Бусенко О.Т. (ред.). Технологія виробництва продукції тваринництва

Подождите немного. Документ загружается.

270

відгодівлі, вік та маса поросят при відлученні, на початку і в кінці

відгодівлі, інтенсивність росту молодняку, падіж поросят за період

від народження до закінчення відгодівлі, тривалість використання

кнурів і свиноматок, рівень вибракування маточного поголів’я.

При різній потужності підприємств неоднакові показники ритму

виробництва, який визначає обсяг готової продукції (проміжної), що

виробляється за крок ритму (такт). Останній характеризує трива-

лість формування технологічних груп тварин або інтервал, через

який відбувається рух поголів’я технологічної групи. Ритм вироб-

ництва свинини залежить від розміру та кількості технологічних

груп поросних свиноматок. Так, для комплексів потужністю 12 тис.

голів він досягає 11 днів, 24 тис. — 5, 54 тис. — 2 та 108 тис. голів —

один день.

Технологічний процес виробництва свинини становлять та-

кі системи: відтворення поголів’я, годівлі, виробничої експлуатації,

мікроклімату, утримання, зооветеринарного захисту тварин.

Система відтворення свинопоголів’я ґрунтується на пра-

вильному веденні селекційно-племінної роботи в стаді, визначенні

породи й класності репродукторного поголів’я, строків та інтенсив-

ності використання тварин для репродукції, способі ремонту стада,

осіменінні маточного поголів’я свиней.

Систему годівлі становлять розрахунки добової, сезонної та річ-

ної потреби в кормовій сировині на основі норм годівлі, способів під-

готовки до згодовування та роздавання кормів, кратності годівлі

тощо.

Система виробничої експлуатації охоплює питання органі-

зації опоросів, вирощування й відгодівлі тварин, визначення зоо-

технічних вимог до цих технологічних операцій.

Система мікроклімату приміщень — це контроль основних

параметрів: температури, відносної вологості, швидкості руху повіт-

ря, концентрацій аміаку, вуглекислого газу, мікроорганізмів та ре-

жиму освітлення, а також опромінювання поросят та іонізація повіт-

ря у приміщеннях.

Система утримання характеризується типами приміщень,

видами станкового обладнання для свиней різних виробничих груп,

щільністю розміщення тварин, фронтом годівлі, наявністю моціону.

До зооветеринарного захисту тварин відносять такі опера-

ції, як профілактика інфекційних та незаразних хвороб, запобіган-

ня травматизму, які ґрунтуються на високій культурі виробництва,

діагностичному обстеженні тварин, профілактичних ін’єкціях, дез-

інфекції, дезінсекції, дератизації, диспансеризації свиней, органі-

зації карантинної служби та ін.

Всі основні технологічні операції в спеціалізованих господарст-

вах по виробництву свинини, а саме: осіменіння свиноматок, фор-

мування нових технологічних груп і підготовка свиноматок до опо-

271

росу та опорос, вирощування поросят-сисунів, формування нових

технологічних груп молодняку для відгодівлі, дорощування поро-

сят, заключна відгодівля свиней та здавання на м’ясопереробне

підприємство, переміщення тварин різних виробничих груп із одно-

го виробничого приміщення в інше відбуваються за спеціальним

графіком-циклограмою.

Незалежно від спеціалізації та обсягу виробництва основним за-

лишається забезпечення комплексної механізації технологічних

процесів та раціональне її використання.

Для годівлі свиней у господарствах промислового типу викорис-

товують рідкі та сухі корми й вологі суміші. Рідкі корми транспор-

тують і роздають по трубах із застосуванням пневматичної установ-

ки

ПУС. Залежно від потужності господарства, тобто кількості від-

годівельного поголів’я за рік (6, 12, 24 тис. голів), використовують

обладнання

ПУС-6, ПУ-12, ПУС-24, яке різниться між собою за кіль-

кістю складових у комплекті.

Сухі корми (розсипні та гранульовані) подають у годівниці за до-

помогою транспортерів (стрічкові, скребкові, шнекові, шайбові та ін.),

вологі — мобільними роздавачами

КС-1,5, РС-5А, КСП-08, КЭС-1,7

та стаціонарною установкою

РК-1000. Універсальними корморозда-

вачами є

КСА-0,8 і КУС-Ф-2, які призначені для роздавання як во-

логих кормових сумішей, так і сухих концентрованих кормів.

Для напування тварин приміщення обладнують клапанними,

сосковими та піпетковими напувалками типу

ПАС-2Б, ПСС-1А,

ПБС-1 для свиней всіх груп, крім поросят-сисунів, для яких існують

напувалки

ПБП-1 та КСП-108.49.02.010.

Гній з приміщень видаляють транспортерною (для закритих ка-

налів

ТС-1, відкритих гнойових канавок — ТСН-3Б, ТСН-2 тощо) та

гідравлічною (гідрозмив чи самоплив) системами. Застосовують і

комбіновану систему самопливу з елементами гідрозмиву. При ви-

даленні гною із каналів, які розміщені під решітчастою підлогою,

спочатку використовують самоплив, а потім канали промивають

водою.

Гнойова маса по самопливному колектору надходить у резервуар

насосної станції, потім у цех органічних добрив, у якому є 5 відстій-

ників і 5 осаджувальних центрифуг.

У відстійниках маса розділяється на рідку фракцію й осад. Пер-

шу перекачують у аеротенки, а осад подають в осаджувальні

центрифуги, де його розділяють на рідку й густу фракції. Останню

через систему транспортерів, збагачену мінеральними добривами,

подають у бункер-нагромаджувач, з якого масу перевантажують у

транспортні засоби.

Рідку частину через 48 год перекачують із аеротенків у вторинні

відстійники. Після випадання мулу в осад освітлена рідина само-

пливом надходить до насосної станції, потім подається насосами до

272

цеху пастеризації. Знезаражена освітлена рідина надходить у на-

громаджувальну місткість, з якої насосами подається для повторно-

го використання.

Необхідний мікроклімат у свинарниках підтримують за допомо-

гою припливно-витяжної вентиляції, використовують обладнання

типу «Клімат», електрокалорифери

ОКБ, теплогенератори ТГ-1А,

ТГ-1,5, ТГ-2,5А, а в свинарниках-маточниках — електрообігрів під-

логи та підвісні інфрачервоні лампи.

6.10. Реалізація свиней

Свиней як товарну продукцію реалізують у двох випадках: пле-

мінний молодняк та свині на м’ ясо. Племінний молодняк повинен

відповідати зоотехнічним вимогам при вирощуванні та вимогам

«Інструкції по бонітуванню свиней» (1993 р.). Його реалізують, як

правило, в 6-місячному віці живою масою кнурців — 60 – 80, сви-

нок — 58 – 70 кг, оцінюючи за живою масою, довжиною тулуба та

сумарним класом батька й матері. Будова тіла племінних тварин

повинна бути пропорційною, без вад екстер’єру, мати не менше 12

сосків, добре розвинених й рівномірно розміщених. На молодняк,

що реалізується, оформляють племінне та ветеринарне свідоцтва.

Купівля-продаж відбувається через племоб’єднання за цінами,

встановленими залежно від живої маси молодняку, класності та

надбавок за племінні якості.

На м’ясо свиней реалізують згідно з державним стандартом

ГОСТ 1213-74. Свині для забою, який передбачає залежно від живої

маси, товщини шпику та віку поділ тварин на п’ять категорій.

Перша категорія. Свині молодняк беконні. Відгодовані на спе-

ціально розроблених раціонах, які забезпечують одержання високо-

якісної беконної свинини. Молодняк білої масті без пігментних

плям на шкірі. Тривалість відгодівлі — до 8-місячного віку і живої

маси 80 – 105 кг із товщиною шпику над остистими відростками між

6 – 7-м грудними хребцями (не враховуючи товщини шкіри) — 1,5 –

3,5 см. Довжина тулуба від потиличного гребня до кореня хвоста —

не менше 100 см, без перехвату за лопатками, шкіра без пухлин,

крововиливів і травматичних ушкоджень, які вдаються в підшкірну

тканину.

Друга категорія. Свині молодняк м’ясні. До неї відносять тва-

рин живою масою 60 – 105 кг із товщиною шпику 1,5 – 4 см, а також

підсвинків живою масою 20 – 60 кг і товщиною шпику 1 см і більше

та свиней першої категорії з травматичними ушкодженнями чи пу-

хлинами на шкірі.

Третя категорія. Свині жирні з товщиною шпику 4,1 см і більше

незалежно від їх живої маси.

273

Четверта категорія. Кабани живою масою понад 150 кг і сви-

номатки з товщиною шпику 1,5 – 4 см.

П’ята категорія. Поросята-молочники живою масою 4 – 8 кг, із

білою чи злегка рожевою шкірою, без пухлин, крововиливів, ран та

виступу відростків спинних хребців і ребер.

Для першої категорії кнурці повинні бути кастровані до 2-місяч-

ного, другої, третьої та четвертої — не пізніше 4-місячного віку.

Транспортування свиней. До місця здавання свиней транспо-

ртують автомобільним (до 300 км), залізничним чи водним (більше

300 км) транспортом або гоном. Кожний вид транспорту повинен

відповідати вимогам для перевезення тварин (завантаження, утри-

мання в дорозі, розвантаження). На партію свиней оформляють то-

варно-транспортну накладну і ветеринарне свідоцтво. Протягом пе-

ріоду перевезення транспорт супроводжує провідник.

При транспортуванні на невеликі відстані (до шести годин) тва-

рин не годують і не напувають. Якщо тривалість становить понад

шість годин, то господарство-постачальник забезпечує їх годівлю

концкормами відповідно до норм із розрахунку 3,5 кг на одну голо-

ву. Годують та напувають свиней в період відпочинку.

Влітку тварин транспортують у найбільш прохолодний час. За-

бороняється перевозити їх автомашинами всіх систем при темпера-

турі нижче – 20 °С або вище + 25 °С. При транспортуванні викорис-

товують підстилку.

Приймання-здавання забійних свиней. На м’ясопереробні

підприємства тварин завозять згідно з графіком. Підприємство по-

винно прийняти забійних свиней не пізніше двох годин з моменту

прибуття, а в товарно-транспортній накладній відмітити час приїз-

ду транспорту на приймальний пункт.

Після ветеринарного огляду і перевірки правильності оформлен-

ня товарно-транспортної накладної тварин зважують. На вміст трав-

ного каналу роблять знижку з їх фізичної живої маси 3 % при умові,

що господарство розміщене від м’ясопереробного підприємства на

відстані 50 км, 1,5 % — на відстані 50 – 100 км і понад 100 км — за-

раховують фактичну живу масу. Якщо приймання свиней триває

більше двох годин, знижку зменшують на 0,5 % за кожну повну і

неповну годину. Неповною годиною вважають затримку більше ніж

на 30 хв.

Кількість голів і живу масу тварин записують у товарно-тран-

спортну накладну в розділ «Прийнято» і виписують накладну в

трьох примірниках, з яких перший видається постачальнику, дру-

гий — передається в забійний цех, а потім у бухгалтерію м’ясопере-

робного підприємства, третій — залишається на базі приймання.

При надходженні її в бухгалтерію підприємства на кожну перероб-

лену партію свиней оформляють приймальну квитанція (ф.

ПК-1),

яка для постачальника є розрахунковим документом за здану кіль-

кість свиней.

274

Якщо приймання здійснюють за живою масою і виникли розбіж-

ності в якісній оцінці тварин, то з них виділяють окрему групу для

проведення контрольного забою, результати якого оформляють ак-

том. На основі цього акта бухгалтерія здійснює розрахунок за всю

здану партію свиней.

6.11. Забій, переробка і зберігання продукції

Тварин, що надійшли на м’ясопереробне підприємство, розмі-

щують у загонах на 12 год для передзабійної витримки. Їх не году-

ють, але не обмежують доступ до води протягом 10 год. Голодна ви-

тримка сприяє очищенню травного каналу, що полегшує первинну

обробку, запобігає забрудненню туш та органів, дає можливість тва-

ринам відпочити після транспортування, забезпечує видалення з

організму продуктів обміну, які негативно впливають на якість

м’яса.

² Первинна обробка свиней

До первинної обробки свиней відносять такі технологічні опера-

ції: оглушення, знекровлення, білування, знімання шкури або об-

шпарювання для видалення щетини, видалення внутрішніх орга-

нів, нутрування, розпилювання туші, туалет, оцінка якості та ви-

значення маси туші.

Тварин оглушують за допомогою електричного струму (напруга

70 В протягом 5 – 10 с), накладаючи контакти на скроні або потилич-

ну ділянку голови. Для знекровлення оглушених свиней за задні

кінцівки підвішують на гак конвеєра і в місці з’єднання шиї з груд-

ною частиною роблять прокол порожнинним ножем, спрямовуючи

його вверх, щоб перерізати місце сплетення яремної та сонної арте-

рій. Потім розріз розширяють у напрямку до голови на 10 – 15 см.

Знекровлення триває 6 – 8 хв, протягом якого витікає 50 – 60 % за-

гальної кількості крові.

Далі свиней обробляють одним із трьох способів: із зніманням

(дранкуванням), без знімання (обшпарювання) та із частковим зні-

манням (крупонування) шкури. Знімання починають із білування

туші вручну. Для цього шкуру підрізають за вухами через потилич-

ну кістку і далі до нижньої щелепи. Потім знімають її із задніх кін-

цівок від скакального суглоба до лобкового зрощення, обрізають

пряму кишку і розрізають шкуру по білій лінії черева. Під кінець

білують гомілки, пахвину, черево, частково груди й боки. Площа

білування свинячих туш становить 35 – 40 %.

Для остаточного знімання шкури тушу свиней фіксують за ниж-

ню щелепу, а частину шкури, зняту з передніх кінцівок та шиї, за-

275

хоплюють петлею ланцюга, другий кінець якого приєднують до гака

лебідки. Після дранкування туші використовують для реалізації або

виробництва ковбас, консервів та ін.

Обробка туш свиней без знімання шкури полягає в тому, що піс-

ля знекровлення їх піддають обшпарюванню в чанах при темпера-

турі води 63 – 65 °С протягом 3 – 5 хв, потім очищають від щетини

скребковими машинами й обпалюють у газових печах при темпера-

турі 1000 – 1200 °С протягом 18 – 22 с. Обпалені туші очищають від

обгорілого шару шкури в полірувальних машинах і старанно про-

мивають під душем.

Крупонування — це комбінований метод обробки свинячих туш,

при якому найбільш цінні бокова і спинна частини шкури (крупон)

відділяють від туші й використовують у шкіряному виробництві.

Для цього тушу черевною частиною опускають у чан з гарячою во-

дою (63 – 65 °С) на 15 – 20 см вище лінії сосків на 3 – 5 хв. Після

обшпарювання щетину видаляють скребковою машиною, надріза-

ють на межі обшпареної частини туші й знімають крупон на установ-

ках для механічного знімання шкур. Після цього туші обпалюють

на спеціальних пристроях із боку грудної й черевної частин з таким

розрахунком, щоб спинна частина туші не потрапляла під дію висо-

кої температури.

Після завершення обробки туші із зовнішнього боку розпилюють

грудну кістку, розрубують лобкове зрощення, окільцьовують аналь-

ний отвір, перев’язують сечовий міхур. Потім видаляють внутрішні

органи (нутрування). Цю технологічну операцію проводять обереж-

но, щоб не пошкодити травний канал, лівер і внутрішню поверхню

туші. Далі тушу розпилюють уздовж хребта, трохи відступивши у

бік від лінії верхніх остистих відростків, щоб не пошкодити спинно-

го мозку.

Наступні операції об’єднані під загальною назвою — туалет. Із

туші видаляють нирки, хвіст, залишки діафрагми, спинний мозок,

жир із внутрішньої частини туші, відділяють голову, а також вида-

ляють травмовані ділянки тканин та різні забруднення. Потім на-

півтуші миють теплою водою (40 – 50 °С) за умови, що є можливість

їх підсушити при температурі 0 – 4 °С.

Оброблені напівтуші оцінюють за категоріями, таврують, зважу-

ють і подають на охолодження до температури + 4 … – 1 °С. Збері-

гають при температурі 0 – 2 °С, відносній волозі повітря 85 – 90 %,

швидкості руху повітря 0,2 – 0,3 м/с протягом 7 – 14 діб. Втрати ма-

си через три доби для м’ясної та жирної свинини становлять 0,48 і

0,5 %. Для тривалішого зберігання м’ясо підморожують (до – 2 °С)

або заморожують і зберігають при температурі не вище – 12 °С та

відносній волозі 95 – 100 %. У випадку зниження температури від

– 12 °С до – 25 °С термін зберігання свинини в шкурі збільшується

від 5 до 15, а свинини без шкури — від 4 до 12 міс.

276

² Виробництво м’ясних продуктів

Основним м’ясом для виготовлення солених продуктів є свинина.

Напівтуші свиней розділяють на задню (окости), середню (корейка —

спинна, грудинка — грудинно-черевна) і передню (лопатки) части-

ни (рис. 34). Окости, лопатки, корейку і грудинку направляють на

соління або поєднують його з такими технологічними процесами як

копчення, варіння та запікання. У практиці застосовують просте

(кухонна сіль чи її розчин) і складне (кухонна сіль, цукор, нітрати)

соління. Найчастіше використовують засолювальну суміш такого

складу: на 100 л води кухонної солі — 16 кг, цукру — 1 та нітри-

тів — 0,5 кг. У суміш також можна додавати перець чорний запаш-

ний, лаврове листя, часник тощо. Тверду воду слід переварювати.

Застосовують три способи соління: сухий, мокрий та змішаний.

При сухому способі м’ясопродукти чи шпик натирають кухон-

ною сіллю або сумішшю й вкладають у тару, кожний ряд додатково

пересипаючи кухонною сіллю. За період засолювання сировину мож-

на перекласти і натерти свіжою кухонною сіллю, загальні витрати

якої досягають 10 – 13 % від консервуючої маси. Тривалість просо-

лювання шпику 14 – 16 діб, грудинки безкісткової — 18 – 30, окос-

ту — 45 – 60 діб при температурі 3 – 5 °С.

Засолене м’ясо дуже зневоднюється, просолюється нерівномірно,

стає жорстким, а втрати становлять 8 – 12 %. Ці недоліки не так ви-

ражені при засоленні жирних м’ясопродуктів.

Мокрий спосіб застосовують для соління м’яса, окостів та коре-

йок. Спочатку розсіл підвищеної концентрації шприцом вводять у

товщу м’яса чи м’ясопродукту і вкладають їх у діжки або інші міст-

кості, заливають розсолом (концентрація кухонної солі 14 – 20 %,

температура розчину 2 – 4 °С), закривають кришками і кладуть

гніт. Засолювання триває 10 – 30 діб. Шприцювання прискорює

консервування в 2 – 3 рази. Концентрація кухонної солі не повинна

Рис. 34. Сортовий розруб туші:

1 — лопаткова частина; 2 — грудина; 3 — пахвина; 4 — спинна

частина; 5 — окіст; 6 — рулька; 7 — гомілка

277

бути нижчою 12 %, оскільки при меншій концентрації протягом пе-

ріоду просолювання продукт псується.

Перевагами наведеного способу перед сухим солінням є те, що

кухонна сіль проникає в м’ясо чи м’ясопродукти рівномірніше й ви-

хід солонини збільшується до 110 – 115 %. Недоліками є значна

втрата білків (перехід їх у розсіл) та висока вологість солонини, що

значно скорочує строки її зберігання.

Для виготовлення копченостей і солонини тривалого зберігання

застосовують змішаний спосіб соління. Шматки м’яса чи м’ясо-

продукти натирають засолювальною сумішшю, вкладають у діжки

або інші місткості, пересипають кожний шар кухонною сіллю, за-

кривають кришками й кладуть гніт. Через 3 – 4 доби, коли продукт

ущільниться і виділить сік, його заливають розсолом (міцне солін-

ня — 24 – 28 %, середнє — 18 – 10, слабке — 14 – 16 %).

Соління окостів. Їх випускають у реалізацію в сирокопченому

вигляді. Спочатку окости шприцюють розсолом густиною 1151 кг/м

кількістю 6 – 8 % від їх маси. Потім натирають сухою засолюваль-

ною сумішшю й витримують у діжках. Через три доби окости зали-

вають розсолом густиною 1119 кг/м

і витримують у розсолі 15 – 20

діб. По завершенню строку витримування в розсолі їх виймають,

складають на стелажі для стікання рідини й дозрівання протягом

5 діб. Далі окости вимочують у холодній воді протягом 1 – 4 год і

направляють на копчення. Якщо продукт призначений для нетрива-

лого зберігання, то застосовують гаряче копчення (температура

35 – 50 °С протягом 24 – 48 год), для тривалого — холодне (темпера-

тура 18 –22 °С протягом 4 – 7 діб).

Після копчення окости охолоджують, підсушують при темпера-

турі 10 – 12 °С і відносній вологості 75 % протягом 5 – 15 діб. Гото-

вий продукт можна зберігати до 6 міс. Окости випускають також у

копчено-вареному та вареному вигляді.

Соління корейок і грудинок. Спочатку їх натирають засолю-

вальною сумішшю, до складу якої входить: кухонна сіль — 2,5 кг,

цукор — 100 г і селітра — 40 г, вкладають у діжки й витримують

протягом трьох діб. Після допресування м’ясопродукти заливають

розсолом густиною 1085 – 1102 кг/м

із розрахунку 40 – 50 % від ма-

си сировини й витримують 15 – 20 діб. Потім корейки та грудинки

виймають із розсолу для стікання рідини, вимочують і направляють

на копчення та варіння.

М’ясопродукти після соління й копчення піддають варінню па-

рою у камерах або у воді температурою 82 °С у котлах. Тривалість

процесу варіння — до досягнення температури в товщі м’ясопро-

дукту 68 – 69 °С. Воно поліпшує смакові якості продукту, робить йо-

го ніжним та сприяє кращій перетравності. По завершенню процесу

варіння м’ясо і м’ясопродукти охолоджують у спеціальних камерах

при температурі 1 °С до досягнення температури в товщі продукту

8 – 10 °С, зачищають і направляють на реалізацію.

278

Із жилованої свинини, шпику та м’ясної обрізі виготовляють ковба-

си. Для виробництва останніх використовують також цілі напівтуші.

Виготовлення варених ковбас. М’ясні туші ділять на відруби,

відділяють м’якоть від кісток (обвалування), зрізають жир, хрящі,

сухожилля, забруднені частини, синяки та ін.

М’ясо подрібнюють і солять із наступним витримуванням при

температурі 3 – 5 °С для рівномірного розподілу кухонної солі та виз-

рівання. У засолювальну суміш додають нітрити, які забезпечують

червоний колір фаршу. Для надання продукту ніжності та соковитос-

ті у фарш додають 15 – 30 % холодної води (або кров’яної плазми чи

збираного молока). Фарш у ковбасні оболонки набивають на спеціа-

льних машинах — шприцах. Після перев’язування шпагатом ковба-

сні батони підвішують на рами для осаджування фаршу на 2 – 4 год

та видалення повітря (батон у кількох місцях проколюють).

Навішені на рами батони обжарюють у спеціальних камерах га-

рячим димом із деревини або тирси при температурі 90 – 110 °С

протягом 0,5 – 2,5 год залежно від товщини батона. Після обжарю-

вання їх варять у камері парою або в гарячій воді при температурі

75 – 80 °С до температури всередині батона 68 – 72 °С.

Після варіння ковбаси охолоджують душем або в приміщенні з

низькою температурою (10 – 12 °С) до температури 25 – 30 °С. Далі

підвішують і направляють у складське приміщення для охолоджен-

ня (8 – 10 °С) та реалізації, оскільки їх відносять до продуктів, які

швидко псуються.

Виготовлення напівкопчених ковбас. Цей вид ковбас вигото-

вляють за аналогічним технологічним процесом, проте ковбасну

оболонку наповнюють щільніше і батон з метою осаджування фар-

шу витримують довше, а після варіння й охолодження піддають до-

датковому гарячому копченню при температурі 35 – 50 °С протягом

15 – 24 год, після чого підсушують.

Виготовлення сирокопчених ковбас. Оболонку щільно запов-

нюють фаршем, батони піддають тривалому осаджуванню (7 – 10 діб)

при температурі 2 – 4 °С, потім холодному копченню при темпера-

турі 18 – 22 °С протягом 2 – 3 діб. Сушать ковбаси 20 – 30 діб при

температурі 12 – 15 °С до досягнення вологості 25 – 30 %. Сирокоп-

чені ковбаси зберігають 6 – 8 міс.

Виготовлення ліверних ковбас та паштетів. Сировиною для

ліверних ковбас є субпродукти, головним чином печінка, та частково

м’ясо. Сировину варять протягом 15 – 20 хв і подрібнюють у куттері з

додаванням зв’язуючих компонентів (яйця, бульйон, жир та ін.), а

також спецій. Після заповнення фаршем батони варять протягом

40 – 60 хв до досягнення в товщі температури 72 – 75 °С, далі охо-

лоджують і направляють на реалізацію.

Паштети являють собою запечені в металевій формі вироби ма-

жучої консистенції, виготовлені з субпродуктів із додаванням жиру.

279

Технологія виробництва

продукції вівчарства

7.1. Народногосподарське значення

галузі та господарсько-біологічні

особливості овець

Сучасний стан і тенденція розвитку галузі. Від овець одер-

жують важливу сировину для легкої промисловості — вовну, овчини,

смушки, хутро, а також цінні продукти харчування — баранину і мо-

локо. Основна продукція галузі — це вовна, яка становить 40 – 42 %

від усієї вартості продукції овець і є незамінною сировиною для ви-

робництва високоякісних тканин, оскільки характеризується низь-

кою теплопровідністю, високою гігроскопічністю, малою здатністю

волокон до електризації. Одяг, виготовлений з вовни, має добрі теп-

лозахисні властивості. Серед цінних ознак вовни — здатність до зва-

лювання, що дає можливість виробляти з неї сукно, валянки, повсть.

Із овчин шиють шуби й кожухи, а зі смушків та хутра — шапки, ко-

міри, жіночі пальто.

Баранина належить до цінних продуктів харчування людини і

характеризується добрими смаковими, ароматичними та дієтични-

ми властивостями. Високою енергетичністю і незначним вмістом

холестерину відрізняється жир овець. За вмістом поживних речовин

молоко овець значно перевищує інших сільськогосподарських тва-

рин. Так, воно містить 6 – 8 % жиру і 4 – 5 % білка, тому широко ви-

користовується для виготовлення бринзи, твердих сирів і кисломо-

лочних продуктів.

Виробництво продукції вівчарства належить до економічно вигід-

них галузей тваринництва. По-перше, висока адаптивна здатність

овець забезпечує можливість незначних витрат на їх утримання та

використання для господарських цілей малодоступних земельних

угідь. По-друге, велика різноманітність видів продукції овець за-

безпечує високу сумарну ефективність використання поживних ре-

човин корму (5 – 6 % вовна, 15 – 20 баранина, 25 – 30 % молоко). Вузь-

ка спеціалізація вівчарства за вовновою продуктивністю в зоні інте-

нсивного землеробства може бути економічно не виправданою.

Поєднання у тварин цінних продуктивних, адаптивних і кормо-

вих здатностей забезпечує динамічну гарантію виробничих перспек-

тив розвитку вівчарства. За даними ФАО, світове поголів’я овець у