Лекции - Товарознавство кондитерських виробів

Подождите немного. Документ загружается.

— 15%, Світання — 15,6%, Райдужне - 10%, 3 майонезом — 15,5%, Сузір'я —

13,9%.

Для багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також

поліпшувачі: Гармонія — сироватку згущену, Суничне - сухі вершки,

Калорійне — дріжджі, Молочне — молоко згущене з цукром, Ніжне і з

майонезом — майонез, Осіння казка — виноградне вакуум-сусло, молоко

згущене з цукром, Світання — виноградне вакуум-сусло і сироватку суху,

Янтар — сухий жовток. Вологість печива (4,5 ± 1,5)%.

За останній період більшість видів печива випускається на жирі

рослинному з використанням молока сухого незбираного (Марка Надія, Марка

до чаю, Серденько), яєчного порошку, відповідних ароматизаторів. Вміст жиру

в цих видах печива складає від 16,5 до 19 г/100 г. З додаванням фундука

випускають печиво Марка з какао-горіховим кремом, арахісу — Княжий Львів.

Вміст жиру в них відповідно складає 24,1 і 18,3 г/ 100 г. Поліпшений склад

характерний для Композиції в молочному шоколаді з ванільним кремом, у

рецептурі якої какао-масло, какао терте, вершки сухі, молоко сухе знежирене.

Вміст жиру в останніх двох видах печива відповідно складає 24,1 і 26,3 г/100 г.

AT «Харківська бісквітна фабрика» випускає серію цукрового печива з

пшеничного борошна вищого ґатунку Ведмедик: молочний, шоколадний,

медовий, кокосовий з використанням жиру рослинного, сухого молока, яєчних

продуктів. Компанія «Житомирські ласощі виробляє серію цукрового печива

Золоте кільце з ароматами: «крем-брюле», «мигдаль», «молоко». Термін

зберігання 6 місяців.

Какао-порошок передбачений рецептурою на печиво Корівка

шоколадна, Отелло апельсин + імбир (вводять ароматизатор «Імбир +

апельсин»). У печиві Даріо використовують ядро горіха кешью і ароматизатор

«Грецький горіх». Воно містить жиру 17,1 г/І00г.

Печиво цукрове може бути глазурованим шоколадною (Віночок у

шоколаді) або кондитерською глазур'ю із співвідношенням кондитерська

глазур: основа 1 : (1,7 - 2,3) і яєчний порошок; жировий компонент в основі,

рівним 1 : 10. Кондитерська глазур включає, мас. %: какао-порошок — 15—16,

жировий компонент — 32—33, фосфатиди — 0,35—0,45, ароматизатори — 0,05

—0,06, цукрова пудра — решта.

Печиво шоколадне Есмеральда з арахісом з борошна вищого ґатунку на

маргарині містить арахіс подрібнений, маргарин, білок яєчний сухий, екстракт

рослинний, ароматизатор «шоколад». Частка жиру складає 29%, білків 12,1% і

вуглеводів 50,4%. Випускається також Есмеральда з фундуком і з мигдалем.

Фундук або мигдаль різаний вносять у тісто, а поверхню виробів посипають

фундуком чи мигдалем. Використовують ароматизатори «Масло-вершки» та

«Лісовий горіх». Термін зберігання 5 місяців.

Корпорація Рошен пропонує печиво цукрове з борошна вищого ґатунку

на маргарині молочному Клаптики (з додаванням екстракту рослинного),

Джуліанна (у формі серця), Зернятко (з додаванням какао-порошку і екстракту

рослинного, може бути і з маком), глазуроване Алі-Баба (з додаванням какао-

порошку), печиво цукрове з начинкою Ідилія полуниця-крем (з використанням

131

джему полуничного, глюкози, маслянки сухої). Використовують ароматизатор

«Масло-ваніль» або «Апельсин-крем».

Хрустке печиво Паличка шоколадна виробляється з борошна

пшеничного вищого ґатунку на маргарині з додаванням какао-порошку, сухих

вершків, інвертного сиропу, ароматизатору «шоколад» і екстракту рослинного.

Містить 25,0% жиру і 7,1% білка.

Компанія «Конті» розробила декілька видів печива з декором на

поверхні. Печиво Дивна ніч — конті має смак пряженого молока і какао,

глазуроване цукровою глазур'ю, Брізе з маком або з кунжутом — посилане

відповідно маком чи кунжутом, денце глазуроване, а декор із шоколадної

глазурі і покрите сиропом.

Печиво Ракушечка виготовлене фігурним у формі мушлі, ніжне печиво

зі смаком згущеного молока і ванільним ароматом, присипане цукром. Печиво

День і ніч — одне білого, а друге коричневого кольору, з'єднані шоколадно-

вершковим кремом.

Печиво цукрове з борошна І сорту виготовляють на маслі вершковому

(Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка (Марка), Популярне,

Садко, Цукрове, Фруктове, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі

(Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок).

Понижений вміст цукру-піску передбачений для печива Золотисте — 13,6%,

Кримське — 13,5%, Курортне — 13,9%, Полянка — 12,9%. Печиво До кави

може бути з ароматизаторами «Кокосовий», «Лимонний», «Малиновий»,

Ванільний», «Пряжене молоко».

Какао-порошок поліпшує органолептичні властивості печива Авангард,

Дружба, Садко, Шоколадне, Каштанове (завдяки добавкам характеризується

шоколадно-мигдалевим смаком), Дивна ніч — Конті, Люкс, Серед інших

поліпшувачів використовують: для печива Авангард молоко сухе знежирене,

Дружба — молоко згущене і сухе, Ізюминка — молоко згущене з цукром,

виноградний сік, Кримське — виноградне вакуум — сусло і молоко згущене з

цукром, Курортне — виноградне вакуум — сусло і молоко згущене з цукром,

Літнє — молоко сухе знежирене, Фруктове — яблучну начинку. Молоко

згущене з цукром входить до складу печива Полянка, Потічок, Травнева ніч,

Цукрове. Вологість більшості видів печива (5 ± 1,5)%, а в 1 кг міститься

переважно 70 шт., крім печива Садко, Золотисте, Авангард.

Печиво Бамбіно-Конті може бути з цукром (залите сиропом і посилане

цукром), з кунжутом і з маком. Печиво серії Буратіно випускається Асорті, з

додаванням маку, родзинок та горіхів, з родзинками, з маком.

Печива «Маруня» може випускатись з кокосом, з маком, з какао.

Містить 15,2 г/ 100 г жиру.

Печиво серії Здорово зі зниженим вмістом цукру, з додаванням маку або

кунжуту, має аромат кориці.

Печиво Болеро готується з різноманітними ароматизаторами: пряжене

молоко, медове, кокосове, капучіно.

Обґрунтувана можливість отримання цукрового печива з використанням

борошна із м'якозерної пшениці нового сорту Гармонія. Додавання

132

нерозчинних харчових волокон до складу фруктової начинки поліпшує її

термостабільні властивості, попереджує намокання печива за рахунок зниження

синерезису і, відповідно, сприяє збільшенню строку зберігання. Розроблені

технології двох видів цукрового печива, що містить гуміарабік, нерозчинні

харчові волокна і лактозу, яка характеризується пробіотичними властивостями.

Борошно пшеничне в поєднанні з кукурудзяним передбачене для печива

Зоря і Домашня здоба, які містять відповідно 12,6 і 23,1 г/100 г жиру.

Глазурованими шоколадною глазур'ю випускають печиво Хлопчик-

Мізинчик у формі паличок, Артемон (з додаванням ядра смаженого горіха),

Київські каштани. Нижня частина покрита шоколадною глазур'ю у печиві

Ракушечка, яке посилане цукром, Лимончик — Конті плюс (декороване

цукровою глазур'ю).

Підприємства компанії «Конті» випускають широкий асортимент

печива, у тому числі по два печива з'єднані відповідним кремом і глазуровані

шоколадною глазур'ю: Супер-Контік у глазурі (шоколадно-вершковий крем),

Супер-Контік з горіхом у шоколадній глазурі (шоколадно-вершковий крем)

Супер-Контік згущене молоко у шоколадній глазурі (начинка з ароматом

згущеного молока).

Цукровою глазур'ю покривають печиво Дивне — Конті з ароматом

пряженого молока, Дивна ніч — Конті (зі смаком пряженого молока та какао).

Декороване цукровою глазур'ю печиво Золотий Лимончик-Конті.

Печиво з фруктовою начинкою. Для приготування начинки можуть бути

використані ізюм або курага, цукрова пудра, крохмаль. Строк зберігання цього

печива досягає двох місяців.

Печиво шароване. Тістова заготовка готується на маргарині, а для

оздоблювального прошарку використовують яєчний порошок, желатин,

інвертний сироп, лимонну кислоту, ароматизатор.

Посилане цукром печиво Карапуз-Конті з цукром, випускають також

посилане маком (з маком, кунжутом). З додаванням подрібненого смаженого

арахісу готують печиво Буратіно з горіхом.

Для отримання цукрового печива зі зниженим вмістом цукру і жиру, без

змін властивостей, доцільно використовувати борошно крупного помелу.

Також необхідно враховувати ступінь пошкодження крохмальних зерен

борошна: для приготування цукрового тіста пропонують борошно із

м'якозерної пшениці з низьким вмістом клейковини і найменш пошкодженими

зернами крохмалю.

Цукрове печиво «Монетки» з оригінальним малюнком у вигляді монет

готується з борошна пшеничного у поєднанні з кукурудзяним. До його складу

входять: інвертний сироп, маргарин, молоко, яйце продукти, сіль, розпушувачі,

лецитин, ароматизатор.

Розроблено цукрове печиво з використанням борошна тритікалевого

хлібопекарського обдирного.

Печиво з використанням рослинного жиру і морквяно-молочного

порошку має яскраво-золотисте забарвлення, приємний смак і аромат, гладку

поверхню, добре виражену шаруватість, не високі густину і намокаємість.

133

Розроблено цукрове печиво з додаванням сухого плавленого сиру. Воно

має солоно-солодкуватий із сирним відтінком смак, колір від світло-кремового

до світло-коричневого, щільну хрустку консистенцію.

Печиво з борошна II ґатунку з різноманітними ароматизаторами:

Кокосове, Медове, Лимонне, Горіхове, Молочне, Ванільне.

Рецептурою передбачено використання маргарину, лецитину і меланжа.

Комбіноване печиво на основі цукрового круглої форми має тонкий шар

(3 мм) мармеладу, кільце із сирної маси, всередині якого ще один шар

мармеладу. Після желювання мармеладу вироби глазурують.

8.2.2.3. Печиво здобне поділяють на пісочне — виїмкове, пісочне —

відсадне, збивне, горіхове і сухарики. Більшість видів здобного печива має

приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчний продуктів та цукру. В

останні роки значна кількість печива випускається глазурованим.

Досліджені функціональні властивості мікрокристалічної целюлози, яка

характеризується високою вологоутримуючою здатністю. Розроблена

технологія приготування і рецептури печива «Здоров'я-плюс» і «Здоров'я-

класик» з внесенням мікрокристалічної целюлози. Для печива з борошна

вищого сорту можна використовувати до 20 %, а для І сорту — до 10%

мікрокристалічної целюлози. Виготовлене пісочно-відсадне печиво, збагачене

нерозчинними харчовими волокнами і може бути рекомендоване як оздоровчий

продукт.

Печиво вівсяне може випускатись з родзинками, з горіхом, з маком,

«Павучок», «Серпантин», з шоколадом, Гармонія, Гармонія з горіхами.

Для багатьох видів печива вівсяного поєднують борошно вівсяне з

пшеничним І ґатунку, з додаванням маргарину, повидла яблучного, кориці,

ваніліну.

Печиво пісочно-вшмкове найбільш приємного смаку на маслі

вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і

готується з пластичного тіста, а ряд виробів — з оздобленням поверхні.

Найбільш висока концентрація масла вершкового передбачена для печива

Масляне — 412 кг/т, Листики — 327,4 кг/т, для багатьох видів — 185—220 кг/т

(Дитяча забава, Львівське, 3 ізюмом, 3 корицею, Ягідне). Висока частка цукру

входить до складу печива Дитяча забава — 33,8, Санаторне — 32,3, Янтарне —

37,5, Львівське — 27,6, Українське — 26,7%. Інші види в основному містять 20

—23% цукру. Горіх і мед поліпшують споживні властивості печива Горіхове;

горіх — Львівське, Пісочне; мед — Дитяча забава, Молочно — медове, 3

ізюмом, Ягідне. Поверхня печива Дитяча забава посилана цукром-піском,

Пісочне — цукром з горіхами, 3 корицею — цукром і корицею, Молочно —

медове — тістовими крихтами, Листики — змащена яйцем.

Корпорація Рошен випускає печиво Панночка (шоколадна, горіхово-

шоколадна або ванільна). Вони готуються на маргарині молочному, з

додаванням відповідно какао-порошку, у деякі — сухих вершків, екстрактів

рослинних і відповідних ароматизаторів. Горіхово-шоколадне випускається в

наборі: частина коричневого, а частина світлого кольорів. Есмеральда буває

шоколадна (з шматочками шоколаду або з арахісом) і з арахісом.

134

Тортинки (з горіхами) включають фундук і арахіс смажені подрібнені,

маргарин молочний, сироватку молочну, суху, можуть бути також Тортинки з

родзинками і з шоколадом. Прикраса готується з використанням сухого молока

знежиреного, маргарину молочного, яєчного порошку, а посередині має

фруктову начинку оранжевого забарвлення. Використовують ароматизатори

«Апельсин», «Полуниця» та «Масло-ваніль» і барвники «Жовтий сонячний

захід» (Е 110), «Понсо 4R» (Е 124). ПП «Деліція» випускає печиво Деліція, яке

має круглу форму, поверхню оздоблену желе і глазуровану кондитерською

глазур'ю; круглої форми з посилкою виготовляється Альпійське, оздоблене

цукровим сиропом і подрібненим смаженим горіхом. Альпійське з декором —

додатково поверхня декорована кондитерською глазур'ю. Печиво Марго з

ізюмом та горіхом, нижня поверхня глазурована кондитерською глазур'ю, а

верхня декорована нею. Гран-При — з додаванням маку і кунжуту (перс.,

походить з Африки) та відбитками різних автоемблем. Печиво Мальвіна

круглої форми з отвором посередині, випускається з декором, вершкове, какао,

кунжут, мак, кокос.

Печиво Арлетка виготовляють видовженої форми з начинкою і

глазуроване; Моніка з начинкою всередині: звичайна і глазурована; Супер

Моніка звичайна і глазурована; Моніка Люкс декорована кондитерською

глазур'ю і в молочній глазурі, Топ Моніка декорована і глазурована. Фантазія з

начинкою всередині, глазурована молочною глазур'ю і декорована

кондитерською. Каштанчик з начинкою всередині, глазуроване кондитерською

глазур'ю. Мадлен і Батончик видовженої форми з начинкою всередині,

глазуровані кондитерською глазур'ю, а Фієста — молочною і декороване.

Глазурованими кондитерською глазур'ю виробляють також печиво Кокоски

глазуровані, а в білій кондитерській глазурі — Фієста, Моніка люкс, Міраж, в

яких начинка яблуко і Фантазія — начинка вишня.

З борошна 1-го сорту розроблені рецептури на печиво Золота осінь і

Морське дієтичне (з порошком морської капусти).

Нетрадиційна сировина передбачена рецептурою печива Соняшничок, з

розтертою соняшниковою масою, Тернопільське на маргарині, з какао

порошком, Кульбабка на маргарині з 10,5% гарбузового порошку; із суміші

борошна пшеничного вищого сорту і вівсяного на маргарині виробляють

печиво Джерело, Бахчисарайське (з виноградним сиропом), Вівсяно —

виноградне (з виноградним вакуум — суслом); із суміші борошна пшеничного

1-го сорту і оббивного — печиво дієтичне Тонус; суміші борошна пшеничного

1-го сорту і кукурудзяного — печиво Дністровське; суміші борошна 1-го сорту,

вівсяного і житнього обдирного — печиво Дунайська хвиля.

Здобне печиво готують на основі рецептури печива Княже з добавкою

препарату клітковини Вітацель WF — 200. Вміст харчових волокон у готовому

продукті зростає в 19 разів, а ступінь задоволення добової потреби в них

людини збільшується з 0,24 до 4,5%. Запропонована рецептура здобного

печива, згідно якої тваринний жир замінений рослинною олією, використана

льняна олія холодного пресування, яка містить не менше 57% ліноленової

кислоти, не менше 14% лінолевої і до 50 мг на 100 г вітаміну Е. Із збільшенням

135

частки льняної олії тісто набуває більш інтенсивного жовтого кольору,

присмаку олії, виділяється приємний запах пряних трав. Розроблена рецептура

здобного печива Орхідея, в якому замінили яєчний білок соєвим білковим

ізолятом Profam 974 і льняною олією.

З каротином випускають печиво здобне Сонячний зайчик і Дитяче.

ТМ Північна красуня пропонує печиво преміум класу наступних

різновидів Солодка парочка, Біла вежа, Чорна перлина, Загадкове, Віват!.

Печиво пісочно-відсадне готується з рідкого тіста сметаноподібної

консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму, яка

забезпечується відповідними фільєрами, наприклад Дует, Квартет, Дюжина,

Метелик, Ромашка, Гребінець, Зірочка, Кільце, Віночок та ін.

Ваговим і фасованим випускається печиво Мозаїка, Рамуне,

Суворівське. Печиво Мозаїка складається з білого і шоколадного видів, Рамуне

має форму ромашки, Суворівська випускають у вигляді двох штук, що склеєні

начинкою, а поверхня на половину покрита шоколадною глазур'ю. Значну

кількість масла вершкового, меланжу, а деякі види також молока згущеного з

цукром, ізюму, какао порошку, меду, цукатів містить печиво Пісочно —

вершкове, Пісочно — шоколадне, Ромашка, Оранжеве, Старт.

Печиво Рапсодія оздоблене кондитерською глазур'ю і з глазурованим

дном, Круть-верть з шоколадною начинкою, Сонечко з декором і з додаванням

борошна вівсяного, використовується глазур кондитерська для декору,

ароматизується корицею і ваніліном. Чунга-Чанга в йогуртовій глазурі,

глазурована нижня і частина бокової поверхні. Каприз із фруктово-ягідною

начинкою між двома частинами печива, у складі якої і кокосова стружка.

Соломка Чародійка глазурована кондитерською і йогуртовою глазур'ю.

Печиво білково-збивне випускається під назвою Ласунка. Воно має

круглу форму, поверхню посилану мигдалем, 60% виробів склеюють по дві

штуки фруктовою начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур'ю. В

рецептурі виробів, кг/т: шоколадна глазур — 105, какао-масло — 10, 5, яєчний

білок — 219, ядро мигдалю; в тісті — 131, 8, і на обсипання — 219, 8, цукати

— 87, 9.

8.2.2.4. Печиво бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255

— 399 кг/т) цукрової пудри (268 — 552 кг/т). До рецептури печива Вершкове,

Шоколадне і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють печиво з

рідкого тіста сметаноподібної консистенції. До складу печива Бісквіт до

шоколаду входять, кг/т: цукрова пудра 537,1, яєчний білок — 419 і жовток —

258. Какао-порошок передбачений рецептурами на печиво Моє любиме і

Шоколадне, начинка фруктова — для печива Вершкове, Цукрове з

оздобленням, Квітонька, начинка праліне — для печива Шоколадне.

Печиво трьохлисткове Кармеліта поєднує три компоненти: шоколад,

мармелад і бісквіт.

8.2.2.5. Печиво горіхове містить багато цукру (41—66%), горіху (23—

38%) і яєчного білку. Для більшості видів передбачений мигдаль (Мигдальне,

136

Слов'янське, Південне, Нове). Кращий склад печива Слов'янське, яке включає,

кг/т: цукор — 407, мигдаль — 378, білок яєчний — 174, масло вершкове — 73,

цукати січенні — 44. Поліпшувачами для печива Південне є какао-порошок, а

Нове — мед. Поверхня деяких видів має круглу або фігурну форму.

Встановлена можливість використання кунжутного борошна різного ступеня

знежирення у рецептурі печива Мигдальне.

Центральна контрольно-виробнича лабораторія Укоопспілки пропонує

різні види печива: типу рулетка з повидлом — Сюрприз, пісочно-виїмкове

нарізне — Ліра, пісочно-виїмкове — Волове око (складається з кола знизу і

кільця зверху, склеєних повидлом), печиво Немирівське кукурудзяне пісочно-

виїмкове з борошна вищого ґатунку у суміші з кукурудзяним, Пальчики ко-

льчинські медові, пісочно-нарізне здобне печиво, поверхня глазурована

шоколадною глазур'ю і покрита вафельними крихтами чи подрібненими ядрами

горіхів, печиво Північне сяйво пісочно-відсадне різноманітної форми з

додаванням ядер горіхів, кокосової стружки, ізюму чи кураги, маку або кориці

чи глазуроване, печиво Містер-Твістер — корпус печива із здобного пісочного

напівфабрикату у формі довгих олівців, начинка фруктова, печиво Єва у формі

купола, начинка фруктова або шоколадна.

8.2.2.6. Сухарики містять значну кількість жиру, цукру, а деякі види і

меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного

шматка батону. Воно містить, кг/т: цукор — 329, масло вершкове — 230,

меланж — 247, ізюм — 103. Печиво Мигдальні хлібці включає какао-порошок і

має неправильну прямокутну форму. Кексики готують з фруктовою начинкою,

неглазурованими і глазурованими шоколадною глазур'ю, а також кексики з

цукатами, глазуровані шоколадною глазур'ю.

Різні види печива можуть використовувати як основу для комбінованих

продуктів у поєднанні із зефіром, мармеладом різної форми, а завдяки

комплексу «IntelleMix» підприємства випускають здобне печиво з різними

начинками (шоколадна, кокосова, вершкова, фруктово-ягідна), цукрове печиво

покрите глазур'ю та інші кондитерські вироби.

Печиво Криниченька поєднує ніжне пісочне печиво, зефір з цитрусовим

смаком, ароматне желе, кокосову стружку або шоколад. Випускають

упакованим по 2,4 кг і 1,1 кг. Дамський каприз складається із двох шарів

здобного пісочного печива та зефірної маси з оздобленням із смаженого арахісу

та декором з кондитерської глазурі. Дебют — пісочное печиво має приємний

смак завдяки поєднанню зі згущеним молоком та смаженим арахісом. Компанія

«Конті» випускає печиво — Сандвіч «Супер-Кон-тик» кількох видів.

Наприклад, Супер-Контик ванільний в шоколаді— це два печива з шоколадно-

ванільним смаком, з'єднані ніжною кремовою начинкою з ароматом ванілі і

покриті шоколадно-молочною глазур'ю. Деякі види включають арахіс

подрібнений, шоколадно-вершковий крем або глазуровані шоколадно-

молочною глазур'ю.

137

8.2.3. ФАСУЮТЬ печиво у коробки, металеві банки, пачки і пакети. У

коробки фасують печиво рядами на ребро або пластом. Здобне печиво, а також

цукрове та затяжне з кількістю не менше ніж 100 шт/ікг допускається фасувати

в коробки насипом.

У металеві банки вислані пергаментом або іншими пакувальними

матеріалами печиво фасують масою нетто не більше ніж 1,5 кг.

У пачки печиво фасують не більше ніж 400 г. Печиво загортають

послідовно у дві пари паперу, з яких перший (підгортка) з пергаменту або

підпергаменту, а другий шар — із художньо оформленої етикетки чи

бандероль. В разі використання целофану, кашированої фольги або полімерних

плівок з малюнком дозволяється упаковувати печиво в пачки без етикеток.

Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті та фанерні, з

гофрованого картону масою нетто не більше ніж 15 кг — цукрове та затяжне, 5

кг — здобне та діабетичне. Між рядами печива прокладають смужку з паперу, а

кожний горизонтальний шар перекладають пергаментом, підпергаментом,

парафінованим чи обгортковим папером. Ящики в середині зі всіх сторін

повинні бути вистелені відповідними пакувальними матеріалами.

За даними наукових досліджень, використання упаковки з

металізованого екстрафану підвищує на 30% мікробіологічну безпечність

вівсяного печива.

Для печива, крекерів, пряників і вафель запропоновано використовувати

їстівну плівку, яку виготовляють з нетоксичних водорозчинних полімерів і

олігомерів — крохмалю, воску, метилцелюлози, зеїну, глютену, пектину. Такі

плівки характеризуються високими бар'єрними властивостями до газів,

гігієнічні і екологічно чисті, їстівна плівка на основі похідних целюлози та

ліпідів з додаванням агару, еластична, міцна, гладка, напівпрозора.

Дослідженням впливу упаковки (полівінілхлоридна плівка або

алюмінієва фольга) на якісні характеристики типового італійського печива

Амаретті встановлено, що продукція в алюмінієвій фользі під час витримування

зберігає добрі органолептичні характеристики до кінця строку, хоч внутрішня

структура змінилася від «м'якої» і «вологої» до «розсипчастої», тоді як печиво в

полі-вінілхлоридній упаковці стає малопридатним до споживання після 10 діб

зберігання.

8.2.4. МАРКУВАННЯ. На коробках, банках, пачках, пакетах з печивом

передбачено нанесення назву підприємства виробника, продукції, масу нетто,

дату виготовлення або термін придатності до споживання, інформаційні дані

про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту.

На упаковці з діабетичним печивом додатково зазначають: назву

цукрозамінника та інформацію про нього, вміст (розрахунковий) у г на 100 г

продукту цукрозамінника, загального цукру (в розрахунку на цукрозу), напис

«Вживати за призначенням лікаря», добову норму вживання ксиліту (сорбіту)

— не більше ніж 30г; символ, що характеризує належність печива до групи

діабетичних виробів.

138

Маркування тари з печивом додатково включає сорт борошна, а

транспортне маркування — нанесення маніпуляційних знаків: «Крихке

обережно», «Берегти від вологи».

8.2.5. ЯКІСТЬ ПЕЧИВА контролюють за станом форми, поверхні,

кольором, смаком, запахом і виглядом у розломі. Печиво повинно мати

правильну форму, з рівними чи фігурними краями, без вм'ятин. Допускається

кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 шт. у пакувальній

одиниці і не більше як 3% до маси у ваговому печиві. Не більше ніж 4% від

маси нетто вагового печива з кількість штук в 1 кг не більше 200. Також

обмежується кількість виробів з незначною деформацією — 4% до маси,

вироби надломлені — не більше як 1 шт. в упаковці масою до 400 г, до 2 шт. —

в упаковці масою більше як 400 г і до 5% маси у ваговому печиві. Печиво, що

містить більше ніж 5% надломленого, відносять до лому.

Поверхня виробів передбачена гладка з чітким малюнком на лицьовій

стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. У здобному печиві передбачена

поверхні не підгоріла без здуття, тріснутих пухирців і вкраплень крихт. У

цукровому і затяжному печиві допускаються вироби з невеликими здутинами,

не чітким малюнком і ледь шорстковатою поверхнею не більш як 1 шт. у

фасованому печиві і до 5% маси у ваговому. Поверхня глазурованого печива

повинна бути рівною чи злегка хвилястою, без слідів посивіння та оголених

місць. Для горіхового печива без оздоблення поверхня може бути шорсткувата

з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихт горіха.

Шорсткувата поверхня передбачена також для печива з пшеничного оббивного,

кукурудзяного борошна і пшеничних висівок. Колір печива повинен бути

властивий назві, різних відтінків, рівномірним, допускається темніше

забарвлення частин рельєфного малюнку, що виступають і країв печива, а

також нижнього боку печива і темно забарвлені сліди від сітки печі та

трафаретів.

У розломі печиво повинно бути пропеченим з рівномірною пористістю,

без пустот і слідів непромісу, з характерним смаком і запахом, без сторонніх.

Начинка печива не повинна виступати за його краї.

Із фізико-хімічних показників для цукрового і затяжного печива з

пшеничного борошна вищого, І, II гатунків, а також для здобного нормується:

вологість, гранична масова частка загального цукру, жиру в перерахунку на

суху речовину, золи нерозчинної в 10%-вій соляній кислоті, лужність не більше

2°, намочуваність не менше ніж 150 для цукрового, 130 — затяжного, 110 —

здобного. Намочуваність вважається дуже важливим показником якості печива,

оскільки побічно характеризує пористість печива — чим краща пористість, тим

більша намочуваність. Для затяжного печива також передбачена масова частка

загальної сірчистої кислоти. Крім того, нормується вміст токсичних елементів,

мікробіологічні показники. Масова частка жиру повинна відповідати її

розрахунковому значенню за рецептурами з граничним відхиленням для

цукрового і затяжного 1,2, а здобного від 1 до 1,5%.

Найбільш поширенні дефекти печива: смак і запах прогірклого жиру

різної інтенсивності, консистенція пом'якшена, підвищена розсипчастість

139

здобного печива, обмежена і товстостінна пористість цукрового печива,

деформація виробів, розпливчаста форма печива, відсутність тонкостінної

шаруватості і відповідно хрумкості у затяжного печива.

8.2.6. ЗБЕРІГАТИ печиво треба за температури (18±3)°С і відносної

вологості повітря не вище 75%. У цих умовах передбачені такі терміни

придатності до споживання печива з дня виготовлення: печиво цукрове і

затяжне — 3 міс., печиво Одеса — 2 міс., печиво з майонезом — 1,5 міс.,

печиво цукрове і затяжне, упаковані в полімерну плівку, — 6 міс., печиво

здобне з вмістом жиру: до 10% — 2 міс., понад 20% і печива «Золотий росток»

— 1 міс. Термін придатності до споживання суміші або набору здобного печива

встановлюють за печивом з найвищою часткою жиру. У важкодоступних

районах строк придатності до споживання печива цукрового і затяжного

передбачений 6 міс.

Під час зберігання печиво сорбує вологу, зволожується, внаслідок чого

погіршується його консистенція, смак і запах. За вологості понад 13% печива

пліснявіє. Жир печива внаслідок зберігання окислюється з утворенням

первинних і вторинних продуктів окислення, які погіршують харчову цінність

виробів.

Використання низьких температур, герметичних упаковок і внесення

антиоксидантів дозволяє довести строк зберігання печива цукрового і

затяжного до 9 — 12 міс.

На печиві досліджено вплив екстрактів із плодів ембліки (Emblica

officinalis), листя хрінного дерева (Moringa olifera) та ізюму (Vitis vimifera), які

володіли високою антиокислювальною активністю, що оцінювалась in vitro у

модельній системі Р-каротин — лінолева кислота. Вироби, що містили рослинні

екстракти, мали приємні органолептичні властивості після зберігання протягом

8 тижнів. Рослинні екстракти сповільнювали збільшення кислотного і

перекисного чисел ліпідів під час зберігання.

8.3. ПРЯНИКОВІ ВИРОБИ

Пряники — це вироби з приємним солодким смаком, ароматом

прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

У Київській Русі перші пряники мали назву «Медовий хліб», які були

винайдені у IX столітті, їх виготовляли ручним способом, надавали

оригінального вигляду з відповідною художньою символікою.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.

Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом.

Пряники заварні і сирцеві містять, відповідно, г/100 г: моно- і дицукридів 43 і

34,9; крохмаль та інші поліцукриди — 34,7 і 42,2; білки — 4,8 і 6,2; жири — 2,8

і 2. Енергетична цінність пряників становить 350 ккал/100 г.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із

пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і

житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а

за способом захисту поверхні від дій навколишнього середовища —

глазуровані і неглазуровані.

140