Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

сентябрь, 2008

«одежду».Белоевино,желтое,розовое,цветалукович-

ной шелухи, красное. Каждая гамма включает много-

численныеоттенкиитона,арадостнаяиграпузырьков

приятно оживляет безмятежную прозрачность. Насы-

щенность цвета, соединенная с некой видимой плот-

ностью, рождает желание сравнить вино с материей.

Терпким красным винам, кажется, подходит бархат, а

белым–строгийблескшелка.

СейчасвУкраинеужемногиеотносятсяспонимани-

емилюбовьюкфранцузскимвинам.Ивиновосприни-

маетсякакчастьистории,какчастькультуры,какоб-

разжизни.

10.1.2. Классификация вин

10.1.2.1. Классификация вин по выдержке

Классификациявинповыдержке:

Молодоевино–виноурожаяданногогода,которое

небутылируетсяивыпиваетсядоновогогода.

Ординарноевино–винобезвыдержкивбочке,пос-

тупающеевпродажус1январяследующегозаурожаем

года.Дляэтихвиннерегламентируетсясортвинограда

итерриторияегопроизрастания.

Марочноевино–этовиноснеменеечем1,5-летней

выдержкойвбочке,изопределенныхсортоввинограда,

которые выращены на определенной территории, сде-

ланноепоспециальнойтехнологии.Говорят,чтоименно

«бутылкаделаетвино».Этозначит,чтобочка«закаляет»

вино,азреет,стареет,набираетсилывиновбутылке.

Коллекционноевино–этовсегдавысококачествен-

ноемарочноевино,дополнительновыдержанноевбу-

тылкенеменее3-хлет.Коллекционныевинахранятсяв

винныхподвалах–«энотеках».

10.1.2.2. Классификация вин по сортово-

му составу

Классификациявинпосортовомусоставу:

Виносортовое(сепажное)–приготовленноеизодно-

госортавинограда(например,Шардоне,Алиготе,Ка-

берне–Совиньон,Мерло).

Вино купажное –  приготовленное из двух и более

сортов.ВоФранции–такиевинаназываютассамбли-

рованными(всевеликиевинаБордовосновномтакие).

«Ассамбляж»дляУкраины(например,приприготовле-

нииигристыхвин)–этосмесьодногосортавинограда,

10.1.2

10.1.2.1

Молодое вино

ординарное вино

Марочное вино

коллекционное вино

10.1.2.2

вино СорТовое

вино купажное

Вина

10.1

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

сентябрь, 2008

выращенногонаразныхтерриториях.

10.1.2.3. Классификация вин по цвету

Классификациявинпоцвету:

Белыевина–сделанныеизбелыхикрасныхсортов

винограда(по «белому способу», т.е легким прессова-

ниемягодимоментальнымотделениеммезги);

Красныевина–толькоизкрасныхсортов,получен-

ныеметодоммацерации(настаивания)сусланамезге;

Розовые вина – делают только из красных сортов,

двумяметодами:

а) методом «кровопуска», их еще называют «серы-

ми»винами–врезультателегкогодавленияягодсусло

слегкаокрашивается;

б)путемкратковременноймацерации(настаивании

сусланамезге),котораяпроходитотнесколькихчасов

донесколькихдней,азатемсуслоотделяетсяотмезги.

10.1.2.4. Классификация вин по кондициям

Классификациявинпокондициям:

10.1.2.3

белые вина

краСные вина

розовые вина

10.1.2.4

Типы вин Спирт, % Сахар, %

1 2 3

I. «Тихие вина»

1. Столовые вина:

сухие• 9-14 до 0,3

полусухие• 9-12 1-2,5

полусладкие• 9-12 3-8

2. Крепленые вина :

крепкие• 17-20 1-14

десертные полусладкие• 14-16 5-12

десертные сладкие• 15-17 14-20

десертные ликерные• 12-17 21-35

3. Ароматизированные вина:

крепкие• 16-18 6-10

десертные• 16 16

Вина

10.1

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

сентябрь, 2008

Типы вин Спирт, % Сахар, %

1 2 3

II. Вина, содержащие углекислоту:

1. Шампанское Украины классическое:

брют• 10,5-12,5 до 0,3

самое сухое• 10,5-12,5 0,8

сухое• 10,5-12,5 3,0

полусухое• 10,5-12,5 5,0

сладкое• 10,5-12,5 10,0

2. Шампанское Украины:

красное• 11-13,5 7-8

розовое• 10,5-12,5 6-7

мускатное• 10,5-12,5 9-12

3. Шипучие или газированные 9-12 3-8

10.1.3. Натуральные вина

Натуральныевинаготовяттолькоизплодоввиног-

радного растения без добавления веществ, используе-

мыхпривыработкевиндругихкатегорий,вчастности,

безспиртаисвекловичногосахара.Припроизводстве

такихвинсодержащийсяввинограднойягодесахарли-

бовыбраживаютдоконца(«насухо»),либоспециально

оставляютнедоброженнымдляприданиявинуособого

привкуса.

Взависимостиотсодержанияэтогоостаточногоса-

харанатуральныевинаподразделяютнасухие,полусу-

хиеиполусладкие,апоцвету,онимогутбытьбелыми,

розовымииликрасными–этозависитотцветавиног-

раднойягодыитехнологииизготовления.

Сухиебелыевина,полученныеприполномсбражи-

ваниисока,отличаютсялегкостьюинежностьювкусаи

характернойприятнойкислинкой.Вихназванииобыч-

ноприсутствуетназваниесортавинограда,изкоторо-

гоониизготовлены:АлиготеРислинг,Сильвестр,Рка-

цители.

Для приготовления этих вин сбор винограда про-

водят тогда, когда содержание в нем сахара достига-

ет 18-20%. После прессования винограда используют

толькопервые,наиболеекачественныефракциисока.

Правильноприготовленныесортовыевинаимеютсвой

собственныйяркийоттенокароматаивкуса.Винаизго-

10.1.3

Сухие белые вина

Вина

10.1

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

сентябрь, 2008

тавливаютиизсмеси(купажа)разныхсортоввиногра-

да.Хорошиерезультатыдостигаютсяправильнымпод-

бором входящих в купаж компонентов. Для всех этих

винхарактернавысокаякрепость(9-12°С).

Сухиекрасныевинаотличаютсяотбелыхнетолько

цветом,ноисвоеобразиембукетаивкуса.Имприсущи

красивыйрубиново-красныйцвет,полнотавкусаилег-

каятерпкость.Какправило,вэтихвинаххорошоразвит

букеттакихсортоввинограда,какКаберне,Саперави,

Матраса,Мерло,Мальбекидр.

Дляпроизводствакрасныхвинсборвиноградапро-

водятпридостижениивнемсахара20-23%.Втакомви-

нограде накоплено максимальное количество крася-

щихиароматическихвеществ,поэтомукрепостьэтих

виннескольковыше,чемубелых,акислотностьниже.

Дубильные, красящие и ароматические вещества

находятсявтвердыхчастяхвинограднойгрозди,поэто-

мукрасныесухиевинаготовятпутемброжениянесо-

ка,амезги,изкоторойзатемотжимаетсямолодоевино.

Красныевинабогачебиологическиактивнымивещес-

твами,чембелые.

Полусухиеиполусладкиенатуральныевина,какбе-

лыетакикрасные,готовяттакже,каксухие,ночтобы

частично сохранить сахар, брожение сусла или мезги

недоводятдоконца,прекращаяегоспомощьюспеци-

альныхтехнологическихприемов.Сборвиноградадля

этих вин проводят при самой высокой сахаристости

(23-26%).

Такие вина–достаточнолегкиеиоченьгармонич-

ные–имеютнебольшоесодержаниеспиртаестествен-

ного брожения и ощутимую естественную сладость.

Полусухиеи полусладкие вина пользуются у потреби-

теляповышеннымспросом,поэтомучащевсегоприиз-

готовлении подделок фальсифицируются популярные

маркиименноэтихвин.

10.1.4. Шампанское

Шампанское – вино, приготовленное по специаль-

нойтехнологииизтакназываемыхшампанскихвино-

материалов, которые вырабатываются из особых сор-

товвинограда.

Впервые такое вино было создано во французской

провинцииШампань,откудаиполучилосвоеназвание.

Шампанскоепродаютподмаркамипочти150торговых

Сухие краСные вина

полуСухие и полуСладкие

вина

10.1.4

Вина

10.1

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

сентябрь, 2008

фирм Шампани. Делают его из сортов винограда Пи-

ноНуар,МеньеиШардонне.Самыелучшиесорташам-

панского,самые тонкиевинапроизводятв трехмест-

ностях:вМонтеньдеРеймс,вдолинеМарныивКотде

Блан,причемвКотдеБланрастеттолькобелыйвиног-

радШардонне.

Большинство шампанских вин делают из белого

и красного винограда, причем красный виноград со-

бираютнесколькораньше, чтобыцветегокожицыне

смогокраситьсок.Послеэтоговиноградбыстродавят

в широких неглубоких прессах. Первый наполненный

суслом чан называется«кюве». После Нового годаде-

густаторыпробуютновоевино,стараясьнайтисочета-

ниесортов,подобноепостилюикачествушампанским

предыдущих лет. Почти каждый год к кюве добавля-

ютнемноговинапредыдущегоурожая,чтобыпреемс-

твенностьнепрерывалась.Нопримерноразвтригода

любая виноторговая фирма может решить, что уро-

жай великолепен и обещает дать вино исключитель-

ноговкусаиаромата.Вэтомслучаекювеоставляютв

егопервоначальномвиде,аполученноевиноназывают

урожаемодногогода.Такиевинадостигаютсвоейзре-

лостинеменеечемчерез10лет.

Послекупажаначинаетсявтораястадияброжения,

котораядлитсятримесяца,ночтобыполучитьвысоко-

качественное шампанское, его оставляют в погребах

ещена1-3года.

Еслипередповторнымброжениемввинобылдобав-

ленсахар,тотакоевиноназывают«cremat».

В нашей стране известно с 1�99 года. Отечествен-

ныевиноделысохранилиназваниекакродовое,харак-

теризующееименноэтугруппувин.

Шампанское отличается очень тонким, только ему

присущимбукетомивкусом,светлойокраскойсзеле-

новатым или золотистым оттенками. При вскрытии

бутылки шампанское «стреляет», а налитое в бокал,

образуетнаповерхностинебольшую,новсевремяоб-

новляющуюсяпенузасчетвыпадениямелкихпузырь-

ковуглекислогогазаповсеймассевина.

Сладостьвинможноопределитьпоназванию:Шам-

панское брют – очень сухое, экстрасек – сухое, сек –

сладковатое,деми-сек–немногослаще,ду–оченьслад-

кое(встречаетсяредко).

Розовоешампанскоепроизводятвнебольшихколи-

чествахпутемдобавлениякрасноговинаккюве.

Все шампанские вина рекомендуется употреблять

Технология

пригоТовления

харакТериСТики

Вина

10.1

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

сентябрь, 2008

охлажденнымивведеркесольдомиводой,т.к.теплое

вино может показатьсявялым и слабохарактерным, а

переохлажденноенедаствозможностиоценитьподо-

стоинствуегоделикатнуюструктуру.

В настоящее время шампанское производится не-

сколькими способами: классическим, бутылочным и

новым– резервуарным.Наиболее перспективнымдля

нашейстраныявляетсяименнопоследнийспособ–не-

прерывная шампанизация в большом одноемкостном

аппаратевусловияхсверхвысокойконцентрациидрож-

жей.Такойспособпозволяетмоделироватьвсеоснов-

ныепроцессы,происходящиеприклассическомпроиз-

водствешампанского.Вина,полученныерезервуарным

способом, неоднократно получали высшие награды, в

томчисле«Гран-при»намеждународныхивсемирных

конкурсахвин.

Достиженияотечественнойнаукивобластипроиз-

водства шампанских вин признаны всеми ведущими

винодельческимистранамимира.Впоследнеевремяна

украинскийрынокизближнегоидальнегозарубежья

наряду с хорошим шампанским хлынул поток всевоз-

можныхподделок. Нередко продавцывинных магази-

новизкорыстныхцелейназываютшампанскимвина,

которые таковым не являются, а иногда и вообще не

могутбытьназванывином.

10.1.5. Игристые вина

Помимо шампанского, к категории вин, насыщен-

ных углекислым газом за счет естественного вторич-

ногоброжения,относятсяитакназываемыеигристые

вина.Этонапитки исключительновысокогокачества,

обладающие, как и шампанские, пенистыми и игрис-

тыми свойствами, но отличающиеся специфическим

букетомивкусом,чтосвязано,восновном,ссортовы-

миособенностямивинограда.Дляпроизводстваигрис-

тыхвиниспользуютпрактическивсетехническиесор-

тавинограда.

Квинам,насыщеннымуглекислымгазом,относятся

итакназываемыегазированные(илишипучие)вина.

Для их изготовления производят сатурацию (насыще-

ниеуглекислымгазом)подсахаренныхсухихбелых,ро-

зовыхиликрасныхнатуральныхвин,приготовленных

восновномизсмеситехническихсортоввинограда.

Посравнениюсигристымивинамишипучиеобла-

СпоСобы

производСТва

10.1.5

игриСТые

вина

газированные

(шипучие) вина

Вина

10.1

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

сентябрь, 2008

даютменеетонкимбукетомивкусом,онипочтилише-

ны индивидуальности. Пенистые свойства у этих вин

проявляютсяслабо,пузырькипри«игре»винабывают

болеекрупными,асама«игра»продолжаетсяоченьне

долго.Однакоболее низкаяценаэтих вининеизмен-

ныйэффект«выстрела»делаетихдостаточнопопуляр-

ными.

10.1.6. Кальвадос

ВоФранциисуществуетнапиток,которыйявляется

такимжесимволомстраны,какишампанское.Кальва-

дос,или,какегоещеназывают,яблочноебренди,име-

етдолгуюиславнуюисторию.

ФруктовыесадыНормандииявляютсобойнечтоосо-

бенное.Идеальныйклиматсоптимальнойвлажностью

ировнойпрохладной весной,а такжесамый главный

компонент–превосходнаяпочваобеспечиваютзамеча-

тельные условия для выращивания яблок. Всего здесь

насчитывается около 150сортов так называемых «яб-

локдлясидра».Этияблокибыливыведеныспециально

икардинальнымобразомотличаютсяотстоловых.

Вкаждомяблоневомсадупроизрастаютсвоисорта,

новсеони,такилииначе,принадлежаткчетыремос-

новнымкатегориям:сладкие,горько-сладкие,горькие

иликислые.Дляпроизводстваяблочногосидра,изко-

торогозатемможетбытьизготовленкальвадос,офици-

ально рекомендованы всего 48сортов.Считается,что

дляпроизводстваидеальнаследующаяпропорция:40%

сладкихяблок,40%горькихи20%кислых.

Производство кальвадоса имеет не менее жесткую

государственную регламентацию, чем производство

коньякаилиарманьяка.Кальвадоспроизводитсявдвух

аппеласьонах.CalvadosduPaysd’AugeAOC–престиж-

ныйаппеласьон,наограниченнойтерриториикоторо-

гопроизводятсялучшиекальвадосы.Именноздесьвы-

ращивают80%горькихигорько-сладкихяблок.Такие

сорта,как�oeldesChamps(этопоэтическоеназвание

переводитсякак«Рождествовдеревне»)иArgileRouge

(«Красная глина»), придают кальвадосу из Пэи д’Ож

особый,неповторимыйхарактер.

КальвадосыизапппеласьонаCalvadosАОСпроизво-

дятсянатерриториитакназываемойНормандскойРощи.

ВотличиеоткальвадосаPaysd’Auge,которыйдистилли-

руетсяшарантскимметодом,этикальвадосыдистилли-

10.1.6

Вина

10.1

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

сентябрь, 2008

руются в обычных перегонных аппаратах и являются

высококачественнымиалкогольныминапитками.

Одиниз самыхименитыхнормандских производи-

телей кальвадоса – компания Pere Magloire («Папаша

Маглуар»)былаоснованав1821году.Ароматныйкаль-

вадосPereMagloire,почитаемыйгурманамикаксамый

изысканный дижестив, возникает благодаря чудот-

ворному процессу естественной ферментации свеже-

выжатого яблочного сока, последующей двукратной

дистилляцииивыдержкивспециальныхдубовыхбоч-

ках. Богатый вкус и шикарный букет кальвадоса Pere

Magloireрождаетсяизвзаимодействиятрехэлементов:

дерева,воздухаияблочныхeaux-de-vie.Обычнолучшие

сортакальвадосаPereMagloireполучаютизсидра,вы-

держанногонеменееодногогода.Затемяблочныйсидр

подвергаетсядистилляции.Перегонятьегоможнокруг-

лыйгод,нолучшимипериодамисчитаютсявсе-такиав-

густ-сентябрьимарт-апрель.Процессдистилляциисид-

растараютсязакончитьдоначалалетаи,какправило,

успеваютдопоявленияпервыхбутоновнаяблонях.

Послеперегонкияблочныйсидрпревращаетсявмо-

лодойкальвадос,которыйнанекотороевремяпомеща-

етсявнебольшиедубовыебочки,затемпроцесс«взрос-

ления»продолжаетсявбольшихстарыхбочках.Мэтры

купажатщательнонаблюдаютзатысячамиподопечных

бочек и собирают в единый букет eaux-de-vie различ-

ныхвозрастовипроисхождения,добиваясьединойгар-

мониикальвадоса.

КомпанияPereMagloireпроизводитширокийассор-

тиментвысококачественныхкальвадосов.

FinePereMagloire Calvados (AOCCalvados) – моло-

дойкальвадос,которыйкакминимумдвагодавыдер-

живаетсявдубовыхбочках.Этоткальвадосугурманов

разныхстрантрадиционноассоциируетсясфранцузс-

койкухней,таккакширокоиспользуетсявкулинарии,

например, в качестве добавки к сливочным соусам и

фламбе.Идеалендляприготовлениякоктейлей.

VSOP Pere Magloire Calvados (AOC Pays d’Auge) –

кальвадос,выдержанныйвдубовыхбочкахвтечении

4летиобладающийсложнымароматомиутонченным

вкусом. Его классический букет – само великолепие

аппеласьона Pays d’Auge� Гармоничный баланс меж-Pays d’Auge� Гармоничный баланс меж- Гармоничный баланс меж-

ду фруктовыми и древесными нотками придает это-

мунапиткутонкостьинекуютаинственностьидела-

етегосамымжеланнымдижестивом.ХорошVSOPив

качествеTrou�ormand(«нормандскойдыры»)–изоб-

Вина

10.1

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

сентябрь, 2008

ретенияжизнелюбов-нормандцев,традиционныйобед

которыхсостоитиз8-10блюд.Кальвадос,поданныйв

специальномбокале-тюльпаневперерывемеждублю-

дами,способствуетпищеварениюивозбуждаетновый

приступаппетита.

ХО Pere Magloire Calvados (AOC Pays d’Auge) – зре-

лый и сложный кальвадос. Выдержанный в бочках из

лимузенскогодубаот6до11леткальвадоскатегории

ХОимеетизысканныйцветмаренгоивосхитительный,

богатыйбукетсовсплескомванилииобладаетдлитель-

нымивыразительнымпослевкусием.Этотредкийкаль-

вадос превосходен в качестве дижестива для торжест-

венныхслучаевивкачествеподаркадлягурмана.

20-Year-OldPereMagloireCalvados(AOCPaysd’Auge)

поражаетсвоиммягкимизысканнымвкусомсотточен-

нымдосовершенствабукетом,которыйдостигаетсяпу-

темкупажированиялучшихсортовкальвадоса,самому

молодомуизних–20лет.Изящныеузкиебутылкиупа-

ковываютсявдеревянныеподарочныекоробки.Благо-

даря длительной выдержке в бочках из лимузенского

дубаэтотнапитокприобретаетвосхитительныйянтар-

ныйоттенок,роскошныйиутонченныйароматдубовой

корыизрелыхяблок.20-Year-OldPereMagloireCalvados

приводитввосхищениесамыхискушенныхзнатокови

уместендляособогослучая.Удачноонпроявляетсвои

замечательныекачествавсочетанииссигарами.

10.1.7. Токай

Винодельческий регион Токай, расположенный на

северо-востокеВенгрии,протянулсявсегона�0кило-

метров. Это треугольная территория между городами

Абауйсанто,Токай и Шаторалйауйхэй,строго ограни-

ченнаявинодельческимзаконодательством.

Виноградпроизрастает здесьс древних времен, во

всякомслучае,вокрестностяхЭрдёбененайденокаме-

нелыйотпечатоквиноградноголиста,которыйученые

относятктретичномупериоду.Венгры,заселившиеэти

меставконцеХвека,обнаружилинасклонахЗэмплен-

скихгорвинограднуюкультуру,апришедшиесюдапоз-

жеитальянцыпринеслиссобойкакновыесортавиног-

рада,такибольшойвинодельческийопыт.

Виноградарство и виноделие развивались, регион

ужеславилсясвоимидобрымивинами,однакоглавное

егодостояние,принесшееемумировуюславу–винати-

10.1.7

Вина

10.1

ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ

сентябрь, 2008

па«асу»–появилисьвсерединеXVIIвека.Стехпорсло-

жиласьспецифическаятехнологияизготовленияздеш-

них вин, которая строго соблюдается виноделами и

охраняетсязаконами.

Надо сказать, что венгры давным-давно осознали

ценностьсвоегосокровища,имерыпозащитеиндиви-

дуальности токайских вин принимались с незапамят-

ных времен. К 1894 году относится венгерский закон

«Озапрещенииизготовленияиреализацииискусствен-

ных вин» (т.е. добавление сахара, иностранного изю-

ма,спиртованиеит.д.).Оввозепартийизюмаисаха-

ра,превышающих500кг,железнодорожныеиречные

станциибылиобязанысообщатьвластям,указываяад-

ресатаиотправителя.АввознатерриториюТокая«не-

токайских»виноградаивинбыливовсезапрещен.

Существуетнесколькослагаемых«токайскогофено-

мена».Во-первых,конечно,географическиеусловияи

климат.Виноградникивстречаютсянавысотеот100до

300метровнадуровнемморя,нооптимальныедляви-

ноградаусловия–взоне150-250метров.Причемлуч-

шими для посадок считаются склоны, ориентирован-

ныенаюг,юго-западиюго-восток.

Важнейшая особенность производства токайских

вин–образованиеягод«асу»,специфическийприрод-

ныйпроцессзавяливаниявинограданакустах.Онвоз-

моженблагодаряособомумикроклиматуТокая,особен-

ноосенью,вовремядозреванияурожая.Вэтотпериод

часто выдается недельный период дождей и туманов,

который затем сменяется продолжительным «бабьим

летом»сяснойисолнечнойпогодой.Однакоименнов

этотсыройпериодвиноградникипоражает«благород-

наяплесень»–грибок«ботритисцинереа»,из-закото-

роговпоследующийсолнечныйпериодзрелыеягодыне

гниют, а завяливаются, заизюмливаются. Чем больше

нагроздьяхувяленныхягод,темлучше.Сборвиногра-

давТокаеначинаетсяоченьпоздно–вконцеоктября.

Кэтомувременисокягодстановитсяконцентрирован-

ным, сахаристость повышается в 2-3 раза и достига-

ет40-60%.Вотоно–уникальноесырьедлятокайских

вин.Кстатисказать,обильныйурожайягод«асу»быва-

етвсреднемразвтригода.Такжеразвтригодаонбы-

ваетнезначительным,авостальныегоды«асу»практи-

ческинеобразуются.

Собираютзавяленныеягодывручную,пооднойот-

бираясгроздейвиноградаиукладываявпуттоны–за-

плечные корзины-бочонки объемом 20 литров. Один

закон о винах

географичеСкие

уСловия

завяливание винограда

Сбор ягод

Вина

10.1