Курсовая работа - Безпека харчування в закладах громадського харчування (на укр.)

Подождите немного. Документ загружается.

2.3.2. Зберігання готової продукції

На підприємствах громадського харчування нерідко доводиться зберігати

страви після їх приготування до моменту подачі споживачам. Вкрай важливо,

щоб час зберігання не затягувався надовго. В цілому, він не повинен

перевищувати 3 години. Варто організувати виробництво таким чином, щоб

страви подавались якнайшвидше після їх приготування.

Терміни зберігання готової продукції ресторанного господарства, протягом

яких не знижується їх якість, обмежені. Температурні умови зберігання готової

їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура

холодних закусок і холодних солодких страв для споживачів має становити 12-

14 °С, гарячих супів і напоїв – 75°С, м’ясних, рибних, овочевих та інших

гарячих страв - 65°С. Зазначені температури повинні бути витримані при

зберіганні готових страв. Найбільш сприятлива температура для розвитку

мікробіологічних процесів у готовій їжі – 25-50°С. А, отже підвищення

температури зберігання охолодженої їжі і зниження температури зберігання

гарячої їжі забороняється.

Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне

обладнання. Холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилавках і шафах-

вітринах, супи – на повітряних мармітах, гарячі напої – у термостатах, інші

гарячі страви, гарніри й соуси – на водяних і повітряних мармітах.

Терміни зберігання готової їжі індивідуальні для різних страв. У групі

холодних закусок найменш стійкі до зберігання холодці, паштети, заливні

м'ясні і рибні продукти, салати. У групі холодних солодких страв обмежені

терміни зберігання для десертів із збитими вершками, кремів, мусів, желе.

Порційне морозиво зберіганню не підлягає. обмежені терміни зберігання

встановлені для натурального смаженого м'яса, смаженої риби, відварної

капусти, цвітної капусти, смажених овочів. За інших однакових умов страви в

соусі зберігаються краще ніж натуральні. Враховуючи індивідуальний підхід до

термінів зберігання окремих страв, санітарними правилами встановлено, що

холодні закуски, десерти й напої можна зберігати до 1 год., а гарячі страви – до

2 год. Смажені гарячі страви можуть зберігатися до реалізації не більше 1

години, варені, тушені страви – 2 год, овочеві гарніри, каші, капуста тушена –

до 6 годин, гарячі напої – 2 години. (8) Для дотримання зазначених термінів

організовують потокове виробництво страв, максимально використовуючи

напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.

(19, с.18-19)

Смажені та запечені страви готують лише по замовленню.

Кондитерські вироби із кремом зберігають у холодильних камерах і

шафах при температурі не вище 6 °С у межах термінів, установлених

гігієнічними вимогами для надто швидкопсувних продуктів. Терміни

зберігання солодких страв: холодні солодкі страви при температурі 2…6°С:

компоти – 12 год, желе, муси, самбуки – 24 год, креми вершкові і сирково-

фруктові – 24, вершки збиті – 6, вироби і тістечка з білковим кремом – 72 год, з

вершковим кремом – 36 год, із заварним – 6 годин. В теплу пору року

забороняється реалізація тортів і виробів із заварним і вершковим кремом.

Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 65°С протягом 2…3 год. У

магазинах кулінарії їх реалізують охолодженими (до 4…6°С:) протягом 12

годин.

Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2…6 °С (год):

 холодні м’ясні і м’ясо заливне - 12

 паштети з м’яса і печінки – 6

 яйця варені – 24

 риба фарширована – 24

 вироби січені із солоної риби (оселедця, скумбрії, сардин) – 24

 риба всіх найменувань і рулети гарячого копчення – 48

 масла рибні та ікряні всіх найменувань – 24

 риба заливна (-2…+2 °С) – 24

 ковбаси варені вищого ґатунку – 72

 1го й 2-го ґатунку – 48

 ковбаси ліверні вищого і 1-го ґатунку – 48

 2-го ґатунку – 24

 ковбаси варені вищого ґатунку із птиці – 72

 салати й вінегрети всіх найменувань, незаправлені – 6

 Салати, вироблені на заготів. підпр. з капусти квашеної – 24

 м’ясний, рибний, «Столичний» незаправлені – 12. (26, с.16)

Холодні страви і закуски, а також напівфабрикати для них зберігають в

холодильних шафах в фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин і

відбитої емалі), закритому кришкою або сухою марлею. Ростбіф, окорок,

птицю, дичину зберігають на блюдах деках, а сьомгу, балик, осетрину і подібні

продукти — на маркованних сухих дошках під сухою марлею. Нарізають

продукти перед подачею.

Мясні і рибні холодні блюда з гарніром, заправлені соусами зберігають не

більше 30 хвилин. Кожен вид підготовлених продуктів для оформлення салатів

допускається зберігати на холоді не більше 12 годин. Максимальний строк

зберігання заправлених салатів із варених овочів 30 хв, із сирих — 15 хв.

Продукти у відкритих консервних банках зберігають не більше 3 годин;

перекладені в фарфорову, скляну чи емальовану посудину — не більше 24

годин. [37]

Їжу, що залишилася нереалізованою, у виняткових випадках швидко

охолоджують і зберігають при температурі 2-4°С не більше 18 годин. Перед

реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знов піддають тепловій

обробці (кип’ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогріванню в

мікрохвильових печах і т.п.) з подальшою дегустацією. термін реалізації їжі

після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 год. Їжу, що

залишилася від учора, не слід змішувати зі свіжо приготованою. У день

закладання нереалізованої їжі на зберігання і у день її реалізації роблять

відповідні записи у бракеражному журналі. однак деякі види кулінарної

продукції залишати для реалізації на наступний день не дозволяється,

наприклад салати, вінегрети, паштети, холодціц, заливні страви, вироби із

кремом та інші холодні швидкопсувні страви; супи молочні, холодні, солодкі,

супи-пюре; м'ясо відварне порційне для супів, млинці з м’ясом і сиром, січені

вироби із м’яса , птиці риби; соуси, омлети, картопляне пюре, відварні

макарони, напої власного виробництва. [2, с. 19]

Вимоги до сировини, приготування, подачі страви повинні чітко

відповідати технологічним інструкціям, збірникам рецептур, технологічним

картам, техніко-технологічним картам (для нових і фірмових страв) та іншим

нормативно-технологічним документам.

2.3.3. Подача страв

Поділ на порції і подача страв безпосередньо споживачу – останній і

надзвичайно важливий етап технологічного циклу. Поділ на порції і

оформлення готових справ повинні відбуватися в місці, повністю відділеному

від місця попередньої обробки продуктів, від приміщення миття посуду.

Маршрут подачі страв не може перетинатися з маршрутом поставки із залу

використаного посуду (окремі місця або віконця); рух напівфабрикатів і

готових страв повинен бути одностороннім. Не допускається торкатися страв

руками, а для їх поділу на порції і відпуску варто використовувати відповідні

інструменти. Страви подаються в непошкодженому, чистому і сухому посуді.

Страви на тарілках викладуть таким чином, щоб вони не перемішувалися.

Овочеві гарніри до гарячих страв подають в окремому посуді.

Останнім часом популярним способом подачі страв є фламбе, тобто

подача страви із полум’ям. Такі страви можна подавати лише при наявності

спеціального обладнання і висококваліфікованих робітників, так як цей спосіб

подачі є видовищним, але небезпечним. Не допускається підливати алкоголь у

полум’я і поливати страву безпосередньо із пляшки.

Виняткової уваги потребує дитяче меню, адже дитячий організм надзвичайно

чутливий до свіжості, якості, алергенності продуктів. Фактор можливої алергії

на певні види продуктів варто враховувати у ресторанах з екзотичною кухнею,

де використовуються невластиві для даного регіону продукти (екзотичні

фрукти, риба тощо). Клієнтів при замовленні слід попереджати про можливість

алергії.

У приготуванні і подачі страв слід чітко дотримуватись технологічної

документації, санітарно-гігієнічних норм у всіх технологічних процесах. Також

виконуватись і контролюватись повинні умови і строки зберігання готової

продукції.

ВИСНОВКИ

Харчування є базовою фізіологічною потребою людського організму.

Саме на задоволення цієї потреби спрямована діяльність підприємств

громадського харчування. Якість та склад продуктів харчування мають

провідне значення у житті людини і вони прямим чином зв’язані з станом

навколишнього середовища, зокрема із грунтом. З навколишнього середовища

до продуктів харчування можуть потрапити хвороботворні мікроорганізми,

гельмінти, шкідливі хімічні та радіоактивні речовини. Серед ризиків,

пов’язаних з їжею найбільшу небезпеку для життя людини становлять

стафілококові ентеротоксини, ботулізм, сальмонельоз, природні токсини,

пріони, отруйні домішки хімічних речовин(пестициди, важкі метали) шкідливі

харчові добавки (формальдегід, тартразин, червоний амарант). Продовольчою

загрозою є також генно модифіковані продукти, вплив яких на організм людини

ще не до кінця вивчений. Одним з найнебезпечніших харчових продуктів є

гриби, саме на них припадає більше половини харчових отруєнь в Україні.

Безпека харчування регулюється на законодавчому рівні. Основним

нормативно-правовим актом у даній сфері є Закон України "Про якість та

безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини". Діяльність закладів

громадського харчування регулюється Правилами роботи закладів (підприємств)

громадського харчування та іншими спеціальними нормативно-правовими

актами (закони, інструкції, правила, санітарні норми і правила, державні

стандарти та ін.). Існує також важливий міжнародний документ Codex

Alimentarius, що визначає стандарти безпеки харчування. Державний контроль і

нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів і продовольчої сировини

здійснюють спеціально уповноважені центральні органи виконавчої влади у галузі

охорони здоров'я, захисту прав споживачів, стандартизації, метрології та

сертифікації. Документами, що підтверджують належну якість та безпеку

харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, є:

1) сертифікат відповідності;

2) Державний реєстр або висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи;

3) ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини

тваринного походження;

4) карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.

Харчові продукти, продовольча сировина, а також послуги у сфері

громадського харчування підлягають обов'язковій сертифікації в порядку і за

правилами, встановленими Державним комітетом України по стандартизації,

метрології та сертифікації. Крім цього вони повинні відповідати державним та

міжнародним (ДСТУ ISО 9001-94 - ДСТУ ISО 9003-94) стандартам, що містять

обов’язкові і рекомендовані вимоги.

Для технологічних цілей, у тому числі для поліпшення органолептичних

властивостей під час виробництва, обробітку, пакування, транспортування або

зберігання харчових продуктів можуть додаватися харчові добавки. Харчові

добавки дозволяються до використання лише в тому випадку, якщо вони є

законодавчо дозволеними, їх застосування не вводить в оману споживача щодо

якості продукції, добавка є безпечною для здоров’я і гіпоалергенною (хоча

значна частина із дозволених добавок є сильними алергенами і вони широко

використовуються).

Загострення проблеми якості та безпеки продуктів харчування пов'язане з

появою генно модифікованих організмів і продуктів. Ставлення до них

неоднозначне, але більшість країн ставлять спеціальні вимоги до продуктів, що

містять ГМО. В Україні це питання поки що не вирішеною Через стурбованість

суспільства наявністю ГМО і штучних добавок в набирають популярності

біопродукти, тобто продукція локальних виробників, із документальним

підтвердженням відсутності генних модифікацій, добавок, консервантів,

неорганічних добрив (рослинна продукція).

Основною передумовою безпеки харчування в закладах громадського

харчування є дотримання правил гігієни і санітарії при здійсненні всіх

технологічних процесів. Адже навіть при використанні якісної, не забрудненої

шкідливими мікроорганізмами сировини існує можливість її зараження під час

обробки безпосередньо на виробничій лінії, чи від середовища, що оточує

виробничу лінію (персонал, посуд, інвентар). Тому в чистоті повинен

утримуватися посуд, інвентар, проводитися своєчасне прибирання і дезінфекція

робочих приміщень. Усі працівники підприємства масового харчування

особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.

Для забезпечення безпеки продукції, що виготовляється і реалізується,

необхідно дотримуватись таких загальних правил:

 Використовувати лише ту сировину і продукти, якість якої підтверджена

документально, від перевірених постачальників, з відомим терміном

реалізації.

 Зберігати продукти і сировину у спеціально відведених для цього

приміщеннях, у справній чистій тарі у спеціально відведених

приміщеннях (коморах, складах, холодильних камерах) з суворим

дотриманням вимог до умов зберігання кожного виду продукції.

 Ні в якому разі не зберігати разом сировину і готові до вживання

продукти.

 Використовувати якісний безпечний посуд, інвентар, обладнання, із

документально підтвердженими санітарними дозволами.

 У плануванні і оснащенні виробничих приміщень дотримуватись

встановлених санітарно-гігієнічних норм, державних стандартів, правил.

 Постійно контролювати санітарний стан виробничих приміщень,

здійснювати їх регулярне прибирання, дезінфекцію та інші необхідні

санітарні заходи.

 Слідкувати за належним санітарно-гігієнічним станом обладнання,

посуду, інвентарю. Здійснювати необхідне миття, дезінфекцію,

стерилізацію.

 Допускати до технологічних процесів лише здоровий персонал,

відсутність інфекційних захворювань у якого підтверджений наявністю

санітарної книжки;до роботи допускається лише персонал у спецодягу.

 Слідкувати за дотриманням санітарно-гігієнічних правил і вимог

персоналом у здійсненні всіх технологічних процесів.

 По можливості, здійснювати первинну обробку продуктів безпосередньо

перед їх використанням

 Слідкувати за ретельністю і якістю процесів миття і чистки с/г продукції,

оскільки безпека продуктів залежить передусім від їх чистоти.

 В процесі первинної і теплової обробки дотримуватись встановлених

норм і правил, а також рецептури і технічної документації.

 Дотримуватись відповідних термінів теплової обробки для різних видів

продукції, особливо для м'яса і птиці. У випадку приготування великих

шматків м'яса або риби, слідкувати, щоб всередині страви була досягнута

висока температура.

 При первинній обробці, виготовленні, подачі продукції слід

мінімізувати контакт продуктів чи готової страви з руками персоналу, по

можливості автоматизувати деякі технологічні процеси (миття, чищення

овочів, приготування тіста, миття посуду тощо).

 При подачі готових страв споживачу дотримуватись встановлених

температурних вимог. Температура холодних закусок і холодних

солодких страв для споживачів має становити 12-14 °С, гарячих супів і

напоїв – 75°С, м’ясних, рибних, овочевих та інших гарячих страв - 65°С.

 Готову продукцію зберігати у спеціалізованому технологічному

обладнанні (марніти, холодильні шафи, морозильні камери) з суворим

дотриманням допустимих термінів зберігання і температур.

 При подачі страв споживачу маршрут подачі не повинен перетинатися з

маршрутом поставки із залу використаного посуду.

 Регулярно здійснювати виробничий контроль – бракераж готової

продукції.

 У разі виникнення загрози для життя і здоров’я споживача, пов’язаної із

вживанням продукції підприємства громадського харчування негайно

прийняти допоміжні міри, з’ясувати причину загрози (отруєння, алергії)

та запропонувати відшкодування.

За нанесення шкоди здоров’ю чи при загрозі життю людини через харчові

отруєння в закладах громадського харчування відповідальність несе персонал

що приймав участь у приготуванні страви, відповідальна особа (завідувач

виробництвом – шеф-повар), а також постачальник недоброякісної сировини.

В багатьох закладах громадського харчування міста Ужгород можна

спостерігати порушення вимог і санітарно-гігієгнічних норм, що є

загрозливими для споживача. Найпоширеніші порушення – це відсутність у

персоналу санітарних книжок, закупівля продуктів без відповідної документації

(це стосується переважно сировини, закупленої у домогосподарств),

нероздільне зберігання певних видів продуктів (мясо і риба, яйця, необроблена

сировина і готова продукція), недотримання встановлених вимог до приміщень

для зберігання, недотримання строків зберігання певних продуктів,

використання напівфабрикатів тривалого зберігання, повторне замороження

продуктів, повторна реалізація нереалізованої з попереднього дня продукції та

інші.

Слід пам’ятати, що встановлені правила, норми, стандарти, особливо

стосовно санітарії і гігієни, не є звичайною документальною формальністю.

Від їх дотримання залежить якість і безпечність продукції, що реалізується, а,

отже і здоров’я людей, що споживають цю продукцію. Порушення норм хоча б

на одному технологічному етапі (особливо це стосується первинної і термічної

обробки) майже не можливо виправити на наступних, і неправильно

виготовлена продукція буде непридатною до вживання навіть, якщо вона

виготовлена із якісної свіжої сировини.