Курсовая работа - Безпека харчування в закладах громадського харчування (на укр.)

Подождите немного. Документ загружается.

Міністерство освіти і науки України

Ужгородський національний Університет

Географічний факультет

Кафедра туризму

КУРСОВА РОБОТА

студентки ІІІ курсу

Шершун Крістіни Олександрівна

на тему:

БЕЗПЕКА ХАРЧУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ ГРОМАДСЬКОГО

ХАРЧУВАННЯ

“Допустити до захисту” Науковий керівник:

_______________2009р. “_______” 2009р.

_______________зав. кафедрою ______викл. Коваль О. Д.

к. соц. н. Шандор Ф. Ф.

УЖГОРОД – 2009

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………………. 4

Розділ І Теоретичні аспекти безпеки харчування…………………………………6

1.1 Базові проблеми безпеки харчових продуктів. Ризики пов’язані з їжею………. 6

1.2 Законодавче забезпечення у сфері безпеки харчування.

Стандартизація та сертифікація ……………………………………………………...11

1.3. Харчові добавки. Генно модифіковані продукти…………………………... 15

1.3.1 Харчові добавки……………………………………………………………... 15

1.3.2 Генно модифіковані продукти……………………………………………….16

Розділ ІІ Специфіка безпеки харчування в закладах громадського

харчування…………………………………………………………………………….19

2.1. Гігієна і санітарія закладів громадського харчування………………………….19

2.1.1 Загальні гігієнічні вимоги………………………………….………….19

2.1.2 Вимоги до обладнання, інвентарю, посуду…………………………..21

2.1.3 Медичні огляди й особиста гігієна працівників харчових

підприємств…………………………………………………………………..24

2.1.4 Організація державного санітарного нагляду в галузі гігієни

харчування…………………………………………………………………...25

2.2. Вимоги безпеки щодо приймання, зберігання і первинної обробки сировини

і харчових продуктів…………………………………………………………….....27

2.2.1 Приймання продовольчої сировини і продуктів…………………… 27

2.2.2 Зберігання продовольчої сировини і харчових продуктів…………..28

2.2.3.Первинна обробка продуктів………………………………………….33

2.3 Вимоги безпеки до теплової обробки та приготування, зберігання і подачі

(реалізації) страв……………………………………………………………………33

2.3.1. Теплова обробка продуктів і приготування страв………………….36

2.3.2 Зберігання готової продукції………………………………………….41

2.3.3 Подача страв……………………………...............................................44

Висновки…………………………………………………………………………...46

Список використаних джерел…………………………………………………...51

Додатки……………………………………………………………………………..54

ВСТУП

Життя людини не можливе без харчування. Для нормальної її

життєдіяльності необхідний повноцінний набір продуктів з врахуванням

індивідуальних особливостей. Цей набір повинен включати в оптимальному

співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та

тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо.

Недостатня чи надмірна кількість продуктів харчування, які споживає людина,

значні перекоси в необхідному співвідношенні їх компонентів та зловживання

деякими продуктами завжди ведуть до негативних змін в здоров’ї та стані

людини. Дуже чутливий людський (особливо дитячий) організм до складу,

якості і свіжості їжі, що вживається. Тому харчові отруєння і алергії можуть

становити значну загрозу життю і здоров’ю людини. Саме через це

продовольча безпека є одним з пріоритетних напрямків політики

Європейського Союзу.

В роботі автор розкриває основні проблеми пов’язані з безпекою

харчування, здійснює стислий огляд законодавчого забезпечення у даній сфері і

розглядає специфіку гігієни, санітарії та безпеки харчування на підприємствах

громадського харчування на кожному технологічному етапі.

Тема даного дослідження є надзвичайно актуальною, оскільки в

сучасному світі безпека для життя і здоров’я людини є визначальною у будь-

яких видах діяльності. Кількість підприємств громадського харчування

постійно зростає. Розширюються і вимоги до якості послуг цих закладів,

оскільки Україна є членом СОТ і намагається підвести рівень сфери послуг до

світових стандартів. Основними функціями закладів громадського харчування є

виробництво, реалізація і організація споживання. Заклади громадського

харчування є невід’ємною складовою сфери гостинності, тому висока якість і

безпечність їх сервісу є значним вкладом у туристичний імідж регіону і країни

в цілому.

В процесі підготовки курсової роботи опрацьована значна кількість як

спеціалізованої наукової і учбової літератури так і статей в періодичних

виданнях та мережі Інтернет на дану тему. До уваги взята також обширна

законодавча база стосовно безпеки харчування загалом і безпеки, санітарії,

гігієни в закладах громадського харчування. Це закони, постанови, стандарти,

правила, санітарні правила і норми тощо.

Метою даної курсової роботи є проаналізувати основні аспекти безпеки

харчування і узагальнити новітні вимоги щодо забезпечення безпеки

технологічних процесів у закладах громадського харчування для їх можливого

подальшого застосування на практиці.

Об’єктом дослідження є безпека харчування. Безпека харчового

продукту – це стан харчового продукту, який не створює шкідливого впливу

на здоров'я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його

виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та

споживання (використання) за призначенням; відсутність загрози шкідливому

впливу харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів на

організм людини. [28].

Предметом дослідження є умови та способи забезпечення безпеки

харчування в закладах громадського харчування. Тобто вимоги санітарії,

гігієни та безпеки технологічних етапів виробництва на підприємстві

громадського харчування – доставка і зберігання сировини, її первинна і

теплова обробка, приготування, подача і зберігання готових страв. Виникають

все нові продовольчі загрози, такі як генно модифіковані продукти, небезпечні

харчові добавки, віруси, тому сировина, напівфабрикати і готова продукція

потребує дотримання ряду санітарно-гігієнічних вимог і ретельного контролю

на всіх технологічних етапах з урахуванням специфіки різних страв і продуктів.

Робота складається з вступу, двох розділів (теоретичні аспекти безпеки

розкриваються в першому розділі роботи; в другому розділі розглянута

специфіка безпеки технологічних процесів закладів громадського харчування),

висновку та додатків.

РОЗДІЛ І Теоретичні аспекти безпеки харчування

1.1. Базові проблеми безпеки щодо харчових продуктів. Ризики пов’язані з

їжею

Якість та склад продуктів харчування мають провідне значення у житті

людини і вони прямим чином зв’язані з станом навколишнього середовища.

Глобалізація світової пропозиції продовольства могла б потенційно означати,

що новий ризик, пов’язаний з безпекою харчових продуктів, може бути

привнесений у країни, і забруднене продовольство може бути поширене на

більшій площі. Існує багато добре визнаних проблем безпеки харчових

продуктів, наприклад:

 мікробіологічні патогени (бактерії, що викликають хвороби, віруси,

паразити, гриби та їхні токсини);

 залишки пестицидів;

 харчові добавки;

 токсини довкілля, такі як важкі метали (наприклад, свинець і ртуть);

 стійкі органічні забруднювачі (наприклад, діоксин);

 нетрадиційні агенти, такі як пріони, які пов’язують з “коров’ячим

сказом”;

 зоонози, що можуть передаватися через їжу від тварин до людей

(наприклад, туберкульоз);

 харчові продукти, вироблені із застосуванням певних методів,

наприклад, опромінення, або продукти тваринного походження,

вироблені із застосуванням гормонів або антибіотиків. [5]

Безпека продуктів харчування є пріоритетом на всіх стадіях харчового

ланцюга від сільського господарства до промисловості та продавців).

Відповідальність за безпеку продуктів харчування у першу чергу беруть на себе

виробники та компанії харчового ланцюга. Уряд повинен встановлювати

юридичні рамки та здійснювати контроль.

Найсучаснішою попереджувальною системою, що забезпечує якість і

безпеку харчової продукції, сьогодні є система на основі принципів НАССР.

«Аналіз ризиків і критичних контрольних точок» (Hazard Analysis and Critical

Control Points) є системою оцінки і контролю небезпечних чинників

продовольчої сировини, технологічних процесів і готової продукції, яка

повинна забезпечити високу якість і безпеку харчових продуктів. [30, с. 4]

Безпека продуктів пов’язана, перш за все з характеристиками грунту. З

ґрунту в організм людини можуть потрапляти хвороботворні бактерії. До

групи бактерій, які створюють спору, відносяться збудники таких небезпечних

інфекційних захворювань як сибірська виразка, газова гангрена, правець,

ботулізм та інші. Збудники цих захворювань зберігають життєздатність на

протязі багатьох десятиліть.

Серед мікроорганізмів які тимчасово знаходяться у грунті значну групу

складають збудники кишкових захворювань тифу, дизентерії, холери, чуми,

коклюшу, бруцельозу та інших. Вони потрапляють в грунт тільки за певних

умов (з виділеннями хворих, з нечистотами тощо) і зберігають життєздатність

на протязі від декількох днів до місяців.

Носіями захворювань часто бувають мухи, на поверхні тіла яких збудники

кишкових захворювань зберігають життєздатність протягом двох днів, а в їх

шлунку значно довше.

Серед інших захворювань слід згадати гельмінтози, які спричиняються

проникненням в організм людини червів-паразитів – гельмінтів (глистів). Їх

яйця потрапляють в організм людини через забруднені руки та під час

вживання забруднених овочів і ягід, а деякі із них (солітери) – під час вживання

зараженого м’яса тварин без достатньої термічної обробки. [19, с.63].

В організмі людини постійно присутні десь біля 50 хімічних елементів.

Мікроелементи потрапляють в організм людини з тваринною та рослинною

їжею і частково з водою. Недостатня кількість чи надлишок мікроелементів

веде до послаблення чи надмірного підсилення процесів синтезу біологічно

активних речовин, в склад яких входять мікроелементи, що може привести до

порушення процесів обміну речовин та виникнення захворювань. У зв’язку з

широким застосуванням в сільськогосподарському виробництві азотних

хімічних добрив, а особливо в умовах недостатньої кількості в грунті інших

складових частин раціону живлення рослин (фосфорні та калійні добрива), в

продуктах харчування надмірно накопичуються солі азотної та азотистої

кислот, які негативно впливають на якість продуктів харчування та шкідливо

діють на організм людини. З промисловими відходами до грунту потрапляють

різноманітні метали (залізо, мідь, свинець, цинк тощо) та інші хімічні

забруднення, в тому числі мікроелементи, органічні та неорганічні сполуки.

Грунт має здатність накопичувати також радіоактивні речовини, серед яких

найбільш небезпечними є стронцій-90 та цезій-137, з періодами напіврозпаду

відповідно 28 та 30 років. Всі ці речовини включаються в харчові ланцюги і, в

разі надмірної їх кількості, вражають живі організми. [34, с. 27-29]

Найбільш шкідливими є продукти харчування, які вирощені на

територіях, що безпосередньо прилягають до магістральних автомобільних

шляхів з інтенсивним рухом, залізних доріг та в зонах інтенсивного

забруднення грунту викидами промислових підприємств. Особливо шкідливі

для людини продукти харчування, що вирощені в зонах значного

радіоактивного забруднення грунту внаслідок аварії на Чорнобильській атомній

електростанції. Слід також пам’ятати, що значна частина згаданих шкідливих

речовин має здатність накопичуватися в продуктах харчування тваринного

походження (в м’ясі, печінці, нирках, легенях, хрящових тканинах та інших

органах корів, свиней, домашньої птиці, кролів, риби) для вирощування яких

використовувались забруднені шкідливими речовинами продукти чи які

знаходилися в забрудненому цими речовинами середовищі.

Шкідливі речовини, потрапляючи з харчовими продуктами в шлунково-

кишковий тракт, всмоктуються звідти в кровоносну систему і проходять через

печінковий бар’єр. Печінка є одним із найбільш активних органів, що

знешкоджує такі речовини, але в цьому разі вона сама стає об’єктом їх дії. В

крові та тканинах людини, куди потрапляють шкідливі речовини з током крові,

протікають процеси їх фізико-хімічної взаємодії з клітинними мембранами,

білковими структурами та іншими компонентами організму. Біологічна

направленість цих процесів – знешкодження шкідливих речовин

різноманітними шляхами.

Небезпечними для здоров’я людини є генно модифіковані продукти.

Серед ризиків, пов’язаних з їжею найбільшу небезпеку представляють

природні токсини — бактеріальні токсини, фікотоксини, деякі фітотоксини та

мікотоксини. Також пріони, віруси, найпростіші, тваринні токсини, біологічно

активні речовини, харчові добавки. [1, с. 116]

Першочергове значення представляють бактерії та їх токсини — це

причина більшості гострих і хронічних харчових інтоксикацій,

токсикоінфекцій. Найчастіше реєструються харчові отруєння, пов’язані з

ураженням харчових продуктів (салати, молочні продукти, м’ясні вироби )

стафілококовими ентеротоксинами: 27—45%. Окремі штамми можуть

викликати навіть шок.

Ботулізм. Ці мікроорганізми заражають недостатньо оброблені рибні,

мясні продукти, фруктові, овочеві і грибні консерви. Останнім часом ботулізм

зустрічається досить часто, при цьому летальність сягає 7—9%. До

токсиноутворюючих мікроорганізмів, відповідальних за харчові отруєння,

відносяться також шигатоксин, тлистеріолізин та ін.

Слід пам'ятати, що копченості (м'ясо, риба) можуть містити канцерогени,

наприклад, бенз(а)пірен, нітрозоаміни. Вміст канцерогенів у продуктах

значною мірою залежить від технології копчення і за певних умов його можна

істотно знизити. [18 с. 118]

Розглядаючи питання безпечного харчування, звернемо увагу на такий

важливий продукт, як гриби. З 500 видів грибів, що ростуть на території

України, понад 25 смертельно небезпечні.

Отруєння можуть спричинити також їстівні гриби, якщо обробляти їх

через значний проміжок часу після збирання. Особливо легко псуються старі й

червиві гриби.

При організації підприємств громадського харчування безпеці потрібно

приділяти значну увагу, адже всі вищенаведені ризики можуть істотно

вплинути на життя і здоров’я людей.