Лекции - Товарознавство кондитерських виробів

Подождите немного. Документ загружается.

Система нагрівається до 55—85°С і знебарвлюваний цукровий сироп

фільтрується крізь подушку з адсорбційної смоли в напрямку завантажування.

Потім адсорбційна смола промивається знесоленою водою, після чого

вважається регенерованою.

За даними вчених, полярні барвники, до яких умовно віднесені продукти

меланоїдиноутворення і лужного розкладу редукуючих речовин, більш

ефективно адсорбуються на адсорбентах специфічної дії — іонообмінній смолі

і карбонаті кальцію. Неполярні нецукри переважно адсорбуються на

адсорбентах неспецифічної дії — активованому вугіллі.

Для очищення цукровмісних розчинів можуть використовувати як

поверхнево-активні речовини ефіри цукрози, отримані переетерифікацією

тригліцеридів і цукрози в присутності каталізатора карбонату калію. Завдяки

цьому, підвищується ефект очищення цукровмісного розчину і поліпшується

якість очищеного соку. Також застосовують піногасники ПГ-3 і дистильовані

моногліцериди марок ПО-90, М-90, М-90А. Використання цих сполук підвищує

рухливість утфелю останньої кристалізації і ступінь його розділення у

центрифузі, зменшуючи товщину плівки міжкристального розчину на

кристалах жовтого цукру за рахунок зниження поверхневого натягу.

Загущення соку і кристалізація цукру-піску. Спочатку сік загущують у

випарювальних апаратах, поки вміст сухих речовин не буде становити 60—

65%. У цьому випадку зменшується розчинність солей кальцію, розкладаються

редукуючі цукри, бікарбонат калію перетворюється у карбонат, відбуваються й

інші реакції, внаслідок яких утворюються осад і кольоровість. Тому сироп

сульфітують, фільтрують, а потім виварюють у вакуум-апаратах, щоб

концентрація сухих речовин становила 92,5—93,5%. У цукровий розчин

додають тонкоподрібнену цукрову пудру, яка стає затравкою для виникнення в

розчині центрів кристалізації. Молекули цукрози переміщуються на поверхні

кристалів і переходять з розчинного стану в твердий, внаслідок чого кристали

вже оточені нерухомим шаром перенасиченого міжкристалевого розчину, що

прилип до них. Перенасичений надлишок молекул цукрози з цього шару

швидко викристалізовується і розчин стає насиченим, хоч на деякій відстані від

граней кристалів зберігається перенасичення. Внаслідок різниці концентрацій

цукроза буде дифундувати крізь нерухомий шар розчину до граней кристалів,

нарощуючи їх.

Під час уварювання утфелю може використовуватися затравочна паста

«Магмас». Кращі результати отримують ті заводи, які застосовують пасту

постійно на всіх ступенях кристалізації.

Цукроза кристалізується переважно у кристали симетричної форми. У

недостатньо чистих цукрових розчинах виділяються продовгуваті загострені

кристали. Кристали цукру можна одержати під час загущення сиропу з

обмеженою кількістю центрів кристалізації і з постійним механічним

перемішуванням виварювальної маси. Внаслідок зсування одного кристалу

відносно іншого можуть утворюватись механічні двійники.

Швидкість кристалізації цукрози прискорюється у випадку

перенасичення, підвищення абсолютної температури і чистоти цукрових

розчинів, їх перемішування.

Багато нецукрів, що адсорбуються на поверхні кристалів,

перешкоджають кристалізації молекул цукрози, тому більшість кристалів

промислового цукру-піску не мають правильної геометричної форми. Кристал

цукру являє собою комбінацію шести кристалографічних форм.

Одержаний, утфель розділяють у швидкісних центрифугах на товарний

цукор-пісок і міжкристалевий розчин (відтік), який знецукрюють на наступних

етапах кристалізації. На кристалах залишається тонка плівка, яка надає цукру

жовтуватого кольору. Тому цукор промивають (пробілюють) нагрітою до 90—

100°С невеликою кількістю води, внаслідок чого утворюється другий відтік.

Розроблений спосіб виробництва цукру останньої кристалізації. Він

передбачає набір відтоків попередніх кристалізацій у вакуум-апарат утфелю

останньої кристалізації, їх згущення до необхідного перенасичення, заводку

кристалів, їх наростання, відбір частини утфелю з одного вакуум-апарату і

подачі його в інший. Виварюють утфелі у двох вакуум-апаратах, згущують до

вмісту сухих речовин 94,5—95,5%, проводять кристалізацію охолодженням до

температури 35—40°С. Потім утфелі розбавляють нагрітою мелясою до 92,5—

92,8% сухих речовин і центрифугують у фільтрувальних центрифугах

безперервної дії. Перед початком кожної стадії технологічної операції вводять

рівну кількість дистильованого моногліцериду, але загальні затрати

передбачені 0,2—0,4% до маси утфелю.

В деяких країнах широко використовується жовтий цукор. Вважають,

що цей цукор має загальнозміцнюючу, антикарієсну і антисклеротичну дію,

майже повністю виключає негативний вплив цукрози на вуглеводний і ліпідний

обмін. Мікроелементи і амінокислоти забезпечують жовтому цукру біологічну

цінність. Наприклад, хром сприяє нормальному засвоєнню організмом глюкози

і регулює дію інсуліну. Жовтий цукор має приємні смак і аромат, може

використовуватись у кондитерській і хлібопекарській галузях, виробництві

безалкогольних напоїв і продуктів профілактичного призначення.

З автоматизованих центрифуг одержують цукор-пісок вологістю близько

0,8 %, який грудкується, а під час транспортування легко пошкоджується. Тому

його сушать, охолоджують, звільняють від феромагнітних домішок, у

сортувальній машині відділяють грудки і розсіюють на фракції.

Розроблений новий спосіб отримання товарного цукру-піску на основі

використання частини утфелю другої кристалізації в якості кристалічної основи

для утфелю першого продукту. Він полягає в тому, що утфель другої

кристалізації виварюють у вакуум-апараті із відтоків утфелю першої до вмісту

в ньому 20—30% кристалів. Розмір кристалів доводять до 180—200 мкм. У цих

умовах забезпечується висока швидкість кристалізації з мінімальним

включенням у кристалічну решітку кристалів-нецукрів.

Одержаний білий цукор має певний відтінок, зумовлений в основному

продуктами меланоїдиноутворення і фенолвмісних комплексів. Колір цукру

певною мірою залежить від розмірів кристалів. Внаслідок світлорозсіювання і

поглинання частини світла великі кристали цукру набувають сірого відтінку.

Дрібні кристали мають більшу відображаючу можливість, а тому вони здаються

білішими.

Густина кристалів цукрози — 1,5879 г/см

, температура плавлення —

188°С. Насипна маса цукру-піску — близько 850— 900 кг/м

, розміри кристалів

— від 0,2 до 2,5 мм.

Цукор-пісок повинен бути сипким, без грудок, білим із блиском,

повністю розчинятись у воді. Розчин має бути прозорим, без будь-яких

нерозчинних осадів, механічних або інших побічних домішок. Смак

передбачено солодкий, без сторонніх присмаків і запаху як у сухому цукрі, так і

в його водному розчині (10г цукру-піску у 100 см

дистильованої води). У

цукрі-піску нормується у перерахунку на суху речовину мінімальна масова

частка цукрози, яка становить 99,75%, максимальна масова частка редукую-чих

речовин — 0,05%, золи — 0,03, вологи — 0,14% і кольоровість не вища за 0,8

умовних одиниць.

Під час зберігання за високої відносної вологості повітря можливе

зволоження цукру з наступним грудкуванням. Візуально такий цукор

характеризується втратою блиску, оскільки волога, осідаючи на гранях

кристалів цукру, частково їх розчиняє або покриває, в результаті чого вони

втрачають здатність відображати світло. Стиснений у долоні такий цукор зразу

не розсипається. Крім того, вологість цукру визначають фізико-хімічними

методами.

Крім зволоження, для цукру характерною є втрата сипучості, наявність

грудочок, у тому числі непробіленого цукру, нехарактерний жовтуватий чи

сірий колір. Часом у цукрі-піску зустрічаються сторонні домішки, що

зумовлене недостатнім очищенням на електромагнітах та використанням для

упакування мішків з погано обробленої тканини. Сторонні смак і запах

характерні для цукру, упакованого в нові мішки, оброблені емульсією або при

недотриманні умов зберігання.

Дрібнокристалічний цукор-пісок, з розміром кристалів від 0,2 до 0,5 мм

з допустимим відхиленням від нижнього і верхнього розмірів до 5% від маси

кристалів цукру. Масова частка золи у цукрі (в перерахунку на суху речовину)

повинна складати не більше 0,04%. Кольоровість передбачена не більше 0,6

умовних одиниць або 78 одиниць ICUMSA.

Крупнокристалічний цукор має крупні кристали, які у воді

розчиняються досить повільно. Його пропонують використовувати для

виготовлення фруктових лікерів, коктейлів, пуншів, для приготування вершків

до чаю і кави.

Желювальний цукор можна застосовувати у виробництві варення,

джемів, конфітюру. У складі цукру також яблучний пектин та лимонна кислота.

Виробник гарантує на основі цього цукру зберігання продукції, яскравість її

кольорів, прискорення процесу приготування і зниження втрат корисних

поживних речовин у готовому продукті.

Природний цукор характеризується високими смаковими і

профілактичними властивостями, які зумовлені вмістом у ньому мікро- і

мікроелементів, амінокислот та інших біологічно активних речовин. Вживання

природного цукру забезпечує підвищсяня опірності організму стресам,

зниженню рівня холестерину в крові, поліпшення біохімічних показників крові.

Йодований цукор розроблений для масової профілактики йод-дефіциту.

Технологія йодування полягає у збагаченні цукру-піску йодованим білком з

розрахунку 3 г йоду на 1000 кг цукру. За органолептичними показниками цей

цукор не відрізняється від звичайного. У реалізацію надходить в упаковці з

поліпропілену, у формі брикету із замком для багаторазового використання.

Випускають також йодований цукор, збагачений органічною формою йоду, яку

отримують із ламінарії цукристої. Сутність методики збагачення цукру-піску

полягає в тому, щоб перевести органічний йод ламінарії у біодоступну форму,

створюючи можливість людині отримувати йод більш звичним способом.

Звичайний цукор-пісок і природній цукор випускають також масою 5 г.

Пресований швидкорозчинний цукор у кубиках буває білим і

коричневим (природнім), упакований у картонну коробку з перфорацією,

масою 500 г.

Науковці НУХТ розробили асортимент цукру з додаванням 0,2—0,4%

СО

-екстракту квітів липи серцелистої або 0,25—0,35% СО

-екстракту радіоли

чи 0,2—0,3% СО

-екстракту листя евкаліпту або 0,2—0,3% СО

-екстракту

полині лимонної. З метою підвищення біологічної цінності цукру

запропоновано додавати 0,2—0,35% СО

-екстракту лікарської рослини Achillea

milletolium L. або 0,05—0,1 СО

-екстракту звіробою звичайного чи меліси

лікарської або ромашки лікарської.

Цукор-пісок може бути збагачений мікро- і макронутрієнтами з вмістом

йоду 0,8—1 мг/кг сухих речовин і селену 130—150мкг/кг, а також золотисті

види цукру, що включають бета-каротин і лактати.

Традиційно вважається, що число мікроорганізмів у цукрі-піску

порівняно невелике і за стандартної вологості (0,14%) складає 50—200 КУО в 1

г. Часом воно може досягати значень 600—1000 КУО в 1 г. В основному, це

стійкі форми, які попали в цукор на стадії фасування або не дотримані

санітарних правил під час зберігання.

2.2. ЦУКОР-РАФІНАД

Цукор-рафінад відрізняється від цукру-піску більшою чистотою. Вміст

домішок у ньому не більш як 0,1%. Основною сировиною для виробництва

цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го

сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукор-пісок просіюють і направляють у клеровальні апарати для

приготування сиропу. Температура клеровки — 80—85°С, а вміст сухих

речовин її — 64—67%.

Одержаний сироп фільтрують на штампованих ситах з певним розміром

отворів, а потім на гравіевих фільтрах з висотою шару гравію 40—50 см. Тонку

суспензію і речовини колоїдної дисперсності виділяють із сиропу

фільтруванням крізь шар фільтруючих порошків (фільтроперліт або кізельгур).

До складу сиропу входять продукти карамелізації цукрів, меланоїдини і

продукти лужного розкладу редукуючих цукрів, що зумовлюють забарвлення і

погіршують якість цукру. Для їх виділення здійснюють адсорбційне очищення

за допомогою активованого вугілля й іонітів. Вугілля може змішуватись із

сиропом або служити адсорбційним шаром для пропускання сиропу.

Іонообмінні сорбенти складаються з просторово зшитих вуглеводневих

ланцюгів (матриць) з жорстко закріпленими на них активними іоногенними

групами. Якщо фіксовані іони несуть негативний заряд, іоніт здатний до обміну

катіонів і називається катіонітом, якщо позитивний — іоніт спроможний до

обміну аніонів і називається аніонітом. Існують також амфотерні іоніти, які

здатні одночасно до катіонного і аніонного обміну. На цукрових заводах

використовують аніоніт АВ-17-2П, який одержують на основі стиролу і

дивінілбензолу. Аніоніти у 2 рази ефективніше знебарвлюють сиропи, ніж

активоване вугілля.

Метод іонного обміну використовується в цукровій промисловості у

випадку рафінування цукру і виробництва рідкого цукру. Очищення з

допомогою мембран у виробництві тростинного цукру дозволяє підвищити

якість продукції без використання додаткового рафінування.

Очищений сироп направляють у вакуум-апарати. З метою надання

кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку

загущення сиропу вносять розчин індигокарміну (0,0003% до маси цукру) або

ультрамарин УС (0,003% до маси цукру). На деяких заводах індигокармін

додають у клерс (для грудкового рафінаду), що більш ефективно. Наприкінці

виварювання в апарат додають гідросульфіт натрію (100 г на 1 т утфелю), який,

розщеплюючись у воді, виділяє водень і сірчисту кислоту. Останні діють на

хромофорні групи барвників з ненасиченими зв'язками і знебарвлюють розчин.

Загущення сиропу проводять в умовах якомога більш високого

розрідження у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому

розчині заводять за допомогою тонкоподрібненої рафінадної пудри. Утворені

кристали відділяють від міжкристального відтоку методом центрифугування —

перший відтік (темний); потім цукор пробілюють клерсом (насичений розчин

цукру у воді) і відбирають другий відтік (білий). Міцність цукру-рафінаду

залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру

(кашка). Вологість кашки для одержанення швидкорозчинного цукру-рафінаду

становить 1,6—1,8%, з властивостями литого — 3—3,5%, колотого пресованого

— 1,8—2,3%. Виготовлення рафінованого цукру-піску передбачає промивання

кристалів гарячою фільтрованою водою, але вихід кристалічного цукру буде на

8—10% нижчим, ніж у випадку пробілювання утфелю клерсом. Внаслідок

цього отримують рафінадну патоку, що являє собою міжкристальний розчин,

виділений під час центрифугування утфелю останньої продуктової

кристалізації.

Для одержання грудкового цукру-рафінаду кашку направляють на преси

дискові, що виробляють бруски (22 х 22 х 184 мм квадратного перетину), або

роторні — грудки у вигляді кубика чи паралелепіпеда. Потім цукор сушать,

внаслідок чого волога виділяється із плівки клерса і на поверхні кристалів має

місце перенасичення цукрози, що сприяє додатковому викристалізовуванні і

зв'язуванні окремих кристалів цукру в агломерати. Отриманий цукор

направляють на автоматичну лінію, яка призначена для розколювання,

фасування і пакування цукру-рафінаду. Колочні ножі, що врізаються одночасно

в бруски цукру зверху і знизу, розколюють кожний із 15 брикетів товщиною по

10 мм. На окремих цукрорафінадних заводах експлуатують французькі

автоматизовані лінії, які призначені для пресування, сушки, фасування і

пакування цукру-рафінаду в картонні коробки масою по 1 і 0,5 кг.

Тростинний цукор-сирець містить 92—97% цукрози, 0,4—2%

редукуючих речовин, 0,4—0,6% золи і в невеликій кількості інші речовини.

Кольоровість його досягає З0—80 од. Більшість нецукрів розміщена на

поверхні цукру-сирцю, тому одним з найбільш важливих процесів рафінування

є афінація. Вона дає змогу значну частину нецукрів виводити у мелясу, не

проводячи дефекацію і сатурацію. За цієї технології намагаються одержати афі-

нований цукор якнайкращої якості і в більшій кількості. Особливості афінації

полягають у тому, що в афінаційний змішувач одночасно подають цукор-

сирець і афінуючі розчини із СР 71—72% і температурою 80—85°С, які

старанно, завдяки дифузії, перемішують. З поверхні кристалів в афінуючий

розчин переходять нецукри. Афінаційний утфель пробілюють у центрифугах

водою, температура якої 40—60°С (4—6% маси продукту). Рафінований цукор-

сирець розчиняють, піддають дефекації, сатурації, фільтрації, сульфітації,

фільтрації, послідовному знебарвленню за допомогою активованого

гранульованого вугілля в реакторі з аніонітом. Після цього сироп згущують,

варять утфель першої рафінадної кристалізації, який обробляють клерсом (у

разі виробництва пресованого цукру) або пробілюють водою (цукор-пісок) і

сушать.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-

рафінаду пресованого колотого, у кубиках, цукор-рафінад у дрібному

фасованні, рафінадної пудри.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш

вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад,

масовою часткою цукрози — не нижче як 99,9% сухої речовини, більш низькою

масовою часткою редукуючих речовин — не вище як 0,03% сухої речовини і

дуже низькою масовою часткою вологи — до 0,1%. Цукор-пісок рафінований

виробляють з такими розмірами кристалів, мм: дрібний — від 0,2 до 0,8,

середній— від 0,5 до 1,2, крупний— від 1,0 до 2,5. Допускається відхилення від

верхньої межі вказаних розмірів на 20% і від нижньої — на 5% до маси

кристалів цукру-піску рафінованого.

Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків цукру-

рафінаду, які колють на грудки масою 5,5; 7,5 або 15 г. Поверхня з двох боків у

них може бути нерівною.

Цукор-рафінад пресований колотий з властивостями литого має таку

саму форму і розмір, як і цукор-рафінад пресований колотий. Проте міцність

його вища (35 проти З0 кг с/см

) і триваліша розчинність 1 см

— 7 хв. проти 6

хв.

Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний випускають у вигляді

грудок масою 5,5 і 5,9 г; пресують на автоматизованих лініях при меншому

тиску. Міцність його 15 кг х с/см

, а повна розчинність 1 см

— 1 хв.

Цукор-рафінад пресований у кубиках відрізняється масою грудок, яка

становить 4,8 г. Масова частка вологи в ньому не повинна перевищувати 0,2%,

а міцність — не нижча як З0 кг х с/см

Цукор-рафінад масою 7,5 г можуть випускати фасованим по дві грудки в

пакетики, загортаючи у підпергамент і етикетковий папір.

Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонкоподрібнених кристалів

розміром не більш як 0,2 мм. Для попередження грудкування в рафінадну

пудру рекомендують додавати 3—4% кукурудзяного крохмалю.

Цукрозу для шампанського випускають кристалами розміром від 0,8 до

1,5 мм, містить цукрози не менше 99,95%, у ній не допускається наявності

феродомішок. Вона містить на 0,01% менше, ніж інші види цукру-рафінаду,

редукуючих цукрів.

У деяких зарубіжних країнах виробляють спеціальні види цукру.

На Приморському цукрорафінадному заводі (Росія) виробляють цукор із

женьшенем та інші види цукру-рафінаду (натурфіт) профілактичної дії з

фітодобавками.

Помадний цукор готують з 9 частин рафінованого цукру і 1 частини

глюкози, які розчиняють у воді, загущують до перенасичення і охолоджують

при перемішуванні. Внаслідок цього утворюються дрібні кристали і продукт

перетворюється у білосніжну пасту.

Желюючий цукор отримують з використанням цукру-піску-рафінаду

98,2% з додаванням яблучного пектину 0,8% і лимонної кислоти 0,6%. Містить

вологи до 0,4 %. В основному звертають увагу на рівномірний розподіл

рецептурних компонентів.

Швидкорозчинний цукор одержують із цукрової пудри, що подається у

струмінь вологого повітря. Тут поверхня частин цукру покривається плівкою з

розчиненого цукру, утворюючи м'які агломерати. Під час висушування волога

виводиться і агломерати набувають пористої структури з дуже великою

поверхнею. Якщо цей цукор висипати у воду, то він розчиниться уже під час

осідання.

В Японії виробляють м'які сорти цукру. М'який білий цукор вищої

якості являє собою цукор 1-ї, 2-ї, 3-ї рафінадних кристалізацій або їх суміш;

м'який білий цукор середньої якості — 4-ї і 5-ї кристалізацій; м'який жовтий

цукор — 6-ї кристалізації. Вони відрізняються за чистотою утфелів, у тому

числі вищої якості — 99,2%, середньої — 94, жовтого цукру — 87%,

Особливістю приготування цукру є послідовне промивання кристалів у

центрифузі водою, а потім інвертним сиропом. Завдяки цьому цукор

зберігається достатньо м'яким навіть під час транспортування і зберігання.

У Чехії випускають цукор Дортелла — порошкоподібний з

ароматизаторами кави, ваніліну та інших, Кулерка (карамелізований цукор),

Празький кристал — великі рівномірні кристали цукру коричневого кольору,

Кандис — великі кристали цукру, які одержують внаслідок повільної

кристалізації його у спокої з концентрованого розчину.

У Франції отримують ароматизований кольоровий цукор, в Болгарії —

натуральний жовтий цукор-пісок із білого цукру та очищеної тростинної

меляси, цукор-рафінад з екстрактом бузини. У Гватемалі розроблено

технологію виробництва цукру з вітаміном А. Для виготовлення такого цукру

вітамінно-олійну суміш додають до кожної партії цукру, що вивантажується із

центрифуги.

ТМ Солодко випускають цукор дрібнокристалічний (розмір кристалів

від 0,2 до 0,5 мм), крупнокристалічний (розмір кристалів від 2,5 до 5 мм),

желювальний з додаванням пектину та лимонної кислоти, природний— жовто-

коричневого кольору, використовується замість звичайного цукру, в його

складі мікро- та мікроелементи, а також біологічно активні речовини. Він

містить до 96% цукрози, до 1,3% вологи, до 2% золи, до 0,8% редукуючих

речовин у перерахунку на суху речовину.

МЕД

1.1. МЕД НАТУРАЛЬНИЙ

Мед натуральний — це солодкий, ароматний продукт, що виробляється

медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які

виділяються слинними залозами бджіл.

На наших землях бджільництво з давніх часів було розвиненою галуззю

і Київська Русь значну кількість меду та воску експортувала. Бортьове

бджільництво на Україні вважалось продуктивним і існувало до початку XVII

століття. Потім народилося пасічництво з використанням колод і дуплянок, а в

1814 році їм на зміну з'явився перший у світі розбірний рамочний вулик,

сконструйований великим українським вченим Петром Івановичем

Прокоповичем. Завдяки цим вуликам стало можливим відбирати у бджіл мед,

не знищуючи їх. Над створенням інтенсивних технологій виробництва і

переробки продуктів бджільництва, вивченням біологічно активних сполук

продуктів бджільництва з метою розробки препаратів, що підвищують захисні

реакції організму людини до несприятливих факторів, розробкою експрес-

методів якісного і кількісного складу продуктів бджільництва працюють вчені

ННЦ «Інститут бджільництва ім. П.І. Прокоповича УАА».

Україна має сприятливі умови для розвитку бджільництва, що

забезпечує зростання виробництва, заготівель і реалізації меду та інших

продуктів бджільництва.

В Україні розведенням бджіл і виробництвом меду займаються близько

700 тис. пасічників, 90 % яких — приватні підприємці і любителі. У кризові

2002—2003 pp. з 4 млн бджолярів було втрачено майже 50%, а у 2004 р. їх

чисельність вже досягла З млн і далі поступово зростає.

За виробництвом меду України входить до п'ятірки найбільших

виробників меду (Китай, Аргентина, США, Мексика). В середньому у нас

виробляється 50—60 тис. т меду, а в 2006 р. — 71 тис. т. На одну людину

припадає більш як 1 кг меду.

За даними В. М. Блонської, основними джерелами медозбору у степовій

зоні України є ентомофільні сільськогосподарські рослини, частка яких складає

77,7% всього цукрозапасу зони. Переважаючий тип медозбору в цій зоні

акацієво-люцерно-соняшниковий або акацієво-коріандро-люцерно-

соняшниковий. У лісостеповій зоні 81,7% загального цукрозапасу також

припадає на сільськогосподарські ентомофільні культури. В цій зоні

переважають еспарцето-гречаний, еспарцето-гречано-соняшниковий, лісовий і

гречаний медозбори. У зоні Полісся 69,8% цукрозапасу забезпечується

природною медоносною флорою лісів та луків. На початку літа головним

медозбором є чорнично-крушино-малиновий, а в кінці літа (серпень-вересень)

другий головний медозбір — вересовий. У Карпатах переважають малиново-

знітовий і ріпако-малиново-знітовий медозбори. Дикоросла малина Карпат

квітує майже місяць і може дати понад 100 кг меду з 1 га площі. Після малини в

горах зацвітає зніт (Іван-чай). Квітує він понад місяць. Медопродуктивність

досить висока і сягає 600—1000 кг з 1 га. Значне поширення також має червона

і біла конюшина, на Поділлі і в Прикарпатті — ріпак, у передгірній частині

Криму — ефіроолійні культури, зокрема шавлія. Серед різнотрав'я Степу

значну частину займає буркун жовтий і білий дворічний, чистець польовий. У

лісосмугах і меліоративних насадженнях Степу та Лісостепу поширені

нектароносні дерева: гледичія тришипна, чорноклен, липа дрібнолиста та ін.

Нектаропродуктивність деяких медоносних дерев і кущів складає, кг/га:

липа пухнаста — 1200; липа широколиста — 800; липа серцевидна, клен

польовий і біла акація — 600—1000; барбарис — 90—230; верес і клен

гостролистий — 200; верба козяча — 150; каштан справжній — 120; малина —

70—100; глід — 35—100; смородина чорна і аґрус — 70; абрикос і алича — 40;

черешня і вишня — 30—40; яблуня — 20—30; слива і шипшина — 20; груша

— 15—20.

Одна із основних умов отримання чистих продуктів бджільництва —

пошук екологічно-чистих місць їх виробництва.

Для виробництва продуктів бджільництва високої якості, що

відповідають санітарно-епідеміологічним вимогам необхідно дотримання

зоотехнічних, ветеринарних вимог, технологічних правил утримання

бджолиних родин, а також відповідне територіальне розміщення пасік.

В Україні районована сіра гірська кавказька мегрельська популяція

бджіл, що має довгий хоботок (7,2 мм), завдяки якому може повніше вибирати

нектар з квіток рослин з довгим віночком, збирає нектар за концентрації цукру

в ньому близько 7% (українська степова — не менше 15%), відвідує в день до

15 видів нектароносіїв, тоді як карпатська — 5, а українська степова — лише

два.

Бджоли добре використовують медоноси в радіусі до 2 км і задовільно

— до 3 км.

3.1.1. УТВОРЕННЯ МЕДУ.

Виробництво меду — це складний процес, що починається рослинами і

закінчується бджолами з активною участю їх органів і ферментів. Нектар —

солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені

переважно у квітах рослин. У його складі переважають вуглеводи (3—80%),

кількість і співвідношення яких залежить від виду рослин, а також міститься

обмежена частка азотних і фосфорних сполук, органічних кислот, вітамінів,

мінеральних речовин. Крім того, до складу нектару входять ферменти, леткі,

антимікробні та інші сполуки. Під час цвітіння плодових культур взяток за