Курсовая работа - Безпека харчування в закладах громадського харчування (на укр.)
Подождите немного. Документ загружается.
температури до 0°С в 5-10 разів зменшується швидкість біологічних змін
сировини, напівфабрикатів та готових продуктів харчування і продовжується
період їх придатності для переробки чи вживання. [3, с.431]
Варені й копчені М'ясо і ковбаси, свіже м’ясо, осетрова риба повинні
зберігатись у підвішеному вигляді на вішалках із лудженими гачками.
Субпродукти і птиця зберігаються в дерев'яних ящиках, які встановлюються на
дерев'яні бруски. Підвішені туші й напівтуші не повинні торкатись одне одного,
для забезпечення циркуляції повітря. Аналогічно зберігаються м’ясопродукти,
що розміщуються на полицях стелажів. Охолоджене м'ясо при температурі 0-5
°С у підвішеному стані може зберігатися до 5 діб (яловичі туші й напівтуші – 5
діб, свинячі, телячі й баранячі – 3-4 доби). Зберігання поєднують з повільним
розморожуванням м’яса. Охолоджена птиця у тушках може зберігатися при
температурі 0-5 °С не більше 2-3 діб. М’ясні і рибні напівфабрикати в
охолодженому вигляді зберігають не більше доби, а з січеного м’яса – не
більше 12 годин з моменту виготовлення. При розміщенні м’яса в холодильній
камері, необхідно уникати контакту м'яса з рибою і птицею, не залежно від
їхнього термічного стану. ця вимога пов’язана із високою бактеріальною
«засіяністю» риби і птиці, в тому числі небезпечною сальмонелою. Під час
зберігання м’ясна, рибна сировина і напівфабрикати повинні бути під наглядом.
Ознаки доброякісності м'яса: яскраво-червоне забарвлення на розрізі,
відсутність гнильного запаху і слизу на поверхні, пружна консистенція м’язової
тканини, блискучий жир (без матового відтінку і масткої консистенції).
[2, с. 13]
Охолоджена риба може зберігатися не більше 2 діб при темпертарій
близькій 0 °С. Ознаки доброякісності охолодженої риби: відсутність гнильного
або іншого стороннього запаху; пружна м’язова тканина (після натиснення
пальцем утворене заглиблення швидко відновлюється); опуклі очі; яскравий
колір зябер; відсутність великої кількості слизу на поверхні і червоно-бурого
кільця навколо анального отвору.
31
Жива риба може надходити тільки на ті підприємства громадського
харчування, які обладнані акваріумами для її зберігання.
розморожені харчові продукти дуже нестійкі при зберіганні. повільно
розморожені м’ясопродукти і птиця можуть зберігатися не більше доби, а
розморожена риба потребує негайної переробки. Не рекомендується також
зберігати розморожені та свіжі напівфабрикати із морепродуктів, через
великий вміст у них вологи.
Молочні продукти, жири, м’ясну і рибну гастрономію, яйця, сири зберігають у
холодильних камерах при температурі 5°С. Продукти з гострим запахом (рибна
гастрономія, сири) зберігають на окремих стелажах, у тарі, подалі від інших
продуктів. Яйця зберігають в упаковці і тарі на окремому підтоварнику.
розпаковувати яйця й перекладати їх у холодильній камері забороняється, через
небезпеку потрапляння на інші продукти бактерій сальмонел, що можуть
розмножитися при знижених температурах. [2, с. 14]
Заморожені харчові продукти зберігають у низькотемпературних
холодильних камерах, шафах і прилавках при температурі -15°С. За таких же
умов зберігають централізовано виготовлене морозиво. розморожування
продуктів у процесі зберігання не допускається. Пельмені, вареники, овочеві
набори, піцу, м'ясні та рибні напівфабрикати відправляють на теплову обробку
без попереднього розморожування. [2, с. 15]
Овочі й зелень рекомендується зберігати в холодильних камерах при
температурі 5-10 °С, відносній вологості 90-95%. Овочі й зелень зберігають у
тарі із вентиляційними отворами, що забезпечують доступ повітря до
продуктів, аби уникнути розвитку плісняви. Картоплю зберігають в
спеціальних неосвітлених приміщеннях при температурі 0-2 °С. [2, с. 14]
Квашені й солоні овочі зберігають у діжках та інших ємкостях , при
цьому треба стежити за тим, щоб овочі були занурені в розсіл. За відсутності
розсолу на поверхні овочів розвивається пліснява, що швидко проникає
усередину продукту і він стає непридатним для вживання.
32
Хліб, борошняні й кондитерські вироби зберігають в окремих
приміщеннях на виробництві. Вироби з кремом зберігають в холодильних
шафах при температурі 0-5 °С від 12 до 24 год. Вироби із заварним кремом
виробляють тільки в осінньо-зимовий період і зберігають не більше 6 годин.
Необхідно слідкувати також, щоб зберігання харчових продуктів на
великих складах і базах чи на підприємствах громадського харчування було
окремим для кожного виду продукту. Повинні бути окремі приміщення для
зберігання хліба і хлібобулочних виробів, сипучих продуктів, овочів і картоплі,
м'яса, молочно-жирових продуктів і риби. Але на невеликих точках
дозволяється сумісне зберігання деяких продуктів за умови виключення їх
взаємного впливу. Так, м'ясо, масло, молоко, борошно і цукор не можна
зберігати поруч з оселедцями, милом, тютюном. Сипучі продукти необхідно
зберігати у мішках на стелажах. Забороняється зберігання разом необробленої
сировини і готових до вживання продуктів.
2.2.3. Первинна обробка
Продукти, які надходять у виробництво, піддають холодній або первинній
обробці, яка включає в себе сортування овочів, очистку і миття їх,
розморожування м'яса, риби, вимочування солоних продуктів тощо. Кінцева
мета механічної та гідромеханічної обробки сировини – одержати
напівфабрикати, призначені для теплової та іншої подальшої обробки. На стадії
механічної та гідромеханічної обробки сировину розпаковують, розморожують,
сортують, калібрують, миють, відділяють цінні в харчовому сенсі частини
(обчищення картоплі, овочів, плодів і грибів від шкірки насіння, відокремлення
кісток від м'яса тощо), подрібнюють, порціонують, перемішують, панірують.
Всі операції по первинній обробці виконують у заготівельних цехах
підприємства.
Первинну обробку необхідно проводити ізольовано в спеціальних
приміщеннях, обладнаних окремими ваннами, роздільними столами і дошками.
33
М'ясо розморожують великими шматками в підвішеному вигляді при
температурі від 0 до 6 °С. Найкраще це робити в спеціальних камерах -
дефростерах. Повільне розморожування м'яса не призводить до втрати
міжклітинної рідини, як це може відбуватись при відтаненні м'яса в теплому
приміщенні або у воді. Особливо ретельно слідкують за обробкою субпродуктів
(печінки, нирок, легень), які є найбільш забрудненими і менш стійкими при
зберіганні, ніж м'ясо, їх готують у міру використання і тут же термічно
обробляють. Морожену частикову рибу розморожують у холодній воді 2-4
години, а осетрову підвішують або розморожують на повітрі на столах.
Важливим процесом первинної обробки є миття. так як
сільськогосподарська сировина містить явні забруднення на поверхні (пісок,
земля, шерсть тощо) і неявні, серед яких небезпечні мікроорганізми. Миття
здійснюється вручну (у ваннах) або механічно (у мийних машинах). Деякі види
продуктів (м'ясні туші та напівтуші) миють з допомогою гумових фонтануючих
щіток. Найкраще мити продукти теплою м’якою водою. Зшкрябування або тиск
струменя приводить до видалення навіть найстійкіших забруднень. Воду при
митті потрібно часто змінювати. [3, с. 184]
Обробка овочів пов'язана із значним забрудненням виробничих приміщень, а
тому її необхідно проводити ізольовано в спеціальних овочевих цехах. Там
овочі миють, перебирають і просушують. Очистка картоплі в картоплеочисних
агрегатах не дає змоги повністю забрати вічка, тому її треба дочищати вручну.
Очищену картоплю іноді обробляють бісульфітом натрію, для
гальмування процесу окисленні і відповідно продовження строку його
зберігання (48 годин). Така картопля зберігає властивості свіжо очищеної і
більш стійка до зараження мікроорганізмами. Перед тепловою обробкою
оброблену картоплю слід ретельно промити водою.
Особливої уваги потребує первинна обробка грибів, оскільки отруєння можуть
спричини навіть їстівні гриби. Їх перебирають, видаляють сильно забруднені,
старі , червиві, заражені личинками комах, запліснявілі, зачищають корінці.
34
Гриби обов’язково ретельно промивають і кип’ятять 5-7 хвилин перед
подальшою обробкою.
Одним з найнебезпечніших продуктів є яйця. Тому для їх зберігання і
первинної обробки потрібно по можливості виділяти окреме приміщення . Яйця
сортують, овоскопують, миють і дезінфікують.
При обробці інших овочів звертається увага на ретельне миття, особливо тих
овочів, які не будуть оброблятись термічно. При проведенні первинної обробки
овочів - на збереження вітамінів. Не слід підготовлені овочі довго зберігати на
повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втратять велику кількість
вітаміну С і поживних речовин. під час подрібнення продукт вступає в контакт
з руйнівними чинниками зовнішнього середовища (повітря, світло), що стає
причиною окислення деяких цінних поживних речовин, погіршує
органолептичні властивості продукту. Подрібнена сировина краще поглинає
запахи і втрачає свій власний, а також є більш податливим до дії шкідливих
мікроорганізмів і ензимів, тому швидше псується. по цій причині подрібнювати
сировину, особливо овочі потрібно безпосередньо перед її подальшою
обробкою. ні в якому разі при обробці продуктів не допускається використання
заржавілого і тупого металевого інвентарю, що сприяє окисленню і псуванню
продуктів.
Порушення технології або санітарно-гігієнічних норм при первинній
обробці продуктів практично не можливо виправити в подальших
технологічних етапах, тобто страва приготована з дотриманням технології, але
з погано вимитих, ощирених продуктів є небезпечною для споживання.
35
2.3 Вимоги безпеки до теплової обробки та приготування, зберігання і
подачі (реалізації) страв
2.3.1. Теплова обробка продуктів і приготування страв
Теплова обробка (варіння, тушкування, смаження і запікання) є
невід’ємним технологічним процесом у приготуванні більшості страв. Вона
значно покращує органолептичні властивості продуктів. Термічна обробка
харчових продуктів має велике епідеміологічне значення, оскільки в її процесі
знищуються хвороботворні бактерії. Теплова обробка робить їжу м’якішою, що
спрощує її перетравлення і сприяє інактивації шкідливих складових деяких
продуктів – розпадається іхтіотоксин, що міститься в крові деяких видів риб,
що викликає подразнення шлунково-кишкового тракту, знижується вміст
шкідливих речовин (фітини, інгібітори протеаз) у злакових, розпадається
шкідливий глікоалкалоїд соланіну, що міститься в картоплі та інші токсини.
Теплова обробка значно продовжує термін зберігання продуктів. [3, с. 193-194]
Щоб термічний процес був успішним, він повинен відбуватися при
відповідно високих температурах і строго визначений час. Особливо
небезпечними можуть бути страви з напівфабрикатів (м'ясні, рибні), в яких
дуже сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Субпродукти для
приготування холодців, паштетів, запіканок повинні мати подвійну термічну
обробку. При тепловій обробці продукт втрачає багато поживних речовин,
насамперед вітаміну С.
Одним із видів термічної обробки є смаження з використанням жиру.
потрібно зазначити, що жири не варто нагрівати до температури, вищої 180°С,
оскільки при вищих температурах у них відбуваються хімічні зміни, при яких
виділяються шкідливі канцерогенні продукти розпаду. При смаженні у фритюрі
важливо часто змінювати жир, оскільки рослинні олії, що використовуються
для смаження швидко окислюються і стають непридатними для споживання.
36
Для смаження найкраще використовувати рослинні жири, насамперед оливкову
і пальмову олію.
Особливу увагу потрібно звертати на те, щоб всередині страви була
досягнута достатньо висока температура. Це, передусім, стосується домашньої
птиці, великих шматків м'яса і риби. температура всередині цих продуктів
повинна складати щонайменше 67 °С.
Існують санітарно-гігієнічні вимоги до приготування деяких страв.
Зокрема:
При приготуванні холодцю, зняте з кісток і подрібнене м’ясо, заливають
процідженим бульйоном і повторно кип’ятять протягом 10 хв. Холодець у
гарячому вигляді розливають у попередньо ошпарені форми або листи,
охолоджують, і зберігають у холодильних шафах у холодному цеху. Термін
зберігання його не повинен перевищувати 12 год. Реалізація холодцю
допускається лише при наявності холодильного обладнання.
Овочі, для приготування салатів, вінегретів варять у неочищеному вигляді.
Чистять і нарізають їх спеціально виділені для цієї мети працівники холодного
цеху.
Напівфабрикати з рубленого м’яса, м’яса птиці обсмажують 3-5 хв. з обох боків
до утворення підсмаженої кірки, а потім доводять до готовності в жаровій шафі
при температурі 250-280
0
С протягом 5-7 хв.
Допускається смаження напівфабрикатів в жаровій шафі без попереднього
обсмаження на плиті при температурі 250-270
0
С протягом 20-25 хв. При
варінні биточків на пару, тривалість теплової обробки повинна бути не менше
20 хв.
Органолептичними ознаками готовності м’ясних виробів є виділення
прозорого соку в місці проколу і сірий колір на розрізі продукту, при цьому
температура в центрі готових виробів повинна бути не нижча 85
0
С для
натуральних рублених виробів і не нижча 90
0
С для виробів з котлетної маси.
При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути
червоного або рожевого кольору.
37
Порційні шматки риби ти вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі
з обох сторін до утворення підсмаженої шкірочки, а потім доводять до
готовності в жаровій шафі протягом 5 хв. при температурі 250
0
С.
Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійснюють у відповідності
з інструкціями по їх експлуатації, при цьому температура в глибині готового
продукту повинна бути не нижча 85
0
С.
Відварене м’ясо, птицю, субпродукти для перших і других страв нарізають на
порції, заливають бульйоном, кип’ятять про-тягом 5-7 хв. і зберігають в
гарячому стані до відпуску.
Для приготування начинки для пиріжків і млинців, фарш з м’яса або ліверу
смажать на листі з жиром шаром не більше ніж 3 см, періодично помішуючи,
при 250
0
С не менше 5-7 хв. Готовий фарш необхідно відразу охолодити і
зберігати в охолодженому стані. Залишати фарш на наступний день не
дозволяється.
Свіжий сир із непастеризованого молока використовується лише для
приготування страв, які підлягають тепловій обробці. Забороняється
приготування млинців з свіжим сиром з непастеризованого молока.
Жири, що додаються в гарнір, повинні попередньо підлягати термічній обробці.
Суворого дотримання правил потребує приготування страв із молока, десертів і
солодких страв оскільки в них швидко і легко розмножуються бактерії. Одразу
після теплової обробки їх потрібно дуже швидко охолодити (не більше ніж за 2
години) і зберігати в охолоджених приміщеннях. Охолодження киселів,
компотів, приготованих у наплитних котлах, потрібно проводити тільки в
холодному цеху.
При тепловій обробці помітно змінюється маса продуктів, вона
переважно зменшується (уварювання, усушка).
В процесі термічної обробки часто доводиться здійснювати дегустацію
страв. При цьому потрібно дотримуватись певних правил, щоб уникнути
повторного зараження продуктів мікроорганізмами. Не допускається брати
пробу ложкою, якою раніше вже пробували чи мішали страву. не допускається
38
також додавати невикористані залишки в загальну масу страви. Пробу,
призначену для дегустації, слід завжди брати чистим прибором і накладати на
чисту тарілку. прибор, що використовується для дегустації не можна знову
ставити в ємність із стравою. [3, с. 128]
Існують вимоги до терміну приготування певних видів продуктів і
напівфабрикатів. (Тривалість теплової обробки деяких продуктів – Додаток В)
Меню ресторанних закладів зазвичай включає великий асортимент
холодних страв і закусок. Завершальним етапом приготування холодних страв і
закусок є ручна або механічна обробка продуктів (нарізання, перемішування,
порціонування, оформлення), під час якої від рук персоналу або недостатньо
знезараженого інвентарю можливе вторинне зараження продукції мікробами.
внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил холодні страви і
закуски можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових
отруєнь. Особливо вразливим щодо зараження є обчищення й нарізання
варених овочів та інших продуктів, а також недостатнє промивання зелені,
цибулі, огірків, томатів. необхідно зважати на ретельне промивання продуктів,
видалення при обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Варені овочі для
холодних страв можуть зберігатися до 12 годин. Важливо слідкувати, щоб
варені і сирі овочі оброблялися на різних дошках і різни інвентарем. по
можливості варто уникати нарізки і подрібнення продуктів ручним способом,
що сприяє небезпеці їх забруднення, доцільніше використовувати спеціальні
машини для нарізки. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8-10°С
перед їх подальшим використанням. Всі компоненти холодної страви повинні
буди приблизно однакової температури, не допускається змішувати холодні
продукти з гарячими. Салати із свіжих овочів слід готувати залежно від попиту,
а заправляти салати і вінегрети – безпосередньо перед подаванням.
У теплу пору року, із травня до вересня забороняється виготовлення і
реалізація холодців та паштетів. [17 с. 15-16]
39
Оздоблення тістечок, тортів та інших кондитерських виробів повинно
здійснюватись в ізольованих приміщеннях, або хоча б на окремих столах із
використанням чистого стерилізованого обладнання та інвентарю.
При використанні сировини належної якості у приготуванні страв,
дотримання загальних санітарно-гігієнічних вимог щодо приміщення,
обладнання, особистої гігієни та на етапі первинної обробки сировини та
дотримання технологічних, техніко-технологічних карт та збірників рецептур
загроз безпеці готової страви виникнути не повинно. Але готові страви мають
обмежений термін зберігання, після якого стають непридатними до вживання.
Для визначення якості і безпечності готових страв на підприємствах
громадського харчування здійснюється виробничий контроль.
Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник,
заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар що
виготовляє даний виріб, роздавальники. Усі вони проводять бракераж –
повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює
комісія, у котру входить: директор, інженер- технолог, що завідує
виробництвом висококваліфікований кухар, що має право особистого
бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичних
працівників бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення
кожної порції страви, напівфабрикату, кулінарного виробу в
присутностікухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють
органолептичним шляхом зовнішній вигляд, смак. Перед проведенням
бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв
при порушенні їжі чи недовазі комісія має право зняти страву з продажу і
направити її на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-
бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в
бракеражний журнал у який страви оцінюють по 4-ох бальній системі. При
оцінці «2» страви не допускаються до продажу. [7, с. 223-224 ]
40