Бизнес-энциклопедии - Ресторанный менеджмент

Подождите немного. Документ загружается.

Приложение 9.4

Санитарные правила для пред-

приятий общественного питания

сентябрь, 2008

ПЕРЕЧЕНЬ*

чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,

допущенных Главным санитарно-профилактическим управлением Минздрава СССР

пп

Наименование Назначение Ссылка на НТД Способ приготовления и порядок при-

менения

28. “Помощница” Предназначено для мытья по-

суды, хрусталя, стекла, зер-

кал, пластмассовых, крашеных

поверхностей, облицовочной

плитки, полов, ванн, раковин,

для снятия трудноудаляемых

загрязнений с линолеума

ТУ 6-15-1313-

Для мытья посуды растворить 3 г

средства в 3 л воды

29. “Бирюса” Предназначено для мытья по-

суды, хрусталя, стекла, зер-

кал, пластмассовых и краше-

ных поверхностей, моющихся

обоев, линолеума, облицовоч-

ных полимерных материалов

и плитки, изделий из искусст-

венной кожи, полов, ванн, ра-

ковин, газовых плит

ТУ 6-15-1527-

Для мыться посуды растворить 13 г

средства в 2,5 л воды

30. “Экстра-песол” Предназначено для мытья по-

суды, пластмассовых и кра-

шеных поверхностей, облицо-

вочной плитки, полов, стекла,

зеркал, ванн, раковин

ТУ 6-15-1371-

Для мытья посуды растворить 4 г

средства в 4 л воды

31. “Агат” Предназначено для мытья по-

суды, пластмассовых и кра-

шеных поверхностей, стек-

ла, зеркал

ТУ 6-15-

1360286

Для мытья посуды растворить 5 г

средства в 1 л воды

32. “Вильва” Предназначено для мытья по-

суды и пластмассовых повер-

хностей

ТУ 6-15-1434-

Для мытья посуды растворить 5 г

средства в 1 л воды

33. “Вильва-экс-

тра”

Предназначено для мытья

фарфоровой, фаянсовой, ке-

рамической, хрустальной,

стеклянной посуды и приборов

ТУ 6-15-03-

230-87

Для мытья посуды растворить 1 г

средства в 1 л воды

34. Средство для

мытья посуды

Предназначено для мытья по-

суды и пластмассовых повер-

хностей

ТУ 6-15-03-

230-87

Для мытья посуды растворить 1 г

средства в 1 л воды

35. “Истра-люкс” Предназначено для мытья

фарфоровой, фаянсовой, ке-

рамической, хрустальной,

стеклянной посуды и столовых

приборов

ТУ 6-15-1434-

Для мытья посуды растворить 5 г

средства в 1 л воды

36. “Адипинка” Предназначено для удаления

накипи

РЦ 6-15-640 50 г (4 ст. л.) растворить в 1 л воды,

заполнить посуду на 3/4 объема и ки-

пятить в течение 30 мин. Посуду про-

мыть 2 – 3 раза водой

Приложение 9.4

Санитарные правила для пред-

приятий общественного питания

сентябрь, 2008

ПЕРЕЧЕНЬ*

чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,

допущенных Главным санитарно-профилактическим управлением Минздрава СССР

пп

Наименование Назначение Ссылка на НТД Способ приготовления и порядок при-

менения

37. “Антинакипин” – “ – РЦ 6-15-

6402-87

– “ –

38. “Антинаки-

пин-2”

– “ – РЦ 6-15-

6403-87

– “ –

39. “СЭДА” – “ – РЦ 6-15-

6404-87

– “ –

40. “Прогресс” Предназначено для автомати-

ческого и ручного мытья всех

видов посуды

ТУ 38-10719-

0,2 %-ный раствор для ручного мы-

тья, 0,5 %-ный раствор для машин-

ного мытья

41. “Дон” Предназначено для ручной

мойки столовой посуды

Растворить 1 г средства в 1 л воды

42. “Тринатрий-

фосфат”

– “ – Растворить 10 г средства в 1 л воды

43. Паста “Специ-

альная-2”

– “ – В соответствии с инструкцией на эти-

кетке

44. Натрий угле-

кислый, сода

кальцинирован-

ная (техничес-

кая)

– “ – Растворить 20 г средства в 1 л воды

* Перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств дополняется по мере разработки новых средств, а так-

же импортных, допущенных Минздравом СССР.

Приложение 9.4

Санитарные правила для пред-

приятий общественного питания

сентябрь, 2008

Приложение 8

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников

предприятий системы Министерства торговли СССР*

пп

Наименование профессий Наименование санодежды, санобуви и санпри-

надлежностей

Срок носки

в месяцах

1. Директор (заведующий) предприятия и его

заместитель, администратор зала, заведу-

ющий производством, начальники цехов,

их заместители

Халат белый х/б или куртка белая х/б 6

Шапочка белая х/б 4

Фартук белый х/б** 4

2. Повара, кондитеры, пекари, тестомесы Куртка белая х/б 4

Брюки светлые х/б (юбка светлая х/б для жен.) 4

Фартук белый х/б 4

Колпак белый х/б или косынка белая х/б 4

Рукавицы х/б (для кондитеров) 4

Полотенце 4

Тапочки или туфли, или ботинки текстильные

или текстильно-комбинированные на нескользя-

щей подошве

3. Буфетчики, изготовители горячих напит-

ков, молочных коктейлей, бармены

Куртка белая х/б 4

Шапочка белая х/б 4

Фартук белый х/б 4

Полотенце 4

Китель белый полотняный 4

Блузка белая х/б 4

Наколка белая 6

4. Резчики хлеба Халат белый х/б 4

Нарукавники белые х/б 6

Шапочка белая х/б или косынка белая х/б 4

5. Кухонные рабочие Куртка белая х/б 4

Фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой 6

Шапочка белая х/б или косынка белая х/б 6

6. Сборщики посуды со столов Куртка белая х/б 6

Фартук белый х/б 4

Косынка белая х/б 6

7. Мойщики посуды, машинисты моечных

машин

Куртка белая х/б 4

Шапочка белая х/б или косынка белая х/б 6

Приложение 9.4

Санитарные правила для пред-

приятий общественного питания

сентябрь, 2008

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников

предприятий системы Министерства торговли СССР*

пп

Наименование профессий Наименование санодежды, санобуви и санпри-

надлежностей

Срок носки

в месяцах

8. Обжарщики картофеля, сульфитатчики,

мороженщики, изготовители п/ф из ры-

бы и овощей

Нарукавники белые х/б 6

Куртка белая х/б 6

Фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой 6

Шапочка белая х/б или косынка беля х/б 6

* Приказ Минторга СССР N 308 от 27 декабря 1983 г.

** Выдается зав. производством при работе с продуктами.

Приложение 9.5

Метод. рекомендації щодо забез-

печення якості та безпеки товарів

сентябрь, 2008

МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ УКРАЇНИ

НАКАЗ

22.07.2008 № 295

Про затвердження Методичних рекомендацій щодо забезпечення якості та

безпеки товарів і послуг підприємств ресторанного господарства НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Методичні рекомендації щодо забезпечення якості та безпе-

ки товарів і послуг підприємств ресторанного господарства, що додаються.

2. Департаменту внутрішньої торгівлі та побутових послуг довести цей на-

каз до Ради міністрів Автономної Республіки Крим, обласних, Київської і Се-

вастопольської міських державних адміністрацій.

3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра

економіки Близнюка А.С.

Міністр Б. Данилишин

ЗАТВЕРДЖЕНО

Наказ Міністерства економіки України

22.07.2008 N 295

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

щодо забезпечення якості та безпеки товарів і послуг підприємств ре-

сторанного господарства

1. Терміни, використані у Методичних рекомендаціях

Ресторанне господарство (РГ) – вид економічної діяльності суб’єктів госпо-

дарської діяльності щодо надання послуг відносно задоволення потреб спожи-

вачів у харчуванні з організовуванням дозвілля або без нього.

Примітка. Суб’єкти господарської діяльності здійснюють діяльність у рес-

торанному господарстві через заклади ресторанного господарства

Заклад РГ – організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює ви-

робничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і органі-

зовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може

організувати дозвілля споживачів.

Підприємство РГ – заклад (сукупність закладів), який є самостійним ста-

тутним суб’єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює

свою діяльність з метою одержання прибутку.

Послуга РГ – результат діяльності підприємств та громадян-підприємців

щодо задоволення потреб споживача у харчуванні та проведені дозвілля.

Вид послуг – складова підгрупи однорідних послуг, що характеризується

загальними конструктивними, технологічними рішеннями або іншими озна-

ками.

Приложение 9.5

Метод. рекомендації щодо забез-

печення якості та безпеки товарів

сентябрь, 2008

Споживачем послуги РГ є громадянин, який отримує, замовляє або має на-

мір отримати або замовити послуги для особистих потреб.

Виконавцем послуги РГ є підприємство, організація, підприємець, тобто

суб’єкт, який надає послугу споживачу.

Ресторанне господарство виконує три функції: виробництво кулінарної

продукції, її реалізацію та організацію споживання.

Процес обслуговування в ресторанному господарстві – це сукупність опе-

рацій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі спожива-

чем, послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

Продукція власного виробництва – продукція, яку виробляють заклади

ресторанного господарства і продають як кулінарну продукцію, булочні та бо-

рошняні кондитерські вироби.

Безпека продукції РГ – відсутність чинників загрози життю, шкоди здоров’ю,

майну або довкіллю в процесі готування та споживання продукції РГ.

Закупний товар – товар, що його купує суб’єкт господарської діяльності

сфери ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам

без видозмінення (порціювання, нарізання, додаткового оформлення).

Властивість кулінарної продукції – особливість продукції, що виявляється

при її виробництві і споживанні. Основними властивостями кулінарної про-

дукції є органолептична, харчова і енергетична цінність.

Кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних

напівфабрикатів.

Контроль якості кулінарної продукції – перевірка відповідності показників

якості продукції вимогам технологічної і нормативної документації.

Показник якості кулінарної продукції – кількісна характеристика ознак і

властивостей, що визначають харчову цінність і споживчі властивості.

Показник безпеки кулінарної продукції – науково обґрунтовані показни-

ки вмісту (граничні допустимі межі впливу) шкідливих для здоров’я і життя

людини компонентів чи речовин хімічного, біологічного, радіаційного поход-

ження.

Кулінарний напівфабрикат – харчовий продукт (сукупність харчових про-

дуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до кулінарної готовності,

який використовується для подальшого виготовлення кулінарних виробів.

Виріб – це різновид кулінарної продукції, зпорціонований і доведений до

стану кулінарної готовності.

Борошняний кулінарний виріб – це кулінарний виріб заданої форми з тіста

з фаршем або без нього.

Харчова добавка – природна чи синтетична сировина, яка спеціально вво-

диться в харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей.

2. Загальні положення

Методичні рекомендації щодо забезпечення якості та безпеки товарів і по-

слуг підприємств ресторанного господарства (далі – Методичні рекомендації)

призначені для використання суб’єктами господарської діяльності в організації

сфери ресторанного господарства, при розробці систем забезпечення якості

та носять рекомендаційний характер.

Приложение 9.5

Метод. рекомендації щодо забез-

печення якості та безпеки товарів

сентябрь, 2008

Ресторанне господарство є сферою виробничо-торговельної діяльності, в

якій виробляють і реалізують продукцію власного виробництва та закупні то-

вари, призначені для споживання, з організацією дозвілля або без цього. Під-

приємства ресторанного господарства надають комплекс послуг з: організа-

ції харчування, виробництва кулінарної продукції та кондитерських виробів,

організації споживання та обслуговування, реалізації кулінарної продукції,

організації дозвілля тощо. Галузь ресторанного господарства охоплює сферу

надання послуг у ресторанах, кафе, барах, підприємствах швидкого обслуго-

вування, готелях, туристичній сфері, на шляху руху пасажирів (авіа, залізни-

ці, авто тощо). Застосування та регулювання технології, що передбачає наяв-

ність контрольованих показників якості продукції, використання визначених

методів та засобів контролю, метрологічних характеристик та методик вип-

робувань сприятиме результативній взаємодії між підприємствами ресторан-

ного господарства та споживачами.

Якість послуг РГ оцінюється на основі використання чинної нормативно-

правової бази з урахуванням основних напрямків державної політики щодо

забезпечення безпечності та якості харчових продуктів:

пріоритетність збереження і зміцнення здоров’я людини та визнання її •

права на безпечність та якість харчових продуктів;

створення гарантій безпеки для здоров’я людини під час виготовлення, •

ввезення, транспортування, зберігання, реалізації, використання, спожи-

вання тощо;

стимулювання впровадження нових безпечних науково обґрунтованих •

технологій виготовлення (обробки, переробки) харчових продуктів, про-

довольчої сировини і супутніх матеріалів, розробки та виробництва нових

видів харчових продуктів;

підтримка громадських організацій у частині здійснення контролю якості •

харчових продуктів.

Інтенсивний розвиток промисловості, широка урбанізація, хімізація сіль-

ського господарства приводять до надходження у продовольчу сировину та

харчові продукти чужорідних речовин, які негативно впливають на здоров’я

населення. Крім того, певну небезпеку може становити використання харчо-

вих добавок у нових технологіях виготовлення харчових продуктів. У зв’язку з

цим безпека і якість харчової продукції є основним фактором, який визначає

здоров’я населення України.

Методичні рекомендації можуть використовуватись суб’єктами підприєм-

ницької діяльності всіх форм власності з метою забезпечення якості та безпе-

ки товарів і послуг під час організації діяльності у сфері ресторанного госпо-

дарства відповідно до нормативно-правових актів.

3. Номенклатура показників безпечності та якості кулінарної продукції

ресторанного господарства і їх характеристика

Якість кулінарної продукції оцінюється за такими показниками:

зберігання; •

органолептичні показники; •

фізичні показники; •

Приложение 9.5

Метод. рекомендації щодо забез-

печення якості та безпеки товарів

сентябрь, 2008

фізико-хімічні показники; •

рівень обслуговування.•

Зберігання регламентується строком придатності. Строк придатності хар-

чового продукту – проміжок часу, визначений виробником харчового продук-

ту, протягом якого, у разі додержання відповідних умов зберігання, транспор-

тування, харчовий продукт зберігає відповідність обов’язковим параметрам

безпечності.

Органолептичні показники відповідають вимогам споживачів, що скла-

лися, або змінюються, з урахуванням появи нових рецептур. Органолептич-

ні показники вживаються в оцінці якості сировини, яка приймається на ви-

робництво напівфабрикатів та готової кулінарної продукції. Відповідальність

за якість продовольчої сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку

несе постачальник.

Органолептична оцінка якості кулінарної продукції, як правило, прово-

диться за чотирма основними взаємозв’язаними показниками: зовнішній виг-

ляд, консистенція, запах, смак. Оцінювання проводиться шляхом послідовно-

го зіставлення показників з їх описом в чинних нормативних і технологічних

документах.

Фізичні показники цікавлять споживача (маса продукції, що купується),

виробника продукції (вихід продукції, густина, в’язкість, текучість напівфаб-

рикатів, температура тощо) і контролюючі служби, що перевіряють виконан-

ня виробником своїх зобов’язань перед покупцем. Фізичні показники закла-

даються в нормативну і технологічну документацію та вказуються на етикетці

упакованої продукції.

Фізико-хімічні показники. Прерогатива контролю цих показників нале-

жить виробнику. Виробник у процесі проведення технологічного циклу може

контролювати загальну або активну кислотність, вміст сухих речовин, вміст

редукуючих речовин і тощо. Фізико-хімічні показники регламентують якість

стандартизованої продукції.

Рівень обслуговування впливає на суб’єктивну позитивну або негативну

оцінку харчового продукту (страви) споживачем.

4. Методи оцінки якості кулінарної продукції

Основними методами оцінки якості кулінарної продукції є:

органолептичний; •

вимірювальний (лабораторний); •

інструментальний; •

розрахунковий; •

соціологічний; •

експертний.•

Органолептичний метод – це визначення якості кулінарної продукції і кон-

дитерських виробів на основі сенсорного аналізу і сприйняття органів чуття

(зору, нюху, смаку, дотику).

Вимірювальний (лабораторний) метод заснований на використанні тех-

нічних засобів, вимірювань. Він включає такі методи досліджень: фізичні, фі-

зико-хімічні, хімічні, мікробіологічні.

Приложение 9.5

Метод. рекомендації щодо забез-

печення якості та безпеки товарів

сентябрь, 2008

До основних принципів інструментальної оцінки якості харчової продук-

ції відносяться: репрезентативність вибірки з партії продукції; наявність тех-

нічних засобів для проведення вимірювань; точність і надійність результатів

вимірювань, достовірність; можливість порівняння результатів вимірювань.

Розрахунковий метод – метод оцінки якості продукції, заснований на об-

численні значень показників якості за одержаними даними, які визначені інс-

трументальними методами оцінки. Його використовують для визначення

хімічного складу блюд, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних ви-

робів, для розрахунку харчової і енергетичної цінності кулінарної продукції,

для розрахунків збалансованості раціонів харчування.

Соціологічний метод – метод визначення значень показників якості про-

дукції, здійснюваної на основі збору, обробки і аналізу думок фактичних або

можливих споживачів продукції (або фахівців). Його застосовують для виз-

начення відповідності послуг вимогам безпечності життя і здоров’я спожива-

чів, запобігання спричиненню шкоди їх майну, коли неякісне виконання пос-

луги можна виявити лише з урахуванням думки безпосереднього споживання

послуги.

Експертний метод – це комплекси логічних та математичних процедур,

здійснення яких полягає у отриманні інформації від висококваліфікованих

спеціалістів (експертів) з питання, що досліджується, обробки одержаної ін-

формації за допомогою методів математичної статистики, одержання раціо-

нальних рішень.

Крім стандартизованих методів при операційному контролі також можуть

використовуватися експрес-методи.

Для оцінки показників безпечності і якості кулінарної продукції викорис-

товуються методи аналізу, передбачені в нормативних документах, основний

перелік яких наведений в таблицях 1, 2.

сентябрь, 2008

Дл я з а м е т о к