Лекции - Товарознавство кондитерських виробів

Подождите немного. Документ загружается.

олію кокосову, ароматизатор «лимонний», харчові барвники Е102, Е124. Виріб

має світло-оранжевий колір. Споживні властивості карамелі Смак мокко

поліпшені додаванням кокосових пластівців.

Відкритою, у повітронепроникній тарі випускається карамель

Незабудка, Футбол, Ракушки (прохолоджуюча), Молодіжна.

Карамель з марципановими начинками. Марципанові маси готують,

розтираючи необсмажені ядра горіхів або ядра абрикосових кісточок і

змішуючи розтерту масу з цукровою пудрою (простий марципан) або

заварюванням її цукро-патоковим сиропом (заварний марципан) з додаванням

різних поліпшувачів.

З нетягнутою оболонкою загорнутою випускають карамель Золота рибка

або тягнутою оболонкою — Ренклод, Горіхова, Марципан. Вологість начинки

10±2%. Для приготування сиропу начинки карамелі Золота рибка витрачають,

кг/т: цукор-пісок — 414,3, патоку — 207,7 і молоко згущене — 171,2. До нього

додають, кг/т: марципанову масу — 168; олію кокосову — 8,1; припас ягідний

— 70,5; коньяк — 28,2; есенцію ягідну і червоний барвник. Близька за складом

начинка карамелі Марципан, тільки для неї передбачений припас малиновий

або полуничний, Горіхова — без додавання припасу, а Ренклод — без припасу і

алкогольних напоїв.

Карамель з горіховими начинками. Горіхові начинки відрізняються від

марципанових тим, що їх готують змішуванням більш високої концентрації

обсмажених ядер горіхів (486,1 кг/т для карамелі Чайка і Краби) з цукровою

пудрою, які старанно розтирають. Для надання начинкам приємної ніжної

консистенції і економного витрачання горіхової сировини в деякі види начинок

додають кг/т: кондитерський жир (Колібрі — 25,0; Корал — 204,1), масло

вершкове (Дитяча — 77), олію кокосову (Дитяча — 57,7; Віночок— 209,8;

Човник— 158,1). Підвищує харчову цінність начинки сухе незбиране молоко,

кг/т: Дитяча — 283,6; Корал — 180,1; Вілія — 244,1; сухі вершки— Човничок

— 242,5. До складу начинок також входять, кг/т: какао-порошок (Корал —

27,5); порошок насіння винограду (Віночок — 289,3).

У більшості видів карамелі начинки перешаровані карамельною масою.

Для карамелі Чайка, Дитяча і Човничок використовують молочну карамельну

масу. Оболонка карамелі в основному включає ванільний ароматизатор.

Невеликий розмір має карамель Краби (200 шт/кг), Колібрі і Корал (225 шт/кг).

Карамель із шоколадними начинками характеризується високими

споживними властивостями, завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і

смажених горіхів. Асортимент цих виробів досить різноманітний, можна

виділити ряд типових ознак: більшість видів випускається загорнутими, з

високою часткою начинки (33—36%), яка перешаровується карамельною

масою. Висока концентрація какао тертого (229 кг/т) і какао-масла (100 кг/т)

передбачена рецептурою для начинки карамелі Бон-бон. До її складу входить

ядро ліщинового горіху (100 кг/т). Мигдальне праліне (459,3 кг/т)

використовують для начинки карамелі Гусячі лапки і Ракові шийки, які

включають також какао терте (188,9 кг/т) і какао-масло (79,9 кг/т). Без какао-

масла виготовляють начинки для карамелі Рачки (Рачки-козачки, Молочні

рачки), Зайчик, до складу яких входять, кг/т: какао терте — 129,3 і 99,7; масло

вершкове — 36,0 і 40,0; ядра горіха смаженого — 349,6 і 378,7, а для начинки

карамелі Рачки пікантні використовують ядро арахісу смаженого.

Карамель Зоря у рецептурному складі включає арахіс смажений тертий,

какао терте, масло вершкове, ароматизатор «ванільний».

Нетягнута оболонка карамелі Бон-бон (40,83 кг/т) збагачена какао

тертим. В інших видів вона тягнута, в тому числі карамелі Гусячі лапки —

рожевого кольору з темно-червоними жилками, Зайчик — золотиста.

Карамельна маса більшості видів карамелі ароматизована ванільним

ароматизатором. До складу карамельної маси не додають кислоту.

Карамель Еклер має шоколадну начинку, частка якої близько 18%,

оболонку із молочної карамельної маси та неправильну форму. Серед її

рецептурних компонентів передбачається використання молока згущеного з

цукром, какао терте, кокосова олія, какао-масло, жир рослинний,

ароматизатори «ванільно-вершковий» та «ваніль», барвник «цукровий колер»

E150d. Карамель має термін зберігання 6 міс.

Із шоколадною начинкою випускається карамель Каштанчики (компанія

«АВК»), Шоколадик («Житомирські ласощі») — із молочною оболонкою,

Мауглі (компанія «Конті») — з додаванням молочного наповнювача і горіхової

сировини до шоколадної начинки, Колосок, Одеса шоколадно-горіхова, Смак

шоколадно-горіховий, Смак арахісу, Смак горіху.

Карамель із збивними начинками. Ці начинки являють собою масу

піноподібної структури, яку дістають збиванням увареного сиропу з яєчним

білком (14—20 кг/т), з наступним додаванням для більшості видів фруктово-

ягідних напівфабрикатів, алкогольних напоїв і ароматизаторів. Якість збивних

начинок залежить від кількості і виду піноутворювача, а також від умов

технологічного процесу, співвідношення рецептурних компонентів, порядку

завантаження, температурних та інших характеристик маси. Для карамелі

Червоний мак використовують підварку малинову або полуничну (249,9 кг/т) і

не додають алкогольних напоїв. Вологість цієї начинки 12 ±2%, а в більшості

інших 15--17±2%.

На 1 т начинки витрачають таку кількість поліпшувачів, кг: карамелі

Миргородська — пюре абрикосове 349,9 і спирт 10; Ніжинська горобина —

пюре яблучне 369,8, пюре горобинове 179,9 і спирт 10; Зелений гай — підварка

малинова 153,7, молочна начинка 242,6, шоколадна глазур 142,1, коньяк 23,1;

Мозаїка — пюре малинове 295, коньяк — 20, спирт — 20; Янтар (глянцева) —

підварка цитрусова 70 і спирт 50. Молочну оболонку має карамель Зелений гай;

дрібним розміром характеризується карамель Янтар — 300 шт.кг, а частка

начинки в її складі всього 20%.

Карамель Поцілуночок («Житомирські ласощі») виготовляється зі

збивною начинкою, овальної форми, з ванільно-вершковою оболонкою.

Карамель з начинками із злакових культур. Карамель Сузір'я Лева

містить у перешарованій карамельною масою начинці ячмінь смажений тертий,

а також масло Селянське, олію кокосову, молоко сухе. Виріб характеризується

ароматом кави. В карамелі Сузір'я Рака перешарована карамельною масою

начинка включає жито смажене терте. Смакові властивості виробу поліпшені

додаванням кокосової стружки, олії кокосової, масла Селянського, молока

сухого.

Карамель з подвійними начинками складається з начинки, що

знаходиться в центрі (серцевинна), навколо якої розміщена друга начинка

(поверхнева), перешарована карамельною масою, Серцевинною буває

фруктово-ягідна (Лялечка, Кармен), фруктово-лікерна (Космічна, Зірочка),

лікерна (Українка), частка яких 18%, а також кремово-збивна (Пташине молоко

— 22,8%), марципанова (Півник, глазурована шоколадом — 18%), горіхова

(Лісовий горішок — 20%).

Серед поверхневих в основному використовують шоколадно-горіхову

(Українка, Лялечка, Космічна— по 16%, Пташине молоко, Півник, Лісовий

горішок) і масляно-цукрову (Кармен, Зірочка — по16 %) начинки.

Шоколадно-горіхова начинка для карамелі Пташине молоко має

класичний склад, тоді як для карамелі Українка, Лялечка, Космічна, Півник і

Лісовий горішок менше використовують какао тертого (139,6 кг/т) і більше

смаженого тертого ядра горіха (430,4 кг/т), не додають какао-масло. Какао

терте входить до складу оболонки карамелі Пташине молоко (40,2 кг/т) і

Лісовий горішок (4,0 кг/т).

Карамель Пташине молоко виготовляють з кремово-збивною начинкою,

до якої входить, кг/т: цукрово-агаровий сироп — 482,6, вершкове масло —

244,9, білок — 67,6, згущене молоко — 116,0, фруктова маса — 64,9, спирт —

5, лимонна кислота і ароматизатор ванільний.

Карамель Поцілунок — з жувальною молочною оболонкою та збивною

начинкою типу «пташине молоко».

М'яка карамель-мармелад і м'яка карамель-аромат полуниця з вершками

мають подвійну начинку: фруктову та збивну на желатиновій основі. Термін

зберігання — відповідно 2 та 4 міс. М'яка карамель-конфітюр випускається з

подвійною фруктовою та збивною на желатині начинкою трьох ароматів:

тропік, чорниця, яблуко. М'яка карамель-згущене молоко і М'яка карамель-

аромат капучіно мають молочну та збивну начинки на желатиновій основі з

додаванням відповідно згущеного молока та ароматизатора «Капучіно». Термін

зберігання — 4 міс.

М'яка карамель-пломбір містить начинки: помадну та збивну на

желатині з використанням ароматизатора «Крем-брюле» (термін зберігання —

2 міс.).

Карамель каширована Гран-Прі горіх включає до рецептурного складу

арахіс смажений дроблений, какао-масло, какао-порошок, ароматизатори

«арахіс» і «ванільний». Гран-Прі шоколад передбачає вміст какао тертого,

какао-масла, фундука смаженого тертого, ароматизаторів «шоколад» і «ваніль»,

барвника Е150. Термін зберігання такої карамелі становить 12 міс.

Карамель глазурована може вироблятись з різними начинками.

Переважно використовують кондитерську глазур. Прикладами можуть служити

карамель Тріумф, корпус якої виготовлений на основі класичної рецептури

карамелі Му-Му; карамель Княжич — з молочною начинкою з додаванням

смаженого тертого арахісу, Оскар — з молочною начинкою зі смаком крем-

брюле, Україночка — з фруктовою начинкою зі смаком персика. Термін

зберігання цих виробів передбачений 4 міс.

Глазуровану кондитерською глазур'ю карамель Рекорд-молоко

виробляють з молочно-фруктовою начинкою. У її складі: пюре яблучне, жир

рослинний, какао-порошок, молоко згущене, лецитин, ароматизатори «пряжене

молоко» і «ванільний». Рекорд-ромовий виготовляють з фруктово-коньячною

начинкою, а особливістю рецептури, на відміну від попередньої назви, є

використання коньяку та ароматизатора «ромовий». З фруктово-шоколадною

начинкою випускають карамель Рекорд-шоколад, відмінністю якої є

використання ароматизатору «шоколад молочний». Близький склад карамелі

Рекорд-кава з фруктово-кавовою начинкою, проте у її виготовленні

застосовується ароматизатор «кава арабіка». Рекорд-мікс — включає спирт,

ароматизатори: «шоколад молочний», «ром», «пряжене молоко», «кава

арабіка», «шоколад», «ваніль», барвники понсо 4R Е124 та індигокармін Е132.

Термін зберігання цієї карамелі становить 8 міс.

Глазурованою шоколадною глазур'ю випускають карамель Шатель

лимон і Шатель апельсин (з фруктовою начинкою), Шатель молоко (з

молочною начинкою), Шатель барбарис (льодяникова), Загадка, Ягідка, Флірт

(з фруктовими начинками), Шатенка (з желейною начинкою зі смаком персика і

цитрусових).

5.3. ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ І ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КАРАМЕЛІ

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і

комбіновані банки, коробки з картону масою нетто до З кг; карамель загорнуту

і відкриту — в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з

целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів, масою нетто не

більше як 1000 г. Деякі види карамелі фасують по кілька штук в тюбики або

пачки.

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні пакують у мішки з

полімерної плівки масою нетто до 8 кг, які вкладають у ящики з гофрованого

картону.

Карамель відкриту із захисною обробкою поверхні, загорнуту і фасовану

пакують у ящики, кг: для загорнутої карамелі Соломка — 5; карамель з

лікерною начинкою загорнутої і відкритої — 12; решти видів — 18.

Маркування на етикетці має включати: назву підприємства-

виготовлювача і його місцезнаходження, назву карамелі; на споживчій тарі —

додатково товарний знак, масу нетто, дату виготовлення, позначення стандарту,

інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту.

На транспортній тарі наносять маніпуляційні знаки: «Обережно,

крихке», «Боїться вологи, а також маркування: товарний знак і назву

підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження, назву продукту, масу

нетто і брутто, кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для

фасованої карамелі), дату вироблення, строк зберігання, позначення стандарту.

Вимоги до якості карамелі. Карамель повинна мати смак і запах з

урахуванням набору сировини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-

ягідній начинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить

жир,не повинна мати салистого, підгорілого або неприємного присмаку.

Забарвлення виробів повинно бути рівномірним і відповідати певному

виду.

Поверхня карамелі передбачена сухою, без тріщин, украшшн,

гладенькою або з чітким рисунком. Не допускається відкриті шви в карамелі і

сліди начинки на поверхні, В карамелі з начинками, перешарованими

карамельною масою, допускається наявність рисунку, невеликі тріщини і

сколення країв.

Форма карамелі має бути для відповідних видів без деформації і

перекошення шву. Допускається до 3% до маси партії готової продукції

напівзагорнутої і м'ятої карамелі.

Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3,0— 4,0%.

Масова частка редукуючих цукрів обмежена в карамелі з введенням 0,6 %

кислоти — 22, з додаванням більше 0,6% кислоти— 23, а карамелі,

виготовленої з лактозою— до 32%. Мінімальна кислотність визначається

кількістю введеної кислоти і складає 7,1—26,0°. Масова частка начинки

залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка

цукру, що відділився від оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу, у

відкритій карамелі не повинна перевищувати 2,0%.

5.4. ПЕРЕВЕЗЕННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ КАРАМЕЛІ

Перевезення карамелі здійснюється аналогічно інших кондитерських

виробів.

Зберігати карамель необхідно в добре вентильованих приміщеннях, що

не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів за

температури (18 ± 3)°С, відносної вологості повітря не вище як 75% і без дії

прямого сонячного світла. Не можна зберігати вироби з продуктами, що мають

характерний запах. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі

штабелем не більш як 2 м заввишки.

Під час зберігання карамель переважно зволожується або зацукрюється.

Зволоження зумовлене гігроскопічними властивостями редукуючих цукрів і

залежно від їх вмісту забезпечується відповідна стійкість виробів у зберіганні.

Прискорюють сорбцію вологи підвищена відносна вологість повітря (понад

75%) і вологість карамельної маси (не більше 3%). Внаслідок цього поверхня

карамелі стає липкою, що приводить до злипання незагорнутих виробів або до

прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє

грудкування виробів, а потім і виділення сиропу.

Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде

підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Кристалізація

цукрози починається з поверхні і проникає у внутрішні шари, внаслідок чого

карамель втрачає скловидність і стає матовою або тьмяніє (для забарвленої).

Наявність кристалів кислот прискорює цей процес. Карамель з тягнутою

оболонкою зацукрюється швидше, оскільки капіляри сприяють проникненню

вологи всередину. Зберігання карамелі, особливо з начинками, вологість яких

вища від 6—8%, також спричиняє перехід цукру з аморфного в кристалічний

стан.

Якість карамелі напівтвердої під час зберігання змінюється залежно від

багатьох чинників, Збільшення частки желатину попереджує висихання

виробів, що зв'язано з його вологоутримуючою здатністю. Додавання цукрової

пудри приводить до кристалізації карамелі і поступової зміни її дисперсного

стану та строку зберігання. Збільшення частки цукрової пудри вище 6%

зумовлює втрату виробами жувальних властивостей. Розмір кристалів цукрози

до 10 мкм у такій масі складає 91%, а після 45 діб зберігання знижується до

40%. Додавання яблучного пюре інтенсифікує процес інверсії цукрози і

підвищує гігроскопічність карамелі.

Тривале зберігання карамелі з жировмісними начинками може

призвести до прогірклості жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного

смаку і запаху. Для сповільнення цих процесів слід зберігати вироби за нижчої

температури.Тривале зберігання призводить до погіршення чи послаблення

аромату карамелі внаслідок окислення ароматичних речовин.

Герметичне пакування і понижена температура зберігання затримують

небажані зміни якості.

Гарантійні терміни зберігання карамелі від дня виготовлення:

• льодяникової без добавок, відкритої, упакованої в металеві банки або

коробки чи в пакети з термоспаяного целофану, полімерні плівки або

загорнутої, «Фігурної», «З морською капустою», «Ментолових пастилок»,

«Вітамінізованої» — 9 міс.;

• з фруктово-ягідними, медовими і помадними начинками, загорнутої —

9 міс.;

• з шоколадними начинками і глазурованої шоколадною та

кондитерською глазур'ю, загорнутої — 4 міс;

• для молочної карамелі, карамелі з лікерними, молочними, збивними і

масляно-цукровими начинками, загорнутої і відкритої із захисною обробкою

поверхні (крім лікерних начинок) — 4 міс;

• м'якої, напівтвердої, глазурованої шоколадною або кондитерською

глазур'ю, загорнутої — 4 міс;

• леденцевої з додаваннями, карамелі з желейними начинками,

горіховмісними і з начинками із злакових, бобових і олійних культур,

загорнутої, відкритої з захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками,

відкритої без захисної обробки поверхні в герметично закритих банках або

мішках з поліетиленової плівки — 2 міс;

• глазурованої жировою глазур'ю — 3 міс;

• для карамелі «Соломка» і загорнутих фігур — 15 днів.

ШОКОЛАД І ШОКОЛАДНІ ВИРОБИ

6.1. ШОКОЛАД. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси,

начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних

обрисів.

Споживні властивості шоколаду визначаються, зокрема, вмістом

поживних речовин і енергетичною цінністю (табл. 6).

Таблиця 6

Вміст основних харчових речовин, г/100г, та енергетична цінність шоколаду

Група

шоколаду

Білк

Жири Моно-

та

дицукр

иди

Крохмаль

та інші

поліцукр

иди

Клітко

вина

Органічні

кислоти

Зола Енергетич

н а

цінність,

ккал/100г

Без добавок 5,4 35,3 47,2 5,4 3,9 0,9 1,1 544

Молочний 69 35,7 49,5 2,9 2,0 0,5 1,6 550

Молочно-

вершковий 7,6 37,2 49,0 1,8 1,3 0,3 1,6 560

Пористий 7,3 34,5 49,8 3,3 2,1 0,5 1,6 544

Молочно-

горіховий

6,9 35,5 49,4 2,9 2,1 0,7 1,6 549

Шоколад у

порошку

5,2 24,3 58,8 5,2 3,7 0,8 1,1 487

Високий вміст жиру в шоколаді дозволяє віднести його до

висококалорійних продуктів.

Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла,

з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші

речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність

шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко

згущене, ізюм, фосфоліпіди, насіння кунжуту, глюкозу, вафлі подрібнені,

коньяк, лікер т. ін.

Фосфоліпіди вважають незамінними інгредієнтами в сучасному

шоколадному виробництві. Вони модифікують реологічні властивості

шоколадних мас. Очищений соєвий лецитин вважається ефективним

емульгатором, що знижує в'язкість розплавленої шоколадної маси. Він

фракціонується для отримання різних фосфоліпідних сумішей, які можна

використовувати для зміни в'язкості різними способами. Знежирений

порошковий лецитин ефективний у білому шоколаді для надання м'якого смаку

і зниження в'язкості. Сирий лецитин (фосфатиди) це суміш різних фосфоліпідів

(50%), гліколіпідів (10%), вуглеводів (5%) і олії (35%). Крім різної емульгуючої

здатності, фосфоліпіди по різному розчиняються в спирті. Цю властивість

використовують в процесі фракціонування етанолом, коли проводять поділ

спирторозчинної фракції ФХ-40 і спиртонерозчинної фракції ФІ-ЗФ. Потім за

допомогою хроматографічного розподілу фракція фос-фатидилетаноламіну

відділяється від фракції чистого фосфатидилхоліну.

За останні роки зросла кількість ароматизаторів для шоколаду і глазурі,

наприклад, ТзОВ «Скорпіо-Аромат» виробляє наступні види ароматизаторів:

Ваніль 1146 (0,4—0,8 кг/т готового продукту), Ванільно-вершковий 2401 (06—

1,2 кг/т), Концентроване молоко 3303 (1—1,2 кг/т), Масло-молоко 2431 (08—

1,2), Ірисо-вершковий 2405 (1—1,2 кг/т), Кориця 9130 (1—1,2 кг/т), Коньяк

9000 (0,4—0,8 кг-т), Какао 1301 (1—1,2 кг/т). Шоколад 1202 (1—1,2 кг/т). Крім

того, для шоколадних виробів пропонують ароматизатори серії «Пломбір»:

Пломбір, Ромовий пломбір, Шоколадно-горіховий пломбір, Пломбір з

карамеллю і Пломбір з полуницею. Дозування цих ароматизаторів передбачено

в межах 0,8—1,5 кг/т.

Розроблені ароматизатори містять ключові ароматоутворюючі сполуки.

До складу окремих, крім ваніліну, входять мальтол, який надає

солодкофруктовий смак і аромат, гваякол, що характеризується деревинними і

димовими нотами, анісовий альдегід, тощо. Цукор пом'якшує властивий какао

тертому гіркий смак, какао-масло зменшує в'язкість шоколаду і забезпечує

йому ніжний смак, шоколад набуває властивості відливатись у форми і

приймати після охолодження характерну структуру.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування

тонкоподрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55—60°С какао

тертого і цукрової пудри, до яких під час перемішування додають близько

половини передбаченого рецептурою какао-масла. Тверда фаза складових

частин шоколадної маси повинна бути рівномірно розподілена у рідкій фазі —

какао-маслі. На цій стадії дуже важливо одержати добре вимішану і однорідну

пластичну тістоподібну масу.

Змішані компоненти, як правило, значної величини і зумовлюють

грубий смак. Для тонкого подрібнення цих частин (до розміру менше як 30

мкм) і надання ніжного й приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь

багатовалкові млини. Таку обробку шоколадних мас називають валкуванням.

Внаслідок зменшення розмірів частинок і збільшення поверхні їх виявляється

недостатня кількість жиру для змочування всіх твердих частинок шоколадної

маси, яка стає порошкоподібною.

Розведення ведеться у підігрітій місильній машині, куди завантажують

порошкоподібну шоколадну масу, залишок невикористаного на стадії

змішування какао-масла і ретельно вимішують. Для більш рівномірного

розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої

емульсії додають розчинений у какао-маслі соєвий або соняшниковий лецитин,

який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з

ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на

формування.

Механічне перемішування шоколадної маси забезпечує високу

однорідність її, підвищує ступінь подрібнення з 40—50% до 90%, поліпшує

смакові властивості, змінює колір від світло- до темно-коричневого, знижує

динамічний коефіцієнт в'язкості. Тривалість механічного обробітку за

температури 50—70°С для досягнення доброї стійкості рекомендують

витримувати 3— 3,5 год.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково

механічній і тепловій обробці у коншмашинах, яку називають коншуванням.

Вона може продовжувати до 48—72 год. і здійснюється для шоколаду без

добавок за температури 65— 70°С, а для молочних видів — 45—50°С. Завдяки

такій обробці суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак,

ємний і добре виражений аромат. Внаслідок обробки знижується в'язкість,

міцність і вологість, а підвищується гомогенність маси. Це зумовлено

розкладом зконгломерованих частин, рівномірним розподілом какао-масла в

усій масі шоколаду, заокругленням і певним зменшенням розмірів частин,

частковим переходом фенольних сполук у нерозчинні або слабкорозчинні

сполуки, видаленням залишків летких речовин. Збільшуючи гомогенність

шоколадної маси, досягають більш виражених смакових властивостей. Це

пов'язане із структуроутворенням, яке відбувається внаслідок поступового

зближення частинок твердої фази, зчепленням їх через тонкі прошарки какао-

масла.

Перед коншуванням можна вносити вітамінно-мінеральні премікси і

цим самим виключити тривалу механічну дію у всьому циклу технологічного

процесу. Наявність у рецептурі значної кількості жиру сприяє збереженню

внесених мікронутрієнтів. Жир адсорбується на їх поверхні і перешкоджає

взаємодії кисню повітря з вітамінами.

Німецькими спеціалістами запропоновано нове устаткування для

коншування молочного шоколаду, яке дозволяє суттєво скоротити час

проведення процесу, знизити затрати енергії. Використання нової технології

забезпечує часткове збільшення виходу готового продукту з незначним

впливом на його органолептичні властивості.

Для поліпшення смакоароматичних властивостей шоколаду часом

використовують екстракти какао. Передбачено виділення екстракту з високим

вмістом поліфенолів.

Якщо для приготування молочного шоколаду використовується сухе

молоко з низькою вологістю, то можна скоротити тривалість коншування

шоколадної маси, без зниження якості. Цукор тонкого помелу, завдяки

частковому утворенню аморфних поверхневих шарів, дуже гігроскопічний,

внаслідок чого волога з нього поглинається суспензією, а потім шляхом

агломерації частинок цукру утворюється каркасна структура.

Готову масу перед формування темперують охолодженням до

температури початку затвердіння, тобто до 32 °С, з відповідною швидкістю та

інтенсивністю перемішування. Якщо шоколадну масу охолодити в умовах

звичайної температури, то це призведе до жирового посивіння і утворення із

частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао-маслом.

6.2. КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від

способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом

— без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом

обробки шоколадної маси — звичайний і десертний.

Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі

(31%) і сухому молоці (25%) під назвою Білий шоколад. Какао масло зумовлює

характерний аромат, але у продукті відсутні алкалоїди.

Деякі підприємства випускають білий шоколад із загальним вмістом

какао-продуктів не менше 20%, а молочних не менше як 14%.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао

тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін).

Випускається у вигляді загорнутих плиток масою не більше як 150 г. Для

виробництва Ванільного солодкого шоколаду, масова частка жиру в якому

більша за 34%, витрачають 282,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао-масла.

Шоколад Дитячий і Цирк випускається за однаковою рецептурою з масовою

часткою цукрової пудри 57%. На виробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3

какао тертого і 204,3 кг какао-масла. Шоколад Полярний має гіркуватий смак

внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т) і пониженої —

цукрової пудри (430,5 кг/т).

Шоколад чорний Roshen класичний включає основні види сировини і

мінімальний вміст какао-продуктів (какао-терте, какао-масло) повинен

складати не менше як 46%. Термін придатності передбачений 18 міс.

Асортимент шоколаду поповнився новими видами (табл. 7).

Шоколад звичайний без добавок пористий Кабаре містить не менше 61%

какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло і какао-порошок. У 100 г

продукту міститься, г: жиру — 37,3, білків — 7,5, вуглеводів — 46,1.

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті,

в тому числі з сухим молоком з обмеженим вмістом какао тертого (6,9%) і

високим сухого молока (32%) — шоколад Місячний, а також Білосніжка, до

рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого знежиреного молока.

До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока

і 13,7% сухих вершків. Середній вміст какао тертого в шоколаді Вершковий

(22%), Південний (22,7%) і Дюймовочка (25,6%), дуже високий — у шоколаді