Курсовая работа - Безпека харчування в закладах громадського харчування (на укр.)

Подождите немного. Документ загружается.

1.2. Законодавче забезпечення у сфері безпеки харчування. Стандартизація

та сертифікація

Визначальним нормативно-правовим актом у сфері безпеки харчування є

Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої

сировини" від 23 грудня 1997 р.

У даному Законі встановлюються правові засади забезпечення якості та безпеки

харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров'я населення,

регулюються відносини між органами виконавчої влади, виробниками,

продавцями (постачальниками) і споживачами. [28]

Також важливими є такі закони і нормативно-правові акти: «Про

вдосконалення контролю якості і безпеки харчових продуктів», «Про захист

прав споживачів», постанова «Про вдосконалення контролю якості і безпеки

харчових продуктів», «Про забезпечення санітарного та епідемічного

благополуччя населення», «Про затвердження переліку харчових добавок,

дозволених для використання у харчових продуктах», Наказ міністерства

охорони здоров'я України від 5 серпня 1999 року N 199 “Про створення

Державного реєстру харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх

матеріалів та Реєстру висновків державної санітарно-гігієнічної експертизи” та

ін.

Діяльність закладів громадського харчування регулюється Правилами роботи

закладів (підприємств) громадського харчування (Затверджено наказом

Мiнiстерства економiки та з питань європейської iнтеграцiї України вiд 24

липня 2002 р. №219.) та наступними нормативно-правовими

документами:Норми проектування. Підприємства громадського харчування;

Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування; Правила

обов'язкової сертифікації послуг харчування; Порядок розробки та

затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та

борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства; ГОСТ

30390-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая

населению. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт ДСТУ

3862-99, Ресторанне господарство. Терміни та визначення; ДСТУ 4281:2004

Заклади ресторанного господарства. Класифікація; ДСТУ 3862-99 Ресторанне

господарство. Терміни та визначення; ДСП 4.4.5.078-2001 Мікробіологічні

нормативи та методи контролю продукції громадського харчування; СанПиН

42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

СанПин 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного

питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое

мороженое.

Важливим міжнародним документом, що визначає стандарти харчування і його

безпеку, являється Codex Alimentarius. Codex Alimentarius включає в себе

стандарти харчування, гігієнічні і технологічні правила, нормативи для окремих

продуктів (рибні, м’ясні, молочні, соки и т.д.), допустимі значення залишкової

кількості пестицидів і ветеринарних препаратів в харчуванні та ін. також

визначені методи оцінки різних продуктів харчування. Codex Alimentarius

розробляється зусиллями спеціалістів всього світу.

Державний контроль і нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів і

продовольчої сировини під час їх виробництва, зберігання, транспортування,

реалізації, використання, утилізації чи знищення і надання послуг у сфері

громадського харчування здійснюють спеціально уповноважені центральні органи

виконавчої влади у галузі охорони здоров'я, захисту прав споживачів,

стандартизації, метрології та сертифікації, ветеринарної медицини, карантину

рослин, їхні органи в Автономній Республіці Крим, областях, районах, містах Києві

та Севастополі у межах їх компетенції. [28]

Імпортні харчові продукти, продовольча сировина і супутні матеріали

допускаються на митну територію України за умови виконання постачальником

правил їх реєстрації та сертифікації.

Будь-який харчовий продукт (крім виготовленого для особистого споживання),

продовольча сировина і супутні матеріали не можуть бути ввезені, виготовлені,

передані у реалізацію, реалізовані або використані іншим чином без

документального підтвердження їх якості та безпеки.

Документами, що підтверджують належну якість та безпеку харчових

продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, є:

1) сертифікат відповідності;

2) Державний реєстр або висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи;

3) ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини

тваринного походження;

4) карантинний дозвіл для продукції рослинного походження. [28]

Харчові продукти, продовольча сировина, супутні матеріали, технологічне

обладнання для їх виробництва, а також послуги у сфері громадського

харчування підлягають обов'язковій сертифікації в порядку і за правилами,

встановленими Державним комітетом України по стандартизації, метрології та

сертифікації.

Обов'язкова сертифікація харчових продуктів, продовольчої сировини,

супутніх матеріалів, послуг у сфері громадського харчування, а також

сертифікація систем якості виробництва цих продуктів, сировини, матеріалів і

надання послуг здійснюється органами з сертифікації, акредитованими

Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації за їх

наявності в Державному реєстрі, а для вперше розроблених чи вперше ввезених

— за наявності висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи на ці

продукти, сировину і матеріали.

Сертифікація передбачає перевірку відповідності харчової продукції

встановленим стандартам і контроль за дотриманням технологій її виготовлення.

[28]

Харчові продукти, які супроводжуються сертифікатом, вважаються

проконтрольованими і відповідають вимогам стандартів і безпеки.

Відповідно до Міжнародних договорів в Україні застосовують міждержавні

стандарти (ДСТУ ISО 9001-94 - ДСТУ ISО 9003-94). Також діють внутрішні

стандарти (ДОСТ 30524–97. Вимоги до обслуговуючого персоналу. ДОСТ

30523–97. Класифікація послуг громадського харчування. ДОСТ 30390–95.

Кулінарна продукція, що реалізується населенню). Також у сфері громадського

харчування діють галузеві стандарти. Дотримання стандартів контролюється

Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації.

Стандарти для послуг громадського харчування містять обов’язкові і

рекомендовані вимоги.

1.3. Харчові добавки. Генно модифіковані продукти

1.3.1. Харчові добавки

До харчових добавок (Food additives) за Кодексом Аліментаріус належать

"...будь-які речовини, які не використовуються як їжа в нормальних умовах і не

застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їх харчової цінності,

спеціально добавлені для технологічних цілей, у тому числі для поліпшення

органолептичних властивостей під час виробництва, обробітку, пакування,

транспортування або зберігання харчових продуктів...". [35]

Основні цілі введення харчових добавок:

- покращення технологій підготовки, переробки харчової сировини,

приготування, зберігання продуктів харчування;

- збільшення стійкості продуктів до різних видів псування;

- створення і зберігання структури харчових продуктів;

- зберігання та зміна органолептичних властивостей та зовнішнього вигляду

продуктів.

В Європі дозволено для використання близько 400 харчових добавок.

Поєднання індексу Е та трьохзначного номера – це європейський символ

конкретної добавки, зрозумілий на усіх основних мовах світу. Він говорить, що

дана добавка перевірена на безпечність, рекомендована для застосування, має

встановлені критерії чистоти і повинна відповідати цим критеріям.

Харчові добавки вводяться в продукти при виконанні всіх нижче зазначених

умов:

- добавка повинна бути безпечною, що підтверджується дозволом

уповноваженого органа;

- застосування добавки не вводить споживача в оману, в т.ч. про якість

сировини;

- харчова добавка не повинна являти абсолютно ніякої загрози для здоров’я

людини в пропонованому дозуванні;

- харчова добавка повинно бути мінімально алергенною;

- існує певна технологічна необхідність введення добавки, і необхідної мети не

можна досягнути іншими технологічними способами;

- після застосування добавок продукти зберігають свою харчову цінність( за

винятком продуктів для спеціальних груп споживачів, наприклад хворих на

діабет);

- введення добавок здійснюється в мінімальній кількості, необхідній для

досягнення технологічного ефекту.

Не допускається використання харчових добавок для приховування псування та

не доброякісності сировини чи готового харчового продукту. Харчові добавки

не повинні маскувати порушень технологічної дисципліни.

По своїм технологічним функціям харчові добавки можна поділити на наступні

групи: Антиокисники, Речовина для обробки муки, Вологозв’язуючий агент,

Желеутворюючий агент, Наповнювач, Кислота, Консервант, Барвник,

Розрихлювач, Регулятор кислотності, Стабілізатор, Фіксатор забарвлення,

Емульгатор, Підсилювач смаку та аромату, Згущувач. [15]

В Україні вимоги до харчових добавок виявляються рядом документів:

Законом «Про санітарно – епідеміологічну благополучність населення»;

Законом «Про захист прав споживача»; Законом «Про якість і безпечність

харчових продуктів»; Санітарними нормами і правилами «Гігієнічні вимоги до

застосування харчових добавок».

В Україні виробництво, ввіз в країну, реалізація та застосування харчових

добавок допускається лише при наявності санітарно – епідеміологічного

висновку.

Перелік харчових, додатків дозволених до застосування в Україні – Додаток А

1.3.2. Генно модифіковані продукти

Загострення проблеми якості та безпеки продуктів харчування пов'язане з

появою генно-модифіковних організмів і продуктів (у тому числі і харчових),

що отримуються на їх основі. Цим і обумовлюється необхідність формування

презумпції недоброякісності та небезпечності. Будь-які продукти харчування,

які містять у своїй основі генно-модифіковані організми, повинні вважатись

небезпечними для споживання, поки не буде доведено відсутність небезпеки

для життя і здоров'я. Найбільша частина генно-модифікованих продуктів

припадає на сою, кукурудзу, рапс, бавовну, рис, жито, картоплю, тютюн та

цукровий буряк. До 70% сої, що вироблено у світі, генетично модифіковані, її

додають у численні продукти: ковбасні вироби, фарш, консерви, соєві масла

додаються до сирів, кисломолочних продуктів, активно використовуються у

дитячому харчуванні. Деякі вчені вважають, що трансгени мають властивості

змінювати обмін речовин та можуть сприяти утворенню токсичних речовин.

Але вплив трансгенних продуктів на організм людини до кінця не вивчений.

[25]

За вимогами Європейського Союзу, виробники зобов'язані зазначати на

пакуванні інформацію щодо використання генно-модифікуючих технологій,

якщо частина трансгенних інгредієнтів у продукті складає 0,9% і більше. В

Україні питання щодо відсоткової межі вмісту генно-модифікованих

інгредієнтів поки взагалі не вирішено. Небезпеку становить і ввезення та

використання тваринницької продукції, в тому числі і кормів, яку вирощено із

застосуванням гормонів, антибіотиків (для стимулювання росту), обробленням

іонізуючим опроміненням, додаванням барвників, консервантів та

дезінфікантів (наприклад, додавання до молока хлорамфенікола - антибіотика,

що знищує у ньому кислотні бактерії і таким чином продовжує термін

зберігання продукції). [20]

Не дивлячись на відсутність маркування ГМО в Україні, при виборі

постачальників сировини, особливо імпортної потрібно звертати увагу на її

склад, упаковку, маркування , тощо. Для закладів високого класу, закладів

орієнтованих на вузький сегмент споживачів або закладів з невеликими

обсягами виробництва продукції доцільно закуповувати біопродукти місцевих

виробників. З погляду безпеки така сировина найбезпечніша для закладів

домашнього харчування, адже вона є локальною, без генних модифікацій,

добавок, консервантів, рослинна продукція вирощена лише на органічних

добривах, а тваринна – лише на натуральних кормах. Хоч в українському

законодавстві поки що відсутнє тлумачення поняття «біопродукти

харчування»(екопродукти) та вимоги до таких продуктів, в країнах Європи

біопродукти та біокухня набувають все більшої популярності.

РОЗДІЛ ІІ Специфіка безпеки харчування в закладах громадського

харчування

2.1. Гігієна і санітарія закладів громадського харчування

2.1.1. Загальні гігієнічні вимоги

На підприємстві громадського харчування існує три можливі джерела

зараження продукції інфекціями:

 сировина;

 виробнича лінія;

 оточення виробничої лінії

Деяких інфекцій в сировині можна уникнути використовуючи відповідну

технологічну обробку. причиною виникнення інфекцій на виробничій лінії

частіше за все є дефектні конструкції обладнання і меблів або неправильно

виконаний процес миття. Ефективність миття залежить від можливості доступу

до всіх поверхонь , що контактують з харчовими продуктами. Значний ризик

зараження продуктів представляють працівники, що приймають участь у

виробничому процесі. тому надзвичайно важливим є знання і дотримання

персоналом правил гігієни і санітарії. оточення виробничої лінії, тобто

правильно спроектована функціональна система приміщень, використані

будівельні і облицювальні матеріали , застосовані системи вентиляції,

кондиціонування, відповідна водно-каналізаційна установка тощо значно

впливають на виробничу гігієну. приготування страв в середовищі з високим

рівнем гігієни значно підвищує їх якість і безпечність. [3, с.125]

Від дотримання правил гігієни і санітарії на підприємствах громадського

харчування безпосередньо залежить безпека продукції, що на них

виготовляється.

Зазначимо деякі загальні гігієнічні вимоги. Обладнання у виробничому

приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови

для роботи кухарів і забезпечити принцип потоковості при переміщенні

харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності

технологічного процесу.

Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись

встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а

панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або

обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними,

викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де

витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із

каналізацією.

У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів

продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу,

наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8

дощок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних

закусок ї хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення,

яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба

закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень

рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему

опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією.

При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба

збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які

необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути

середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у

металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники.

Тару з-під викидів ретельно чистять, миють і дезінфікують.

У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання

посуду й обладнання має велике значення.