Лекции - Товарознавство кондитерських виробів

Подождите немного. Документ загружается.

ароматизаторів, розширити асортимент продукції спеціального призначення,

яку можна рекомендувати для профілактичного харчування, зокрема дітей в

екологічно несприятливих регіонах.

Процеси драглеутворення, або перехід колоїдного розчину із

вільнодисперсного (золя) у зв'язанодисперсний (гель), зумовлені ланцюговими

молекулами желюючих речовин. Механізм процесу переходу золя в гель для

більшості систем можна пояснити так. У гарячих розчинах частинки рухаються

з великою швидкістю, а внаслідок зіткнення відскакують одна від другої. З

охолодженням тепловий рух послаблюється, а в колоїдній системі

спостерігаються поступова дегідратація частинок, зменшення сольватних

оболонок на їх поверхні, виникнення десольватованих ділянок. Із зниженням

температури сповільнюється швидкість руху частинок, а потім проходить час,

коли після зіткнення частин десольватованими місцями сили молекулярної

атракції в цих місцях переважають ті сили, які виникають при зіткненні і

віддаляють частинки одну від одної. Внаслідок цього відбувається зчеплення

частинок на десольватованих (ліофобних) ділянках і утворюється структурна

сітка драглів. У цій сітці частинки дисперсної фази з відповідними зарядами

утримуються силами притягання. Після утворення драглів можуть

продовжуватись процеси дозрівання, зміцнення, завдяки подальшого

орієнтування частинок дисперсної фази, виникнення нових зв'язків між ними.

На якість драглів впливає наявність водневих зв'язків, особливостей

будови желюючих речовин, їх хімічного складу, умов охолодження тощо.

Водневі зв'язки відіграють роль містків міжмолекулярних зв'язків, що

зумовлюють високу ступінь полімеризації молекул і відповідні за утворення

каркасу драглів.

Чим більша молекулярна маса желюючих речовин і довша

макромолекула полімерів, тим більша їх драглеутворююча здатність. В агарі і

агароїді іонізують сульфогрупи, а в пектині — карбоксильні.

Розроблені спеціальні желюючі суміші, до складу яких входить пектин,

цукор-пісок, патока суха, цитрат натрію, лимонна кислота, ароматизатори і

барвники. Для виробництва багатошарового мармеладу використовують сухі

желюючі суміші мармеладні і для білкових кремів.

Повільне охолодження сприяє участі у побудові структури більшого

числа функцій желюючої речовини і вона стає більш розвинутою, ніж в умовах

швидкого охолодження.

Регулюють процеси драглеутворення з допомогою солей-модифікаторів

(лактату натрію, цитрату натрію та ін.), які вводять у яблучне пюре (0,2—0,3%)

до рецептурної суміші. Під їх впливом мармеладна маса стає рідшою за

рахунок зниження структурної в'язкості, легше виварюється до кінцевої

вологості 30—26%. Звичайна мармеладна маса густішає за вологості 38%, що

заважає одержанню мармеладу.

На формування споживних властивостей мармеладу фруктово-ягідного

впливають такі технологічні операції: підготовка сировини і складання

купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром,

варіння мармеладної маси, розливання її у форми, желювання, вибирання з

форм, сушіння мармеладу, його пакування.

Пюре пропускають крізь протиральну машину з діаметром отворів сітки

до 0,5 мм, що забезпечує дрібнозернисту структуру мармеладу. Яблучне пюре

різне за своїми драглеутворюючими властивостями і тому на основі результатів

лабораторного аналізу складається купажна суміш до досягнення рН 3—3,2, а

також співвідношення яблучного пюре і цукру. Сульфітоване пюре попередньо

десульфітують.

Варіння мармеладної маси здійснюють протягом 20 хв. у різних типах

апаратів, але краще його проводити у вакуумних, в яких поступово змінюють

вакуум від 0,03 до 0,06 мПа. Це дає змогу знизити температуру кипіння,

гальмувати ріст вмісту інвертного цукру і зсунути початок драглеутворення.

Тільки частину цукру змішують з пюре, Залишок цукру, разом з кислотою і

ароматизатором додають у готову мармеладну масу, добре і швидко

перемішують і розливають у форми. В процесі варіння важливо зберегти

желюючі властивості пектину, колір, смак і аромат яблучного пюре і обмежити

зростання редукуючих цукрів.

Розливання мармеладної маси слід здійснювати швидко, оскільки її

драглеутворення починається при 70

C. Водночас важливим є повне заповнення

форм мармеладною масою і одержання рельєфного малюнку на поверхні.

Порушення правил вибирання мармеладу призводить до деформації виробів.

Сушіння забезпечує виділення з мармеладу надлишкової води і

утворення на його поверхні тонкої кірочки з дрібних кристаликів цукру.

Вибраний з форм мармелад має вологу і липку поверхню, пухку консистенцію.

Інтенсивність міграції води всередині мармеладу зростає із збільшенням частки

цукру і сповільнюється — з використанням пюре, яке добре утворює желе, і

збільшенні частки патоки в рецептурі. Декстрини патоки забезпечують

мармеладу щільну консистенцію. Надлишкову вологу мармеладу виділяють

підсушуванням, поступово підвищуючи температуру до 35—40°С, а потім до

55—60°С. За більш високої температури розкладаються пектинові речовини,

послаблюється структура мармеладу, збільшується вмісї редукуючих цукрів,

сповільнюється утворення кристалічної кірочки на поверхні.

Французькі вчені запропонували мармелад на основі сушених фруктів

(до 60%), цукру (20—70%) і розгалужених гідрогенізованих мальтодекстринів

(1—30%), які містять до 20% редукуючих цукрів. Внесення мальтодекстринів

проводять до теплового обробітку, завдяки чому можна знизити температуру і

тривалість технологічного процесу та поліпшити органолептичні властивості

готового продукту.

Асортимент фруктово-ягідного мармеладу з врахуванням способу

формування і складу ділять на шаровий, формовий і пат.

Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики, коробки, склянки або

в термозварювальному целофані у вигляді густої маси, ріжучої консистенції,

що готується на основі яблучного пюре (Яблучний) — 644—815 кг/т, з

додаванням припасу чорничного — 77,6 (Білоруський), полуничного — 42,9

(Полуничний), чорносмородинового — 51,4 (Чорносмородиновий); підварки

цитрусової — 75,6 (Цитрусовий), вишневої — 150,4 (Вишневий сад); пюре

чорноплідної горобини — 80,0 (Горобина), чорносмородинового — 111

(Смородиновий). Вологість усіх видів мармеладу 30%.

Мармелад формовий виробляють у вигляді невеличких фігурок різних

обрисів, серед яких Яблучний формовий у наборі не менше як три види різного

забарвлення і аромату, Літній сад фасують у фольгу у вигляді брикетів

прямокутної, квадратної і трикутної форми масою 60—120 г. Крім яблучного

пюре (Яблучний), у рецептурі виробів передбачені певні добавки, кг/т:

Ароматний — кориця молота 1,9; Літній сад — пюре фруктово-ягідне 185;

Чорниця— припас чорничний 106,4. Вологість виробів становить 20—24%. В 1

кг не менш як 57 шт. Глазурованими шоколадом виробляють мармелад

Білоруський в шоколаді і Яблучний в шоколаді, де частка глазурі відповідно 25

і 35%. Білоруський в шоколаді готується із суміші пюре яблучного і пасти

яблучно-пектинової.

Мармелад пат виробляють із суміші пюре яблучного і абрикосового або

сливового, має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір, Його

посипають цукром-піском. Пюре з цукром виварюють до вологості 15—18%, а

потім відливають у поглиблення крохмалю чи цукру-піску різної форми, а

також на стіл у вигляді напівкульок. На пюре яблучному готують мармелад

Яблучний, у суміші з абрикосовим — Кольоровий горошок, Фруктовий і

Ягідний, а в суміші із сливовим — Сливовий, Чорносмородиновий. До складу

мармеладу Чорносмородиновий входить також припас чорносмородиновий—

195 кг/т, Ягідного— пюре ягідне (полуничне, горобинне або журавлине)— 133

кг/т. У складі більшості видів 86% цукру-піску, Мармелад Кольоровий горошок

має вологість 11%, в 1 кг міститься 180 штук, а решта — відповідно 12% і 120

—125 шт./кг.

Сировиною для приготування желейного мармеладу є цукор-пісок,

желюючі речовини, патока, а також кислоти, ароматизатори і для більшості

видів — фруктоовочеві напівфабрикати. Запропонована екологічно чиста

технологія желейно-мармеладних продуктів з використанням червоної

далекосхідної водорості, що дозволяє виключити стадії сушіння під час

отримання карагенана і його наступного розчинення.

Пропонуються різноманітні біологічно активні добавки із дикорослої

сировини. Одними з найбільш перспективних добавок вважають комплекси

олігомерних проантоціанідинів (КОПЦ) або конденсовані таніни, які являють

собою полімерні форми флавоноїдів з групи катехінів. Вони здатні гальмувати

радикальні реакції в організмі людини. Завдяки таким властивостям КОПЦ

отримали назву «гормон молодості».

Приготування мармеладу має свої особливості. Важливою операцією є

замочування і промивання агару, агару з фурцелярії чи агароїду, внаслідок чого

виділяються неприємні речовини і барвники. Набряклий агар, а потім цукор

розчиняють у воді під час нагрівання, пізніше додають патоку і виварюють до

вологості 26—27%. Після охолодження до температури 50—56°С вводять

кислоту, ароматизатор, барвник і старанно перемішують, а готову желейну

масу відливають у форми.

У разі використання агароїду спочатку готують цукровий сироп, потім

під час кип'ятіння розчиняють набряклий драглеутворювач, додають патоку і

виварюють до вологості 28 - 30%. У гарячий сироп з температурою близько

80°С вводять нейтралізований інвертний сироп, щоб вміст редукуючих речовин

на суху речовину становив 6—8%. В охолоджену до температури 70— 72°С

желейну масу з помішуванням додають кислоту, ароматизатор і барвник.

Сухий пектин змішують з подвійною кількістю цукру-піску, заливають

холодною водою і витримують 4 год. Одержаний розчин виварюють з

цукровим сиропом, додають кислоту, ароматизатор, барвник і все

перемішують.

Після вибирання мармелад підсушують і посипають цукром-піском, а

потім сушать до стандартної вологості.

Для мармеладу желейного пропонують екстракт плодів шипшини і

горобини звичайної, вуглекислотні екстракти і фітодобавки різних

концентрацій. Із збільшенням частки екстрактів змінюється смак і запах, вміст

редукуючих речовин, інтенсифікується процес драглеутворення і підвищується

міцність драглів мармеладу.

Таблиця 1.

Асортимент желейного і желейно-фруктового мармеладу

Група Підгрупа Назва мармеладу

Желейний Формовий Желейний формовий, фігурний. Дитячі забави

Різаний Апельсинові і лимонні часточки, Театральний у

шоколаді, Равлик, Балтика, Апельсиновий,

Краснодарський

Желейний з

додаванням

плодово-

ягідних

напівфабри

катів

Формовий На агарі: Полуниця, Малина, Сюрприз, фігурки в

шоколаді, Фігурний; На агарі з фурцелярії:

Гранатовий, До-ре-мі, Червона шапочка, 3 корицею;

На агароїді: Абрикос, Буратіно, Вишня, Полуниця

садова, До чаю, Обліпиховий, Чорна смородина,

Чорноплідна горобина;

На цитрусовому пектині: Абрикос. Виноградний,

Вишня, Літній, Садовий, Сонячний промінь,

Фруктовий аромат, Чайний, Дари полів, Кримський,

Осінній букет;

На желатині: Забавний, Мурзилка, Яблуневий сад

Різаний Абрикосовий, Незабудка, Тришаровий, Шкільний,

Бадьорість, Полісся, Урожайний, Чебурашка

Желейно-

фруктовий

Формовий Банани, Травневий, Попелюшка, Аронія, Вінницький,

Сонячний зайчик, Яблунька, Золота осінь, Ізабелла

Різаний Ягідка, Красноярський

Жувальний Формовий Іскристий

Мармелад желейний в залежності від способу формування поділяють на

формовий і різний.

Мармелад желейний формовий. Цукор, патока, желюючі речовини,

кислота і барвники формують споживні властивості мармеладу Желейний

формовий, Фігурний і Дитячі забави. Мармелад Желейний формовий може

готовитись на агарі з фурцелярії, агароїді, пектині цитрусовому або

буряковому. Випускають наборами до складу яких входить не менш як три

види невеличких фігурок різних обрисів (в 1 кг не менш як 48 шт.). Вологість

становить 18%. Мармелад фігурний на агароїді випускають поштучно,

загорнутим у целофан або в пакетах масою від 20 до 150 г, а також фасованим.

Мармелад Фруктова фантазія готується на пектині у вигляді двох склеєних

півкуль різного кольору і ароматизаторів.

Мармелад желейний формовий з фруктоовочевими добавками. На агарі

виробляють мармелад Полуниця, Малини, Чорна смородина, Фігурки в

шоколаді, до складу яких входить 145,3— 168,9 кг/т відповідних припасів.

Мармелад Сюрприз з припасом чорносмородиновим, полуничним або

вишневим (85,7 кг/т) у вигляді плоских пляшок, Фігурний — з соком яблучним,

полуничним або вишневим (200 кг/т) у вигляді набору який включає не менше

як чотири сорти.

На агарі з фурцелярії виготовляють мармелад До-ре-мі (73,9 кг/т

підварки цитрусової), Червона шапочка (по 70,5 кг/т пюре яблучного і

чорноплідної горобини), 3 корицею (60,0 кг/т підварки гарбузової).

На агароїді з припасами виробляють мармелад Абрикос — 212,6 кг/т,

Вишня — 214,3 кг/т, Полуниця садова — 168,9 кг/т, Чорна смородина — 165,1

кг/т, Чорноплідна горобина — 168,9 кг/т.

На цитрусовому пектині з припасами можуть виробляти мармелад

Абрикос, Вишня, Літній, Садовий, Чорна смородина. Серед інших

поліпшувачів мармеладу застосовують сік виноградний концентрований

(Виноградний), підварку морквяну (Полюшко), пасту кавуну (Сонячний

промінь), екстракт фруктово-ягоідний концентрований (Фруктовий аромат).

На желатині готується мармелад Забава (102,4 кг/т желатину і 400 кг/т

соку фруктово-ягідного) і Мурзилка (85,7 кг/т желатину і 157,1 кг/т підварки

фруктово-ягідної). Мармеладні маси формують методом відливання в крохмаль

або цукор-пісок.

Більшість розглянутих видів мармеладу з вологістю 18% випускають у

вигляді невеличких фігурок різних обрисів, а мармелад Полуниця — ягід

полуниці.

Мармелад желейний формовий у шоколаді. Корпорація Рошен випускає

різні види мармеладу марки Вінницькі галаретки з врахуванням ароматизаторів

широкого асортименту: Лимон, Апельсин, Персик, Екзотичний смак та ін.

Останній включає ароматизатор «Коктейль Екзотик» та «Ванільний».

Мармелад желейний різаний буває на агарі: Білі ночі, Абрикосовий,

Апельсинові і Лимонні часточки, Незабудка, Тришаровий, Шкільний. Веселика

і Семиквіточка випускають семишаровим з чергуванням різнокольорових

мармеладних і пастильних шарів. З метою поліпшення харчової і біологічної

цінності в рецептурний склад мармеладу Лимонні і Апельсинові часточки

пропонують шрот оліпиховий знежирений.

Мармелад Білі ночі білого кольору з оригінальною поверхнею

мармурової структури з розводами із кондитерської глазурі. На агарі з

фурцелярії (Балтика), пектині цитрусовму (Бадьорість, Дитячий, Полісся,

Врожайний, Чебурашка) і на пектині буряковому (Кувшинки). З поліпшувачами

виробляють мармелад Тришаровий (пюре яблучне), Абрикосовий (пюре

абрикосове), Бадьорість (пюре морквяне), Шкільний (припаси фруктово-ягідні),

Полісся (припас чорносмородиновий), Чебурашка (підварка

чорносмородинова), Кувшинки (повидло гарбузове), Незабудка (сік яблучний

концентрований) Урожайний (виноградне вакуум-сусло), Дитячий (кислота

аскорбінова 9,4 кг/т). Крайні шари мармеладні, а середній збивний мають

мармелад Незабудка, Райдуга і Тришаровий. Розроблений мармелад

тришаровий Медуниця, середній шар якого збивний з бджолиним маточним

молочком і медом, а драглеутворювачами є агар та пюре яблучне.

Чергування мармеладних і пастильного шарів характерне також для

мармелада Тропік (у вигляді прямих брусочків, крайні мармеладні шари

різнокольорові, а середній пастильний), Калейдоскоп (бокові шари мармеладні,

а в складі пастильного внесений подрібнений різнокольоровий мармелад).

Мармелад Равлик складається із мармеладного шару різних відтінків і

пастильного, ароматизованого з відповідним поєднанням кольору.

Випускається Равлик у шоколаді, глазурований шоколадною глазур'ю, і Равлик

у кокосі (обсипаний кокосовою стружкою).

Мармелад Родзинка в шоколаді складається із мармеладного і

пастильного шарів, глазурований шоколадною глазур'ю, на поверхні закріплено

кілька родзинок. Мармелад Тік-і-Ток готується з використанням цукрово-

патокового сиропу на желатині, з додаванням лимонної кислоти, різних

барвників і ароматизаторів. Може мати кулясту або куполоподібну форму.

Мармеладні рулети Серпантин складаються з мармеладного і збивного

шарів, згорнутих у вигляді рулету і обсипані кокосовою стружкою.

Мармелад Незабудка у вигляді рулету, який складається з желейного та

збивного шарів з ароматом лимона, персика або полуниці. Поверхня обсипана

цукром. Термін зберігання 90 діб. Мармеладний батон Схід складається з трьох

шарів, у тому числі мармеладно-желейного, збивного желейного на білках і

начинки із вершкової помади.

Розроблений мармелад желейний з використанням настою вівса,

вітамінних настоїв із шипшини, трави череди, листя меліси, м'яти перцевої,

кропиви та ін.

Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно формовим,

різаним — тільки Ягідка. На агарі виготовляють мармелад Банани, Травневий;

Мальвіна (поєднує крайні мармеладні різнокольорові шари і середній

пастильний); на агароїді — Попелюшка; на пектині цитрусовому — Аронія,

Сонячний зайчик, Вінницький, Яблунька; на пектині яблучному — Золоту осінь

і Ягідку; на пектині буряковому — Ізабелу. Глазурованими шоколадною

глазур'ю випускають мармелад Ягідний в шоколаді, Банани і Яблунька в

шоколаді. До складу Мармеладу Попелюшка входить пюре гарбузове, Аронія

— пюре чорноплодної горобини, Ізабела — пюре виноградне, Ягідка — пюре

фруктово-ягідне, а в інші види — пюре яблучне, Вінницький — підварка

бурякова.

Жувальний мармелад має стійкий попит у споживачів.

Структуроутворювачем у ньому є желатин з міцністю по Блюму 220—240 г.

Желатин розчиняють у гарячій воді з температурою 80°С порціями у

співвідношенні від 1:1,5 до 1:2. Потім розчин желатину змішують з

охолодженим цукрово-патоковим сиропом, видаляють повітря, додають

барвники, кислоту і ароматизатори, все перемішують, відливають у комірки

крохмалю і залишають для желювання та стабілізації форми. Потім видаляють

крохмаль, глянцують воско-жировою сумішшю, вистоюють і упаковують.

Залежно від особливостей можуть обробляти парою і обсипати цукром, або

сумішшю цукру з лимонною кислотою.

На якість мармеладу суттєво впливає температурні і часові параметри у

яких виварюють масу желатину. Негативно впливає на желюючу міцність

желатину тривала дія високих температур. Підвищена в'язкість маси може

зумовити утворення «хвостиків».

З метою надання жувальному мармеладу глянцю і блиску, усунення

липкості, подовження терміну зберігання поверхню обробляють

антиадгезійним агентом під торговою маркою Ойл, який є дисперсією восків у

високостабільній рослинній олії.

Пакування та маркування. Мармелад складають рядами в картонні

коробки масою нетто до 800 г, фасують у пакети з полімерних плівок і коробки

з полімерних матеріалів, масою до 600 г. Мармелад Апельсиновий, Лимонні

часточки можна фасувати насипом у коробки масою нетто до 500 г. Ваговий

мармелад складають рядами в ящики масою нетто до 7 кг; по висоті складають

не більше: 3-х рядів для формового фруктово-ягідного; 4-х — для формового

желейного і желейно-фруктового; 8-ми рядів — для різаного желейного.

Внутрішні стінки ящиків та ряди вистилають пергаментом, підпергаментом,

пергаміном, парафінованим або папером для письма, целофаном чи

полімерними плівками. Шаровий мармелад можуть розливати у ящики

дерев'яні масою нетто до 7 кг або з гофрокартону до 5-ти кг, а також у

художньо оформлені коробки з картону масою нетто до 500 г, коробочки чи

упаковки з полімерних матеріалів — до 250 г.

На кожній пакувальній одиниці (коробках, пакетах, банках тощо)

повинно бути маркування, яке включає товарний знак, назву підприємства-

виробника та його місце знаходження; назву мармеладу, масу нетто, дату

вироблення, термін зберігання, позначення стандарту, інформаційні дані про

харчову і енергетичну цінність продукту.

На транспортну тару наносять маніпуляційні знаки «Обережно, крихке»,

«Боїться нагрівання». Маркування транспортної тари додатково включає масу

брутто чи кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для

фасованого мармеладу), без внесення інформаційних даних про харчову та

енергетичну цінність продукту.

Номер складача або зміни вказують на ярлику, який вкладають у

коробку, пачку чи пакет (масою нетто понад 150 г) або ящик з мармеладом.

Допускається замість ярлика поставити інформацію штемпелем із внутрішнього

боку тари.

Вимоги до якості. Контроль якості здійснюють за станом поверхні,

формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.

Поверхня желейного мармеладу повинна бути посилана цукром-піском,

фруктово-ягідного і желейно-фруктового — також може мати

тонкокристалічну скоринку, а желейного і желейно-фруктового на желатині —

буває також глянцованою і посиланою какао-порошком. Допускається частково

зволожена поверхня мармеладу шарового.

Форма мармеладу формового має бути правильною, з чіткими

контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Обмежена

наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4% від

маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу та

мармеладу, що виробляється на потоково-механізованих лініях не більше як 6

% маси, для фасованого різаного желейного і желейно-фруктового до 10% за

кількістю у пакувальній одиниці, для решти видів фасованого мармеладу — до

6% за кількістю в пакувальній одиниці. Дефекти мармеладу наведені у табл. 2.

Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста для

желейного мармеладу на агароїді, желатині, модифікованому крохмалі. Для

пату вона має бути щільною, затяжистою. Драглі желатину з додаванням

яблучного пюре за своєю структурою наближаються до традиційного

мармеладу.

Мармелад повинен мати характерні для певного виду смак і запах (без

сторонніх), типовий колір.

Таблиця 2

Види дефектів мармеладу

Вид дефекту Причини появи дефекту

Частково

деформовані

вироби

Порушення порядку формування, транспортування та

зберігання

Втягнуте дно

формового

мармеладу

Затягнуте драгле утворення

Викривлення

форми

Низька якість мармеладних драглів

Напливи, задирки Неакуратне, не відрегульоване розливання

Мокра, липка

поверхня

Недотримання умов сушіння, транспортування та

зберігання

Груба зацукрена

скоринка

Обмежений вміст редукуючих цукрів у продукті,

зберігання виробів за низької відносної вологості повітря

Затяжиста Підвищений вміст патоки, інвертного цукру в мармеладі

консистенція

Щільна, тверда

консистенція

Підвищений вміст фруктового пюре або пюре з

підвищеним вмістом пектинових речовин

Цукриста, мало

пружна

консистенція

Підвищена концентрація цукру, слабке виварювання або

тривала варка, що сприяла гідролізу пектину

Невиразний смак Низька якість сировини, порушення технологічного

режиму

Хруст піску на

зубах

Низька якість сировини

Присмак

консервантів

Недостатня теплова обробка маси

Із фізико-хімічних показників обмежується: вологість (за рецептурою);

масова частка редукуючих цукрів, %: для мармеладу фруктово-ягідного

формового — до 26, шарового — до 40, желейного — до 20, желейно-

фруктового і желейного на желатині - до 25. Загальна кислотність має

становити: для мармеладу фруктово-ягідного формового 6—22,5°, шарового 4,5

—18,0°, желейного і желейно-фруктового 7,5—20,5°. Масова частка золи,

нерозчинної в 10%-вому розчині соляної кислоти у фруктово-ягідному

мармеладі становить не більше як 0,1%, а в желейному і желейно-фруктовому

— 0,05%. У мармеладі фруктово-ягідному і желейно-фруктовому обмежується

масова частка загальної сірчистої кислоти до 0,01%, а бензойної — 0,07%.

Зберігання мармеладу. Під час зберігання мармелад може намокати і

зацукрюватись. Намокання відбувається, якщо мармелад зберігають у

приміщенні з високою відносною вологістю повітря, в умовах різкого перепаду

температури і утворення точки роси, а також внаслідок послаблення драглів і

розвитку синерезису, у разі концентрації редукуючих цукрів вище від

оптимальних норм, укладанні незастиглого мармеладу в тару, коли

продовжується виділення вологи.

Зацукрювання мармеладу прискорюється в приміщеннях з низькою

відносною вологістю повітря, пониженому вмісті редукуючих речовин, а також

використанні сировини з обмеженими желюючими властивостями пектину.

Легше втрачає вологу желейний мармелад. У випадку зацукрювання кірочка

мармеладу стає щільнішою, втрачає блиск, тьмяніє, а здавлювання зумовлює

тріщини. Мармелад фруктово-ягідний шаровий більш стійкий проти

зацукрювання.

Зберігати мармелад слід у чистих вентильованих приміщеннях, без

стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів за температури

(15±5)°С і відносної вологості повітря (80 ± 5)%, без потрапляння прямого

сонячного світла. У таких умовах строки зберігання становлять, міс: для

мармеладу фруктово-ягідного, шарового, желейного формового і різаного на

агарі і пектину — 3; фруктово-ягідного формового, пату; желейно-фруктового,

желейного і желейно-фруктового на желатині; фасованого в пакети з целофану

та полімерних плівок — 2; желейного формового на агароїді, желейного

формового і різаного на агарі з фурцелярії — 1,5; діабетичного мармеладу — 1,

для вагового і фасованого в коробки — 15 діб.

4.2. ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ

Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово-ягідного

пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з желюючими речовинами.

Вони мають піноподібну структуру, зміцнену желюючими речовинами.

Піни представляють собою дисперсну систему, що складається з вічок,

заповнених переважно повітрям і відділених одна від другої тонкими плівками

дисперсійного середовища. В пастильних виробах дисперсною фазою є повітря,

а дисперсійним середовищем — цукрово-фруктово-білковий золь, що може

переходити в гель. Для утворення піни потрібна відповідна в'язкість вихідного

розчину і низький поверхневий натяг на межі розділення фаз рідина — повітря.

Для полегшення процесу збивання і одержання більш стійких пін як ПАР

використовують яєчний білок. Низький поверхневий натяг яєчного білка

дозволяє зменшувати товщину прошарку середовища між пухирцями з

утворенням великої поверхні розділення. Одночасно в'язкість перешкоджає

зниженню товщини прошарку, що може призвести до його розриву і

коалесценції пухирців повітря.

Стабільність піни пояснюють структурно-механічними властивостями

адсорбційних шарів і термодинамічною стійкістю рідких прошарків.

Адсорбційні шари сповільнюють стікання рідини в плівці, знижують швидкість

зменшення її товщини. Разом з тим ці шари, надаючи плівці високу структурну

в'язкість і механічну міцність, ніби створюють пружний каркас, що забезпечує

піні відповідні фізико-хімічні властивості твердого тіла.

Дисперсність пастильних мас залежить від багатьох факторів.

Оптимальне піноутворення для яєчного білка відбувається за температури 20—

30°С, а оптимальна піностійкість — за 20°С. З підвищенням концентрації

яєчного білка збільшується його піноутворююча здатність і стійкість піни.

Одночасно піноутворююча здатність білків з додаванням цукру зменшується.

Менш помітна зміна у випадку додавання інвертного цукру, потім цукрози,

глюкози, кукурудзяної патоки. Жир знижує піноутворюючу здатність білків і

стійкість піни. Яєчний білок має найвищу піноутворюючу здатність у слабко- і

середньолужному середовищі. Додавання солей до розчину білків підвищує їх

піноутворюючу можливість і стійкість піни, але водночас збільшується час

одержання піни.

Піноподібні маси через низький вміст сухих речовин і обмежену

в'язкість є нестійкими системами. Під дією сил поверхневого натягу і стікання

рідини плівки каркасу стають тоншими і поступово руйнуються. Для надання

системі більшої стійкості безпосередньо після збивання масу змішують з

гарячими цукровими сиропами, що містять желюючі речовини (агар, агароїд

або пектин). Під час охолодження оболонки каркас піни стає напівтвердим.

Пастильні маси, які змішують з агаровими сиропами, називаються клейовими, а

з мармеладними масами — заварними.