Лекции - Товарознавство кондитерських виробів

Подождите немного. Документ загружается.

Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані

(пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням желюючої основи, що

використовуються для стабілізації пінної структури — на клеєві, заварні і

безклейові (табл. 3).

Таблиця 3

Асортимент пастильних виробів

Вид

виробу

Вид добавки,

здатної

утворювати желе

Назва виробу

Пастила

Абрикосова, Ванільна, Малинова, Сластьона,

Цитрусова, Чорносмородинова

Зефір Агар Ванільний, Яблучний, Північний, Малиновий,

Цитрусовий, Чорносмородиновий, Вершковий;

глазурований: Гриби зефірні, Фантазія, В шоколаді,

Бобруйський

Агар з фурцелярії В шоколаді

Пектин

цитрусовий і

яблучний

Ванільний, Чорносмородиновий, Травневий,

Пектин яблучний Ванільний, Весняний, їжачки

Желатин Любительський

В Європі відомі збивні вироби легкого типу — Поцілунок ангела,

Повітряні поцілунки і подібні їм вироби, які мають густину 0,2—0,25 г/см

ніжну пористу структуру, їх відсаджують на вафельну заготовку або печиво,

покривають шоколадною або кондитерською глазур'ю, декорують кокосовою

стружкою та ін.

4.2.1. ПАСТИЛА (від лат. pastillus — коржик). Характеризується

приємним солодким смаком, ніжною консистенцією, основу її становлять, %:

вуглеводи 87,4% і в невеликій кількості білки — 0,46 і жири — 0,03.

Основною сировиною для клеєвої пастили є, кг/т: пісок — 627—687 і

пюре яблучне — від 411 (Абрикосова) до 611 (Ванільна), а деяких сортів й інші

види пюре. Крім того, використовується патока, яєчний білок, цукроагаровий

сироп, смакові, ароматичні добавки.

Розроблена пастила з додаванням 1% препарату ліофілізованих культур

бактерій-пробіотиків.

Виробництво клейової пастили складається з таких операції: підготовка

сировини, збивання суміші яблучного пюре, цукру і яєчного білку, варіння

агаро-патокового сиропу до вологості 20—22%, його змішування зі збитою

яблучно-цукровою масою і внесеними барвниками, смаковими та

ароматичними добавками, формування пастильного шару, його розрізання,

сушіння та охолодження пастили, обсипання цукровою пудрою, укладання,

загортання, пакування.

На якість пастильної маси впливають: кількість сухих речовин і пектину

в яблучному пюре, концентрація піноутворювача і сухих речовин у суміші,

температура маси під час збивання, тривалість та інтенсивність збивання маси

тощо. Так, вологість суміші, що збивається, повинна бути 41—42% за умови

доброї желе утворюючої здатності яблучного пюре. Пектин яблук забезпечує

міцність плівок, які покривають окремі пухирці повітря. Оптимальна

температура для збивання пастильної маси спочатку 18— 20°С, а в кінці 30—

32°С. За низьких температур об'єм маси під час збивання збільшується

повільно.

Готову масу направляють на формування у вигляді шару і витримують 2

—2,5 год. до повного закріплення структури, завершення садки. Під час

вистоювання на поверхні пастили утворюється тонка кристалічна кірочка,

потім пастилу ріжуть на прямокутні бруски, посипають цукровою пудрою і

сушать. Можуть розливати пастилу також у форми. Сушіння намагаються

здійснювати так, щоб волога виділялась якомога рівномірніше в усій товщині

пастили.

З метою зменшення витрат білка пропонується використовувати

піноутворювач рослинного походження білковий ізолят соняшника — 13—15%

від масової частки яєчного білка.

Останнім часом для збивання кондитерських мас широко ви-

користовують машини, що працюють під тиском, які прискорюють процес

піноутворення у 5 разів.

Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. В 1 кг їх міститься

переважно 56 і більше штук і тільки пастила В шоколаді — 40 шт. Вологість

пастили Сластьона 10,75%, пастили В шоколаді — 11,4%, а решта видів —

15%.

Споживні властивості пастили Абрикосова поліпшені завдяки внесенню

пюре абрикосового, Малинової — припасу малинового, Чорносмородинової —

припасу чорносмородинового, Цитрусової— подрібнених плодів лимонів і

(або) апельсинів. Пастила В шоколаді і Сластьона глазуровані шоколадною

глазур'ю. Корпус пастили Сластьона складається з пастильного (587,68 кг/т) і

мармеладного (192,51 кг/т) шарів. До складу пастильного шару входить молоко

сухе знежирене і кондитерський жир.

Пастила безклейова. Прикладом може бути фруктова, яку випускають у

формі пирога або рулету. Технологічна схема включає наступні операції:

сортування і калібрування плодів, переважно яблук, видалення кісточок і

плодоніжок, запікання плодів за температури в камері 80—100°С, протирання

печених плодів для приготування пюре, збивання пюре з цукром і білком.

Потім проводять сушку пастильної маси у пластах за температури від 50 до

75°С до утворення кірочки на поверхні пастильної маси. Отримані пласти

охолоджують, обмазують пастильною масою, формують у пироги або рулети,

підсушують, охолоджують, опудрюють цукровою пудрою або упаковують.

Внаслідок цього отримують пастилу правильної форми, з тонкою кіркою і

ніжною пухкою масою.

4.2.2. ЗЕФІР — різновидність клеєної пастили, яку формують

відливом. Має привабливу форму, переважно круглої або продовгуватої форми

з рифленою поверхнею, в основному склеєні з двох половинок, обсипаних

цукровою пудрою. Відрізняються від пастили пухкою консистенцією, нижчою

густиною і поліпшеним складом. Зефір містить, г/100 г: вуглеводів від 73,44

(Зефір у шоколаді) до 85,1 (зефір Ванільний на агарі), білків— від 0,72 (зефір

Ванільний на пектині) до 2,43 (Зефір в шоколаді), жирів — відповідно 0,03—

0,04 і 12,7. Енергетична цінність зефіру 321— 399 ккал/100 г. Для виробництва

зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15% і з

більшим вмістом пектину — до 1,2%. Зефір виготовляють на агарі, агарі з

фурцелярії і на пектині. Розроблені яблучні пектини спеціальних марок WEJ-1

(середньої садки), WEJ-2 (повільної садки), а також яблучно-цитрусові пектини

WECJ-1 (середньої садки) WECJ-2 (повільної садки). Для більшості видів

зефіру витрачається 65 кг/т яєчного білка. Заміна 30 % яєчного білка на

пшеничний Gemtex не впливає на зміну густини і органолептичні властивості

зефіру на агарі чи пектині. Збільшення частки заміни до 50% зумовлює

підвищення густини зефіру на 7%. порівняно з контролем.

На структуру агарових драглів зефіру позитивно впливають аскорбінова

і молочна кислоти. Сухий ячмінний екстракт (7%) запропонований в якості

піно- і желеутворювача зефірної маси.

Допоміжною сировиною зефірної маси може служити соєвий

функціональний білок у суміші з яєчним білком, ціноутворююча здатність

якого складає 40—50%, а стійкість піни 50—60%. Додатково використовують

пектин цитрусовий і лактат натрію.

Технологічна схема виробництва зефіру близька до пастили, але має

деякі особливості. Яблучно-цукрова суміш збивається з яєчним білком довше

(22—25 хв.), завдяки чому вона стає більш пухкою. Зефірну масу збивають у

герметичних камерах, подаючи повітря під тиском 0,15—0,4 мПа. Якщо

збивання зефірної маси триває понад 5 хв., її об'ємна маса знижується. З

підвищенням частоти обертання мішалок і тиску стисненого повітря, що

подається у збивальну камеру, інтенсивніше збивається зефірна маса.

Традиційне збивання зефірної маси дозволяє підвищити об'єм введеного

під час збивання повітря, а вимушена аерація гарантує зниження кількості

рецептурного білка, скорочення часу приготування маси. Важливим також є те,

що маса насичується азотом або очищеним повітрям, що сприятливо впливає на

збільшення терміну зберігання виробів.

Формування споживних властивостей зефіру на агарі (8,6—8,9 кг/т)

здійснюється підбором відповідних поліпшувачів до цукру-піску, патоки,

яблучного пюре та яєчного білку. Найпростіша рецептура зефіру Ванільний,

Сонячний (набір різних кольорів і відповідних ароматизаторів), Яблучний,

ароматизованого корицею, Малиновий (218,6 кг/т малинового пюре).

Цитрусовий (48 кг/т подрібнених плодів лимону і (або) апельсину),

Чорносмородиновий (76 кг/т припасу чорносмородинового).

До складу зефіру Вершковий входить по 20,3 кг/т молока сухого

незбираного і знежиреного, його поверхня обсипана вафельною крупкою. Сухе

незбиране молоко входить до рецептури і зефіру Одуванчик, що має круглу

форму, поверхню глазуровану шоколадною глазур'ю і посилану вафельною

крупкою. Поліпшений склад має зефір Бобруйський, глазурований шоколадною

глазур'ю з горіхом (454,5 кг/т), до складу якої входить 19% горіха смаженого

подрібненого.

Зефір Гриби зефірні складаються із зефірної шапки, сферична поверхня

якої вкрита шаром шоколадної глазурі і ніжки, склеєної з двох половинок

зефіру. Випускають тільки фасованим. У зефіру Фантазія половина поверхні

глазурована шоколадної глазур'ю, а до складу маси входить припас з червоної

смородини. Зефір Ранкова свіжість має одну половинку білу, а другу із зеленим

відтінком, включає ароматизатор Зелене яблуко і м'ята. Зефір Смуглянка —

глазурований йогуртовою глазур'ю, з додаванням пектину, ароматизатора

Капучіно і барвника карамельного. Зефір у йогурті — глазурований йогуртовою

глазур'ю, за складом близький до Біло-рожевого.

Зефір неглазурований різних видів близький за розміром — 28 шт. в 1 кг

і вологістю — 17%.

Деякі види зефіру збагачують вітамінами і р-каротином.

На пектині розроблена рецептура зефіру з використанням фруктози,

завдяки чому строк придатності виробів збільшується.

На пектині цитрусовому (10,2—12,5 кг/т) досить широкий асортимент

зефіру — Ванільний, Чорносмородиновий, Травневий, Ромашка, Смородинка,

Чорничний, До рецептури окремих видів включені поліпшувачі:

Червоносмородиновий містить 157 кг/т соку червоних порічок, Травневий —

59,7 кг/т припасу полуничного, Чорничний — 51,7 кг/т припасу чорничного,

Смородинка — 80 кг/т пюре чорносмородинового, Прикарпатський — по 30 кг/

т припасу чорничного, малинового і горобинового.

На суміші пектину цитрусового і яблучного (по 6,1 кг/т) виробляють

зефір Новинка і Осінній. До складу Новинки входить 90,9 кг/т підварки

гарбузової, а Осіннього — 82,5 кг/т екстракту фруктово-ягідного.

На пектині яблучному виробляється зефір Ванільний, Весняний і їжачки.

До складу зефіру Весняний входить 76 кг/т припасу вишневого або

чорносмородинового, їжачки — 123,0 кг/т соку горобинового. Поверхня

останнього посилана вафельною крупкою. Розроблена технологія зефіру з

начинкою: двокольорового, із прожилками мармеладу та інші.

«Сирний зефір» отримують шляхом примусового насичення маси

очищеним повітрям або азотом за допомогою аератора. Маса стає ніжною,

повітряної консистенції. Зефір може мати начинку з різною смаковою гамою.

Візуально він не відрізняється від зефіру, але продукт стає ніжним.

Деякі підприємства виробляють нові вироби поєднанням зефіру і

печива. Зефірна маса з начинкою або без неї відсаджується безпосередньо на

печиво. В процесі структуроутворення зефір зчіплюється з печивом,

утворюючи міцну структуру.

На пектині випускають зефір під ТМ Родина Зефір у йогурті та

Смуглянка, глазурований йогуртовою глазур'ю, половинками; Родина,

глазурований кондитерською глазур'ю. Ранкова свіжість — половинка

салатного, а друга білого кольору, Ти + Я — половинка зефіру відсаджена на

печиві і глазурована кондитерською глазур'ю, Асорті включає половинки

зефіру салатного, жовтого, блакитного кольорів; Вишнева заметіль —

приємного рожевого забарвлення половинок, 3 кокосом половинки обсипані

кокосовою стружкою.

Оригінальне оздоблення половинок зефіру різнокольоровими

частинками мармеладу характерне для Зефіру з мармеладом. Зефір Карусель в

центрі двох половинок містить частину зефіру рожевого забарвлення; Зефір з

мармеладом — у вигляді половинок з відсадженим мармеладом різних

кольорів, зефір Танго характеризується поєднанням білого і яскраво

помаранчевого кольорів, у зефірі Корона чергуються сегменти помаранчевого і

білого кольорів, він має оригінальну форму. З начинкою виробляють зефір

Біло-рожевий і Родина. Біло-рожевий може бути з журавлинною начинкою і

начинкою — згущене молоко.

Зефір Родина з начинкою згущене молоко карамелізоване і з

журавлинною желейною начинкою — у вигляді половинок, які глазуровані

кондитерською глазур'ю. Містер X складається з бісквітного печива,

глазурованого йогуртовою глазур'ю, і склеєного з половинкою зефіру,

глазурованого кондитерською глазур'ю. Міледі складається із бісквітного

печива, глазурованого кондитерською глазур'ю і склеєне з половинкою зефіру з

фруктово-ягідною начинкою, покрите йогуртовою глазур'ю і декороване

кондитерською. У вигляді половинок зефір Міраж, глазурований йогуртовою

глазур'ю і декорований кондитерською, зефір Мереживо, декорований

кондитерською глазур'ю.

Зефір Новий готують з використанням суміші із повидла з пектином

(31:1), цукру-піску з яєчним білком, до яких додають агаро-цукропатоковий

сироп, потім суміш збивають, послідовно вносять лимонну кислоту, барвник і

ароматизатор, перемішують масу до 1 хв. і направляють на формування. Зефір

має щільну піноподібну структуру і може зберігатись досить тривалий період.

Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром,

яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою.

Випускаються у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих

батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова. Пастильна маса,

що не заливається гарячим сиропом, піноподібна структура якої не спадає

внаслідок використання добре желюючого пюре, називають безклейовою. її

можна готувати з яблук, малини, ожини, смородини, горобини, журавлини.

Якщо виготовляють з яблук, то змішують пюре культивованих і дикорослих

плодів, додають цукор-пісок у співвідношенні 1:4 і варять до в'язкої

консистенції. Одержану масу виливають у чисті лотки, змащені маслом, і

направляють на сушіння. Готова пастила легко ріжеться ножем, має

червонувато-коричневий колір.

Пастилу білевську готують із запечених яблук, які протирають, а

одержане пюре збивають протягом 5 хв., потім розчиняють у ній цукор, після

чого додають збиті в піну яєчні білки.

Випускається декількох різновидностей: звичайна — готується з

яблучного пюре у вигляді різнобарвних шарів пастили; Райдужну —

складається з шарів мармеладної і пастильної маси, що вироблені з різних видів

плодів та ягід; сортову — готують з одного виду плодів чи ягід (надходить у

реалізацію під назвою Слива, Вишнева, Сунична та ін.).

Пакування та маркування. Пастильні вироби клеєві фасують у

коробки масою до 250 г, загортають в целофан або полімерні плівки. Окремі

види можуть випускатись у полістероловому піддоні або фасованими в коробки

по 280 г. Вагові вироби складають не більше ніж у три ряди в ящики масою

нетто до 6 кг. Зефір у йогурті випускають нефасованим по 3 кг. Заварну

пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7 кг, а також фасують у коробки

масою нетто до 500 г. Ящики і ряди вистилають пакувальним матеріалом так,

щоб їх краї закривали верхній ряд виробів. Фасовані вироби можна пакувати в

ящики масою нетто не більше як 10 кг.

Маркування транспортної тари з пастильними виробами повинно

включати попереджувальний знак «Обережно крихке», а продукції, крім даних,

приведених для мармеладу, напис «Зберігати в сухому, прохолодному місці».

Вимоги до якості. Якість пастильних виробів контролюють за

зовнішнім виглядом, формою, структурою, консистенцією, кольором, смаком і

запахом.

Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої грані з

тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посиланою цукровою пудрою. Для

зефіру передбачено рифлений малюнок з чіткими візерунками і рівномірне

посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У заварної пастили

поверхня рівномірно покрита пастильною масою і посилана цукровою пудрою,

гладка, не липка.

Форма клейової пастили має бути у вигляді брусків прямокутної чи

квадратної форми, без викривлених граней і ребер, заварної — у вигляді

продовгуватих пластів або батонів, зефіру кругла чи овальна, фігурних виробів

— відповідати певній фігурі. В одиниці упаковки допускається до 4% зефіру

частково деформованого (за кількістю).

Структура виробів — дрібнопориста, рівномірна.

Консистенція пастили — м'яка, що легко піддається розшаруванню, а

для заварної допускається трохи затяжистою. Консистенція зефіру повинна

бути пухкою, що легко розламується або м'якою, затяжистою для зефіру на

пектині і желюючому крохмалі.

Смак, запах і колір повинні бути приємними, без сторонніх і відповідати

особливостям рецептурного складу. Допускається сіруватий відтінок для

виробів на желюючому крохмалі.

Із фізико-хімічних показників пастильних виробів нормується масова

частка вологи (16—25%), редукуючих цукрів (7—25%), нерозчинних у 10%-вій

соляній кислоті (0,05%). Мінімальна загальна кислотність пастили заварної —

6°, а клеєвої і зефіру — 5°. Максимальна густина зефіру — 0,6 г/см

, клейової

пастили і зефіру на желюючому крохмалі — 0,7, пастили заварної і на

желюючому крохмалі — 0,9 г/см

Зберігання пастильних виробів. Під час зберігання цих виробів,

завдяки дрібнопористій структурі і значній поверхні, має місце втрата вологи,

висихання виробів і відповідно погіршення їх органолептичних показників та

структурно-механічних властивостей. З метою обмеження десорбції вологи

пастильні вроби потрібно зберігати в тарі, яку вистилають полімерними

матеріалами. Укладання транспортної тари з пастильними виробами в

полімерні контейнери і наступне холодильне зберігання дозволяє зберегти

споживчі властивості продуктів значно довше нормованих термінів.

Глазурування пастили і зефіру сповільнює десорбцію вологи і летких речовин й

підвищує стійкість виробів під час зберігання. У пастильних виробах можуть

виникати дефекти (табл. 4).

Таблиця 4

Можливі дефекти пастильних виробів

Вид дефекту Причини появи дефекту

Деформовані вироби,

м'яті, надламані з

перекошеними гранями

і ребрами

Порушення режиму зберігання, транспортування і

реалізації

Сильно сплюснута

форма зефіру

Низька якість сировини і порушення технологічного

режиму

Нерівномірне

забарвлення, наявність

сірого, жовтого, бурого

відтінків у світлих

видах пастили

Недостатнє змішування рецептурних компонентів

Нерівномірна,

обмежена пористість

Наявність жиру у збивній масі, збільшення

температури збивання вище від 60°С, порушення

режиму збивання

Грубопориста

структура

Недостатнє збивання пастильної маси

Занадто густа

структура пастили

Низька якість сировини, порушення режиму збивання

Відхилення у смаку Некваліфікований вибір відповідної сировини, її

(занадто солодкий або

кислий присмак пюре,

що забродило) і запаху

(різкий аромат есенції)

обробка, порушення умов і строків зберігання

Пастильні вироби потрібно зберігати в сухих, добре провітрюваних

приміщеннях, без стороннього запаху і захищених від потрапляння прямих

сонячних променів за температури (18 ± 3)°С і відносній вологості повітря —

75—80%. У цих умовах терміни зберігання становлять: 14 днів — для зефіру

Банани, 1 міс. — для зефіру і клейової пастили; 3 міс. — для пастили заварної і

в шоколаді, 2 міс. — для виробів, що відправляються у важкодоступні райони.

Окремі підприємства за спеціально розробленою технологією

випускають зефір зі строком придатності: глазурований — до 5 міс.,

неглазурований — до 4 міс.

4.3. ВАРЕНННЯ

Варення — продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки

плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або

цукрово-патоковому сиропі за таких умов, щоб плоди не розварились,

рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них.

Водночас плоди не повинні бути деформованими або зморщеними.

Варення — національний продукт. Воно має приємний смак та аромат,

типовий для відповідних плодів і ягід, служить для прикрашання чайного

столу, виготовлення багатьох видів кондитерських виробів, солодких та

борошняних страв. Завдяки високому вмісту легкозасвоюваних вуглеводів (63,8

—72,8%) варення характеризується значною енергетичною цінністю (254— 261

ккал/100 г), що потрібно врахувати в організації раціонального харчування. До

його складу входять також органічні кислоти (до 0,6% у розрахунку на

яблучну), різнорідні мінеральні речовини, типові для відповідних плодів,

обмежена кількість аскорбінової кислоти (1,1—9,6 мг/100г), у деяких видах —

р-каротин, вітаміни В

, В

, PP.

Асортимент варення формується різнорідністю плодів та ягід, а також

використанням зелених волоських горіхів, пелюстків троянд, липового цвіту,

деяких видів овочів. Для збереження форми в готовому варенні сировина

повинна бути в технічній стиглості, небажано використовувати плоди

пошкоджені, недостиглі або перестиглі. Варення з недостиглих плодів має

гірші органолептичні властивості і желюючий сироп. Горіхи переробляють до

появи ознак здерев'яніння. Варення з таких плодів — дієтичний продукт, що

містить значну кількість аскорбінової кислоти, дубильних речовин і юглона.

Останній in vitro нейтралізує правцевий і дифтерійний токсини. В народній

медицині багатьох країн використовують плоди горіха у випадку захворювань

шлунка та кишок.

Сировину сортують за якістю, стиглістю, розміром і забарвленням,

виділяють пошкоджені, деформовані, перестиглі, м'яті плоди, очищують від

плодоніжок і чашолистків, миють і додатково підготовляють. Яблука, груші,

айву очищують від шкірочки, насіннєвого гнізда і ріжуть на рівні шматочки.

Для кращого проникнення цукрового сиропу в плоди, їх бланшують або

наколюють.

Дуже важливо підібрати режим варіння для забезпечення інтенсивного

проникнення цукру в тканини плодів і збереження їх об'єму та форми.

Найбільш ускладнена дифузія цукру з варінням цілих плодів і ягід з

непошкодженою шкірочкою в зв'язку з її непроникністю для цукру. Чергуючи

нагрівання і швидке охолодження, змінюють пружність парів води у тканинах

плодів і прискорюють масообмін. За таких обставин інтенсивно всмоктується

сироп і в тканинах створюються сильні конвекційні потоки. Чим більше цукру

проникає у плід і менше випаровується води, тим краще зберігається маса і

об'єм плодів, вищі якість і вихід варення.

На сучасних заводах варку варення здійснюють у вакуум-апаратах, у

яких перемінно створюють і порушують вакуум. Під вакуумом температура

кипіння різко знижується і за рахунок внутрішнього тепла гарячого продукту

відбувається швидке випаровування вологи. Чергуючи варіння у розрідженні 13

—26 кПа 5—10 хв., з витримуванням 10 хв. з розрідженням 65—78 кПа без

обігрівання, добиваються рівномірного та швидкого просочування плодів і ягід

цукром.

Готове варення можуть розлити у скляні банки, закупорити і направити

на стерилізацію або охолодити і залити у дерев'яні бочки місткістю не більш як

25 дм

Порушення технологічного режиму виготовлення або зберігання

варення може зумовити зацукрювання, а внаслідок цього в сиропі знижується

концентрація сухих речовин і створюються сприятливі умови для розвитку

мікроорганізмів. Для попередження цього важливо, щоб співвідношення між

цукрозою та інвертним цукром у готовому продукті становило 1:1. Інверсія

цукрози регулюється кислотністю середовища. Якщо виготовляють варення з

малокислих плодів (черешні, груші та ін.), то додають лимонну або

виннокам'яну дислоти. Інколи частину цукру (10—15%) заміняють патокою,

яка підвищує в'язкість сиропу і перешкоджає кристалізації цукру. Важливо

також попередити появу в сиропі центрів кристалізації через неповне

розчинення цукру під час варіння, попадання його під час фасування,

перемішування варення або внаслідок транспортування. З пониженням

температури розчинність цукру зменшується і створюються сприятливі умови

для зацукрювання варення.

Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її

якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращим

вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких

дикорослих ягід тощо.

Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не

більш як 1 дм

, у дерев'яні бочки — 25 дм

, а також у тару з термопластичних

полімерних матеріалів місткістю від 30 до 250 см

, дозволених Міністерством

охорони здоров'я. Обчислення варення, а також джему, повидла, желе,

конфітюру (франц. confiture, від confire варити в цукрі), фруктових паст

ведеться в умовних банках, маса нетто якої 400 г.

Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і 1-го. Сорт

екстра отримують із свіжих або заморожених плодів та ягід з поверненням

ароматичних речовин, завдяки чому має добре виражені, властиві відповідній

сировині смак і запах. Крім того, в ньому значно нижчі допуски, ніж у варенні

вищого чи 1-го сортів. Наприклад, у варенні без кісточок допускаються плоди

вишні, черешні чи аличі з кісточками відповідно 3, 5 і 12%, розварені ягоди

чорниці, суниці (полуниці), ожини або малини — 20, 25 і 35%, а в банках з

варенням допускається шар сиропу без плодів відповідно до 1, 1,5 і 2 см.

Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів

яблук, сульфітованих плодів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару,

оцінюється не вище 1-го сорту. Для інших видів варення 1-го сорту

допускаються плоди або їх частини нерівномірні за розміром, до 25% плодів з

тріснутою шкірочкою, але що зберегли форму, до 15% зморщених плодів, до 7

крапок на абрикосах, персиках, ренклодах, до 20% (за рахунком) плямистих

плодів в інших видах варення, наявність оголених кісточок у варенні із сливи в

банці місткістю 0,5 дм

— до 3 шт., а в 1 дм

— до 5 шт.

Варення 1-го сорту може мати слабкіше виражений смак і запах,

незначний присмак карамелізовоного цукру. Допускається до 15% недостатньо

проварених (жорсткуватих) або розварених плодів.

У сиропі варення із смородини, чорниці, брусниці, горобини, журавлини

допускається обмежена кількість частинок плодів,

Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68% сухих речовин,

у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) — 62%, а нестерилізоване —

відповідно 70 і 65%.

Відношення маси плодів або ягід до маси нетто готового продукту

повинна становити, %: для варення чорничного — 40, а пелюсток троянд — 25

—30, інших видів — 45—55%.

У варенні сорту екстра загальна кількість ароматичних речовин повинна

становити не менш як 6,0 см

0,2 моль/дм

гіпосульфіту на 100 г продукту.

Вміст загальної сірчистої кислоти (в перерахунку на SO

) у варенні 1-го сорту

не більше ніж 0,01%.

Варення потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих

приміщеннях за температури 0—20°С (стерилізоване), 10—20°С

(нестерилізоване) і відносній вологості повітря не більш як 75%. У тарі з

термопластичних матеріалів термін зберігання обмежений до 6 міс.

У випадку порушення умов і термінів зберігання варення може

зацукрюватись, пліснявіти, зброджувати. Зацукрювання може бути наслідком

порушення технології виготовлення або зберігання варення. Внаслідок цього в

сиропі знижується концентрація сухих речовин, що може сприяти розвитку

мікроорганізмів. Стерилізоване варення містить менше цукру і більше стійке

проти зацукрювання, ніж нестерилізоване. У разі зниження температури

розчинність цукру зменшується і збільшується небезпека зацукрювання

варення.