Лекции - Товарознавство кондитерських виробів

Подождите немного. Документ загружается.

Особливий (46,6%), де мало сухого молока (9,3%). Загальний вміст какао

продуктів складає 51%.

Таблиця 7

Нови види шоколада чорного плиткового без добавок

Найменування

шоколаду

Мінімальний вміст

какао-продуктів, %

Вміст жирів, г/ІООг

Любимов 45 31,7

Злато російське 45 31,7

Чарівний 45 31,7

Ідеал 45 35,5

Спокуса 76 43,5, з них насичених 23,6

Жіноче щастя

(пористий)

50 32,1

Reinford Millennium 58 32,1

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової

сировини в поєднанні із сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого

виробляють шоколад Лотос — 14,5% і Чайка — 15%, середнім — шоколад

Веселі хлоп'ята — 20%, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний — 22%,

Новинка — 23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад

Попелюшка, фундуку смаженому тертому шоколад Ведмедик — 20% і Сьоме

небо — 8,7%.

Молочний шоколад Nestle Gold Chocolate готується з використанням

какао масла, какао тертого, сухих вершків і молока знежиреного, з додаванням

ароматизатора «бісквіт» і «ваніліну». Шоколадна маса містить 30% какао

продуктів. Чорний шоколад Nestle Girls Chocolate з мигдалем містить 54%

какао продуктів. Може включати незначну кількість арахісу, інших горіхів,

пшеничного глютену.

Молочний шоколад Roshen Екстра молочний з подрібненим мигдалем.

Рецептурним складом передбачено молоко сухе незбиране, какао-масло, какао

терте, мигдаль смажений подрібнений, жир молочний і ванілін. Мінімальний

вміст какао продуктів нормується в кількості 31%. Може також випускатись з

нугою, медом та подрібненим мигдалем.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими

споживними властивостями завдяки використанню для більшості видів какао-

бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маси. Вміст какао тертого досить

високий: менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки

без начинки — 27%, Шоколадні медалі — 28%, Срібний ярлик — 29%,

Гвардійський і Наша марка — 33%; вищий — у шоколаді Люкс — 40%, Слава

— 4, Одеса — 45 і Райдуга — 47%. Масова частка жиру передбачена від 33

(Райдуга) до 3 % (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігури без начинки).

Маса плиток — не більш як 150 г, а пористого шоколаду Слава — 75 г.

Корпорація Roshen випускає чорний шоколад Рошен класичний з

солодким смаком, шоколад Brut, який містить близько 78—80% какао-

продуктів і добре поєднується з шампанським, сухим і напівсухим вином, а

також шоколадні медалі «І гривня» у формі круглої медалі, масою нетто 6 г .

Шоколад десертний Ідеал включає какао терте, какао-масло, цукор,

лецитин і ванілін.

Пористим випускають Кабаре чорний десертний і Люкс чорний оксамит

з підвищеним вмістом какао продуктів, а також Люкс десертний.

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю

органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з

молоком, Пінгвін, Молочний, Ласун, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока

(Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого

(Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки

добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ

— 9,3%, Ласун — 9,7, Молочний — 10,9, Казка — 14,1, Міньйон — 20. Пінгвін

— 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний — 56,3%.

Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його плиток 75 г, тоді

як маса плиток інших видів може досягати 150 г.

Десертний шоколад з великими добавками може включати, %: ядра

фундука цілі (Горішок) — 17 і подрібнені (Натхнення) — 15, а також вафлі

подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро (Поема) — 20%, кукурудзяні

пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток 75 г.

У США розроблений агломерований шоколад сублімаційної сушки,

який відрізняється пониженим вмістом жиру і хрусткою текстурою. Середні

розміри частин шоколадної маси складають не вище 5 мм. Вміст жиру в

шоколаді коливається від 18 до 24%. Агломеровані частинки шоколаду

призначені для додавання до складу морозива, десертів, кексів або для їх

оздоблення. Шоколад містить сухе молоко.

Підприємство Український шоколадний двір пропонує ексклюзивні

шоколадні подарунки ручної роботи у вигляді табличок і медалей, об'ємних

картин, шоколадних скульптур та ін. Наприклад, об'ємні картини можуть

включати святкові і тематичні набори, репродукції картин, об'ємні фотографії,

шоколадні гороскопи. Шоколадні скульптури — невеликі статуетки,

композиції, бюсти, зменшені копії архітектурних споруд.

Таблиця 7

Асортимент десертного шоколаду з добавками

Найменування

десертного

шоколаду

Мінімальний

вміст какао

продуктів, %

Вміст жирів,

г/ІООг

Додаткові види сировини

Екстра Корона

«Спокуса» з

апельсиновими

цукатами

76 38,9, з яких

ненасичених

21,1

Апельсинові цукати

Екстра 58,3 33,5 Апельсин сушений

«Регсопа» подрібнений

Reinford

Millenium

76 43,8 Фундук смажений

подрібнений

Шоколад з начинками може бути декількох різновидів залежно від виду

начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді

шоколадних батонів, шоколадних фігурок і типу плиткового з обмеженою

часткою начинок.

Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з

начинками праліне, помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною,

фруктово-ягідною, шоколадною. Шоколад Харківський буває з помадно-

шоколадною, молочно-помадною, помадно-фруктовою і шоколадною

начинками. Частка начинок більшості видів шоколаду становить 42%.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-

помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою

начинками.

ЗАТ «Львівська КФ «Світоч» випускає кілька видів шоколадних

батончиків: Nuts, Nuts Мегабайт, Lion, Lion арахіс. Шоколадні батончики

також випускають інші підприємства (табл. 8).

Таблиця 8

Асортимент шоколадних батончиків

Найменування

шоколадних

батончиків

Мінімальний

вміст какао

продуктів, %

Вміст жирів,

г/І00г І

Додаткові види сировини

Аеро пористий

чорний

54 35,2 Молочний жир

Nuts 23 24,3 Молоко сухе незбиране і

знежирене, лісовий горіх цілий,

рослинний жир, білок яєчний

сухий, молоко пряжене,

глюкозний сироп

3 Бім з

кремовою на-

чинкою

32 31,8 Печиво, молоко сухе незбиране і

знежирене, рослинний жир,

ріпакова олія

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки —

шоколадно-кремова, Ракушки і Підкови — праліновою, Жучки — помадною з

мандариновим джемом, Рачки — помадно-вершковою, Гостинець — з настоєм

медовим. Маса шоколадних фігур, г: Рожки — 25, Гостинець — 50, Ракушки і

Підкови — 250.

Серед розглянутих видів виробів дітям віком від 5 до 10 років можна

рекомендувати шоколад без какао тертого (Білий шоколад) і з обмеженим його

вмістом (Місячний, Ласунка, Київ), а також шоколад молочний з начинками, а

дітям старшого віку — шоколад з масовою часткою какао тертого до 15%

(Білосніжка, Оленка, Попелюшка, Чайка, Лотос, Казка та ін.).

Шоколадний виріб Сашок. Запатентований шоколадний виріб, що

містить один шар начинки, яка нанесена на борошняний виріб і оболонки із

шоколадної маси. Начинка складається із змішаного з харчовими добавками

подрібненого свинячого сала, а шоколадна маса являє собою натуральний

шоколад із масовим співвідношенням начинка: борошняний виріб: шоколад

рівному 1 : (0,8 - 2,5) : (0,5 - 2,5). Харчовою добавкою служать сухі подрібнені

часник, цибуля і/або чорна смородина, гірчиця, сіль, петрушка.

Для шоколаду з лікерною начинкою використовують емульгатор

полігліцерин полірицинолеату або фосфатит амонію, які перешкоджають

міграції лікеру з начинки в шоколад. Аналогічного можна досягнути з

використанням шоколаду без емульгатора.

Окремі види шоколаду характеризуються індивідуальними

властивостями (табл. 10).

Таблиця 10

Асортимент шоколаду з начинками

Найменування

молочного

шоколаду

Мінімальний

вміст какао

продуктів, %

Вміст жирів,

г/І00г

Додаткові види сировини

Молочний

Світоч з

полуничним

йогуртом

28 34 Жир рослинний, молоко сухе

незбиране і знежирене, лимонна

кислота, ароматизатор

полуничний, йогуртів, барвник

«Понсо»

Чорний Світоч

з горіховим

смаком

40 34,2 Арахіс

Чорний Світоч

з кавовим

смаком

42 34 Молоко сухе незбиране і

знежирене, жир рослинний,

ароматизатор кавовий

Корпорація Рошен випускає широкий асортимент плиткового шоколаду

з начинкою серії «Зодіак». Молочний (полуниця) — з полунично-кремовою

начинкою, у складі якої рослинний жир, фруктовий порошок, харчовий

барвник, кислота лимонна, ароматизатори «Полуниця» та «Ванільний».

Апельсин з відповідним ароматизатором, Горіх з горіхово-кремовою начинкою

з використанням фундука смаженого тертого і ароматизаторів «Фундук» та

«Ванільний»; Кава — з кавово-кремовою начинкою, ароматизатори «Кава-

арабіка» та «Ванільний». Шоколад даної серії готується на основі какао

тертого, цукру піску, какао-масла, з додаванням сухих вершків.

Окрему підгрупу займає шоколад плитковий з начинкою серії «Зодіак»

десертний (абрикос, ананас, апельсин, банан, кокос, кава, горіх, шоколадний

крем). До складу начинки входить рослинний жир, сухе молоко, відповідні

фруктові порошки. Ароматизаторами служать «Ваніль» і той, що характеризує

назву.

Шоколад плитковий комбінований. Прикладом може служити шоколад

Бельгійський, що являє собою комбінування чорного або молочного шоколаду з

білим шоколадом та горіхами. Шоколад Молочний та білий 2 в 1, містить 28 %

какао продуктів у шоколадній масі.

Шоколад фігурний. Частина підприємств спеціалізується на випуску

виробів різної форми. Наприклад, ТМ «Конфаель» виробляє шоколад фігурний

наступних різновидів: білий — Овен, Тілець, Близнюки, Рак, Лев, Діва, Терези,

Скорпіон, Стрілець, Козерог, Водолій, Риба, Серце шоколадне, Підкова

шоколадна; аналогічні фігурки виробляють із гіркого шоколаду.

Кондитерський дім «Шоколіно» пропонує оригінальний подарунковий

варіант сувеніру з білого та чорного шоколаду — футбольний м'яч у

натуральну величину, маса якого 1,5 кг.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого

входить цукрова пудра і какао терте (по 506,7 кг/т). Масова частка жиру (27,1 ±

2) %. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру— 461;

какао терте — 149,7; какао-масло — 107,7; вершки сухі —292,3; ванілін — 0,2.

Масова частка жиру (30,8 ± 2)%.

Шоколад дієтичного призначення, окремо виділено низькокалорійний

шоколад з полідекстрозою Litesse, яка застосовується у поєднанні з поліолами,

коректує властивості більшості з них, у тому числі охолоджуючий ефект.

Litesse добре переносить традиційне коншування.

Окремі підприємства випускають кілька груп шоколаду. Наприклад,

компанія «Верность качеству» виробляє гіркий шоколад від самого гіркого (з

вмістом какао-продуктів 99%) до класичного (75%, 60%), молочний шоколад

(42% какао продуктів), молочний з подрібненим фундуком і молочний з

корицею. Різновиди асортименту досягаються також виготовленням тонких

шоколадних плиток-неаполітанок, кожна з яких загорнута в фольгу і етикетку, а

маса їх всього 3—5 або 9 г.

Шоколад без цукрози готується з використанням замінника Ізомальт

LM, який отримують із бурякового цукру і тому готовий продукт важко

відрізнити за смаком і сприйняттям. Він не залишає залишкового присмаку і не

має прохолоджувального ефекту, що дозволяє повністю відчути смак і аромат.

Ізомальт вносять у рецептурну суміш замість цукру у такому ж об'ємі з

наступним обробітком на стандартному обладнанні. Використанні ізомальту у

виробництві навіть темного шоколаду не вимагає підвищення температури

вище 80°С, а молочного шоколаду — вище 70°С.

Для дітей розроблено дитячий шоколад «Кіндер» з підвищеним вмістом

молока (до 42%). Для виробу беруть невеликі іграшки. Шоколадні яйця

«Кіндер-сюрприз» вперше з'явились на прилавках у 1979 році. Починаючи з

1999 p., щорічно продається цієї продукції більш як на 1 млрд. дол..

Пропонується щороку понад 100 іграшок, двічі на рік обновляється рекламна

серія з 10 іграшок-персонажів.

ЦУКЕРКИ

Цукерки — цукристі кондитерські вироби з однієї або декількох

цукеркових мас, різноманітних за формою та смаком. Це дуже велика група

кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними

наповнювачами.

7.1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЦУКЕРОК

Більшість цукерок мають м'яку, ніжну консистенцію, привабливий

аромат та ніжний смак, легко засвоюються організмом. Вони мають високу

енергетичну цінність, особливо жировмісні (364—552 ккал/100 г), тому

необхідно обмежувати їх споживання. Харчова цінність цукерок обумовлена

вмістом, г/100 г:

— вуглеводів — від 53,6 (глазуровані з кремовим корпусом) до 83,6

(неглазуровані з помадним корпусом);

— жирів — від 4,3 (неглазуровані з молочним корпусом) до 35,0 (типу

Асорті);

— білків — від 1,6 (глазуровані з фруктовим корпусом) до 7,5

(глазуровані з кремовим корпусом).

Основною сировиною для виробництва цукерок є цукор, патока, какао

продукти, горіхи, жири і багато інших речовин, які суттєво впливають на

споживні властивості готової продукції.

Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої

особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом з тим

можна виділити загальні операції технологічної схеми виробництва:

приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні,

загортання, фасування, пакування.

Приготування цукеркових мас для більшості видів включає уварювання

цукрово-патокового або інших сиропів, часом з наступним їх збиванням. Для

багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини —

подрібнення, розтирання, змішування тощо. Деякі особливості обробки

наведено у характеристиці відповідних груп цукеркових виробів.

Цукеркові маси що включають молочні білки і цукри, під час теплового

обробітку набувають відповідних смаку, аромату й кольору зумовлених

реакцією Майяра (реакція неферментативного покоричневіння, реакція

меланоїдиноутворення). Внаслідок взаємодії між аміногрупами і а-

гідроксикарбонільною групою відновлювального цукру, утворюється багато

летких і нелетких сполук та полімерів.

Для виробництва цукерок використовуються порошкоподібні

наповнювачі, у тому числі сухі молочні продукти, какао-порошок або какао

терте, фруктово-ягідні підварки та інші поліпшувачі.

Формування корпусів цукерок здійснюють кількома способами.

Найбільш традиційний з них — відливання у комірки кукурудзяного крохмалю

з вологістю 6—7% помадних, фруктових, лікерних, молочних, збивних мас.

Після їх охолодження одержують тверді корпуси цукерок, які звільняють від

крохмалю. Недоліком цього способу є значне витрачання крохмалю, складність

його видалення з корпусів цукерок, збільшення браку продукції внаслідок

осипання крохмальних форм, тривалість процесу вистоювання.

Формування випресовуванням економічно вигідніше і здійснюється для

пралінових, шоколадно-пралінових і деяких видів помадних мас. Із

формуючого преса маса виходить у вигляді не-скінчених стрічок або джгутів

круглого чи прямокутного перетину. Для надання джгутам більшої міцності їх

охолоджують, внаслідок чого температура знижується з 28 до 19°С, і значна

частка тригліцеридів кристалізується.

Відсаджуванням формують кремові, пралінові і вершковопомадні маси,

які мають високу в'язкість. Завдяки цьому одержують цукерки куполоподібної

форми з гладенькою або фігурною поверхнею.

Розмазуванням і різанням виготовляють переважно цукерки

багатошарові і на вафельній основі. Цей спосіб формування дає змогу

використовувати цукеркові маси з більшою в'язкістю, тобто з нижчою

температурою.

Формування розкатуванням і різанням здійснюють для цукеркових мас з

густою консистенцією, наприклад, грильяжних.

Обробка поверхні включає глазурування, обсипання оздоблювальними

матеріалами тощо.

Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок,

запобігає висиханню і зволоженню їх. Розрізняють декілька видів глазурі,

основними з яких є шоколадна та кондитерська.

Шоколадна глазур буває на какао тертому (43,2%) і какао-маслі (11,6%);

з частковою заміною їх кондитерським жиром (3 і 5%); на какао-порошку

(32,5%), у складі якої відсутнє какао-масло; із заміною какао-масла шокліном

або іншими замінниками какао-масла (15,9%).

Шоколадно-молочну глазур виробляють з какао тертого (17%), какао-

масла (23,3%) і сухого молока (15,7%). Жир шоклін одержують в результаті

викристалізації і переетерифікації пальмової олії. Близький за властивостями до

нього жир коберін. Ці жири за температури 20°С мають тверду крихку

консистенцію, а в умовах 32,5—34,5°С — повністю розплавляються. Вони

поліморфні і глазур з такими жирами треба добре темперувати, щоб попередити

посивіння поверхні виробів.

Для шоколадної глазурі цукрозамінником можуть служити ядра

виноградного насіння (6—15%).

Шоколадна глазур, покрита водорозчинними сумішами сироваткового

білка, характеризується вищими споживними властивостями, ніж інші види.

Кондитерська глазур готується на кондитерському жирі 33,4—36,4% з

додаванням, %: какао тертого — 10 і сої молотої смаженої — 11 або какао-

масла — 10,2 і какаовели молотої — 10,8 чи какао-порошку — 2, какаовели —

11,1 і борошна соєвого дезодорованого — 5%.

Поліпшений спосіб виготовлення кондитерської глазурі передбачає

охолодження підготовленої маси до 35—40°С і введення до її складу

інкапсульованого ароматизатора.

Глазурування здійснюють у машині, куди подають добре від-

темперовану глазур шоколадну з температурою 30°С, а кондитерську — 37—

40°С. Корпуси цукерок направляють на сітку транспортера, в камері на них

безперервним струменем ллється глазур, частина якої здувається потоком

повітря від вентилятора. Нижня поверхня цукерок покривається глазур'ю за

допомогою валиків. Для затвердіння глазурі цукерки транспортером

переміщують в охолоджувальні камери з температурою 8—10 °С, де за 5—6 хв.

вони стають придатними для загортання або укладання в тару. Для деяких

глазурованих цукерок передбачене обсипання вафельними крихтами, цукром-

піском, цукровою пудрою, какао-порошком, шоколадною крупкою тощо.

Загортання цукерок надає їм привабливого зовнішнього вигляду,

запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для

загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові

етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування

кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: вперекрутку,

взатяжку (Трюфелі), із запаковуванням кінців етикетки в куток, обтяжка із

запаковування кінців обгортки складками (переважно при загортанні у фольгу),

флоу-пак.

7.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ЦУКЕРОК

Асортимент цукерок дуже різноманітний і його можна поділити за

рядом ознак.

• Залежно від способу виготовлення і рецептури цукерки поділяють на:

неглазуровані; глазуровані — повністю або частково покриті глазур'ю;

шоколадні цукерки з начинками; цукерки відформовані з шоколадної чи

кондитерської маси для формування з начинками або без начинок різної форми

і рельєфними малюнками на поверхні; в цукровій пудрі.

• Поверхня цукерок може бути повністю або частково оздоблена

різними оздоблювальними напівфабрикатами (какао-порошком, цукровою

пудрою, горіховою або вафельною крихтою, шоколадною крупкою,

цукерковими масами, фруктами тощо).

• За зовнішнім оформленням цукерки випускають: загорнуті; частково

загорнуті; не загорнуті; у капсулах або філейчиках, у корексах з полімерних та

інших матеріалів; відформованими у фольгу або полімерні матеріали.

За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї цукеркової маси

(помадна, фруктова, молочна, пралінова, желейна, кремова, збивна, лікерна,

грильяжна, типу нуги та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами),

цукеркових мас, перешарованих або покритих вафельними листами, вироби з

шоколадними шарами, із заспиртованих плодів, ягід, наявністю горіхів, цукатів

тощо.

Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецептурний склад і

стійкість під час зберігання (масового попиту, десертні або роздрібні), розмір

(великі — до 30 шт., середні — до 90 і дрібні — понад 90 шт. в 1кг),

особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, пакети) і форми

(прямокутні, куполоподібні, кулеподібні, фігурні різної тематики: морських

раковин, морських коників тощо).

7.3. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК, ГЛАЗУРОВАНИХ

ШОКОЛАДНОЮ ГЛАЗУР'Ю

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, характеризуються

високими споживними властивостями, мають стійкий попит населення і

випускаються дуже широкого асортименту. Асортимент їх формується за

видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів. Шоколадна глазур має

характерний блиск поверхні і на зломі — достатню твердість та водночас

легкоплавкість, приємний смак й аромат.

Цукерки з помадними корпусами. Помадні цукеркові маси готують

уварюванням рецептурної суміші з наступним збиванням, темперуванням і

формуванням. Новим і перспективним напрямком у технології виробництва

помадних цукерок вважається використання порошкоподібних цукрових

напівфабрикатів, які можуть мати різний склад: цукрово-патокові, цукрово-

молочні, цукрово-глюкозні, суха патока та інші. Залежно від хімічного складу і

способів отримання порошкоподібні напівфабрикати можуть мати кристалічну,

аморфно-кристалічну і аморфну структуру частин, розмір яких не перевищує 20

мкм. Виробництво цукерок на основі порошкоподібних цукрових

напівфабрикатів передбачає змішування цукрової пудри з іншими

рецептурними компонентами, попередньо підготовленими у вигляді рідкої фази

за температури 20—40°С з отриманням помадної маси, яку потім формують

методом випресовування, глазурують, загортають і упаковують.

Помада — це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса,

що складається із твердої і рідкої фаз. У помаді також є дрібненькі пухирці

повітря, які надають їй певної пухкості, а цукровій помаді — білого

забарвлення.

Цукрова помада готується з цукру (83,7%) і патоки, а для відповідних

цукерок використовують певні поліпшувачі: цукати терті — для цукерок Пілот,

морквяний сік — Рум'яні щічки, смажений подрібнений арахіс, какао-порошок і

сливова настоянка — Мулатка, какао продукти, ванілін і коньяк — Хід

королеви, какао-порошок, ванілін і коньяк — Шахова королева, кокосовий

ароматизатор — Стріли Купідона, коньяк — Капучіно, какао-порошок і коньяк

— Горіхове молочко, какао продукти — Футбольні. Масова частка глазурі

становить 25 %. Помадний корпус цукерок Вуаля поліпшений додаванням

коньяку та ароматами лікерів: «куантро», «бейліз», «піна-колада». Термін

придатності до споживання становить 5 міс. Цукерки Візит виготовляють з

додаванням цикорію.

На процес кристалізації цукрози впливає дозування р-циклодекстрину.

Внесення 0,5—0,75% Р-циклодекстрину до маси цукру скорочує латентний

період кристалізації, тоді як 1 %, напроти, збільшує тривалість цього періоду і

кристалізації. Використання Р-циклодекстрину дозволяє поліпшити

дисперсність помадної маси, виготовленої за традиційною технологією і

виявляє стабілізуючий вплив на процес рекристалізації цукрози під час

темперування помадних мас.

За літературими даними, підварка цукрового буряка поліпшує фізико-

хімічні і органолептичні показники помадних цукерок, а також підвищує їх

харчову цінність.

Глюкозну помаду готують з додаванням для затравки кристалів глюкози,

а в якості антикристалізатора використовують пектиновий концентрат (20—

30% від маси сухих речовин сиропу). Він прискорює процес загущення виробу і

підвищує його фізіологічну цінність.

Розроблені цукерки, збагачені тригалозою (вище 60 %), із додаванням

інших цукрів (глюкоза, фруктоза, мед, мальтоза, цукроза, лактоза або

мальтотріоза). Додатково вносять какао продукти, чай, каву, лікарські рослини

тощо.

Молочну помаду виготовляють з додаванням 303,4 кг/т згущеного

молока, завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір.

Ця помада є основою для приготування цукерок Сонечко. Масло вершкове

поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і Любимі; какао терте, ядро

горіха смажене терте і підварка цитрусова — Загадка; какао-порошок і ядро

соняшника терте — цукерок Лускунчик. Цукерки Сонечко мають

куполоподібну форму, інші — прямокутну чи овальну, Дітям — дрібні, а

Любимі — великі за розміром. До молочної помади у складі цукерок Креолка

додають шоколадно-желейну масу, Золотий дощ — коньяк, Калина червона —

ягідну підварку. Цукерки Парижанка (ванільно-вершкові, пряжене молоко)

виробляють з використанням у молочній помаді відповідно назві виробів какао-

порошку, ягідної настойки у спирті та спирту і вершкового масла.

Цукерки Помадка з медом являють собою молочну однорідну масу з

натуральним медом. Вони мають кремовий колір і приємні гармонійний смак та

аромат.

Розроблені цукерки, що включають додатково молоко згущене, підварку

морквяну, коньяк і кислоту лимонну. Завдяки використанню морквяної

підварки підвищується харчова цінність і органолептичні властивості цукерок.

Близькі за складом до цукерок з молочної помади цукерки з вершкової

помадної маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фантазія входить молоко

згущене, масло вершкове, ядро горіха смажене і кава молота. Цукерки Медові

палички мають двохшаровий корпус — із вершкової помади з додаванням

100