Курсовая работа - Безпека харчування в закладах громадського харчування (на укр.)
Подождите немного. Документ загружается.
Додаток Б
Умови утримання охолоджуваних і не охолоджуваних
продовольчих складів
[3, с.16]
Приміщення
Температура,
(Сº)
Вологість
повітря
(%)
Вентиляція Природне
освітлення
Неохолоджувані склади (комори)
Склад сухих продуктів
15…18 63-75 Примусова
постійна
Допускається
Склад вина і
алкогольних напоїв
6…8 60-80 Те саме Не допускається
Склад картоплі і
коренеплодів
6…10 85-90 Те саме Те саме
Охолоджувані склади
Холодильна камера
для риби
-2…+2 90-95 - Не допускається
Холодильна камера
для м’яса
0...4 80-90 - Те саме
Холодильна камера
для домашньої птиці
0...4 80-90 - Те саме
Холодильна камера
для молочних
продуктів
0...2 80-85 - Те саме
Холодильна камера
для ковбас і жирів
4…6 80 - Те саме
Холодильна камера
для овочів і фруктів,
що швидко псуються
2…4 85-90 - Те саме
Холодильна камера
для пива і напоїв
4…8 80-85 - Те саме
Низькотемпературна
камера
-22…-18 80-90 - Те саме
Додаток В
Тривалість теплової обробки деяких продуктів
[4, с.378-379]
Назва продукту Вид обробки
Тривалість
обробки, хв.
Воловина шматком (1-1,5 кг) Варіння 150-180
Воловина дрібними шматками (гуляш) Варіння 60-90
Воловина порційна Тушкування 10-20
Воловина порційна, в паніровці Смаження 15-20
Вирізка повністю Смаження 35-40
Вирізка порційна Смаження 15
Вирізка дрібними шматками
(бефстроганов)
Смаження 4-5
Вироби з котлетної маси Смаження 8-10
Баранина дрібними шматками (рагу,
шашлик)
Смаження 10-12
Котлети натуральні відбивні Смаження 10-12
Грудинка свиняча повністю Варіння 90-120
Котлети рублені та відбивні Смаження 12-15
Фрикадельки Варіння 10
Нирки яловичі Варіння 60-90
Язик яловичий Варіння 120-150
Ноги яловичі Варіння 150-180
Печінка яловича Смаження 10-15
Кури молоді Варіння 50-60
Кури старі Варіння 180-240
Кури старі Смаження 40-60
Гуска Варіння 60-120
Гуска Смаження 60-90
Качка Варіння 60
Качка Смаження 45-60
Індик Варіння 60-90
Котлети з м'яса птиці Смаження 8-10
Осетрина, севрюга, білуга (шматком) Варіння 60-90
Судак, сом, тріска (порційними
шматками)
Припускання 15-20
Риба порційна Смаження 15-20
Вироби з котлетної маси Смаження 10-15
Картопля почищена ціла Варіння у воді 30
Картопля почищена ціла Варіння на парі 45
Картопля почищена молода Варіння у воді 10-15
Картопля, нарізана соломкою Смаження 15-20
Буряк нечищений Варіння 90
Буряк, нарізаний соломкою Припускання 30
Морква, нарізана соломкою Пасерування 15-20
Капуста шинкована Варіння 20-30
Капуста шинкована Тушкування 90
Цибуля ріпчаста нарізана Пасерування 10-12
Капуста цвітна Варіння 15-20
Квасоля стручкова свіжа Варіння 8-10
Квасоля суха Варіння 90-120
Горох сухий налусканий Варіння 60-90
Кукурудза в качанах Варіння 8-10
Гриби білі та печериці свіжі Варіння 20-25
Гриби білі сушені Варіння 90-120
Гриби свіжі ненарізані Смаження 15-20