Лекции - Товарознавство кондитерських виробів

Подождите немного. Документ загружается.

З молочно-жировою начинкою і насиченим молочним ароматом

виробляють вафлі Д'артаньян.

Вафлі Молочний край у складі яких 35% сухого знежиреного молока, а

також олія соєва і лецитин характеризуються підвищеним у 2,5 раза вмістом

білка і зниженими на 25% кількістю жирів та 11% енергетичною цінністю

порівняно з вафлями вершковими. У вафлях Молочних край ендогенних

вітамінів, заліза і мікроелементів більше, ніж у вершкових (С — 3,3 раза, Fe —

2,6 раза, Са — 3,75 раза, Р — 3,4 раза). У складі вафель також підвищена

кількість харчових волокон — 3,2 г на 100 г продукту; знижено вміст

насичених жирних кислот — 14%; холестерину — 14,8 мг /100 г; моно- і

дицукридів — 29,4 г/100 г.

Розроблена молочно-жирова начинка на основі комплексного

підсолоджувана «Сламікс» (0,24%) замість цукрової пудри, 10% вершкового

масла і стільки ж вафельного дрібняку.

Вафлі торгової марки «Ладушки» включають вітамінно-мінеральний

комплекс «Амітон», що містить вітаміни В

, B

і йод.

Вафлі з молочно-жировими начинками і какао-порошком. Виготовляють

наступного асортименту: Артек, Віденські молочні, Молочно-шоколадні,

Рижик, Престиж шоколад-карамель. Вафлі Артек дев'ятишарові, у складі

начинки сухе молоко, какао-порошок, ванільно-вершковий ароматизатор,

можуть випускатись, глазурованими кондитерською глазур'ю. Віденські

молочні мають аромат пряженого молока. Начинка вафель Молочно-

шоколадних готується з використанням жиру кондитерського, какао-порошку,

ароматизатора композиція «ваніль». Начинка вафель Рижик містить

кондитерський жир, молоко сухе знежирене, сироватку молочну суху і

барвники червоний та жовтий. Вафлі Престиж містять ароматизатор

«карамель» і «шоколад».

Вафлі з жировими начинками і різними добавками представлені

наступними різновидами: Капучіно з натуральною кавою, Молочні з

пряженими молоком, Білочка з халвою, Гномик. До складу начинок вафель

Капучіно входять олія пальмова і кокосова, молоко сухе знежирене, суха

молочна сироватка, жир кондитерський, кава натуральна смажена, волокна

харчові пшеничні, какао-порошок, барвник, ароматизатори — какао і пряжене

молоко. Вафлі Молочні з пряженим молоком готуються з додаванням

екструдованих круп, какао-порошку, ароматизаторів — ванільного і пряженого

молока. Білочка з халвою має начинку зі смаком халви, у складі якої жир

кондитерський, олія кокосова, халва соняшникова, молоко сухе знежирене,

волокна харчові пшеничні і яєчний порошок. Вафлі Гномик мають начинки зі

смаком йогурту і чорниці. Начинка містить олію кокосову, жир кондитерський,

глюкозу, суху молочну сироватку, сухе молоко, продукт екструдованих круп,

ароматизатор йогурт і чорниця.

Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують

пралінову масу 85—87% з какао-маслом 9,1% (Горіхові, Ракушки і Мигдаль),

кокосовою олією 10,6% — Невські. Начинку для вафель Запорізькі виробляють

з рівних частин (30,9%) горіхової маси і кондитерського жиру, яку змішують з

151

цукровою пудрою (26%), а вафель Спартак — горіха смаженого,

кондитерського жиру і цукрової пудри. Вафлі Ракушки, Горішки і Мигдаль

дрібні за розміром (200 шт./кг), двошарові і мають форму, що відповідає назві.

Найбільші за розміром вафлі Горіхові, що глазуровані шоколадом — 10 шт./кг,

для виробництва яких витрачають 300 кг/т шоколадної глазурі.

Молочно-горіхові начинки вафель готують із горіха смаженого тертого,

молочних продуктів, кондитерського жиру (24—32%), цукрової пудри. Кращі

за складом вафлі Горіхові з молоком, до начинки яких входить горіх смажений,

какао терте, какао-масло, сухе молоко. Споживні властивості інших видів

визначають масло вершкове і молоко сухе (Ніжні), молоко сухе і какао-

порошок (Новинка), масло вершкове, молоко сухе і кунжут смажений тертий

(19%) (Світлячок). Сучасний асортимент цієї групи вафель передбачає

використання жиру фритюрного, кондитерського, какао-порошку, сухого

знежиреного молока, арахісу смаженого тертого і ароматної композиції

«ваніль» (Молочно-горіхові, Горіхово-шоколадні), ароматної композиції

«мигдаль» (Вечір), сироватки сухої молочної, молока сухого, пасти горіхової,

барвника «карамель» (Тріксі згущене молоко), пасти фундукової (Тріксі

фундук), горіха, сухого молока і олії рослинної (Дебют горіховий), фундука,

сухого молока (Престиж молоко-горіх). Своїм складом виділяються вафлі

Грецькі, начинка яких світло-коричневого кольору із смаком грецького горіха.

Рецептура начинки включає олію пальмову і кокосову, молоко сухе знежирене,

сироватку молочну суху, а також волокна харчові пшеничні і ароматизатор

«грецький горіх». Вафлі Горіхові з молоком — це повітряні одинадцятишарові,

з додаванням тертого арахісу і темної начинки з шоколадним смаком. До

складу начинки входить цукрова пудра, олія пальмова, молоко сухе, какао-

порошок і смажений тертий арахіс.

Начинки типу молочно-горіхових готують з використанням молока

сухого знежиреного, арахісу смаженого тертого, жиру кондитерського,

цукрової пудри і відповідного ароматизатору. Кондитерська глазур для вафель

включає какао-порошок, замінник какао-масла, цукрову пудру, соєвий

фосфатидний концентрат, ванілін, а в деяких видів — додаткового молоко сухе

знежирене.

Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Маринка. Космічні

включають згущене і сухе молоко, какао терте (7,6%), кокосову олію і

кондитерський жир; Маринка — сухе молоко, какао-масло (4,3 %) і кокосову

олію.

З кремовою начинкою ПП «Деліція» випускає два види двошарових

вафель круглої форми. Камелія кокос з кокосовою стружкою, глазуровані

кондитерською глазур'ю білого кольору і обсипані кокосовою стружкою.

Камелія горіх, заповнені кремовою начинкою з горіхом, поверхня посилана

смаженим горіхом та глазурована кондитерською глазур'ю коричневого

кольору.

З шоколадною начинкою випускають вафлі Шоколадні, що містять

какао-масло — 19,6, какао-порошок 3,9%, кокосову олію, коньяк. З кремово-

шоколадною начинкою виробляють вафлі Тріксі, які складаються із 13 шарів.

152

З помадною начинкою готують вафлі Берізка, тришарові. Основу

начинки становить помада вершкова — 70,3% у суміші з кокосовою олією —

13, сорбітом — 4,5% і фосфатидом.

Вафлі з фруктово-овочевими йачинками виробляють обмеженого

асортименту: Фруктові, Лісова бувальщина, Осінь, Тайгові.

Фруктові — п'ятишарові і мають вологість (13,3 ± 2)%, а інші —

тришарові з вологістю (11±)%. До складу начинок більшості видів вафель

входить яблучне пюре, а також підварка малинова (Лісова бувальщина),

фруктова (Осінь), журавлинна (Тайгові), пюре абрикосове і припас полуничний

(Фруктові).

Для окремих начинок вафель використовують харчову добавку Ізумруд

на основі зелені кукурудзи сушеної. Вона змінює смак, запах, але не погіршує

якість і збагачує вафлі хлорофілом. Виготовлені вафлі Королівські

рекомендують зберігати за температури від 22 до -6°С і відносної вологості

повітря 65—80%. Строк зберігання цих вафель складає 60 діб.

Вафлі з комбінованими начинками. До них відносять вафлі Дніпровські,

які мають по одному шару кремової і шоколадної начинок; Райдуга — по два

шари апельсинової і кремової. Вафлі Болеро мають вафельні шари почергово

покриті шоколадною та молочною начинками, які приготовлені з

використанням відповідно какао-порошку, кондитерського жиру, а також

молока сухого знежиреного, цукрової пудри та ароматизаторів (ванілін,

молочний). Випускають також Болеро вершково-апельсинові і вершково-

полуничні.

Вафлі Домашні (9-й шарові) бувають двох видів: шоколад-мигдаль — 5

шарів вафельного листа, 2 шари мигдальної і 2 шари шоколадної начинки;

ваніль-молоко — 5 шарів вафельного листа і 2 шари ванільної начинки кольору

слонової кістки та 2 шари молочної начинки.

Сучасний асортимент підприємств досить широкий: Класичні, Мулатка,

Доміно, Зебра, Крем-шоколад, Крем-журавлина, Крем-карамель, Смугастики,

Мішуткіна радість, День і ніч, Тигрята, Земфіра, Манглі, Магістр-преміум та ін.

Окремі види характеризуються деякими особливостями. Вафлі Класичні

семишарові, з яких два шари начинки темні з додаванням какао-порошку, а

один шар — білий з додаванням сухого молока. Вафельний лист темного

кольору, а в складі начинки жир кондитерський, гідрогенізований, сухе

знежирене молоко, какао-порошок, ароматизатори молоко і ром. Мулатка

складається з темних вафельних листів і начинки з чергуванням світлого та

коричневого кольорів, зі смаком пряженого молока. У складі начинки крупи

екструдовані, молоко сухе знежирене, сироватка молочна суха, какао-порошок,

волокна харчові пшеничні, барвник, ароматизатори — пряжене молоко і

ванільний. Доміно теж має темні вафельні листи і чергування світлої і темної

начинки зі смаком горіхів і ванілі. Основою начинки є цукрова пудра, олія

пальмова й кокосова, екструдовані крупи, сухе знежирене молоко, какао-

порошок, волокна харчові пшеничні і ароматизатори — лісовий горіх та ваніль.

У вафель Зебра чергуються світлі листи і темна начинка на основі жиру

153

кондитерського, сухого знежиреного молока з додаванням какао-порошку,

використовують ароматизатор — шоколад і пряжене молоко.

Вафлі Смугастики складаються із світлих вафельних листів і начинки з

чергуванням світлого і коричневого кольорів зі смаком халви. Вафлі Мішуткіна

радість — тринадцятишарові з білою і жовтою начинками, з ароматом

відповідно ваніліну та меду. У вафель Магістр-преміум начинка включає

молоко сухе знежирене, сироватку суху, концентрат білковий соєвий, какао-

порошок, барвник карамельний, ароматизатори — молоко концентроване і

шоколад.

8.4.3.3. Вафлі з темним листом представлені наступним асортиментом:

Празькі, Морячка, Шоколадні, Смугляночка, Негренята. Вафлі Празькі —

дев'ятишарові, начинка жирова, з додаванням какао-порошку та молока сухого.

До рецептури вафельного листа включають какао-порошок і ароматизатори —

кава та мигдаль. Вафлі Морячка відрізняються ароматизатором — пряжене

молоко. Шоколадні — мають начинку коричневого кольору з використанням

олії пальмової і кокосової, а також какао-порошку і ароматизатора — шоколад.

Негренята мають вафельний лист коричневого кольору і світло-коричневу

начинку зі смаком шоколаду. У її складі жир кондитерський, олії пальмова і

кокосова, сироватка молочна суха, какао терте, продукти екструдованих круп і

барвники сумішей Е 102, 122, 132, 150.

8.4.3.4. Трубочки вафельні можуть випускатись з різними начинками.

Вони складаються із випечених вафельних трубочок і начинки жирової, або

шоколадної, у складі якої додатково включені какао-порошок, а у тісто —

цукор, сухе знежирене молоко і коричневий барвник. Трубочки вафельні

Молочні відрізняються від Шоколадних відсутністю барвника у трубочках, а

жирова начинка містить ароматизатор молоко.

Трубочки вафельні випускають різних назв: Полуничні, Суничні,

Малинові, Медові, Апельсинові, Капучіно, Кокосові, Ромові, Лимонні,

Смородинові, Какао-горіхові. Основою їх є випечена із тіста трубочка, яка

містить цукор, сухе знежирене молоко, ванілін і барвник. Начинка жирова має

наступне співвідношення інгредієнтів, мас. %: цукор — 0,41—0,42, жир

кондитерський рослинний — 0,24—0,25, вафельні крихти — 0,10—0,11,

лимонна кислота, лецитин, ванілін, відповідні ароматизатор і барвник.

154

Список літератури

1. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства. – М.: Колос,

1999. – 448 с.

2. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий. – М.:

Делипринт, 2001. – 484 с.

3. Карушева Н.В. Технология производства конфет. – М.:

Агропромиздат. – 1989. – 215 с.

4. Кириченко Л.С. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські вироби:

Підручник. – К.: Київ.нац.торг.-екон.ун-т, 2006. – 360 с.

5. Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство цукру, меду,

кондитерських виробів. – К.: „Центр учбової літератури, 2008. – 609 с.

6. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских

товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация „Дашков и К”, 2002.

– 416 с.

7. Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство кондитерских

виробів. Індивідуальні завдання для самостійної роботи студентів ТКФ з курсу.

– Львів: Видавництво Львівської комерційної академії, 2006. – 74 с.

155