Курсовая работа - Безпека харчування в закладах громадського харчування (на укр.)

Подождите немного. Документ загружается.

Для підтримки санітарного режиму на підприємстві необхідно

організовувати прибирання та дезінфекцію.

Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу,

вікна та двері. Підлогу в приміщені миють протягом дня по мірі забруднення.

Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі

потрібно витирати вологою ганчіркою. Зовнішні двері необхідно мити в міру їх

забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів. Внутрішні двері необхідно

мити теплою водою з додаванням миючих засобів, після чого витирати насухо.

Особливо ретельно слід мити ручки та нижні частини дверей.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування

роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України

мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить

про незадовільний санітарний стан підприємства. [22, с. 59-64]

2.1.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю, обладнання

На підприємствах масового харчування допускається використання таких

посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки та глечики), скляний сортовий

(стакани, бокали), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із неіржавіючої

сталі ( ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки та ін.). Столовий і

чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не

допускається.

Посуд, який використовуються на підприємствах масового харчування,

має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони

здоров’я України.

Не допустиме використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал

при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини.

Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають

за порушення санітарних правил роботи.

Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування

миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і

знежирення застосовують мийні речовини - детергенти, які зменшують

поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або

каустичної соди (0,5 %), гірчиця (у 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат,

алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які

дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а

також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді

10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6

днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності. Столовий

посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн — 50x50x35 см.

Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють.

Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого

очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не

прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У

другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі

засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують

посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють

водою, температура якої не менше 90 °С.

Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із

трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне

обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Робота таких машин

базується на використанні мийних речовин знежирюючи і споліскуючи.

Машини з повною механізацією мийних процесів значною мірою забезпечують

дотримання гігієнічних вимог. Посудомийні машини мають пристрої для

дозування мийних засобів і душі для споліскування. За умов правильної

експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним

вимогам.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням

мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають

окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд

рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять

10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям

обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після

закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім

дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням

чистою водою.

Весь посуд зі скла та кришталю миється окремо від столового посуду в

двох водах з додаванням у перше гніздо дозволених мийних засобів. Також

дозволяється протирати посуд чистим рушником. Після висушування посуду

його переносять на роздачу та зберігають у спеціальних шафах. [22, с. 118-120]

В жодному випадку не можна зшкрябувати з дна їжу, яка пригоріла. Її

слід відмочувати у теплій воді. Сушіння кухонного посуду здійснюється на

спеціальних стелажах. Касети для столових приборів та прибори для спецій

миють в міру їх забруднення, проте не менше одного разу на день.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі

органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними

засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

У разі, якщо не застосовується обладнання для знезараження і

стерилізації посуду в кінці робочого дня здійснюється дезінфекція всього

столового посуду та приборів 0,2% ним розчином хлорного вапна, або 0,2%-

ним розчином хлораміну, чи 0,1%-ним розчином гіпохлориту кальцію при

температурі не нижче від +50 протягом 10 хв. [33]

Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних

засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою

ганчіркою.

Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не

менше як 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прибори зберігають в залі у

спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.

Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах на ребрі.

У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила

миття посуду та інвентарю.

2.1.3. Медичні огляди й особиста гігієна працівників харчових підприємств

На підприємствах громадського харчування повинні працювати тільки

здорові люди. При влаштуванні на роботу вони мусять обов'язково пройти

медичний огляд і дослідження на бацилоносії, глистоносії. Хворі на активну

форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-

венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад

СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами.

Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від

характеру дослідження. Так, обстеження на наявність туберкульозу

(флюорографія) здійснюють 1 раз на рік, а в дитячих і родильних відділеннях та

лікарні - двічі на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені

місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в

індивідуальні медичні книжки. [22, с. 137]

Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи

до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Дотримання правил

особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою

умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Санітарний одяг працівників громадського харчування повинен складатись із

халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. Санітарний і

особистий одяг зберігають в індивідуальних шафах. Змінюють одяг за мірою

його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього треба мати

не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство має забезпечити

централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким та зручним.

У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину чи підприємства

масового харчування. не варто використовувати шпильки для застібання одягу,

носити біжутерію, в кишенях мілкі і гострі предмети, так як вони можуть

стати джерелом фізичного забруднення продуктів.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування

треба мити руки з милом. Для цього у виробничих приміщеннях

встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезінфікуючими

речовинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою. Важливе

гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і

слизистої оболонки призводить до накопичення у ротовій порожнині різних

мікроорганізмів. Під час кашлю, чихання, розмови мікроби з краплями слини

можуть потрапити на продукти і викликати отруєння чи інфекційне

захворювання.

Нігті повинні бути коротко обрізаними, без лаку, волосся - гладенько

причесаним і заправленим під ковпак чи косинку, щоб запобігти потрапляння

волосин у їжу.

Перед відвідуванням убиральні санітарний одяг слід знімати. Після відвідання

— обов'язково миють руки з милом і дезінфікують 0,2 % розчином хлорного

вапна або іншими дезінфікуючими засобами, чи знезаражують променями

встановленої в тамбурі лампи БУВ. Приймати їжу і курити у виробничих цехах

не дозволяється.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприємства

масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місці,

стежити за чистотою обладнання, посуду.

2.1.4. Організація державного санітарного нагляду в галузі гігієни харчування

Санітарний контроль за якістю харчових продуктів і профілактику

харчових отруєнь, поточний санітарний нагляд за харчовими підприємствами,

запобіжний санітарний нагляд за проектами і будівництвом харчових об'єктів,

санітарно-освітню роботу серед населення проводять співробітники санітарно-

епідемічних станцій.

Основні напрямки роботи СЕС у проведенні запобіжного санітарного нагляду

по розділу гігієни харчування включають: перспективне планування і розробку

норм проектування харчових підприємств і пристосування наявних споруд під

підприємства харчової промисловості, впровадження нових технологій, зміну

асортименту і рецептури продуктів, застосування нових видів сировини,

розробку стандартів і технічних умов на використання нових видів продукції,

тари, упаковки, використання нових пестицидів та інших засобів. [22 с. 224]

Працівники санітарно-протиепідемічної служби перевіряють наявність

особистих медичних книжок і регулярність проходження медичних оглядів

робітниками підприємств громадського харчування, складають акти перевірки і

порушення санітарних правил, а також дають пропозиції щодо їх усунення. При

необхідності головним державним санітарним лікарем санепідстанції

виноситься постанова про застосування адміністративно-запобіжних заходів

щодо порушення санітарного законодавства. Він же має право складати

гігієнічний висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи на

імпортовану продукцію. Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає

оцінку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.

2.2 Вимоги безпеки щодо приймання, зберігання і первинної обробки

сировини і харчових продуктів

2.2.1. Приймання продовольчої сировини і продуктів

Первинною сировиною в технологічних процесах підприємств

ресторанного господарства є сільськогосподарські продукти, що не пройшли

технологічної обробки, а також різноманітні харчові продукти, що підлягали

повній або частковій обробці на харчових підприємствах. до першої групи

сировини належать: свіжа картопля, овочі, зелень, плоди, ягоди, цитрусові,

баштанні, жива й охолоджена риба, нерибні морепродукти, перната дичина,

гриби тощо. До другої групи належать: борошно, крохмаль, крупи, макаронні

вироби, бобові, цукор, харчові жири, молоко й молочні продукти, м'ясо і

м’ясопродукти, рибопродукти, яйця, сільськогосподарська птиця, субпродукти,

овочеві, м’ясні, рибні й комбіновані напівфабрикати, спеції, приправи тощо.

Харчові продукти, які надходять на склади закладів громадського

харчування, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної

документації, знаходитись у справній чистій тарі та супроводжуватися

документами, які засвідчують їх якість і безпеку, а також маркірованим

ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати,

часу виготовлення, а також кінцевого строку їх реалізації. Щоб запобігти появі

і поширенню інфекційних захворювань і харчових отруєнь, забороняється

приймати:

 продовольчу сировину і харчові продукти без документів, що

підтверджують їхню якість і безпеку;

 м'ясо і м’ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без

клейма ветогляду і ветеринарного свідоцтва;

 рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;

 непатарну птицю (крім дичини);

 яйця із забрудненою шкаралупою, з нарізом, з дефектами

«протікання» і «розбиття», а також з господарств, де було зафіксовано

сальмонельоз;

 качині і гусячі яйця;

 консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, «хлопавки»,

банки з іржею, деформовані, без етикеток, із простроченими

термінами реалізації;

 крупу, борошно та інші сухі продукти, заражені шкідниками хлібних

запасів;

 свіжі овочі і фрукти із цвіллю і ознаками гнилі;

 гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, зім’яті;

 харчові продукти з термінами придатності, що минули і ознаками

недоброякісності;

 продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі,

фрукти, м’ясні, рибні, молочні продукти, готові до вживання). [2, с. 11]

Тара й упаковка завезених харчових продуктів повинна бути цілою,

неушкодженою і незабрудненою.

Особи, які супроводжують продукти у дорозі і виконують їх навантаження та

розвантаження, повинні мати медичну книжку та санітарний одяг (халат,

рукавиці).

Санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємствах громадського

харчування починається з моменту отримання продуктів із складу. Звертається

увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку.

2.2.2. Зберігання продовольчої сировини і харчових продуктів

У межах термінів, необхідних для забезпечення безперервної роботи

підприємства, зберігання певного запасу сировини є частиною продовольчого

процесу.

Зберігання продуктів – це дії, напрямлені на продовження довговічності

продуктів, недопущення розвитку у них мікроорганізмів, уникнення

передчасних хімічних, біохімічних фізичних змін продуктів, захист продуктів

від шкідників. Існують різні методи зберігання продуктів – фізичні

(охолодження, заморожування, згущення, пастеризація, сушіння), хімічні

(додавання хімічних консервантів, коптіння), біотехнологічні, герметична та

асептична упаковка продуктів.

Слід дотримуватись умов зберігання продуктів, що запобігають їх псуванню.

Прийняті на збереження продукти перекладають у чисту промаркіровану

відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають у тарі

постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.).

На кожному підприємстві громадського харчування обладнують

продовольчий склад, що зазвичай має декілька приміщень. до складу належать

охолоджувані й неохолоджувані приміщення (комори).Охолоджувані камери і

комори повинні відповідати певним технічним і санітарно-гігієнічним вимогам.

окреме складське приміщення повинно виділятись для харчових відходів

(особливі умови, температура 5 °С).

Усі складські приміщення, в т. ч. завантажувальний майданчик , повинні

бути з прямою підлогою (без сходів і порогів) на одному рівні з усіма

виробничими приміщеннями, що дає змогу використовувати візки для

переміщення вантажів. Підлоги, стіни, стелі й двері повинні бути гладкими, для

полегшення їх санітарної обробки..

Складські приміщення обладнують притічно-витяжною вентиляцією,

штучним освітленням, щільними дверима, а холодильні камери, крім того

вологостійкою теплоізоляцією по всьому периметру. Завантажувальний

майданчик обладнують товарними вагами. Природне освітлення складських

приміщень не передбачається, тому, що світло є каталізатором окислювальних

процесів, що відбуваються у продуктах під час зберігання. У з в’язку із цим

продукти зберігають без доступу світла. Складські приміщення обладнують

приладами для вимірювання температури й вологості повітря. [3, с.12]

(Умови утримання охолоджуваних і не охолоджуваних продовольчих складів –

Додаток Б).

Якість продукції ресторанного господарства значною мірою залежить від

дотримання правил зберігання сировини.

Приміщення для зберігання сипучих продуктів (борошна, цукру, солі тощо)

повинні бути сухими, добре провітрюваними, мати постійну температуру і

вологість (приблизно 20 °С і відносна вологість 70-75%). Великі перепади

температури можуть викликати утворення конденсату на стінах, підлозі, що, у

свою чергу, призводить до зволоження і пліснявіння харчових продуктів. Вміст

вологи в сухих продуктах коливається від 0,1% (цукор) до 20% (крохмаль).

Через капілярно-пористу будову сухі продукти легко поглинають вологу з

повітря, внаслідок чого вологість продуктів може підвищуватися, а стійкість до

зберігання знижуватися. для стабілізації вологості повітря в коморі сухих

продуктів рекомендується систематичне провітрювання, не допускати

зберігання тут овочів, фруктів та інших продуктів, що виділяють багато вологи.

Маючи підвищену гігроскопічність сухі продукти здатні поглинати і

втримувати сторонні запахи. У зв’язку з цим, спеції та продукти із сильним

ароматом зберігають у щільно закритих коробках окремо від інших продуктів.

Склад сухих продуктів обладнують підтоварниками, стелажами, столом і

вагами.

Для зберігання продуктів, які швидко псуються, використовують

морозильні камери, які підтримують температуру -20-25 °С. Крім того,

застосовують морозильні камери з температурою до - 4 °С для тимчасового

зберігання продуктів, які швидко псуються. Слід зауважити, що небезпечні

мікроорганізми розвиваються при різних температурах, більшість із них

швидко розвивається лише при температурі нижче 10°С. Але деякі, бактерії, що

утворюють токсини і мікотоксини можуть розвиватися в межах температур від

10 до 3,3 °С. найбільшу загрозу для продуктів, що зберігаються в умовах

холоду являють психротрофні мікроорганізми, що можуть розвиватися в

продуктах при температурі до -9,5 °С. Загальноприйнято, що при зниженні