Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

ноябрь, 2009

Приложение 9.7

Закон України «Про якість та безпеку

харчових продуктів і продовольчої сировини»

спеціального харчового продукту, або гігієнічного

сертифіката на плодоовочеву продукцію;

ветеринарного свідоцтва на сировину та харчові

продукти тваринного походження;

карантинного дозволу на харчові продукти і сирови-

ну рослинного походження;

маркування харчових продуктів і продовольчої сиро-

вини згідно з законодавством України.

(частина друга статті 17 у редакції Закону України

від 24.10.2002 р. №191-IV)

Частина третя статті 17 втратила чинність

(згідно із Законом України від 13.09.2001 р. №2681-III)

Стаття 18. Органи, які здійснюють державний кон-

троль і нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів

і продовольчої сировини

Державний контроль і нагляд за якістю та безпекою

харчових продуктів і продовольчої сировини під час їх

виробництва, зберігання, транспортування, реалізації,

використання, утилізації чи знищення здійснюють

спеціально уповноважені центральні органи виконавчої

влади у галузі охорони здоров’я, захисту прав споживачів,

стандартизації, метрології та сертифікації, ветеринарної

медицини, карантину рослин, їхні органи в Автономній

Республіці Крим, областях, районах, містах Києві та

Севастополі у межах їх компетенції.

(стаття 18 із змінами, внесеними згідно із Законом

України від 24.10.2002 р. №191-IV)

Розділ IV

Права, обов’язки та відповідальність виробників,

продавців (постачальників) щодо

забезпечення якості та безпеки харчових

продуктів і продовольчої сировини

Стаття 19. Права виробників, продавців

(постачальників) щодо забезпечення якості та безпеки

харчових продуктів і продовольчої сировини

Суб’єкти підприємницької діяльності – фізичні та

юридичні особи усіх форм власності, які займаються

розробленням, виробництвом, зберіганням, транспор-

туванням, ввезенням в Україну, використанням, а та-

кож реалізацією харчових продуктів і продовольчої си-

ровини, мають право:

одержувати в установлений термін необхідну, до-

ступну та достовірну інформацію від відповідних органів

Закон України «Про якість та безпеку

харчових продуктів і продовольчої сировини»

ноябрь, 2009

Приложение 9.7

виконавчої влади про можливість реалізації, викори-

стання і споживання харчових продуктів, продовольчої

сировини і супутніх матеріалів в Україні;

звертатися за захистом своїх прав до суду.

Стаття 20. Обов’язки виробників, продавців

(постачальників)

Суб’єкти підприємницької діяльності – фізичні та

юридичні особи усіх форм власності, які займають-

ся розробленням, виробництвом, транспортуван-

ням, зберіганням, ввезенням, а також реалізацією, ви-

користанням, утилізацією або знищенням харчових

продуктів і продовольчої сировини, зобов’язані:

здійснювати заходи щодо поетапного впровадження

на підприємствах харчової промисловості міжнародної

системи забезпечення безпеки харчових продуктів

HACCP (Hazard A№alysis a№d Critical Co№trol Poi№t)

у порядку та строки, визначені законодавством України

для окремих видів харчових продуктів;

(статтю 20 доповнено новим абзацом другим згідно

із Законом України від 24.10.2002 р. №191-IV)

дотримуватися процедур підтвердження відповідності

та складати декларацію про відповідність продовольчої

продукції, на яку встановлено технічні регламенти;

(статтю 20 доповнено новим абзацом третім згідно

із Законом України від 24.10.2002 р. №191-IV, у зв’язку

з цим абзаци другий–шостий вважати відповідно абза-

цами четвертим–восьмим)

мати спеціальну освіту (підготовку);

виробляти, ввозити в Україну, реалізовувати та ви-

користовувати харчові продукти, продовольчу сирови-

ну і супутні матеріали, які відповідають вимогам цьо-

го Закону та діючих в Україні нормативних документів

щодо цих продуктів, сировини і матеріалів;

реалізовувати та використовувати харчові продук-

ти, продовольчу сировину і супутні матеріали лише

за наявності документального підтвердження їхньої

якості та безпеки. У разі маркування виробником або

імпортером кожної одиниці харчового продукту знаком

відповідності на підставах та в порядку, передбачених

законами України, наявність сертифікатів відповідності

або свідоцтв про визнання відповідності є обов’язковою

лише для самого виробника або імпортера харчових

продуктів. Виробник (продавець) харчових продуктів

та продовольчої сировини зобов’язаний постійно

перевіряти їхню якість та вживати заходів щодо недопу-

щення реалізації непридатних харчових продуктів, хар-

ноябрь, 2009

Приложение 9.7

Закон України «Про якість та безпеку

харчових продуктів і продовольчої сировини»

чових продуктів з вичерпаним терміном придатності та

харчових продуктів, на яких відсутнє або нерозбірливе

маркування;

(абзац шостий частини першої статті 20 із змінами,

внесеними згідно із Законом України від 21.10.2004 р.

№2116-IV)

забезпечувати безперешкодний доступ на відповідні

об’єкти працівникам, які здійснюють державний кон-

троль і нагляд, для проведення перевірки відповідності

виробництва, зберігання, транспортування, реалізації,

використання харчових продуктів і продовольчої сиро-

вини вимогам, нормам і правилам щодо якості та безпеки

цих продуктів і сировини, встановленим нормативними

документами, і надавати безоплатно цим працівникам

необхідні для виконання їхніх функцій нормативні до-

кументи та інші відомості, а також зразки (у кількості,

визначеній нормативною документацією) використа-

них продовольчої сировини, супутніх матеріалів і хар-

чових продуктів, що випускаються;

відшкодовувати споживачам шкоду, заподіяну

внаслідок порушення законодавства України про якість

та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини.

Реалізація харчових продуктів і продовольчої си-

ровини фізичними та юридичними особами повинна

здійснюватися відповідно до правил торгівлі харчовими

продуктами в Україні, які затверджуються Кабінетом

Міністрів України або уповноваженим ним органом.

Стаття 21. Відповідальність за порушення вимог цьо-

го Закону

Особи, винні у порушенні вимог цього Закону, несуть

цивільно-правову, адміністративну або кримінальну

відповідальність відповідно до законів України.

Розділ V

Вилучення з обігу або знищення харчових

продуктів, продовольчої сировини і супутніх

матеріалів, що не відповідають встановленим

вимогам

Стаття 22. Вилучення з обігу неякісних та небез-

печних харчових продуктів, продовольчої сировини,

супутніх матеріалів та подальше поводження з ними

Неякісні та небезпечні харчові продукти, продоволь-

ча сировина та супутні матеріали підлягають вилучен-

ню з обігу в порядку, встановленому законом.

Закон України «Про якість та безпеку

харчових продуктів і продовольчої сировини»

ноябрь, 2009

Приложение 9.7

До неякісних відносяться харчові продукти, продо-

вольча сировина та супутні матеріали, якісні показни-

ки та споживчі властивості яких не відповідають зазна-

ченим у декларації про відповідність (нормативному

документі чи нормативно-правовому акті), а також

такі, якість яких знизилася внаслідок:

порушення маркування;

пошкодження чи деформування тари та окремих

одиниць упаковки (крім бомбажних консервів);

наявності сторонніх запахів, ознак замокання, що не

становлять загрози для споживачів;

наявності сторонніх домішок чи предметів, що мо-

жуть бути видалені.

Вилучені з обігу неякісні харчові продукти, про-

довольча сировина та супутні матеріали (крім хар-

чових продуктів і продовольчої сировини, що швид-

ко псуються, – термін придатності яких не перевищує

30 діб) можуть бути повернуті в обіг у разі приведен-

ня їх у відповідність із встановленими вимогами шля-

хом сортування, очищення, повторного маркуван-

ня, зміни цільового призначення зазначеної продукції,

промислової переробки тощо.

До небезпечних відносяться харчові продукти, про-

довольча сировина та супутні матеріали, показники

безпеки яких не відповідають встановленим в Україні

для даного виду продукції або зазначеним у декларації

про відповідність, а також продовольча продукція, спо-

живання (використання) якої пов’язане з ризиком для

здоров’я і життя людини, зокрема харчові продукти та

продовольча сировина:

що не можуть бути належним чином ідентифіковані;

фальсифіковані;

контрабандні;

безхазяйні;

на які відсутні супровідні документи виробника

(власника), що підтверджують їх походження, або доку-

менти, що підтверджують їх якість і безпеку;

термін придатності до споживання (використання)

яких закінчився;

виготовлені із застосуванням не дозволених у вста-

новленому порядку компонентів, харчових добавок,

матеріалів, технологій тощо;

з явно вираженими ознаками псування та пошкод-

ження гризунами чи комахами.

Небезпечна продовольча продукція та неякісна про-

довольча продукція, яку неможливо повернути в обіг,

ноябрь, 2009

Приложение 9.7

Закон України «Про якість та безпеку

харчових продуктів і продовольчої сировини»

підлягають утилізації або знищенню в порядку, вста-

новленому законом.

Утилізацію чи знищення вилученої з обігу неякісної

та небезпечної продовольчої продукції проводить ви-

робник (власник) за власні кошти. Порядок та умови

використання неякісної продовольчої продукції, мето-

ди утилізації чи знищення небезпечної продовольчої

продукції погоджуються з відповідними органами, які

здійснюють державний контроль і нагляд за якістю та

безпекою харчових продуктів і продовольчої сировини

відповідно до їх компетенції.

(стаття 22 у редакції Закону України від 24.10.2002 р.

№191-IV)

Розділ VI

Міжнародне співробітництво

Стаття 23. Міжнародне співробітництво України

у сфері забезпечення якості та безпеки харчових

продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів

Міжнародне співробітництво України у сфері за-

безпечення якості та безпеки харчових продуктів,

продовольчої сировини і супутніх матеріалів

здійснюється шляхом:

участі в роботі міжнародних організацій;

укладення міжнародних договорів, у тому числі

про взаємне визнання результатів робіт з оцінки

відповідності харчових продуктів вимогам якості та без-

пеки (сертифікації);

гармонізації державних стандартів, норм і правил

з міжнародними стандартами, нормами і правилами,

які визначають вимоги до якості та безпеки харчових

продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів,

а також методів їх випробувань;

обміну з торговими партнерами інформацією про за-

ходи, що вживаються в Україні для забезпечення якості

та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини

і супутніх матеріалів.

Стаття 24. Міжнародні договори України

Якщо міжнародними договорами України, згода на

обов’язковість яких надана Верховною Радою України,

встановлено інші правила, ніж ті, що передбачені цим

Законом, то застосовуються правила міжнародних

договорів.

Закон України «Про якість та безпеку

харчових продуктів і продовольчої сировини»

ноябрь, 2009

Приложение 9.7

Розділ VII

Прикінцеві положення

1. Цей Закон набирає чинності з дня його

опублікування.

2. До приведення законів України, інших нормативно-

правових актів у відповідність з нормами цього Закону

вони застосовуються у частині, що не суперечить цьо-

му Закону.

3. Кабінету Міністрів України до 1 березня 1998 року:

подати на розгляд Верховної Ради України пропозиції

щодо внесення змін до законів України, що випливають

з цього Закону;

привести у відповідність з цим Законом свої

нормативно-правові акти;

відповідно до компетенції забезпечити прийняття

нормативно-правових актів, передбачених цим Зако-

ном;

забезпечити перегляд і скасування міністерствами

та іншими центральними органами виконавчої влади

України їх нормативно-правових актів, що суперечать

цьому Закону.

4. Кабінету Міністрів України підготувати та пода-

ти на розгляд Верховної Ради України проекти законів

України:

про відповідальність постачальників за виготовлен-

ня і реалізацію неякісної і небезпечної продукції;

про вилучення і утилізацію неякісної і небезпечної

продукції;

про державне регулювання виробництва і реалізації

екологічно чистої продукції.

Президент України Л. Кучма

м. Київ

23 грудня 1997 року

№771/97-ВР

Декабрь, 2008

Содержание

10.1. Вина

 10.1.1. Историясозданиявина

 10.1.2. Классификициявин

 10.1.2.1. Классификациявинповыдержке

 10.1.2.2. Классификациявинпосортовомусоставу

 10.1.2.3. Классификациявинпоцвету

 10.1.2.4. Классификациявинпокондициям

 10.1.3. Натуральныевина

 10.1.4. Шампанское

 10.1.5. Игристыевина

 10.1.6. Кальвадос

 10.1.7. Токай

 10.1.8. Оформлениеэтикеток

 10.1.9. Закупкавин

 10.1.10. Хранениевин

 10.1.10.1. Винныепогреба

 10.1.10.2. Шкафыдляхранениявин

 10.1.11. Коллекционированиевин

 10.1.12. Недоброкачественноевино

10.2. Крепкиеалкогольныенапитки

 10.2.1. Коньяк

 10.2.2. Водка

 10.2.3. Виски

 10.2.4. Текила

 10.2.5. Аперитивы

10.3. Виннаякарта

 10.3.1. Оформлениевиннойкарты

 10.3.2. Составлениевиннойкарты

10.4. Менюивиннаякарта

 10.4.1. Принципысочетаемостивиниблюд

 10.4.2. Виновгастрономическихсочетаниях

 10.4.3. Винаисыры

10.5. Сомелье

 10.5.1. Профессиясомелье

 10.5.2. Обязанностисомелье

 10.5.2.1. Подачавинавресторане

 10.5.2.2. Дегустациявина

 10.5.2.3. Декантация

 10.5.3. Обучениеитрудоустройство

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

сентябрь, 2008

Вина

10.1

10.1. Вина

Сегодняназвание«вино»объединяетмножествона-

питков,отличающихсяпосвоемусоставу,способупри-

готовления, вкусовым качествам и питательной цен-

ности. Единой для всех стран классификации вин не

существует. Винодельческий рынок всех стран навод-

ненгрубыми подделками подизвестные марки и сур-

рогатамивина,приготовленнымидажебезучастияви-

нограда.

Вино – это напиток, полученный в результате пол-

ногоиличастичногосбраживаниявиноградногосусла

(сока)смезгой(кожурой)илибезнее.

Виносухое–напитокполученныйврезультатепол-

ногосбраживания(«досуха»)сусласмезгойилибезнеё.

Вино полусухое, полусладкое – полученное путем

частичногосбраживаниясуславрезультатерезкойсме-

нытемпературы(охлаждениемилинагревом).

Винокрепленое(мутированое)–сдобавлениемспир-

тавпроцессе брожения(для егоостановкинаопреде-

ленномпроцентесахара).

Виногазированное–виносприсутствиемСО2(угле-

кислогогаза),которыйпопадаетввинодвумяспособа-

ми:искусственныминатуральным.

Требованиякнапитку,чтобыонимелправоназывать-

сявином:

долженбытьсделантолькоизвинограда;•

должениметьнеменее9%спирта.•

долженбытьполученврезультатеалкогольногобро-•

жения.

Формулу алкогольного брожения (ферментации)

впервыевывелизвестныйученыйЛуиПастерв1861г.:

Сахар+Дрожжи=Этиловыйспирт+СО

.

гдесахар–этосахарвинограднойягоды;•

дрожжи – это специальная культура винных дрож-•

жей,котораянаходитсянакожуреягодыввиделег-

когоналета(когдаягодураздавят–происходитпро-

цессброжения).

10.1.1. История создания вина

Французскоевинотакжеколоритно,какнарод,его

создавший,такжетемпераментно,какхарактерлюдей,

живущихнаэтойземле,многогранноподстатьразно-

образиюместныхпочв.Одинитотжесортвинограда,

Требования

к напиТку

10.1.1

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

сентябрь, 2008

Вина

10.1

культивируемыйв разных уголках страны, преобразу-

ется в совершенно непохожие напитки. Каждое вино

обязаносвоиминеповторимымикачествамимногочис-

леннымслагаемым:климату,почве,сортувинограда,а

такжестремлениюлюдейследоватьсложившимсятра-

дициямвегоизготовлении.

За насаждение на территории Франции виноград-

ников современный француз должен сказать спасибо

древнемуримлянину.Несмотрянато,чтоещефокий-

цы, основав Массилию (нынешний Марсель), приоб-

щилиместныхжителейквиноградарству,толькоспо-

явлениемнагалльскойземлеримлянначинаетсякульт

искусствавиноделия.

ВIвекегроздьявиноградаужеукрашалидолинуРо-

ны,асоІIвекалозастановитсякамнемпреткновения

знаменитыхвпоследствиивинодельческихрайоновБор-

доиБургундии.Ещечерезпарувековвиннаяидеязахва-

тилаумыжителейШампани,авVвекегаллы,напрочь

забывобыломпристрастиик«меду»и«браге»,присяг-

нулинаверностьволшебномувинномунапитку.

Путешествуяпоморювин,легкосбитьсяскурса.Но

истиннымценителямвин,какопытным мореплавате-

лям,всегдасветитпутеводнаязвезда–Бордо.

Самыезнаменитые,самыеизысканные,самыедоро-

гиевмиревинапринадлежаткоролевскомусемейству

Bordeaux. О «королях» Бордо пишут многотомные эн-

циклопедииисправочники,иххранятвфамильныхпог-

ребахи продаютсаукционовза бешенныеденьги.На

этихвинахделаютбизнесипьютихвлучшиеднисво-

ейжизни.Тридцатилетнимбордо,вобравшимвсебяви-

ноградныйсок,солнечныйсветимудростьнескольких

поколений, причащаются фанатичные коллекционеры

передотходомвмир иной.Бордо–больше,чемнапи-

ток, полученный в результате брожения виноградно-

госока(сусла).Этоистория,традицияидажерелигия

длятех,ктодействительноразбираетсяввинеиищет

invinoveritas.

Официальная родословная лучших бордосских вин

ведетсяс1855года,когдаврайонеМеdоспроизошло

первоераспределениевинпоклассам.Врезультатеэтой

классификации, удостоившей титула Grand Cru Classe

самых достойных представителей винных династий,

образовалась великаяпятерка бордо– ChateauLatour,

ChateauLafiteRotschild,ChateauMoutonRotschild,Cha-

teauHautBrionиChateauMargaux.Кэтомужеклассуот-Кэтомужеклассуот-

носятсяфантастическидорогойChateauYquemилеген-

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

сентябрь, 2008

Вина

10.1

дарный Petrus. О неповторимом букете, глубочайшем

вкусе,тончайшемароматекаждогоизэтихвинможно

говоритьбесконечно.

ПомимовеликойпятеркиБордославитсяидругими

винами, которые заслуживают определенного внима-

ния.ЭтивинапроизводителяCordier:ChateauTanesse,

ChateauPlagnac,ChateauMeyney,ChateauClosdesJacob-

ins, Chateau Gruaud-Larose. Известный американский

специалист в области вин Роберт М. Паркер в своей

книге «Вина Бордо» дает следующую характеристику

ChateauGruaud-Larose�8годаGrandCruClasse:«Крас-�8годаGrandCruClasse:«Крас-

ноевино,темно-рубиновогоцвета.Предназначенодля

долгойвыдержкивподвале,обладаетсильнымивыдер-

жаннымбукетомтрав.Пряноеикрепленоесприятным

идолгимпослевкусием».

Именнодолголетиюбордосскихвинмыобязаныве-

ликолепным зрелищам декантации, которая считает-

сяспециальнойпривилегиейкоролейбордо.Искусные

сомельенаклоняютбутылкунадгорящейсвечой,при-

стальноследя,чтобыосадокосталсянаднебутылки,а

багряноегустоевинооказалосьвграфине.Этонастоя-

щеетаинство.

ПомнениюмногихвинаБордоявляютсякакбыоли-•

цетворением самого понятия «французское вино»,

егознаком.Думается,вечнаясоперницаБордо–Бур-

гундия–никогдасэтимнесогласится,считая«фран-

цузским»напиткомименнобургундское.

Виноделие в Бургундии изначально было органи-•

зованосовершенноиначе.ЕслинамаркуБордора-

ботает множество обособленных винодельческих

хозяйств–«шато»,тоБургундияделитсянарядви-

нодельческихAppelation,гдерасполагаютсялучшие

виноградники,снабжающиесырьемразных произ-

водителей.Одинвиноградниктутможетпринадле-

жатьсразу��производителям.

Поэтому,несмотрянато,чтотакиеназваниявино-

дельческихместечек,какCotede�uits,Chablis,Macco-Cotede�uits,Chablis,Macco-

naisиBeajolaisомногомговорятистиннымценителям

вин,главнымкритериемпривыборебургундскогобу-

детимяпроизводителя.Бесспорнымилидерамисчита-

ютсяLeroy,Louis-Max,Fairelry,Ramonet.

Французские вина предстают во всем своем вели-

колепиилишьпередтеми,ктознает,какснимиобра-

щаться. Вино стоит познавать и глазами, и носом, и

небом. Светлоеили темное,винопреждевсегоимеет

свой неповторимый цвет, или, какговорят французы,