Лекции - Товарознавство кондитерських виробів

Подождите немного. Документ загружается.

Для борошняних кондитерських виробів використовується композити на

білковій основі і лецитину: Штернмулс М545 і Лецифло 60. За рахунок високих

емульгуючих властивостей лецитину печиво, бісквіти, вафлі набувають

рівномірного забарвлення та пористості.

Використання лецитину дозволяє отримати яскраво виражений

жовтуватий відтінок, приємні горіховий присмак та запах, ним можна замінити

майже повністю яєчний порошок.

З метою раціонального використання яєчних продуктів пропонуються

сухі продукти рослинного походження одним з яких є соєвий порошкоподібний

лецитин та його композиції з іншими емульгаторами. Лецитини можуть

входити до складу печива, вафель, бісквітів.

Наповнювачами кондитерських виробів і структуроутворювачами та

замінниками дорогої сировини можуть бути продукти екструдування. їх

отримують із зерна жита, гречки, ячменю, кукурудзи, проса, сої з масовою

часткою вологи 11—16% без попереднього лущення поверхні. Зерно спочатку

подрібнюють до частин розміром не більше 4 мм і екструдують протягом 30—

40 с за температури 150—195°С

Збагачення борошняних кондитерських виробів мікронутрієнтами

здійснюється на основі науково обгрунтованих медико-біологічних принципів,

кількість мікронутрієнтів, що вносять у збагачені продукти, розраховують з

врахуванням їх природного вмісту у сировині, а також втрат під час

виробництва і зберігання. Звертають увагу на те, що збагачення

мікронутрієнтами не повинно погіршувати споживні властивості продукції.

Вміст мікронутрієнтів у збагаченому продукти повинен задовольняти 30—50%

середньодобової потреби у цьому мікронутрієнті із звичайним рівнем

споживання продуктів.

Ароматизаторами борошняних кондитерських виробів служать різні

прянощі, ванілін, а також нові види: Шоколад 683, Шоколад 683/02 (трюфель)

(відрізняється шоколадно-вершковим ароматом і смаком), Кофе 681, Кофе

мокко 692, Крем-лікер 639/02 (кавовий), Фундук 662, Масло-ваніль 675, Крем

Шарлот 703, Тирамису 703, Бісквіт 667, Кекс 698. Кожний ароматизатор надає

виробам відповідний аромат і поліпшує смак. Для пряників використовують

ароматизатори : Пряник 694, Мед 669, Імбир 685, для крекерів: Сир 648. Гриби

688, Томат 687, Паприка 693, Бекон 707.

Із нетрадиційної сировини у кондитерському використовують пшеничні

висівки, борошно із зародка пшениці, жито смажене й молоте. Солодові

екстракти є важливим джерелом макро- і мікронутрієнтів, а також вітамінів.

Насіння олійних і бобових культур містить значну кількість лізину і

триптофану. Особливо цінним є насіння льону, щоденне споживання якої

передбачено близько 1—2 г. Використання 100 г печива з 13% борошна з

насіння льону дозволить задовольнити добову потребу організму в омега-3

жирних кислотах. Для підвищення харчової цінності бісквітів рекомендують

використовувати борошно із бобів, гороху і квасолі у кількості 5—10% до маси

борошна. Важливе місце займає пектинвмісна сировина — порошкоподібні

напівфабрикати, екстракт зеленого чаю, пивна дробина, мікрокристалічна

121

целюлоза, інклюзійні компоненти циклодекстринів або їх похідних із леткими,

лабільними речовинами. Для збагачення борошняних виробів вітамінами і

мінеральними речовинами використовують місцеву фруктово-ягідну сировину,

зокрема у вигляді пасти, порошку, пластівців. Джерелами повноцінних білків

можуть служити продукти переробки молока: знежирене молоко, маслянка,

сироватка, сир, а також водорості, хлібопекарські дріжджі тощо.

Для деяких борошняних кондитерських виробів пропонують

використовувати житнє обдирне борошно, яке характеризується високою

харчовою і біологічною цінністю.

Розроблено новий спосіб виготовлення збивних бездріжджо-вих

борошняних виробів підвищеної харчової цінності дієтичного призначення з

використанням яблучного пюре. Високій вміст кислот позитивно впливав на

процес піноутворення. З додаванням від 15 до 45% пюре густина тіста

зменшується у порівнянні із зразком до збивання на 45—60%. Дисперсність

повітряної фази значною мірою впливає на органолептичні показники

продукту. Включення 35% пюре забезпечує рівномірну, тонкостінну

пористість, приємний яблучний присмак і аромат. Наступне збільшення масової

частки збагачувача погіршує органолептичні і фізико-хімічні властивості

продукту.

Більшість борошняних кондитерських виробів містить значну частку

цукру і жиру, які пригнічують діяльність дріжджів, тому для них в основному

використовують хімічні розпушувачі.

За хімічним складом розпушувачі поділяють на кислотні, кислотно-

лужні і лужні. Останні найбільш широко використовують для приготування

борошняних кондитерських виробів. Основний розпушувач лужної дії

гідрокарбонат натрію (NaHCO

), який під час нагрівання до температури 80—

90°С розкладається (до 50%) з виділенням вуглекислого газу, що розпушує

тісто.

2NaHCO

-> Na

+ CO

+ Н

Утворений карбонат натрію, або вуглекислий натрій, надає виробам

жовтуватого кольору, характерного присмаку, лужну реакцію. В такому

середовищі руйнується частина вітамінів, а споживання виробів з підвищеною

лужністю знижує кислу реакцію шлункового соку. Тому лужність борошняних

кондитерських виробів обмежується до 2°.

Гідрокарбонат натрію вносять у суміші з карбонатом амонію, або

вуглекислим амонієм, який розкладається, виділяючи вуглекислий газ і аміак:

(NH

)2CO

-> 2NH

T + CO

+ Н

Під час випікання він утворює близько 82% газоподібних речовин і 18%

парів вологи. Залишок аміаку у виробах значно знижується з використанням

карбонату амонію. Це пояснюється тим, що в лужному середовищі, яке

створюється залишком гідрокарбонату натрію, розчинність аміаку знижується.

Строк зберігання карбонату амонію передбачений 6 місяців. У карбонаті

амонію масова частка аміаку повинна складати 28—35%, нелетких речовин —

до 0,02%, а хлоридів — до 0,001%, також передбачена повна розчинність у воді

у співвідношенні 1:5. Визначення масової частки аміаку базується на

122

розкладанні карбонату амонію з соляною кислотою і відтитровування її

надлишку гідроксидом натрію.

Надлишок цього розпушувача у виробах зумовлює протягом тривалого

періоду запах аміаку.

Зарубіжні виробники застосовують суміші, які містять кислоти і кислі

солі, що дозволяє практично повністю розкласти гідрокарбонат натрію і

знизити реакцію розкладання до нейтральної. В літературі приведені дані, що

під час замісу тіста до 70% газів виділяється без користі. Тому почали

використовувати такі речовини, які можуть розкладатись не в період замісу

тіста, а під час випікання.

Вивчена можливість застосування кислого пірофосфату натрію у

виробництві цукрового печива і бісквітного напівфабрикату для рулетів.

Кислий пірофосфат натрію змішували з гідрокарбонатом натрію і враховували

число нейтралізації. Печиво з кислим пірофосфатом мало трохи кращі

показники намокання і більш світлий колір на зломі.

Внаслідок змішування гідрокарбонату натрію з пірофосфатом натрію

хімічна реакція йде за рівнянням:

2NaHCO

+ Na

= Na

+ 2CO

t + 2H

Кислотним компонентом може служити також кальцій фор-

форнокислий Са(Н

РО

). В ході реакції виділяється вуглекислий газ, фосфорні

солі і вода. Цитрат натрію використовують у рецептурах дієтичних виробів, а

для продукції масового споживання — кислий виннокислий калій.

З метою стабілізації якості борошняних кондитерських виробів можна

направлено використовувати ферментні препарати на борошномельних і

підприємствах, що виробляють борошняні кондитерські вироби. Ферментні

препарати протеолітичної дії значно впливають на властивості борошна і якість

цукрового печива. Оптимальними дозуваннями ферментного препарату

«нейтрала 1,5 BG» для цукрового печива є 0,075—0,9 AU /1 кг борошна (50—

600 мг/кг).

Для борошняних кондитерських виробів застосовують деякі види

нетрадиційної сировини: морквяні цукати, підварки, пасти, жоми.

Використання білкових концентратів дозволяє не тільки підвищити біологічну

цінність виробів, але й дає можливість отримати продукцію поліпшеної

структури і підвищеної стійкості під час зберігання.

У літературі наведені дані, що гарячий екструзійний обробіток сприяє

більш якісним змінам крохмалю житнього борошна, завдяки цьому

інтенсифікується ферментативний гідроліз такого борошна з 24 до 12 год.

Отриманий гідролізат рекомендують як замінник цукру і патоки для

борошняних кондитерських виробів.

Вітамінний склад борошняних кондитерських виробів може бути

поліпшений підбором різних інгредієнтів, у тому числі вітаміну С та ін.

Приготування виробів з морквяною підваркою дозволить суттєво підвищити в

них вміст р-каротину. Заміна частини какао-порошку на борошно із зародків

пшениці і жита збільшує вміст вітаміну Е у цих виробах та зменшує їх

собівартість.

123

Пропонуються заміни сортового пшеничного борошна пшеничними

висівками (0—10%), пшеничним борошном грубого помелу (0—20%) і рисовим

борошном (0—20%). Пшеничні висівки збільшують липкість і злипання тіста,

тоді як пшеничне борошно грубого помелу проявляє протилежну дію.

Пшеничні висівки і рисове борошно зменшують показник розтікання під час

випікання печива, а пшеничне борошно грубого помелу збільшує цей показник.

Підвищені концентрації пшеничних висівок знижують органолептичну оцінку,

а рисове і пшеничне борошно грубого помелу поліпшують смакові властивості

готового продукту.

Для частини виробів використовують цикорій або інулін. Інулін

вилучають із цикорію методом гарячої дифузії. Білкові і деякі інші домішки

видаляють шляхом сольового співосадження і адсорбцією. Виділення інуліну у

концентрованому вигляду здійснюють ультрафільтрацією, хроматографією і

співосадженням. Гідроліз інуліну проводять кислотним і ферментативним

способами.

Спеціалізовані підприємства випускають сухі напівфабрикати — суміші

певних марок, які можна використати для різних видів борошняних

кондитерських виробів (тортів, тістечок, сувенірних пряників, рулетів,

круасанів, печива). Під торговою маркою «Желюючі порошки» випускають

наступні сухі суміші: желюючий порошок для термостабільної начинки на

основі пюре, або на основі повидла, для зв'язування вологи у повидлі і джемі,

начинок із згущеного вареного молока для пряників, трубочок, круасанів,

різних слойок. Желюючий порошок для зв'язування вологи в повидлі і джемі

надає яблучному повидлу термостабільність. Повидло перемішують з

желюючим порошком і перед споживанням вистоюють 2—3 год. За цей час

волога в повидлі зв'язується, воно стає щільнішим, набуває термостабільні

властивості і особливо рекомендується для пряників з начинками, круасанів та

ін.

Орієнтовно рецептуру начинок з цими порошками пропонують

розробники. На 1 т начинки використовують 899,5 кг вареного згущеного

молока, 67,5 кг борошна і 45 кг желюючого порошку.

Запропонований желюючий порошок на основі вареного згущеного

молока, оскільки воно підвищує харчову і біологічну цінність кондитерських

виробів, поліпшує їх смакові властивості. До складу желюючого порошку

входять загущуючі й желюючі компоненти, що утримують вологу за високої

температури під час випікання, зберігають об'єм начинки, надають їй повноти

смаку, приємної консистенції та гармонійності з борошняною складовою.

Урізноманітнення асортименту досягається за рахунок смакоароматичних

добавок.

Для борошняних кондитерських виробів пропонують кондитерські гелі

Палетка кількох різновидів: порошкоподібні, гарячого приготування

(натуральний, абрикосовий, полуничний), холодні гелі — готові до

використання, особливо широко застосовуються для покриття тортів, тістечок,

фруктів.

124

8.2. ПЕЧИВО

Печиво — продукт обмеженої вологості різної форми невеликої

товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду,

структури смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і

здобне. До складу печива входить значна частка крохмалю та інших цукридів,

г/100 г: від 37 (здобне) до 57 (затяжне); моно- і дицукриди — від 18 (затяжне)

до 31 (здобне мигдальне). Масова частка білків становить 7— 10 г/100 г, а

жирів залежно від рецептури — від 5 до 35 г/100 г. Енергетична цінність 100 г

печива досягає 414—486 ккал.

Завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і недостатній кількості білків

значна частина зразків печива не відповідає вимогам нутріціології щодо

співвідношення основних поживних речовин. Наприклад, у багатьох виробах на

одну частину білка приходиться до 12 частин вуглеводів.

Більшість видів печива має приємний солодкий смак і характерний

аромат, добрі засвоюваність, а тому потрібно регулювати споживання виробів,

особливо особам, що схильні до повноти і віддавати перевагу печиву з низьким

вмістом цукру та жиру.

8.2.1. ПРИГОТУВАННЯ складається з таких технологічних операцій:

підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування,

випікання, охолодження.

На споживні властивості печива суттєво впливає якість борошна.

Використання борошна з підвищеною активністю протеолітичних ферментів

або препаратів протеаз дозволяє збільшити об'єм печива під час випікання.

За останні роки запропоновано нові види сировини для печива.

Наприклад, функціональну направленість виробам може забезпечити

включення до складу борошняних композитних сумішей продуктів

екструдування: гречки, рису, соєвого борошна, порошкоподібних

напівфабрикатів (патока і порошки абрикосові, журавлинні або чорноплідної

горобини), порошки лікарської сировини (цикорій, шипшина, кропива). На

основі борошна різних видів, з використання багатокомпонентних

порошкоподібних напівфабрикатів і продуктів екстудування круп створені

борошняні композитні суміші для печива лікувально-профілактичного і діє-

тичного призначення. Вироби характеризуються високим вмістом заліза. Для

виробів лікувально-профілактичного, дієтичного і дитячого харчування

розроблені сушені ІЧ-методом горобина і морква з максимальним збереженням

вітамінної активності.

Для окремих виробів пропонують сироватку, яку отримують під час

переробітку соєвих бобів. Вона містить значну кількість білка, ізофлавонів та

олігоцукридів. Гідролізати, отримані за атмосферного тиску, мають вищу

антиокислювальну активність, ніж білки сироватки.

125

Гідролізоване бурякове пюре з використанням р-фрукто-фуранозидази

пропонують як поліфункціональну добавку, що збагачує печиво фруктозою,

глюкозою, пектиновими і мінеральними речовинами.

Розроблено печиво з додаванням порошку із розторопші (5%) і

карательки (3—5%). Більш висока концентрація цих добавок погіршує

зовнішній вигляд і смакові властивості печива з розторопшею або змінює

консистенцію печива з карателькою.

З метою поліпшення збалансованості складу печива запропонований

склад виробничої суміші, що включає квасолеве борошно і курячі яйця. Суміш

містить борошно зернових культур (25—30%), цукор (15—25%), маргарин (15

—16%), харчову соду (0,33—0,36%), вуглекислий амоній (0,35—0,36%), сіль

(0,4—0,5), квасолеве борошно (15—20%), яйця (3—4%). Квасолю екст-

рудують, а потім подрібнюють до дисперсності борошна.

Для приготування печива використовують рецептурну добавку, яка

містить горохове борошно, отримане з екструдованих зерен гороху і молока

сухого у співвідношенні 1 : (1 - 2). Крім того, печиво містить начинку — 17%

на основі підварки. У рецептурі печива включено близько 12 % цукру і 17%

маргарину.

Розроблена рецептура на печиво цукрове, основною сировиною якого є

борошно пшеничне І ґатунку, сочевиці і амарантове у співвідношенні

4,2:1:3,75, відповідно. Завдяки такому набору поліпшується якість виробів,

збільшується їх намокання і знижується міцність.

Ряд досліджень виконано з використанням топінамбуру. Максимальна

частка цієї сировини для печива з цукром-піском складає 7% до маси борошна,

а з використанням сорбіту або фруктози — 5%.

Запропонований асортимент цукрового печива функціонального

призначення, що включає пребіотик полідекстрозу і лактат кальцію (1,3 г на

150 г продукту). Для усунення присмаку солей кальцію і відчуття порошку під

час розжовування печива, підвищення ефективності розподілу солі в емульсії

використаний емульгатор лецитин. Спільне поєднання даних компонентів

поліпшує показники якості готового продукту і значно знижує його

енергетичну цінність, оскільки дозволяє замінити близько 50% цукру.

Розроблені кілька видів печива, в яких 50% жиру замінено сумішшю на

основі вуглеводів або білків. Завдяки цьому підвищується твердість і крихкість

печива, але їх помірне зростання досягається з внесенням замінників, які

поліпшують структурну характеристику у порівнянні з печивом з низьким

вмістом жиру без замінників. Пружно-в'язкий компонент також збільшується у

випадку заміни жиру, а параметри моделі залежать від типу замінника.

Розроблена технологія і науково обгрунтовані рецептури борошняних

кондитерських виробів з оптимальним співвідношенням омега-6/ омега-3

складом жирних кислот. З метою корекції реологічних властивостей тіста з

новою жировою сировиною для кожного виду виробів, з врахуванням сорту

використаного борошна, вибрані спеціальні емульгатори.

Запропонований склад для приготування печива, що включає пшеничне

борошно, цукрову пудру, молоко сухе незбиране, хімічні розпушувачі, сіль

126

кухонну і фруктово-ягідні порошки у співвідношенні: 1 : 0,0 : 4,05 : 0,005 :

0,004 : 0,08. Завдяки цьому складу тісто отримують розсипчастої структури з

високими органолептичними показниками.

Замішування тіста повинно забезпечити рівномірний розподіл

складових частин сировини і розвиток процесів, що направлені на утворення

тіста з певними фізичними властивостями. Під час замішування тіста з

пшеничного борошна білки клейковини утворюють тонкі нитки і плівки, які

зв'язують і склеюють між собою зерна зволоженого крохмалю. Завдяки цьому

тісто набуває пружно-пластичних в'язких властивостей. Набряклість колоїдів

борошна регулюють концентрацією цукру і жиру, тому одержують тісто з

певними фізичними властивостями. Значна кількість цукру і жиру в цукровому

тісті, низька температура і короткочасне замішування обмежують набрякання

білків клейковини і тому дають змогу одержувати тісто пластичне з меншою

вологістю, що легко рветься.

Замішування затяжного тіста базується на створенні всіх умов для

більш повного набрякання білків клейковини борошна. Цьому сприяє нижча

концентрація цукру і жиру в тісті, більша вологість, підвищена температура

тіста і більш тривале замішування. Зниження кількості цукру і жиру веде до

більш повного набрякання білків борошна і утворення пружно-пластичної

в'язкої консистенції тіста.

Замішування цукрового тіста здійснюють переважно у безперервно

діючих місильних машинах, в які завантажують суміш борошна і крохмалю

одним дозатором, а емульсію з інших видів сировини — другим. Створена

технологія виробництва на емульсії і затяжного печива, але основна кількість

тіста замішується у періодично діючих місильних машинах. Готове тісто

повинно бути пружно-пластичним і без слідів непромісу.

Прокатування затяжного тіста проводять багаторазово з чергуванням

поворотів тіста на 90°С, внаслідок чого напруга розміщується рівномірно, тобто

проходить релаксація напруги, і заготовки тіста одержують без помітного

погіршення форми. Багаторазове прокатування і складання шару сприяє

одержанню листкового тіста, що надає характерної структури затяжному

печиву, тобто збільшується його крихкість і набряклість.

Формування затяжного тіста здійснюють переважно на штамп

машині. Внаслідок цього отримують заготовки відповідної форми і з

проколами, які забезпечують вільний вихід парів води в процесі витікання і тим

самим попереджують роздування окремих ділянок.

Формування цукрового тіста проводиться в основному ротаційними

машинами. Вони складаються з рифленого барабана і ротора, на поверхні якого

є вигравірувані поглиблення з обрисами, що відповідають контуру виробів.

Залежно від положення ножа і відстані між рифленим барабаном і ротором

може виникати неправильна форма виробів або задирки на них. Печиво має

характерний візерунок на поверхні. Сучасні ротаційно-формувальні машини

характеризуються високою автоматизацією технологічного процесу,

продуктивність їх може складати 350 і більше кг за годину.

127

Окремі з них можуть забезпечувати додатково, поливку і посипання

тістових заготовок.

Виробництво печива з начинкою із джему і крему різних розмірів, форм

і маси може здійснюватись на коекструдері.

Під час витримування в тісті продовжуються фізико-хімічні і колоїдні

процеси, в результаті чого кількість вільної води в ньому зменшується.

Розроблений склад тістових заготовок, %: цукрова пудра — 16,7,

маргарин — 20, інвертний сироп — 4,2, молоко згущене — 2,2, яєчний

порошок — 1,7, мед — 1, ванілін — 0,04, сода — 0,3, вуглеамонійна сіль —

0,14, кокосова стружка — 0,07, а решта — борошно пшеничне. У складі

начинки, %: яєчний порошок — 1,84, желатин — 1,35. ароматизатор — 0,32,

інвертний сироп решта.

Тістові заготовки випікають в умовах, що забезпечують підвищення

температури внутрішніх шарів тіста до 106—108°С. Під час нагрівання тіста

білки борошна денатурують і коагулюють. Водночас виділяється частина води,

яка бере участь у набряканні крохмалю і його частковій клейстеризації.

Знезводнені і коагульовані білки клейковини та частково клейстеризований

крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого у вигляді тонких

плівок адсорбується жир. Внаслідок розкладу хімічних розпушувачів

збільшується об'єм тістових заготовок, що інтенсифікується з підвищенням

температури, у тому числі за рахунок пароутворення. Має також місце

карамелізація, меланоїдиноутворення, зменшення кількості альбуміну,

глобуліну і гліадину.

Під час цукроамінних реакцій зв'язується до 30% загальної кількості

білків Частина з них перетворюється в меланоїдини, починаючи з теплового

обробітку і завершуючи зберіганням. Інтенсивність меланоїдиноутворення

знижується у кислому середовищі за умов достатнього вмісту органічних

кислот, фенольних сполук і у випадку скороченого теплового обробітку.

Вважають, що меланоїдиутворення знижує харчову цінність. Разом з тим ці

сполуки беруть участь у формуванні специфічного аромату й смаку,

характерного для готових виробів. Під час цих реакцій утворюються

оксиметифурфурол, який деякі зарубіжні вчені вважають мутагеном. Ними

встановлено, що накопичення оксиметилфурфуролу під час випікання печива

проходить експоненціальне з енергією активації 10,6 кДж моль

-1

, тоді як

активність води знижується до рівня 0,40 і нижче. У промислових пробах

печива виявлено 0,5—74,6 мг/кг

-1

оксиметилфурфуролу.

Після випікання вироби охолоджують, щоб попередити деформування

їх. Дуже низька температура охолоджуючого повітря може сприяти

розтріскування виробів. Деякі види печива оздоблюють або випускають з

прошарком пінної начинки.

8.2.2. АСОРТИМЕНТ ПЕЧИВА в розрізі груп сортів борошна досить

різноманітний.

8.2.2.1. Печиво затяжне виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів.

Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці

128

незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне, Веселі друзі). Поліпшені

споживні властивості печива із сиром, яке включає по 216 кг/т сиру та

маргарину і 57,9 кг/т меланжу.

Розроблені нові види печива з додаванням какао-продуктів. Прикладом

може служити Презент з молочним шоколадом хрустке печиво. Крім какао-

продуктів, містить частину кукурудзяного борошна, ароматизатор «Пряжене

молоко» і поліпшувач піросульфат натрію. Містить 10,3 г білків і 26,2 г/100 г

жирів.

З пониженим вмістом маргарину (78—100 кг/т) готується печиво

Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Марія, Марка Марія, Вінницьке, із середнім

(109—137 кг/т)— Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне,

Молочне (молоко сухе незбиране, ароматизатор «Молоко»), з підвищеним (148

кг/т) — Яблуко, Приз капучіно, Презент з шоколадом (какао терте і какао-

масло).

На кондитерському жирі готують печиво Студентське, Фестивальне,

Стріла, Успіх, Сирне, Яблучно-молочне. Для деяких видів передбачені такі

поліпшувачі: Веселі друзі — сухі вершки, Осіннє листя — молоко незбиране

згущене з цукром, Яблучно-молочне — сухе знежирене молоко з яблучним

соком і яблучним пюре, Сирне — сир нежирний, Зірниця — молоко згущене і

морквяний порошок, Успіх — сироватка суха і пюре яблучне, Полісся — сік

яблучний концентрований і молоко незбиране, Вінницьке — морквяне пюре,

Яблуко — яблучне пюре. Вологість більшості видів печива (6 ± 1)%. Фігурна

форма передбачена для печива Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Веселі друзі,

Осіннє листя; прямокутна — Солоне, Яблуко; кругла — Марія, а інші можуть

бути двох — трьох різновидів.

Для приготування деяких видів печива затяжного використовують

глюкозний сироп концентрацією 25—30% сухих речовин. Його отримують

подвійним ферментативним гідролізом борошна із рисової січки і додатково

використовують фермент — Нейтразу.

Високоволокнисті харчові добавки вважаються поліфункціональними і

рекомендуються для затяжного печива. Завдяки цим добавкам розширюється

асортимент виробів, знижується енергетична цінність і подовжується строк їх

свіжості.

Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині,

кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81—104 кг/г)

входить до рецептури печива Спорт, Старт, Загадка, Крокет, Арія, Золота осінь.

Кулінарний жир передбачений рецептурами на печиво Виноградне цвітіння,

Крос, Пуншеве. На олії рослинній з додаванням молока сухого знежиреного

виробляють печиво Моя люба і Моя люба вишневе. Для деяких видів

використовують такі поліпшувачі: Виноградне цвітіння — виноградний сік і

молоко незбиране згущене з цукром, До пива — молоко незбиране, кмин, Крос

— молоко пастеризоване і фруктово-ягідне пюре, Старт — суха білкова суміш,

Арія — яблучна паста, Золота осінь — згущене молоко і гарбузове пюре.

Вологість більшості видів печива (7 ± 1)%.

129

Для нових різновидів затяжного печива профілактичного призначення

пропонують добавки, що містить харчові волокна, зокрема морські бурі

водорості — ламінарії і фукуси, у вигляді крупок, продукти їх переробки —

водоростевий порошок Мароніт і альгінат кальцію, а також яблучний пектин і

мікрокристалічну целюлозу у порошкоподібному стані. Використання

поліфункціональних рослинних добавок дозволяє розширити асортимент

печива профілактичного призначення, знизити енергетичну цінність і

подовжити тривалість збереження свіжості. Розроблені серії перспективних

сортів затяжного печива. Наприклад, у 100 г печива Віта, з використанням

водоростевого порошку Мароніт міститься близько 100 мкг йоду, що складає

50% від рекомендованої добової норми споживання.

8.2.2.2. Печиво цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру,

меланжу має солодкий смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену

крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.

Промислове впровадження беземульсійної технології приготування

цукрового печива дозволяє підвищити продуктивність праці технологічної лінії,

поліпшити реологічні параметри тістового напівфабрикату, підвищити

вологостійкість тіста на 1,5—2,0% за рахунок великого значення гідрофільно-

ліпофільного балансу ПАВ, що призводить до формування стабільної

дисперсної системи з більшим значенням волого вмісту, а також зменшити

кількість ламу.

Виробництво цукрового печива з борошна із середньою за якістю

клейковиною може базуватись на використанні протеолітичних ферментів. За

даними дослідників оптимальними дозуваннями ферментного препарату

«Нейтраза 1,5 BG» у приготуванні цукрового печива є 0,075—0,9 AU/1 кг

борошна (50— 600 ррт).

З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво

Весняне, У добрий час, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки, Щасливе

дитинство. Органолептичні властивості виробів поліпшують: печива У добрий

час — молоко згущене з цукром, простокваша і шафран, Морквяне — молоко

сухе знежирене з цукром і морквяний сік, Смішки -— молоко сухе знежирене і

глюкоза, інших видів — молоко незбиране. Вироби містять від 18 до 22% цукру

— піску і мають вологість (4,5 ± 1,5)%.

Використання ароматизатора «Масло вершкове 2422 (0,08%) з маслом

вершковим дозволяє отримати цукрове печиво з більш вираженим ароматом.

Розрахована тривалість зберігання печива ароматизованого шоколадом, яка

складає 242 доби.

Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з

високою його часткою (189—218 кг/т) — Калорійне, Гармонія, Суничне,

Ювілейне, Янтар; із середньою (123—165 кг/т) — Апельсинове, Квартет, До

чаю, Лимонне, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жирі

виготовляють печиво Виноградний букет — 20 %, Осіння казка, Світання — по

15, Сузір'я — 14,6%. Більшість видів печива включає значну частку цукру —

піску — 21—22%, нижчий вміст цукру в печиві Гармонія — 16,5, Осіння казка

130