варіння підвищують тиск до

атмосферного і доводять температуру повидла до 100°С. Після чого знову

створюють вакуум до залишкового тиску 0,1 - 0,2 Па, за якого повидло швидко

закипає і його температура знижується за рахунок теплоти, витраченої на

випаровування води.

У процесі варіння протопектин розщеплюється до пектину, який

забезпечує повидлу желеподібний стан, має місце часткова інверсія цукрози,

продукти якої запобігають зацукрюванню повидла. Надмірне варіння руйнує

пектин, вітаміни, може сприяти карамелізації цукру, часом пригоранню і

погіршенню органолептичних властивостей. Посилення небажаних змін

можливе, якщо порушено перемішування маси.

Асортимент повидла визначається видом використаного фруктово-

ягідного, гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації,

додаванням цукру, особливістю пакування і якістю. Повидло можна

виготовляти з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до

основного можна додавати до 40% яблучного пюре.

ТМ «Родина» пропонує повидло яблучне з різними наповнювачами:

вишневим, полуничним, малиновим. У їх складі, крім пюре яблучного,

вишневого, полуничного або малинового, також цукор, барвник червоний

натуральний і ароматизатор ідентичний натуральному. Випускається ваговим у

гофрованих ящиках масою нетто 12 кг, фасованим у лоточки — 0,5 кг,

відеречка — 1,3 кг. Термін придатності 6 міс.

Розроблений спосіб дієтичного повидла, що передбачає використання

яблучного порошку (4—5% від маси суміші), пюре із плодів фейхоа (63%).

Виварювання фруктової маси проводять до вмісту сухих речовин не вище 58%.

Повидло розфасоване у тару до 1 дм

, стерилізують, інші види

випускають нестерилізованими. Більшість видів повидла, крім домашнього,

готують з додаванням цукру. Залежно від якості повидло може бути вищого і 1-

го сорту, а домашнє — без поділу на сорти. Повидло, виготовлене з

сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару

місткістю понад 1 дм

, оцінюють 1 сортом.

Для фасування повидла використовують тару такої місткості, дм

скляні і металеві лаковані банки — до 1, алюмінієві суцільні циліндричні банки

— 0,1 і 0,5, тара з термопластичних матеріалів — до 0,25, алюмінієві туби — до

0,2.

Перед фасуванням у бочки повидло охолоджують до температури 45—

50°С, оскільки у великій тарі воно остигає довго, а високі температури

прискорюють реакції неферментативного потемніння, що певною мірою

погіршує смак продукту. В ящики фасують повидло з температурою 50—60°С.

Після охолодження і утворення на поверхні повидла шкірки, бочки та ящики

закривають. Якщо закрити тару з гарячим продуктом, то виділена пара

конденсується на поверхні повидла, створюючії сприятливі умови для розвитку

мікроорганізмів.

Контроль якості здійснюють за зовнішнім виглядом, смаком та запахом,

кольором, консистенцією і фізико-хімічними показниками.

Повидло повинно бути у вигляді однорідної протертої маси, без насіння,

насіннєвих гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. Тільки у

грушевому і айвовому повидлі допускаються кам'янисті клітини, а в повидлі з

суниць (полуниць), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної

горобини — одинокі насінини ягід.

Для повидла вищого сорту передбачено кислувато-солодкий смак і

запах, властивий плодам, з яких воно виготовлено, у 1-му сорті допускається і

менш виражений запах, а повидло домашнє має смак кислий, властивий

плодам, з яких воно виготовлене.

Колір повидла повинен відповідати кольору пюре, із світлозабарвлених

плодів допускаються у вищому сорті світло-коричневі відтінки, а в 1-му сорті

— коричневі; повидло 1-го сорту з темно-забарвлених плодів — може мати

навіть буруватий відтінок.

Повидло повинно мати вигляд густої маси, яка мажеться, а фасоване в

ящики — щільної, що зберігає чіткі грані внаслідок розрізання.

Недопустимі дефекти повидла — зацукрювання, розшарування,

бродіння, пліснявіння.

З фізико-хімічних показників нормується мінімальна масова частка

розчинних сухих речовин, %: у стерилізованому повидлі — 61, у

нестерилізованому — 66, в нестерилізованому, фасованому в тару з

термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві банки або алюмінієві туби

— 63, в домашньому повидлі — 30. Масова частка титрованих кислот у

розрахунку на яблучну кислоту повинна становити: для домашнього повидла

1,5%, а для інших видів — не нижче як 0,2%. Масова частка мінеральних

домішок допускається в повидлі вищого сорту до 0,03%, а в 1-му і домашньому

— 0,05%.

Зберігати повидло потрібно за температури від 0 до 20°С і відносній

вологості повітря 75—80%. У цих умовах терміни зберігання повидла

становлять, міс.: для нестерилізованого в ящиках і фасованого в тару з

термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві суцільні циліндричні

банки або алюмінієві туби, з додаванням сорбінової кислоти — 6, для не

стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів

без додавання сорбінової кислоти — 3.

4.6. ГАЛЯРЕТ

Галярет— желеподібний продукт, який одержують уварюванням

протертої маси свіжих ягід, частіше червоних порічок, з цукром.

Відсортовані ягоди миють, потім бланшують у воді до розм'якшення і

протирають крізь сито з діаметром отворів 0,8— 0,5 мм. Протерту масу

червоних порічок змішують з просіяним цукром-піском і виварюють до вмісту

сухих речовин 60%. Готовий продукт фасують, банки закачують і стерилізують.

На 1 т галярету витрачається 97,5 кг червоних порічок і 670 кг цукру-піску.

Фасують галярет у скляні банки місткістю не більш як 0,65 дм"

Галярет повинен мати вигляд однорідної маси без насіння і частинок

м'якоті. Передбачена желеподібна, мазка маса, що не розтікається на

горизонтальній поверхні. Смак і запах — кисло-солодкий, з добре вираженим

смаком і ароматом ягід червоних порічок, хоч допускається світло-коричневий

відтінок. У масі не допускається сторонні домішки. Титрована кислотність

галярету в перерахунку на яблучну кислоту становить 0,7—1,5%. Масова

частка загального цукру, що виражена в інвертному цукрі, не нижча від 50%.

Обмежується вміст мінеральних речовин — 0,01%.

Зберігають галярет у чистих, сухих, добре вентильованих складських

приміщеннях за температури від 0 до 20°С і відносній вологості повітря не

вищій як 75 %. В таких умовах термін зберігання — 1 рік.

4.7. ЖЕЛЕ ФРУКТОВО-ЯПДНЕ

Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, як

напівфабрикат для оздоблення борошняних кондитерських виробів, а також як

десертну страву з фруктово-ягідних соків, у тому числі і купажних, частково із

екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину,

желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний освіжаючий смак і

аромат відповідних плодів чи ягід. Желе фруктово-ягідне помірної

енергетичної цінності.

Для виготовлення желе фруктово-ягідного використовують соки з

титрованою кислотністю не нижче за 1%, а для желе без додавання пектину —

вони повинні містити не менш як 1% пектину. В желе з додаванням вносять

пектину 0,4—1,5%, а в Любительське — 0,8—1,0% до маси готового продукту

(з урахуванням вмісту пектинових речовин у соку).

Відфільтрований каламутний сік освітлюють альбуміном, потім, як і

прозорий, після додавання цукру, уварюють у вакуум-апаратах за остаточного

тиску пари 250—300 кПа не довше 30 хв. до вмісту в пастеризованому желе

65% сухих речовин, а в пастеризованому — 68%. У кінці виварювання додають

розчин кислоти у кількості, що встановлена дослідним варінням.

Уварювання желе з додаванням пектину повинно проводитись швидко

— протягом 5—6 хв.

Після закінчення варіння масу в гарячому стані фільтрують і фасують

непастеризовану з температурою 65—90°С, а пастеризовану — не нижче як

75°С у скляні банки місткістю до 0,5 дм , металеві банки з лакованою

поверхнею або банки алюмінієві цілі — 0,35, тару з термопластичних

матеріалів — від 0,03 до 0,25 і в алюмінієві туби — не вище за 0,2 дм

. Желе з

масовою часткою сухих речовин 65% і 40 % розфасоване в скляні банки

місткістю до 0,35 дм

і алюмінієві туби, пастеризують за температури 95°С за

формулою: 15—10—15, а в скляних банках 1—82—500------5—15—20. Після

пастеризації банки і туби з желе охолоджують до температури води в автоклаві

40°С.

Розроблений спосіб виготовлення желе, що передбачає використання

розчину високометильованого яблучного пектину в присутності пероксидази

хрону. Вміст цукру в продукті складає 40—45%, а рН середовища 3—7.

Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку

(абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо), суміші двох видів

соку (яблучно-сливове, яблучно-вишневе тощо), суміші соку з екстрактом

(яблучно-мандаринове, яблучно-гранатове тощо), яблучного пюре (яблучне з

м'якоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово-яблучне з м'якоттю,

яблучно-агрусове з м'якоттю, яблучно-аличеве з м'якоттю та ін.).

Желе абрикосове, персикове, а також Любительське виготовляють

тільки пастеризованим, а всі інші види — також і непастеризованим.

Желе добре гармонує з багатьма напівфабрикатами для виготовлення

тортів і тістечок: пісочним, бісквітним, кремами — масляними, білковими, із

рослинних вершків, начинками желейними і фруктовими, суфле та ін. Його

можна використовувати не тільки для глазурування, але й для приготування

фігурок у вигляді фруктів, квітів та ін. Драглеутворювачами желе можуть бути

агар, желатин, пектин. Недоліком використання желатину для виробництва

желе можна вважати, його чутливість до дії кислот, які могли би поліпшити

смак готового продукту. Тому перспективним вважають желе з використанням

карагенана. Структура такого желе може відновлюватися після попереднього

нагрівання, недолік желе із карагенннана — його схильність до синерезису.

Залежно від якісних показників желе фруктово-ягідне поділяють на

виший і 1-ий сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих

сірчистим ангідридом оцінюють першим сортом.

Желе фруктово-ягідне вищого сорту має бути прозорим у тонкому шарі

без завислих частинок, пухирців повітря і піни; у 1-му сорті допускається

значне помутніння, з наявністю пухирців повітря і піни. В желе Любительське

допускається опалесценсія. Желе 1-го сорту може мати слабкіше виражені смак

і запах плодів, а на його поверхні допускається потемніння. Консистенція желе

вищого сорту має бути рівномірною, драглеподібною, зберігати свою форму на

горизонтальній поверхні (після виймання з тари) і ясно обведені грані ід час

розрізання ножем. У желе 1-го сорту передбачена драглеподібна маса слабкої

консистенції, що прилипає до стінок тари, не повністю зберігає свою форму.

Желе фруктове з м'якоттю має вигляд однорідної протертої маси без

насіння і непротертих шматочків шкірочки. Консистенція маси повинна бути

рівномірно драглеподібною, щільною, що добре зберігає свою форму на

горизонтальній поверхні (після виймання з тари) і піддаватись різанню ножем

на тонкі шари. У желе з використанням пюре кісточкових плодів допускається

густа мазка маса.

Масова частка розчинних сухих речовин повинна становити, %: у желе

фруктово-ягідному не пастеризованому — 63, пастеризованому і в тарі з

термопластичних матеріалів — 65, пастеризованому Любительському — 40,

желе фруктовому з м'якоттю — 60. Масова частка титрованої кислотності

передбачена в межах 0,5—1,5%, а желе фруктового з м'якоттю — 0,4—1,5% (у

перерахунку на яблучну). Масова частка сорбінової кислоти допускається не

вище як 0,03%, а сірчистого ангідриду — 0,01%.

Желе може мати такі дефекти: неоднорідну консистенцію, містити

завислі частинки, мати не типові колір, смак і запах.

Зберігати желе треба у чистих, добре вентильованих складських

приміщеннях за температури: пастеризоване і фруктове з м'якоттю — від 0 до

20°С, пастеризоване — від 0 до 10°С і відносній вологості повітря не вище як

75%. Терміни зберігання з дня виготовлення желе фруктово-ягідного, желе

фруктового з м'якоттю — 1 рік, непастеризованого і фасованого в полімерну

тару або алюмінієві туби — до 6 міс. Під час зберігання желе може

зацукрюватись, розшаровуватись, втрачати властивий йому аромат, змінювати

забарвлення, тьмяніти.

Желеподібні кондитерські вироби готують з невисоким вмістом

желатину або без нього за схемою: приготування суспензії підсолоджуючої

речовини і суміші крохмалю з високим вмістом амілопектину та карагинанів у

воді до досягнення сухих речовин у межах 65—72%, тепловий обробіток

суспензії за температури, яка забезпечує умови для проварювання і

диспергування крохмалю; внесення термообробленої суспензії у форми,

тепловий обробіток виробів у формі до відповідної вологості; видалення

оброблених желеподібних виробів із форм. Сировиною для цих продуктів є

натуральний крохмаль із кукурудзи воскової стиглості. Суспензія може містити

до 20% крохмалю і до 6% карагинанів. У суспензію також додають

ароматизатори, кислоти, барвники, жири, зволожувачі, вітаміни і консерванти.

4.8. ЦУКАТИ

Цукати — це зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі

фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням деяких видів харчових

кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.

Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим

засвоєнням, стійкістю під час зберігання, універсальністю використання як для

безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських

виробів. Основу цукатів становлять вуглеводи, а також органічні кислоти,

мінеральні речовини.

Ефективним способом підготовки гарбузів і кабачків до насичення

цукром вважають бланшування протягом 2 хв. у кип'ячому 1%-му розчині

хлористого кальцію з наступним відтиском перед витримкою у сиропі.

Запатентовано виробництво цукатів із цукрових буряків, які миють,

обробляють нагріванням НВЧ, потім очищують від шкірки і ріжуть на шматки.

Останнє піддають електрохімічній активації і варять у цукровому сиропі,

відділяють від сиропу, підсушують і обсипають цукром. Готові цукати сушать

до вологості 14—17%.

Розроблені цукати із ревеня, які відрізняються високим вмістом

рослинних волокон (41,8%) і низькою енергетичною цінністю (158 ккал/100 г).

У цукатах добре зберігаються складові сировини, продукт має ніжний кисло-

солодкий смак, соковиту консистенцію і глянцевату поверхню золотистого

відтінку.

Запропонований спосіб виробництва пектиновмісних цукатів, який, з

метою підвищення вмісту розчинних пектинових речовин, відрізняється тим,

що сировину нарізають на шматочки розміром 8—20 мм, бланширують

гострою парою протягом 8—15 хв., витримують у розчині лимонної кислоти з

рН 2,5—3,0 і температурі 25—65°С протягом 1—3 год., після чого шматочки

відціджують і настоюють їх 2—3 рази у цукровому сиропі.

Розроблені цукати в сиропі наступних найменувань: Вишня без кісточок

для пирогів і десертів, Дягель в сиропі, Морква в сиропі, кубики, Апельсинові

шкірочки в сиропі, Вишні в сиропі, Родзинки в ромовому сиропі.

Асортимент цукатів формується за рахунок різних плодів і ягід, а

також використанням кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів

і динь. Фрукти і ягоди для виготовлення цукатів зачищають від плодоніжок і

чашолистиків. Плоди аличі, дрібних абрикосів, горіхів грецьких молочної

стиглості, сливи дрібноплідної, черешні, вишні використовують цілими,

абрикоси, персики дрібноплідні — половинками без кісточок, персики крупно-

плодні — без кісточок, нарізані на 4—8 частинок, насіннячкові плоди (яблука,

груші, айва) — без насіннєвої камери, нарізані четвертинками, частками або

шматочками 15—20 мм завтовшки, 35 мм завдовжки. Більшість видів сировини

бланшують, а абрикоси дрібноплідні (інколи сливи і аличу) — наколюють.

Підготовлені свіжі і сульфітовані плоди і ягоди варять так само як варення:

варіння закінчують, коли в сиропі сухі речовини будуть становити 78%, а в

плодах — 70—72%. Свіжозварене варення викладають на сита до повного

стікання сиропу і підсушування плодів.

Плоди, призначені для виробництва цукатів обсипаних цукром,

витримують на ситах 2—3 год., а для випуску глазурованих цукатів —

підсушують протягом 12—18 год. з обдуванням повітрям, яке нагріте до

температури 40—60°С. Вміст сухих речовин після підсушування в цих цукатах

повинен бути не нижче за 80%. Для обсипання використовують попередньо

просіяний сухий дрібний цукор-пісок (13—15% від маси плодів).

Глазурують абрикоси, персики і сливи в цукровому сиропі з

концентрацією сухих речовин 80—82%, дині і кавунні шкірки — 79—82%, всі

насіннячкові, цитрусові та інжир — 80—83%. Глазуровані плоди мають бути

вкриті світлою, прозорою, блискучою, скловидною плівкою глазурі, без грубих

напливів цукру, без білих плям. Остигання і підсушування проводять у сухих

приміщеннях за температури 20—25°С.

Цукати дієтичні виготовляють з айви, абрикосів, персиків, яблук,

моркви, гарбузів, шматочки яких зневоднюють у розчині ксиліту і сорбіту з

додаванням лимонної кислоти.

Плоди та ягоди обсипані цукром, розкладають на сита в один шар і

сушать за температури 50—70°С до вологості 14—17%.

Фасування виробів у розрізі сортів має свої особливості. Цукати вищого

сорту для роздрібної торгівлі у вигляді наборів не менш трьох видів фасують у

картонні або металеві коробки, художньо оформлені, масою нетто до 1 кг.

Цукати 1-го сорту для роздрібної торгівлі і цукати для промислової переробки

пакують у ящики. Цукати дієтичні фасують у пакети з полімерних плівкових

матеріалів масою нетто 0,5; 0,0; 2,0 кг, а також у картонні барабани з

поліетиленовими вкладишами місткістю 20—50 дм

, їх герметизують

термозварюванням, потім цукати обробляють за температури (90 ± 2)°С

протягом 2—4 год. залежно від маси пакету.

Цукати повинні бути однорідними за розміром та формою в межах

кожного виду плодів, не злипатись. Допускаються зморшкуваті плоди аличі,

вишні, сливи, черешні і чорноплідної горобини в кількості, штук на 100 плодів

для 1-го сорту— 12, для промислової переробки — 20; плоди з відхиленнями

від вказаних розмірів і неоднорідні за формою, не більше: вищого сорту — 3 і

1-го сорту — 5. У цукатах з вишні, черешні, сливи, аличі без кісточок

допускаються плоди з кісточками, шт. на 1 кг, не більше: 1-го сорту — 3, для

промислової переробки — 7.

Смак цукатів має бути солодким або кислувато-солодким, властивим

цьому виду. Колір — передбачений близький до природного забарвлення подів,

з яких вони виготовлені. Консистенція виробів щільна, але не суха, без

наявності грудок викристалізованого цукру, плоди рівномірно проварені, що

легко розрізаються.

Масова частка сухих речовин у фруктах і ягодах не нижче як 83%, а в

кірках кавунів і динь, гарбузах, моркві, буряках, кабачках, помідорах — 80%.

Вміст загального цукру в розрахунку на інвертний відповідно 75 і 72%.

Обмежується кількість відділеного від плодів цукру: для вищого сорту — 5%,

1-го сорту — 8 і для промислової переробки — 10%.

У цукатах не допускаються ознаки пліснявіння, бродіння, слизу.

Терміни зберігання за температури від 0 до 18 °С цукатів для роздрібної

торгівлі — до 6 міс, для промислової переробки: цукатів, обсипаних цукром —

1 рік, цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром і глазурування — до

6міс.

КАРАМЕЛЬНІ ВИРОБИ

Карамель — цукристий виріб, що складається з карамельної маси і

начинки або без неї. Карамельна маса аморфної структури, остигла — тверда,

склиста, хрустка.

Слово «карамель» прийшло до нас із французької мови, в якій воно

зародилось із пізньолатинського терміну cannamella — цукрова тростина.

Карамель має приємний смак і аромат, багато видів досить стійкі під час

зберігання. Карамель льодяникова, з фруктово-ягідними, лікерними,

помадними і молочними начинками містить 77,8—83,3% моно- і дицукридів і

11,2—13,4% поліцукридів, завдяки яким енергетична цінність виробів досягає

346—362 ккал/ 100 г. Калорійність карамелі із жировмісними начинками трохи

вища. Часте і тривале споживання карамелі небажане, оскільки повільне її

розчинення в ротовій порожнині посилює діяльність мікроорганізмів, продукти

життєдіяльності яких негативно впливають на тканини зубів.

Світовим лідером у виробництві карамелі є компанія «Чупа-Чупс».

За останній час різко зріс попит на карамель функціонального

призначення (при кашлі, захворюванні горла, нежиті). В Європі і Близькому

Сході вживання льодяникової карамелі різко падає, тому значна увага

приділяється освоєнню виробництва м'якої жувальної карамелі. Нову серію

льодяникової карамелі з ефектом холодка освоюють підприємства Росії і

України.

5.1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КАРАМЕЛІ

Споживні властивості карамелі значною мірою формуються

підбиранням відповідної сировини. Карамельну масу готують із цукру і патоки

у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, ароматизатори. Якість

патоки суттєво впливає на процеси приготування і стійкість карамелі.

Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і утруднюють

кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню

карамелі, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням

глюкози в патоці стійкість карамелі під час зберігання підвищується. Тому

найбільш цінною для виробництва карамелі є низькооцукрена патока кислотно-

ферментативного гідролізу крохмалю. Небажаними в патоці є азотисті сполуки,

які внаслідок неферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі.